CN106036557A - 一种马尾藻墨鱼香肠及其制备方法 - Google Patents
一种马尾藻墨鱼香肠及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种马尾藻墨鱼香肠及其制备方法。本发明所述马尾藻墨鱼香肠，基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种以墨鱼为主要原料，以马尾藻和猪肉为辅料，以盐、胡椒粉、味精、白砂糖等为调味料的健康营养马尾藻墨鱼香肠，完全摒弃了食品添加剂，营养丰富安全可靠；采用价格便宜且营养丰富味美易得的海洋原料，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的马尾藻墨鱼香肠色香味俱全，咀嚼无粉状无渣，并富有一定弹性，且有马尾藻的青香和墨鱼清鲜。本发明提供的马尾藻墨鱼香肠制备工艺简单，美味独特，为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种马尾藻墨鱼香肠及其制备方法。
背景技术
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。香肠是历史悠久的猪肉制品，由于其便于储藏、烹调简单方便而深受人们喜爱，但目前市场上的各种香肠口味单一，营养结构单一，难以满足现代人们的需求。
墨鱼是海产头足类软体动物，不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。墨鱼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。目前市场上流通的墨鱼深加工后的食物制品主要包括墨鱼干、墨鱼片、墨鱼丝和烧烤墨鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种弹性好，组织紧密，口感细腻，润滑而不油腻；同时，营养均衡，保留有马尾藻的青香和墨鱼清鲜的马尾藻墨鱼香肠。
本发明还提供一种马尾藻墨鱼香肠的制备方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料马尾藻、墨鱼等原有的风味和口感以及营养成分，生产的马尾藻墨鱼香肠具有肠衣表面干爽、完整、切片性好的优良特性。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
提供一种马尾藻墨鱼香肠，所述马尾藻墨鱼香肠由以下重量份配比的组分：
优选地，所述马尾藻墨鱼香肠由以下重量份配比的组分：
本发明基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种以墨鱼为主要原料，以马尾藻和猪肉为辅料，以盐、胡椒粉、味精、白砂糖等为调味料的健康营养马尾藻墨鱼香肠。本发明选用的墨鱼肉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，通过工艺处理，在高墨鱼添加量的情况下，改善其口感及其味道，提高了墨鱼的食用价值和经济价值。马尾藻中含有较多的胶性物质，可以把墨鱼中的水分进行黏合，减少香肠制品中自由水分的残留量，使生产出来的墨鱼香肠弹性好，而其独特的马尾藻风味，增加墨鱼香肠的可食性。本本发明还对影响马尾藻墨鱼香肠风味的关键参数，马尾藻、猪肉等的添加量进行了考察，发现马尾藻添加量直接影响腥味和弹性指数，同时马尾藻的添加量对其色泽也有较大影响。通过本申请人不断地探索实验优化了马尾藻墨鱼香肠的配方参数，所得到的马尾藻墨鱼香肠组织紧密，口感细腻，润滑而不油腻；还具有马尾藻的青香和墨鱼清鲜，且营养均衡丰富，使用纯天然原料作为添加调味剂安全可靠，能满足各个年龄阶段人群的食用需求。
优选地，马尾藻泥为海带泥或者紫菜泥中的一种。
本发明同时还提供一种马尾藻墨鱼香肠的方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的预处理：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎的墨鱼肉和食盐一起进行搅拌，得墨鱼肉末备用；
S12.猪肉的预处理：取新鲜猪肉切成的猪肉丁，放入绞肉机中搅碎，备用；
