JP2023540062A - クロロフィルを含まないクロレラを用いた生麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、クロロフィルを含まないクロレラを添加することを含む、生麺の製造方法を提供する。本発明の製造方法により得られた生麺を煮麺に製造又は調理する場合、煮麺の硬度、弾性力、咀嚼性を増加させることができ、煮麺が伸びて歯ごたえの食感が減ることを遅らせることができる。
Description
本発明は、クロレラを用いた生麺の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、クロロフィルを含まないクロレラを添加することを含む、生麺の製造方法に関する。
生麺（ｗｅｔ ｎｏｏｄｌｅｓ）とは、小麦粉を水を用いて混練した後、麺の状態に製造（製麺）して得られた麺をいう。生麺を人工乾燥または自然乾燥した麺は、乾麺と呼ばれる。生麺は、パスタ麺、スパゲッティ麺、うどん麺、炸醤麺、ヌードル麺などの様々な形態を含む。
緑色などの色を有する生麺が知られており、例えば、パスタにほうれん草粉末を活用して栄養を強化した緑色パスタ麺が知られている。また、栄養と機能性を強化するために、クロレラ粉末を用いて製造した緑色麺の製造方法が知られている。淡水緑色微細藻類の一つであるクロレラには、炭水化物、タンパク質、脂肪だけでなく、クロロフィル、ビタミン、ミネラルなどの、人体に有益な栄養素が含まれている。したがって、クロレラは、栄養価に優れた食品の原料として知られており、宇宙食にも選ばれている。また、健康機能食品の原料として広く利用されているクロレラは、抗酸化作用が高いだけでなく、肌の健康や免疫機能の改善を助けることができる。クロレラは、独立栄養培養、従属栄養培養、またはそれらの組み合わせによって培養され、炭素源、窒素源、微量金属、微量元素などを含む培地で培養され得る。
例えば、国際特許公開第ＷＯ２０１６／１８４５０６号は、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末０．１～２０部を含む粉体相を含有する麺製品を開示している。また、本出願人は、生麺の物性を向上させ、クロレラの異臭を除去するために、クロレラ、植物性タンパク質、及びオリーブ油を添加することを含む生麺の製造方法を開示した（韓国特許第１０－１２３５８９４号）。しかし、５０％以上の高脂質の微細藻類粉末を用いて生麺を製造する場合、カロリーが上昇するという問題が発生する可能性がある。また、オリーブ油、グルテンなどを添加する方法によって異臭を低減させる場合、追加の工程や調理が必要であるという問題が発生し得るし、グルテンの使用はアレルギーを誘発する恐れがある。
一方、小麦粉等で製造される生麺は、通常沸騰水で調理して、煮麺の形態で摂取される。しかしながら、得られた煮麺は、時間が経つにつれて、伸びやすくて歯ごたえの食感が急速に減るという問題があり、このような物性を改善することが当業界に求められている。
本発明者らは、伸びやすくて歯ごたえの食感が急速に減る煮麺の問題を解決するために様々な研究を行った。驚くべきことに、本発明者らは、煮麺の原料となる生麺の製造時にクロロフィルを含まないクロレラを添加する場合、得られる煮麺の硬度、弾性力、咀嚼性を有意に増加させることにより、短時間内に伸びて歯ごたえの食感が減ることを遅らせることができるだけでなく、緑色のクロレラから発生する異臭の問題を回避できることを見出した。
したがって、本発明の目的は、クロロフィルを含まないクロレラを用いて生麺を製造する方法を提供することである。
本発明の一態様によって、（ａ）クロロフィルを含まないクロレラと小麦粉の混合物を水を用いて混練する工程；および（ｂ）工程（ａ）で得られた混練生地を生麺に製麺する工程を含む、硬度、弾性力、咀嚼性を高めた煮麺を製造するための生麺の製造方法が提供される。
本発明の製造方法において、前記混合物がグルテンを含まないことが好ましい。
前記クロロフィルを含まないクロレラは、クロロフィルを含まないクロレラ株を培養して得られたバイオマスを乾燥して得られる粉末であってもよい。前記クロロフィルを含まないクロレラ株は、クロレラ・プロトセコイデス（Chlorella protothecoides）種であってもよく、好ましくは、光の非存在下で、糖を用いて、従属栄養培養によって得られる、クロレラ・プロトセコイデス（Chlorella protothecoides）種であってもよい。
前記クロロフィルを含まないクロレラは、乾燥重量に対して４５重量％以上の微細藻類タンパク質を含んでもよく、乾燥重量に対して３０重量％以下の脂質含有量を有してもよい。前記クロロフィルを含まないクロレラは、混練生地の総重量に対して、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは０．５～２．０重量％の量で使用されてもよい。
