CN100544619C - 淡水鱼鱼皮的处理方法和烹调方法 - Google Patents

淡水鱼鱼皮的处理方法和烹调方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种淡水鱼鱼皮的处理方法和烹调方法。其(1)剥下除去鱼鳞的大片鱼皮,在60~85℃热水中焯0.5~3.0min,冲凉,鱼皮重量∶热水重量=1∶3~4;(2)去除鱼皮残留鱼肉和脂肪,净鱼皮在食用碱和食盐溶液中,室温浸渍15~30min,不时翻搅;鱼皮重量∶食用碱和食盐溶液重量=1∶3~8;食用碱和食盐溶液组成=水∶食用碱∶食盐=1∶0.005~0.01∶0.005~0.01;(3)浸渍毕,滤去浸渍液,净鱼皮用清水漂洗至中性;(4)经处理的净鱼皮切条,浸于清水中备用。其优点是充分利用鱼类加工的废弃物鱼皮,净淡水鱼皮,可常规烹调成独特的口感鲜美、营养丰富的健康食品,是药食兼用的营养佳品。

Description

淡水鱼鱼皮的处理方法和烹调方法
技术领域
本发明属于鱼类产品废弃物的综合开发利用范畴,具体涉及一种淡水鱼鱼皮的处理方法 和烹调方法。 背景技术
现有技术中,鱼皮都是与鱼身一起处理、烹调;未见单独的处理、烹调报道。个别人士 例如女士,对鱼皮弃而不食。
方便食品中,有"烤鱼片"产品,在加工过程的下脚料中,丢弃的鱼皮占有较大的比例, 除个别有用其制鱼皮革的报道外,未见有综合利用,加工为食品的报道。
祖国传统医学理论认为:鱼皮性平,味甘温,健脾止痢、润肺止咳、补肾、胃、去湿, 有滋补功效。近年医学研究发现,"鱼皮"中的白细胞一亮氨酸有抗癌作用。
在食疗方面,鱼皮含有丰富的胶体、蛋白质和多种微量元素,其蛋白质主要是大分子的 胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士养颜护肤美容保健佳品。
申请人经研究发现,常规方法很难使鱼皮入味,口感不佳。经本发明的处理方法处理后, 除去了鱼皮的滑腻粘液,只要经过适当加工处理,可以能烹出味道鲜美的菜肴来,既享受佳 肴又充分利用其营养物质。 发明内容
本发明的目的,是开展鱼皮的综合利用,研制一种淡水鱼鱼皮的处理方法和烹调方法。
本发明的技术方案是如此实施的-
研制一种淡水鱼鱼皮的处理方法:
(1) 剥下除去外层鱼鳞的大片鱼.皮,在60〜85r热水中焯0.5〜3.0 miri,冲凉, 鱼皮重量:热水重量=1 : 3〜4;
(2) 去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪,净鱼皮在食用碱和食盐溶液中,室温浸渍15〜30 min,浸渍过程不时翻搅;鱼皮重量:食用碱和食盐溶液重量=1 : 3〜8;食用碱和食盐溶液
组成=水:食用碱:食盐=1:0.005〜0.01 : o. 005〜0. oi;
(3) 浸渍毕,滤去浸渍液,净鱼皮用清水漂洗至洗水中性;
(4) 经上述处理的净鱼皮切成条状,浸于清水中备用。 另一种淡水鱼鱼皮的处理方法:
(1) 剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮,在60〜85'C热水中焯0. 5〜3. 0 min,冲凉,
鱼皮重量:热水重量=i : 3〜4;
(2) 去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪,净鱼皮切成条状,在食用碱和食盐溶液中,室温浸 渍5〜10 min,浸渍过程不时翻搅;鱼皮重量:食用碱和食盐溶液重量=1 : 3〜8;食用碱
和食盐溶液组成=水:食用碱:食盐=i:o. 005〜0.01: o, 005〜0.01;
(3) 浸渍毕,滤去浸渍液,鱼皮用清水漂洗至洗水中性;
(4) 经上述处理的条状鱼皮,浸于清水中备用。
上述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法,其特征是将处理后的鱼皮,从水中捞出,沥至 无游离水滴落,常规凉拌、调味。
上述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法,其特征是将处理后的鱼皮,从水中捞出,沥至
无游离水滴落,在160〜190'C的热油中,炸至色泽金黄,起泡膨胀后,常规烹调、调味。 上述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法,其特征是将处理后的鱼皮,从水中捞出;按照
重量比例:净鱼皮:水:食醋=1 : i. 5〜2. o : o. 005〜0.02的比例;置于温度110〜120r;的 压力锅中炖20〜30min;过滤,固形物是酥软的鱼皮,常规烹调、调味;滤液是乳白色粘稠 液,置0〜5'C冷却45〜60 min,获得胨状物;改刀,常规凉拌、调味。
本发明的优点是,充分利用鱼类加工的废弃物鱼皮,经处理后净淡水鱼皮,可常规烹调成独特的口感鲜美、营养丰富的健康食品,是药食兼用的营养佳品;其味或口感柔韧,清脆 筋道爽口;或口感清香;或口感软滑,鱼皮有鲍鱼的香味或鱼肚的鲜味。
具体实3fi^r式
实施例i
选用2.5斤以上的淡水鱼(草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼或黑鱼)鱼皮的处理方法, 包括:(l)剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮,在60〜85。C热水中焯0.5〜3.0 min,冲凉, 鱼皮重量:热水重量=1 : 3〜4;
(2) 去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪,净鱼皮在食用碱和食盐溶液中,室温浸渍15〜30 rnin,浸渍过程不时翻搅;鱼皮重量:食用碱和食盐溶液重量=1 : 3〜8;食用碱和食盐溶液
组成=水:食用碱:食盐=1 : 0.005〜0.01: o. 005〜0.01;
(3) 浸渍毕,滤去浸渍液,净鱼皮用清水漂洗至洗水中性;
(4) 经上述处理的净鱼皮切成条状,浸于清水中备用。 另一种淡水鱼鱼皮的处理方法:
(1) 剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮,在60〜85"热水中焯0.5〜3.0 min,冲凉,
鱼皮重量:热水重量=i: 3〜4;
(2) 去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪,净鱼皮切成条状,在食用碱和食盐溶液中,室温浸 渍5〜10 min,浸渍过程不时翻搅;鱼皮重量:食用碱和食盐溶液重量=1 : 3〜8;食用碱
和食盐溶液组成=水:食用碱:食盐=i: o. 005〜0.01: o. 005〜0. oi;
(3) 浸溃毕,滤去浸渍液,鱼皮用清水漂洗至洗水中性;
(4) 经上述处理的条状鱼皮,浸于清水中备用。
上述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法,其特征是将处理后的鱼皮,从水中捞出,沥至 无游离水滴落,常规凉拌、调味。其味或口感柔韧,清脆筋道爽口。
实施例2
鱼皮处理方法同实施例l。
另一种经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法,是将处理后的鱼皮,从水中捞出;沥至无游离 水滴落,在160〜19(TC的热油中,炸至色泽金黄,起泡膨胀后,进入常规烹调、调味。
例如,烹调香酥鱼皮,处理后的鱼皮沥至无游离水滴落,加烹调量料酒、盐腌渍后"拍 粉",即把鱼皮都均匀粘上面粉,鱼皮仍是一片一片的,不粘在一块,分次将鱼皮放入6至8成 热(160〜190°C)的植物油内炸,炸至色泽金黄,起泡膨胀后浮出油面,此时鱼皮酥脆,沥去 余油;鱼皮呈自然巻曲状;另起油锅放入青、红尖椒末,椒盐,糖,味精,快速翻炒均匀出锅, 制成品色泽金黄,口感香酥微辣,有一股鱼皮特有的清香。
实施例3
鱼皮处理方法同实施例l。
另一种经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法,是将处理后的鱼皮,从水中捞出;按照重量比
例:净鱼皮:水:食醋=1: i. 5〜2. o: o. oo5〜o. 02的比例(例如,净鱼皮soog,加水750〜
1000g,的水应淹没鱼皮并高出鱼皮上面20 mm土;食醋用量可在2. 5〜10g间选取);置于温 度110〜12(TC的加压锅中炖20〜30min;过滤,固形物是酥软的鱼皮,进入常规烹调;滤液 是乳白色粘稠液,置0〜5。C冷却45〜60 min,获得胨状物;改刀,常规凉拌、调味。 鱼皮口感软滑,具有鲍鱼的香味或鱼肚的鲜味。

Claims (5)

1.一种淡水鱼鱼皮的处理方法,其特征是: (1)剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮,在60~85℃热水中焯0.5~3.0min,冲凉, 鱼皮重量∶热水重量=1∶3~4; (2)去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪,净鱼皮在食用碱和食盐溶液中,室温浸渍15~30min,浸渍过程不时翻搅;鱼皮重量∶食用碱和食盐溶液重量=1∶3~8;食用碱和食盐溶液组成=水∶食用碱∶食盐=1∶0.005~0.01∶0.005~0.01; (3)浸渍毕,滤去浸渍液,净鱼皮用清水漂洗至洗水中性; (4)经上述处理的净鱼皮切成条状,浸于清水中备用。
2.—种淡水鱼鱼皮的处理方法,其特征是:(1) 剥下除去外层鱼鳞的大片鱼皮,在60〜85。C热水中焯0.5〜3.0 niin,冲凉, 鱼皮重量:热水重量=1 : 3〜4;(2) 去除鱼皮内层的残留鱼肉和脂肪,净鱼皮切成条状,在食用碱和食盐溶液中,室温浸 渍5〜10 min,浸渍过程不时翻搅;鱼皮重量:食用碱和食盐溶液重量=1 : 3~8;食用碱和食盐溶液组成=水:食用碱:食盐=i: o. 005〜0.01: o. 005〜0. oi;(3) 浸渍毕,滤去浸渍液,鱼皮用清水漂洗至洗水中性;(4) 经上述处理的条状鱼皮,浸于清水中备用。
3. 按照权利要求1或2所述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法,其特征是将处理后的鱼皮,从水中捞出,沥至无游离水滴落,常规凉拌、调味。
4. 按照权利要求1或2所述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法,其特征是将处理后的鱼 皮,从水中捞出,沥至无游离水滴落,在160〜19(TC的热油中,炸至色泽金黄,起泡膨胀后,常规烹调、调味。
5. 按照权利要求1或2所述的经处理的淡水鱼鱼皮的烹调方法,其特征是将处理后的鱼皮,从水中捞出;按照重量比例:净鱼皮:水:食醋=1 : i. 5〜2.o : 0.005〜0.02的比例;置于温度116〜118'C的高压锅中炖20〜30min;过滤,固形物是酥软的鱼皮,常规烹调、调 味;滤液是乳白色粘稠液,置0〜5'C冷却45〜60min,获得胨状物;改刀,常规凉拌、调味。
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