CN107114756A - 豆瓣香菇酱及制备方法 - Google Patents

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CN107114756A CN201710385482.0A CN201710385482A CN107114756A CN 107114756 A CN107114756 A CN 107114756A CN 201710385482 A CN201710385482 A CN 201710385482A CN 107114756 A CN107114756 A CN 107114756A
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王云燕
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黄家全
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    • A23L31/00Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明公开了一种豆瓣香菇酱及制备方法,选用自然发酵、无添加剂的郫县豆瓣,结合香菇,搭配椒醅、豆豉、猪瘦肉等原料合理炒制,酱酯风味浓郁,回味持久,营养丰富的豆瓣香菇酱。本发明酱酯香味细腻柔和,营养丰富,能够完美的与香菇的特有香味结合,并产生酱香独特、菌香宜人的复合风味,制成了既美味又营养的豆瓣香菇酱,满足了人们对食品营养、健康、味美、方便的绿色食品需求。

Description

豆瓣香菇酱及制备方法
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域,具体涉及一种豆瓣香菇酱及制备方法。
背景技术
郫县豆瓣,四川省成都市郫都区特产,中国地理标志产品,是四川三大名瓣之一,具有酱酯风味浓郁、鲜红油润、辣椒块大、瓣子酥脆化渣、回味香甜等特点,是川味食谱中常用的调味佳品,具有“川菜之魂”的 美称。香菇素有山珍之王之称,是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究,香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高,对防治佝偻病有效;香菇多糖(β~1,3葡聚糖)能增强细胞免疫能力,从而抑制癌细胞的生长;香菇含有六大酶类的40多种酶,可以纠正人体酶缺乏症;香菇中的脂肪所含脂肪酸,对人体降低血脂有益。目前还没有以郫县豆瓣为主要原料的休闲即食、佐餐类产品;以香菇为主材料制备酱料的只有泡椒香菇酱、腐乳香菇酱、麻辣香菇、蝉蛹香菇酱等。目前市场上没有一种以郫县豆瓣、香菇为主要原料,结合椒醅、豆豉等调配炒制,形成酱酯香味浓郁,香菇口感爽滑,好吃又营养的健康食品。因此本发明用郫县豆瓣、香菇、椒醅、豆豉等为原料开发的一种风味独具一格的豆瓣香菇酱,既能扩展郫县豆瓣深加工方式,又能满足消费者味美、健康、方便的食品需求。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足,提供一种豆瓣香菇酱及制备方法,旨在达到扩展郫县豆瓣深加工方式,促进郫县豆瓣向即食休闲产品转化的目的。
考虑到现有技术的上述问题,根据本发明公开的一个方面,本发明采用以下技术方案:
一种豆瓣香菇酱,成分按质量比包括:
菜籽油 30-65份;
姜 2.0-6份;
蒜 1.0-4份;
干辣椒粉 0.5-3份;
郫县豆瓣 7-25份;
食用香精 0.25-2份;
味精 0.25-2份;
I+G 0.05-0.15份;
白砂糖 0.25-2份;
辣椒酱 0.5-3份;
花椒粉 0.25-2份;
复合香辛料 0.25-1.5份;
香菇 6-15份;
猪肉 5-15份;
黄豆 0.50-6份;
豆豉 0.25-4份。
为了更好地实现本发明,进一步的技术方案是:
根据本发明的一个实施方案,还包括:
山梨酸钾 0.02-0.05份。
根据本发明的另一个实施方案,所述辣椒酱为以二荆条为原料制备得到。
根据本发明的另一个实施方案,所述猪肉为后腿肌肉。
根据本发明的另一个实施方案,所述复合香辛料为八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例复合。
本发明还可以是:
一种豆瓣香菇酱的制备方法,其特征在于包括的步骤为:
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备:将姜、蒜粉碎成泥状,混合为物料a备用;
B.干辣椒粉制备:将干辣椒粉碎成细粉物料b备用;
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备:选用郫县豆瓣、辣椒酱,混合得到备用物料c;
D.红花椒制备:红花椒粉碎成物料d备用;
E.香菇制备:将香菇用冷水浸泡,再清洗、挑选后切片为物料e备用;
F.猪肉制备:清洗精瘦肉,切丁为物料f备用;
G.黄豆制备:浸泡黄豆,再下锅煮煮透,用于去除豆腥味,再捞出沥水后作为物料g备用;
