KR101785321B1 - 오색 파스타용 생면의 제조방법 및 오색 파스타의 제조방법 - Google Patents
오색 파스타용 생면의 제조방법 및 오색 파스타의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 감자, 치자, 연체동물 먹물, 비트(beet) 및 산야초와 같은 지역 특산물을 이용한 오색 파스타용 생면의 제조방법 및 오색 파스타의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 오색 파스타는 올림픽 오륜기를 상징하는 다섯 가지 색상의 면을 포함하기 때문에 색상을 통해 식욕을 크게 상승시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 오색 파스타는 면의 조직감이 쫄깃하고 지속적으로 먹어도 느끼함이 크지 않고 전체적인 기호도가 매우 뛰어나다. 따라서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 오색 파스타는 평창 동계올림픽 기간에 퓨전 한식으로 제공될 수 있고 강원도 농어민의 수익을 창출하는데에 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 파스타용 생면의 제조방법 및 파스타의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 오색 파스타용 생면의 제조방법 및 오색 파스타의 제조방법에 관한 것이다.
파스타의 어원은 ‘인파스타래리’라는 이탈리아어에서 온 것으로, 밀가루를 반죽해 여러 가지 모양으로 잘라서 삶아낸 각종 음식을 뜻한다. 기원전 3천 년경 면의 발상지인 중국에서 처음 만들었고 1295년쯤 마르코폴로가 이탈리아로 들여온 것으로 알려져 있지만 로마시대에 밀가루 반죽을 좀 더 먹기 쉽게 만들기 위해 잘라서 굽다가 기술이 발달하여 국수처럼 가늘게 잘라 먹었다는 설도 있다.
파스타 면의 종류는 재료에 따라 150여 가지, 면의 형태상으로 600여 가지가 넘을 정도로 매우 다양한데, 우선 면이 젖은 상태인 생 파스타와 면이 마른 상태인 건조 파스타로 나눌 수 있다. 가정에서는 보통 건조 파스타 면을 사서 이용하지만, 집에서 직접 반죽하여 생 파스타 면을 만들 수도 있다. 건조 파스타는 글루텐 함량이 높은 듀럼 밀(durum wheat)의 배아를 거칠게 갈아 만든 세모리나(semolina)를 이용하는 것이 파스타의 생산성과 품질에 좋으며, 생 파스타는 세모리나와 일반 밀가루를 혼합하거나 밀가루만을 이용하여 제조하는 것이 일반적이다. 우리나라에서는 주로 시판된 건조 파스타를 많이 이용하고 있으나, 서양 및 이탈리아 북부지역에서는 신선하고 맛이 부드러우며 부재료의 첨가에 따른 다양한 색깔과 모양 및 영양을 강화할 수 있는 생 파스타의 이용이 보편화 되어 있다. 또한, 면의 형태에 따라 크게 롱(long) 파스타, 쇼트(short) 파스타로 나눌 수 있는데, 롱 파스타에는 스파게티(Spaghetti), 링귀니(Linguine), 페델리니(Fedelini), 카펠리니(Capellini), 탈리아텔레, 라사냐(Lasagna) 등이, 쇼트 파스타에는 리가토니(Rigatoni), 펜네(Penne), 로텔레(Rotelle), 푸질리, 마카로니, 파르팔레(Farfalle) 등이 있다. 파스타 면의 주재료는 듀럼(Duram)이라는 밀을 빻은 세몰리나(Semolina)인데, 입자가 거칠고 딱딱하다. 파스타를 제조하는 방법은 일반적으로 끓는 물에 소금을 넣고 파스타 면을 삶은 후, 삶은 파스타 면을 파스타 소스와 혼합하고 필요한 경우 적정 시간 가열하는 것으로 구성된다.
