CN105519921A - 一种黑豆酱油制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种黑豆酱油制作方法,涉及一种黑豆为主要原料的酱油制作方法,属于调味品制作。采用黑豆为原料的酿造酱油,与蒜头、生姜、青椒、茴香配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:煮熟黑豆,并日晒7-10天、并置于发酵罐内,再加入10-15倍重量的温水,水温为80度~90度,第二步,调味液备制:蒜头7-12%、生姜3-8%、青椒1-2%、茴香0.5-0.8%,加水至100%,置于高压锅煮熟,把汁滤出;第三步,酱色盐水的备制:取盐和糖按10∶1的重量比,在150度铁锅中炒拌10-12分钟,直至呈深褐色;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、酱色盐水按照3:3:2的容积比混合,再发酵10天,直至入味,质量检验,包装,即得到成品。具有美容养颜的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑豆为主要原料的酱油制作方法,属于调味品制作。
背景技术
酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现,起源于中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。
酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能,人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质,蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成份,是生物体发育及修补组织的原料,人体内的酸碱平衡,水平衡的维持,遗传信息的传递,物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油能产生一种天然的防氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是,酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基,这一发现说明,酱油内含有两种以上的防氧化成分,而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说,这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分,可见,酱油具有防癌、抗癌之功效。
还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用,水解为糊精、双糖与单糖等物质,均具还原性,它是人体热能的重要来源,人体活动的热能60~70%由它供给,它是构成机体的一种重要物质,并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白,与脂肪形成糖脂,这些都是具有重要生理功能的物质。
随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大,现有的各种酱油还不能满足人们日益增长的需求。
发明内容
本发明的目的就是在于造成有利于健康和增进食欲的美味营养酱油。
本发明的技术方案是:采用黑豆为原料的酿造酱油,与蒜头、生姜、青椒、茴香配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:煮熟黑豆,并日晒7-10天、并置于发酵罐内,再加入10-15倍重量的温水,水温为80度~90度,第二步,调味液备制:蒜头7-12%、生姜3-8%、青椒1-2%、茴香0.5-0.8%,加水至100%,置于高压锅煮熟,把汁滤出;第三步,酱色盐水的备制:取盐和糖按10∶1的重量比,在150度铁锅中炒拌10-12分钟,直至呈深褐色;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、酱色盐水按照3:3:2的容积比混合,再发酵10天,直至入味,质量检验,包装,即得到成品。
所述的酿造酱油基本为的传统工艺生产,用的原料是传统黑豆为主;原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气。
所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。为芳香性辛辣健胃药,有温暖兴奋、发汗解表,温中止呕,温肺止咳,解鱼蟹毒作用。能降温提神,增进食欲,抗菌防病,开胃健脾。
所述的茴香为伞形科草本植物小茴香的果实。
所述的青椒是茄科辣椒属植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能促进消化液分泌,开胃消食,暖胃驱寒,增进食欲。能除风发汗,行痰除湿,促进血液循环。能促进体内激素分泌,改善皮肤状况。有一定的降脂减肥和美容肌肤作用。
芝麻味甘、性平,入肝、肾、肺、脾经。
有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体,抗衰老之功效。
可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
所述的酱色是糖焦饱和盐水,有调味的作用。亦有调颜色作用。
本发明的积极效果:
由于采用黑豆为原料酿造酱油,改进了传统酿造酱油的生产工艺方法,既提高了生产效率,又保持了产品的传统风味。
具体实施方式
实施例:采用黑豆为原料的酿造酱油,与蒜头、生姜、青椒、茴香配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:煮熟黑豆,并日晒7-10天、并置于发酵罐内,再加入10-15倍重量的温水,水温为80度~90度,第二步,调味液备制:蒜头7-12%、生姜3-8%、青椒1-2%、茴香0.5-0.8%,加水至100%,置于高压锅煮熟,把汁滤出;第三步,酱色盐水的备制:取盐和糖按10∶1的重量比,在150度铁锅中炒拌10-12分钟,直至呈深褐色;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、酱色盐水按照3:3:2的容积比混合,再发酵10天,直至入味,质量检验,包装,即得到成品。
Claims (1)
1.一种黑豆酱油制作方法,采用黑豆为原料的酿造酱油,与蒜头、生姜、青椒、茴香配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:煮熟黑豆,并日晒7-10天、并置于发酵罐内,再加入10-15倍重量的温水,水温为80度~90度,第二步,调味液备制:蒜头7-12%、生姜3-8%、青椒1-2%、茴香0.5-0.8%,加水至100%,置于高压锅煮熟,把汁滤出;第三步,酱色盐水的备制:取盐和糖按10∶1的重量比,在150度铁锅中炒拌10-12分钟,直至呈深褐色;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、酱色盐水按照3:3:2的容积比混合,再发酵10天,直至入味,质量检验,包装,即得到成品。
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CN201410507341.8A Pending CN105519921A (zh) | 2014-09-28 | 2014-09-28 | 一种黑豆酱油制作方法 |
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Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107048332A (zh) * | 2017-07-03 | 2017-08-18 | 王惠璇 | 多味食品酿造酱油及其制造方法 |
CN107822084A (zh) * | 2017-08-01 | 2018-03-23 | 青岛东升春明生物科技有限公司 | 一种黑蒜酱油的加工工艺 |
CN112120206A (zh) * | 2020-10-12 | 2020-12-25 | 湖南省老谭味道特色原料产品研发有限公司 | 一种酱油制作方法 |
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2014
- 2014-09-28 CN CN201410507341.8A patent/CN105519921A/zh active Pending
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PB01 | Publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160427 |