CN104856082A - 一种果仁烤鸭腿的制备方法 - Google Patents

一种果仁烤鸭腿的制备方法 Download PDF

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种果仁烤鸭腿的制备方法,属于肉制品加工技术领域,制备方法包括以下步骤:A.果仁粉制备;B.鸭腿的处理;C.果仁烤鸭腿的制备。本发明采用优质银杏、海棠果、山楂和优质鸭腿为原料,配合营养提取液,制成的果仁烤鸭腿色泽金黄,含盐量低,味道醇厚,并带有水果的香味,同时增加了保健功能,提取液中加入酸菜,使制得的鸭腿不油腻,携带方便,开袋即食,营养丰富,口感独特,富有嚼劲,具有抗疲劳、抗衰老、降血压、开胃消食、强身壮阳、健脾养胃、清热凉血、活血化淤、改善睡眠的功效。

Description

一种果仁烤鸭腿的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及肉制品加工技术领域,具体是一种果仁烤鸭腿的制备方法。
背景技术
[0002]肉食品是人们日常获取蛋白质的主要来源,关系着人们的身体健康,人们最常食用的是自己烹煮的肉食,很不方便,特别是对工作学习忙碌的人群来说,特别不便利,经过生加工的肉食,有很好的口感、丰富的营养,且携带方便,开袋即食。
[0003] 烤鸭腿中含有蛋白质、脂肪、水分、维生素B1、B2、钙、磷、铁等多种营养素,而且含量非常丰富。然后是烤鸭腿中的蛋白质含量约为16%〜25%,远远高于其他畜肉。再者就是烤鸭中几乎含有人体所需要的全部氨基酸,而且两种呈鲜味的氨基酸含量高于其他肉类。然后烤鸭腿的脂肪含量适中,约为7.5%,比其他畜肉低,并较均匀地分布于全身组织中。其中的必需脂肪酸含量较高,且主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,利于人体的消化吸收。而目前市场上的烤鸭吃法都是单一的吃法,虽然烤鸭含有很的营养,但人们吃多了,也会有点油腻的感觉。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种果仁烤鸭腿的制备方法,以解决上述背景技术中提出的问题。
[0005] 为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
一种果仁烤鸭腿的制备方法,包括如下步骤:
A.果仁粉制备
原料以重量份计,选择新鲜的银杏果40〜60、海棠果70〜90、山楂10〜30,置于55〜65°C烘箱中热风烘烤3.5〜5.5小时,将其脱壳、去衣;将果仁置于60〜70°C含有I〜3%的食盐、0.6〜0.8%的柠檬酸和0.5〜1%的热水溶液中浸泡15〜20分钟,去除果仁中的毒素;将沥干水分的果仁置于烘箱中烘干,超高速粉碎30分钟,粉碎粒度为60〜80目,得果仁粉;
B.鸭腿的处理
1)称取下述重量份的原料:蜂蜜I〜5、食盐5〜10、香葱4〜7、姜丝2〜4、胡椒粉I〜3、五香粉I〜3、冬瓜皮粉I〜5、鸡精0.5〜1、冰水10〜30,搅拌20分钟,得到腌制液;
2)将新鲜鸭腿放在盐白酒白醋与清水混合溶液中浸泡15〜20分钟,其中盐白酒白醋与清水的比例为1:5:3:10,然后在清水中轻轻搓洗两遍,腥味即除,沥干水分;
3)将去腥后的鸭腿和腌制液一起送入滚揉机中,滚揉腌制30分钟,再送入-20°C的冷库中,冷冻100分钟;
C.果仁烤鸭腿的制备
I)提取液的制备:在锅内加入饮用水,称取下述重量份的原料并放入锅中,酸菜30〜60、糖3〜8、盐20〜30、葱2〜6、蒜5〜10、八角15〜25、茴香10〜13、肉桂25〜35、草果10〜18、醋20〜28、香叶5〜9、砂仁6〜10、白芷8〜12、生姜10〜14、花椒5〜8、料酒15〜22、白醋10〜16,旺火煮沸5分钟,温火熬制30分钟,过滤,得到提取液;
2)将冷冻后的鸭腿取出,加入提取液、溶有果仁粉的水,其中果仁粉与水的比例为1:3〜6,在80°C下加热3小时,取出沥干;
3)将蜂蜜均匀刷在鸭腿表面,送入烤箱中,在80〜85°C下烘烤1.5〜2小时;
4)在低温通风环境下将产品摊凉至室温后,将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中,真空包装;
5)采用反压杀菌,杀菌温110°C,时间20min,反压压力0.2Mpa,冷却时间15min,杀菌后迅速送入25 °C以下的仓库。
[0006] 优选地,在果仁粉制备步骤中,原料以重量份计,选择新鲜的银杏果50、海棠果80、山楂20。
[0007] 优选地,所述果仁烘干步骤为先用120°C〜150°C烘烤25分钟,再用80°C〜100C烘干至果仁含水量小于6%。
[0008] 优选地,在鸭腿的处理步骤中,称取下述重量份的原料:蜂蜜2、食盐8、香葱5、姜丝3、胡椒粉1、五香粉1、冬瓜皮粉2、鸡精0.5、冰水25,搅拌20分钟,得到腌制液。
