KR101884595B1 - 브리또 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 브리또 제조방법은 닭가슴살에 한방추출액, 유청단백분말, 그릴 닭가슴살용 프리믹스, 다진 양파, 다진 마늘를 혼합하여 닭가슴살 혼합물을 준비하는 단계, 상기 닭가슴살 혼합물을 0~4℃에서 20 내지 36시간 동안 냉장 숙성하는 단계, 건새우, 마른 홍합, 다시마, 무청시래기, 문어, 구운 새우 껍질 분말, 및 검은 콩가루로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상을 물과 혼합하여 끓인 후 상등액을 추출한 스팀용 육수를 상기 숙성된 닭가슴살 혼합물에 직접 분사하면서 200 내지 250℃ 오븐에서 1차 가열하는 단계, 상기 1차 가열된 닭가슴살 혼합물을 냉각시켜 절단하는 단계, 염지하여 탈수시킨 다진 양파, 염지하여 탈수시킨 다진 당근, 및 다진 할라피뇨를 2:1~2:0.5~1의 중량비율로 포함하는 추가재료를 준비하는 단계, 상기 절단시킨 닭가슴살 혼합물, 상기 추가재료, 및 칠리소스를 혼합하여 속재료를 제조하는 단계, 브리또 성형물 전체 100중량부 대비 또띠야 30~40중량부를 준비하고 상기 속재료 60~70중량부를 내용물이 빠져나오지 않도록 감싸서 브리또 성형물을 제조하는 단계, 상기 스팀용 육수를 상기 브리또 성형물에 직접 분사하면서 170 내지 190℃ 오븐에서 2차 가열하는 단계, 상기 2차 가열된 브리또 성형물을 냉각시켜 급속동결하는 단계, 및 상기 급속동결된 브리또 성형물을 개별포장하고 금속 감지 및 엑스레이 감지 후 2차 포장하는 단계를 포함한다. 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 브리또는 닭가슴살 특유의 잡내가 제거되고 육즙이 풍부하여 맛과 영양이 개선될 수 있다.

Description

브리또 및 그 제조방법{A BURRITO AND MANUFACTURING METHOD THEREFOR}

본 발명은 브리또 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 육수 증기로 전처리하여 풍미와 가공성을 증진시킨 구운 닭가슴살을 이용한 브리또와 그 제조방법에 관한 것이다.

브리또 또는 부리토라고 불리는 음식은 옥수수나 밀가루를 펴서 만든 빵인 또띠야에 밥이나 콩, 고기 등을 넣어 만든 멕시코 요리이다. 피(皮)처럼 생긴 또띠야에 콩과 고기를 얹어 네모 모양으로 만들어 구운 후 소스를 발라먹는 멕시코의 전통요리이다.

고기는 주로 소고기 또는 닭고기를 이용하며, 콩은 다양한 종류를 준비한다. 멕시코에서는 고기와 삶아서 튀긴 콩만 사용하는 경우도 있다. 미국에서는 쌀, 양배추, 살사, 콩, 과카몰레 등 여러 재료를 조합하여 브리또 속에 넣으며 크기도 다양하다.

국내에도 소개되어 많은 사람이 오래전부터 식사대용이나 간식으로 즐겨 먹고 있다.

인터넷 등 다양한 매체를 통해 브리또를 직접 만들어 먹는 방법이 소개되기도 하고, 식품 가공업체에서 다량으로 생산하여 쉽게 데워먹을 수 있도록 시판되고 있기도 하다.

그러나, 브리또는 그 제조방법이 복잡하고 번거롭기 때문에 요리에 취미가 있는 사람들을 제외하면 거의 직접 만들어 먹기 어려운 요리이고, 시판되는 브리또는 속재료가 한정되거나 보관되는 도중에 가공성이 떨어져 풍미가 급격히 저하되어 맛있게 먹기 어려운 문제가 있다.

