CN107455680A - 一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法 - Google Patents

一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法，将猪肉处理后进行滚揉后制成猪肉泥，采用天麻与枸杞腌制，然后加入鸡蛋液与盐搅拌均匀后，与面粉混合挤压成片后低温烘烤，之后将黄精、陈皮、山楂粉碎煎煮后混合玉米淀粉配成辅料，将花椒、辣椒、草果与黄豆酱混合均匀后，加入食盐进行发酵，与辅料混合成糊，涂覆肉片的表面，然后进行烟熏后既得。本发明制备的烟熏芝麻猪肉片均匀口感香辣，肉质鲜嫩滑爽，具有增强食欲，抗疲劳的作用，保质期长。

Description

一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法。
背景技术
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
黄豆享有“豆中之王”的美称，每天吃点黄豆、豆制品或喝杯豆浆是众多营养学家的建议。中医认为黄豆大豆味甘、性平，入脾、大肠经；具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。花生又名落花生、双子叶植物，叶脉为网状脉，种子有花生果皮包被。历史上曾叫长生果、地豆、落花参、落地松、成寿果、番豆、无花果、地果、唐人豆。花生长于滋养补益，有助于延年益寿，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。
烟熏肉制品广泛传播于世界各地，它以烟熏特色风味得到人们的喜爱，在传统肉制品中占有重要地位。烟熏肉制品色泽美观、风味诱人，其烟熏工艺具有抑菌、延长保质期的作用，是传统肉制品加工的主要方式，在世界各地都有广阔的市场。随着冷藏技术的发展，烟熏作为贮藏手段已不重要，其更重要的作用是改善肉的色泽和提高肉的风味。
发明内容
本发明提供一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法，本发明制备的烟熏芝麻猪肉片均匀口感香辣，肉质鲜嫩滑爽，具有增强食欲，抗疲劳的作用，保质期长。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）猪肉处理
将25-35重量份猪肉修去表面浮脂和结缔组织后、碎骨，清水浸泡5-12个小时后，沥干后80-90℃滚揉10-15分钟，绞制或斩拌成猪肉泥，将2-8重量份天麻与2-5重量份枸杞粉碎进行搅拌腌制，待用；
（2）猪肉片的制备
将5-10重量份鸡蛋液、2-3重量份盐与步骤（1）所得的腌制猪肉泥放入打浆机中，完全搅匀后，取出加入10-15重量份面粉混合均匀后使用压面机反复挤压成型后，放入80-100℃的烤箱中烤5-15分钟，待用；
（3）辅料的配备
将2-3重量份黄精、2-5重量份陈皮、2-5重量份山楂粉碎加入适量的水打成泥后加入30-50重量份水中浸没持续煎煮1-2小时，加入20-25重量份玉米淀粉混合均匀后，待用；
（4）混合黄豆调味料的制备
将5-8重量份花椒、5-15重量份辣椒、2-5重量份草果与10-15重量份黄豆酱混合均匀后，加入2-5重量份食盐进行发酵，既得混合黄豆调味料，待用；
（5）烟熏猪肉片
将步骤（4）所得混合黄豆调味料与步骤（3）所得物混合搅拌均匀，加入适量的水进行搅拌成糊，涂覆在步骤（2）所得的肉片的表面，然后表面刷上一层食用油与喷洒适量芝麻后，在烟熏炉中进行干燥、烟熏、熟化后冷却后，既得增强食欲烟熏芝麻猪肉片。
所述的发酵为密封发酵，温度为15-25℃，发酵7-14天。
所述的烟熏炉中干燥温度为50-70℃，烟熏温度为55-65℃，熟化温度为80-90℃，控制时间为30-60分钟。
所述的冷却为在室温下自然冷却，或喷淋冷水进行冷却。
本发明的优点是：
本发明将猪肉处理后进行滚揉后制成猪肉泥，采用天麻与枸杞腌制，然后加入鸡蛋液与盐搅拌均匀后，与面粉混合挤压成片后低温烘烤，之后将黄精、陈皮、山楂粉碎煎煮后混合玉米淀粉配成辅料，将花椒、辣椒、草果与黄豆酱混合均匀后，加入食盐进行发酵，与辅料混合成糊，涂覆肉片的表面，然后进行烟熏后既得。将滚揉后的肉制成肉泥，就保证了肉的全部营养成分和不会产生血水，腌制猪肉泥，使得猪肉泥充分入味，祛除猪肉腥臭味，还使得成品更营养、更保健，混合鸡蛋液与面粉低温烘烤使得猪肉肉肉质鲜嫩滑爽，面粉处理后产生更强的粘度与凝固力，使得肉纤维之间有机的粘结在一起，低温烘烤后使得肉片的形状稳固，混合辅料避免了在食用时会发生味道不均匀的情况，之后使得肉片入味与吸附有效物质，增强食欲，抗疲劳，混合黄豆调味料口感香辣，具有增强食欲的作用，同时具有活性物质具有抗氧化的作用。烟熏使得辣条表面颜色深，并具有烟熏香味，且可延长保质期。本发明制备的烟熏芝麻猪肉片均匀口感香辣，肉质鲜嫩滑爽，具有增强食欲，抗疲劳的作用，保质期长。
具体实施方式
一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）猪肉处理
将30重量份猪肉修去表面浮脂和结缔组织后、碎骨，清水浸泡8个小时后，沥干后85℃滚揉12分钟，绞制或斩拌成猪肉泥，将5重量份天麻与3重量份枸杞粉碎进行搅拌腌制，待用；
（2）猪肉片的制备
将8重量份鸡蛋液、2.5重量份盐与步骤（1）所得的腌制猪肉泥放入打浆机中，完全搅匀后，取出加入12重量份面粉混合均匀后使用压面机反复挤压成型后，放入90℃的烤箱中烤10分钟，待用；
（3）辅料的配备
将2.5重量份黄精、3重量份陈皮、3重量份山楂粉碎加入适量的水打成泥后加入40重量份水中浸没持续煎煮1.5小时，加入23重量份玉米淀粉混合均匀后，待用；
（4）混合黄豆调味料的制备
将6重量份花椒、10重量份辣椒、3重量份草果与12重量份黄豆酱混合均匀后，加入3重量份食盐进行发酵，既得混合黄豆调味料，待用；
（5）烟熏猪肉片
将步骤（4）所得混合黄豆调味料与步骤（3）所得物混合搅拌均匀，加入适量的水进行搅拌成糊，涂覆在步骤（2）所得的肉片的表面，然后表面刷上一层食用油与喷洒适量芝麻后，在烟熏炉中进行干燥、烟熏、熟化后冷却后，既得增强食欲烟熏芝麻猪肉片。
所述的发酵为密封发酵，温度为20℃，发酵8天。
所述的烟熏炉中干燥温度为60℃，烟熏温度为60℃，熟化温度为85℃，控制时间为45分钟。
所述的冷却为在室温下自然冷却，或喷淋冷水进行冷却。

