CN107114756A - 豆瓣香菇酱及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆瓣香菇酱及制备方法，选用自然发酵、无添加剂的郫县豆瓣，结合香菇，搭配椒醅、豆豉、猪瘦肉等原料合理炒制，酱酯风味浓郁，回味持久，营养丰富的豆瓣香菇酱。本发明酱酯香味细腻柔和，营养丰富，能够完美的与香菇的特有香味结合，并产生酱香独特、菌香宜人的复合风味，制成了既美味又营养的豆瓣香菇酱，满足了人们对食品营养、健康、味美、方便的绿色食品需求。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种豆瓣香菇酱及制备方法。
背景技术
郫县豆瓣，四川省成都市郫都区特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一，具有酱酯风味浓郁、鲜红油润、辣椒块大、瓣子酥脆化渣、回味香甜等特点，是川味食谱中常用的调味佳品，具有“川菜之魂”的 美称。香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。目前还没有以郫县豆瓣为主要原料的休闲即食、佐餐类产品；以香菇为主材料制备酱料的只有泡椒香菇酱、腐乳香菇酱、麻辣香菇、蝉蛹香菇酱等。目前市场上没有一种以郫县豆瓣、香菇为主要原料，结合椒醅、豆豉等调配炒制，形成酱酯香味浓郁，香菇口感爽滑，好吃又营养的健康食品。因此本发明用郫县豆瓣、香菇、椒醅、豆豉等为原料开发的一种风味独具一格的豆瓣香菇酱，既能扩展郫县豆瓣深加工方式，又能满足消费者味美、健康、方便的食品需求。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种豆瓣香菇酱及制备方法，旨在达到扩展郫县豆瓣深加工方式，促进郫县豆瓣向即食休闲产品转化的目的。
考虑到现有技术的上述问题，根据本发明公开的一个方面，本发明采用以下技术方案：
一种豆瓣香菇酱，成分按质量比包括：
菜籽油 30-65份；
姜 2.0-6份；
蒜 1.0-4份；
干辣椒粉 0.5-3份；
郫县豆瓣 7-25份；
食用香精 0.25-2份；
味精 0.25-2份；
I+G 0.05-0.15份；
白砂糖 0.25-2份；
辣椒酱 0.5-3份；
花椒粉 0.25-2份；
复合香辛料 0.25-1.5份；
香菇 6-15份；
猪肉 5-15份；
黄豆 0.50-6份；
豆豉 0.25-4份。
为了更好地实现本发明，进一步的技术方案是：
根据本发明的一个实施方案，还包括：
山梨酸钾 0.02-0.05份。
根据本发明的另一个实施方案，所述辣椒酱为以二荆条为原料制备得到。
根据本发明的另一个实施方案，所述猪肉为后腿肌肉。
根据本发明的另一个实施方案，所述复合香辛料为八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例复合。
本发明还可以是：
一种豆瓣香菇酱的制备方法，其特征在于包括的步骤为：
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备：将姜、蒜粉碎成泥状，混合为物料a备用；
B.干辣椒粉制备：将干辣椒粉碎成细粉物料b备用；
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备：选用郫县豆瓣、辣椒酱，混合得到备用物料c；
D.红花椒制备：红花椒粉碎成物料d备用；
E.香菇制备：将香菇用冷水浸泡，再清洗、挑选后切片为物料e备用；
F.猪肉制备：清洗精瘦肉，切丁为物料f备用；
G.黄豆制备：浸泡黄豆，再下锅煮煮透，用于去除豆腥味，再捞出沥水后作为物料g备用；
H.复合香辛料制备：挑选八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎，混合均匀后作为物料h备用；
步骤S02、炒酱
在油锅中加入物料f，达到60-70摄氏度时加入物料g，炒制到肉粒金黄，再加入物料a，炒制5-7分钟，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微红时，加入物料c及豆豉，炒制10-15分钟，油色红亮后加入物料e，再炒制60-70分钟，菌香溢出，加入物料d及物料h，再炒制5-10分钟，最后加入味精、白糖、I+G和食用香精搅拌5-7分钟后，使其均匀，并停止加热；炒酱过程中各物料按权利要求1所述比例加入；
步骤S03、包装灭菌。
根据本发明的另一个实施方案，所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜粉碎至80-100目。
根据本发明的另一个实施方案，所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的质量比例混合。
根据本发明的另一个实施方案，所述黄豆经过浸泡后，下锅煮的时间优选1小时，以充分去除豆腥味为目的。