본 발명은 가공식품으로서 손쉽게 구할 수 있는 브리또와 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

특히 브리또의 속재료로 들어가는 구운 닭가슴살의 전처리 가공과정을 통해 건강에 좋고 가공성이 우수하여 맛과 영양이 개선된 브리또와 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 브리또의 제조방법은, 닭가슴살 혼합물 전체 100중량부 대비 닭가슴살 90~92 중량부에 한방추출액 2~3 중량부, 유청단백분말 1~2 중량부, 그릴 닭가슴살용 프리믹스 0.05~1 중량부, 다진 양파 3~5중량부, 다진 마늘 1~2 중량부를 혼합하여 닭가슴살 혼합물을 준비하는 단계; 상기 닭가슴살 혼합물을 0~4℃에서 20 내지 36시간 동안 냉장 숙성하는 단계; 건새우, 마른 홍합, 다시마, 무청시래기, 문어, 구운 새우 껍질 분말, 및 검은 콩가루로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상을 물과 혼합하여 끓인 후 상등액을 추출한 스팀용 육수를 상기 숙성된 닭가슴살 혼합물에 직접 분사하면서 200 내지 250℃ 오븐에서 1차 가열하는 단계; 상기 1차 가열된 닭가슴살 혼합물을 냉각시켜 절단하는 단계; 염지하여 탈수시킨 다진 양파, 염지하여 탈수시킨 다진 당근, 및 다진 할라피뇨를 2:1~2:0.5~1의 중량비율로 포함하는 추가재료를 준비하는 단계; 속재료 전체 100중량부 대비 상기 절단시킨 닭가슴살 혼합물 50~70 중량부, 상기 추가재료 20~40 중량부, 및 칠리소스 8~10 중량부를 혼합하여 속재료를 제조하는 단계; 브리또 성형물 전체 100중량부 대비 또띠야 30~40중량부를 준비하고 상기 속재료 60~70중량부를 내용물이 빠져나오지 않도록 감싸서 브리또 성형물을 제조하는 단계; 상기 스팀용 육수를 상기 브리또 성형물에 직접 분사하면서 170 내지 190℃ 오븐에서 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열된 브리또 성형물을 냉각시켜 급속동결하는 단계; 및 상기 급속동결된 브리또 성형물을 개별포장하고 금속 감지 및 엑스레이 감지 후 2차 포장하는 단계를 포함할 수 있다.

일 실시예로서, 상기 스팀용 육수는, 건새우와 마른 홍합을 1:1~2의 중량비율로 혼합하여 100~150℃에서 5~20분간 수증기로 찌는 단계; 물 100중량부 대비 상기 찐 건새우와 마른 홍합 3~10중량부, 다시마 1~5중량부로 혼합하여 물에 삶고 고형물을 제거하여 제1 육수를 준비하는 단계; 물 100중량부 대비 무청시래기 1~10중량부를 물에 삶고 고형물을 제거하여 제2 육수를 준비하는 단계; 상기 제1 육수와 제2 육수를 1:0.5~1의 중량비율로 혼합하여 가열하는 단계; 및 상기 혼합액을 0~4℃에서 24시간 동안 냉장 숙성하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.

다른 일 실시예로서 상기 스팀용 육수는, 문어를 숯불에 30초~3분 동안 구운 후 100~200℃에서 10~15분 동안 물에 삶고 다지는 단계; 새우를 숯불에 30초~3분 동안 구운 후 껍질을 분리하여 분쇄하는 단계; 상기 다진 문어와 상기 구운 새우 껍질 분말을 혼합한 후 급속냉동하는 단계; 상기 급속냉동된 혼합물을 해동시킨 후 물 100중량부 대비 상기 혼합물 2~5 중량부 및 검은 콩가루 0.5~2 중량부를 물에 넣고 10~30분 동안 가열하는 단계; 및 상기 끓인 물에서 고형물을 제거하고 0~4℃에서 24시간 동안 냉장 숙성하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.

이때 상기 그릴 닭가슴살용 프리믹스는 후추, 생강분말, 마늘분말, 허브분말을 포함할 수 있다.

또한 상기 한방추출액은 감초, 삼백초, 산수유, 구기자, 오미자, 오가피, 황기, 어성초, 뽕나무잎, 및 동충하초로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 한방재료의 추출물을 포함할 수 있다.

상기 칠리소스는 핫칠리소스, 스위트 칠리소스, 농축 사과즙 발효식초, 사과에센스, 액상과당, 및 올리고당을 포함할 수 있다.

바람직하게는 상기 1차 가열된 닭가슴살 혼합물을 냉각시켜 절단하는 단계는, 냉각된 닭가슴살 혼합물을 3mm 내지 5mm 길이의 슬라이스로 자르거나 5mm 내지 10mm 의 입방체 또는 다면체로 자르는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예로서 상기 또띠야는 밀가루 또띠야 또는 통밀가루 또띠야일 수 있으나, 이에 제한되지 않고 밀가루 또는 통밀가루에 옥수수가루 및/또는 잡곡가루를 혼합하여 제조할 수 있다.

