CN106962888A - 一种黄豆毛木耳酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种黄豆毛木耳酱及其制备方法，包括以下质量份数的原料：黄豆酱70～90份，毛木耳90～110份，菜籽油10～14份，香辛料2～4份，葱8～12份以及姜8～12份，所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶；所述黄豆酱由以下质量份数的原料组成：黄豆80～120份，荷叶20份，面粉70～90份，食盐22～28份，生姜1.5～2份和绵白糖8～10份。将黄豆酱与毛木耳相结合，口味鲜美独特，是调味佳品，适合大多数人食用，适应市场需求；使用五香味的辛香料，形成鲜甜五香的口感，避免毛木耳与辣椒素的作用相互冲突，更加健康；综合了黄豆和毛木耳的口味，在营养价值、药用价值上相得益彰。

Description

一种黄豆毛木耳酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是一种黄豆毛木耳酱及其制备方法。

背景技术

毛木耳又称黄背毛木耳，其营养成分与黑毛木耳相似，具有补血活血，止血止痛的功效，此外还有促进免疫功能，延缓衰老，抗血栓，降血脂及抗动脉粥样硬化的作用。毛木耳背面的绒毛中含有丰富的多糖，是抗肿瘤活性最强的六种药用菌之一（其他为灵芝、云芝、桦褶孔菌、树舌、红栓菌）。毛木耳粗纤维含量较高，这些纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用。毛木耳的质地比黑毛木耳稍粗，粗纤维的含量也较高。毛木耳脆嫩可口，似海蜇皮，深受消费者的喜爱。

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。此外，在黄豆酱的制作过程中采用荷叶作为辅料，荷叶具有通便，调节血脂，扩张血管，降低胆固醇的功效。不仅使制作出来的黄豆酱更加清香，而且使其更具有营养价值。

目前国内毛木耳很少有制作成酱制品的范例，通过检索申请号为201210328996.X，名称为《木耳酱及其制备方法》的中国专利公开了一种木耳酱的制作工艺，但其使用的主要原料为黑木耳，且其口味特征在于与红油结合，为香辣红油 、麻辣红油、鲜椒红油、泡椒红油中的任意一种，口味偏辣，毛木耳有预防和治疗心脑血管病，化解胆结石、肾结石的功效，而患有心脑血管疾病、高血压、胆结石、肾结石的病人都不宜吃辣椒，应避免辣椒素的刺激，因此辣味木耳酱健康价值存在争议。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种黄豆毛木耳酱及其制备方法，解决现有技术中的口味偏辣的木耳酱无法供高血压、胆结石、肾结石的病人食用的技术问题，创造一种口味鲜美爽脆，富有营养价值的黄豆毛木耳酱。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

一种黄豆毛木耳酱，包括以下质量份数的原料：

黄豆酱70～90份，毛木耳90～110份，菜籽油10～14份，香辛料2～4份，葱8～12份以及姜8～12份；

所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶；

所述黄豆酱由以下质量份数的原料组成：

黄豆80～120份，荷叶20份，面粉70～90份，食盐22～28份，生姜1.5～2份和绵白糖8～10份。

进一步的，所述黄豆毛木耳酱还包括以下质量份数的原料：5'-呈味核苷酸二钠0.5～0.8份，三氯蔗糖0.5～0.8份。加入这两种调味料可以增鲜增甜，口感更佳。

进一步的，所述毛木耳选用片体均匀、颜色分布均称、片薄均匀的毛木耳。毛木耳本身蛋白质含量很高，而一般第二季的毛木耳符合优质毛木耳的条件，是毛木耳中的上乘之选，这类毛木耳营养均匀，口感细腻爽滑有嚼劲，是黄豆毛木耳酱的营养和口味的保证。

所述黄豆酱由以下步骤制成：

（1）、将荷叶剪碎，加水放入锅中煮20分钟，滤去荷叶渣，得到荷叶水；

（2）、将黄豆泡入荷叶水中，去次豆、去泥沙，泡到个头饱满，沥水，放入腌菜专用缸内，加食盐拌匀，腌制6～8天，捞出沥干；

（3）、把荷叶洗干净后铺在蒸笼内，将腌制好的黄豆上笼蒸0.8～1.2小时至熟透，取出放凉，用手抓碎，放面粉搅拌均匀；

（4）、取底部带孔的不锈钢盘，将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内，厚度为1～2厘米；放在20--35度的环境下，保持每天翻动一次，任其发酵，至表面长出黄色的菌；