根据本发明的另一个实施方案，所述炒酱步骤中最后还加入山梨酸钾与味精、白糖、I+G和食用香精一同搅拌。
与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：
本发明的一种豆瓣香菇酱及制备方法，将郫县豆瓣与香菇各自特有的风味有机结合，展示了郫县豆瓣独特的酱酯风味，特别是与香菇的菌香结合后，在充分保留了原料中的营养物质前提下，形成酱酯香浓郁、菌香协调、麻辣适口，鲜香，给人们提供了一种营养、健康、味美、方便的绿色食品；本发明扩展了郫县豆瓣的深加工方向，特别是提供了将郫县豆瓣加工成为休闲即食、佐餐拌饭的一种新思路。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种豆瓣香菇酱，成分按质量比包括：
菜籽油 30-65份；姜 2.0-6份；蒜 1.0-4份；干辣椒粉 0.5-3份；郫县豆瓣 7-25份；食用香精 0.25-2份；味精 0.25-2份；I+G 0.05-0.15份；白砂糖 0.25-2份；辣椒酱 0.5-3份；花椒粉 0.25-2份；复合香辛料 0.25-1.5份；香菇 6-15份；猪肉 5-15份；黄豆 0.50-6份；豆豉 0.25-4份；山梨酸钾 0.02-0.05份。
复合香辛料可以为八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例复合。
实施例2
一种豆瓣香菇酱，成分按质量比包括：
菜籽油 40-55份；姜 3.0-5份；蒜 2.0-3份；干辣椒粉 1.5-2.5份；郫县豆瓣 15-20份；食用香精 1-1.5份；味精 1-1.5份；I+G 0.1-0.13份；白砂糖 0.8-1.8份；辣椒酱 1.5-2份；花椒粉 0.9-1.7份；复合香辛料 0.8-1份；香菇 8-13份；猪肉 8-12份；黄豆 2-4份；豆豉1-3份；山梨酸钾 0.03-0.04份。
实施例3
一种豆瓣香菇酱，成分按质量比包括：
菜籽油 50份；姜 5份；蒜 3份；干辣椒粉 2份；郫县豆瓣 20份；食用香精 1.6份；味精1份；I+G 0.1份；白砂糖 1.5份；辣椒酱 2份；花椒粉 1.5份；复合香辛料 1.4份；香菇 10份；猪肉 10份；黄豆 5份；豆豉 3份；山梨酸钾 0.04份。
实施例4
一种豆瓣香菇酱，其组成和重量比如下：
菜籽油（一级） 42份；姜 4.5份；蒜2.5 份；干辣椒粉 1.5份；郫县豆瓣（一级） 15份；食用香精 0.5份；味精 0.5份；I+G 0.05份；白砂糖 0.5份；辣椒酱（二荆条） 2份；花椒粉 1份；香辛料 0.5份；香菇 7.5份，猪肉（Ⅳ号-后腿肌肉） 15份；黄豆 5份；豆豉 1份；食用香精 0.3份；山梨酸钾 0.05份。
实施例5
一种豆瓣香菇酱，其组成和重量比如下：
菜籽油（一级） 37份，姜 4.5份，蒜 2.5份，干辣椒粉 1.5份，郫县豆瓣（一级） 15份，食用香精 0.5份，味精0.5份；I+G 0.05份；白砂糖 0.5份；辣椒酱（二荆条） 2份；花椒粉 1份；香辛料 0.5份；香菇 10份；猪肉（Ⅳ号-后腿肌肉） 15份；黄豆 7份；豆豉 2.5份；食用香精0.4份；山梨酸钾 0.05份。
实施例6
一种豆瓣香菇酱的制备方法，其包括的步骤为：
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备：将姜、蒜粉碎成泥状，混合为物料a备用；
B.干辣椒粉制备：将干辣椒粉碎成细粉物料b备用；优选地，以小米椒（红色干椒）或满天星经过炒制或不炒制，制成后粉碎成粉而得；
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备：选用郫县豆瓣、辣椒酱，混合得到备用物料c；其中，将辣椒粉碎成一定粒度，并分别采用各种工艺制备成郫县豆瓣或辣椒酱，辣椒的粒度优选6-8mm筛分离得到；
D.红花椒制备：红花椒粉碎成物料d备用；
E.香菇制备：将香菇用冷水浸泡，再清洗、挑选后切片为物料e备用；
F.猪肉制备：清洗精瘦肉，切丁为物料f备用；
G.黄豆制备：浸泡黄豆，再下锅煮煮透，优选煮1小时，用于去除豆腥味，再捞出沥水后作为物料g备用；
H.复合香辛料制备：挑选八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎至80-100目，按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的质量比例混合，混合均匀后作为物料h备用；
步骤S02、炒酱
在油锅中加入物料f，达到60-70摄氏度时加入物料g，炒制到肉粒金黄，再加入物料a，炒制5-7分钟，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微红时，加入物料c及豆豉，炒制10-15分钟，油色红亮后加入物料e，再炒制60-70分钟，菌香溢出，加入物料d及物料h，再炒制5-10分钟，最后加入味精、白糖、I+G、食用香精和山梨酸钾搅拌5-7分钟后，使其均匀，并停止加热；炒酱过程中各物料按以上实施例的比例加入；
