CN101411430A

CN101411430A - 一种豆类食品的腌制方法

Info

Publication number: CN101411430A
Application number: CNA2007101135082A
Authority: CN
Inventors: 丁淑英; 房美玲
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-10-20
Filing date: 2007-10-20
Publication date: 2009-04-22

Abstract

一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：主要原料为豆科植物的籽粒或嫩荚，包括大豆、黑豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、豇豆、菜豆中的任意一种或两种以上的混合，及辅料包括生姜、蒜瓣、红辣椒、盐、酱油、冰糖、食用油、味精、花椒、八角的组合物，经过筛选、清洗、浸泡、腌制、包装等工艺制作而成。采用本技术方案腌制的豆类食品工艺简单、成本低廉、参数可控、营养成分完整、口感鲜香，并具有降低胆固醇、软化血管、滋养皮肤、延缓衰老的功能，特别是对高血压、心脏病、肝脏、动脉硬化等老年性疾病大有益处。本技术方案可广泛适用于各种豆类食品的腌制。

Description

一种豆类食品的腌制方法

所属技术领域

本发明涉及一种食品制作技术领域，尤其是一种豆类食品的腌制方法。

背景技术

目前，豆类产品作为食品及工业原料已经得到了广泛的开发和应用。关于豆类食品的加工方法有许多种类，从市场产品的现有技术上分类，可分为浆类、烘烤类、蛋白聚合类、发酵类、发芽类、腌制类和粉体类七种。其中采用传统腌制类的工艺方法使用较多，一般需要一定的温度、微生物环境和较长腌制时间，使腌制的产品工艺复杂，成本较高，增加了加工难度，有的产品虽然口感较好，但可能破坏了豆类本身富含的营养结构。

本发明所述的豆类食品的籽粒或嫩荚是供食用的一类豆科植物，如大豆、黑豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、豇豆、菜豆等，籽粒中富含有蛋白质、淀粉、脂肪、卵磷脂及维生素。其中，黑豆一直被人们视为药食两用的佳品，黑豆具有高蛋白、低热量的特性，黑豆中蛋白质含量高达36％-40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上。

其药用价值在于：黑豆为肾之谷，入肾，具有健脾利水，消肿下气；滋肾阴，润肺燥，制风热而活血解毒；止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。黑豆除含有丰富的蛋白质、卵磷脂，脂肪及维生素外，尚含黑色素及烟酸。

黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。黑豆中粗纤维含量高达4％，常食黑豆，可以提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。

黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。特别是对高血压、心脏病等患者有益。

鉴于技术背景中豆类食品的丰富营养成分，药用保健功能及传统腌制方法中存在的不足，本发明人进过多年研究制作终于完成本发明的设计任务。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种豆类食品的腌制方法。

本发明解决其技术问题之一是：配方组分的设计。

本发明解决其技术问题之二是：工艺方法的设计。

本发明的技术方案是这样实现的。

一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：主要原料为豆科植物的籽粒或嫩荚，包括大豆、黑豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、豇豆、菜豆中的任意一种或两种以上的混合，及辅料包括生姜、蒜瓣、红辣椒、盐、酱油、冰糖、食用油、味精、花椒、八角的组合物。

所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：主要原料选择为上述豆类中的任意一种或两种以上的混合。

所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：辅料选择为上述辅料中的与盐、冰糖、酱油组合的任意一种或多种辅料。

所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：其配方比例为：豆类20-40％，生姜4-8％，蒜瓣2-5％，红辣椒2-5％，盐2-6％，酱油30-50％，冰糖5-7％，食用油3-5％，味精1-3％，花椒0.8-1.2％，八角0.8-1.2％。

所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于工艺方法是：

1.原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的豆类。

2.洗涤：用足够清水洗去豆中混有的砂粒、杂质等。

3.浸泡：将豆类放在清水中加入精碘盐泡3—4小时，洗净后放入锅内以80-95℃为宜，蒸熟。

4.晾干：将蒸熟的豆类捞出晾干去表面水分。

5.将红辣椒、姜、蒜瓣切碎，在150-210℃的温度下油炸10分钟备用。

6.选优质酱油加冰糖、花椒、八角放在锅里以90℃温度下煮沸20-30分钟，冷凉备用。

7.将备好的豆类倒入烧好冷凉的酱油中，加入炸好的红辣椒、蒜瓣、味精、姜拌匀。

8.将拌好的豆类进行真空包装或置于容器内封闭，包装后放入冷藏箱内保存。

本发明与背景技术比较所具有的优点和积极效果是：采用本技术方案腌制的豆类食品工艺简单、成本低廉、参数可控、营养成分完整、口感鲜香，并具有降低胆固醇、软化血管、滋养皮肤、延缓衰老的功能，特别是对高血压、心脏病、肝脏、动脉硬化等老年性疾病大有益处。本技术方案可广泛适用于各种豆类食品的腌制。