한편, 최근 한식의 세계화가 추진되고 있는데 한식의 세계화를 위해서는 크게 한식의 표준화와 함께 한식 재료를 서양 재료와 함께 사용하는 한식의 퓨전(fusion)이 중요한 것으로 인식되고 있다. 한식의 퓨전화 중 하나로 세계적으로 사랑받는 파스타 요리에 한식 재료를 사용하는 방법이 도입될 수 있다. 특히, 한국에서 열릴 예정인 2018년 평창 동계 올림픽에는 많은 외국인이 방문하기 때문에 한식의 세계화에 매우 좋은 기회가 될 것이다. 이에, 국내 지역에서 생산되는 식품 원료를 이용하여 다양한 식감, 다양한 맛 또는 다양한 색상을 가지는 파스타 요리의 개발이 요구된다. 퓨전 형태의 파스타 면 제조와 관련하여, 대한민국 등록특허공보 제10-1438894호에는 흑미 가루, 밀가루, 소금 및 물은 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽하는 단계에서 제조된 반죽물을 성형기에 넣어 파스타 면을 성형하는 단계; 상기 성형한 파스타 면에 물 100 중량부에 대하여 젤라틴 분말 8 내지 12 중량부 및 4% 아세트산(acetic acid) 3 내지 5 중량부를 포함하는 젤라틴 용액을 도포하는 젤라틴 코팅 단계; 상기 젤라틴 용액을 도포한 파스타 면을 5℃ 내지 10℃의 바람으로 냉각하는 단계; 및 상기 냉각한 파스타 면을 수분함량 10% 이하까지 건조하는 단계를 포함하는 파스타 면 제조 방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1269501호에는 돈피의 표피 하부에 부착된 지방층을 제거하는 단계 (a); 상기 지방이 제거된 돈피를 정제수에 넣고 가열하는 단계 (b); 상기 가열된 돈피를 세척하고 냉각하는 단계 (c); 상기 냉각된 돈피를 면 형태로 성형하는 단계 (d); 상기 성형된 돈피 면을 세척한 후, 산미료가 첨가된 침지액에 침지하는 단계 (e); 및 단계 (e) 후, 탈수하고 포장하는 단계 (f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0127292호에는 원료쌀가루가 생쌀가루 50~80중량부를 포함하면서 호화도가 상이한 최소한 95%이상 호화한 쌀가루 혼입량이 5~25중량부와 호화도가 15~35% 정도 익혀서 가공한 습열처리 건조 가공한 쌀가루 혼입량이 5~20중량부를 혼합 제조한 쌀 파스타용 원료쌀가루를 사용하여 원료 쌀가루 대비30~55%이내의 수분을 가해 혼합교반한 반죽물을 압출하여 파스타를 제조하는 쌀 파스타 제조방법이 개시되어 있다.
본 발명은 종래의 기술적 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 올림픽 오륜기를 상징하는 다섯 가지 색상의 파스타용 생면의 제조방법과, 다섯 가지 색상의 파스타용 생면을 이용한 오색 파스타의 제조방법을 제공하는데에 있다.