또한 구체적으로 상기 브리또 성형물은, 상기 속재료 중 상기 절단시킨 닭가슴살 혼합물이 38중량%이고, 또띠야가 36중량%가 되도록 제조할 수 있으나, 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 브리또는, 닭가슴살 혼합물 전체 100중량부 대비 닭가슴살 90~92 중량부에 한방추출액 2~3 중량부, 유청단백분말 1~2 중량부, 그릴 닭가슴살용 프리믹스 0.05~1 중량부, 다진 양파 3~5중량부, 다진 마늘 1~2 중량부를 혼합하여 닭가슴살 혼합물을 준비하는 단계; 상기 닭가슴살 혼합물을 0~4℃에서 20 내지 36시간 동안 냉장 숙성하는 단계; 건새우, 마른 홍합, 다시마, 무청시래기, 문어, 구운 새우 껍질 분말, 및 검은 콩가루로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상을 물과 혼합하여 끓인 후 상등액을 추출한 스팀용 육수를 상기 숙성된 닭가슴살 혼합물에 직접 분사하면서 200 내지 250℃ 오븐에서 1차 가열하는 단계; 상기 1차 가열된 닭가슴살 혼합물을 냉각시켜 절단하는 단계; 염지하여 탈수시킨 다진 양파, 염지하여 탈수시킨 다진 당근, 및 다진 할라피뇨를 2:1~2:0.5~1의 중량비율로 포함하는 추가재료를 준비하는 단계; 속재료 전체 100중량부 대비 상기 절단시킨 닭가슴살 혼합물 50~70 중량부, 상기 추가재료 20~40 중량부, 및 칠리소스 8~10 중량부를 혼합하여 속재료를 제조하는 단계; 브리또 성형물 전체 100중량부 대비 또띠야 30~40중량부를 준비하고 상기 속재료 60~70중량부를 내용물이 빠져나오지 않도록 감싸서 브리또 성형물을 제조하는 단계; 상기 스팀용 육수를 상기 브리또 성형물에 직접 분사하면서 170 내지 190℃ 오븐에서 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열된 브리또 성형물을 냉각시켜 급속동결하는 단계; 및 상기 급속동결된 브리또 성형물을 개별포장하고 금속 감지 및 엑스레이 감지 후 2차 포장하는 단계를 통해 제조될 수 있다. 이때 상기 2차 포장은 수십여개의 브리또가 포함된 박스포장 또는 단체포장일 수 있으며, 냉동보관된 상태로 출하된다.

본 발명은 속재료로 들어가는 닭가슴살을 육수를 이용하여 전처리 가공하는 과정을 통해 익은 닭고기의 퍽퍽한 식감과 비린 맛이 개선되고, 부드러운 식감과 육즙과 맛이 증가된 브리또를 제공할 수 있다.

또한 구입하여 손쉽게 데우는 것만으로도 건강에 좋고 맛있고 영양이 개선된 브리또를 먹을 수 있도록 가공식품으로서의 브리또를 생산하는 방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 브리또 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 브리또 제조방법 중 S2 단계의 구체적인 일 실시예를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 브리또 제조방법 중 S2 단계의 구체적인 다른 일 실시예를 나타낸 도면이다.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 즉, 본 발명은 특정한 실시 형태에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하며, 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 브리또 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 브리또 제조방법은 크게 닭가슴살 혼합물 제조공정과, 브리또 속재료 제조공정, 및 브리또 성형 및 가공공정으로 나눌 수 있다.

또한 도 2 및 도 3에는 본 발명의 각자 다른 실시예로서 닭가슴살 혼합물과 브리또 성형물의 오븐 가열에서 분사되는 스팀용 육수에 따라서 크게 두 종류의 스팀용 육수 제조과정이 도시되어 있다.

본 발명의 브리또 제조방법의 공정 순으로 구체적으로 설명하고자 한다.

도 1에서 닭가슴살 혼합물 제조공정은 S1 내지 S5의 과정이다.

닭가슴살을 준비하여 세척, 염지 등의 전처리를 한 후 닭가슴살 혼합물을 제조한다(S1). 즉, 닭가슴살 혼합물 전체 100중량부 대비 닭가슴살 90~92 중량부에 한방추출액 2~3 중량부, 유청단백분말 1~2 중량부, 그릴 닭가슴살용 프리믹스 0.05~1 중량부, 다진 양파 3~5중량부, 다진 마늘 1~2 중량부를 혼합하지만, 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

보다 구체적으로 닭가슴살 혼합물 전체에서 닭가슴살은 93.8중량%, 한방추출액은 2.35중량%, 유청단백분말은 1.4중량%, 그릴 닭가슴살용 프리믹스는 0.94중량%일 수 있으며, 나머지는 다진 양파과 다진 마늘을 혼합할 수 있다.