具体实施方式

以下用实施例对本发明的先进性作进一步的阐述。

实施例1：一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：主要原料选择黑豆，其配方比例为黑豆30％，生姜6％，蒜瓣3％，红辣椒3％，盐4％，酱油40％，冰糖6％，油4％，味精2％，花椒1％，八角1％。

所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于工艺方法是：

1.原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑豆。

2.洗涤：用足够清水洗去黑豆中混有的砂粒、杂质等。

3.浸泡：将黑豆在清水中加入精碘盐泡4小时，洗净后放入锅内以95℃为宜，蒸熟。

4.晾干：将蒸熟的黑豆捞出晾干去表面水分。

5.将红辣椒、姜、蒜瓣切碎，在180℃的温度下油炸10分钟备用。

6.选优质酱油加冰糖、花椒、八角放在锅里以90℃温度下煮沸25分钟，冷凉备用。

7.将备好的黑豆倒入烧好冷凉的酱油中，加入炸好的红辣椒、蒜瓣、味精、姜拌匀。

8.将拌好的黑豆进行真空包装或置于容器内封闭，包装后放入冷藏箱内保存。

实施例2：一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：主要原料为大豆、黑豆，辅料为盐、冰糖、酱油、油、花椒、味精，其配方比例为大豆15％，黑豆15％，盐5％，冰糖5％，酱油50％，油6％，味精2％，花椒2％。

所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于工艺方法是：

1.原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度混合在一起的大豆、黑豆。

2.洗涤：用足够清水洗去豆中混有的砂粒、杂质等。

3.浸泡：将大豆、黑豆放在清水中加入精碘盐泡3小时，洗净后放入锅内以90℃温度，蒸熟。

4.晾干：将蒸熟的大豆、黑豆捞出晾干去表面水分。

5.选优质酱油加冰糖、花椒放在锅里以90℃温度下煮沸30分钟，冷凉备用。

6.将备好的大豆、黑豆倒入烧好冷凉的酱油中，加入味精拌匀。

7.将拌好的大豆、黑豆进行真空包装或置于容器内封闭，包装后放入冷藏箱内保存。

实施例3：一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：主要原料为：大豆嫩荚，辅料为生姜、蒜瓣、红辣椒、盐、酱油、冰糖、油、味精、花椒、八角。其配方比例为大豆嫩荚30％，生姜6％，蒜瓣3％，红辣椒3％，盐4％，酱油40％，冰糖6％，油4％，味精2％，花椒1％，八角1％。

所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于工艺方法是：

1.原料筛选：选择成熟饱满、无虫蚀、无霉烂变质、新鲜的大豆嫩荚。

2.洗涤：用足够清水洗去大豆嫩荚中混有的杂质、尘土等。

3.浸泡：将大豆嫩荚洗净后放入锅内以90℃温度，蒸熟。

4.晾干：将蒸熟的大豆嫩荚捞出晾干去表面水分。

5.将红辣椒、姜、蒜瓣切碎，在200℃的温度下油炸10分钟备用。

6.选优质酱油加盐、冰糖、花椒、八角放在锅里以95℃温度下煮沸30分钟，冷凉备用。

7.将备好的大豆嫩荚倒入烧好冷凉的酱油中，加入炸好的红辣椒、蒜瓣、味精、姜拌匀。

8.将拌好的大豆嫩荚进行真空包装或置于容器内封闭，包装后放入冷藏箱内保存。

Claims

1、一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：一、主要原料为豆科植物的籽粒或嫩荚，包括大豆、黑豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、豇豆、菜豆中的任意一种或两种以上的混合，及辅料包括生姜、蒜瓣、红辣椒、盐、酱油、冰糖、食用油、味精、花椒、八角的组合物；

二、其配方比例为：豆类20-40％，生姜4-8％，蒜瓣2-5％，红辣椒2-5％，盐2-6％，酱油30-50％，冰糖5-7％，食用油3-5％，味精1-3％，花椒0.8-1.2％，八角0.8-1.2％；