S2.混料：将步骤S1所得经过预处理原料和其余组分混合在一起搅拌均匀，得马尾藻墨鱼香肠半成品；
S3.灌肠成型、制熟：将步骤S2所得的马尾藻墨鱼香肠半成品经过灌肠及灌肠成型，将制作成型的马尾藻墨鱼香肠加热制熟，冷却晾干，得到成品马尾藻墨鱼香肠。
优选地，步骤S11所述将搅碎的墨鱼肉和食盐一起进行搅拌，为先将搅碎墨鱼肉进行搅拌，再加入食盐继续搅拌。通过空搅拌，使墨鱼搅碎成茸，改善肌肉纤维，以便更好的与盐融合；通过盐搅拌，使盐较好融入墨鱼肌肉中，提高墨鱼肌肉持水性，并能较好提高墨鱼肌肉的粘性，也增加墨鱼的嫩度和弹性。
优选地，步骤S2所述预处理原料和其余组分混合的方法为：先将步骤S12所得猪肉加入步骤S11所得的墨鱼肉末中搅拌，再加入除马尾藻泥以外的其它组分继续搅拌，最后再加入马尾藻泥搅拌均匀。先将步骤S12所得猪肉加入步骤S11所得的墨鱼肉末中搅拌均匀，使猪肉和墨鱼肉充分融合一起，经过盐浸泡后的墨鱼肉持水性较强，能更好的猪肉的持水性，从而增加马尾藻墨鱼香肠的弹性；再加除马尾藻泥以外的其它组分，可以控制墨鱼泥的柔硬程度，以便成型和达到调味的作用，最后加入马尾藻泥是为了保持马尾藻的风味。
更进一步地，步骤S2所述的搅拌都为同一方向的搅拌，搅拌时间都为3～5min。
优选地，步骤S3所述加热方法为在90～100℃加热30～40min。
更优选地，所述加热方法为在在90℃加热35min。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种以墨鱼为主要原料，以马尾藻和猪肉为辅料，以盐、胡椒粉、味精、白砂糖等为调味料的健康营养马尾藻墨鱼香肠。本发明选用的墨鱼肉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，通过工艺处理，在高墨鱼添加量的情况下，改善其口感及其味道，提高了墨鱼的食用价值和经济价值。充分利用了马尾藻中含有较多的胶性物质的特性，把墨鱼中的水分进行黏合，减少香肠制品中自由水分的残留量，使生产出来的墨鱼香肠弹性好，而其独特的马尾藻风味，增加了墨鱼香肠的可食性。本发明所述马尾藻墨鱼香肠，完全摒弃了食品添加剂，相比添加卡拉胶以及马尾藻酸钠等物质增加香肠的黏性来改善香肠的质构特点，通过对各个组分配比的精确确定，最大限度的保留了原材料原有的风味，本发明所得马尾藻墨鱼香肠更加营养丰富安全可靠，能广泛满足餐饮酒店和大众家庭的食用需求；本发明制备得到的马尾藻墨鱼香肠组织紧密，口感细腻，润滑而不油腻，且有马尾藻的青香和墨鱼清鲜，营养价值高，有良好的推广和市场价值，具有广阔的市场前景。
本法制作工艺简单、制作工具常规易得，工艺稳定简单且最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的马尾藻墨鱼香肠色香味俱全，肠衣表面干爽、完整、切片性好，有淡淡的马尾藻清香味表面光滑，营养价值高，美味独特，在提高海洋资源墨鱼和马尾藻的附加值的同时为各年龄阶段的广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品，易于工业化生产。
下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
实施例1
按表1准备所需的重量份配比的各组成，具体地，马尾藻墨鱼香肠的制备方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的预处理：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎墨鱼肉进行搅拌2min，再加入食盐继续搅拌1min，得墨鱼肉末备用；
S12.猪肉的预处理：取新鲜猪肉切成的猪肉丁，放入绞肉机中搅碎，备用；
S2.混料：先将步骤S12所得猪肉加入步骤S11所得的墨鱼肉末中搅拌5min，再加入除马尾藻泥以外的其它组分继续搅拌3min，最后再加入马尾藻泥搅拌5min，搅拌都为沿同一方向进行，得马尾藻墨鱼香肠半成品；
S3.灌肠成型、制熟：将步骤S2所得的马尾藻墨鱼香肠半成品经过灌肠及灌肠成型，将制作成型的马尾藻墨鱼香肠在90℃加热35min制熟，冷却晾干，得到成品马尾藻墨鱼香肠。