H.复合香辛料制备:挑选八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎,混合均匀后作为物料h备用;
步骤S02、炒酱
在油锅中加入物料f,达到60-70摄氏度时加入物料g,炒制到肉粒金黄,再加入物料a,炒制5-7分钟,加入物料b,炒制辣香溢出,油色微红时,加入物料c及豆豉,炒制10-15分钟,油色红亮后加入物料e,再炒制60-70分钟,菌香溢出,加入物料d及物料h,再炒制5-10分钟,最后加入味精、白糖、I+G和食用香精搅拌5-7分钟后,使其均匀,并停止加热;炒酱过程中各物料按权利要求1所述比例加入;
步骤S03、包装灭菌。
根据本发明的另一个实施方案,所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜粉碎至80-100目。
根据本发明的另一个实施方案,所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的质量比例混合。
根据本发明的另一个实施方案,所述黄豆经过浸泡后,下锅煮的时间优选1小时,以充分去除豆腥味为目的。
根据本发明的另一个实施方案,所述炒酱步骤中最后还加入山梨酸钾与味精、白糖、I+G和食用香精一同搅拌。
与现有技术相比,本发明的有益效果之一是:
本发明的一种豆瓣香菇酱及制备方法,将郫县豆瓣与香菇各自特有的风味有机结合,展示了郫县豆瓣独特的酱酯风味,特别是与香菇的菌香结合后,在充分保留了原料中的营养物质前提下,形成酱酯香浓郁、菌香协调、麻辣适口,鲜香,给人们提供了一种营养、健康、味美、方便的绿色食品;本发明扩展了郫县豆瓣的深加工方向,特别是提供了将郫县豆瓣加工成为休闲即食、佐餐拌饭的一种新思路。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明,但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种豆瓣香菇酱,成分按质量比包括:
菜籽油 30-65份;姜 2.0-6份;蒜 1.0-4份;干辣椒粉 0.5-3份;郫县豆瓣 7-25份;食用香精 0.25-2份;味精 0.25-2份;I+G 0.05-0.15份;白砂糖 0.25-2份;辣椒酱 0.5-3份;花椒粉 0.25-2份;复合香辛料 0.25-1.5份;香菇 6-15份;猪肉 5-15份;黄豆 0.50-6份;豆豉 0.25-4份;山梨酸钾 0.02-0.05份。
复合香辛料可以为八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例复合。
实施例2
一种豆瓣香菇酱,成分按质量比包括:
菜籽油 40-55份;姜 3.0-5份;蒜 2.0-3份;干辣椒粉 1.5-2.5份;郫县豆瓣 15-20份;食用香精 1-1.5份;味精 1-1.5份;I+G 0.1-0.13份;白砂糖 0.8-1.8份;辣椒酱 1.5-2份;花椒粉 0.9-1.7份;复合香辛料 0.8-1份;香菇 8-13份;猪肉 8-12份;黄豆 2-4份;豆豉1-3份;山梨酸钾 0.03-0.04份。
实施例3
一种豆瓣香菇酱,成分按质量比包括:
菜籽油 50份;姜 5份;蒜 3份;干辣椒粉 2份;郫县豆瓣 20份;食用香精 1.6份;味精1份;I+G 0.1份;白砂糖 1.5份;辣椒酱 2份;花椒粉 1.5份;复合香辛料 1.4份;香菇 10份;猪肉 10份;黄豆 5份;豆豉 3份;山梨酸钾 0.04份。
实施例4
一种豆瓣香菇酱,其组成和重量比如下:
菜籽油(一级) 42份;姜 4.5份;蒜2.5 份;干辣椒粉 1.5份;郫县豆瓣(一级) 15份;食用香精 0.5份;味精 0.5份;I+G 0.05份;白砂糖 0.5份;辣椒酱(二荆条) 2份;花椒粉 1份;香辛料 0.5份;香菇 7.5份,猪肉(Ⅳ号-后腿肌肉) 15份;黄豆 5份;豆豉 1份;食用香精 0.3份;山梨酸钾 0.05份。
实施例5
一种豆瓣香菇酱,其组成和重量比如下:
菜籽油(一级) 37份,姜 4.5份,蒜 2.5份,干辣椒粉 1.5份,郫县豆瓣(一级) 15份,食用香精 0.5份,味精0.5份;I+G 0.05份;白砂糖 0.5份;辣椒酱(二荆条) 2份;花椒粉 1份;香辛料 0.5份;香菇 10份;猪肉(Ⅳ号-后腿肌肉) 15份;黄豆 7份;豆豉 2.5份;食用香精0.4份;山梨酸钾 0.05份。
实施例6
一种豆瓣香菇酱的制备方法,其包括的步骤为:
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备:将姜、蒜粉碎成泥状,混合为物料a备用;
B.干辣椒粉制备:将干辣椒粉碎成细粉物料b备用;优选地,以小米椒(红色干椒)或满天星经过炒制或不炒制,制成后粉碎成粉而得;
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备:选用郫县豆瓣、辣椒酱,混合得到备用物料c;其中,将辣椒粉碎成一定粒度,并分别采用各种工艺制备成郫县豆瓣或辣椒酱,辣椒的粒度优选6-8mm筛分离得到;
D.红花椒制备:红花椒粉碎成物料d备用;
