KR20150031620A - 빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 빈대떡 프리믹스 가루 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 전통적인 빈대떡은 거피한 녹두를 물에 8시간 이상 물에 불려 맷돌을 이용하여 물과 함께 갈아 야채 등 여러 가지 재료를 섞어 만드는 번거로움이 있다.
본 발명의 빈대떡 프리믹스 가루는 밀가루 부침가루의 대중화와 마찬가지로 소비자들의 다양한 기호에 맞출 수 있도록 표준화 및 계량화할 수 있다. 또한, 녹두의 고소한 맛과 향이 나도록 하고, 건조 가루의 복원성과 식감이 우수한 빈대떡 프리믹스 가루 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 빈대떡 프리믹스 가루는 거피 녹두를 볶는 단계와, 볶는 녹두를 침지하여 탈수 하는 단계와, 상기의 녹두를 기류분쇄기로 분쇄하는 단계와, 분쇄된 녹두가루를 열풍건조기로 건조하는 단계와, 상기의 녹두가루에 참쌀가루, 양파가루, 건조야채, 마늘가루, 전란분말, 옥수수가루, 식염, 백설탕, 베이킹파우더(baking powder), 후추, 소금 및 치자황색소 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 첨가시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법에 관한 것이다.

Description

빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법{Manufacturing Method of Premix Flour of Bindaetteok}
본 발명은 빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 거피(去皮) 녹두를 볶아서 녹두를 분쇄한 다음에 열풍 건조기로 건조하여 입자크기를 60mesh 체를 통과하는 입도로 수득한다. 상기의 녹두가루에 찹쌀가루, 양파가루, 마늘가루, 건조야채, 건조해물, 전란분말, 옥수수분말, 식염, 백설탕, 베이킹파우더 (baking powder), 후추, 소금 및 치자황색소 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가하여 프리믹스하는 빈대떡 조성물에 관한 것이다.
일반적으로, 빈대떡은 녹두를 주성분으로 사용하는 녹두전을 가리키는데, 이러한 녹두를 이용한 녹두전은 맛이 좋고 영양가가 풍부하여 대중적인 음식으로 소비되고 있다.
빈대떡이라는 명칭은 병자병(餠子餠)이 세월이 흐르는 동안에 빈자떡이 되고 다시 빈대떡으로 불리게 된 것으로 추정한다. 조선상식(朝鮮常識)에서는 빈자떡의 어원이 중국음식의 빙자(餠)에서 온듯 하다고 하였다. 본디 제사상이나 교자상에 기름에 지진 고기를 높이 쌓을 때 밑받침용으로 썼는데 그 뒤 가난한 사람을 위한 먹음직스러운 독립된 요리가 되어 빈자(貧者)떡이 되었다는 설과, 정동(貞洞)을 빈대가 많다고 하여 빈대골이라 하였는데 이곳에는 빈자떡 장수가 많아 빈대떡이 되었다는 설이 있다. 규곤시의방(閨是議方)규합총서(閨閤叢書)에 수록된 빈대떡 제법을 보면 지금처럼 반찬에 가까운 것이 아니고 전병(煎餠)의 일종이었다. 규곤시의방에서는 거피한 녹두를 가루 내어 되직하게 반죽하여 번철(솥뚜껑처럼 생긴 무쇠 철판)의 기름이 뜨거워지면 조금씩 떠넣고 그 위에 거피하여 꿀로 반죽한 팥소를 올리고 그 위에 다시 녹두 반죽으로 덮어 지진다고 하였고, 규합총서에서는 같은 방법이지만 위에 잣을 박고 대추를 사면에 박아 꽃전모양으로 만든다고 하였다. 지금의 빈대떡은 달고 화려하며 향기로운 떡이 아니라 소금으로 간을 맞추고 팥소 대신 고기채소 등을 섞어 만드는 음식이 되었다. 특히, 평안도의 빈대떡은 그곳 명물 음식의 하나로 지금 서울의 빈대떡에 비하여 크기가 3배나 되고 두께도 2배가 된다.
녹두(Phaseolus radiatus L. Vigna radita, Mung bean)는 콩과류에 속하는 한해살이 풀로써, 콩과에 속하는 일년생 초본식물. 일명 녹두(菉頭), 안두(安豆), 길두(吉豆)라고도 한다.
녹두의 주성분은 전분 54.9%, 단백질 21.2%, 지방 1% 정도 들어있어 팥과 비슷하다. 대부분의 콩과 작물들이 20% 이상의 지방을 포함하고 있는 것과는 달리 저지방 식품으로 대사성 질환의 예방 및 관리에 적절한 식품으로 알려져 있고, 녹두에서 추출된 렉틴(lectin)은 단핵세포에서 사이토카인(IL-1, IL-2, IL-6, TNF-, IFN-)을 유도하여 면역기능 항진 및 조정제의 가능성이 있다.(Jeune et al., Effect of mung bean lectin (MBL) on cytokine gene expression from human peripheral blood mononuclear cells, The Korean Society of Pharmacognosy, 30(4), 355-362. 1999) 또한, 녹두가루의 성분인 렉틴은 면역기능과 동맥경화, 알츠하이머병 등을 억제하는 성분이 콩과 식물 중에서 가장 많은 것으로 보고되고 있다. (Peng et al.,Inhibitory effect of mung bean extract and its constituents vitexin and isovitexin on the formation of advanced glycation endproducts, Food Chemistry, 106(2), 475-481. 2008)
탄수화물에는 녹말 이외에 헤미셀룰로오스, 펜토산, 갈락탄이 함유되어 있어 점성을 나타내고 이 성질을 이용하여 녹두가루로 당면을 만들 수 있다. 곡물의 전분을 녹말이라고 하는데 이는 과거에 전분 중에서 대표적인 것이 녹두라는 사실에서 비롯되었다고 한다. 녹두는 맛이 팥과 비슷하나 향미가 높아서 좋은 품질의 식품으로 취급되고 있다. 재배가 쉽고 이용범위도 비교적 넓어서 공업용으로는 감자와 고구마 전분과 혼합하여 당면 원료로 사용되며, 비타민류, 단백질, 탄수화물, 지방산으로 구성되어 있고, 소화를 돕고 오줌이 잘 나오게 하는 작용이 있어 해독과 더불어 그 해독이 오줌을 통하여 급속히 몸 밖으로 배설하는 것을 돕는 효능이 있다. 또한, 녹두 추출물은 예로부터 한방약으로 사용되어 왔고, 오늘날은 피부염 치료에 효과가 있어 의약품 및 화장품에서 화장독이나 여드름 예방제로 보급되고 있다.
식품으로써 녹두는 녹두죽, 미용식품, 빈대떡, 숙주나물, 청포묵, 녹두고물, 녹두주, 녹두차, 삼두음(한약재 또는 차) 등 다양한 식품에 이용되고 있다. 숙주나물은 녹두와는 성분이 상당히 달라진다. 단백질이나 탄수화물은 콩이 발아하여 나물로 자랄 때 급격히 떨어지고 반면에 비타민A는 2배, 비타민 B는 20배, 비타민 C는 40배 이상이나 증가한다. 이것은 빈대떡에 숙주나물을 넣어 녹두와 숙주나물의 영양을 강화시키는 지혜를 엿볼 수 있기도 하다.
빈대떡은 술안주를 중심으로 체인점이 등장하면서 남녀노소 모두 좋아하는 한국의 전통 음식이 되고 있다.
그러나 이러한 녹두전은 계량화되지 않은 다양한 조리방법과 여러 종류의 재료가 사용되고 있는데, 일반적으로 녹두전에 사용되는 재료는 녹두(껍질을 벗긴 것), 찹쌀, 김치, 다진 돼지고기 혹은 오징어 등의 해물, 양파, 소금 및 후추가 있다, 조리하는 방법에 따라 해물빈대떡, 김치빈대떡, 옛날 빈대떡 등 다양한 형태로 빈대떡 전문점을 중심으로 시판되고 있다.
이의 조리 방법은 거피한 녹두를 8~24시간 정도 물에 불린 다음 여기에 불린 찹쌀을 5~10중량%로 혼합하여 맷돌 혹은 믹서를 이용하여 갈은 다음, 김치와 양파는 잘 다져서 다진 돼지고기 혹은 해물 등과 혼합하여 여기에 소금과 후추로 간을 하여 양념 등을 함께 버무려 녹두전을 만들어 달군 프라이팬에 기름을 충분히 두르고 녹두전을 부치면 된다.
이와 같은 방법은 녹두를 8시간 이상 장시간 불린 다음에 껍질을 벗기고 이물질을 제거한 다음에 맷돌 혹은 믹서로 갈아야 하는 번거로움이 있기 때문에 가정에서 만들어 먹는 예는 찾아보기 힘든 실정이다. 빈대떡이 선호도가 높은 음식임에도 불구하고 섭취하는 빈도수는 낮은 식품의 원인이기도 하다.
따라서 전통식품의 재료를 표준화하고, 번거로운 조리법을 간소화하여 선호도가 높은 식품으로 제조하여 국내뿐만 아니라, 수출 가능한 상품으로 개발할 필요가 있다.
녹두는 대부분 수입하여 사용할 정도로 경작이 감소하였으나 정부의 밭작물 육성 사업을 통하여 간척지 등에 대량 재배하여 생산성 향상, 기계화 등이 실현되어 녹두의 가치를 더욱 높여야 할 필요성이 대두되고 있다.
녹두전의 제조방법에는 대한민국 특허공개공보 제10-2013-0034034호(구운 빈대떡의 제조방법)는 녹두가루와 연육을 혼합하여 주재료로 하고 양념류를 혼합하여 반죽하며, 부족한 영양분을 보충하기 위하여 찰흑미가루 또는 카레가루를 추가로 혼합하고 반죽하여 틀에 주입하여 구워서 규격화 및 모양을 다양화 하였으며, 영양가가 풍부하고 건강에 좋은 간식 및 식품으로 구운 빈대떡의 제조 방법이다.
대한민국 특허등록 제10-0971426호(콩녹두 전용 반죽 조성물의 제조방법)는 대두와 녹두 혼합액에 미역 5중량부, 부추 4중량부, 당근 4중량부, 정제염 0.5중량부, 및 후추 0.5중량부를 첨가하여 혼합하여 콩녹두전용 반죽 조성물을 제조하는 콩녹두전용 반죽 조성물의 제조방법이다.
대한민국 특허등록 제10-0745657호(저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된 저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두 분말을 이용하여 제조된 식품)는 저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여 제조된 음료, 스프, 죽, 칼국수, 피자, 동그랑땡, 스파게티, 쿠키 등의 다양한 식품에 관한 것이다.
대한민국 특허공개공보 제10-2001-0077816호의 "녹두전 및 녹두바의 제조방법"이 공개되어 있고, 또한 대한민국 특허공개공보 제10-1994-0023373호에도 "녹두전의 제조방법"이 공개되어 있다.
그러나 이들 특허는 녹두전의 반죽 조성물에 관한 것이고, 다양한 소비자 욕구를 충족시키기 위한 다양한 원료를 이용한 부침가루를 개발하려는 노력이 진행 중이다. 건강지향적인 부침가루와 관련하여 종래 특허 등록된 기술을 살펴보면, 대한민국 특허등록 제10-1242110호(블루베리 녹두 빈대떡의 제조방법)는 녹두가루에 블루베리 분말 또는 블루베리 원액 중 하나 이상을 첨가하여 부침 반죽 조성물을 제조하는 방법. 감자전분을 이용한 부추 가루 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0205762호), 부추 부침가루의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0313761호), 뽕잎 메밀 부침가루의 조성물(출원번호 제 10-2001-0009827호) 등이 있다.
주지된 바와 같이, 이들 특허는 빈대떡 반죽의 조성물에 관한 것이고, 습식제조 방법을 기본으로 하고 있기 때문에 빈대떡 가루를 대중화, 표준화를 위한 방법으로는 문제점이 있다.
따라서 이들 종래 기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로써, 본 발명의 목적은 빈대떡 본래의 풍미를 유지하면서, 빈대떡이 가지고 있는 맛과 녹두의 영양 밸런스를 갖춘 복원성이 우수한 건조 프리믹스 상태의 빈대떡 가루를 제공하는데 있다.
이 빈대떡 프리믹스 가루에 물, 숙주나물, 양념된 김치, 양파와 다진 돼지고기 혹은 오징어 등의 해물, 풋고추, 붉은 고추, 마늘 등의 부원료를 추가로 기호에 따라 첨가하여 간편하게 조리할 수 있는 빈대떡 프리믹스 가루 조성물이다.
따라서 간식용 식재료로서 영업용 및 가정용으로 이용이 쉽도록 고안되어 있기 때문에 전통식품의 현대화 및 세계화에 기여할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 빈대떡 프리믹스 가루의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 빈대떡 프리믹스 가루 및 그의 제조방법은 녹두를 거피하여 80~140℃로 10~30분간 볶는 단계와, 볶는 녹두 100중량부에 대하여 찹쌀 3~10 중량부를 2.0~3.0배의 물에 18~25℃로 10~30분간 침지하여 탈수 후 8~20분간 템퍼링(tempering)하여 수분 18~25 중량%로 조절하는 단계와, 상기의 녹두를 롤러 밀 혹은 기류분쇄기로 60메시 체를 통과하는 입도로 분쇄하는 단계와, 분쇄된 녹두가루를 열풍건조기로 품온 50~60℃로 수분 10~13%로 건조하는 단계와, 상기의 녹두가루에 대하여 양파가루, 건조야채, 마늘가루, 전란분말, 옥수수가루, 식염, 백설탕, 베이킹파우더(Baking powder), 후추, 소금 및 치자황색소 중에서 어느 하나 이상을 포함시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 복원성이 우수한 녹두가루 프리믹스를 제조하여 빈대떡의 영양소와 풍미를 갖은 재료와 기호에 맞는 양념 및 부재료를 첨가하여 빈대떡을 제공할 수 있다. 특히 우리 농산물인 녹두 전분과 단백질을 이용하여 현지 가공형 know how 기술로 전통식품의 현대화 및 세계화에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 빈대떡 프리믹스 가루 및 그의 제조방법을 나타내는 개념도이다.
본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
1)녹두를 볶는 단계
녹두의 거피는 녹두 등 두류의 껍질을 제거하는 거피기를 이용하는 방법과 전통적으로 물에 불려 껍질을 제거하는 방법이 있다. 본원 발명은 산업적으로 생산성과 자동화 공정의 설계가 가능하도록 거피기를 사용하였다. 녹두(신안군 밭작물 작목반에서 구입)의 거피기로 껍질을 제거하여 80~140℃의 온도로 10~30분간 볶는 것을 사용할 수 있다. 볶는 온도와 시간은 녹두가 탄화되지 않도록 80~140℃의 온도로 10~30분간 자동 온도와 시간 조절이 가능한 기계를 선택하여 사용할 수 있다.
일반적으로 녹두는 전분이 녹말이라고 표현될 정도로 우수한 전분질을 함유하고 있다. 전분의 팽화, 호화과정은 전분의 처리 조건에 따라 물성 특성이 달라진다. 특히, 단순 분쇄하여 건조시킨 가루는 재수화가 어렵고 물성의 복원이 어려운 문제점이 있다. 이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 전분의 물성 개선과 재수화의 개선을 위하여 습열처리 전분을 산업적으로 연구하는 등 물리적 변성에 대한 관심이 높아지고 있다. 이를 위한 연구로 수분-열처리 즉, Annealing과 heat-moisture treatment (HMT)를 들 수 있다. 이들 방법은 수분을 전분에 다량 함유시키고 다시 건조시키는 작업을 하게 된다. 이와 같은 선행연구는 곡류가루나 전분을 호화시켜 만드는 쌀국수나 starch noodle과 같은 호화면 제조과정에서 전처리로 원료 가루의 수분-열처리를 실시하여 국수의 조리손실률 및 부착성 감소, 인장강도, 탄력성, 경도 증가 등의 품질 개선을 보였다. 이러한 결과는 전분입자는 수분-열처리의 수분함량과 가열온도에 따라 결정구조와 아밀로오스 배열이 변하며, 무정형 부분이 조밀하게 되는 구조적인 안정성에 의하여 호화점도 안정성이 개선되고(Lee MG et al. 2004. Properties of nondairy rice flours with different soaking time and particle sizes, Korean J Food Si Teaching. 36: 268-275. Donovan JW et al. 1983. Differential scanning calorimetry of heat-moisture treated wheat and potato starches. Cereal Chem. 60: 381-387), 겔 연속상의 결합점 형성이 많아져 겔 강도가 증가한다고 설명되고 있다(Chung, KM, Moon TW, Chun LK. 2000. Influence of annealing on gel properties of mung bean starch. Cereal Chem 77: 567-571). 즉, 발명의 배경기술에서 언급되어 있는 바와 같이 습열처리 방법은 충분한 수분의 존재하에 호화온도 이하의 낮은 온도에서 annealing하는 방법과 전분에 제한된 수분을 첨가하여 호화온도 이상의 고온으로 습열처리하여 적용한 사례는 있으나 빈대떡을 제조하기 위한 녹두가루를 제조하여 열처리하여 하여 녹두 가루 혹은 전분의 물성을 개선한 연구는 없었다. 또한 습열처리 전분의 제조는 수분을 20~28% 이상으로 함유 시켜 압력이 높은 상태에서 장시간 처리하여야 한다. 본 발명은 건조한 녹두를 상압에서 단시간 가열하는 것으로 물성을 개선할 수 있는 이점이 있다.
2)거피 녹두 및 찹쌀의 침지 및 템퍼링 하는 단계
볶는 녹두 100중량부에 대하여 찹쌀 3~10 중량부를 추가하여 넣고, 2.0~3.0배의 물에 18~25℃로 10~30분간 침지한 후 원심탈수기 혹은 진동체를 이용하여 물을 제거한 후 이송 컨베이어로 8~20분간 템퍼링 하여 수분 18~22 중량%로 조절하여 녹두의 표면에 부착한 물이 흡수되도록 할 수 있다. 찹쌀의 침지는 녹두와 마찬가지로 사용할 수 있고, 습식쌀가루로 표준화된 쌀가루 공장에서 제조된 찹쌀가루(대두식품 떡용 가루찹쌀)를 사용하여도 완성된 빈대떡의 물성과 차이가 없었으므로 찹쌀가루는 어느 방법을 사용하여도 무방하다.
녹두 빈대떡의 제조시 전통적인 방법으로 제조한 녹두가루와 동일한 복원성과 물성을 얻기 위하여 침지시간과 템퍼링을 통한 적당한 수분의 유지는 다음 공정에서 이루어지는 분쇄과정의 입도 분포와 밀접한 관계가 있으므로 이의 정밀한 관리가 중요하다. 일반적으로 곡물의 침지 시간은 30분이면 곡물의 내부까지 침투하는 것으로 적외선 사진 촬영을 통하여 밝혀져 있다. 이 과정에서 녹두의 과잉 침지처리 보다는 20~30분 정도의 시간동안 침지하여 탈수 후 녹두와 찹쌀의 겉면에 부착한 수분이 내부로 침투하도록 이송과정에서 템퍼링 시간을 주는 것이 표준화된 가루를 얻을 수 있다. 이와 같은 침지, 템퍼링 과정은 건식 분쇄과정에서 얻어진 녹두와 찹쌀의 아밀로그램의 안정성으로 증명되어 질 수 있다.
3)녹두 및 찹쌀의 분쇄, 건조하는 단계
상기의 녹두와 찹쌀을 롤러 분쇄기 혹은 기류분쇄기로 60메시 체를 통과하는 입도로 분쇄하는 단계는 침지, 템퍼링과정을 거친 후 롤의 간격을 0.1~0.5mm로 조절하여 1차 분쇄한 후 기류 분쇄기를 이용하여 2,000~3,000 RPM으로 2차 분쇄할 수 있다. 또한, 빈대떡 조리 후의 물성에 따라 롤러 간격을 밀착하여 1차 분쇄 후 0.1~1.5mm 간격으로 2차 분쇄하는 방법도 있다. 분쇄는 공정 조건과 빈대떡의 물성에 따라 선택하여 사용할 수 있다. 롤러 분쇄 방식은 분쇄기의 열 발생으로 인하여 녹두 및 찹쌀가루의 호화로 물성의 변화가 일어나지 않도록 주의할 필요가 있다.
분쇄된 녹두가루는 기류건조기, 열풍건조기, 진공건조기, 유동층 건조기를 선택하여 사용할 수 있다. 본원 발명에서 사용된 방법은 소량 생산이 가능한 열풍 건조기를 이용하여 품온 50~60℃로 수분 10.0~13.0 w/w%로 건조하여 60메시 체로 분급하여 사용하는 것이 좋다. 건조 후 녹두 빈대떡 가루는 수분함량이 10.0~13.0 w/w% 이므로 통상적 밀가루 부침가루와 마찬가지로 분말이기 때문에 보존성이 양호하고, 상온 유통이 가능하다. 본 발명의 목적에 해당하는 빈대떡 제조시 복원(재수화)이 매우 우수한 장점이 있다.
4)빈대떡 프리믹스 가루의 제조 단계
본 발명의 빈대떡 프리믹스 조성물은 녹두가루 100중량부에 찹쌀가루 4.0~10.0 중량부, 옥수수가루 2.0~5.0 중량부, 양파가루 1.0~4.0중량부, 마늘가루 1.0~6.0 중량부, 전란분말 1.0~4.0 중량부, 백설탕 1.5~3.0 중량부, 베이킹파우더(baking powder) 0.2~1.0 중량부, 후추 0.2~0.4 중량부, 소고기다시다 0.5~2.0 중량부, 식염 0.5~1.2 중량부 및 치자황색소 0.1~0.5 중량부에 선택된 어느 하나 이상을 포함시켜 제조하는 프리믹스 조성물을 제조하는 단계로 이루어진다.
추가적으로 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있는 공지의 기술에 따라 건조 해물은 오징어, 새우, 굴, 홍합, 낙지, 주꾸미, 문어, 전복, 조개, 소라 등의 식용으로 사용될 수 있는 해물로 부터 임의로 선택되어 건조된 해물을 선택하여 사용할 수 있으며, 혼합야채 분말은 양파, 파, 마늘, 애호박, 감자, 부추, 실파, 당근, 고추로부터 임의로 선택되어 건조된 채소를 사용할 수 있다. 소금, 간장, 후추, 고춧가루, 생강, 양파, 마늘로부터 선택되는 향신 분말을 추가로 포함할 수 있다. 건조된 해물, 채소 및 향신 분말의 함량은 프리믹스의 용도에 따라 임의로 조절될 수 있다.
이하, 본 발명 빈대떡 프리믹스 조성물 및 그의 제조방법에 따라 실시예 및 시험예는 다음과 같다.
[실시예 1]
녹두가루의 물성과 복원성 실험을 위하여 녹두(신안군 밭작물 작목반)를 9kg을 거피기로 껍질을 제거한 다음에 3등분하여 온도 90℃, 110℃, 130℃, 각각 20분간 볶는 후 실온까지 냉각 하였다. 온도별로 볶은 녹두를 2.5배의 물에 온도 18℃로 30분간 침지한 후 스테인리스체를 이용하여 물을 제거하고, 30분간 방치하여 수분이 18~20 중량%가 되도록 하였다. 상기의 침지 녹두를 롤러 간격을 밀착하여 1차 분쇄한 다음에 0.1~1.5mm 간격으로 2차 분쇄하였다. 분쇄한 녹두가루를 50~55℃로 열풍 건조하여 수분 12~13 w/w%까지 건조하였다. 상기의 건조된 녹두가루를 60메시 체로 분급하여 실험 재료로 사용하였다.
[비교예 1]
실시예1의 방법으로 제조한 녹두가루와 비교를 위하여 녹두(신안군 밭작물 작목반) 3kg을 거피기로 껍질을 제거한 다음에 볶지 않고 실시예 1과 동일한 방법으로 침지, 분쇄, 건조, 분급하여 비교예의 실험 재료로 사용하였다.
[시험예 1] 생지의 물성 측정
생지의 흡수 능력을 비교 분석하기 위하여 실험예 1의 온도별 시료를 스테인리스 그릇에 400g을 계량하고 물 320g을 넣은 다음 녹두가루와 물을 혼합한다. 상기의 물과 혼합한 생지를 찜기의 망위에 올려 두고, 증기압 0.2∼0.5kg/으로 25분간 찐다. 찐 생지를 흐르는 물에 냉각 후 작업대 위에 마른 수건을 두고 생지의 부착수를 씻고 펀칭기(떡용 믹셔기)로 mixing한다. 작업대에서 7㎜의 원주 형태로 성형하고, 약20분간 방치(생지의 열을 식힘)한다음에 물성측정기(Sun Scientific CO., LTD, COMPAC-100)로 생지의 경도와 탄력성, 응집성, 씹힘성을 측정하여 온도별로 볶은 녹두가루와 비교예 1의 공정으로 제조된 녹두가루와 비교 분석하였다.
녹두가루 생지의 물성 비교
구분 실시예1 비교예1
90℃ 110 ℃ 130℃ -
생지경도(g/㎠) 2395 2275 2180 2500
탄력성(%) 70 90 86 65
응집성(%) 66 75 70 64
씹힘성(g) 1353 1224 1245 1580
표1에 나타낸바와 같이 볶는 후 침지, 템퍼링 과정으로 제조된 가루는 비교예 1과 비교하여 탄력성, 응집성이 양호하여 짐을 알 수 있다.
[실시예 2~5]
녹두가루 100중량부에 찹쌀가루(대두식품) 4.0~10.0 중량부, 옥수수가루(삼화) 2.0~5.0 중량부, 양파가루(리치밀) 1.0~4.0중량부, 마늘가루(리치밀) 0.2~1.0 중량부, 전란분말 1.0~4.0 중량부, 백설탕 0.5~3.0 중량부, 베이킹파우다(baking powder) 0.1~1.0 중량부, 후추 0.2~1.0 중량부, 소고기다시다 0.5~2.0 중량부, 식염 0.5~1.0 중량부 및 치자황색소 0.1~0.5 중량부를 실시예 1~4와 같이 프리믹스 조성물을 배합하여 비교 평가 하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 녹두가루 대신에 비교예 1에서 제조된 녹두가루를 제조하여 실시예 3의 프리믹스 배합비를 기준으로 빈대떡 조성물을 만들어 비교 분석하였다.
빈대떡 프리믹스 조성물의 배합비 (단위: 중량부)
품명 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 비교예 2
녹두가루 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
찹쌀가루 4.0 6.0 8.0 10.0 6.0
옥수수분말 2.0 3.0 4.0 5.0 3.0
양파가루 1.0 2.0 3.0 4.0 2.0
마늘가루 3.0 1.5 1.0 0.5 0.5
전란분말 4.0 3.0 2.0 1.0 2.0
백설탕 1.5 1.5 3.0 3.0 1.5
베이킹파우더 0.2 0.4 0.6 0.8 0.4
후추 0.1 0.2 0.3 0.5 0.2
소고기다시다 2.0 1.5 1.0 0.5 1.5
식염 1.0 1.0 0.8 0.8 0.8
치자황색소 0.2 0.2 0.3 0.5 0.2
[실시예 6] 빈대떡의 조리 방법
실시예 2~5와 비교예 2는 각각의 녹두 빈대떡 프리믹스 가루 500g에 물 700를 붓고 덩어리가 지지 않도록 잘 저은 후 약 20분간 놓아둔다. 여기에 김치, 생양파, 풋고추를 넣고, 가열된 프라이팬에 옥수수식용유와 채종유를 1:1로 섞어 적당히 두룬 다음 국자로 반죽을 붓고 그 위에 얇게 저민 돼지고기, 굴, 조개, 숙주나물을 올려 부친 다음에 관능 평가용으로 사용하였다.
[비교예 3] 시판 빈대떡
비교예 3는 녹두를 침지하여 맷돌로 갈아서 만든 시판 빈대떡(서울 사당동 소재)을 사용하였다.
[시험예 2]빈대떡의 관능 평가
이상과 같이 제조한 본 발명의 실시예 2~5와 비교예의 빈대떡을 적용 가능성의 중요한 판단 근거중 하나인 기호도인 맛, 식감, 향, 복원성, 전체적인 맛 정도를 시험하였다.
관능평가 시험의 연령대는 10대 2명, 20대 2명, 30대 2명. 40대 2명, 50대 2명으로 남녀 각 5명씩 10명에게 실시예의 빈대떡과 비교 제품을 번갈아 맛보게 한 후 결과를 5점 척도법으로 관능 평가를 수행하였다. 그 결과의 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. 판단기준은 다음과 같다. 1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음으로 평가하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.
빈대떡의 관능평가 결과
구분 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 비교예2 비교예3
4.4 4.7 4.6 4.5 3.7 4.8
4.5 4.7 4.5 4.4 4.4 4.8
식감 4.5 4.6 4.5 4.3 4.1 4.7
복원성 4.5 4.8 4.7 4.4 3.5 5.0
전체적인 맛 4.5 4.7 4.6 4.5 3.8 4.9
복원성은 시판 녹두의 식감을 대비하여 분석한 결과이며, 표 3의 실시예 와 같이 빈대떡 프리믹스 가루로 만든 빈대떡과 시판 빈대떡과 비교할 때 전반적인 맛의 평가 면에서 시판 녹두와 비슷한 평가를 나타냈으며, 특히 맛, 향, 식감 등에서 높은 선호도를 보였다. 따라서 위 조사 결과로 볼 때 녹두 프리믹스 가루를 이용한 부침가루는 소비자들의 욕구를 충족시키고, 새로운 빈대떡 가루의 소비시장을 창출할 수 있을 것으로 판단되었다.
이상을 통해 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위와 발명의 상세한 설명 및 도면의 범위 안에서 여러 가지로 변형 또는 변경하여 실시하는 것이 가능하고 이 또한 본 발명의 범위에 속하는 것은 당연하다.
본 발명은 빈대떡 프리믹스 가루에 관한 것으로, 녹두가루의 영양적인 우수성과 부침가루 주성분으로 녹두를 사용하여 간편성, 경제성, 미각성에 비중을 페스트 푸드로써 소비자들의 부침 요리를 즐기게 하고, 전통식품의 표준화를 통하여 부가가치가 있는 상품을 개발하여 녹두의 생산업자 및 식품 산업적으로 매우 유용한 발명이라 할 것이다.

Claims (5)

  1. 빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법에 있어서,
    녹두를 거피하여 80~140℃로 10~30분간 볶는 단계와,
    상기의 볶는 녹두를 2.0~3.0배의 물에 18~25℃로 10~30분간 침지하여 탈수 후 8~20분간 템퍼링(tempering)하여 수분 18~25 w/w%로 조절하는 단계와,
    상기의 녹두를 기류분쇄기로 60메시 체를 통과하는 입도로 분쇄하는 단계와,
    분쇄된 녹두가루를 열풍건조기로 품온 50~60℃로 수분 10~13 w/w%로 건조하는 단계와,
    상기의 녹두가루에 찹쌀가루, 양파가루, 건조야채, 마늘가루, 전란분말, 옥수수가루, 식염, 백설탕, 베이킹파우더(baking powder), 후추, 소금 및 치자황색소 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 녹두를 거피하여 80~140℃로 10~30분간 볶는 것을 특징으로 하는 빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 볶는 녹두를 2.0~3.0배의 물에 18~25℃로 10~30분간 침지하여 탈수 후 8~20분간 템퍼링하여 수분을 18~25 w/w%로 조절하는 것을 특징으로 하는 빈대떡 프리믹스 가루 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    녹두를 기류분쇄기로 60메시 체를 통과하는 입도로 분쇄하는 단계와, 분쇄된 녹두가루를 열풍건조기로 품온 50~60℃로 수분 10~13 w/w%로 건조하는 것을 특징으로 하는 빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    빈대떡 프리믹스 가루는 녹두가루 100중량부에 찹쌀가루 4.0~10.0 중량부, 옥수수가루 2.0~5.0 중량부, 양파가루 1.0~4.0중량부, 마늘가루 0.2~1.0 중량부, 전란분말 1.0~4.0 중량부, 백설탕 0.5~3.0 중량부, 베이킹파우다(baking powder) 0.1~1.0 중량부, 후추 0.2~1.0 중량부, 식염 0.5~1.0 중량부 및 치자황색소 0.1~0.5 중량부 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20200077038A (ko) 2018-12-20 2020-06-30 화성시 녹두전 프리믹스 조성물

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