根据表2所示的马尾藻墨鱼香肠感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例2～6
实施例2～6与实施例1不同的是按表1中指定的各组分配比准备所需的重量份配比的各组成，其余条件相同，感官评定结果如表3所示。
实施例7
与实施例1不同的是，按如下方法制备马尾藻墨鱼香肠：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的预处理：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎墨鱼肉进行搅拌2min，再加入食盐继续搅拌1min，得墨鱼肉末备用；
S12.猪肉的预处理：取新鲜猪肉切成的猪肉丁，放入绞肉机中搅碎，备用；
S2.混料：先将步骤S12所得猪肉加入步骤S11所得的墨鱼肉末中搅拌3min，再加入除马尾藻泥以外的其它组分继续搅拌3min，最后再加入马尾藻泥搅拌3min，搅拌都为沿同一方向进行，得马尾藻墨鱼香肠半成品；
S3.灌肠成型、制熟：将步骤S2所得的马尾藻墨鱼香肠半成品经过灌肠及灌肠成型，将制作成型的马尾藻墨鱼香肠在100℃加热30min制熟，冷却晾干，得到成品马尾藻墨鱼香肠。
根据表2所示的马尾藻墨鱼香肠感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例8
与实施例1不同的是，按如下方法制备马尾藻墨鱼香肠：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的预处理：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎墨鱼肉进行搅拌2min，再加入食盐继续搅拌min，得墨鱼肉末备用；
S12.猪肉的预处理：取新鲜猪肉切成的猪肉丁，放入绞肉机中搅碎，备用；
S2.混料：先将步骤S12所得猪肉加入步骤S11所得的墨鱼肉末中搅拌5min，再加入除马尾藻泥以外的其它组分继续搅拌5min，最后再加入马尾藻泥搅拌5min，搅拌都为沿同一方向进行，得马尾藻墨鱼香肠半成品；
S3.灌肠成型、制熟：将步骤S2所得的马尾藻墨鱼香肠半成品经过灌肠及灌肠成型，将制作成型的马尾藻墨鱼香肠在100℃加热40min制熟，冷却晾干，得到成品马尾藻墨鱼香肠。
根据表2所示的马尾藻墨鱼香肠感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例9
与实施例1不同的是，按如下方法制备马尾藻墨鱼香肠：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的预处理：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎墨鱼肉进行搅拌1min，再加入食盐继续搅拌2min，得墨鱼肉末备用；
S12.猪肉的预处理：取新鲜猪肉切成的猪肉丁，放入绞肉机中搅碎，备用；
S2.混料：先将步骤S12所得猪肉加入步骤S11所得的墨鱼肉末中搅拌3min，再加入除马尾藻泥以外的其它组分继续搅拌5min，最后再加入马尾藻泥搅拌3min，搅拌都为沿同一方向进行，得马尾藻墨鱼香肠半成品；
S3.灌肠成型、制熟：将步骤S2所得的马尾藻墨鱼香肠半成品经过灌肠及灌肠成型，将制作成型的马尾藻墨鱼香肠在90℃加热40min制熟，冷却晾干，得到成品马尾藻墨鱼香肠。
根据表2所示的马尾藻墨鱼香肠感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实验结果
(1)感官品质评定方法
选用10名成员成立感官评定小组，对马尾藻墨鱼香肠的组织形态、以及色泽，风味、咀嚼性等口感，弹性进行感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值。表2为马尾藻墨鱼香肠感官品质评分标准。结果见表3。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 墨鱼肉 | 500 | 400 | 600 | 400 | 500 | 600 |
| 马尾藻泥 | 20 | 25 | 15 | 25 | 5 | 25 |
