CN111543622A - 一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱及其制备方法。所述黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱，按重量份计，原料包含如下组分：100‑150份牛肉、50‑60份大豆植物油、20‑30份黑皮鸡枞菌、6‑7份香化油、5‑6份干黄酱、5‑6份料酒、2‑3份玉米淀粉、3‑4份辣椒油、0.5‑0.7份豆瓣酱、0.5‑1份耗油、0.5‑0.7份白砂糖、0.3‑0.4份姜蒜末以及0.2‑0.3份食盐。该制备方法包含以下步骤：原料制备、腌制、赋味、装罐、排气、密封、冷却、检验等步骤。本发明提供的黑皮鸡枞菌香辣酱的制备方法，简单易于操作，丰富了酱制品的加工品类，且为黑皮鸡枞菌的产业链延伸提供加工基础。
Description
技术领域
本发明涉及一种香辣酱，特别涉及一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱及其制备方法。
背景技术
随着人们生活和工作节奏的加快，方便快捷的加工罐装食品深受消费者喜爱，目前市场所售的即食罐头产品较为丰富，但食用菌与肉类相结合加工而成的罐头却屈指可数。
黑皮鸡枞菌(Termitomyces albuminosus)属担子亚门菌，层菌纲，伞菌目，口蘑科。其肉质鲜嫩，口感独特，作为食品药品皆可，备受人们青睐。鸡枞菌不仅含有丰富的氨基酸、维生素和醇类物质及多种生物酶，还含有多酚、多糖、黄酮等多种生物活性成分，这些活性成分常被用在镇痛消炎、提高免疫力、修复损伤器官及调节身体机能等方面。也包括主粮中缺少的赖氨酸和亮氨酸在黑皮鸡枞菌中含量尤高,具有补益肠胃、降血糖、降血脂、清神等功效，抗氧化等作用。
申请号为CN201910534045.X的专利公布了一种爽口开胃牛肉酱及其制作工艺，经过特殊工艺腌制后炒制，口感酥脆、牛肉鲜香有嚼劲，酱体色泽鲜艳，软嫩多汁，爽口开胃，易消化。
申请号为CN201310361739.0的中国发明专利文件公开了一种发酵型牛肉酱及其制备方法，生产工艺采用了低盐固态发酵法，具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备，牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。
申请号为CN 201910190368.1的中国发明专利公开了一种黑皮鸡枞菌香辣酱，该方法中采用黑皮鸡枞菌制作香辣酱，但是现有技术中的酱料存在以下问题：一是含有防腐剂，二是制作工艺复杂，三是加入的组分含有易氧化物质，导致产品货架期较短。
发明内容
发明目的：本发明提供一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱及其制备方法，采用制作香化油及辣椒油等过程，从而简化牛肉酱制作工艺，重现性好，利于企业生产操作，结合黑皮鸡枞菌特有脆嫩爽口特性，制得酱体颜色鲜亮，色泽诱人，不仅营养丰富且具有一定保健功效，可作为健康的佐餐食材。
技术方案：本发明所述的一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱，按重量份计，原料包含如下组分：100-150份牛肉、50-60份大豆植物油、20-30份黑皮鸡枞菌、6-7份香化油、5-6份干黄酱、5-6份料酒、2-3份玉米淀粉、3-4份辣椒油、0.5-0.7份豆瓣酱、0.5-1份耗油、0.5-0.7份白砂糖、0.3-0.4份姜蒜末以及0.2-0.3份食盐。
优选地，所述香辛料由质量比为1:0.5:1:0.8的花椒、八角、桂皮以及香叶组成。
本发明所述的姜蒜末为姜粉以及蒜粉按质量比为1:1混合而成。
优选地，上述黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱通过以下步骤制备：原料制备、香化油及辣椒油制备、牛肉腌制、炒制赋味、罐装、杀菌、冷却、成品检验。
本发明所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱的制备方法，包含以下步骤：
步骤(1)：选择新鲜无虫害的黑皮鸡枞菌，黑皮鸡枞菌切成小段；选择新鲜牛腿肉清洗后，去除肉中筋腱结缔组织等，放入热水中焯水，去除血沫及杂物，然后切为粒状；
