CN100544619C - 淡水鱼鱼皮的处理方法和烹调方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种淡水鱼鱼皮的处理方法和烹调方法。其(1)剥下除去鱼鳞的大片鱼皮，在60～85℃热水中焯0.5～3.0min，冲凉，鱼皮重量∶热水重量＝1∶3～4；(2)去除鱼皮残留鱼肉和脂肪，净鱼皮在食用碱和食盐溶液中，室温浸渍15～30min，不时翻搅；鱼皮重量∶食用碱和食盐溶液重量＝1∶3～8；食用碱和食盐溶液组成＝水∶食用碱∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；(3)浸渍毕，滤去浸渍液，净鱼皮用清水漂洗至中性；(4)经处理的净鱼皮切条，浸于清水中备用。其优点是充分利用鱼类加工的废弃物鱼皮，净淡水鱼皮，可常规烹调成独特的口感鲜美、营养丰富的健康食品，是药食兼用的营养佳品。
Description
技术领域
本发明属于鱼类产品废弃物的综合开发利用范畴，具体涉及一种淡水鱼鱼皮的处理方法和烹调方法。
背景技术
现有技术中，鱼皮都是与鱼身一起处理、烹调；未见单独的处理、烹调报道。个别人士例如女士，对鱼皮弃而不食。
方便食品中，有“烤鱼片”产品，在加工过程的下脚料中，丢弃的鱼皮占有较大的比例，除个别有用其制鱼皮革的报道外，未见有综合利用，加工为食品的报道。
祖国传统医学理论认为：鱼皮性平，味甘温，健脾止痢、润肺止咳、补肾、胃、去湿，有滋补功效。近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞-亮氨酸有抗癌作用。
在食疗方面，鱼皮含有丰富的胶体、蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品。
申请人经研究发现，常规方法很难使鱼皮入味，口感不佳。经本发明的处理方法处理后，除去了鱼皮的滑腻粘液，只要经过适当加工处理，可以能烹出味道鲜美的菜肴来，既享受佳肴又充分利用其营养物质。
发明内容
本发明的目的，是开展鱼皮的综合利用，研制一种淡水鱼鱼皮的处理方法和烹调方法。
本发明的技术方案是如此实施的：
研制一种淡水鱼鱼皮的处理方法：
(1)剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮，在60～85℃热水中焯0.5～3.0min，冲凉，鱼皮重量∶热水重量＝1∶3～4；
(2)去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪，净鱼皮在食用碱和食盐溶液中，室温浸渍15～30min，浸渍过程不时翻搅；鱼皮重量∶食用碱和食盐溶液重量＝1∶3～8；食用碱和食盐溶液组成＝水∶食用碱∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；
(3)浸渍毕，滤去浸渍液，净鱼皮用清水漂洗至洗水中性；
(4)经上述处理的净鱼皮切成条状，浸于清水中备用。
另一种淡水鱼鱼皮的处理方法：
(1)剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮，在60～85℃热水中焯0.5～3.0min，冲凉，鱼皮重量∶热水重量＝1∶3～4；
(2)去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪，净鱼皮切成条状，在食用碱和食盐溶液中，室温浸渍5～10min，浸渍过程不时翻搅；鱼皮重量∶食用碱和食盐溶液重量＝1∶3～8；食用碱和食盐溶液组成＝水∶食用碱∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；
(3)浸渍毕，滤去浸渍液，鱼皮用清水漂洗至洗水中性；
(4)经上述处理的条状鱼皮，浸于清水中备用。
上述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法，其特征是将处理后的鱼皮，从水中捞出，沥至无游离水滴落，常规凉拌、调味。
上述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法，其特征是将处理后的鱼皮，从水中捞出，沥至无游离水滴落，在160～190℃的热油中，炸至色泽金黄，起泡膨胀后，常规烹调、调味。
上述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法，其特征是将处理后的鱼皮，从水中捞出；按照重量比例：净鱼皮∶水∶食醋＝1∶1.5～2.0∶0.005～0.02的比例；置于温度110～120℃的压力锅中炖20～30min；过滤，固形物是酥软的鱼皮，常规烹调、调味；滤液是乳白色粘稠液，置0～5℃冷却45～60min，获得胨状物；改刀，常规凉拌、调味。
本发明的优点是，充分利用鱼类加工的废弃物鱼皮，经处理后净淡水鱼皮，可常规烹调成独特的口感鲜美、营养丰富的健康食品，是药食兼用的营养佳品；其味或口感柔韧，清脆筋道爽口；或口感清香；或口感软滑，鱼皮有鲍鱼的香味或鱼肚的鲜味。
具体实施方式
实施例1
选用2.5斤以上的淡水鱼(草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼或黑鱼)鱼皮的处理方法，包括：(1)剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮，在60～85℃热水中焯0.5～3.0min，冲凉，鱼皮重量∶热水重量＝1∶3～4；
(2)去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪，净鱼皮在食用碱和食盐溶液中，室温浸渍15～30min，浸渍过程不时翻搅；鱼皮重量∶食用碱和食盐溶液重量＝1∶3～8；食用碱和食盐溶液组成＝水∶食用碱∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；
