CN102960707B - 花椒酱油制作方法 - Google Patents

Abstract

一种花椒酱油制作方法，属于调味品。采用酿造酱油与花椒、生姜、辣椒、茴香中的提取物配制而成。产品保持了的传统酿造酱油的风味，亦可除肉类鱼类的腥膻臭气。能促进体内激素分泌，开胃健脾，抗菌防病，增进食欲，有益于人们身体健康。具有营养丰富、色泽悦目、香气醇和、口味鲜美和质地厚实的优点。

Description

花椒酱油制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种花椒为主要原料的酱油制作方法，属于调味品制作。

背景技术

[0002] 酱油是由‘酱’演变而来，起源于中国古代皇帝御用的调味料，因为风味绝佳渐渐流传到民间。早在三千多年前，周朝就有制酱的记载。先是由鲜肉腌制而成，后由肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“酿”，即肉酱油；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为“醯”。后来人们发现大豆制成的酱油风味相似且便宜，才广为流传食用。我国是酿造酱油技术的发源地，迄今已有2500多年的历史。传说中的酱料行鼻祖是夏泰先师。千百年来，酱油生产的传统工艺都是:精选黄豆洗浸，煮熟后加入面粉，放在大瓦缸里，放培养酱油的曲璜，加盐水，经发酵曝晒，3〜4个月酿出酱油。这些制作方法早期随着佛教僧侣传播至日本、韩国、东南亚一带，然后遍及世界各地。

[0003] 酿造酱油俗称豉油，采用植物性蛋白质和淀粉质为原料经微生物发酵酿制而成的液体，是中国的传统调味品。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等。烹调食品时加入一定量的酱油，有独特酱香，滋味鲜美，可增加食物的香味，改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

[0004] 近年来，人民生活水平不断提高，食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是:工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、产业化酶的应用，将使广品在目如的基础上进一步完善和提闻。各种利用萃取、蒸懼、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。

[0005] 市场上出现了各种各样的酱油。有鱼酱油又称鱼露，是用低值鱼或鱼的下脚料经发酵制得的上层棕色澄清液状调味料。有虾酱油又称虾油，是用虾为原料发酵而成的调味酱汁，经腌溃、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味，含有17种氨基酸，蛋白质含量也很丰富，是闽菜和东南亚料理中常见的调味料。还有灵芝酱油、头发酱油、保健酱油等。

[0006] 随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大，现有的各种酱油还不能满足人们日益增长的需求。

发明内容

[0007] 本发明目的在于造成有利于健康和增进食欲的美味酱油。

[0008] 本发明的技术方案是:采用植物性蛋白质和淀粉质为原料的酿造酱油，与花椒、生姜、辣椒、茴香中提取的有效成分配制而成，其制作方法:第一步，酿造酱油:脱脂豆粉、谷物粉按照2: 1-2的重量比置于发酵罐内，再加入10-20倍重量的水，加热至120°C，在

0.16-0.20MPa压力下蒸煮3_7分钟，冷却到35_42°C，接入米曲霉菌，搅拌均匀，通风，温度控制在30-33°C维持6-7天，再把发酵温度控制42-45°C维持20-23天，然后按照传统工艺经日照暴晒、加水浸泡、压榨过滤、消毒灭菌，得到酿造酱油；第二步，花椒液备制:花椒8-12%、生姜 2-5%、辣椒 0.2-0.5%、茴香 0.3-0.6%，加水至 100%，置于 0.16-0.2MPa 压力下煮6-10分钟，把汁滤出；再加水煮5-8分钟，把汁滤出；如此三次把汁混和；第三步，酱色盐水备制:取盐和糖按20: 1-2的重量比，置于加热至110°C红锅中炒拌8-12分钟，呈深褐色，加入水至饱和盐水；第四步，配制勾兑:将上述酿造酱油、花椒液、酱色盐水按照

1-6: 6-10: 3-7的容积比混合，搅拌澄清，灭菌包装，质量检验，得到成品。

[0009] 所述的酿造酱油基本为的传统工艺生产，用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。传统生产中以大豆为主，现在植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼柏，也有以花生饼、蚕豆代用；淀粉质原料传统生产中以面粉为主，现普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米、高粱和玉米代用。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中，味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把成分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

[0010] 所述的加水浸泡时，可加入备制的酱色饱和盐水或前次生产留下的三油。

[0011] 所述的花椒是中国传统的中草药和调味品，主要成分含有柠檬烯、枯醇、牛儿醇、香叶醇等、淄醇，不饱和有机酸。有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥气味芳香，可除各种肉类鱼类的腥膻臭气。能促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，起到降低血压的作用；不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病，增强免疫力，对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。

[0012] 所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香挥发油；还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。为芳香性辛辣健胃药，有温暖兴奋、发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒作用。能降温提神，增进食欲，抗菌防病，开胃健脾。