步骤S03、包装灭菌。
实施例7
一种豆瓣香菇酱的制备方法，其包括的步骤为：
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备：姜洗净、蒜挑选去皮洗净后，粉碎成泥状，混合为物料a备用；
B.干辣椒粉制备：干椒挑选后粉碎成物料b备用；
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备：选用发酵酿制成熟、未添加防腐剂的郫县豆瓣、辣椒酱，混合得物料c备用；
D.红花椒制备：红花椒粉碎成物料d备用；
E.香菇制备：香菇经过冷水充分泡发过后，清洗、挑选后切片为物料e备用；
F.猪肉制备：精瘦肉清洗，切丁为物料f备用；
G.黄豆制备：黄豆经过浸泡后，下锅煮1个小时，充分煮透，去除豆腥味，捞出沥水后为g备用；
H.复合香辛料制备：八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷、干姜分别挑选，粉碎至80-100目，按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例混合均匀后为物料h备用；
步骤S02、炒酱
当油下锅时，加入物料f，达到65摄氏度时加入物料g，炒制到肉粒金黄，加入物料a，炒制6分钟，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微红时，加入物料c及豆豉，炒制13分钟，油色红亮后加入物料e，炒制65分钟，菌香溢出，加入物料d及物料h，炒制8分钟，最后加入味精、白糖、I+G、食用香精、山梨酸钾搅拌6分钟后，使其均匀，并停止加热；
步骤S03、将豆瓣香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。
实施例8
一种豆瓣香菇酱的制备方法，其包括的步骤为：
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备：姜洗净、蒜挑选去皮洗净后，粉碎成泥状，混合为物料a备用；
B.干辣椒粉制备：干椒挑选后粉碎成物料b备用；
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备：郫县豆瓣、辣椒酱挑选后；
D.红花椒制备：红花椒粉碎成物料d备用；
E.香菇制备：香菇经过冷水充分泡发过后，清洗、挑选后切片为物料e备用；
F.猪肉制备：精瘦肉清洗，切丁为物料f备用；
G.黄豆制备：黄豆经过浸泡后，下锅煮1个小时，充分煮透，去除豆腥味，捞出沥水后为g备用。H.复合香辛料制备：八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷、干姜分别挑选，粉碎至80-100目，按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例混合均匀后为物料h备用。
步骤S02、炒酱
当油温35-45摄氏度时，开启搅拌器，加入物料f，达到60-70摄氏度时加入物料g，炒制到肉粒金黄，加入物料a，炒制5-7分钟，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微红时，加入物料c及豆豉，炒制10-15分钟，油色红亮后加入物料e，炒制60-70分钟，菌香溢出，加入物料d及物料h，炒制5-10分钟，最后加入味精、白糖、I+G、食用香精、山梨酸钾搅拌5-7分钟后，使其均匀，并停止加热；
步骤S03、包装灭菌
将豆瓣香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。
上述实施例中的郫县豆瓣与辣椒酱是以两个独立的产品作为原料。郫县豆瓣的制备采用GB20560标准，以豆瓣、辣椒为主要原料经发酵制成。辣椒酱可采用NY/T1070标准，优选以二荆条鲜椒经过发酵制成的辣椒酱，亦可选用其它品种的鲜椒制成，如朝天椒等。辣椒酱制备为：鲜椒经过去异物，清洗、宰切，拌盐，密封发酵制成。辣椒酱（二荆条）指用二荆条鲜椒为原料加工制成的辣椒酱。
综上所述，本发明的一种酱酯风味浓郁的豆瓣香菇酱配方及其制备方法，选用自然发酵、无添加剂的郫县豆瓣，结合香菇，搭配椒醅、豆豉、猪瘦肉等原料合理炒制，酱酯风味浓郁，回味持久，营养丰富的豆瓣香菇酱。本发明选用优质郫县豆瓣，酱酯香味细腻柔和，营养丰富，能够完美的与香菇的特有香味结合，并产生酱香独特、菌香宜人的复合风味，制成了既美味又营养的豆瓣香菇酱，满足了人们对食品营养、健康、味美、方便的绿色食品需求。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其它实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分相互参见即可。