주재료인 닭가슴살의 누린내 또는 잡내를 제거하기 위하여 한방추출액을 혼합하는데, 감초, 삼백초, 산수유, 구기자, 오미자, 오가피, 황기, 어성초, 뽕나무잎, 및 동충하초 중에서 어느 하나 이상을 선택하여 제조된 추출액을 이용할 수 있다.

바람직하게는 태명청추출액을 사용할 수 있는데, 감초 추출액과 삼백초 추출액을 혼합하여 제조된 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 브리또를 건강보조식으로 취식하기 위하여 우유나 산양유 등에서 분리 가공된 유청단백분말을 추가할 수 있는데, 유청단백질의 소화에 어려움이 있을 수 있는 소비자를 대상으로 할 경우 유청단백분말 대신, 고구마, 계란흰자를 대신 사용할 수 있다.

상기 그릴 닭가슴살용 프리믹스는 닭가슴살의 오븐 가열 과정에서 풍미를 더욱 증가시키기 위한 양념(시즈닝)의 프리믹스이다. 그릴 닭가슴살용 프리믹스의 구성 성분에 대해서는 크게 제한되지 않으나 함초소금과 같은 천연소금류와 후추, 생강분말, 마늘분말, 허브분말, 및 훈제향 에센스 등을 포함할 수 있다. 허브분말은 로즈마리, 페퍼민트와 같은 허브식물을 가공한 분말을 사용할 수 있다.

닭가슴살에 각종 재료를 혼합하여 닭가슴살 혼합물을 제조한 뒤(S1) 이 혼합물을 냉장온도에서 20 내지 36시간 동안 숙성시킨다(S3). 숙성온도는 크게 제한되지 않으나, 0~4℃에서 24시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

그 후 스팀 오븐에서 1차로 상기 닭가슴살 혼합물을 가열한다(S4). 스팀 오븐에서 200 내지 250℃ 로 온도를 설정하고 S2단계에서 제조한 스팀용 육수를 상기 닭가슴살 혼합물에 골고루 분사하면서 가열하여 익힌다.

오븐으로 구울 때 닭가슴살에서 수분이 빠져나가 육질이 퍽퍽해지거나 딱딱해져서 식감이 안좋아지는데, 본 발명의 실시예에 따른 제조방법으로 육수를 스팀으로 분사하면서 조리하게 되면, 촉촉하게 수분이 충분히 함유되고 식감이 유지되는 닭가슴살을 얻을 수 있다.

더구나, 본 발명의 제조방법에서는 S2 단계의 스팀용 육수를 도 2 및 도 3에서 도시한 과정과 같은 방법을 통해 제조하기 때문에 각 실시예에 따른 방법을 통해서만 도출될 수 있는 특유의 향과 풍미가 가미된 구운 닭가슴살을 브리또 제작의 기본 고기 베이스로 이용할 수 있다. 스팀용 육수로 인해 맛 뿐만 아니라, 각 방법을 통해 추출되는 영양소가 혼합되어 본 발명의 브리또에 사용되는 구운 닭가슴살은 영양분의 함량이 높은 건강식으로 활용될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 스팀용 육수는 건새우, 마른 홍합, 다시마, 무청시래기, 문어, 구운 새우 껍질 분말, 및 검은 콩가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 물과 혼합하여 끓인 후 상등액을 추출한 것이지만 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

도 2에는 스팀용 육수를 제조하는 실시예로서 제1 스팀용 육수를 제조하는 방법을 도시하였고, 도 3에는 다른 실시예로서 제2 스팀용 육수를 제조하는 방법을 도시하였다.

제1 스팀용 육수 제조방법

도 2에는 제 1 스팀용 육수로서 건새우, 마른 홍합, 다시마를 이용하여 제조하는 방법이 나타나있다.

먼저 건새우와 마른 홍합을 1:1~2의 중량비율로 혼합하여 100~150℃에서 5~20분간 수증기로 찐다(S21). 상기 건새우와 마른 홍합 비율에 반드시 제한되지 않으며 온도와 찌는 시간 역시 제한되지 않는다.

