CN115644419A

CN115644419A - 一种低脂低糖牛肉酱及其制备方法

Info

Publication number: CN115644419A
Application number: CN202211380458.5A
Authority: CN
Inventors: 李嘉仪; 费敏; 万鹏; 刘瑞; 唐垚; 汪冬冬
Original assignee: SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE; Sichuan Province Chuannan Brewing Co ltd
Current assignee: SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE; Sichuan Province Chuannan Brewing Co ltd
Priority date: 2022-11-04
Filing date: 2022-11-04
Publication date: 2023-01-31

Abstract

本发明提供一种低脂低糖牛肉酱及其制备方法，主要涉及食品技术领域，以重量份计包括：牛肉140～160份、新鲜荸荠350～400份、优质玉米油60～80份、小米辣30～40份、番茄30～60份、苹果30～50份、郫县豆瓣酱20～25份、葱10～15份、姜10～15份、食盐8～10份、蒜20～25份、赤藓糖醇8～10份、谷氨酸钠6～7份和山梨酸钾0～0.5份。对于现有的牛肉酱品种单一，创新的开发出荸荠与牛肉的搭配来制作牛肉酱。增加了荸荠的食用方式，提高荸荠的附加价值，同时荸荠清甜脆爽的口感增加了牛肉酱的食用感官享受，提升了风味。

Description

一种低脂低糖牛肉酱及其制备方法

技术领域

本发明主要涉及食品技术领域，具体涉及一种低脂低糖牛肉酱及其制备方法。

背景技术

我国自古以来就有“以酱佐餐”的饮食习惯，酱料作为菜肴调味的灵魂所在。据中研普华产业研究院的数据显示，2015-2020年，佐餐拌饭酱的复合增长率达到16.9％，到2025年其市场规模预计将达到42.2亿元。由此不难看出，拌饭酱当前整体市场规模并不大，但其增速却在整个调味品的所有品类中位居前列，成长可期。在此背景下，拌饭酱凭借其安全、方便又美味的特有属性，轻松贴合如居家、办公休息、旅途等简便干饭场景，完美迎合如今消费者的“懒人”需求，成为新消费市场上一颗冉冉升起的新星。

随着消费者健康化意识增强，“低油”、“低脂”、“低盐”、“低糖”、“低温”等五低逐渐成为健康饮食的新指标。牛肉中含有丰富的蛋白质，氨基酸，脂肪含量低,是低脂高蛋白的代表。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。荸荠口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物。

目前，市场上关于牛肉酱的产品种类已有很多，通常和香菇、竹笋等食材进行搭配，滋味鲜美，但大多数牛肉酱以高油、高糖为主。在牛肉酱加工的过程中，牛肉本身含量不一定很高，但是添加的油、盐、糖等成分的含量，却一定不少。所以，需要在保证牛肉酱营养价值的基础上，打造出一款既不失口感，又降低热量与含糖量的牛肉酱。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低脂低糖牛肉酱及其制备方法，解决现有技术中如何在保证牛肉酱营养价值的基础上，打造出一款既不失口感，又降低热量与含糖量的牛肉酱的技术问题。

本发明公开了一种低脂低糖牛肉酱，以重量份计包括：牛肉140～160份、新鲜荸荠350～400份、优质玉米油60～80份、小米辣30～40份、番茄30～60份、苹果30～50份、郫县豆瓣酱20～25份、葱10～15份、姜10～15份、食盐8～10份、蒜20～25份、赤藓糖醇8～10份、谷氨酸钠6～7份和山梨酸钾0～0.5份。

进一步的，以重量份计包括：牛肉140～155份、新鲜荸荠350～390份、优质玉米油60～75份、小米辣30～35份、番茄30～55份、苹果30～45份、郫县豆瓣酱20～24份、葱10～14份、姜10～14份、食盐8～10份、蒜20～24份、赤藓糖醇8～10份、谷氨酸钠6～7份和山梨酸钾0～0.4份。

进一步的，以重量份计包括：牛肉145～155份、新鲜荸荠360～390份、优质玉米油65～75份、小米辣30～35份、番茄35～55份、苹果35～45份、郫县豆瓣酱20～24份、葱10～14份、姜10～14份、食盐8～10份、蒜20～24份、赤藓糖醇8～10份、谷氨酸钠6～7份和山梨酸钾0～0.4份。

进一步的，所述牛肉为牛后腿肉。

本发明第二个目的是保护一种低脂低糖牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，

S1.对原材料进行预处理；

S2.炒制牛后腿肉；

S3.灌装、灭菌。

进一步的，所述预处理包括清洗、弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的部分，然后去皮切碎。

进一步的，所述预处理步骤中牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入3～5倍量清水浸泡1～1.5h，捞出沥干，切成直径5～8mm的牛肉丁，加入腌肉包混匀进行腌制。

