KR101232842B1 - 매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 찜 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지고기 특유의 냄새를 제거하고, 기호에 따라 매운맛을 용이하게 조절하여 등갈비를 다양한 매운 맛으로 섭취할 수 있도록 하는 매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 찜에 관한 것으로, 양파, 당근, 대파, 사과, 배, 파인애플을 분쇄하고 물엿, 생강, 마늘, 후추를 혼합한 후 0℃ 내지 6℃의 저온에서 8시간 내지 13시간 숙성하여 숙성양념을 제조하고, 숙성양념에 물과 고춧가루를 혼합하여 매운 육수 제조단계; 돼지 등갈비를 6cm 내지 12cm로 절단하고 세척 및 불림과정을 통해 등갈비의 핏물을 제거한 후 손질이 끝난 등갈비를 숙성양념에 재워 0℃ 내지 4℃의 저온에서 16시간 내지 24시간 숙성하는 등갈비 숙성단계; 및 등갈비 50 중량％ ∼ 80 중량％, 매운 육수와 숙성양념의 혼합육수 또는 매운 육수 20 중량％ ∼ 50 중량％를 혼합하고, 기호식품을 더 첨가하여 가열하는 등갈비 조리단계를 포함한다.

Description

매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 찜{Method of making sauce for ripening ribs}

본 발명은 매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 찜에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지고기 특유의 냄새를 제거하고, 기호에 따라 매운맛을 용이하게 조절하여 등갈비를 다양한 매운 맛으로 섭취할 수 있도록 하는 매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 찜에 관한 것이다.

음식은 지역과 문화에 따라 다양하게 나타나며, 우리나라와 같은 경우에는 4 계절의 구분이 확실하여 더욱 많은 조리방법과 종류를 가지고 있다. 예를 들어 김치, 떡, 탕, 찜 요리 등은 물론 젓갈과 같은 발효 음식을 이용한 요리 등도 다양하게 있음은 물론 육해 등과 같이 육류를 가공하지 않고 직접 섭취하기도 한다.

최근에는 야채의 소비보다는 육류의 소비가 더욱 증가하면서, 김치를 이용한 탕이나 찜 요리 등도 많이 선을 보이고 있다. 이중 한국인이 가장 선호하고, 입맛에 맞는 요리로 탕 요리나 찜 요리가 있으며, 대표적인 탕 요리로는 갈비탕, 삼계탕, 해장국 등이 있고, 찜 요리로는 갈비찜, 대구찜, 돼지 뼈찜 등이 있다.

한편, 돼지고기는 대표적인 서민음식으로 각 부위에 따라 다양한 요리로 즐길 수 있다. 예를 들어 삽겹살, 목살 등과 같은 부위는 구위로, 등뼈는 찜이나 탕으로, 다리는 족발 요리로, 갈비는 갈비찜 등과 같이 다양한 조리법으로 즐길 수 있다.

특히, 최근에는 돼지고기 중 등갈비를 이용한 음식이 많이 선을 보이고 있으며, 이러한, 등갈비는 80∼100kg 나가는 돼지 한 마리에 1∼2kg밖에 나오지 않는 부위로 국산 돼지 등갈비는 많지가 않고, 거의 수입육을 주로 쓰고 있는 실정이다.

그럼에도 불구하고 등갈비는 그 맛으로 인하여 구이와 찜 요리로 많이 소비되고 있으며, 최근에는 서민들이 주로 즐기는 서민 음식 중의 하나로 자리하고 있다.

이와 같은 돼지 갈비찜의 주재료인 돼지갈비에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 철분이 풍부해서 빈혈을 예방하는 것에 효능이 있으나, 특유의 누린내를 가지어 무엇보다 조리할 때에 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다.

또한, 돼지고기는 특유의 냄새로 인하여 조리시 후추나 생강 등의 각종 양념과 향료를 첨가하여 요리하고 있으나, 각종 양념과 향료로 돼지고기 특유의 냄새를 제거하기가 매우 어려우며, 요리에 첨가된 양념의 맛이 강하게 되어, 오히려 음식의 고유한 맛을 저감시킬 수도 있다.

한편, 한국 공개특허 제10-2011-00131874호에는 "돼지 등갈비 숙성용 소스 제조방법 및 그에 의한 소스"가 개시되어 있다.