在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、 “实施例”、等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (10)
1.一种豆瓣香菇酱，其特征在于成分按质量比包括：
菜籽油 30-65份；
姜 2.0-6份；
蒜 1.0-4份；
干辣椒粉 0.5-3份；
郫县豆瓣 7-25份；
食用香精 0.25-2份；
味精 0.25-2份；
I+G 0.05-0.15份；
白砂糖 0.25-2份；
辣椒酱 0.5-3份；
花椒粉 0.25-2份；
复合香辛料 0.25-1.5份；
香菇 6-15份；
猪肉 5-15份；
黄豆 0.50-6份；
豆豉 0.25-4份。
2.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱，其特征在于还包括：
山梨酸钾 0.02-0.05份。
3.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱，其特征在于所述辣椒酱为以二荆条为原料制备得到。
4.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱，其特征在于所述猪肉为后腿肌肉。
5.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱，其特征在于所述复合香辛料为八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例复合。
6.一种如权利要求1所述豆瓣香菇酱的制备方法，其特征在于包括的步骤为：
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备：将姜、蒜粉碎成泥状，混合为物料a备用；
B.干辣椒粉制备：将干辣椒粉碎成细粉物料b备用；
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备：选用郫县豆瓣和辣椒酱，再混合得到备用物料c；
D.红花椒制备：红花椒粉碎成物料d备用；
E.香菇制备：将香菇用冷水浸泡，再清洗、挑选后切片为物料e备用；
F.猪肉制备：清洗精瘦肉，切丁为物料f备用；
G.黄豆制备：浸泡黄豆，再下锅煮煮透，用于去除豆腥味，再捞出沥水后作为物料g备用；
H.复合香辛料制备：挑选八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎，混合均匀后作为物料h备用；
步骤S02、炒酱
在油锅中加入物料f，达到60-70摄氏度时加入物料g，炒制到肉粒金黄，再加入物料a，炒制5-7分钟，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微红时，加入物料c及豆豉，炒制10-15分钟，油色红亮后加入物料e，再炒制60-70分钟，菌香溢出，加入物料d及物料h，再炒制5-10分钟，最后加入味精、白糖、I+G和食用香精搅拌5-7分钟后，使其均匀，并停止加热；炒酱过程中各物料按权利要求1所述比例加入；
步骤S03、包装灭菌。
7.根据权利要求6所述的豆瓣香菇酱的制备方法，其特征在于所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜粉碎至80-100目。
8.根据权利要求6所述的豆瓣香菇酱的制备方法，其特征在于所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的质量比例混合。
9.根据权利要求6所述的豆瓣香菇酱的制备方法，其特征在于所述黄豆经过浸泡后，下锅煮的时间为1小时。
10.根据权利要求6所述的豆瓣香菇酱的制备方法，其特征在于所述炒酱步骤中最后还加入山梨酸钾与味精、白糖、I+G和食用香精一同搅拌。
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| CN102488182A (zh) * | 2011-11-22 | 2012-06-13 | 浙江山水郎食品有限公司 | 一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法 |
| CN103039950A (zh) * | 2012-12-20 | 2013-04-17 | 霍天一 | 一种辣味香菇肉酱及其制作方法 |
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2017
- 2017-05-26 CN CN201710385482.0A patent/CN107114756A/zh active Pending
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