본 발명의 발명자들은 올림픽 오륜기 색상을 상징하기 위하여 강원도 등의 지역에서 생산되는 식품 원료를 이용하여 흰색, 황색, 검은색, 녹색, 적색을 가지는 파스타용 생면을 개발하였고, 이를 이용하여 오륜기를 상징하는 오색 파스타를 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명에서 오색 파스타 생면을 묘사하는 색상인 흰색, 황색, 검은색, 녹색 및 적색은 색상표에서의 정의와 절대적으로 일치하는 것은 아니며 색상표의 해당 색과 근접한 범위에 있는 색이다. 또한, 본 발명에서 사용되는 용어인 "세몰리나(semolina)"는 넓은 의미에서 밀가루에 해당하며, Duram밀에서 가공된 입도가 거친 가루를 나타낸다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 예는 (a) 밀가루, 감자 가공물, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 흰색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 흰색 생면을 준비하는 단계; (b) 밀가루, 치자(Gardenia jasminoides) 추출액, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 황색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 황색 생면을 준비하는 단계; (c) 밀가루, 식용 먹물, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 검정색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 검정색 생면을 준비하는 단계; (d) 밀가루, 다진 녹색 산야초, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 녹색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 녹색 생면을 준비하는 단계; 및 (e) 밀가루, 비트뿌리(beetroot) 주스, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스파용 적색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 적색 생면을 준비하는 단계를 포함하는 오색 파스타용 생면의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 밀가루는 강력분, 중력분 또는 세몰리나(semolina)에서 선택되는 1종 이상으로 구성될 수 있고, 강력분, 세몰리나(semolina) 또는 이들의 혼합물로 구성되는 것이 바람직하다. 상기 밀가루가 강력분 및 세몰리나(semolina)의 혼합물로 구성되는 경우 강력분 대 세몰리나(semolina)의 혼합 중량비는 1:0.1 내지 1:0.8인 것이 바람직하고 1:0.2 내지 1:0.5인 것이 더 바람직하다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 감자 가공물은 감자 푸레(potato puree) 또는 감자 전분에서 선택되는 1종 이상으로 구성될 수 있다. 상기 감자 푸레(potato puree)는 삶은 감자를 고운 가루 형태로 으깬 것 또는 이를 농축시킨 것이다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 치자(Gardenia jasminoides) 추출액은 치자 열매를 열수에 넣고 추출한 용액 또는 치자 열매 추출물을 물과 혼합하여 제조한 용액에서 선택되는 1종 이상으로 구성될 수 있다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 식용 먹물은 오징어 먹물, 문어 먹물 또는 낙지 먹물에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고, 오징어 먹물인 것이 바람직하다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 녹색 산야초는 곰취 잎, 머위 잎, 솔잎 또는 뽕잎에서 선택되는 1종 이상으로 구성될 수 있고, 곰취 잎, 머위 잎 또는 이들의 조합으로 구성되는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 식용유는 식품 분야에서 사용되는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 파스타 조리 분야에서 주로 사용되는 올리브 오일인 것이 바람직하다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 (d) 단계의 파스타용 녹색 반죽물은 색상 및 기능성을 고려할 때 바람직하게는 시금치 분말 또는 클로렐라 분말을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 파스타용 흰색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 감자 가공물 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고, 밀가루 100 중량부 당 감자 가공물 15~40 중량부, 계란 20~35 중량부, 식용유 2~10 중량부, 소금 4~12 중량부 및 물 4~12 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 파스타용 황색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 치자(Gardenia jasminoides) 추출액 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고, 밀가루 100 중량부 당 치자(Gardenia jasminoides) 추출액 15~40 중량부, 계란 20~35 중량부, 식용유 2~10 중량부, 소금 4~12 중량부 및 물 4~12 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 파스타용 검정색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 식용 먹물 2~15 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고, 밀가루 100 중량부 당 식용 먹물 3~10 중량부, 계란 20~35 중량부, 식용유 2~10 중량부, 소금 4~12 중량부 및 물 4~12 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 파스타용 녹색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 다진 녹색 산야초 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고, 