CN104323357A - 一种燕麦馅料及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种燕麦颗粒为主要原料之一的馅料及其制备方法和应用。燕麦馅料重量份数的原料：肉末25～90份，燕麦1～70份，蔬菜0～50份。按照重量份数取原料，蒸煮燕麦5～1000分钟；将肉末与燕麦混合，单向充分搅拌后，再加入蔬菜和辅料搅拌混合均匀形成馅料。制备得到的燕麦馅料应用在有馅类食品或完全由馅料加工而成的食品中。本发明丰富了燕麦的食用方法，同时提高和改进有馅料类食品的营养和风味。属于食品加工技术领域。

Description

一种燕麦馅料及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及一种食品馅料，具体是一种燕麦馅料的配方及其制备方法和应用。属于食品加工技术领域。

背景技术

目前，随着生活水平的提高，人们对于日常的食品开始追求合理的饮食结构，日益注重食用各种谷物食品，以满足人体对膳食纤维的需求。燕麦富含膳食纤维特别是水溶性膳食纤维。同时燕麦还含有丰富的蛋白质、脂肪等，营养十分丰富。具有提高血浆中高密度脂蛋白胆固醇水平的效果，对预防动脉粥样硬化有益，还具有调节胆固醇新陈代谢的功能。

近年来，燕麦食品的种类不断增加，消费市场不断扩大，甚至出现了许多添加燕麦，比如燕麦粉、燕麦片或燕麦籽粒的包子。这些包子的做法包括：

在小麦粉等面粉中添加一定量的燕麦粉，按照通常的做法进行混合和加工，得到面皮中含有燕麦成分的燕麦包子。

在小麦粉等面粉中添加一定量的燕麦粒或者燕麦片，按照通常的做法进行混合和加工，得到面皮中含有燕麦成分的燕麦包子。

在包子馅中加入一定量经过浸泡和蒸煮的燕麦片，实际上经过这样处理得到的是燕麦糊，并按照通常的做法进行加工，得到包子馅中含有一定燕麦成分的燕麦包子。

这些做法虽然在营养上有利于改善包子的营养，生产别具特色的燕麦包子，但是也存在以下问题：

首先，在包子皮中添加燕麦粉、燕麦片或者燕麦籽粒，均会在一定程度上影响包子的外观色泽，添加燕麦粉后，包子皮色泽变深，白度下降；添加燕麦片或燕麦籽粒后，包子皮会有异物感，同时，由于燕麦缺乏面筋，会降低包子皮的弹性、韧性。同时，由于燕麦的吸水性远高于小麦，加入燕麦籽粒或燕麦片后会影响水分均衡分布，特别是长时间放置或者速冻后，包子的品质容易受到影响。

其次，在包子馅中加入燕麦粉或者燕麦片，虽然不会影响包子皮的口感和色泽，还有利于改善包子的营养。但是，燕麦糊黏度较大，吸水性也特别强，燕麦糊也没有燕麦籽粒所特有的筋道和弹性，对馅料的口感没有改善作用。10人组成的专业感官评价队伍进行的感官评价试验表明，满分10分的话，加入燕麦粒的馅料评分为9分，加入等量燕麦片的馅料感官评分只有7分，加入等量燕麦粉的馅料的感官评分也是7分。考察其原因，主要差异就是馅料的弹性较差引起的。添加30％等量燕麦籽粒、燕麦片与燕麦粉后，以硬度黏度计检测的馅料硬度与弹性变化如下表：

项目	燕麦籽粒	燕麦片	燕麦粉
				硬度(kgf)	3.45	3.30	3.21
弹性(kgf)	0.65	0.43	0.41

而在馅料中加入一定量经过浸泡、蒸煮的燕麦粒或者经过碾磨、切粒的燕麦粒，燕麦较硬的外皮得到明显软化，但依然有明显的弹性、筋道等质感，使馅料具有绵软而筋道的口感。同时，燕麦中较高的脂肪含量、较好的吸水性都使得馅料持水能力加强，口感滑爽。