다음으로 물 100중량부 대비 상기 찐 건새우와 마른 홍합 3~10중량부, 다시마 1~5중량부로 혼합하여 물에 삶는다(S22). 삶는 과정에서 건새우나 마른 홍합, 다시마 등의 고형물을 제거하여 내용물이 우러난 육수를 분리한다.

한편, 물 100중량부 대비 무청시래기 1~10중량부를 물에 삶고(S23) 무청시래기 고형물을 제거하여 내용물이 우러난 육수를 분리한다.

S22와 S23에서 각각 분리된 육수를 1:0.5~1의 중량비율로 혼합(S24)하여 가열한다(S25). 가열 시간과 온도는 특정하게 제한되지는 않으나, 중간불에서 5~20분간 가열하는 것이 바람직하다. S25에서 가열 단계를 마친 후, 그 혼합액을 냉각시킨 후 0~4℃에서 24시간 동안 냉장 숙성한다(S26).

도 2의 과정을 통해 제조된 제1 스팀용 육수는 건조 해산물과 무청 시래기를 이용하여 추출한 것이어서 담백하고 깊은 맛을 낼 수 있고, 제1 스팀용 육수를 상기 닭가슴살 혼합액에 분사하여 구워내면, 구운 닭가슴살에 특유의 진하고 구수한 맛을 가미할 수 있다.

제2 스팀용 육수 제조방법

도 3에는 제 2 스팀용 육수로서 문어와 구운 새우 껍질 분말을 이용한 육수를 제조하는 방법이 나타나있다.

먼저 문어를 숯불에 30초~3분 동안 구운(S27) 후, 100~200℃에서 10~15분 동안 물에 삶고(S28) 으깬다(S29). 문어를 숯불에 그을리듯이 구우면, 독특한 훈제향이 배이게 되고, 그러한 구운 문어를 물에서 삶으면 문어 자체의 향과 구운 문어의 훈제향이 함께 우러난 육수를 얻을 수 있다. S28 단계에서 물에 삶은 시간과 온도는 제한되지 않으며 질겨지지 않도록 문어 외피가 붉은 색으로 변하게 되는 수준으로 익혀 삶아내면 된다. S28 단계에서 삶은 문어는 으깨는 과정(S29)을 통해 영양분이 더욱 잘 추출될 수 있다.

으깨는 정도는 특별히 제한되지 않으나, 쵸퍼나 칼로 다져서 식감이 어느 정도 살아있는 분쇄과정으로 족할 것이다.

한편, 새우는 생새우로 준비하여 숯불에 30초~3분 동안 구운(S30) 후, 껍질을 분리(S31)하여 분쇄(S32)한다.

문어와 마찬가지로 새우 역시 고유의 풍미를 가지기 때문에 새우를 숯불에 익혀 구우면, 독특한 훈제향이 배이게 된다. 구운 새우의 껍질은 더욱 구수한 풍미를 가지게 되는데 구운 새우의 껍질만을 벗겨내어 미세하게 분쇄하여 준비한다.

다른 실시예로서 구운 새우의 익힌 속살은 S28 및 S29 단계로 가서 문어와 함께 물에 삶아 으깨는 과정을 거칠 수 있다.

S29 단계와 S32 단계를 통해 얻어진 상기 다진 문어와 상기 구운 새우 껍질 분말을 혼합한다(S33). 으깨고 다진 문어 또는 문어와 새우살과 구운 새우 껍질 분말은 구수하고 해산물만의 독특한 풍미가 있다. 이를 혼합하여 일정 크기로 뭉친 후 급속냉동한다(S34). 냉동 상태로 48~50 시간 동안 보관하면서 더욱 숙성시킬 수 있다.

다음으로 상기 급속냉동된 혼합물을 해동시킨(S35) 후 물 100중량부 대비 상기 혼합물 2~5 중량부 및 검은 콩가루 0.5~2 중량부를 물에 넣고 10~30분 동안 가열한다(S36). 검은 콩가루는 해산물만의 풍미에 곡물의 고소한 맛을 더욱 가미시킬 수 있으며, 검은 콩을 사용하여 영양분의 함유량을 더욱 증가시킬 수 있다.

이렇게 끓인 물에서 고형물을 제거하고 0~4℃에서 24시간 동안 냉장 숙성하여(S37) 제2 스팀용 육수를 완성한다.

이상으로, 제1 스팀용 육수와 제2 스팀용 육수를 제조한 상태에서, 다시 도 1의 브리또 제조방법으로 돌아가 설명한다.