본 발명은 돼지고기 특유의 냄새를 제거하고 기호에 따라 매운맛을 용이하고 다양하게 조절할 수 있음은 물론 매운맛과 등갈비의 육질과 맛을 잘 조화시킬 수 있도록 하는 매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 찜을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 양파, 당근, 대파, 사과, 배, 파인애플을 분쇄하고 물엿, 생강, 마늘, 후추를 혼합한 후 0℃ 내지 6℃의 저온에서 8시간 내지 13시간 숙성하여 숙성양념을 제조하고, 상기 숙성양념에 물과 고춧가루를 혼합하여 매운 육수 제조단계; 돼지 등갈비를 6cm 내지 12cm로 절단하고 세척 및 불림과정을 통해 상기 등갈비의 핏물을 제거한 후 손질이 끝난 상기 등갈비를 상기 숙성양념에 재워 0℃ 내지 4℃의 저온에서 16시간 내지 24시간 숙성하는 등갈비 숙성단계; 및 상기 등갈비 50 중량％ ∼ 80 중량％, 상기 매운 육수와 상기 숙성양념의 혼합육수 또는 상기 매운 육수 20 중량％ ∼ 50 중량％를 혼합하고, 기호식품을 더 첨가하여 가열하는 등갈비 조리단계를 포함하는 매운 등갈비 찜 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 양파 12 내지 15 중량％, 당근 8 내지 10 중량％, 대파 6 내지 8 중량, 사과 15 내지 20 중량％, 상기 배 4 내지 6 중량％, 파인애플 15 내지 20 중량％, 상기 물엿 8 내지 10 중량％, 상기 생강 4 내지 5 중량％, 상기 마늘 8 내지 10 중량％, 상기 후추 2 내지 3 중량％를 포함하도록 상기 숙성양념을 제조하고, 상기 숙성양념 4kg 내지 5kg에 상기 물 17 리터 내지 25 리터, 상기 고춧가루 450g 내지 550g을 혼합하는 매운 육수 제조단계를 포함하는 매운 등갈비 찜 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 매운 육수에 숙성된 상기 등갈비가 잠기도록 상기 매운 육수와 상기 등갈비를 투입하고 상기 등갈비가 익을 때 까지 가열하한 후 냉각하고, 상기 등갈비와 상기 매운 육수를 분리하여 각각 보관하는 등갈비 숙성단계를 포함하는 매운 등갈비 찜 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 초벌 조리된 상기 매운 육수 100 중량부에 대하여 상기 숙성양념 20 중량부 내지 80 중량부로 혼합하며, 상기 기호식품으로 감자, 떡, 당면, 낙지, 라면 중 선택된 어느 하나 이상이 혼합되는 등갈비 조리단계를 포함하는 매운 등갈비 찜 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 매운 등갈비 찜 제조방법에 의해 조리된 매운 등갈비 찜을 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 의하면, 양념소스와 등갈비를 혼합한 후 숙성시킴으로 인하여, 양념소스가 등갈비의 육질 내부까지 흡수되어 등갈비의 맛을 향상시키고, 돼지고기 특유의 냄새를 효과적으로 제거할 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 소비자의 취향이나 기호에 따라 등갈비의 매운맛을 용이하고 다양하게 조절할 수 있음은 물론 매운맛과 등갈비 고유의 맛을 잘 조화시켜 등갈비의 맛을 더욱 향상시킬 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 찜을 상세하게 설명한다.

먼저, 본 실시 예에 따른 매운 등갈비 찜 제조방법은 매운맛의 정도를 다양하게 조절할 수 있음은 물론 돼지 특유의 냄새를 제거하였으며, 이를 위하여 돼지 등갈비의 숙성과정을 진행한다.

이와 같은 본 실시 예에 따른 매운 등갈비 찜 제조방법은 등갈비를 숙성하기 위한 숙성양념 및 등갈비 찜의 매운 맛을 조절하기 위한 매운 육수를 제조하는 매운 육수 제조단계, 등갈비를 손질하여 숙성양념을 통해 숙성하는 등갈비 숙성단계 및 매운 등갈비 찜을 조리하는 등갈비 조리단계를 포함한다.

