CN104856082A - 一种果仁烤鸭腿的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果仁烤鸭腿的制备方法，属于肉制品加工技术领域，制备方法包括以下步骤：A.果仁粉制备；B.鸭腿的处理；C.果仁烤鸭腿的制备。本发明采用优质银杏、海棠果、山楂和优质鸭腿为原料，配合营养提取液，制成的果仁烤鸭腿色泽金黄，含盐量低，味道醇厚，并带有水果的香味，同时增加了保健功能，提取液中加入酸菜，使制得的鸭腿不油腻，携带方便，开袋即食，营养丰富，口感独特，富有嚼劲，具有抗疲劳、抗衰老、降血压、开胃消食、强身壮阳、健脾养胃、清热凉血、活血化淤、改善睡眠的功效。

Description

一种果仁烤鸭腿的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及肉制品加工技术领域，具体是一种果仁烤鸭腿的制备方法。

背景技术

[0002]肉食品是人们日常获取蛋白质的主要来源，关系着人们的身体健康，人们最常食用的是自己烹煮的肉食，很不方便，特别是对工作学习忙碌的人群来说，特别不便利，经过生加工的肉食，有很好的口感、丰富的营养，且携带方便，开袋即食。

[0003] 烤鸭腿中含有蛋白质、脂肪、水分、维生素B1、B2、钙、磷、铁等多种营养素，而且含量非常丰富。然后是烤鸭腿中的蛋白质含量约为16%〜25%，远远高于其他畜肉。再者就是烤鸭中几乎含有人体所需要的全部氨基酸，而且两种呈鲜味的氨基酸含量高于其他肉类。然后烤鸭腿的脂肪含量适中，约为7.5%，比其他畜肉低，并较均匀地分布于全身组织中。其中的必需脂肪酸含量较高，且主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，利于人体的消化吸收。而目前市场上的烤鸭吃法都是单一的吃法，虽然烤鸭含有很的营养，但人们吃多了，也会有点油腻的感觉。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于提供一种果仁烤鸭腿的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

[0005] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:

一种果仁烤鸭腿的制备方法，包括如下步骤:

A.果仁粉制备

原料以重量份计，选择新鲜的银杏果40〜60、海棠果70〜90、山楂10〜30，置于55〜65°C烘箱中热风烘烤3.5〜5.5小时，将其脱壳、去衣；将果仁置于60〜70°C含有I〜3%的食盐、0.6〜0.8%的柠檬酸和0.5〜1%的热水溶液中浸泡15〜20分钟，去除果仁中的毒素；将沥干水分的果仁置于烘箱中烘干，超高速粉碎30分钟，粉碎粒度为60〜80目，得果仁粉；

B.鸭腿的处理

1)称取下述重量份的原料:蜂蜜I〜5、食盐5〜10、香葱4〜7、姜丝2〜4、胡椒粉I〜3、五香粉I〜3、冬瓜皮粉I〜5、鸡精0.5〜1、冰水10〜30，搅拌20分钟，得到腌制液；

2)将新鲜鸭腿放在盐白酒白醋与清水混合溶液中浸泡15〜20分钟，其中盐白酒白醋与清水的比例为1:5:3:10，然后在清水中轻轻搓洗两遍，腥味即除，沥干水分；

3)将去腥后的鸭腿和腌制液一起送入滚揉机中，滚揉腌制30分钟，再送入-20°C的冷库中，冷冻100分钟；

C.果仁烤鸭腿的制备

I)提取液的制备:在锅内加入饮用水，称取下述重量份的原料并放入锅中，酸菜30〜60、糖3〜8、盐20〜30、葱2〜6、蒜5〜10、八角15〜25、茴香10〜13、肉桂25〜35、草果10〜18、醋20〜28、香叶5〜9、砂仁6〜10、白芷8〜12、生姜10〜14、花椒5〜8、料酒15〜22、白醋10〜16，旺火煮沸5分钟，温火熬制30分钟，过滤，得到提取液；