E.香菇制备:将香菇用冷水浸泡,再清洗、挑选后切片为物料e备用;
F.猪肉制备:清洗精瘦肉,切丁为物料f备用;
G.黄豆制备:浸泡黄豆,再下锅煮煮透,优选煮1小时,用于去除豆腥味,再捞出沥水后作为物料g备用;
H.复合香辛料制备:挑选八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎至80-100目,按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的质量比例混合,混合均匀后作为物料h备用;
步骤S02、炒酱
在油锅中加入物料f,达到60-70摄氏度时加入物料g,炒制到肉粒金黄,再加入物料a,炒制5-7分钟,加入物料b,炒制辣香溢出,油色微红时,加入物料c及豆豉,炒制10-15分钟,油色红亮后加入物料e,再炒制60-70分钟,菌香溢出,加入物料d及物料h,再炒制5-10分钟,最后加入味精、白糖、I+G、食用香精和山梨酸钾搅拌5-7分钟后,使其均匀,并停止加热;炒酱过程中各物料按以上实施例的比例加入;
步骤S03、包装灭菌。
实施例7
一种豆瓣香菇酱的制备方法,其包括的步骤为:
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备:姜洗净、蒜挑选去皮洗净后,粉碎成泥状,混合为物料a备用;
B.干辣椒粉制备:干椒挑选后粉碎成物料b备用;
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备:选用发酵酿制成熟、未添加防腐剂的郫县豆瓣、辣椒酱,混合得物料c备用;
D.红花椒制备:红花椒粉碎成物料d备用;
E.香菇制备:香菇经过冷水充分泡发过后,清洗、挑选后切片为物料e备用;
F.猪肉制备:精瘦肉清洗,切丁为物料f备用;
G.黄豆制备:黄豆经过浸泡后,下锅煮1个小时,充分煮透,去除豆腥味,捞出沥水后为g备用;
H.复合香辛料制备:八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷、干姜分别挑选,粉碎至80-100目,按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例混合均匀后为物料h备用;
步骤S02、炒酱
当油下锅时,加入物料f,达到65摄氏度时加入物料g,炒制到肉粒金黄,加入物料a,炒制6分钟,加入物料b,炒制辣香溢出,油色微红时,加入物料c及豆豉,炒制13分钟,油色红亮后加入物料e,炒制65分钟,菌香溢出,加入物料d及物料h,炒制8分钟,最后加入味精、白糖、I+G、食用香精、山梨酸钾搅拌6分钟后,使其均匀,并停止加热;
步骤S03、将豆瓣香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌,即成成品。
实施例8
一种豆瓣香菇酱的制备方法,其包括的步骤为:
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备:姜洗净、蒜挑选去皮洗净后,粉碎成泥状,混合为物料a备用;
B.干辣椒粉制备:干椒挑选后粉碎成物料b备用;
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备:郫县豆瓣、辣椒酱挑选后;
D.红花椒制备:红花椒粉碎成物料d备用;
E.香菇制备:香菇经过冷水充分泡发过后,清洗、挑选后切片为物料e备用;
F.猪肉制备:精瘦肉清洗,切丁为物料f备用;
G.黄豆制备:黄豆经过浸泡后,下锅煮1个小时,充分煮透,去除豆腥味,捞出沥水后为g备用。H.复合香辛料制备:八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷、干姜分别挑选,粉碎至80-100目,按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例混合均匀后为物料h备用。
步骤S02、炒酱
当油温35-45摄氏度时,开启搅拌器,加入物料f,达到60-70摄氏度时加入物料g,炒制到肉粒金黄,加入物料a,炒制5-7分钟,加入物料b,炒制辣香溢出,油色微红时,加入物料c及豆豉,炒制10-15分钟,油色红亮后加入物料e,炒制60-70分钟,菌香溢出,加入物料d及物料h,炒制5-10分钟,最后加入味精、白糖、I+G、食用香精、山梨酸钾搅拌5-7分钟后,使其均匀,并停止加热;
步骤S03、包装灭菌
将豆瓣香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌,即成成品。
上述实施例中的郫县豆瓣与辣椒酱是以两个独立的产品作为原料。郫县豆瓣的制备采用GB20560标准,以豆瓣、辣椒为主要原料经发酵制成。辣椒酱可采用NY/T1070标准,优选以二荆条鲜椒经过发酵制成的辣椒酱,亦可选用其它品种的鲜椒制成,如朝天椒等。辣椒酱制备为:鲜椒经过去异物,清洗、宰切,拌盐,密封发酵制成。辣椒酱(二荆条)指用二荆条鲜椒为原料加工制成的辣椒酱。