发明内容

本发明公开了一种燕麦馅料及其制备方法和应用，旨在提供一种燕麦馅料及其制备方法和应用，丰富燕麦的食用方法，同时提高和改进有馅料类食品的营养和风味。

本发明采用的技术方案是：

(一)燕麦馅料，由下列重量份数的原料制成：

肉末25～90份，燕麦1～70份，蔬菜0～50份。

所述肉末为猪肉末、牛肉末或羊肉末中的一种或几种。

所述燕麦为燕麦籽粒、切粒燕麦或碾磨燕麦米中的一种或几种。

所述蔬菜中包括葱。

所述燕麦馅料，还包括辅料，辅料为以下一种或几种：葱末、姜末、食用油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、肉汤或骨汤等，辅料总重量为原料总重量的0％～30％。

所述食用油包括香油、花椒油、大豆油、花生油、葵花籽油或其他食用油中的一种或几种。

(二)燕麦馅料的制备方法：

1)取料：按照重量份数取原料，分别为肉末25～90份、燕麦1～70份、蔬菜0～50份，蔬菜成末；

2)蒸煮：在燕麦入馅前，蒸煮燕麦5～1000分钟；

3)调制：将肉末与蒸煮后的燕麦混合，单向充分搅拌后，再加入蔬菜和辅料搅拌混合均匀形成馅料。

在上述方案基础上，所述第2)步中，蒸煮时间优选为60～1000分钟。

在上述方案基础上，所述第2)步中，按照燕麦籽粒条件的不同和重量份数的不同，其处理方式分别如下：

a.对于燕麦籽粒，在蒸煮前浸泡2～72小时。

b.对于切粒燕麦或碾磨燕麦米，在蒸煮前浸泡10分钟～24小时，蒸煮10～300分钟；切粒燕麦的切粒应切为2粒或者3粒。

c.对于切粒燕麦或碾磨燕麦米，且燕麦在原料中的重量份数≤15％，在蒸煮前浸泡5分钟～24小时，蒸煮5～300分钟。

(三)燕麦馅料的应用

制备得到的燕麦馅料在有馅类食品或完全由馅料加工而成食品中的应用。

所述有馅类食品包括包子、饺子和馅饼，所述完全由馅料加工而成食品包括鱼圆、鱼饼、肉圆、肉饼和火腿肠。

采用这种方法加工的燕麦馅料具有以下特点：

1)燕麦的添加有利于提高包子的营养和健康特性。2)燕麦较好的弹性和筋道使得馅料更有嚼头，达到绵软而又有筋道的目的。3)燕麦较好的吸水性和持水性能够吸收部分馅料中的水分，防止面皮由于馅料中的水分析出导致的破皮等问题的发生。4)燕麦中较高的油脂含量和蒸煮时产生的黏度较高的燕麦汁可以使馅料的口感更滑爽。

本发明实施例中，虽然只是提出了燕麦包子馅的配方及其加工方法，但也完全可以用于肉圆、鱼圆、肉饼等有馅类食品及相似产品的生产和加工。同时，也可以用于添加大麦、青稞等产品的生产。

具体实施方式

下面，以燕麦馅料包子为例，通过具体实施例，对发明作进一步的说明。

如果添加经过清理和清洁处理燕麦原粮，其吸水速度较慢，硬度较高，因此，在入馅前，燕麦浸泡2～72小时，并蒸煮5～1000分钟。

如果添加经过碾磨或者切粒的燕麦，其硬度明显下降、吸水速度明显改善，在入馅前，浸泡10分钟～24小时，并蒸煮10～300分钟。不过，燕麦切粒后的颗粒不应该太小，否则会影响包子馅的口感即筋道感。同时，考虑到切粒的成本，燕麦应切为2粒或者3粒。

如果添加的燕麦量较少，添加量在15％及以下，而且经过碾磨和切粒，那么，即使是其硬度较高，对包子馅的质构影响也有限，包子馅的口感还可接受，则在入馅前，燕麦浸泡5分钟～24小时，并蒸煮5分钟～60分钟。