前記生麺は、パスタ麺、スパゲッティ麺、うどん麺、炸醤麺またはヌードル麺であってもよい。
本発明の製造方法によって生麺を製造する場合、生麺の調理から得られる煮麺の硬度、弾性力、及び咀嚼性を有意に増加させることができ、短時間内に伸びて歯ごたえの食感が減ることを効果的に遅らせることができる。本発明の製造方法は、クロロフィルを含まないクロレラを用いて生麺を製造することにより、緑色のクロレラで発生する異臭の問題を回避することができる。また、本発明の製造方法は黄色の生麺を提供することができるだけでなく、煮麺に調理する場合、精製塩の使用量を低くすることができるので、ナトリウム摂取量を減らすことができ、旨味が増加して製品特有の風味が増加することにより、官能を改善することができる。
本発明は、（ａ）クロロフィルを含まないクロレラと小麦粉の混合物を水を用いて混練する工程；および（ｂ）工程（ａ）で得られた混練生地を生麺に製麺する工程を含む、硬度、弾性力、咀嚼性を高めた煮麺を製造するための生麺の製造方法を提供する。
本明細書において、煮麺の「硬度」、「弾性力」、および「咀嚼性」とは、テクスチャーアナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＴＡ－ＸＴ Ｅｘｐｒｅｓｓ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ、Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ、ＵＫ）を使用して、製造業者の指示に従って測定される硬度、弾性力、および咀嚼性を意味する。
本発明の製造方法において、好ましくは、前記混合物（すなわち、工程（ａ）の混合物）は、グルテンなどの植物性タンパク質を含まない。
クロロフィルを含まないクロレラとしては、クロロフィルを含まないクロレラ株を培養して得られたバイオマスを乾燥して得られる粉末を好ましく用いてもよい。前記クロロフィルを含まないクロレラ株を培養して得られたバイオマスを乾燥して得られる粉末は、脂質含有量が、好ましくは３０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下、さらに好ましくは５～１５重量％、特に好ましくは６～１０重量％である。
クロロフィルを含まないクロレラ株は、公知のクロレラ属の菌株、例えば、黄色のコロニー形態で培養されるクロレラ・プロトセコイデス（Chlorella protothecoides）種であってもよい。好ましくは、クロロフィルを含まないクロレラ株は、光の非存在下で、糖を用いて、従属栄養培養によって得られる、クロレラ・プロトセコイデス（Chlorella protothecoides）種であってもよい。一実施形態において、クロロフィルを含まないクロレラ菌株は、本発明者らによって開発された、高い粗タンパク質生産性を有するクロレラ・プロトセコイデスＤＳ－ＮＣＲＣ７（Chlorella protothecoides ＤＳ－ＮＣＲＣ７）（ＫＣＴＣ１８６３３Ｐ）（韓国特許第１０－２０２６６８１号）を、光の非存在下で、糖を用いて、従属栄養培養によって得られる菌株であってもよい。培養は、クロレラ菌株の従来の培養方法、例えば、韓国特許第１０－２０２６６８１号に開示されている培養方法に従って行ってもよい。例えば、培養は、水(例えば、精製水等)の中に、糖源としてグルコース、リン酸塩（ＫＨ２ＰＯ４、Ｋ２ＨＰＯ４など）、金属塩（ＭｇＳＯ４、ＺｎＳＯ４、ＣｕＳＯ４、ＦｅＳＯ４、ＮａＭｏＯ４、ＭｎＣｌ２など）、ホウ酸等を含む培地で、行ってもよい。また、必要に応じて、培地は消泡剤等をさらに含んでいてもよい。前記培地での菌株の培養は、通常の培養方法、例えば無菌タンク内での無菌の従属栄養流加培養法（例えば、糖源としてグルコースを使用）により、０．３～１．０ｖｖｍの空気、２００～５００ｒｐｍの攪拌、およびｐＨ６．５～７．５で、行ってもよい。
クロロフィルを含まないクロレラ株を培養して得られたバイオマスを乾燥して得られる粉末（本明細書において「クロレラ原末」または「クロレラ粉末」とも呼ばれる）は、例えば、クロレラ・プロトセコイデス（Chlorella protothecoides）種等の菌株を培養した後、通常の方法に従ってバイオマス回収および噴霧乾燥などの乾燥によって得ることができる。例えば、クロレラ・プロトセコイデス（Chlorella protothecoides）の培養液から遠心分離等によりバイオマスを回収した後、必要に応じて噴霧乾燥等の通常の方法により乾燥することによって製造してもよい。好ましくは、クロロフィルを含まないクロレラは、乾燥重量に対して４５重量％以上の微細藻類タンパク質を含んでもよい。また、前記クロロフィルを含まないクロレラは、乾燥重量に対して、好ましくは３０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下、さらに好ましくは５～１５重量％、特に好ましくは６～１０重量％の脂質含有量を有してもよい。