进一步的，所述腌肉包以重量份计包括：料酒5份、食盐1份、白胡椒粉3份、姜粉3份、蒜粉3份、五香粉1份。

进一步的，所述预处理步骤中荸荠预处理：挑选新鲜荸荠，清水洗净表面泥土，加入1.5～3倍量食盐水浸泡0.5～1h，捞出沥干，去掉荸荠的头部和尾部，嫩芽部分和残留的根部也一并地清理掉，切成7～10mm荸荠丁。

进一步的，所述炒制前先将锅加热至150～160℃，然后加入腌制好的牛肉，翻炒3～4min。

进一步的，将炒制过的牛肉放入离心脱油机，使用800～1000转/分的转速进行脱油处理，收集过滤后的油。

进一步的，将所述过滤后的油的一半加入锅中，升温至80～90℃时，加入葱、姜、蒜末，翻炒40～50s，炒出香味。将温度继续上升到105～110℃，加入郫县豆瓣酱翻炒30～40s，炒出红油，加入脱油后的牛肉粒、荸荠丁、小米辣，翻炒1min，加入番茄浆糊、苹果浆糊，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，温度保持在103～105℃，最后加入食盐、赤藓糖醇、谷氨酸钠，均匀搅拌1～2min，关火，加入山梨酸钾，得半成品备用。

进一步的，所述灌装和灭菌步骤为：将半成品按照要求定量装瓶，真空封口，在90-95℃水浴锅中巴氏灭菌20-30分钟后，用冷水迅速冷却5-10分钟，直至温度达到25-30℃，得到荸荠牛肉酱成品。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：

1.对于现有的牛肉酱品种单一，创新的开发出荸荠与牛肉的搭配来制作牛肉酱。增加了荸荠的食用方式，提高荸荠的附加价值，同时荸荠清甜脆爽的口感增加了牛肉酱的食用感官享受，提升了风味；

2.目前市面上多数牛肉酱以高油、高糖为主，热量较高，本发明使用较少的玉米油将牛肉炒制后进行脱油处理，既保留了原有的风味，又不含有多余的油脂。在制作过程中使用赤藓糖醇来代替蔗糖，赤藓糖醇是一种多元醇类甜味剂,有类似于蔗糖的口味,具有热量低,稳定性高,甜味协调,无龋齿性,不发酵及不会引起肠胃不适等优点。本发明在保留食用价值的同时，让食品变得更加健康、更加营养；

3.本发明有别于市面上的普通口味，口味比较独特，且可以工业化推广生产，有利于形成完整的产业链市场。

具体实施方式

为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。

实施例1

一种低脂低糖牛肉酱，以重量份计包括：牛后腿肉150份、新鲜荸荠380份、优质玉米油70份、小米辣35份、番茄40份、苹果45份、郫县豆瓣酱25份、葱15份、姜15份、蒜23份、食盐9份、赤藓糖醇10份、谷氨酸钠6份、山梨酸钾0.3份。

2、原料预处理

(1)荸荠预处理：挑选新鲜荸荠，清水洗净表面泥土，加入2倍量食盐水浸泡1h，捞出沥干，去掉荸荠的头部和尾部，嫩芽部分和残留的根部也一并地清理掉，切成7～10mm荸荠丁。

(2)牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入4倍量清水浸泡1.5h，捞出沥干，切成直径5～8mm的牛肉丁，加入腌肉包混匀进行腌制。所述腌肉包由如下组成：料酒5份、食盐1份、白胡椒粉3份、姜粉3份、蒜粉3份、五香粉1份。

(3)小米辣预处理：挑选新鲜的小米辣，先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的部分，再用清水冲洗后沥干水分，切碎备用。

(4)番茄预处理：挑选新鲜的番茄，先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的部分，再用清水冲洗后沥干水分，去掉外皮，破壁机粉碎成糊状备用。

(5)苹果预处理：挑选新鲜的苹果，先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的部分，再用清水冲洗后沥干水分，去掉外皮，破壁机粉碎成糊状备用。

(6)选用郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。

(7)葱预处理：将葱先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的部分，再用清水冲洗后沥干水分，切细备用。

(8)姜预处理：将生姜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的部分，再用清水冲洗后沥干水分，均匀切细后备用，长度为2cm。

(9)蒜预处理：将新鲜大蒜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的大蒜，再用清水冲洗后沥干水分，切成碎末备用。

3、炒制

(1)炒锅中加入70份玉米油，加热至150℃，加入腌制好的牛肉，翻炒4min。将炒制过的牛肉粒放入离心脱油机，使用1000转/分的转速进行脱油处理，收集过滤后的油。