이러한, 매운 등갈비 찜 제조방법은 등갈비 숙성단계를 통해 등갈비의 육질과 맛을 향상시키고, 매운 육수를 통해 등갈비 특유의 잡내를 제거하였다.

매운 육수 제조단계에서는 양파, 당근, 대파, 사과, 배, 파인애플을 믹서를 이용하여 분쇄한 후 물엿, 생강, 마늘, 후추를 더 추가하여 0℃ 내지 6℃의 저온에서 8시간 내지 13시간 숙성하여 등갈비를 숙성하고, 매운 육수의 매운 맛을 조절하기 위한 숙성양념을 제조하였다.

이때, 양념을 숙성하는 것은 각종 채소와 과일의 맛이 보다 잘 어울어지게함과 동시에 각 채소와 과일 고유의 맛이 더욱 강하게 배어나오도록 하기 위함이다.

본 실시 예에 따른 양념은 4℃ 정도의 냉장 상태에서 숙성하는 것이 바람직하며, 숙성시간은 12시간 정도가 가장 바람직하다.

또한, 숙성양념을 제조할 때 숙성 온도가 0℃ 미만일 경우 양념의 숙성이 전혀 진행되지 않고, 6℃를 초과할 경우 양념의 숙성이 급격하게 진행되어 맛이 변질하거나 또는 양념이 부폐한다.

본 실시 예에 따른 매운 육수 제조단계에서는 상기와 같은 숙성양념에 물과 고춧가루를 혼합하여 등 갈비 탕의 매운 맛을 조절하기 위한 매운 육수를 제조한다.

이때, 상기 매운 육수는 상기 숙성양념 4kg 내지 5kg에 상기 물 17 리터 내지 25 리터, 상기 고춧가루 450g 내지 550g을 혼합하여 제조한다. 여기서, 물의 혼합량이 17리터 미만이면, 매운 육수가 걸죽하여 조리시 육수가 전혀 생기지 않고, 물의 혼합량이 25리터를 추가하면 숙성양념의 맛이 현저하게 저하되어 매운 등갈비탕의 감칠 맛이 없어지게 된다. 더하여, 고춧가루의 혼합량이 450g 미만이면 매운 등갈비탕의 매운 맛이 저하되고, 색감이 현저하게 떨어져 시각적인 맛의 저하를 초래하며, 함량이 550g을 초과하면 매운 등갈비탕의 매운 맛이 너무 강하여 섭취하기가 매우 어렵게 된다.

또한, 상기 고춧가루는 일반고춧가루 60 중량％, 청양고춧가루 40 중량％를 포함한다.

이와 같은 매운 육수 제조단계를 보다 구체적으로 설명하면, 상기 양파 12 내지 15 중량％, 당근 8 내지 10 중량％, 대파 6 내지 8 중량, 사과 15 내지 20 중량％, 상기 배 4 내지 6 중량％, 파인애플 15 내지 20 중량％, 상기 물엿 8 내지 10 중량％, 상기 생강 4 내지 5 중량％, 상기 마늘 8 내지 10 중량％, 상기 후추 2 내지 3 중량％를 혼합하여 양념을 제조하고, 상기 양념을 4℃ 정도의 냉장 상태에서 12시간 정도 숙성하여 숙성양념을 제조한다.

그리고 상기 숙성양념 4.5kg과 물 22리터, 고춧가루 500g을 혼합하여 매운 육수를 제조한다.

여기서, 파인애플은 매운 등갈비 찜의 식욕을 증진 시킴과 아울러 소화기능을 향상시켜 매운 등갈비 찜의 섭취 후 속을 편안하게 해주며, 등갈비 특유의 냄새를 제거하고 육질을 연하게 해준다. 이러한, 파인애플의 함량이 15 중량％ 미만이면 매운 등갈비 찜의 매운 맛이 너무 강해지고 감칠 맛은 저하되며, 그 함량이 20 중량％를 초과하면 매운 맛의 반감과 함께 단 맛이 너무 강해진다.

사과 또한 등갈비 찜의 소화기능을 향상시켜 등갈비 찜 섭취 후 속쓰림이나 위의 자극을 저하시켜 주는 것으로 그 함량이 15 중량％ 미만이면 매운 등갈비 찜의 매운 맛이 너무 강해져 감칠 맛이 저하되고, 그 함량이 20 중량％를 초과하면 매운 맛의 반감을 초래한다.