2)将冷冻后的鸭腿取出，加入提取液、溶有果仁粉的水，其中果仁粉与水的比例为1:3〜6，在80°C下加热3小时，取出沥干；

3)将蜂蜜均匀刷在鸭腿表面，送入烤箱中，在80〜85°C下烘烤1.5〜2小时；

4)在低温通风环境下将产品摊凉至室温后，将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装；

5)采用反压杀菌，杀菌温110°C，时间20min，反压压力0.2Mpa，冷却时间15min，杀菌后迅速送入25 °C以下的仓库。

[0006] 优选地，在果仁粉制备步骤中，原料以重量份计，选择新鲜的银杏果50、海棠果80、山楂20。

[0007] 优选地，所述果仁烘干步骤为先用120°C〜150°C烘烤25分钟，再用80°C〜100C烘干至果仁含水量小于6%。

[0008] 优选地，在鸭腿的处理步骤中，称取下述重量份的原料:蜂蜜2、食盐8、香葱5、姜丝3、胡椒粉1、五香粉1、冬瓜皮粉2、鸡精0.5、冰水25，搅拌20分钟，得到腌制液。

[0009] 优选地，提取液的制备步骤中，称取下述重量份的原料并放入锅中，酸菜50、糖5、盐25、葱5、蒜8、八角20、茴香13、肉桂30、草果15、醋25、香叶8、砂仁10、白芷10、生姜12、花椒7、料酒20、白醋15，旺火煮沸5分钟，温火熬制30分钟，过滤，得到提取液。

[0010] 优选地，果仁烤鸭腿的制备步骤中，溶有果仁粉的水中果仁粉与水的比例为1:5。

[0011] 与现有技术相比，本发明的有益效果是:本发明采用优质银杏、海棠果、山楂和优质鸭腿为原料，配合营养提取液，制成的果仁烤鸭腿色泽金黄，含盐量低，味道醇厚，并带有水果的香味，同时增加了保健功能，提取液中加入酸菜，使制得的鸭腿不油腻，携带方便，开袋即食，营养丰富，口感独特，富有嚼劲，具有抗疲劳、抗衰老、降血压、开胃消食、强身壮阳、健脾养胃、清热凉血、活血化淤、改善睡眠的功效。

[0012] 其中，银杏，银杏果营养丰富，含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、维生素E、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研宄，银杏还具有通畅血管，

海棠果，海棠含有大量的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力，能祛风湿、平肝舒筋，主治风湿疼痛、脚气水月中、吐泻引起的转筋、妇女不孕，尿道感染等症，海棠干加蔗糖冲水饮用，口味酸甜，含有浓郁的鲜海棠香气，且清凉泻火，健脾开胃，具有很好的食疗保健作用。

[0013] 山楂，核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。

具体实施方式

[0014] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

[0015] 本发明一种果仁烤鸭腿的制备方法，包括如下步骤:

A.果仁粉制备

原料以重量份计，选择新鲜的银杏果50、海棠果80、山楂20，置于55〜65°C烘箱中热风烘烤3.5〜5.5小时，将其脱壳、去衣；将果仁置于60〜70°C含有I〜3%的食盐、0.6〜

0.8%的柠檬酸和0.5〜I %的热水溶液中浸泡15〜20分钟，去除果仁中的毒素；将沥干水分的果仁置于烘箱中烘干，超高速粉碎30分钟，粉碎粒度为60〜80目，得果仁粉，其中，所述果仁烘干步骤为先用120°C〜150°C烘烤25分钟，再用80°C〜100°C烘干至果仁含水量小于6% ；

B.鸭腿的处理

1)称取下述重量份的原料:蜂蜜2、食盐8、香葱5、姜丝3、胡椒粉1、五香粉1、冬瓜皮粉2、鸡精0.5、冰水25，搅拌20分钟，得到腌制液；

2)将新鲜鸭腿放在盐白酒白醋与清水混合溶液中浸泡15〜20分钟，其中盐白酒白醋与清水的比例为1:5:3:10，然后在清水中轻轻搓洗两遍，腥味即除，沥干水分；

3)将去腥后的鸭腿和腌制液一起送入滚揉机中，滚揉腌制30分钟，再送入-20°C的冷库中，冷冻100分钟；

C.果仁烤鸭腿的制备

4)提取液的制备:在锅内加入饮用水，称取下述重量份的原料并放入锅中，酸菜50、糖5、盐25、葱5、蒜8、八角20、茴香13、肉桂30、草果15、醋25、香叶8、砂仁10、白芷10、生姜12、花椒7、料酒20、白醋15，旺火煮沸5分钟，温火熬制30分钟，过滤，得到提取液；

5)将冷冻后的鸭腿取出，加入提取液、溶有果仁粉的水，其中果仁粉与水的比例为1:5，在80°C下加热3小时，取出沥干；

6)将蜂蜜均匀刷在鸭腿表面，送入烤箱中，在80〜85°C下烘烤1.5〜2小时。

[0016] 7)在低温通风环境下将产品摊凉至室温后，将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装。

[0017] 8)采用反压杀菌，杀菌温110°C，时间20min，反压压力0.2Mpa，冷却时间15min，杀菌后迅速送入25°C以下的仓库。

Claims (6)

1.一种果仁烤鸭腿的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: A.果仁粉制备 原料以重量份计，选择新鲜的银杏果40〜60、海棠果70〜90、山楂10〜30，置于55〜65°C烘箱中热风烘烤3.5〜5.5小时，将其脱壳、去衣；将果仁置于60〜70°C含有I〜3%的食盐、0.6〜0.8%的柠檬酸和0.5〜1%的热水溶液中浸泡15〜20分钟，去除果仁中的毒素；将沥干水分的果仁置于烘箱中烘干，超高速粉碎30分钟，粉碎粒度为60〜80目，得果仁粉； B.鸭腿的处理 1)称取下述重量份的原料:蜂蜜I〜5、食盐5〜10、香葱4〜7、姜丝2〜4、胡椒粉I〜3、五香粉I〜3、冬瓜皮粉I〜5、鸡精0.5〜1、冰水10〜30，搅拌20分钟，得到腌制液； 2)将新鲜鸭腿放在盐白酒白醋与清水混合溶液中浸泡15〜20分钟，其中盐白酒白醋与清水的比例为1:5:3:10，然后在清水中轻轻搓洗两遍，腥味即除，沥干水分； 3)将去腥后的鸭腿和腌制液一起送入滚揉机中，滚揉腌制30分钟，再送入-20°C的冷库中，冷冻100分钟； C.果仁烤鸭腿的制备 1)提取液的制备:在锅内加入饮用水，称取下述重量份的原料并放入锅中，酸菜30〜60、糖3〜8、盐20〜30、葱2〜6、蒜5〜10、八角15〜25、茴香10〜13、肉桂25〜35、草果10〜18、醋20〜28、香叶5〜9、砂仁6〜10、白芷8〜12、生姜10〜14、花椒5〜8、料酒15〜22、白醋10〜16，旺火煮沸5分钟，温火熬制30分钟，过滤，得到提取液； 2)将冷冻后的鸭腿取出，加入提取液、溶有果仁粉的水，其中果仁粉与水的比例为1:3〜6，在80°C下加热3小时，取出沥干； 3)将蜂蜜均匀刷在鸭腿表面，送入烤箱中，在80〜85°C下烘烤1.5〜2小时； 4)在低温通风环境下将产品摊凉至室温后，将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装； 5)采用反压杀菌，杀菌温110°C，时间20min，反压压力0.2Mpa，冷却时间15min，杀菌后迅速送入25 °C以下的仓库。

2.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法，其特征在于，在果仁粉制备步骤中，原料以重量份计，选择新鲜的银杏果50、海棠果80、山楂20。

3.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法，其特征在于，所述果仁烘干步骤为先用120°C〜150°C烘烤25分钟，再用80°C〜100°C烘干至果仁含水量小于6%。

4.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法，其特征在于，在鸭腿的处理步骤中，称取下述重量份的原料:蜂蜜2、食盐8、香葱5、姜丝3、胡椒粉1、五香粉1、冬瓜皮粉2、鸡精0.5、冰水25，搅拌20分钟，得到腌制液。

5.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法，其特征在于，提取液的制备步骤中，称取下述重量份的原料并放入锅中，酸菜50、糖5、盐25、葱5、蒜8、八角20、茴香13、肉桂30、草果15、醋25、香叶8、砂仁10、白芷10、生姜12、花椒7、料酒20、白醋15，旺火煮沸5分钟，温火熬制30分钟，过滤，得到提取液。

6.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法，其特征在于，果仁烤鸭腿的制备步骤中，溶有果仁粉的水中果仁粉与水的比例为1:5。