(2)炒锅中加入35份(1)中过滤后的油，待温度到达90℃时，加入葱、姜、蒜末，翻炒45s，炒出香味。将温度继续上升到106℃，加入郫县豆瓣酱翻炒30s，炒出红油，加入(1)中炒制好的牛肉粒、荸荠丁、小米辣，翻炒1min，加入番茄浆糊、苹果浆糊，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，温度保持在103℃，最后加入食盐、赤藓糖醇、谷氨酸钠，均匀搅拌2min，关火，加入山梨酸钾，得半成品备用。

4、灌装、灭菌：将半成品按照要求定量装瓶，真空封口，在93℃水浴锅中巴氏灭菌25分钟后，用冷水迅速冷却7分钟，直至温度达到28℃，得到荸荠牛肉酱成品1。

实施例2

一种低脂低糖牛肉酱，以重量份计包括：牛后腿肉145份、新鲜荸荠350份、优质玉米油65份、小米辣32份、番茄55份、苹果40份、郫县豆瓣酱22份、葱10份、姜10份、蒜20份、食盐8.5份、赤藓糖醇9份、谷氨酸钠7份、山梨酸钾0.5份。

2、原料预处理

(1)荸荠预处理：挑选新鲜荸荠，清水洗净表面泥土，加入1.5倍量食盐水浸泡1h，捞出沥干，去掉荸荠的头部和尾部，嫩芽部分和残留的根部也一并地清理掉，切成7～10mm荸荠丁。

(2)牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入3倍量清水浸泡1h，捞出沥干，切成直径5～8mm的牛肉丁，加入腌肉包混匀进行腌制。所述腌肉包由如下组成：料酒5份、食盐1份、白胡椒粉3份、姜粉3份、蒜粉3份、五香粉1份。

3、炒制

(1)炒锅中加入65份玉米油，加热至155℃，加入腌制好的牛肉，翻炒4min。将炒制过的牛肉粒放入离心脱油机，使用1000转/分的转速进行脱油处理，收集过滤后的油。

(2)炒锅中加入32.5份(1)中过滤后的油，待温度到达90℃时，加入葱、姜、蒜末，翻炒40s，炒出香味。将温度继续上升到108℃，加入郫县豆瓣酱翻炒30s，炒出红油，加入(1)中炒制好的牛肉粒、荸荠丁、小米辣，翻炒1min，加入番茄浆糊、苹果浆糊，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，温度保持在105℃，最后加入食盐、赤藓糖醇、谷氨酸钠，均匀搅拌2min，关火，加入山梨酸钾，得半成品备用。

4、灌装、灭菌：将半成品按照要求定量装瓶，真空封口，在90℃水浴锅中巴氏灭菌23分钟后，用冷水迅速冷却5分钟，直至温度达到30℃，得到荸荠牛肉酱成品2。

实施例3

一种低脂低糖牛肉酱，以重量份计包括：牛后腿肉160份、新鲜荸荠400份、优质玉米油80份、小米辣40份、番茄50份、苹果45份、郫县豆瓣酱25份、葱15份、姜12份、蒜25份、食盐8份、赤藓糖醇8份、谷氨酸钠7份、山梨酸钾0.5份。

2、原料预处理

(1)荸荠预处理：挑选新鲜荸荠，清水洗净表面泥土，加入3倍量食盐水浸泡1h，捞出沥干，去掉荸荠的头部和尾部，嫩芽部分和残留的根部也一并地清理掉，切成7～10mm荸荠丁。

(2)牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入3.5倍量清水浸泡1h，捞出沥干，切成直径5～8mm的牛肉丁，加入腌肉包混匀进行腌制。所述腌肉包由如下组成：料酒5份、食盐1份、白胡椒粉3份、姜粉3份、蒜粉3份、五香粉1份。

3、炒制

(1)炒锅中加入65份玉米油，加热至160℃，加入腌制好的牛肉，翻炒4min。将炒制过的牛肉粒放入离心脱油机，使用1000转/分的转速进行脱油处理，收集过滤后的油。

4、灌装、灭菌：将半成品按照要求定量装瓶，真空封口，在95℃水浴锅中巴氏灭菌22分钟后，用冷水迅速冷却8分钟，直至温度达到26℃，得到荸荠牛肉酱成品3。

实施例4

一种低脂低糖牛肉酱，以重量份计包括：牛后腿肉140份、新鲜荸荠350份、优质玉米油60份、小米辣30份、番茄30份、苹果30份、郫县豆瓣酱20份、葱10份、姜10份、蒜20份、食盐10份、赤藓糖醇8份、谷氨酸钠6份、山梨酸钾0.1份。

2、原料预处理

(1)荸荠预处理：挑选新鲜荸荠，清水洗净表面泥土，加入2倍量食盐水浸泡0.5h，捞出沥干，去掉荸荠的头部和尾部，嫩芽部分和残留的根部也一并地清理掉，切成7～10mm荸荠丁。

(2)牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入5倍量清水浸泡1h，捞出沥干，切成直径5～8mm的牛肉丁，加入腌肉包混匀进行腌制。所述腌肉包由如下组成：料酒5份、食盐1份、白胡椒粉3份、姜粉3份、蒜粉3份、五香粉1份。

3、炒制

(1)炒锅中加入60份玉米油，加热至160℃，加入腌制好的牛肉，翻炒4min。将炒制过的牛肉粒放入离心脱油机，使用800转/分的转速进行脱油处理，收集过滤后的油。

(2)炒锅中加入30份(1)中过滤后的油，待温度到达88℃时，加入葱、姜、蒜末，翻炒42s，炒出香味。将温度继续上升到110℃，加入郫县豆瓣酱翻炒35s，炒出红油，加入(1)中炒制好的牛肉粒、荸荠丁、小米辣，翻炒1min，加入番茄浆糊、苹果浆糊，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，温度保持在105℃，最后加入食盐、赤藓糖醇、谷氨酸钠，均匀搅拌1.5min，关火，加入山梨酸钾，得半成品备用。

4、灌装、灭菌：将半成品按照要求定量装瓶，真空封口，在95℃水浴锅中巴氏灭菌30分钟后，用冷水迅速冷却10分钟，直至温度达到25℃，得到荸荠牛肉酱成品4。

实验例1

将实施例1-4中所得荸荠牛肉酱成品按照顺序编号为1-4，选取8位志愿者编号1-8，品尝荸荠牛肉酱成品1-4，其中志愿者1和2试吃成品1，志愿者3和4试吃成品2，志愿者5和6试吃成品3，志愿者7和8试吃成品4，最后根据志愿者的反馈，总结出口感，所得结果如表1所示。结果显示，本产品气味、口感、滋味均较好，甜度、辣度均可调整，符合不同口味消费者的喜好。

表1试吃产品后的感官反馈表

实验例2

测定了成品1-4的营养成分表，结果如表2所示，产品的热量、脂肪及碳水化合物含量均较低。

表2产品的营养成分表

以上即为本实施例列举的实施方式，但本实施例不局限于上述可选的实施方式，本领域技术人员可根据上述方式相互任意组合得到其他多种实施方式，任何人在本实施例的启示下都可得出其他各种形式的实施方式。上述具体实施方式不应理解成对本实施例的保护范围的限制，本实施例的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。

Claims

1.一种低脂低糖牛肉酱，其特征在于：以重量份计包括：牛肉140～160份、新鲜荸荠350～400份、优质玉米油60～80份、小米辣30～40份、番茄30～60份、苹果30～50份、郫县豆瓣酱20～25份、葱10～15份、姜10～15份、食盐8～10份、蒜20～25份、赤藓糖醇8～10份、谷氨酸钠6～7份和山梨酸钾0～0.5份。

2.根据权利要求1所述的一种低脂低糖牛肉酱，其特征在于：以重量份计包括：牛肉140～155份、新鲜荸荠350～390份、优质玉米油60～75份、小米辣30～35份、番茄30～55份、苹果30～45份、郫县豆瓣酱20～24份、葱10～14份、姜10～14份、食盐8～10份、蒜20～24份、赤藓糖醇8～10份、谷氨酸钠6～7份和山梨酸钾0～0.4份。

3.根据权利要求1或2所述的一种低脂低糖牛肉酱，其特征在于：所述牛肉为牛后腿肉。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种低脂低糖牛肉酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，

S1.对原材料进行预处理；

S2.炒制牛肉；

S3.灌装、灭菌。

5.根据权利要求4所述的一种低脂低糖牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述预处理包括清洗、弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的部分，然后去皮切碎。

6.根据权利要求4所述的一种低脂低糖牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述预处理步骤中牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入3～5倍量清水浸泡1～1.5h，捞出沥干，切成直径5～8mm的牛肉丁，加入腌肉包混匀进行腌制。

7.根据权利要求6所述的一种低脂低糖牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述腌肉包以重量份计包括：料酒5份、食盐1份、白胡椒粉3份、姜粉3份、蒜粉3份、五香粉1份。

8.根据权利要求4所述的一种低脂低糖牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述预处理步骤中荸荠预处理：挑选新鲜荸荠，清水洗净表面泥土，加入1.5～3倍量食盐水浸泡0.5～1h，捞出沥干，去掉荸荠的头部和尾部，嫩芽部分和残留的根部也一并地清理掉，切成7～10mm荸荠丁。

9.根据权利要求4所述的一种低脂低糖牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述灭菌步骤为：所述炒制前先将锅加热至150～160℃，然后加入腌制好的牛肉，翻炒3～4min。

10.根据权利要求9所述的一种低脂低糖牛肉酱的制备方法，其特征在于：将炒制过的牛肉放入离心脱油机，使用800～1000转/分的转速进行脱油处理，收集过滤后的油。