밀가루 100 중량부 당 다진 녹색 산야초 15~40 중량부, 계란 20~35 중량부, 식용유 2~10 중량부, 소금 4~12 중량부 및 물 4~12 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 예에 따른 녹색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 시금치 분말 또는 클로렐라 분말에서 선택되는 1종 이상을 1~15 중량부 더 포함할 수 있고, 밀가루 100 중량부 당 시금치 분말 또는 클로렐라 분말에서 선택되는 1종 이상을 2~10 중량부 더 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법에서 상기 파스타용 적색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 비트뿌리(beetroot) 주스 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고, 밀가루 100 중량부 당 비트뿌리(beetroot) 주스 15~40 중량부, 계란 20~35 중량부, 식용유 2~10 중량부, 소금 4~12 중량부 및 물 4~12 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 예는 (a) 밀가루, 감자 가공물, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 흰색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 흰색 생면을 준비하는 단계; (b) 밀가루, 치자(Gardenia jasminoides) 추출액, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 황색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 황색 생면을 준비하는 단계; (c) 밀가루, 식용 먹물, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 검정색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 검정색 생면을 준비하는 단계; (d) 밀가루, 다진 녹색 산야초, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 녹색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 녹색 생면을 준비하는 단계; (e) 밀가루, 비트뿌리(beetroot) 주스, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 적색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 적색 생면을 준비하는 단계; (f) 상기 파스타용 흰색 생면, 파스타용 황색 생면, 파스타용 검정색 생면, 파스타용 녹색 생면 및 파스타용 적색 생면을 별도로 끓는 물에 넣거나 한꺼번에 끓는 물에 넣고 삶은 후 건져내어 오색 파스타용 삶은 면을 준비하는 단계; 및 (g) 예비 가열된 조리 기구의 표면에 식용유를 두른 후 상기 오색 파스타용 삶은 면 및 파스타용 소스를 넣고 혼합 및 가열하여 오색 파스타를 제조하는 단계를 포함하는 오색 파스타의 제조방법을 제공하다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타의 제조방법에서 상기 (a) 단계, (b) 단계, (c) 단계, (d) 단계 및 (e) 단계의 기술적 특징은 전술한 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타용 생면의 제조방법을 참조한다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타의 제조방법에서 상기 (g) 단계의 식용유는 올리브 오일인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타의 제조방법에서 상기 (g) 단계의 파스타용 소스는 공지된 다양한 소스에서 선택될 수 있으며 예를 들어, 볼로네즈(bolognase) 소스, 알프레도(alfredo) 소스, 카르보나라(carbonara) 소스, 봉골레(vongole) 소스, 프루티 디 마레(al frutti di mare) 소스, 페스카토레(pescatore) 소스, 페스토(pesto) 소스, 푸타네스카(puttanesca) 소스, 프리마베라(primavera) 소스 등에서 선택될 수 있다. 상기 볼로네즈(bolognase) 소스는 다진 고기를 토마토 퓌레(tomato puree)와 함께 조리한 소스를 말한다. 상기 알프레도(alfredo) 소스는 버터, 파마산 치즈 및 크림으로 만든 소스이다. 상기 카르보나라(carbonara) 소스는 크림, 베이컨, 계란 및 파마산 치즈를 섞어서 만든다. 상기 봉골레(vongole) 소스는 조개가 들어간 것을 말한다. 상기 프루티 디 마레(al frutti di mare) 소스는 해산물을 넣어 만든 소스를 말한다. 상기 페스카토레(pescatore) 소스는 새우, 오징어 등 해산물을 넣어 조리한 것이다. 상기 페스토(pesto) 소스는 마늘, 바질, 올리브유, 파마산 치즈, 파인너트 등을 재료로 한 소스이다. 상기 푸타네스카(puttanesca) 소스는 토마토, 블랙올리브, 양파, 오레가노, 마늘, 안초비, 케이퍼 등의 재료를 사용해서 만든 것이다. 상기 프리마베라(primavera) 소스는 당근, 버섯, 피망, 브로콜리 등과 같은 야채를 재료로 하여 만든 것이다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타의 제조방법에서 상기 (g) 단계의 파스타용 소스는 바람직하게는 파스파 면과의 조화를 고려할 때 올리브 오일, 치즈 및 닭 육수를 포함하고, 마늘, 고추, 와인, 홍합, 오징어, 조개 등을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 일 예에 따른 오색 파스타의 제조방법은 (h) 상기 오색 파스타를 그룻 또는 접시에 옮겨 담고 바질, 파슬리 등으로 장식하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 오색 파스타는 올림픽 오륜기를 상징하는 다섯 가지 색상의 면을 포함하기 때문에 색상을 통해 식욕을 크게 상승시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 오색 파스타는 면의 조직감이 쫄깃하고 지속적으로 먹어도 느끼함이 크지 않고 전체적인 기호도가 매우 뛰어나다. 따라서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 오색 파스타는 평창 동계올림픽 기간에 퓨전 한식으로 제공될 수 있고 강원도 농어민의 수익을 창출하는데에 기여할 수 있다.
도 1은 스파게티 형태의 파스타용 흰색 감자 생면 사진이다.
도 2는 스파게티 형태의 파스타용 황색 치자 생면 사진이다.
도 3은 스파게티 형태의 파스타용 검정색 먹물 생면 사진이다.
도 4는 스파게티 형태의 파스타용 녹색 산야초 생면 사진이다.
도 5는 스파게티 형태의 파스타용 적색 비트(beet) 생면 사진이다.
도 6은 오색 파스타용 삶은 면의 사진이고, 도 7은 오색 파스타 완성품의 사진이다.
도 2는 스파게티 형태의 파스타용 황색 치자 생면 사진이다.
도 3은 스파게티 형태의 파스타용 검정색 먹물 생면 사진이다.
도 4는 스파게티 형태의 파스타용 녹색 산야초 생면 사진이다.
도 5는 스파게티 형태의 파스타용 적색 비트(beet) 생면 사진이다.
도 6은 오색 파스타용 삶은 면의 사진이고, 도 7은 오색 파스타 완성품의 사진이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확히 예시하기 위한 것 일뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 파스타용
생면의
제조
제조예 1 : 파스타용 흰색 감자 생면
강력분 300g, 세몰리나(semolina) 100g, 감자 푸레(potato puree) 100g, 생계란 2개(생계란 1개의 무게는 약 55g임), 올리브 오일 20g, 소금 20g 및 물 30g을 반죽기에 넣고 약 30초 동안 혼합하여 흰색 반죽물을 제조하였다. 이후, 반죽물을 꺼내 치댄 후 비닐 봉지에 넣고 냉장고에서 숙성시켰다. 이후, 숙성된 반죽을 소정의 두께로 얇게 밀고 성형기에 넣어 스파게티 형태의 파스타용 흰색 감자 생면을 제조하였다. 상기 감자 푸레는 삶은 감자의 껍질을 벗기고 블렌더로 갈아 고운 가루 형태로 만든 것이다. 도 1은 스파게티 형태의 파스타용 흰색 감자 생면 사진이다.
제조예 2 : 파스타용 황색 치자 생면
강력분 300g, 세몰리나(semolina) 100g, 치자(Gardenia jasminoides) 추출액 100g, 생계란 2개, 올리브 오일 20g, 소금 20g 및 물 30g을 반죽기에 넣고 약 30초 동안 혼합하여 황색 반죽물을 제조하였다. 이후, 황색 반죽물을 꺼내 치댄 후 비닐 봉지에 넣고 냉장고에서 숙성시켰다. 이후, 숙성된 반죽을 소정의 두께로 얇게 밀고 성형기에 넣어 스파게티 형태의 파스타용 황색 치자 생면을 제조하였다. 상기 치자 추출액은 치자 열매를 열수에 넣고 추출한 용액 또는 치자 열매 추출물을 물과 혼합하여 제조한 용액에서 선택될 수 있고, 식품 분야에서 치자물 또는 치자액으로 통칭된다. 도 2는 스파게티 형태의 파스타용 황색 치자 생면 사진이다.
제조예 3 : 파스타용 검정색 먹물 생면
강력분 300g, 세몰리나(semolina) 100g, 오징어 먹물 20g, 생계란 2개, 올리브 오일 20g, 소금 20g 및 물 30g을 반죽기에 넣고 약 30초 동안 혼합하여 검정색 반죽물을 제조하였다. 이후, 반죽물을 꺼내 치댄 후 비닐 봉지에 넣고 냉장고에서 숙성시켰다. 이후, 숙성된 반죽을 소정의 두께로 얇게 밀고 성형기에 넣어 스파게티 형태의 파스타용 검정색 먹물 생면을 제조하였다. 도 3은 스파게티 형태의 파스타용 검정색 먹물 생면 사진이다.
제조예 4 : 파스타용 녹색 산야초 생면
강력분 300g, 세몰리나(semolina) 100g, 다진 산야초 110g, 시금치 분말 20g, 생계란 2개, 올리브 오일 20g, 소금 20g 및 물 30g을 반죽기에 넣고 약 30초 동안 혼합하여 녹색 반죽물을 제조하였다. 이후, 녹색 반죽물을 꺼내 치댄 후 비닐 봉지에 넣고 냉장고에서 숙성시켰다. 이후, 숙성된 반죽을 소정의 두께로 얇게 밀고 성형기에 넣어 스파게티 형태의 파스타용 녹색 산야초 생면을 제조하였다. 상기 다진 산야초는 곰취 잎 또는 머위 잎을 끓는 소금물에 넣고 살짝 데친 후 얼음물로 식히고 곱게 다진 것이다. 도 4는 스파게티 형태의 파스타용 녹색 산야초 생면 사진이다.
제조예 5 : 파스타용 적색 비트(beet) 생면
강력분 300g, 세몰리나(semolina) 100g, 비트뿌리(beetroot) 주스 100g, 생계란 2개, 올리브 오일 20g, 소금 20g 및 물 30g을 반죽기에 넣고 약 30초 동안 혼합하여 적색 반죽물을 제조하였다. 이후, 적색 반죽물을 꺼내 치댄 후 비닐 봉지에 넣고 냉장고에서 숙성시켰다. 이후, 숙성된 반죽을 소정의 두께로 얇게 밀고 성형기에 넣어 스파게티 형태의 파스타용 적색 비트(beet) 생면을 제조하였다. 상기 비트뿌리(beetroot) 주스는 생 비트뿌리(beetroot) 또는 삶은 비트뿌리(beetroot)를 믹서기로 갈아 만든 주스이다. 도 5는 스파게티 형태의 파스타용 적색 비트(beet) 생면 사진이다.
비교제조예 1 : 파스타용 일반 생면
강력분 400g, 세몰리나(semolina) 100g, 생계란 2개, 올리브 오일 20g, 소금 20g 및 물 30g을 반죽기에 넣고 약 30초 동안 혼합하여 반죽을 제조하였다. 이후, 반죽을 꺼내 치댄 후 비닐 봉지에 넣고 냉장고에서 숙성시켰다. 이후, 숙성된 반죽을 소정의 두께로 얇게 밀고 성형기에 넣어 스파게티 형태의 파스타용 일반 생면을 제조하였다.
2. 파스타의 제조
제조예 6 : 오색 파스타의 제조
제조예 1의 흰색 감자 생면 40g, 제조예 2의 황색 치자 생면 40g, 제조예 3의 검정색 먹물 생면 40g, 제조예 4의 녹색 산야초 생면 40g 및 제조예 5의 적색 비트(beet) 생면 40g을 끓는 물에 넣고 면이 떠오를 때까지 삶은 후 건져내어 오색 파스타용 삶은 면을 준비하였다. 이후, 가열된 프라이팬에 올리브 오일 20g을 두르고 마늘 슬라이스 10g, 홍고추 5g, 오색 파스타용 삶은 면 200g, 와인 20g, 닭 육수 20g, 조개 40g, 홍합 30g, 오징어 20g 및 파마산 치즈 30g을 넣고 혼합하면서 가열하였다. 이후, 국물이 약간 남았을 때 소금 및 후추로 간을 하고 프라이팬에 파슬리(parsley) 5g, 바질 2g 및 올리브 오일 10g을 첨가한 후 추가로 가열하여 파스타 소스의 농도가 적정 수준이 되었을 때 요리를 완료하고 오색 파스타를 제조하였다. 도 6은 오색 파스타용 삶은 면의 사진이고, 도 7은 오색 파스타 완성품의 사진이다.
비교제조예 2 : 일반 파스타의 제조
비교제조예 1의 일반 생면 200g을 끓는 물에 넣고 면이 떠오를 때까지 삶은 후 건져내어 일반 파스타용 삶은 면을 준비하였다. 이후, 가열된 프라이팬에 올리브 오일 20g을 두르고 마늘 슬라이스 10g, 홍고추 5g, 일반 파스타용 삶은 면 200g, 와인 20g, 닭 육수 20g, 조개 40g, 홍합 30g, 오징어 20g 및 파마산 치즈 30g을 넣고 혼합하면서 가열하였다. 이후, 국물이 약간 남았을 때 소금 및 후추로 간을 하고 프라이팬에 파슬리(parsley) 5g, 바질 2g 및 올리브 오일 10g을 첨가한 후 추가로 가열하여 파스타 소스의 농도가 적정 수준이 되었을 때 요리를 완료하고 일반 파스타를 제조하였다.
3. 파스타의 관능 평가
제조예 6에서 제조한 오색 파스타 및 비교제조예 2에서 제조한 일반 파스타를 관능평가 전문 패널 20명에게 시식하게 하고 색상에 의한 식욕의 상승 정도, 면의 조직감, 지속적으로 먹었을 때 느끼함의 정도 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 평가하였다. 하기 표 1에 파스타의 관능 평가 결과를 나타내었다.
* 식욕의 상승 정도 : 매우 증가(5점), 조금 증가(4점), 보통(3점), 조금 감소(2점), 매우 감소(1점)
* 면의 조직감 : 매우 양호(5점), 양호(4점), 보통(3점), 불량(2점), 매우 불량(1점)
* 느끼함의 정도 : 매우 낮음(5점), 조금 낮음(4점), 보통(3점), 조금 높음(2점), 매우 높음(1점)
* 전체적인 기호도 : 매우 양호(5점), 양호(4점), 보통(3점), 불량(2점), 매우 불량(1점)
| 구분 | 제조예 6의 오색 파스타 | 비교제조예 2의 일반 파스타 |
| 색상에 의한 식욕의 상승 정도 | 4.9 | 3.2 |
| 면의 조직감 | 4.1 | 3.4 |
| 지속적으로 먹었을 때 느끼함의 정도 | 4.2 | 3.2 |
| 전체적인 기호도 | 4.5 | 3.2 |
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (9)
- (a) 밀가루, 감자 가공물, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 흰색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 흰색 생면을 준비하는 단계;
(b) 밀가루, 치자(Gardenia jasminoides) 추출액, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 황색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 황색 생면을 준비하는 단계;
(c) 밀가루, 식용 먹물, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 검정색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 검정색 생면을 준비하는 단계;
(d) 밀가루, 다진 녹색 산야초, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 녹색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 녹색 생면을 준비하는 단계; 및
(e) 밀가루, 비트뿌리(beetroot) 주스, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스파용 적색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 적색 생면을 준비하는 단계를 포함하는 방법으로서,
상기 밀가루는 강력분, 중력분 또는 세몰리나(semolina)에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 감자 가공물은 감자 푸레(potato puree) 또는 감자 전분에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 치자(Gardenia jasminoides) 추출액은 치자 열매를 열수에 넣고 추출한 용액 또는 치자 열매 추출물을 물과 혼합하여 제조한 용액에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 식용 먹물은 오징어 먹물, 문어 먹물 또는 낙지 먹물에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 녹색 산야초는 곰취 잎, 머위 잎, 솔잎 또는 뽕잎에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 파스타용 흰색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 감자 가공물 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고;
상기 파스타용 황색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 치자(Gardenia jasminoides) 추출액 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고;
상기 파스타용 검정색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 식용 먹물 2~15 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고;
상기 파스타용 녹색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 다진 녹색 산야초 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고;
상기 파스타용 적색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 비트뿌리(beetroot) 주스 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오색 파스타용 생면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 식용유는 올리브 오일인 것을 특징으로 하는 오색 파스타용 생면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 파스타용 녹색 반죽물은 시금치 분말 또는 클로렐라 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오색 파스타용 생면의 제조방법.