本発明の製造方法において、前記クロロフィルを含まないクロレラは、混練生地の総重量に対して、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは０．５～２．０重量％の量で使用されてもよい。一実施形態で、工程（ａ）は、クロロフィルを含まないクロレラ０．５～２．０重量％、小麦粉６５～８０重量％、および精製塩１～３重量％の混合物を水１５～３０重量％を用いて混練することにより行われてもよい。
本発明の製造方法は、工程（ａ）で得られた混練生地を生麺に製麺する工程［すなわち、工程（ｂ）］を含む。製麺は、本技術分野で使用される通常の方法に従って行うことができ、例えば、切出機等を用いて、混練生地を圧延して麺を抜き出して切り出すことにより行うことができる。得られた生麺は、通常の方法に従って包装して、冷蔵保存してもよい。
本発明の製造方法において、前記生麺は、パスタ麺、スパゲッティ麺、うどん麺、炸醤麺またはヌードル麺であってもよい。
以下、実施例により本発明についてさらに詳細に説明する。しかし、それらの実施例は、本発明を例示的に説明するためのものであり、本発明の範囲はそれらによって制限されるものではない。
韓国特許第１０－２０２６６８１号に開示されている方法に従って、クロレラ・プロトセコイデスＤＳ－ＮＣＲＣ７（Chlorella protothecoides ＤＳ－ＮＣＲＣ７）（ＫＣＴＣ１８６３３Ｐ）を５Ｌジャーファーメンターで培養し、３０００ｒｐｍで遠心分離してバイオマスを回収し、乾燥して得られた粉末を、以下の実施例において「クロレラ原末」として使用した。前記「クロレラ原末」の分析結果、乾燥重量に対して約８重量％の脂質および約５７重量％の微細藻類タンパク質を含有した。
実施例１：クロレラを含む生麺の製造
以下の表１の成分および量に従って、生麺を製造した。表１の各成分の含有量は、重量（ｇ）を意味する。具体的には、小麦粉、クロレラ原末（小麦粉を０、０．５、１．０、１．５、および２．０重量％代替）、および精製塩を混合した後、水を用いて混練した。得られた混練生地を切出機（現代麺機製作所）に入れ、圧延して麺を抜き出して切り出して生麺を製造した。麺の形態は環状であり、切出機の麺帯の厚さとしては１．２ｍｍを使用した。
以下の表１の成分および量に従って、生麺を製造した。表１の各成分の含有量は、重量（ｇ）を意味する。具体的には、小麦粉、クロレラ原末（小麦粉を０、０．５、１．０、１．５、および２．０重量％代替）、および精製塩を混合した後、水を用いて混練した。得られた混練生地を切出機（現代麺機製作所）に入れ、圧延して麺を抜き出して切り出して生麺を製造した。麺の形態は環状であり、切出機の麺帯の厚さとしては１．２ｍｍを使用した。
実施例２：煮麺の色感測定
実施例１－１～１－５で得られた生麺をそれぞれ５０ｇずつ計量し、沸騰水１Ｌで４分間調理して、煮麺（それぞれ２－１の煮麺、２－２の煮麺、２－３の煮麺、２－４の煮麺、および２－５の煮麺）を調製した。得られた煮麺の性状は図１に示す。図１の結果から、クロレラ原末を含む生麺から製造された煮麺は人工的ではなく自然な黄色を示すことにより、外観的な好感度が上昇することが分かる。
実施例１－１～１－５で得られた生麺をそれぞれ５０ｇずつ計量し、沸騰水１Ｌで４分間調理して、煮麺（それぞれ２－１の煮麺、２－２の煮麺、２－３の煮麺、２－４の煮麺、および２－５の煮麺）を調製した。得られた煮麺の性状は図１に示す。図１の結果から、クロレラ原末を含む生麺から製造された煮麺は人工的ではなく自然な黄色を示すことにより、外観的な好感度が上昇することが分かる。
実施例３：煮麺の官能評価
実施例２で得られた煮麺、すなわち、２－１～２－５の煮麺を健康な成人男女２０人を対象に７点尺度法を用いて、それぞれの煮麺について非常に良い（７点）、普通（４点）、非常に嫌い（１点）と評価して、その結果を以下の表２に示す。下記表２には、２０人が評価した点数の平均であり（小数点１桁までのみ示した）、味または外観に対する満足度および総合嗜好度などを測定した。
実施例２で得られた煮麺、すなわち、２－１～２－５の煮麺を健康な成人男女２０人を対象に７点尺度法を用いて、それぞれの煮麺について非常に良い（７点）、普通（４点）、非常に嫌い（１点）と評価して、その結果を以下の表２に示す。下記表２には、２０人が評価した点数の平均であり（小数点１桁までのみ示した）、味または外観に対する満足度および総合嗜好度などを測定した。
