CN105851941A - 一种韭菜墨鱼面及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种韭菜墨鱼面及其制备方法。本发明所述韭菜墨鱼面，基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种以墨鱼、韭菜和葛根粉为主要添加辅料的健康营养风味独特的韭菜墨鱼面，完全摒弃了食品添加剂，营养丰富安全可靠；采用价格便宜且营养丰富味美易得的海洋原料，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的韭菜墨鱼面色香味俱全，口感鲜美，并富有一定弹性，且有韭菜的青香和墨鱼清鲜。本发明提供的韭菜墨鱼面制备工艺简单，美味独特，为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种韭菜墨鱼面及其制备方法。
背景技术
墨鱼是海产头足类软体动物，不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。墨鱼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。目前市场上流通的墨鱼深加工后的食物制品主要包括墨鱼干、墨鱼片、墨鱼丝和烧烤墨鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩。
韭菜含有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素，每100克韭菜含1.5克纤维素，比大葱和芹菜都高，可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生，同时又能减少对胆固醇的吸收，起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。面是我国最常见的主食之一，与人们的日常生活息息相关，但目前市场上出现的各种面口味单一，营养结构单一，难以满足现代人们的需求，亟需开发一种营养全面、口味独特的面类食品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种表面光滑、口感嫩滑，咀嚼富有韧性；同时，营养均衡，保留有韭菜的青香和墨鱼清鲜的韭菜墨鱼面。
本发明还提供一种韭菜墨鱼面的制备方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料韭菜、墨鱼等原有的风味和口感以及营养成分等。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
提供一种韭菜墨鱼面，所述韭菜墨鱼面由以下重量份配比的组分组成：
优选地，所述韭菜墨鱼面由以下重量份配比的组分组成：
本发明基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以以墨鱼、韭菜汁和葛根粉为主要添加辅料的健康营养风味独特的韭菜墨鱼面。本发明选用的墨鱼肉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，通过工艺处理，提高了墨鱼的食用价值和经济价值，并对影响韭菜墨鱼面风味的关键参数，韭菜汁、墨鱼肉、葛根粉和鸡蛋液的添加量进行了考察，墨鱼肉和韭菜汁的添加量对产品的腥味指数有影响，同时鸡蛋液和韭菜汁的添加量对其色泽也有较大影响；葛根粉的添加量和弹性有直接影响。通过本申请人不断地探索实验优化了韭菜墨鱼面的配方参数，所得到的韭菜墨鱼面表面光滑、口感嫩滑，并富有弹性；还具有韭菜的青香和墨鱼清鲜，且营养丰富，使用纯天然原料作为添加调味剂安全可靠，能满足各个年龄阶段人群的食用需求，丰富了广大群众对面食的选择。
优选地，所述面粉为高筋面粉。
本发明同时还提供一种韭菜墨鱼面的方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的准备：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎的墨鱼肉和食盐一起进行搅拌，得墨鱼肉泥备用；
S12.韭菜汁的准备：取新鲜韭菜用搅碎机，搅成韭菜汁备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀，备用；
S2.和面：将面粉、步骤S1所得经过预处理原料、葛根粉和其余调味料混合在一起搅拌均匀，得韭菜墨鱼面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的韭菜墨鱼面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的韭菜墨鱼面加热制熟，冷却晾干，得到成品韭菜墨鱼面。
优选地，步骤S11所述将搅碎的墨鱼肉和食盐一起进行搅拌，为先将搅碎墨鱼肉进行搅拌1～2min，再加入食盐继续搅拌1～2min。通过空搅拌，使墨鱼搅碎成茸，改善肌肉纤维，以便更好的与盐融合；通过盐搅拌，使盐较好融入墨鱼肌肉中，提高墨鱼肌肉持水性，并能较好提高墨鱼肌肉的粘性，也增加墨鱼的嫩度和弹性。
优选地，步骤S13所述蛋清蛋黄搅拌均匀沿同一方向进行，搅拌时间为5～8min。
优选地，步骤S2所述和面方法为：先将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得韭菜汁、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得墨鱼肉泥、葛根粉和面粉搅拌均匀。
优选地，步骤S3所述加热方法为在90～100℃水中煮制3～5min。
优选地，所述加热方法为在90℃水中煮制5min。
优选地，步骤S3所述冷却为在冰水混合物中浸泡3～5min，更优选的为4min。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明所述韭菜墨鱼面，基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种以墨鱼、韭菜和葛根粉为主要添加辅料的健康营养风味独特的韭菜墨鱼面，完全摒弃了食品添加剂，营养丰富安全可靠；采用价格便宜且营养丰富味美易得的海洋原料，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的韭菜墨鱼面色香味俱全，口感鲜美，并富有一定弹性，且有韭菜的青香和墨鱼清鲜。
本发明制备韭菜墨鱼面的工艺简单稳定，需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产。本发明提供的韭菜墨鱼面制备工艺简单，美味独特，在提高海洋资源墨鱼和韭菜的附加值的同时为各年龄阶段的广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品，具有良好的推广和市场价值。
下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
实施例1
按表1准备所需的重量份配比的各组成，具体地，韭菜墨鱼面的制备方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的准备：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎墨鱼肉进行搅拌2min，再加入食盐继续搅拌1，得墨鱼肉泥备用；
S12.韭菜汁的准备：取新鲜韭菜用搅碎机，搅成韭菜汁备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄沿同一方向搅拌6min，备用；
S2.和面：将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得韭菜汁、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得墨鱼肉泥、葛根粉和面粉搅拌均匀，得韭菜墨鱼面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的韭菜墨鱼面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的韭菜墨鱼面放在100水中煮制3.5min，制熟，捞出放入冰水混合物中浸泡4min，捞出晾干，得到成品韭菜墨鱼面。
根据表2所示的韭菜墨鱼面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例2～6
实施例2～6与实施例1不同的是按表1中指定的各组分配比准备所需的重量份配比的各组成，其余条件相同，感官评定结果如表3所示。
实施例7
与实施例1不同的是，按如下方法制备韭菜墨鱼面：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的准备：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎墨鱼肉进行搅拌2min，再加入食盐继续搅拌1，得墨鱼肉泥备用；
S12.韭菜汁的准备：取新鲜韭菜用搅碎机，搅成韭菜汁备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄沿同一方向搅拌5min，备用；
S2.和面：将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得韭菜汁、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得墨鱼肉泥、葛根粉和面粉搅拌均匀，得韭菜墨鱼面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的韭菜墨鱼面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的韭菜墨鱼面放在90℃水中煮制3.5min，制熟，捞出放入冰水混合物中浸泡3min，捞出晾干，得到成品韭菜墨鱼面。
根据表2所示的韭菜墨鱼面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例8
与实施例1不同的是，按如下方法制备韭菜墨鱼面：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的准备：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎墨鱼肉进行搅拌2min，再加入食盐继续搅拌1，得墨鱼肉泥备用；
S12.韭菜汁的准备：取新鲜韭菜用搅碎机，搅成韭菜汁备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄沿同一方向搅拌8min，备用；
S2.和面：将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得韭菜汁、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得墨鱼肉泥、葛根粉和面粉搅拌均匀，得韭菜墨鱼面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的韭菜墨鱼面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的韭菜墨鱼面放在100℃水中煮制5min，制熟，捞出放入冰水混合物中浸泡3min，捞出晾干，得到成品韭菜墨鱼面。
根据表2所示的韭菜墨鱼面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例9
与实施例1不同的是，按如下方法制备韭菜墨鱼面：
S1.原料预处理
S11.墨鱼肉的准备：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎墨鱼肉进行搅拌2min，再加入食盐继续搅拌1，得墨鱼肉泥备用；
S12.韭菜汁的准备：取新鲜韭菜用搅碎机，搅成韭菜汁备用；
S13.鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄沿同一方向搅拌8min，备用；
S2.和面：将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得韭菜汁、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得墨鱼肉泥、葛根粉和面粉搅拌均匀，得韭菜墨鱼面半成品；
S3.成型、制熟：将步骤S2所得的韭菜墨鱼面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的韭菜墨鱼面放在100℃水中煮制3min，制熟，捞出放入冰水混合物中浸泡4min，捞出晾干，得到成品韭菜墨鱼面。
根据表2所示的韭菜墨鱼面感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、脆度等进行感官评定，结果如表3所示。
实验结果
(1)感官品质评定方法
选用10名成员成立感官评定小组，对韭菜墨鱼面的色泽、适口性、粘弹性、光滑性等口感，弹性进行感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值。表2为韭菜墨鱼面感官品质评分标准。结果见表3。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 面粉 | 100 | 80 | 120 | 80 | 120 | 80 |
| 墨鱼肉 | 40 | 50 | 30 | 50 | 50 | 40 |
| 韭菜汁 | 10 | 8 | 10 | 8 | 10 | 8 |
| 葛根粉 | 14 | 16 | 10 | 14 | 16 | 16 |
| 盐 | 1 | 0.5 | 1.5 | 0.5 | 1.5 | 1 |
| 糖 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 鸡蛋液 | 10 | 5 | 5 | 5 | 8 | 10 |
| 水 | 16 | 16 | 10 | 12 | 14 | 16 |
表2
表3韭菜墨鱼面感官品质评分结果
| 样品 | 色泽 | 适口性 | 粘弹性 | 光滑性 |
| 实施例1 | 9 | 9 | 8 | 10 |
| 实施例2 | 8 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例3 | 9 | 9 | 9 | 8 |
| 实施例4 | 9 | 9 | 8 | 8 |
| 实施例5 | 9 | 8 | 10 | 9 |
| 实施例6 | 9 | 8 | 8 | 9 |
| 实施例7 | 9 | 8 | 9 | 9 |
| 实施例8 | 9 | 10 | 8 | 9 |
| 实施例9 | 8 | 9 | 8 | 9 |
Claims (10)
1.一种韭菜墨鱼面，其特征在于，所述韭菜墨鱼面由以下重量份配比的组分组成：
面粉 80～120份；
墨鱼肉 30～50份；
韭菜汁 8～10份；
葛根粉 10～16份；
盐 0.5～1.5份；
糖 1～2份；
鸡蛋液 5～10份；
水 10～16份。
2.根据权利要求1所述韭菜墨鱼面，其特征在于，所述韭菜墨鱼面由以下重量份配比的组分组成：
面粉 100份；
墨鱼肉 40份；
韭菜汁 10份；
葛根粉 14份；
盐 1份；
糖 2份；
鸡蛋液 10份；
水 16份。
3.根据权利要求1或2所述韭菜墨鱼面，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。
4.制备权利要求1或2所述韭菜墨鱼面的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 原料预处理
S11. 墨鱼肉的准备：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎的墨鱼肉和食盐一起进行搅拌，得墨鱼肉泥备用；
S12. 韭菜汁的准备：取新鲜韭菜用搅碎机，搅成韭菜汁备用；
S13. 鸡蛋液的准备：取新鲜鸡蛋，去壳，将蛋清蛋黄搅拌均匀，备用；
S2. 和面：将面粉、步骤S1所得经过预处理原料、葛根粉和其余调味料混合在一起搅拌均匀，得韭菜墨鱼面半成品；
S3. 成型、制熟：将步骤S2所得的韭菜墨鱼面半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的韭菜墨鱼面加热制熟，冷却晾干，得到成品韭菜墨鱼面。
5.根据权利要求4所述韭菜墨鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S11所述将搅碎的墨鱼肉和食盐一起进行搅拌，为先将搅碎墨鱼肉进行搅拌1～2min，再加入食盐继续搅拌1～2min。
6.根据权利要求4所述韭菜墨鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S13所述蛋清蛋黄搅拌均匀沿同一方向进行，搅拌时间为5～8min。
7.根据权利要求4所述韭菜墨鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S2所述和面方法为：先将步骤S13所得鸡蛋液、步骤S12所得韭菜汁、糖和水混合均匀，再入步骤S11所得墨鱼肉泥、葛根粉和面粉搅拌均匀。
8.根据权利要求4所述韭菜墨鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S3所述加热方法为在90～100℃水中煮制3～5min。
9.根据权利要求8所述韭菜墨鱼面的制备方法，其特征在于，所述加热方法为在100℃水中煮制3.5min。
10.根据权利要求4所述韭菜墨鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S3所述冷却为在冰水混合物中浸泡3～5 min，优选为浸泡4min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610370078.1A CN105851941A (zh) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | 一种韭菜墨鱼面及其制备方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105851941A true CN105851941A (zh) | 2016-08-17 |
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Family Applications (1)
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| CN201610370078.1A Pending CN105851941A (zh) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | 一种韭菜墨鱼面及其制备方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105851941A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106616327A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-10 | 岭南师范学院 | 一种黄秋葵墨鱼肉鲜面条及其制备方法 |
| CN106819826A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-06-13 | 岭南师范学院 | 一种铁皮石斛墨鱼肉鲜面条及其制备方法 |
| CN107751788A (zh) * | 2017-11-10 | 2018-03-06 | 武汉生物工程学院 | 非油炸调和茯苓干脆鱼面及其制备方法 |
| CN107912704A (zh) * | 2017-11-10 | 2018-04-17 | 武汉生物工程学院 | 真空油炸杜仲干脆鱼面及其制备方法 |
-
2016
- 2016-05-27 CN CN201610370078.1A patent/CN105851941A/zh active Pending
Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 百度词条: "鱼肉面条", 《HTTPS://BAIKE.BAIDU.COM/ITEM/鱼肉面条/17136409》 * |
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