- 삭제
- (a) 밀가루, 감자 가공물, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 흰색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 흰색 생면을 준비하는 단계;
(b) 밀가루, 치자(Gardenia jasminoides) 추출액, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 황색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 황색 생면을 준비하는 단계;
(c) 밀가루, 식용 먹물, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 검정색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 검정색 생면을 준비하는 단계;
(d) 밀가루, 다진 녹색 산야초, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 녹색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 녹색 생면을 준비하는 단계;
(e) 밀가루, 비트뿌리(beetroot) 주스, 계란, 식용유, 소금 및 물을 혼합하여 제조한 파스타용 적색 반죽물을 소정의 형상으로 성형하여 파스타용 적색 생면을 준비하는 단계;
(f) 상기 파스타용 흰색 생면, 파스타용 황색 생면, 파스타용 검정색 생면, 파스타용 녹색 생면 및 파스타용 적색 생면을 별도로 끓는 물에 넣거나 한꺼번에 끓는 물에 넣고 삶은 후 건져내어 오색 파스타용 삶은 면을 준비하는 단계; 및
(g) 예비 가열된 조리 기구의 표면에 식용유를 두른 후 상기 오색 파스타용 삶은 면 및 파스타용 소스를 넣고 혼합 및 가열하여 오색 파스타를 제조하는 단계를 포함하고,
상기 밀가루는 강력분, 중력분 또는 세몰리나(semolina)에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 감자 가공물은 감자 푸레(potato puree) 또는 감자 전분에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 치자(Gardenia jasminoides) 추출액은 치자 열매를 열수에 넣고 추출한 용액 또는 치자 열매 추출물을 물과 혼합하여 제조한 용액에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 식용 먹물은 오징어 먹물, 문어 먹물 또는 낙지 먹물에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 녹색 산야초는 곰취 잎, 머위 잎, 솔잎 또는 뽕잎에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 파스타용 흰색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 감자 가공물 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고;
상기 파스타용 황색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 치자(Gardenia jasminoides) 추출액 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고;
상기 파스타용 검정색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 식용 먹물 2~15 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고;
상기 파스타용 녹색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 다진 녹색 산야초 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하고;
상기 파스타용 적색 반죽물은 밀가루 100 중량부 당 비트뿌리(beetroot) 주스 10~50 중량부, 계란 15~45 중량부, 식용유 1~15 중량부, 소금 1~15 중량부 및 물 1~15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오색 파스타의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 식용유는 올리브 오일인 것을 특징으로 하는 오색 파스타의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (d) 단계의 파스타용 녹색 반죽물은 시금치 분말 또는 클로렐라 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오색 파스타의 제조방법.
- 삭제
- 제5항에 있어서, 상기 파스타용 소스는 올리브 오일, 치즈 및 닭 육수를 포함하는 것을 특징으로 하는 오색 파스타의 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170021458A KR101785321B1 (ko) | 2017-02-17 | 2017-02-17 | 오색 파스타용 생면의 제조방법 및 오색 파스타의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170021458A KR101785321B1 (ko) | 2017-02-17 | 2017-02-17 | 오색 파스타용 생면의 제조방법 및 오색 파스타의 제조방법 |
Publications (1)
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| KR101785321B1 true KR101785321B1 (ko) | 2017-10-17 |
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR101785321B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2022045750A1 (ko) * | 2020-08-28 | 2022-03-03 | 대상 주식회사 | 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라를 사용한 생면의 제조방법 |
| KR102435032B1 (ko) * | 2022-02-11 | 2022-08-19 | 푸디코리아 주식회사 | 우유거품이 함유된 파스타의 제조방법 |
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2017
- 2017-02-17 KR KR1020170021458A patent/KR101785321B1/ko active IP Right Grant
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