| 猪肉 | 100 | 50 | 80 | 150 | 100 | 50 |
| 淀粉 | 20 | 30 | 15 | 30 | 25 | 20 |
| 食盐 | 8 | 3 | 10 | 8 | 10 | 3 |
| 胡椒粉 | 1.5 | 3 | 2 | 0.5 | 1.5 | 2 |
| 味精 | 1 | 0.25 | 2 | 1.5 | 2 | 0.25 |
| 姜末 | 3 | 5 | 5 | 2 | 4 | 5 |
| 蒜蓉 | 4 | 2 | 5 | 4 | 3 | 3 |
| 料酒 | 6 | 5 | 5 | 6 | 10 | 2 |
| 水 | 60 | 40 | 60 | 30 | 75 | 30 |
表2
表3马尾藻墨鱼香肠感官品质评分结果
| 样品 | 色泽 | 组织形状 | 口感 | 风味 |
| 实施例1 | 9 | 9 | 8 | 8 |
| 实施例2 | 9 | 10 | 9 | 8 |
| 实施例3 | 8 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例4 | 10 | 8 | 8 | 9 |
| 实施例5 | 8 | 9 | 9 | 9 |
| 实施例6 | 8 | 9 | 9 | 8 |
| 实施例7 | 9 | 8 | 9 | 9 |
| 实施例8 | 10 | 8 | 9 | 9 |
| 实施例9 | 9 | 10 | 8 | 9 |
Claims (9)
1.一种马尾藻墨鱼香肠，其特征在于，所述马尾藻墨鱼香肠由以下重量份配比的组分：
墨鱼肉 400～600份；
马尾藻泥 5～25份；
猪肉 50～150份；
淀粉 15～30份；
食盐 3～10份；
胡椒粉 0.5～3份；
味精 0.25～2份；
姜末 2～5份；
蒜蓉 2～5份；
料酒 2～10份；
水 30～75份，经过灌肠成型，制熟而成。
2.根据权利要求1所述马尾藻墨鱼香肠，其特征在于，所述马尾藻墨鱼香肠由以下重量份配比的组分：
墨鱼肉 500份；
马尾藻泥 20份；
猪肉 100份；
淀粉 20份；
食盐 8份；
胡椒粉 1.5份；
味精 1份；
姜末 3份；
蒜蓉 4份；
料酒 6份；
水 60份，经过灌肠成型，制熟而成。
3.根据权利要求1或2所述马尾藻墨鱼香肠，其特征在于，所述马尾藻泥为海带泥或者紫菜泥中的一种。
4.制备权利要求1或2所述马尾藻墨鱼香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 原料预处理
S11. 墨鱼肉的预处理：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎的墨鱼肉和食盐一起进行搅拌，得墨鱼肉末备用；
S12. 猪肉的预处理：取新鲜猪肉切成的猪肉丁，放入绞肉机中搅碎，备用；
S2. 混料：将步骤S1所得经过预处理原料和其余组分混合在一起搅拌均匀，得马尾藻墨鱼香肠半成品；
S3. 灌肠成型、制熟：将步骤S2所得的马尾藻墨鱼香肠半成品经过灌肠及灌肠成型，将制作成型的马尾藻墨鱼香肠加热制熟，冷却晾干，得到成品马尾藻墨鱼香肠。
5.根据权利要求4所述马尾藻墨鱼香肠的制备方法，其特征在于，步骤S11所述将搅碎的墨鱼肉和食盐一起进行搅拌，为先将搅碎墨鱼肉进行搅拌1～2min，再加入食盐继续搅拌1～2min。
6.根据权利要求4所述马尾藻墨鱼香肠的制备方法，其特征在于，步骤S2所述预处理原料和其余组分混合的方法为：先将步骤S12所得猪肉加入步骤S11所得的墨鱼肉末中搅拌，再加入除马尾藻泥以外的其它组分继续搅拌，最后再加入马尾藻泥搅拌均匀。
7.根据权利要求6所述马尾藻墨鱼香肠的制备方法，其特征在于，步骤S2所述的搅拌都为同一方向的搅拌，搅拌时间都为3～5min。
8.根据权利要求4所述马尾藻墨鱼香肠的制备方法，其特征在于，步骤S3所述加热方法为在90～100℃加热30～40min。
9.根据权利要求8所述马尾藻墨鱼香肠的制备方法，其特征在于，所述加热方法为在为在90℃加热35min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161026 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |