KR101712778B1 - 돈까스 요리의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돈까스 요리의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 돈까스용 돈육을 절단하고 15초~3분의 범위에서 물리적인 힘을 가하여 연육시키는 단계와 상기 단계의 연육된 돈까스용 돈육을 -2도~ 2도의 온도에서 1~ 2시간 재워 숙성하는 단계와 상기 단계에서 숙성된 돈까스용 돈육 100중량부에 후추 0.1~ 2중량부, 마늘분말 0.2~ 2중량부, 소금 0.5~ 1중량부를 뿌린 후에 튀김 가루를 입히는 단계와 상기 단계의 돈까스용 돈육에 계란, 빵가루 및 밀가루를 입힌 후에 170~ 180℃의 온도로 2~ 5분 동안 튀겨 돈까스 패티를 만드는 단계와 토핑소스, 피망 및 표고버섯을 볶아 100~ 120도의 온도로 5~10분 동안 튀겨 돈까스용 토핑소스를 만드는 단계와 상기 단계에서 만들어진 돈까스 패티를 오븐에 넣어 210~ 230도의 온도로 3~ 5분 동안 구워 잔여 기름을 제거하는 단계와 상기 단계의 돈까스 패티 위에 상기 제5단계에서 만들어진 돈까스용 토핑 소스를 뿌리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

돈까스 요리의 제조방법 {Method for Manufacturing a of Pork Cutlet cooking}
본 발명은 돈까스 요리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 우수한 영양가치가 담긴 토마토 등의 과일이 재료로 함유된 소스가 곁들여진 돈까스 요리의 제조방법에 관한 것이다.
일반적인 돈까스의 기원은 독일, 오스트리아, 체코 등지에서 즐겨먹은 서양요리인 포크 커틀렛(pork cuttlet)에서 비롯되었다. 상기 포크 커틀렛은 지금과 다르게 소량의 기름으로 굽는 요리였으나, 일본으로 유입되면서 두께를 두껍게 해 빵가루로 튀김옷을 입혀 일본식 간장, 물엿 소스가 곁들여진 일본요리로 되었다.
그리고, 일본요리로 정착한 돈까스의 초기 명칭은 포크 까스레쓰로 불렸고, 그 제조방법은 2~3cm의 두께의 고기를 기름에 튀긴 것이 특징이었다.
한국에는 돈까스가 1970년대 중반 레스토랑에서 선보이기 시작한 후 일반인에게까지 보급되었고, 1990년대 초반부터는 냉동식품이나 패밀리 레스토랑의 출현으로 현재 누구나 즐겨 먹을 수 있는 기호식품이 되었다.
또한, 돼지고기는 쇠고기에 비해 가격이 저렴한 장점이 있어 일반 서민에게까지 빠르게 확산될 수 있었다. 이러한 돼지고기를 이용한 돈까스는 가격이 저렴하고 우수한 단백질 공급원으로, 돈육의 소비를 촉진할 수 있는 음식이다.
그러나, 우리나라의 일반 수요자들은 돈육의 특수 부위, 특히 삼겹살에 대한 선호도만이 높을 뿐, 비 특수 부위인 등심, 안심, 전지 및 후지 부위에 대한 소비가 거의 이루어지지 않아 사육농가의 생산의욕이 저하되고 소득이 감소하는 등 문제점이 발생하였다.
따라서, 돈육의 비인기 부위인 전지 및 후지 부위에 대한 소비를 촉진시키기 위한 방법으로서, 다양한 풍미를 갖는 돈까스가 제안되었다.
먼저, 국내 특허등록 제2001-0002258호의 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법에서는, 돈육 중의 등심부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 연육 한 후 상기 연육된 돈육에 차례대로 양념을 배합하고, 양념배합공정이 끝난 돈육에 연성가공 치즈를 입히고, 그 후 연성가공 치즈가 입혀진 돈육에 밀가루로 반죽하여 형성된 얇은 만두피를 덮어 연성가공 치즈를 밀봉하는 공정을 수행하여 치즈가 포함된 돈까스를 제안하였으며, 국내 등록특허 제10-0398938호의 기능성 돈까스에서는 단백질 분해성분을 함유하는 식물성 식품으로서 김치, 파인애플, 파 무침 또는 이들 혼합물 중에서 선택되는 돈까스용 부원료를 돼지고기에 첨가하고, 이에 밀가루, 계란 및 빵가루를 입혀 튀겨냄으로써, 식물성 식품이 함유된 돈까스를 제안하였다.
그러나, 이러한 선행기술들은 돈까스용 돈육의 잡 냄새가 충분히 제거되지 않아 돈까스의 풍미가 좋지 못한 문제점이 있었고, 그 맛이 획일적이며, 돈까스를 기름에 튀겨냄으로써 느끼한 맛이 너무 강하다는 단점이 있었는데, 이러한 단점을 충분히 해소하지 못하여 성인들에게는 그다지 선호도가 높지 않았다.
대한민국 공개특허 제2002-0038380호 대한민국 특허출원 제2014-0115251호
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 종래의 돈까스가 갖는 제반 문제점을 해소하기 위하여, 영양이 풍부한 과일 등이 함유된 여진 소스 및 돈까스용 토핑 재를 돈까스용 돈육(돈까스 패티)의 하부와 상부에 마치 샌드위치 식으로 곁들임으로써, 돈육의 연화를 돕고 잡 냄새를 제거하여 전체적으로 돈까스의 식감 및 풍미를 개선하는 돈까스 요리의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
아울러, 돈까스용 돈육을 기름에 튀기더라도 느끼한 맛이 없도록 할 수 있을 뿐만 아니라 돈까스의 영양과 품질을 더욱 우수하게 하는 것을 목적으로 한다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 돈까스 요리의 제조방법에 있어서, 상기 돈까스 요리는 고객에게 제공되는 접시 위에 소스로 드레싱한 다음, 상기 소스 위에 돈까스를 얹어서 제공하되, 상기 돈까스는 돈까스용 돈육을 -2도~ 2도의 온도에서 1~ 2시간 재워 숙성하는 단계와 상기 제1단계에서 숙성된 돈까스용 돈육 100중량부에 후추 0.1~ 2중량부, 마늘분말 0.2~ 2중량부, 소금 0.5~ 1중량부를 뿌린 후에 튀김 가루를 입히는 단계와 상기 단계의 돈까스용 돈육에 계란물, 빵가루 및 밀가루를 입힌 후, 튀겨 기름을 제거하여 돈까스 패티를 만드는 단계와 토핑소스, 양파, 피망 및 표고버섯을 170~ 180도의 온도로 5~10분 동안 볶아서 돈까스용 토핑재를 만드는 단계 및 상기 단계에서 만들어진 상기 돈까스 패티에 상기 단계의 돈까스용 토핑재를 함유하고 치즈 토핑한 다음, 오븐에 넣어 구우면서 잔여 기름을 제거하여 돈까스를 만드는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 소스는 제1 소스와 제2 소스를 1:1의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 단계에서 상기 빵가루는 천연색소를 혼합한 것으로 상기 천연 색소는 석류즙, 녹차분말 및 카레분말 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 단계에서 빵가루는 입자의 크기가 6㎜ 이하의 분말을 실질적으로 포함하지 않는 입자의 크기가 최대 13㎜ 정도로 된 것을 특징으로 하는 것이다.
그리고, 상기 제1 소스의 제조단계는 물 100중량부 기준으로 사골뼈 15~ 20중량부, 소잡뼈 15~ 20중량부를 끓여 갈색 육수를 준비하고, 상기 갈색 육수에 당근 15~ 20중량부, 샐러리 15~ 20중량부, 양파 15~ 20중량부 및 마늘 8~ 10중량부와 향신료 2~ 3중량부를 혼합하여 가열하여 끓이는 갈색육수 만드는 단계와 구운 쇠심줄 기준으로 100중량부를 준비하여, 물 100~ 200중량부와 함께 혼합하여 150~ 200도로 3~6시간 동안 가열하는 젤라틴 만드는 단계 및 총 100중량부 중에서 상기 갈색육수 만드는 단계에서 만들어진 77~ 82중량부와 상기 젤라틴 만드는 단계에서 만들어진 8~10중량부에 페이스트 10~13중량부를 추가로 혼합하여 80~ 90℃의 온도로 30~ 50분 동안 가열하여 제1 소스를 만드는 단계를 포함한다.
부가적으로, 상기 제2 소스의 제조단계는 총 100중량부 기준으로 당근 45~ 55중량부와 사과 45~ 55중량부를 각각 준비하여 세척한 후, 같은 중량부로 분쇄하여 농축액을 만드는 단계와 상기 단계에서 만들어진 농축액에 간장 100 중량부 기준으로 마늘 0.05 ~ 10 중량부, 고추 0.05 ~ 10 중량부, 물엿 15 ~ 25 중량부, 생강 0.005 ~ 0.1 중량부, 계피0.005 ~ 0.1 중량부, 양파 0.05 ~ 10 중량부 및 물 15 ~ 25 중량부, 정종 1~ 2 중량부 및 대파 0.05~ 5 중량부를 첨가하여 60 ~ 100℃의 온도로 가열하여 육수를 만드는 단계와 상기 육수를 만드는 단계에서 만들어진 육수를 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하여 다시 농축시켜 제2 소스를 만드는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 돈까스 요리의 제조방법에 의하면, 돈까스용 토핑 소스, 제1 및 제2 소스로 이루어지는 여러 소스를 통해 전체적인 돈까스의 풍미를 개선하면서도 향신료, 과일을 품은 소스 등을 사용함으로 돈까스에 다양한 영양성분이 포함되도록 함으로써, 소비자의 풍미를 개선시키고 건강이 유지될 수 있도록 하는 장점이 있다.
또한, 싱싱한 토마토를 주재료로 함유한 새콤한 소스가 같이 곁들여짐으로서, 돈까스에 대한 선호도를 높여 돈육의 비인기부위인 등심, 안심, 전지 및 후지부의 소비를 촉진시키는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 돈까스 요리의 제조방법의 흐름도.
도 2와 도 3은 본 발명에 의하여 제조된 돈까스 요리의 사진.
이하에서는 본 발명의 실시 예를 도면을 첨부하여 각 단계별로 자세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 의한 돈까스 요리의 제조방법의 흐름도이고, 도 2와 도 3은 본 발명에 의하여 제조된 돈까스 요리의 사진이다.
이하에서는, 본 발명의 돈까스 요리의 제조방법에 대하여 단계별로 상세히 설명하기로 한다.
우선 돈까스용 돈육을 준비한다. 상기 돈까스용 돈육으로는 돼지고기의 등심이나 안심뿐만 아니라, 전지 및 후지를 이용할 수도 있는바, 다양한 부위를 사용하여 비인기부위의 소비를 촉진시킬 수 있도록 한다.
그리고, 준비한 돈육을 일정한 크기와 두께로 절단한 뒤, 15초~ 3분의 범위에서 물리적인 힘을 가하여 연육시킨다. 이에 관하여 설명하면, 연육망치 등을 이용하여 두드려 넓게 펴는 방법으로 육질을 부드럽게 한다. 또한, 필요에 따라 돈육에 잔 칼질을 넣을 수도 있으며, 칼집 형태를 내면서 압착하는 연육기를 사용하는 것도 가능하다.
그리고, 연육을 완료하면 연육된 돈육을 두 겹으로 접어둔다. 이는 연육과정으로 인해 돈육의 두께가 얇아졌기 때문에 두 겹으로 접어 사용하는 것이나, 돈육의 두께에 따라 이를 생략할 수 있다.
상기와 같은 과정으로 연육된 돈까스용 돈육을 영하 2도~ 영상 2도의 온도에서 1~ 2시간 숙성한다. (제1단계)
만일, 숙성시간이 1시간 미만이 되면 숙성효과가 미미하며, 2시간을 초과하게 되면 연육작용이 길어져서 식감이 좋지 못하게 되는 단점이 있지만 돈까스용 돈육의 부위, 도축 월령, 상태에 따라 최대 숙성시간은 변동될 수 있으므로 특별한 제한은 없다는 점에 유의하여야 한다.
그리고, 상기 숙성단계를 거친 돈까스용 돈육을 베터 믹스(Batter mix)를 도포하는 베터링(Battering) 단계를 거칠 수 있다. 상기 베터링 단계에서 사용되는 베터믹스는 후술할 튀김가루, 빵가루 및 밀가루가 돈까스용 돈육의 표면에 도포될 때, 결합력을 높여주는 역할을 하는 것이다.
그리고, 상기 베터믹스 성분의 구성비는 난황 5~10중량부, 난백 10~20중량부, 밀가루 10~30중량부, 기름 30~40중량부, 수분 20~30중량부이다. 상기 중량비는 일반적인 베터믹스에 함유되는 중량비의 수치의 범위인 것이다.
참고로, 상기 베터믹스의 중량비는 돈까스 돈육의 총 100중량비 기준 15~ 25이다. 만일, 15중량부 미만이면 베터믹스가 얇게 도포되어 돈육이 타게 되고, 25중량부를 초과하면 너무 두꺼운 도포로 베터믹스에 포함된 기름이 돈육과 빵가루에 충분히 확산되기 어렵다.
유의할 점은, 상기 베터믹스에는 난황 5~ 10중량부가 포함되어 있으므로, 오븐에 돈까스를 굽기 전에 기름이 물과 충분히 유화되므로 기름의 유출방지와 오븐에 돈까스를 굽는 과정에서 기름이 돈육과 외부 빵가루로 확산되어 고기의 식감이 좋으며, 빵가루가 타지 않게 된다.
상기 난황의 레시틴 성분이 기름을 물과 쉽게 혼합되도록 유화제 역할을 하며 베터믹스에서 기름이 유출되지 않으므로 오븐에 굽는 과정에서 레시틴 성분이 고온에서 단백질변성을 일으켜 유화제 기능을 상실하므로 기름과 물이 분리되어 기름이 돈육과 빵가루에 고루 스며들게 된다.
상기 제1단계에서 숙성된 돈까스용 돈육 100중량부에 후추 0.1~ 2중량부, 마늘분말 0.2~ 2중량부, 소금 0.5~ 1중량부를 뿌린 후에 튀김 가루를 입힌다. (제2단계)
상기 제2단계에서 숙성된 돈까스용 돈육에 후추, 마늘, 소금을 뿌려준다. 이와 같은 과정은 다시 한번 돈육의 잡 냄새를 없애주기 위한 것이다.
그리고, 상기 후추, 마늘 및 소금 이외에도 미원 등과 같은 조미료를 0.5~ 1 중량부를 추가하는 것도 바람직할 것이다. 여기서, 상기 재료(후추, 마늘, 소금, 조미료)들은 상기와 같은 중량부 수치의 범위일 때, 가장 최적의 맛과 향을 내는 것으로서 이것은 많은 실험과 축적된 데이터를 통하여 알려진 것이다.
부가적으로, 상기 제2단계에서 숙성된 돈까스용 돈육에 젖산균 다당류(dextran)를 넣고 버무리는 단계를 추가할 수 있다.
상기 젖산균 다당류의 제조는 설탕이 포함된 MRSagar 배지에 Leuconostoc citreum균을 30℃에서 24시간을 생육시켜 균주를 분리하고, 분리된 균주는 2% 설탕, 0.5% 식용이스트엑기스, 0.25% 트립톤, 0.25% 식용제2인산칼륨, 물 97%의 중량비율로 한 A배지에서 1차 배양하고, 이를 20% 설탕, 0.5% 식용제2이산칼륨, 0.2% 식용황산마그네슘, 0.1% 식용탄산칼륨, 0.2% 식용이스트엑기스, 물 97%의 중량비율로 한 B배지에 30℃에서 24~48시간을 본 배양시켜서 젖산균 다당류(dextran)를 생산한다.
이 경우에, 상기 젖산균 다당류(dextran)를 넣고 버무릴 때 비율은 돈까스용돈육과 중량비율로 90~95 : 5~10의 비율로 하며, 이때 젖산균 다당류의 순도와 기호에 따라 돈육과 젖산균 다당류의 혼합비율은 조절할 수 있다. 상기 돈육에 젖산균 다당류를 버무리게 되면 돈육에 다당류가 혼입되면서 식감이 개선되고 돈까스용 돈육과 접촉하는 다른 재료들과 점질성을 갖게되어 결합력을 갖게 된다.
상기 제2단계의 돈까스용 돈육에 계란물, 빵가루 및 밀가루를 입힌 후에 튀겨서 기름을 제거하여 돈까스 패티를 만드는 것이다. (제3단계)
여기서, 상기 돈까스 패티(patty)에 대하여 간략하게 설명하면, 패티는 쟁반 모양의 고기나 다진 고기를 의미한다. 상기 돈까스 패티는 돈까스를 비롯하여 햄버거, 스테이크 안에 넣어서 먹는 것이 보통이지만, 일부 사람들은 그릇에 패티만 올려서 먹기도 한다.
상기 제3단계는 튀김가루를 입힌 돈까스용 돈육에 계란물 및 빵가루를 차례로 입혀 돈까스 패티를 만드는 단계로서, 상기 재료의 비중은 돈까스용 돈육 100중량부를 기준으로 하여 계란물 30~ 45중량부, 빵가루 15~ 20중량부, 밀가루 15~ 20중량부 만큼 사용하는 것이 바람직하지만 이에 제한되지 않는다.
그리고, 상기 단계에서 튀기는 온도와 시간은 170~ 180℃의 온도로 2~ 5분간 기름에 튀겨내는 것이다. 상기 튀기는 온도는 가장 최적의 튀김 상태를 나타낼 수 있는 온도로서 170℃ 미만이면 빵가루가 덜 스며들게 되고, 180℃를 초과하면 자칫 돈육이 타게 된다. 그리고, 튀김 시간이 2분 미만이면, 튀김 효과가 미미하고 5분을 초과하면 너무 튀겨져서 영양이 하락하게 될 소지가 있다.
이하에서는, 본 발명의 돈까스에 입혀지는 빵가루의 특징에 대해 설명하기로 한다.
상기 빵가루의 입자 크기가 6㎜ 이하의 분말을 실질적으로 포함하지 않는 입자의 크기가 최대 13㎜ 정도로 된 빵가루를 손으로 일일이 입히는 빵가루 입히기 작업을 수행한다. 상기 빵가루 입히기 작업으로 인해 튀김처리시 일반적인 식빵가루보다 우수한 돈까스 외피의 바삭한 느낌과 맛을 유지하기 위한 것이다.
상기 빵가루는 1등 강력 밀가루 89중량%, 식물성유지 3.8중량%, 포도당 2.23중량%, 생이스트 1.79중량%, 옥수수전분 2.29중량%, 정제소금 0.89중량%의 비율로 혼합하여 저온에서 장시간 발효시키고 소성시간을 통상의 1.5배 정도로 충분히 두어 구운 후 8~10℃ 이하의 저온창고에서 24시간 숙성시킨 빵을 가로와 세로가 13㎜ 크기의 구멍이 다수 형성되어 있는 굵은 망에 통과시켜서 제조한 빵가루이며, 입자의 크기가 6㎜ 이하의 분말을 실질적으로 포함하지 않는 입자의 크기가 최대 13㎜ 정도로 거칠게 되어 튀김처리시 돈까스용 돈육 외피의 바삭한 느낌을 더욱 증가시켜 주게 된다.
이때, 상기 돈까스용 돈육 외피에 빵가루를 꾹꾹 눌러 너무 많이 묻히면 돈까스 크기가 커지고 고기의 식감을 저해하므로 빵가루를 약 15 ~ 25g, 가장 바람직하게는 약 20 g을 묻힌다. 참고로, 상기 빵가루는 천연색소를 혼합한 것으로 상기 천연색소는 석류즙, 녹차분말 및 카레분말 중에서 선택되는 어느 하나인 것이다.
그리고, 상기 단계에서 기름을 제거하는 방식은 돈까스 패티를 하부에 메쉬 망사가 구비된 보관함에 투입하고 5~ 10분 동안 방치하여 돈까스 패티에 함유된 기름이 하부로 자연스럽게 흘러내리도록 유도하여 제거하는 것이다.
다음으로 토핑 소스, 양파, 피망 및 표고버섯을 함께 볶아 돈까스 토핑 재를 만들어 낸다. (제4단계)
상기 단계의 볶는 온도와 시간은 170~ 180℃의 온도에서 5~ 10분이다. 상기 시간과 온도는 현재까지 축적된 데이터와 실험의 결과이다.
그리고, 상기 각 재료의 비율은 상기 토핑 소스 100중량부 기준으로 양파, 피망 및 표고버섯 각각 15~ 20중량부이다.
상기 양파, 피망 및 표고버섯을 함께 상기 토핑소스와 볶음으로서 더욱 풍부한 영양가치를 주기 위한 것으로, 상기 양파, 피망과 표고버섯의 각 중량부가 15중량부 미만이면 첨가 효과가 적고, 초과하게 되면 과도한 양으로 인하여 조리가 불편하고 맛이 하락할 가능성이 있다.
그러면, 상기 토핑 소스를 이루는 재료의 각 중량부를 설명하면 다음과 같다.
토핑 소스의 재료를 전체 총 100중량부라고 가정하였을 경우, 홀 토마토 35~ 40중량부, 토마토 퓨레 35~ 40중량부, 마늘 5~ 10중량부, 바질 0.5~ 1중량부, 설탕 10~ 15중량부, 치킨베이스 1~ 3중량부, 월계수잎 0.1~ 0.3중량부, 검정 후추 1~ 2중량부이다.
이하에서는, 상기 토핑 소스를 이루는 재료의 중량부의 수치에 대하여 설명한다.
홀 토마토는 토마토의 꼭지를 따고 껍질을 제거하여 한데 모아 고온의 물에 넣어 끓인 후, 냉동실에 장시간 보관하여 제조한 것이며, 토마토 퓨레는 토마토 껍질을 모두 벗겨 으깨어, 푹 끓인 다음에 상온에서 냉동실에 보관해둔 것이다.
상기 홀 토마토와 토마토 퓨레의 중량부 수치가 35중량부 미만이면 적정한 산도(酸度)를 유지하기 어렵고 붉은 색상이 잘 나타나지 않으며, 40중량부 이상이 되면 점도가 높아지게 되고 신맛이 강하게 나타나므로 pH가 너무 낮아지게 된다.
마늘은 5중량부 미만이면 첨가 효과가 너무 적게 되며, 10중량부를 초과하게 되면 마늘의 향이 너무 진하여 맛이 떨어진다. 설탕은 10중량부 미만이면 혼합 의미가 없게 되며, 15중량부를 초과하면 지나친 당분의 함유로 영양가치의 하락을 가져온다.
나머지 재료인 바질, 치킨 베이스, 월계수 잎 및 검정 후추의 중량부 수치는 많은 실험과 데이터의 결과이다.
여기서, 상기 토핑 소스를 제조하는 방식에 대하여는 공지된 기술이므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.
상기 제3단계에서 기름이 제거된 돈까스 패티에 제4단계에서 만들어진 돈까스용 토핑재에 치즈 토핑을 추가한 다음에, 오븐에 넣어 구워 잔여 기름을 제거하여 돈까스를 만드는 것이다(제5단계).
상기 제5단계에 사용되는 치즈 토핑은 시중의 토핑용 치즈를 사용하는 것으로 가열하게 되면 쭉 늘어나는 성질을 가지고 있다.
제5단계는 돈까스용 토핑재와 치즈 토핑을 첨가한 돈까스 패티를 오븐에 210~ 230℃의 온도로 3~ 5분 가열하여 수행될 수 있는 것이다.
본 단계에서 돈까스 패티를 오븐에 굽기 전에는 기름을 함유하고 있다가 고온(210~ 230도)의 오븐에서 돈까스 패티를 굽는 과정에서 기름이 돈까스용 돈육과 빵가루 및 밀가루로 잘 배출되므로, 210℃를 넘는 고온에서도 빵가루 및 밀가루가 타지 않으며 고온에서 튀겨지므로 바삭바삭하고 고소한 맛이 더욱 우수한 것이다.
그러나, 230℃를 초과하면 지나치게 과다한 열로 인하여 맛이 하락할 가능성이 있어 좋지 않다.
더 나아가, 상기 단계의 돈까스용 토핑재는 토마토의 과일을 함유함으로 인하여 그 풍미가 우수하며 토마토 특유의 시큼한 맛과 달콤한 맛은 물론이고 그 향까지 우수하여 소비자들로 하여금 기호도를 상승시킬 수 있는 장점이 있다. 또한, 토마토와 채소의 영양성분 및 돈육의 영양성분을 함께 취식할 수 있어, 우수한 영양을 섭취할 수가 있는 것이다.
이하에서는 본 발명에 의하여 제조되는 돈까스를 접시 위에 놓기 전에 미리 드레싱하는 소스에 대하여 설명하기로 한다.
상기 소스는 제1 소스와 제2 소스를 같은 비율의 중량부, 즉 1:1의 비율로 혼합하는 일종의 혼합소스인 것이다.
소스(sauce)에 대하여 설명하면, 소스는 서양요리에서 맛이나 빛깔을 더 좋게 하기 위해 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반 유동 상태의 조미료를 총칭하며 음식에 맛, 색상 및 향기를 부여하는 외에 식욕을 증진시키고, 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주는 기능을 한다.
이처럼 음식에 중요한 역할을 하는 소스 중에서 돈까스 요리 등의 양식에 사용하며, 가장 많은 비중을 차지하고 있는 소스가 갈색 계통의 브라운 소스와 데리야끼 소스 등을 들 수가 있다.
이하에서는, 상기 제1 소스의 제조방법에 대하여 자세하게 설명하기로 한다.
설명에 앞서, 이하에서 언급되는 중량부의 수치와 온도, 시간 등은 많은 실험과 축적된 데이터이며, 통상의 소스를 제조할 때에 사용되는 범위임을 밝혀두고자 한다.
제1 소스의 제조는 먼저, 물 100중량부 기준으로 사골뼈 15~ 20중량부, 소잡뼈 15~ 20중량부를 끓여 갈색 육수 재료를 준비하는 단계를 가진다.
육수는 고기나 뼈를 삶아낸 물로 일반적으로 소, 돼지 또는 가금류의 고기나 뼈를 부재료와 함께 삶아서 제조하며, 갈색육수는 육수의 색상이 갈색(Brown)이라는 의미이다. 상기 사골뼈와 소잡뼈는 200~ 300도의 온도에서 30분~ 2시간 삶아 사용하는 것이 바람직하다.
다음으로는 준비된 갈색육수에, 당근 15~ 20중량부, 샐러리 15~ 20중량부, 양파 15~ 20중량부 및 마늘 8~ 10중량부와 향신료 2~ 3중량부를 혼합하여 끓여 갈색육수를 만드는 단계를 거친다. 그리고, 상기 향신료는 벨잎, 노즈마리, 홀페파, 낫매, 올스파이스, 타라곤, 비프 베이스 중에서 선택되는 어느 하나이다.
상기 각 재료들의 중량부는 많은 실험과 데이터의 결과이며, 물에 준비된 상기 재료들을 넣고 향신료를 첨가하여 가열하는데 이때, 센 불로 끓을 때까지 가열하고 끓기 시작한 다음, 95~ 100℃에서 6~ 10시간 가열하는 것이 바람직하다. 그리고, 가열을 중지한 후 2시간 내로 50~ 70℃로 1차 냉각시키고, 4시간 안에 0~ 10℃로 2차 냉각을 시키는 것이 바람직하다.
다음 단계로, 삶은 쇠심줄 100중량부를 준비하여, 물 100~ 200중량부와 함께 혼합하여 가열하여 젤라틴을 만드는 단계를 거친다.
상기 젤라틴은 단백질을 교차결합시켜 큰 네트워크를 형성시킨 겔 상태, 고기와 힘줄 속의 콜라겐을 가열하여 제조하는 것으로 본 발명에서는 쇠심줄을 솥 등과 같은 용기에서 가열하여 제조한다.
가열온도는 150~ 200℃로 3~ 6시간 동안 이루어지는 것이 바람직한 것이다. 그리고, 상기 쇠심줄은 200~ 300도에서 20~40분 동안 가열하는 것이 바람직하다.
마지막 단계로, 전체 100중량부 기준으로 상기 갈색육수 만드는 단계에서 만들어진 갈색육수 77~ 82중량부와, 상기 젤라틴을 만드는 단계에서 만들어진 젤라틴 8~ 10중량부에 토마토 페이스트 10~ 13중량부를 추가로 혼합, 가열하여 제1 소스를 제조한다. 상기 중량부의 각각 수치는 상기 제1 소스가 가장 최적의 풍미를 내는 중량부의 범위에 해당하는 것으로, 많은 데이터와 실험에 의하여 밝혀진 것이다.
여기서, 상기 토마토 페이스트는 토마토의 과육을 조리하여 농축시킨 것이 토마토 퓨레(puree)이며, 상기 퓨레를 한층 더 농축시킨 것이 페이스트인 것이다.
여기서, 상기 토마토 페이스트를 만드는 방법은 공지된 기술이므로 생략하기로 한다.
상기 마지막 단계는 갈색 육수, 젤라틴 및 토마토 페이스트를 혼합하여 만드는데, 80~ 90℃의 온도로 30~ 50분 동안 가열하여 완성하는 것이다.
여기서, 참고할 것은 상기와 같은 제조방법으로 완성된 제1 소스에 화이트 와인, 레드 와인, 콘스타치(옥수수 전분)를 넣고, 주무르면서 풀어 상기 제1 소스에 혼합하여 농도를 맞추어주면 소스의 더욱 진한 풍미를 느낄 수가 있는 것이다.
이와 같은 방식으로 제조된 상기 제1 소스는 고압 가열 방식의 개선된 방법으로 제조하여 육수의 영양소, 색, 점도가 더 양호한 소스를 제공하여 주는 효과가 있는 것이다.
이하에서는 제2 소스의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다. 상기 제2 소스도 역시, 이하에서 언급되는 중량부의 수치와 온도, 시간 등은 많은 실험과 축적된 데이터이며, 통상의 소스를 제조할 때에 사용되는 범위임을 밝혀두고자 한다.
먼저, 당근과 사과를 준비하여 세척한 다음에 각각 같은 중량부로 분쇄하여 농축액을 만드는 단계를 거친다. 그 중량부의 수치는 총 100중량부 기준으로 당근 45~ 55중량부와 사과 45~ 55중량부가 바람직하다.
그러면, 상기 농축액을 만드는 단계에서 만들어진 당근과 사과의 농축액에 양파, 대파, 마늘, 생강, 물엿, 간장, 고추, 계피, 정종을 침지시켜 60~ 100℃의 온도로 가열하여 육수를 만드는 단계를 거친다. 여기서, 유의할 점은 간장이 끓어 넘치게 되면, 불을 꺼서 가열작용을 정지시키고 상온에서 식히는 것이다.
본 발명의 제2 소스의 재료의 각 중량부는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.05 ~ 10 중량부, 고추 0.05 ~ 10 중량부, 물엿 15 ~ 25 중량부, 생강 0.005 ~ 0.1 중량부, 계피 0.005 ~ 0.1 중량부, 양파 0.05 ~ 10 중량부 및 물 15 ~ 25 중량부와 추가적으로 정종 1~ 2 중량부와 대파 0.05~ 5 중량부를 첨가하며,
더욱 바람직하게는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부, 양파 0.1 중량부, 물 20 중량부, 정종 1중량부 및 대파 1중량부의 양으로 사용할 수 있다.
상기 육수를 만드는 단계에서 만들어진 육수를 상온(15~ 25℃)에서 냉각시킨 다음에 불순물을 제거하여 다시 농축시켜 제2 소스를 완성하는 단계를 거친다.
이러한 과정을 거쳐 제조된 상기 제1 소스와 상기 제2 소스를 동일한 중량부로 준비해서 혼합한 혼합소스를 완성된 돈까스 패티와 곁들이는 것이다.
이를 설명하면, 돈까스 패티를 접시에 얹는 경우에 접시에 상기 혼합소스를 미리 뿌려놓아 깔아 놓고, 혼합소스 위에 상기 돈까스 패티를 올려놓는 것이다.
그리고, 취향에 따라 야채소(양배추, 양파, 브로콜리, 당근, 고구마 등)나 과일소(사과, 배, 귤, 파인애플, 키위, 포도, 복숭아 등) 또는 고온으로 녹인 치즈 등을 돈까스 패티의 상부에 얹어 돈까스를 완성시켜 취식하는 것이다.
상기와 같은 제조방법으로 제조된 본 발명의 돈까스는 그 맛과 향이 종래의 것과 전혀 다르고 맛과 풍미가 매우 우수하여 돈까스 뿐만이 아니라 관련된 돈육의 소비 촉진에 일조할 수 있는 것이다.
이하에서는 본 발명의 실시 예를 설명하기로 한다.
<실시예 1>
정육점이나 마트에서 구매한 돈까스용 돈육 100g을 다듬이 등의 기구로 1분정도 두드려 넓게 편 후, 이를 접어 두겹으로 만들었고 냉장고에 1시간 가량 넣어두어 숙성시켰다.
토마토 홀 30중량부, 퓨레 30중량부, 양파 20중량부, 마늘 10중량부, 설탕 5중량부, 바닐 1중량부, 치킨 베이스 2중량부, 후추 1.8중량부, 월계수 잎 0.2중량부의 재료로 구성된 돈까스용 토핑 소스를 만들었다.
사골뼈와 소잡뼈 각 20중량부를 넣고 끓인 육수에, 당근 15중량부, 샐러리 20중량부, 양파 15중량부, 마늘 8중량부, 향신료 2중량부를 혼합하여 오븐에서 가열하여 제1 소스를 만들었다.
당근과 사과를 같은 비율로 혼합하여 분쇄한 후, 농축액을 만들었다. 상기 농축액에 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부, 양파 0.1 중량부, 물 20 중량부, 정종 1중량부 및 대파 1중량부로 제2 소스를 만들었다.
숙성된 돈까스용 돈육을 후추, 마늘, 소금과 함께 튀김가루를 입혔고, 계란, 빵가루와 밀가루를 입혀 튀겨 돈까스 패티를 만들었으며, 상기 돈까스 패티에 돈까스용 토핑재와 치즈 토핑을 곁들여 220도 온도의 오븐에서 구운 돈까스 패티에 제1소스와 제2소스를 같은 1:1의 비율로 혼합한 소스를 접시에 뿌리고, 상기 혼합소스 위에 상기 돈까스 패티를 올려 놓아 완성하였다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일하게 하되 튀겨낸 돈까스 패티에 시중에서 구매한 돈 가스용 소스를 첨가하여 사용하였다.
<실시예 3>
실시예 1과 동일하게 하되, 돈까스용 돈육을 제1 소스와 제2 소스를 사용하지 않은채 토핑 소스만 뿌렸다.
<실시예 4>
실시예 1과 동일하게 하되, 본 발명의 돈까스용 돈육에 입혀지는 빵가루를 사용하지 않고, 밀가루와 튀김 가루만 입혔다.
남,녀 20명을 무작위로 선정하여 실시예 1 내지 실시예 4를 시식하고 응답자가 느끼는 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후에, 이를 평균하여 하기의 표 1에 나타내었다.
[관능평가의 결과]
구 분 식 감 전체적인 기호도
실시 예 1 4.3 4.2 4.3 4.3
실시 예 2 3.7 3.2 3.5 3.3
실시 예 3 3.5 3.0 3.2 3.2
실시 예 4 3.0 3.1 3.1 3.1
상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도 면에서 실시예 2,3,4 보다 실시예 1이 월등하게 우월함을 나타내고 있음을 확인할 수 있으며, 이러한 관능평가 결과는 본 발명의 제조방법으로 제조된 돈까스의 재료인 돈까스용 돈육이 연화되어 식감이 우수해질 뿐만 아니라 돈까스용 토핑재, 소스 등이 어우러져 돈육의 잡 냄새를 없앨 수 있으며, 풍미를 우수하게 개선한다는 것을 확인할 수 있다.
이상에서와 같이, 본 발명은 상술한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 한정되는 것은 아니고, 첨부된 청구범위에 의하여 한정된다. 따라서, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며 이 또한 본 발명의 범위에 속한다는 것은 자명한 것이다.

Claims (6)

  1. 혼합소스가 함유된 돈까스 요리의 제조방법에 있어서,
    상기 돈까스 요리는 고객에게 제공되는 접시 위에 혼합소스로 드레싱한 다음 상기 혼합소스 위에 돈까스를 얹어서 제공하되,
    상기 혼합소스는 물 100중량부에 사골뼈 15~ 20중량부, 소잡뼈 15~ 20중량부를 끓여 갈색 육수를 준비하고, 상기 갈색 육수 100중량부에 당근 15~ 20중량부, 샐러리 15~ 20중량부, 양파 15~ 20중량부 및 마늘 8~ 10중량부와 향신료 2~ 3중량부를 혼합하여 끓을 때까지 가열하고 끓기 시작한 다음, 95~ 100℃에서 6~ 10시간 동안 가열하고 가열을 중지한 후, 50~ 70℃로 1차 냉각시키고 0~ 10℃로 2차 냉각시켜 갈색육수 만드는 단계;
    구운 쇠심줄 기준으로 100중량부와 물 100~ 200중량부를 함께 혼합하여 150~ 200℃로 3~ 6시간 동안 가열하여 젤라틴 만드는 단계;
    상기 갈색육수 77~ 82중량부와 상기 젤라틴 8~10중량부를 혼합하고, 페이스트 10~13중량부를 추가로 혼합하여 80~ 90℃의 온도로 30~ 50분 동안 가열하여 제조된 제1 소스; 및
    당근 45~ 55중량부와 사과 45~ 55중량부를 각각 준비하여 세척한 후, 같은 중량부로 분쇄하여 농축액을 만드는 단계;
    상기 농축액에 간장 100 중량부에 마늘 0.05~ 10 중량부, 고추 0.05~ 10 중량부, 물엿 15~ 25 중량부, 생강 0.005~ 0.1 중량부, 계피 0.005~ 0.1 중량부, 양파 0.05~ 10 중량부, 물 15~ 25 중량부, 정종 1~ 2 중량부 및 대파 0.05~ 5 중량부를 첨가하여 60~ 100℃의 온도로 가열하여 육수를 만드는 단계;
    상기 육수를 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하여 다시 농축시켜 제조된 제2 소스인 것을 특징으로 하는 혼합소스가 함유된 돈까스 요리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 돈까스는 돈까스용 돈육을 -2도~ 2도의 온도에서 1~ 2시간 재워 숙성하는 제1단계;
    상기 제1단계에서 숙성된 돈까스용 돈육 100중량부에 후추 0.1~ 2중량부, 마늘 0.2~ 2중량부, 소금 0.5~ 1중량부를 뿌린 후에 튀김 가루를 입히는 제2단계;
    상기 제2단계의 돈까스용 돈육에 계란물, 빵가루 및 밀가루를 입힌 후, 튀겨 기름을 제거하여 돈까스 패티를 만드는 제3단계;
    토핑소스, 양파, 피망 및 표고버섯을 170~ 180도의 온도로 5~ 10분 동안 볶아 돈까스용 토핑재를 만드는 제4단계; 및
    상기 제3단계에서 만들어진 상기 돈까스 패티에 상기 제4단계의 돈까스용 토핑재를 함유하고 치즈 토핑한 다음, 오븐에 넣어 구우면서 잔여 기름을 제거하여 돈까스를 만드는 제5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈까스 요리의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 제3단계에서 상기 빵가루는 천연색소를 혼합한 것으로 상기 천연 색소는 석류즙, 녹차분말 및 카레분말 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 소스가 함유된 돈까스 요리의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 제3단계에서 상기 빵가루는 입자의 크기가 6㎜ 이하의 분말을 실질적으로 포함하지 않는 입자의 크기가 최대 13㎜ 정도로 된 것을 특징으로 하는 소스가 함유된 돈까스 요리의 제조방법.

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