在加工方法上，燕麦包子馅与普通包子馅的加工方法基本相同，只是在燕麦添加方法上，需要先将肉末与燕麦混合，充分单向搅拌后再加入蔬菜和其他辅料。肉末可以是猪肉、牛肉、羊肉或鱼肉等加工而成。

实施例1：

按如下重量份数取原料：猪肉馅25份，燕麦55份，大葱末20份。取辅料：姜末、香油、花椒油、大豆油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等各为适量，但辅料总量控制在原料重量的10％以内。

首先，将燕麦籽粒清理和洗净、浸泡2小时、加水适量蒸煮1小时；然后，将燕麦加入到肉馅中并充分混合与搅拌。搅拌时需要单向搅拌，以有利于肉馅蛋白质网络结构的形成。然后加入切好的蔬菜末，并加入葱末、姜末、香油、花椒油、大豆油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等，再充分搅拌混合均匀。

然后，将包子馅适量，放入准备好的包子皮中，人工或者机械包好后进行醒发和蒸煮。

此燕麦馅包子的特点和优点：成本降低，弹性好，吸水率增加20％，汤汁更丰富。

实施例2：

原料的重量份数为：猪肉馅35％，燕麦65％。姜末、香油、花椒油、大豆油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等均为适量，但总量控制在原料重量的20％以内。

首先，将燕麦籽粒清理和洗净、浸泡4小时、加水适量蒸煮1000分钟；然后，将燕麦加入到肉馅中并充分混合与搅拌。搅拌时需要单向搅拌，以有利于肉馅蛋白质网络结构的形成。然后加入切好的蔬菜末，并加入葱末、姜末、香油、花椒油、大豆油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等，再充分搅拌。

然后，将包子馅适量，放入准备好的包子皮中，人工或者机械包好后进行醒发和蒸煮。

此燕麦馅包子的特点和优点：成本降低，包子馅的弹性和嘴嚼感强。

实施例3：

原料的重量份数为：猪肉馅45％，燕麦25％，白菜末30％。葱末、姜末、香油、花椒油、大豆油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等均为适量，但总量控制在原料重量的30％以内。

首先，将碾磨后的燕麦，既可以用精米机进行碾磨，也可以外购燕麦米生产企业加工的碾磨燕麦米，浸泡10分钟、加水适量蒸煮10分钟；然后，将燕麦加入到肉馅中并充分混合与搅拌。搅拌时需要单向搅拌，以有利于肉馅蛋白质网络结构的形成。然后加入切好的蔬菜末，并加入葱末、姜末、香油、花椒油、大豆油、鸡精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等，再充分搅拌。

然后，将包子馅适量，放入准备好的包子皮中，人工或者机械包好后进行醒发和蒸煮。

此燕麦馅包子的特点和优点：成本降低，口感滑爽，有嚼头。

实施例4：

原料的重量份数为：猪肉馅35％，燕麦40％，韭菜末25％。姜末、香油、花椒油、葵花籽油、核桃油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等均为适量，但总量控制在原料重量的10％以内。

首先，将切粒后的燕麦，既可以是切2粒也可以是切3粒的燕麦，浸泡10分钟，加水适量蒸煮20分钟；然后，将燕麦加入到肉馅中并充分混合与搅拌。搅拌时需要单向搅拌，以有利于肉馅蛋白质网络结构的形成。然后加入切好的蔬菜末，并加入葱末、姜末、香油、花椒油、葵花籽油、核桃油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等，再充分搅拌。

然后，将包子馅适量，放入准备好的包子皮中，人工或者机械包好后进行醒发和蒸煮。

此燕麦馅包子的特点和优点：成本降低、口感较软，凝胶性好。

实施例5：

原料的重量份数为：猪肉馅50％，燕麦10％，白菜末35％，葱末5％。姜末、香油、花椒油、色拉油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等均为适量，但总量控制在原料重量的20％以内。

首先，将碾磨后的燕麦，既可以用精米机进行碾磨，也可以外购燕麦米生产企业加工的碾磨燕麦米，浸泡5分钟、加水适量蒸煮5分钟；然后，将燕麦加入到肉馅中并充分混合与搅拌。搅拌时需要单向搅拌，以有利于肉馅蛋白质网络结构的形成。然后加入切好的蔬菜末，并加入葱末、姜末、香油、花椒油、色拉油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等，再充分搅拌。

然后，将包子馅适量，放入准备好的包子皮中，人工或者机械包好后进行醒发和蒸煮。

此燕麦馅包子的特点和优点：燕麦味较淡，口感与普通肉馅包子接近，能够为不喜欢燕麦的消费者接受。

实施例6：

原料的重量份数为：猪肉馅35％，燕麦65％。葱末、姜末、香油、花椒油、大豆油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、肉汤等均为适量，但总量控制在原料重量的20％以内。

首先，将切粒后的燕麦，既可以是切两粒也可以是切三粒的燕麦，浸泡100分钟、加水适量蒸煮500分钟；然后，将燕麦加入到肉馅中并充分混合与搅拌。搅拌时需要单向搅拌，以有利于肉馅蛋白质网络结构的形成。然后加入切好的蔬菜末，并加入葱末、姜末、香油、花椒油、大豆油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、骨汤等，再充分搅拌。

然后，将包子馅适量，放入准备好的包子皮中，人工或者机械包好后进行醒发和蒸煮。

此燕麦馅包子的特点和优点：成本降低、燕麦味浓厚、弹性和嚼头好。

以上所述仅为本发明的较佳可行实施例，并非因此局限本发明的专利范围，故凡是运用本发明内容所作的等效变化，均包含于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种燕麦馅料，由下列重量份数的原料制成：

肉末25～90份，燕麦1～70份，蔬菜0～50份。

2.按照权利要求1所述的燕麦馅料，其特征在于，所述肉末为猪肉末、牛肉末或羊肉末中的一种或几种；所述燕麦为燕麦籽粒、切粒燕麦或碾磨燕麦米中的一种或几种；所述蔬菜中包括葱。

3.按照权利要求1所述的燕麦馅料，其特征在于，所述燕麦馅料还包括辅料，辅料为以下一种或几种：葱末、姜末、食用油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、肉汤或骨汤，辅料总重量为原料总重量的0％～30％。

4.按照权利要求3所述的燕麦馅料，其特征在于，所述食用油为香油、花椒油、大豆油、花生油、葵花籽油中的一种或几种。

5.一种如权利要求1～4任一所述燕麦馅料的制备方法，包括以下步骤：

1)取料：按照重量份数取原料，分别为肉末25～90份、燕麦1～70份、蔬菜0～50份，蔬菜成末；

2)蒸煮：在燕麦入馅前，蒸煮燕麦5～1000分钟；

3)调制：将肉末与蒸煮后的燕麦混合，单向充分搅拌后，再加入蔬菜和辅料搅拌混合均匀形成馅料。

6.按照权利要求5所述的燕麦馅料，其特征在于，所述第2)步中，蒸煮时间为60～1000分钟。

7.按照权利要求5所述的燕麦馅料，其特征在于，所述第2)步中，按照燕麦籽粒条件的不同和重量份数的不同，其处理方式分别如下：

a.对于燕麦籽粒，在蒸煮前浸泡2～72小时；

b.对于切粒燕麦或碾磨燕麦米，在蒸煮前浸泡10分钟～24小时，蒸煮10～300分钟；切粒燕麦的切粒应切为2粒或者3粒；

c.对于切粒燕麦或碾磨燕麦米，且燕麦在原料中的重量份数≤15％，在蒸煮前浸泡5分钟～24小时，蒸煮5分钟～300分钟。

8.如权利要求1～4任一所述的燕麦馅料在有馅类食品或完全由馅料加工而成食品中的应用。

9.按照权利要求8所述的应用，其特征在于，所述有馅类食品包括包子、饺子和馅饼。

10.按照权利要求8所述的应用，其特征在于，所述完全由馅料加工而成食品包括鱼圆、鱼饼、肉圆、肉饼和火腿肠。