步骤(2)：锅中倒入大豆植物油，油温六成热后，将香辛料倒入预热后的植物油中，加热并不断搅拌，待有浓郁香味时，将其捞出，冷却后制得香化油；取制备的香化油加热，将辣椒粉加入并搅拌均匀，待辣椒粉色泽变为红褐色后过滤，制得辣椒油；
步骤(3)：将切好的牛肉粒100-150份放入面盆中，加入5-6份干黄酱、0.5-1份耗油、3-4份辣椒油、2-3份玉米淀粉及5-6份料酒等进行腌制；
步骤(4)：锅烧热后，加入50-60份大豆植物油，油热至六成时，加入0.3-0.4份姜蒜末，炒至香味溢出时，加入6-7份香化油、0.5-0.7份豆瓣酱，搅拌均匀后，倒入腌制好的牛肉粒及其腌制料，进行翻炒至水分收干，再倒入切好的20-30份黑皮鸡枞菌翻炒，再加入0.5-0.7份白砂糖以及0.2-0.3份食盐，熬制收汁即可；
步骤(5)：赋味完成的香辣黑皮鸡枞菌酱装入玻璃罐头中；
步骤(6)：恒温水浴锅中排气后，使罐内中心温度达到80℃以上，排气后立刻加盖密封；
步骤(7)：对成品进行外观、色泽检验。
优选地，步骤(1)中，所述黑皮鸡枞菌切为0.3-0.4cm小段，焯水后的牛肉切为0.3-0.5cm×0.5cm颗粒。
优选地，所述步骤(2)中，将4-5份香辛料倒入预热后的5-6份植物油中，加热并不断搅拌，待有浓郁香味时，将其捞出，冷却后制得香化油。
优选地，取3-4份所述香化油加热，将1-1.2份辣椒粉加入并搅拌均匀，待辣椒粉色泽变为红褐色后过滤，得辣椒油。
优选地，所述步骤(3)中，牛肉粒加入5-6份干黄酱、0.5-1份耗油，加入3份辣椒油、2份玉米淀粉及5-6份料酒腌制1-1.2h。
优选地，所述步骤(4)中，锅烧热后，加入60份大豆植物油，油热至六成时，加入0.4份姜蒜末，炒至香味溢出时，加入6份香化油、0.5份豆瓣酱，搅拌均匀后，倒入腌制好的牛肉粒及其腌制料，进行翻炒至水分收干，再倒入切好的黑皮鸡枞菌翻炒1-2min，最后加入0.6份白砂糖以及0.3份食盐，熬制3-5min收汁。
优选地，所述步骤(6)中，在温度95℃-98℃恒温水浴锅中排气10-12min，使罐内中心温度达到80℃以上，排气后立刻加盖密封。
有益效果：(1)本发明在传统牛肉酱的基础上，创新制作香化油及辣椒油，重现性高，利于企业大规模生产加工。(2)本发明制得黑皮鸡枞菌香辣酱颜色鲜亮、酱体组织均匀，黑皮鸡枞菌脆嫩，香味浓郁，且经过排气灭菌后货架时间长，无化学防腐剂添加等特点。
附图说明
图1为本发明黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱的制备工艺流程图。
具体实施方式
一、黑皮鸡枞菌香辣酱参数工艺优化
1.1牛肉腌制工艺参数优化
在感官评定室，组织由30名(男女各半)具有一定感官品评素养的评价员组成评价小组进行评分。评价员品尝腌制好牛肉样品，黑皮鸡枞菌香辣酱的感官评定标准见表3，不同试验组样品间以蒸馏水作为味觉清洗剂。对样品的色泽和味感进行评价，相同样品进行整理汇总，将所得分值数字除以评定人员总数。
表1牛肉腌制的评分标准
Table 1Scoring Criteria for Beef Salting Solution
在单因素的基础上，选出辣椒油的添加量(A)、淀粉与料酒比例(B)、牛肉腌制时间(C)三个因素水平，进行正交试验设计；以色泽、味道、粘稠度等综合感官为评价指标优化黑皮鸡枞菌香辣酱罐头牛肉腌制工艺参数，选用L9(34)正交法进行试验表2牛肉腌制工艺L9(34)正交试验表
Table2 Orthogonal test table of beef pickling technology L9(34)
由表2分析可知，各单位因素对牛肉腌制品质影响的主次顺序C>B>A，即腌制时间>淀粉和料酒比例>辣椒油添加量；通过k值得出腌制牛肉的最优工艺水平为A1B2C2；即辣椒油添加量3份、淀粉:料酒比例为1：3(淀粉2份，料酒6份)牛肉腌制时间60min。
1.2黑皮鸡枞菌香辣酱赋味工艺参数优化
表3黑皮鸡枞菌香辣酱赋味工艺感官评分标准
Table 3Sensory Scoring Criteria for Flavoring of Black-skinned FirFungus Spicy Sauce
根据单因素试验结果及Box-Behnken中心组合设计原理，以香化油添加量(A)、豆瓣酱添加量(B)、白砂糖：食盐比例(C)作为3因素，以感官评分为响应值，进行响应面优化试验。试验设计方案及数据结果如表4所示，对数据进行方差分析，结果如表4。
表4Box-Benhnken设计方案及结果
Table 4Box-Benhnken Design Scheme and Results
据Box-Behnken中心组合设计试验结果进行二次多项式回归方程计算，得到最佳配方为：香化油添加量控制为7.3重量份，豆瓣酱添加量控制为0.5重量份，白砂糖：食盐添加量控制为重量比为2：1。为了方便生产操作，将香化油添加量改为7份，豆瓣酱0.5份不变，白砂糖添加量为0.4份，食盐添加量0.2份。
二、样品制备
实施例1：原料准备：香化油：取5份香辛料(由质量比为1:0.5:1:0.8的花椒、八角、桂皮以及香叶组成)倒入预热后的6份植物油中，加热并不断搅拌，待有浓郁香味时，将其捞出，冷却后制得香化油。
辣椒油：制备的取4份香化油加热，将1.2份辣椒粉加入并搅拌均匀，待辣椒粉色泽变为红褐色后过滤，得辣椒油。
黑皮鸡枞菌：取25份新鲜无虫害的黑皮鸡枞菌，黑皮鸡枞菌切成0.3-0.4cm长的小段。
牛肉粒：选择新鲜牛腿肉清洗后，去除肉中筋腱结缔组织等，放入热水中焯水，去除血沫及杂物，焯水后的牛肉切为0.3-0.5cm×0.5cm颗粒状牛肉粒。
步骤1：将切好的牛肉粒150份放入不锈钢面盆中，牛肉粒加入6份干黄酱、1份耗油，加入3份辣椒油、2份玉米淀粉及6份料酒腌制1.2h。
步骤2：锅烧热后，加入60份大豆植物油，油热至六成时，加入0.4份姜蒜末，炒至香味溢出时，加入7份香化油、0.6份豆瓣酱，搅拌均匀后，倒入腌制好的牛肉粒及其腌制料，进行翻炒至水分收干，再倒入切好的黑皮鸡枞菌翻炒1-2min，最后加入0.5份白砂糖、0.3份食盐，熬制3-5min收汁。
步骤3：赋味完成的香辣黑皮鸡枞菌酱装入玻璃罐头中。
步骤4：在温度95℃-98℃恒温水浴锅中排气10-12min，使罐内中心温度达到80℃以上，排气后立刻加盖密封。
步骤5：对成品进行外观、色泽检验。
实施例2：原料准备：香化油：取4份香辛料(由质量比为1:0.5:1:0.8的花椒、八角、桂皮以及香叶组成)倒入预热后的5份植物油中，加热并不断搅拌，待有浓郁香味时，将其捞出，冷却后制得香化油。
辣椒油：制取制备的3份香化油加热，将1份辣椒粉加入并搅拌均匀，待辣椒粉色泽变为红褐色后过滤，得辣椒油。
黑皮鸡枞菌：取20份新鲜无虫害的黑皮鸡枞菌，黑皮鸡枞菌切成0.3-0.4cm长小段。
牛肉粒：选择新鲜牛腿肉清洗后，去除肉中筋腱结缔组织等，放入热水中焯水，去除血沫及杂物，焯水后的牛肉切为0.3-0.5cm×0.5cm颗粒状。
步骤1：将切好的牛肉粒120份放入不锈钢面盆中，牛肉粒加入5份干黄酱、1份耗油，加入3份辣椒油、2份玉米淀粉及6份料酒腌制1h。
步骤2：锅烧热后，加入50份大豆植物油，油热至六成时，加入0.3-0.4份姜蒜末，炒至香味溢出时，加入7份香化油、0.5份豆瓣酱，搅拌均匀后，倒入腌制好的牛肉粒及其腌制料，进行翻炒至水分收干，再倒入切好的黑皮鸡枞菌翻炒1-2min，最后加入0.4份白砂糖、0.2份食盐，熬制3-5min收汁即可。
步骤3：赋味完成的香辣黑皮鸡枞菌酱装入玻璃罐头中。
步骤4：在温度95℃-98℃恒温水浴锅中排气10min，使罐内中心温度达到80℃以上，排气后立刻加盖密封。
步骤5：对成品进行外观、色泽检验。
Claims (10)
1.一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱，其特征在于，按重量份计，原料包含如下组分：100-150份牛肉、50-60份大豆植物油、20-30份黑皮鸡枞菌、6-7份香化油、5-6份干黄酱、5-6份料酒、2-3份玉米淀粉、3-4份辣椒油、0.5-0.7份豆瓣酱、0.5-1份耗油、0.5-0.7份白砂糖、0.3-0.4份姜蒜末以及0.2-0.3份食盐。
2.根据权利要求1所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱，其特征在于，所述香辛料由质量比为1:0.5:1:0.8的花椒、八角、桂皮以及香叶组成。
3.根据权利要求1所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱，其特征在于，通过以下步骤制备：原料制备、香化油及辣椒油制备、牛肉腌制、炒制赋味、罐装、杀菌、冷却、成品检验。
4.根据权利要求1所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
步骤(1)：选择新鲜无虫害的黑皮鸡枞菌，黑皮鸡枞菌切成小段；选择新鲜牛腿肉清洗后，去除肉中筋腱结缔组织等，放入热水中焯水，去除血沫及杂物，然后切为粒状；
步骤(2)：锅中倒入大豆植物油，油温六成热后，将香辛料倒入预热后的植物油中，加热并不断搅拌，待有浓郁香味时，将其捞出，冷却后制得香化油；取制备的香化油加热，将辣椒粉加入并搅拌均匀，待辣椒粉色泽变为红褐色后过滤，制得辣椒油；
步骤(3)：将切好的牛肉粒100-150份放入面盆中，加入5-6份干黄酱、0.5-1份耗油、3-4份辣椒油、2-3份玉米淀粉及5-6份料酒等进行腌制；
步骤(4)：锅烧热后，加入50-60份大豆植物油，油热至六成时，加入0.3-0.4份姜蒜末，炒至香味溢出时，加入6-7份香化油、0.5-0.7份豆瓣酱，搅拌均匀后，倒入腌制好的牛肉粒及其腌制料，进行翻炒至水分收干，再倒入切好的20-30份黑皮鸡枞菌翻炒，再加入0.5-0.7份白砂糖以及0.2-0.3份食盐，熬制收汁即可；
步骤(5)：赋味完成的香辣黑皮鸡枞菌酱装入玻璃罐头中；
步骤(6)：恒温水浴锅中排气后，使罐内中心温度达到80℃以上，排气后立刻加盖密封；
步骤(7)：对成品进行外观、色泽检验。
5.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述黑皮鸡枞菌切为0.3-0.4cm小段，焯水后的牛肉切为0.3-0.5cm×0.5cm颗粒。
6.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，将4-5份香辛料倒入预热后的5-6份植物油中，加热并不断搅拌，待有浓郁香味时，将其捞出，冷却后制得香化油。
7.根据权利要求6所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，取3-4份所述香化油加热，将1-1.2份辣椒粉加入并搅拌均匀，待辣椒粉色泽变为红褐色后过滤，得辣椒油。
8.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，牛肉粒加入5-6份干黄酱、0.5-1份耗油，加入3份辣椒油、2份玉米淀粉及5-6份料酒腌制1-1.2h。
9.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，锅烧热后，加入60份大豆植物油，油热至六成时，加入0.4份姜蒜末，炒至香味溢出时，加入6份香化油、0.5份豆瓣酱，搅拌均匀后，倒入腌制好的牛肉粒及其腌制料，进行翻炒至水分收干，再倒入切好的黑皮鸡枞菌翻炒1-2min，最后加入0.6份白砂糖以及0.3份食盐，熬制3-5min收汁。
10.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，在温度95℃-98℃恒温水浴锅中排气10-12min，使罐内中心温度达到80℃以上，排气后立刻加盖密封。
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| CN112655939A (zh) * | 2021-01-13 | 2021-04-16 | 贵州远鸿生物有限公司 | 一种牛肉酱及其制备方法 |
| CN114209043A (zh) * | 2021-11-10 | 2022-03-22 | 蚌埠学院 | 一种鸡枞菌菇酱及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN109820184A (zh) * | 2019-03-13 | 2019-05-31 | 六盘水市钟山区都市型现代农业产业园区管理委员会 | 一种黑皮鸡枞菌香辣酱 |
| CN110367511A (zh) * | 2019-06-20 | 2019-10-25 | 青岛西贝餐饮管理有限公司 | 一种爽口开胃牛肉酱及其制作工艺 |
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