[0009] 优选地,提取液的制备步骤中,称取下述重量份的原料并放入锅中,酸菜50、糖5、盐25、葱5、蒜8、八角20、茴香13、肉桂30、草果15、醋25、香叶8、砂仁10、白芷10、生姜12、花椒7、料酒20、白醋15,旺火煮沸5分钟,温火熬制30分钟,过滤,得到提取液。
[0010] 优选地,果仁烤鸭腿的制备步骤中,溶有果仁粉的水中果仁粉与水的比例为1:5。
[0011] 与现有技术相比,本发明的有益效果是:本发明采用优质银杏、海棠果、山楂和优质鸭腿为原料,配合营养提取液,制成的果仁烤鸭腿色泽金黄,含盐量低,味道醇厚,并带有水果的香味,同时增加了保健功能,提取液中加入酸菜,使制得的鸭腿不油腻,携带方便,开袋即食,营养丰富,口感独特,富有嚼劲,具有抗疲劳、抗衰老、降血压、开胃消食、强身壮阳、健脾养胃、清热凉血、活血化淤、改善睡眠的功效。
[0012] 其中,银杏,银杏果营养丰富,含有多种营养元素,除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外,还含有维生素C、维生素E、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素,以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研宄,银杏还具有通畅血管,
海棠果,海棠含有大量的营养物质,如糖类、多种维生素、有机酸等,能够补充人体所需的营养,提高机体功能,增强对疾病的抵抗力,能祛风湿、平肝舒筋,主治风湿疼痛、脚气水月中、吐泻引起的转筋、妇女不孕,尿道感染等症,海棠干加蔗糖冲水饮用,口味酸甜,含有浓郁的鲜海棠香气,且清凉泻火,健脾开胃,具有很好的食疗保健作用。
[0013] 山楂,核果类水果,核质硬,果肉薄,味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕,干制后可入药,是中国特有的药果兼用树种,具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用,同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药,对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素,是一种抗癌作用较强的药物,其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。
具体实施方式
[0014] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0015] 本发明一种果仁烤鸭腿的制备方法,包括如下步骤:
A.果仁粉制备
原料以重量份计,选择新鲜的银杏果50、海棠果80、山楂20,置于55〜65°C烘箱中热风烘烤3.5〜5.5小时,将其脱壳、去衣;将果仁置于60〜70°C含有I〜3%的食盐、0.6〜
0.8%的柠檬酸和0.5〜I %的热水溶液中浸泡15〜20分钟,去除果仁中的毒素;将沥干水分的果仁置于烘箱中烘干,超高速粉碎30分钟,粉碎粒度为60〜80目,得果仁粉,其中,所述果仁烘干步骤为先用120°C〜150°C烘烤25分钟,再用80°C〜100°C烘干至果仁含水量小于6% ;
B.鸭腿的处理
1)称取下述重量份的原料:蜂蜜2、食盐8、香葱5、姜丝3、胡椒粉1、五香粉1、冬瓜皮粉2、鸡精0.5、冰水25,搅拌20分钟,得到腌制液;
2)将新鲜鸭腿放在盐白酒白醋与清水混合溶液中浸泡15〜20分钟,其中盐白酒白醋与清水的比例为1:5:3:10,然后在清水中轻轻搓洗两遍,腥味即除,沥干水分;
3)将去腥后的鸭腿和腌制液一起送入滚揉机中,滚揉腌制30分钟,再送入-20°C的冷库中,冷冻100分钟;
C.果仁烤鸭腿的制备
4)提取液的制备:在锅内加入饮用水,称取下述重量份的原料并放入锅中,酸菜50、糖5、盐25、葱5、蒜8、八角20、茴香13、肉桂30、草果15、醋25、香叶8、砂仁10、白芷10、生姜12、花椒7、料酒20、白醋15,旺火煮沸5分钟,温火熬制30分钟,过滤,得到提取液;
5)将冷冻后的鸭腿取出,加入提取液、溶有果仁粉的水,其中果仁粉与水的比例为1:5,在80°C下加热3小时,取出沥干;
6)将蜂蜜均匀刷在鸭腿表面,送入烤箱中,在80〜85°C下烘烤1.5〜2小时。
[0016] 7)在低温通风环境下将产品摊凉至室温后,将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中,真空包装。
[0017] 8)采用反压杀菌,杀菌温110°C,时间20min,反压压力0.2Mpa,冷却时间15min,杀菌后迅速送入25°C以下的仓库。