综上所述,本发明的一种酱酯风味浓郁的豆瓣香菇酱配方及其制备方法,选用自然发酵、无添加剂的郫县豆瓣,结合香菇,搭配椒醅、豆豉、猪瘦肉等原料合理炒制,酱酯风味浓郁,回味持久,营养丰富的豆瓣香菇酱。本发明选用优质郫县豆瓣,酱酯香味细腻柔和,营养丰富,能够完美的与香菇的特有香味结合,并产生酱香独特、菌香宜人的复合风味,制成了既美味又营养的豆瓣香菇酱,满足了人们对食品营养、健康、味美、方便的绿色食品需求。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述,每个实施例重点说明的都是与其它实施例的不同之处,各个实施例之间相同相似部分相互参见即可。
在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、 “实施例”、等,指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说,结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时,所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述,但是,应该理解,本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式,这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说,在本申请公开和权利要求的范围内,可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外,对于本领域技术人员来说,其他的用途也将是明显的。

Claims (10)

1.一种豆瓣香菇酱,其特征在于成分按质量比包括:
菜籽油 30-65份;
姜 2.0-6份;
蒜 1.0-4份;
干辣椒粉 0.5-3份;
郫县豆瓣 7-25份;
食用香精 0.25-2份;
味精 0.25-2份;
I+G 0.05-0.15份;
白砂糖 0.25-2份;
辣椒酱 0.5-3份;
花椒粉 0.25-2份;
复合香辛料 0.25-1.5份;
香菇 6-15份;
猪肉 5-15份;
黄豆 0.50-6份;
豆豉 0.25-4份。
2.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱,其特征在于还包括:
山梨酸钾 0.02-0.05份。
3.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱,其特征在于所述辣椒酱为以二荆条为原料制备得到。
4.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱,其特征在于所述猪肉为后腿肌肉。
5.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱,其特征在于所述复合香辛料为八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例复合。
6.一种如权利要求1所述豆瓣香菇酱的制备方法,其特征在于包括的步骤为:
步骤S01、原料前处理
A.姜、蒜料制备:将姜、蒜粉碎成泥状,混合为物料a备用;
B.干辣椒粉制备:将干辣椒粉碎成细粉物料b备用;
C.郫县豆瓣、辣椒酱制备:选用郫县豆瓣和辣椒酱,再混合得到备用物料c;
D.红花椒制备:红花椒粉碎成物料d备用;
E.香菇制备:将香菇用冷水浸泡,再清洗、挑选后切片为物料e备用;
F.猪肉制备:清洗精瘦肉,切丁为物料f备用;
G.黄豆制备:浸泡黄豆,再下锅煮煮透,用于去除豆腥味,再捞出沥水后作为物料g备用;
H.复合香辛料制备:挑选八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎,混合均匀后作为物料h备用;
步骤S02、炒酱
在油锅中加入物料f,达到60-70摄氏度时加入物料g,炒制到肉粒金黄,再加入物料a,炒制5-7分钟,加入物料b,炒制辣香溢出,油色微红时,加入物料c及豆豉,炒制10-15分钟,油色红亮后加入物料e,再炒制60-70分钟,菌香溢出,加入物料d及物料h,再炒制5-10分钟,最后加入味精、白糖、I+G和食用香精搅拌5-7分钟后,使其均匀,并停止加热;炒酱过程中各物料按权利要求1所述比例加入;
步骤S03、包装灭菌。
7.根据权利要求6所述的豆瓣香菇酱的制备方法,其特征在于所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜粉碎至80-100目。
8.根据权利要求6所述的豆瓣香菇酱的制备方法,其特征在于所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的质量比例混合。
9.根据权利要求6所述的豆瓣香菇酱的制备方法,其特征在于所述黄豆经过浸泡后,下锅煮的时间为1小时。
10.根据权利要求6所述的豆瓣香菇酱的制备方法,其特征在于所述炒酱步骤中最后还加入山梨酸钾与味精、白糖、I+G和食用香精一同搅拌。
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