[0013] 所述的茴香为伞形科草本植物小茴香的果实。是集医药、调味、食用、化妆于一身的多用植物。主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等。常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。有温肝肾，暖胃气、散塞结，散寒止痛，理气和胃的功能。能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。还有抗溃疡、镇痛、性激素样作用。

[0014] 所述的辣椒是茄科辣椒属植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能促进消化液分泌，开胃消食，暖胃驱寒，增进食欲。能除风发汗，行痰除湿，促进血液循环。能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。有一定的降脂减肥和美容肌肤作用。

[0015] 所述的酱色盐水是糖焦饱和盐水，有调味的作用。亦有调颜色作用。[0016] 本发明的积极效果:

[0017] 由于采用脱脂大豆粉、谷物粉为原料酿造酱油，改进了传统酿造酱油的生产工艺方法，既提高了生产效率，又保持了产品的传统风味。

[0018] 由于加入了花椒、生姜、辣椒、茴香的有效成份，可除各种肉类鱼类的腥膻臭气，增进食欲。南方的雨水较多，脾胃虚弱的人受到湿邪的困扰，导致消化不良，而花椒、生姜、辣椒、茴香具有温中除湿的作用，尤其是脾胃虚寒、食欲不振者吃点花椒酱油，有利于健康。另夕卜，在烹调绿豆芽、白萝卜、冬瓜、莴苣、菠菜等凉性或寒性的蔬菜或鱼肉时，加点温性的花椒酱油。能除风发汗，行痰除湿，促进体内激素分泌，加速脂肪分解作用。

[0019] 由于采用取盐和糖置于红锅中炒拌，掌握好火候，呈深棕色或红褐色，使产品色泽鲜艳，香味独特，不需添加味精、香精和色精。

[0020] 本发明保持了的传统酿造酱油的风味，亦可除肉类鱼类的腥膻臭气。能促进体内激素分泌，开胃健脾，抗菌防病，增进食欲，有益于人们身体健康。具有营养丰富、色泽悦目、香气醇和、口味鲜美和质地厚实的优点。

具体实施方式

[0021] 实施例:采用大豆榨油后的饼柏和麸皮为原料的酿造酱油，与川花椒、干生姜、辣椒、茴香中提取的有效成分配制勾兑而成，其制作方法分如下步骤:

[0022] I).酿造原料处理:大豆饼柏与麸皮按1.5: I的重量比(下同)，加1: 18的水，润水后充分混和均匀，加热至120°C，在0.1SMPa压力下蒸煮4分钟，使饼柏适度变性，麸皮蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；2).制曲:熟料快速冷却至42°C，接入米曲霉菌种,经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4%，充分拌匀；接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风，这期间进行翻铲，温度控制在30-33°C之间维持6天；3).发酵:成曲加盐水拌和入发酵池，温度控制在42-45°C维持20天，并经日照暴晒使酱醅基本成熟；4).酱色盐水:水、盐和糖按50: 18: I的配比，先将盐加热至110°C，加糖炒拌10分钟，呈深褐色，加入水；5).浸出淋油:将前次生产留下的三油加热至85°C，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油成分溶于其中，然后过滤把酱油与酱渣分离出来；再将酱色盐水送入酱醅内浸泡，采用三次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用把酱油成分基本上全部提取出来；6).萃取有效成份:川花椒10%、干生姜3%、辣椒0.3%、茴香0.4%，加水至100%，置于蒸锅加压0.2MPa煮7分钟，把汁滤出；再加水煮把汁滤出；如此三次混和，凉至室温备用；7).配制勾兑:将上述加酱色盐水的酿造酱油、花椒液按照7: 9的容积比混合搅拌，灭菌，包装，检验，得到成品。

Claims (1)

1.花椒酱油制作方法，采用植物性蛋白质和淀粉质为原料的酿造酱油，与花椒中提取的有效成分配制而成，其特征是:第一步，酿造酱油:脱脂豆粉、谷物粉按照2: 1-2的重量比置于发酵罐内，再加入10-20倍重量的水，加热至120°C，在0.16-0.20MPa压力下蒸煮3-7分钟，冷却到35-42°C，接入米曲霉菌，搅拌均匀，通风，温度控制在30-33°C维持6-7天，再把发酵温度控制42-45°C维持20-23天，然后按照传统工艺经日照暴晒、加水浸泡、压榨过滤、消毒灭菌，得到酿造酱油；第二步，花椒液备制:花椒8-12%、生姜2-5%、辣椒0.2-0.5 %、茴香0.3-0.6 %，加水至100 %，置于0.16-0.2MPa压力下煮6-10分钟，把汁滤出；再加水煮5-8分钟，把汁滤出；如此三次把汁混和；第三步，酱色盐水备制:取盐和糖按20: 1-2的重量比，置于加热至110°C红锅中炒拌8-12分钟，呈深褐色，加入水至饱和盐水；第四步，配制勾兑:将上述酿造酱油、花椒液、酱色盐水按照1-6: 6-10: 3-7的容积比混合，搅拌澄清，灭菌包装，质量检验，得到成品。