Claims (6)

1.一种果仁烤鸭腿的制备方法,其特征在于,包括如下步骤: A.果仁粉制备 原料以重量份计,选择新鲜的银杏果40〜60、海棠果70〜90、山楂10〜30,置于55〜65°C烘箱中热风烘烤3.5〜5.5小时,将其脱壳、去衣;将果仁置于60〜70°C含有I〜3%的食盐、0.6〜0.8%的柠檬酸和0.5〜1%的热水溶液中浸泡15〜20分钟,去除果仁中的毒素;将沥干水分的果仁置于烘箱中烘干,超高速粉碎30分钟,粉碎粒度为60〜80目,得果仁粉; B.鸭腿的处理 1)称取下述重量份的原料:蜂蜜I〜5、食盐5〜10、香葱4〜7、姜丝2〜4、胡椒粉I〜3、五香粉I〜3、冬瓜皮粉I〜5、鸡精0.5〜1、冰水10〜30,搅拌20分钟,得到腌制液; 2)将新鲜鸭腿放在盐白酒白醋与清水混合溶液中浸泡15〜20分钟,其中盐白酒白醋与清水的比例为1:5:3:10,然后在清水中轻轻搓洗两遍,腥味即除,沥干水分; 3)将去腥后的鸭腿和腌制液一起送入滚揉机中,滚揉腌制30分钟,再送入-20°C的冷库中,冷冻100分钟; C.果仁烤鸭腿的制备 1)提取液的制备:在锅内加入饮用水,称取下述重量份的原料并放入锅中,酸菜30〜60、糖3〜8、盐20〜30、葱2〜6、蒜5〜10、八角15〜25、茴香10〜13、肉桂25〜35、草果10〜18、醋20〜28、香叶5〜9、砂仁6〜10、白芷8〜12、生姜10〜14、花椒5〜8、料酒15〜22、白醋10〜16,旺火煮沸5分钟,温火熬制30分钟,过滤,得到提取液; 2)将冷冻后的鸭腿取出,加入提取液、溶有果仁粉的水,其中果仁粉与水的比例为1:3〜6,在80°C下加热3小时,取出沥干; 3)将蜂蜜均匀刷在鸭腿表面,送入烤箱中,在80〜85°C下烘烤1.5〜2小时; 4)在低温通风环境下将产品摊凉至室温后,将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中,真空包装; 5)采用反压杀菌,杀菌温110°C,时间20min,反压压力0.2Mpa,冷却时间15min,杀菌后迅速送入25 °C以下的仓库。
2.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法,其特征在于,在果仁粉制备步骤中,原料以重量份计,选择新鲜的银杏果50、海棠果80、山楂20。
3.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法,其特征在于,所述果仁烘干步骤为先用120°C〜150°C烘烤25分钟,再用80°C〜100°C烘干至果仁含水量小于6%。
4.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法,其特征在于,在鸭腿的处理步骤中,称取下述重量份的原料:蜂蜜2、食盐8、香葱5、姜丝3、胡椒粉1、五香粉1、冬瓜皮粉2、鸡精0.5、冰水25,搅拌20分钟,得到腌制液。
5.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法,其特征在于,提取液的制备步骤中,称取下述重量份的原料并放入锅中,酸菜50、糖5、盐25、葱5、蒜8、八角20、茴香13、肉桂30、草果15、醋25、香叶8、砂仁10、白芷10、生姜12、花椒7、料酒20、白醋15,旺火煮沸5分钟,温火熬制30分钟,过滤,得到提取液。
6.根据权利要求1所述的一种果仁烤鸭腿的制备方法,其特征在于,果仁烤鸭腿的制备步骤中,溶有果仁粉的水中果仁粉与水的比例为1:5。
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