Claims (4)

1.一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)猪肉处理
将25-35重量份猪肉修去表面浮脂和结缔组织后、碎骨，清水浸泡5-12个小时后，沥干后80-90℃滚揉10-15分钟，绞制或斩拌成猪肉泥，将2-8重量份天麻与2-5重量份枸杞粉碎进行搅拌腌制，待用；
(2)猪肉片的制备
将5-10重量份鸡蛋液、2-3重量份盐与步骤（1）所得的腌制猪肉泥放入打浆机中，完全搅匀后，取出加入10-15重量份面粉混合均匀后使用压面机反复挤压成型后，放入80-100℃的烤箱中烤5-15分钟，待用；
(3)辅料的配备
将2-3重量份黄精、2-5重量份陈皮、2-5重量份山楂粉碎加入适量的水打成泥后加入30-50重量份水中浸没持续煎煮1-2小时，加入20-25重量份玉米淀粉混合均匀后，待用；
(4)混合黄豆调味料的制备
将5-8重量份花椒、5-15重量份辣椒、2-5重量份草果与10-15重量份黄豆酱混合均匀后，加入2-5重量份食盐进行发酵，既得混合黄豆调味料，待用；
(5)烟熏猪肉片
将步骤（4）所得混合黄豆调味料与步骤（3）所得物混合搅拌均匀，加入适量的水进行搅拌成糊，涂覆在步骤（2）所得的肉片的表面，然后表面刷上一层食用油与喷洒适量芝麻后，在烟熏炉中进行干燥、烟熏、熟化后冷却后，既得增强食欲烟熏芝麻猪肉片。
2.根据权利要求1所述的一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法，其特征在于，所述的发酵为密封发酵，温度为15-25℃，发酵7-14天。
3.根据权利要求1所述的一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法，其特征在于，所述的烟熏炉中干燥温度为50-70℃，烟熏温度为55-65℃，熟化温度为80-90℃，控制时间为30-60分钟。
4.根据权利要求1所述的一种增强食欲烟熏芝麻猪肉片的制备方法，其特征在于，所述的冷却为在室温下自然冷却，或喷淋冷水进行冷却。
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