S4 단계에서 1차 스팀 오븐 가열시 닭가슴살 혼합물에는 제1 스팀용 육수 또는 제2 스팀용 육수를 사용할 수 있다.

그런 다음, 상기 1차 가열된 닭가슴살 혼합물을 냉각시켜 절단한다(S5).

바람직하게는 S5 단계에서 냉각된 닭가슴살 혼합물을 3mm 내지 5mm 길이의 슬라이스로 자르거나 5mm 내지 10mm 의 입방체 또는 다면체로 잘라서 사용할 수 있다. 이후 공정에서 브리또의 주된 속재료로 이용되는 닭가슴살은 식감과 먹기편한 용이성을 고려하여 길게 슬라이스 하거나 조각으로 잘라 준비한다.

두 번째 큰 공정은 S6 내지 S7의 브리또 속재료 제조 공정으로서, S6 단계에서 닭가슴살 혼합물과 함께 속재료로 들어가는 추가 재료를 제조한다.

즉, 염지하여 탈수시킨 다진 양파, 염지하여 탈수시킨 다진 당근, 및 다진 할라피뇨를 2:1~2:0.5~1의 중량비율로 혼합하여 추가재료를 만든다(S6).

그런 다음 S5 단계에서 준비한 가공된 닭가슴살 혼합물과 S6 단계에서 준비된 추가재료를 혼합한다(S7). 혼합비는 속재료 전체 100중량부 대비 상기 절단시킨 닭가슴살 혼합물 50~70 중량부, 상기 추가재료 20~40 중량부, 및 칠리소스 8~10 중량부로 하지만, 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

이때 칠리소스는 핫칠리소스, 스위트 칠리소스, 농축 사과즙 발효식초, 사과에센스, 액상과당, 및 올리고당을 포함할 수 있다.

마지막 공정으로서 브리또 성형 및 가공공정은 S8 내지 S17 과정이다.

밀가루나 통밀가루로 만든 또띠야를 준비하고(S8), 또띠야 내부에 펴바를 수 있는 소스를 준비한다(S9). 브리또 성형물 전체 100중량부 대비 또띠야는 30~40중량부일 수 있으며, 또띠야는 밀가루 또띠야 또는 통밀가루 또띠야일 수 있으나, 이에 제한되지 않고 밀가루 또는 통밀가루에 옥수수가루 및/또는 잡곡가루를 혼합하여 제조할 수 있다.

S9 단계에서 사용하는 소스는 상기 칠리소스일 수 있다.

브리또 성형물 전체 100중량부 대비 또띠야의 내부면 가운데에 상기 소스를 펴바르고 S7 단계에서 제조된 속재료 60~70중량부를 소스가 발라진 부분에 두고, 내용물이 빠져나오지 않도록 또띠야를 상하좌우 방향으로 접어 브리또 성형물을 만든다(S10). 구체적으로 상기 브리또 성형물은, 상기 속재료 중 상기 절단시킨 닭가슴살 혼합물이 38중량%이고, 또띠야가 36중량%가 되도록 제조할 수 있으나, 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

더욱 구체적으로 브리또 성형물은 1인용으로 취식될 수 있게 크기를 조정할 수 있다. 바람직하게는 한끼 식사 대용이나 간식용으로 시판할 수 있도록, 또띠야 40g, 속재료 70g으로 성형할 수 있다.

상기 제1 스팀용 육수 또는 제2 스팀용 육수를 상기 브리또 성형물에 직접 분사하면서 170 내지 190℃ 오븐에서 2차 가열한다(S11). 이미 1차 가열단계에서 익힌 재료를 포함하는 브리또 성형물을 다시 가열하는 것이므로 또띠야가 익어 겉 표면이 바삭하고 노릇하게 구워질 정도의 시간을 두고 가열한다.

또띠야 외표면에 스팀용 육수가 분사되면서 구워지기 때문에 스팀용 육수 고유의 풍미가 다시한번 가미되어 더욱 맛있는 브리또를 제조할 수 있다.

다음으로 상기 2차 가열된 브리또 성형물을 평온으로 냉각시키고(S12), 급속동결한다(S13). 그리고 급속동결된 브리또 성형물을 개별 팩 포장하고(S14), 금속 감지 및 엑스레이 감지 과정을 거친다(S15).

S15 과정은 팩 포장된 브리또를 금속 검출기 및 엑스레이 검출기를 통과시키면서 제조과정에서 혼입될 지 모르는 금속이나 기타 불순물을 감지하고 제거하는 과정이다.

S15 과정에서 이상이 없는 안전한 제품으로 통과되면, 복수 개의 브리또 팩포장 제품을 통합하여 박스포장이나 대형포장을 하고 이를 냉동 보관(S16)하면서 향후 시장으로 제품을 출하한다(S17).

제품으로 출하되는 본 발명의 일 실시예로 제조되는 브리또는 스팀용 육수를 두 종류를 사용함으로써 맛과 영양소가 크게 증진된다. 개별 팩 포장된 브리또를 구입하여 마이크로웨이브 렌지 또는 끓는 물에 데워 익혀 먹을 경우, 또띠야 겉면이 촉촉하면서도 바삭한 식감이 그대로 살아있고, 내용물로서의 닭가슴살 자체의 풍미에 스팀용 육수 자체의 맛이 가미되어 종래 가공된 브리또와 크게 차별된 맛과 향을 느낄 수 있어 취식 선호도가 급증하게 된다.

본 발명의 실싱예에 따른 브리또 제조방법을 통해 제조된 브리또의 식품 선호도에 대한 관능검사를 실시하기 위하여 [표1]과 같이 구체적인 실시예를 스팀용 육수와 사용과정에 따라 4가지로 구분하였다.

상기 4가지 실시예와 시중에서 판매되는 치킨 브리또 2 종류를 비교예로 하여 관능검사를 수행하였다.

공정한 관능검사를 위해 비교예의 치킨 브리또는 [표1]과 같이 본 발명의 제조방법으로 제조되는 브리또의 속재료와 유사한 것으로서 치즈, 갈릭, 비프 등이 추가되지 않은 순수한 치킨 브리또를 선정하였다.

비교예2의 경우 소고기가 추가된 것이어서 관능검사에는 속재료에서 소고기 조각을 제거한 상태로 수행하였다.

또한 공정한 관능검사를 위해 식감의 차이를 주는 또띠야를 비교예1에서 사용된 통밀 또띠야로 통일하였다. 즉, 본 발명의 실시예 1 내지 4의 제조시에 통밀 또띠야만을 사용하였으며, 비교예2의 밀또띠야는 비교예1의 통밀 또띠야로 교체하여 시험하였다.

실시예 구성	제1차 오븐 가열 단계 S4	제2차 오븐 가열 단계 S11
실시예1	제1 스팀용 육수 사용	제1 스팀용 육수 사용
실시예2	제1 스팀용 육수 사용	제2 스팀용 육수 사용
실시예3	제2 스팀용 육수 사용	제1 스팀용 육수 사용
실시예4	제2 스팀용 육수 사용	제2 스팀용 육수 사용
비교예1	(주)청솔식품 꼬꼬빌 통밀브리또 그릴닭가슴살
비교예2	(주)천일식품 핫치킨브리또

관능검사는 상기 본 발명의 실시예 1 내지 4와 비교예1 및 비교예2의 샘플을 대상으로 브리또 주고객 연령대인 10대에서 40대에 속하는 미각이 우수한 전문 패널원 35명이 맛, 향, 식감, 전반적 기호도로 9점 평점법을 이용하여 평가하였다.

이에 대한 관능검사 결과는 다음의 [표2]와 같다.

구분	맛	향	식감	전반적 기호도	종합
실시예1	8.0	8.5	8.0	8.3	8.2
실시예2	8.2	7.8	7.8	7.9	7.9
실시예3	8.4	8.0	7.9	8.1	8.1
실시예4	8.6	8.9	8.0	8.7	8.6
비교예1	7.8	7.5	7.8	7.8	7.7
비교예2	8.0	6.8	7.8	7.8	7.6

* 관능검사 수치 (9: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 [표2]의 결과를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 브리또 제조방법으로 제조된 브리또 실시예 1 내지 4는 비교예1 및 비교예2에 비하여 맛, 향, 식감, 전반적 기호도에서 우수한 것을 알 수 있다.

특히, 실시예 1 내지 4 중에서, 문어와 구운 새우 껍질 분말로 제조된 제2 스팀용 육수를 1차 및 2차 가열단계에 사용한 실시예 4가 전반적인 평가부분에서 각각 높은 점수를 받아 종합적인 선호도가 제일 큰 것을 알 수 있다.

전반적으로 1차 및 2차 가열단계에서 스팀용 육수를 다른 종류로 혼합하여 사용할 경우(실시예 2 및 3)에는 오히려 풍미와 향이 혼합되어 동일 종류를 사용한 실시예 1 및 4에 비해 맛과 향 부분에서 평가 점수가 떨어지는 것을 알 수 있다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수 도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.

본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 본 발명에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

1. 닭가슴살 혼합물 전체 100중량부 대비 닭가슴살 90~92 중량부에 한방추출액 2~3 중량부, 유청단백분말 1~2 중량부, 그릴 닭가슴살용 프리믹스 0.05~1 중량부, 다진 양파 3~5중량부, 다진 마늘 1~2 중량부를 혼합하여 닭가슴살 혼합물을 준비하는 단계;
   상기 닭가슴살 혼합물을 0~4℃에서 20 내지 36시간 동안 냉장 숙성하는 단계;
   건새우, 마른 홍합, 다시마, 무청시래기, 문어, 구운 새우 껍질 분말, 및 검은 콩가루로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상을 물과 혼합하여 끓인 후 상등액을 추출한 스팀용 육수를 상기 숙성된 닭가슴살 혼합물에 직접 분사하면서 200 내지 250℃ 오븐에서 1차 가열하는 단계;
   상기 1차 가열된 닭가슴살 혼합물을 냉각시켜 절단하는 단계;
   염지하여 탈수시킨 다진 양파, 염지하여 탈수시킨 다진 당근, 및 다진 할라피뇨를 2:1~2:0.5~1의 중량비율로 포함하는 추가재료를 준비하는 단계;
   속재료 전체 100중량부 대비 상기 절단시킨 닭가슴살 혼합물 50~70 중량부, 상기 추가재료 20~40 중량부, 및 칠리소스 8~10 중량부를 혼합하여 속재료를 제조하는 단계;
   브리또 성형물 전체 100중량부 대비 또띠야 30~40중량부를 준비하고 상기 속재료 60~70중량부를 내용물이 빠져나오지 않도록 감싸서 브리또 성형물을 제조하는 단계;
   상기 스팀용 육수를 상기 브리또 성형물에 직접 분사하면서 170 내지 190℃ 오븐에서 2차 가열하는 단계;
   상기 2차 가열된 브리또 성형물을 냉각시켜 급속동결하는 단계; 및
   상기 급속동결된 브리또 성형물을 개별포장하고 금속 감지 및 엑스레이 감지 후 2차 포장하는 단계;를 포함하고,
   상기 스팀용 육수는,
   문어를 숯불에 30초~3분 동안 구운 후 100~200℃에서 10~15분 동안 물에 삶고 다지는 단계;
   새우를 숯불에 30초~3분 동안 구운 후 껍질을 분리하여 분쇄하는 단계;
   상기 다진 문어와 상기 구운 새우 껍질 분말을 혼합한 후 급속냉동하는 단계;
   상기 급속냉동된 혼합물을 해동시킨 후 물 100중량부 대비 상기 혼합물 2~5 중량부 및 검은 콩가루 0.5~2 중량부를 물에 넣고 10~30분 동안 가열하는 단계; 및
   상기 끓인 물에서 고형물을 제거하고 0~4℃에서 24시간 동안 냉장 숙성하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 브리또 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 그릴 닭가슴살용 프리믹스는 후추, 생강분말, 마늘분말, 허브분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 브리또 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 한방추출액은 감초, 삼백초, 산수유, 구기자, 오미자, 오가피, 황기, 어성초, 뽕나무잎, 및 동충하초로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 한방재료의 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 브리또 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 칠리소스는 핫칠리소스, 스위트 칠리소스, 농축 사과즙 발효식초, 사과에센스, 액상과당, 및 올리고당을 포함하는 것을 특징으로 하는 브리또 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 1차 가열된 닭가슴살 혼합물을 냉각시켜 절단하는 단계는, 냉각된 닭가슴살 혼합물을 3mm 내지 5mm 길이의 슬라이스로 자르거나 5mm 내지 10mm 의 입방체 또는 다면체로 자르는 것을 특징으로 하는 브리또 제조방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 또띠야는,
   밀가루 또는 통밀가루로 제조되거나, 밀가루 또는 통밀가루에 옥수수가루 및/또는 잡곡가루를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 브리또 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 브리또 성형물은, 상기 속재료 중 상기 절단시킨 닭가슴살 혼합물이 38중량%이고, 또띠야가 36중량%인 것을 특징으로 하는 브리또 제조방법.
10. 제1항 또는 제4항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 따른 브리또 제조방법으로 제조된 브리또.

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