三、其工艺方法是：

(1)原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的豆类；

(2)洗涤：用足够清水洗去豆中混有的砂粒、杂质等；

(3)浸泡：将豆类放在清水中加入精碘盐泡3—4小时，洗净后放入锅内以80-95℃为宜，蒸熟；

(4)晾干：将蒸熟的豆类捞出晾干去表面水分；

(5)将红辣椒、姜、蒜瓣切碎，在150-210℃的温度下油炸10分钟备用；

(6)选优质酱油加冰糖、花椒、八角放在锅里以90℃温度下煮沸20-30分钟，冷凉备用；

(7)将备好的豆类倒入烧好冷凉的酱油中，加入炸好的红辣椒、蒜瓣、味精、姜拌匀；

(8)将拌好的黑豆进行真空包装或置于容器内封闭，包装后放入冷藏箱内保存。

2、根据权利要求1所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：一、优选方案为主要原料选黑豆，其配方比例为黑豆30％，生姜6％，蒜瓣3％，红辣椒3％，盐4％，酱油40％，冰糖6％，油4％，味精2％，花椒1％，八角1％；

二、其工艺方法是：

(1)原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑豆；

(2)洗涤：用足够清水洗去黑豆中混有的砂粒、杂质等；

(3)浸泡：将黑豆放在清水中加入精碘盐泡4小时，洗净后放入锅内以95℃为宜，蒸熟；

(4)晾干：将蒸熟的黑豆捞出晾干去表面水分；

(5)将红辣椒、姜、蒜瓣切碎，在180℃的温度下油炸10分钟备用；

(6)选优质酱油加冰糖、花椒、八角放在锅里以90℃温度下煮沸25分钟，冷凉备用；

(7)将备好的黑豆倒入烧好冷凉的酱油中，加入炸好的红辣椒、蒜瓣、味精、姜拌匀；

3、根据权利要求1所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：

一、主要原料为大豆、黑豆，辅料为盐、冰糖、酱油、油、花椒、味精；二、其配方比例为大豆15％，黑豆15％，盐5％，冰糖5％，酱油50％，油6％，味精2％，花椒2％；

三、其工艺方法是：

(1)原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度混合在一起的大豆、黑豆；

(2)洗涤：用足够清水洗去豆中混有的砂粒、杂质等；

(3)浸泡：将混合在一起的大豆、黑豆泡3小时，洗净后放入锅内以90℃温度，蒸熟；

(4)晾干：将蒸熟的大豆、黑豆捞出晾干去表面水分；

(5)选优质酱油加冰糖、花椒放在锅里以90℃温度下煮沸30分钟，冷凉备用；

(6)将备好的大豆、黑豆倒入烧好冷凉的酱油中，加入味精拌匀；

(7)将拌好的大豆、黑豆进行真空包装或置于容器内封闭，包装后放入冷藏箱内保存。

4、根据权利要求1所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：一、主要原料为：大豆嫩荚，辅料为生姜、蒜瓣、红辣椒、盐、酱油、冰糖、油、味精、花椒、八角；

二、其配方比例为大豆嫩荚30％，生姜6％，蒜瓣3％，红辣椒3％，盐4％，酱油40％，冰糖6％，油4％，味精2％，花椒1％，八角1％；

三、其工艺方法是：

(1)原料筛选：选择成熟饱满、无虫蚀、无霉烂变质、新鲜的大豆嫩荚；

(2)洗涤：用足够清水洗去大豆嫩荚中混有的杂质、尘土等；

(3)浸泡：将大豆嫩荚洗净后放入锅内以90℃温度，蒸熟；

(4)晾干：将蒸熟的大豆嫩荚捞出晾干去表面水分；

(5)将红辣椒、姜、蒜瓣切碎，在200℃的温度下油炸10分钟备用；

(6)选优质酱油加盐、冰糖、花椒、八角放在锅里以95℃温度下煮沸30分钟，冷凉备用；

(7)将备好的大豆嫩荚倒入烧好冷凉的酱油中，加入炸好的红辣椒、蒜瓣、味精、姜拌匀；

(8)将拌好的大豆嫩荚进行真空包装或置于容器内封闭，包装后放入冷藏箱内保存。

5、根据权利要求1所述的一种豆类食品的腌制方法，其特征在于：辅料选择为上述辅料中的与盐、冰糖、酱油组合的任意一种或多种辅料。