上記表２の結果から、精製塩の含有量が同一であるにもかかわらず、クロレラ原末の含有量が増加するにつれて塩味が増加し、旨味が生じることが示された。したがって、本発明により得られた生麺を煮麺に調理する場合、精製塩の使用量を低くすることができ、ナトリウム摂取量を減らすことができる。また、旨味が増加して製品特有の風味が増加することにより、官能が改善されることが確認できる。
実施例４：煮麺の物性評価
実施例２で得られた煮麺（すなわち、２－１～２－５の煮麺）及び各煮麺を５分間放置した後、テクスチャーアナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＴＡ－ＸＴ Ｅｘｐｒｅｓｓ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ、Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ、ＵＫ）を用いて、硬度、粘着力、弾性力、咀嚼性を分析した。実施例２で得られた各煮麺についての分析結果を表３に示し、実施例２で得られた各煮麺を５分間放置した後の分析結果を表４に示す。
実施例２で得られた煮麺（すなわち、２－１～２－５の煮麺）及び各煮麺を５分間放置した後、テクスチャーアナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＴＡ－ＸＴ Ｅｘｐｒｅｓｓ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ、Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ、ＵＫ）を用いて、硬度、粘着力、弾性力、咀嚼性を分析した。実施例２で得られた各煮麺についての分析結果を表３に示し、実施例２で得られた各煮麺を５分間放置した後の分析結果を表４に示す。
上記表３の結果から分かるように、クロレラ原末を添加した場合、無添加群に比べて硬度が増加し、弾性力及び咀嚼性が増加した。これは、クロレラ原末を添加することによって、麺が弾力性を維持しながら、組織が緻密になり硬くなり、歯ごたえの食感が増加することを意味する。また、上記表４の結果から分かるように、麺を食べる時間を５分と仮定して煮麺を５分間放置した場合、無添加群に比べて、クロレラ原末を添加した群が、硬度、弾性力、咀嚼性の減少を効果的に抑制することによって、麺が伸びて歯ごたえの食感が減ることを遅らせることができることが確認できる。したがって、本発明によってクロレラ原末を添加することにより、既存の煮麺が有する食感の問題を解決することができる。
Claims (11)
- （ａ）クロロフィルを含まないクロレラと小麦粉の混合物を水を用いて混練する工程；および（ｂ）工程（ａ）で得られた混練生地を生麺に製麺する工程を含む、硬度、弾性力、咀嚼性を高めた煮麺を製造するための生麺の製造方法。
- 前記混合物がグルテンを含まない、請求項１に記載の製造方法。
- 前記クロロフィルを含まないクロレラが、クロロフィルを含まないクロレラ株を培養して得られたバイオマスを乾燥して得られる粉末である、請求項１に記載の製造方法。
- 前記クロロフィルを含まないクロレラ株が、クロレラ・プロトセコイデス（Chlorella protothecoides）種である、請求項３に記載の製造方法。
- 前記クロロフィルを含まないクロレラ株が、光の非存在下で、糖を用いて、従属栄養培養によって得られる、クロレラ・プロトセコイデス（Chlorella protothecoides）種である、請求項３に記載の製造方法。
- 前記クロロフィルを含まないクロレラが、乾燥重量に対して４５重量％以上の微細藻類タンパク質を含む、請求項１に記載の製造方法。
- 前記クロロフィルを含まないクロレラが、乾燥重量に対して３０重量％以下の脂質含有量を有する、請求項１に記載の製造方法。
- 前記クロロフィルを含まないクロレラが、混練生地の総重量に対して０．５重量％以上の量で使用される、請求項１に記載の製造方法。
- 前記クロロフィルを含まないクロレラが、混練生地の総重量に対して０．５～２．０重量％の量で使用される、請求項８に記載の製造方法。
- 工程（ａ）が、クロロフィルを含まないクロレラ０．５～２．０重量％、小麦粉６５～８０重量％、および精製塩１～３重量％の混合物を水１５～３０重量％を用いて混練することにより行われる、請求項１に記載の製造方法。
- 前記生麺が、パスタ麺、スパゲッティ麺、うどん麺、炸醤麺またはヌードル麺である、請求項１から１０のいずれか一項に記載の製造方法。
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