（5）、将发酵好的黄豆菌，放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖，腌菜专用缸放至八分满后加盖并用水密封，之后每天翻动一次，直至盐全部融化；

（6）、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。

一种黄豆毛木耳酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）、将毛木耳用水泡开然后沥尽水分，切成长宽均为0.5～2.5cm的条状；

（2）、取菜籽油总质量的70%～80%放入锅中加热到180℃以内，加入黄豆酱炒制香味溢出、水分至尽捞出；

（3）、取用剩余的菜籽油加热至180℃，将香辛料倒入热锅中加热，并倒入葱姜，大火炒制1～3分钟，将葱姜捞出，再向热油中倒入切好的毛木耳，熬制好的黄豆酱，搅拌均匀，水分至尽；

（4）、将制好的黄豆毛木耳酱趁热装瓶密封。

有益效果 ：

本发明方法制造的黄豆毛木耳酱色香味俱全。从 外观上看，在明亮的灯光下黄豆酱油亮且粘稠，无杂质，无霉变；黄豆酱的颜色表面呈棕黑色并泛红色。从口感上看，优质的毛木耳脆爽，酱味咸甜适宜，毛木耳和黄豆酱的具有特有风味。从气味上看，取量本黄豆毛木耳酱直接闻其气味，具有浓郁的酱香和毛木耳的鲜嫩气味，无任何异味。本发明的黄豆毛木耳酱因发酵完全并有油封，所以在开瓶之后即使没有一次性食用完毕，放置十天左右还能保持原有的风味。本发明选用五香口感的香辛料，香辛料中每种成分的具体配比没有特殊的限制，可每种适当放一些，不带辣感的香辛料适合于高血压、胆结石、肾结石等患者食用。

本发明的黄豆毛木耳酱将黄豆酱与毛木耳相结合，选材考究，东北的优质黄豆和质量上乘的毛木耳是产品口味和营养的根本。黄豆酱的制作过程中用荷叶水泡豆，蒸豆过程中用荷叶铺在蒸笼内以代替笼布。荷叶具有通便，调节血脂，扩张血管，降低胆固醇的功效。用荷叶水泡豆辅以荷叶蒸豆，不仅增加了营养价值，也使得豆子更加清香。将蒸熟放凉的黄豆筛入面粉拌匀，使每颗黄豆完全裹上面粉，有利于黄豆的充分发酵。这样发酵出来的黄豆酱，口感更加鲜香。经过一个半月阳光发酵充分发挥，黄豆的营养分解至酱中，营养丰富的毛木耳与黄豆酱充分融合，成品口味鲜美独特，同时还具有有活血功效、强身益气、美容养颜、滋润皮肤、防治贫血、血压、降低胆固醇、降低患心血管疾病，补充铁、蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷等的功效，适合大多数人食用，适应市场需求；

在本产品中使用五香味的辛香料，采用荷叶作为辅料，形成鲜甜五香的口感，避免毛木耳与辣椒素的作用相互冲突，更加清淡健康；

本发明个黄豆毛木耳酱，综合了黄豆和毛木耳的口味和营养，在营养价值、药用价值上相得益彰；制作工艺简单科学，且绿色健康，适合批量生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

首先制备黄豆酱备用，黄豆酱按照如下方法制备：选用以下质量份数的原料，分别为：东北产黄豆100份，荷叶20份，面粉80份，食盐25份，生姜2份，绵白糖10份，制作步骤如下：

（1）、将荷叶剪碎，加水放入锅中煮20分钟，滤去荷叶渣，得到荷叶水；

（2）、将黄豆泡荷叶水，去次豆、去泥沙，泡到个头饱满，沥水，放入腌菜专用缸内，加食盐拌匀，腌制6～8天，捞出沥干；

（3）、把荷叶洗干净后铺在蒸笼内，将腌制好的黄豆上笼蒸0.8～1.2小时至熟透，取出放凉，手戴一次性手套抓碎，放面粉搅拌均匀；

（4）、取底部带孔的不锈钢盘，将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内，厚度为1～2厘米。放在常温20--35度的环境下，保持每天翻动一次，任其发酵，至表面长出黄色的菌；

（5）、将发酵好的黄豆菌，放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖，腌菜专用缸放至八分满后加盖并用水密封，之后每天翻动一次，直至盐全部融化；

（6）、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。

然后利用已经做好的黄豆酱制作黄豆毛木耳酱，步骤如下：

（1）、将100份毛木耳用水抛开后沥尽水分，切成长宽均为0.5～2.5cm的条状；

（2）、将10份菜籽油加热在180℃以内，加入80份黄豆酱炒制香味溢出、水分至尽捞出；

（3）、再倒入向4份菜籽油加热在180℃以内，将3份香辛料倒入热锅中加热，香辛料中小茴香、八角、桂皮和香叶各1份，然后倒入葱10份以及姜10份，大火炒制1～3分钟，将葱姜捞出，在热油中倒入切好的毛木耳和熬制好的黄豆酱，加入5'-呈味核苷酸二钠0.5份和三氯蔗糖0.5份搅拌均匀，水分至尽；

（4）、将制好的黄豆毛木耳酱趁热装瓶密封。

实施例2

制备黄豆酱时选用以下质量份数的原料，分别为：东北产黄豆80份，荷叶20份，面粉70份，食盐22份，生姜1.5份和绵白糖8份，制备方法同实施例1。

制备黄豆毛木耳酱时，选用90份毛木耳，和70份黄豆酱，其余材料按照规定范围添加，制备方法同实施例1。

实施例3

制备黄豆酱时选用以下质量份数的原料，分别为：东北产黄豆120份，荷叶20份，面粉90份，食盐28份，生姜2份和绵白糖10份，制备方法同实施例1。

制备黄豆毛木耳酱时，选用110份毛木耳，和90份黄豆酱，其余材料按照规定范围添加，制备方法同实施例1。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种黄豆毛木耳酱，其特征在于：包括以下质量份数的原料：

黄豆酱70～90份，毛木耳90～110份，菜籽油10～14份，香辛料2～4份，葱8～12份以及姜8～12份；

所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶；

所述黄豆酱由以下质量份数的原料组成：

黄豆80～120份，荷叶20份，面粉70～90份，食盐22～28份，生姜1.5～2份和绵白糖8～10份。

2.根据权利要求1所述的黄豆毛木耳酱，其特征在于：所述黄豆毛木耳酱还包括以下质量份数的原料：5'-呈味核苷酸二钠0.5～0.8份，三氯蔗糖0.5～0.8份。

3.根据权利要求1所述的黄豆毛木耳酱，其特征在于：所述毛木耳选用片体均匀、颜色分布均称、片薄均匀的毛木耳。

4.根据权利要求1所述的黄豆毛木耳酱，其特征在于：所述黄豆酱由以下步骤制成：

（1）、将荷叶剪碎，加水放入锅中煮20分钟，滤去荷叶渣，得到荷叶水；

（2）、将黄豆泡入荷叶水中，去次豆、去泥沙，泡到个头饱满，沥水，放入腌菜专用缸内，加食盐拌匀，腌制6～8天，捞出沥干；

（3）、把荷叶洗干净后铺在蒸笼内，将腌制好的黄豆上笼蒸0.8～1.2小时至熟透，取出放凉，用手抓碎，放面粉搅拌均匀；

（4）、取底部带孔的不锈钢盘，将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内，厚度为1～2厘米；放在20--35度的环境下，保持每天翻动一次，任其发酵，至表面长出黄色的菌；

（5）、将发酵好的黄豆菌，放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖，腌菜专用缸放至八分满后加盖并用水密封，之后每天翻动一次，直至盐全部融化；

（6）、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。

5.一种黄豆毛木耳酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）、将毛木耳用水泡开然后沥尽水分，切成长宽均为0.5～2.5cm的条状；

（2）、取菜籽油总质量的70%～80%放入锅中加热到180℃以内，加入黄豆酱炒制香味溢出、水分至尽捞出；

（3）、取用剩余的菜籽油加热至180℃，将香辛料倒入热锅中加热，并倒入葱姜，大火炒制1～3分钟，将葱姜捞出，再向热油中倒入切好的毛木耳，熬制好的黄豆酱，搅拌均匀，水分至尽；

（4）、将制好的黄豆毛木耳酱趁热装瓶密封。