(3)浸渍毕，滤去浸渍液，净鱼皮用清水漂洗至洗水中性；
(4)经上述处理的净鱼皮切成条状，浸于清水中备用。
另一种淡水鱼鱼皮的处理方法：
(1)剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮，在60～85℃热水中焯0.5～3.0min，冲凉，鱼皮重量∶热水重量＝1∶3～4；
(2)去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪，净鱼皮切成条状，在食用碱和食盐溶液中，室温浸渍5～10min，浸渍过程不时翻搅；鱼皮重量∶食用碱和食盐溶液重量＝1∶3～8；食用碱和食盐溶液组成＝水∶食用碱∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；
(3)浸渍毕，滤去浸渍液，鱼皮用清水漂洗至洗水中性；
(4)经上述处理的条状鱼皮，浸于清水中备用。
上述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法，其特征是将处理后的鱼皮，从水中捞出，沥至无游离水滴落，常规凉拌、调味。其味或口感柔韧，清脆筋道爽口。
实施例2
鱼皮处理方法同实施例1。
另一种经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法，是将处理后的鱼皮，从水中捞出；沥至无游离水滴落，在160～190℃的热油中，炸至色泽金黄，起泡膨胀后，进入常规烹调、调味。
例如，烹调香酥鱼皮，处理后的鱼皮沥至无游离水滴落，加烹调量料酒、盐腌渍后“拍粉”，即把鱼皮都均匀粘上面粉，鱼皮仍是一片一片的，不粘在一块，分次将鱼皮放入6至8成热(160～190℃)的植物油内炸，炸至色泽金黄，起泡膨胀后浮出油面，此时鱼皮酥脆，沥去余油；鱼皮呈自然卷曲状；另起油锅放入青、红尖椒末，椒盐，糖，味精，快速翻炒均匀出锅，制成品色泽金黄，口感香酥微辣，有一股鱼皮特有的清香。
实施例3
鱼皮处理方法同实施例1。
另一种经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法，是将处理后的鱼皮，从水中捞出；按照重量比例：净鱼皮∶水∶食醋＝1∶1.5～2.0∶0.005～0.02的比例(例如，净鱼皮500g，加水750～1000g，的水应淹没鱼皮并高出鱼皮上面20mm±；食醋用量可在2.5～10g间选取)；置于温度110～120℃的加压锅中炖20～30min；过滤，固形物是酥软的鱼皮，进入常规烹调；滤液是乳白色粘稠液，置0～5℃冷却45～60min，获得胨状物；改刀，常规凉拌、调味。
鱼皮口感软滑，具有鲍鱼的香味或鱼肚的鲜味。
Claims (5)
1.一种淡水鱼鱼皮的处理方法，其特征是：
(1)剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮，在60～85℃热水中焯0.5～3.0min，冲凉，
鱼皮重量∶热水重量＝1∶3～4；
(2)去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪，净鱼皮在食用碱和食盐溶液中，室温浸渍15～30min，浸渍过程不时翻搅；鱼皮重量∶食用碱和食盐溶液重量＝1∶3～8；食用碱和食盐溶液组成＝水∶食用碱∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；
(3)浸渍毕，滤去浸渍液，净鱼皮用清水漂洗至洗水中性；
(4)经上述处理的净鱼皮切成条状，浸于清水中备用。
2.一种淡水鱼鱼皮的处理方法，其特征是：
(1)剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮，在60～85℃热水中焯0.5～3.0min，冲凉，
鱼皮重量∶热水重量＝1∶3～4；
(2)去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪，净鱼皮切成条状，在食用碱和食盐溶液中，室温浸渍5～10min，浸渍过程不时翻搅；鱼皮重量∶食用碱和食盐溶液重量＝1∶3～8；食用碱和食盐溶液组成＝水∶食用碱∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；
(3)浸渍毕，滤去浸渍液，鱼皮用清水漂洗至洗水中性；
(4)经上述处理的条状鱼皮，浸于清水中备用。
3.按照权利要求1或2所述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法，其特征是将处理后的鱼皮，从水中捞出，沥至无游离水滴落，常规凉拌、调味。
4.按照权利要求1或2所述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法，其特征是将处理后的鱼皮，从水中捞出，沥至无游离水滴落，在160～190℃的热油中，炸至色泽金黄，起泡膨胀后，常规烹调、调味。
5.按照权利要求1或2所述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法，其特征是将处理后的鱼皮，从水中捞出；按照重量比例：净鱼皮∶水∶食醋＝1∶1.5～2.0∶0.005～0.02的比例；置于温度116～118℃的高压锅中炖20～30min；过滤，固形物是酥软的鱼皮，常规烹调、调味；滤液是乳白色粘稠液，置0～5℃冷却45～60min，获得胨状物；改刀，常规凉拌、调味。
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