더하여, 대파, 생강, 마늘 후추는 돼지 등갈비 특유의 잡내를 제거하고, 매운 육수의 감칠 맛을 더욱 향상시킨다.

본 실시 예에 따른 등갈비 숙성단계는 돼지 등갈비를 6cm 내지 12cm로 절단하고 세척 및 불림과정을 통해 상기 등갈비의 핏물을 제거한 후 손질이 끝난 상기 등갈비를 상기 숙성양념에 재워 0℃ 내지 4℃의 저온에서 16시간 내지 24시간 숙성한다.

그리고, 등갈비 숙성단계는 매운 육수에 숙성된 상기 등갈비가 잠기도록 상기 매운 육수와 상기 등갈비를 투입하고, 상기 등갈비가 익을 때 까지 가열하한 후 상온에서 냉각하고, 냉각된 등갈비와 상기 매운 육수를 분리하여 각각 보관한다.

이는 매운 등갈비 찜의 포장을 간편하게 하여 판매 및 보관을 용이하게 하기 위함이다.

등갈비 숙성단계에서는 상기 숙성양념에 재워 4℃에서 20시간 동안 숙성된 등갈비 10kg과 매운 육수 25리터를 혼합하여 등갈비가 완전하게 익을 때 까지 가열한다. 그리고 상기와 같이 초벌 조리된 매운 등갈비 찜의 등갈비와 매운 육수를 각각 분리하여 냉장 보관한다.

그리고 상기와 같이 초벌 조리 과정을 통해 각각 보관되는 등갈비와 매운 육수는 등갈비 조리단계를 통해 각종 첨가물과 함께 조리한다.

구체적으로, 등갈비 조리단계는 초벌 조리가 완료된 등갈비 50 중량％ ∼ 80 중량％, 상기 매운 육수 20 중량％ ∼ 50 중량％를 혼합하고, 여기에 감자, 떡, 당면, 낙지, 라면 등과 같은 기호식품을 더 첨가하여 조리한다.

이때, 초벌 조리된 상기 매운 육수는 소자비의 입맛에 따라 상기 숙성양념과 혼합하여 사용하거나 또는 초벌 매운 육수 단독으로 사용할 수도 있다. 예를 들어 초벌 조리된 매운 육수 100 중량부에 대하여 상기 숙성양념 20 중량부 내지 50 중량부로 혼합하여 초벌 매운 육수의 매운 맛을 조절한다.

예를 들어 초벌 매운 육수 100 중량부에 대하여 숙성양념 50 중량부를 혼합하면 초벌 매운 육수만을 사용할 때(가장 매운 맛)보다 매운 맛이 저감되고(중간 매운 맛), 초벌 매운 육수 100 중량부에 대하여 숙성양념 80 중량부를 혼합하면 매운 맛(순한 매운 맛)을 더 저감시킬 수 있다.

상기와 같은 본 발명에 따른 매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 조리된 매운 등갈비 찜은 숙성양념과 등갈비를 혼합하여 숙성시킴은 물론 매운 육수를 이용하여 초벌 조리과정을 거치게 되므로, 등갈비의 특유의 냄새를 제거할 수 있고, 숙성양념이 등갈비의 육질 내부까지 흡수되어 등갈비의 맛을 향상시킬 수 있다.

더하여, 매운 등갈비 찜을 소비자에게 제공할 때 소비자의 선호도나 취향 입맛에 따라 초벌 조리된 매운 육수와 숙성양념을 혼합하여 등갈비 찜의 매운 정도를 용이하고 다양하게 조절할 수 있다.

다음으로, 본 발명에 따른 매운 등갈비 찜 제조방법의 제조예를 상세하게 설명하지만 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

[제조예 1]

1. 숙성 양념 및 매운 육수 제조

양파 500g, 당근 450g, 대파 420g, 사과 600g, 배 300g, 파인애플 650g, 물엿 450ml, 생강 220g, 마늘 440g, 후추 130g을 혼합하고 3℃에서 10시간 동안 숙성하였다(숙성양념).

그리고 숙성된 양념에 물 20리터, 고춧가루 500g을 혼합하여 매운 육수를 제조하였다(매운육수).

2. 등갈비 손질

돼지 등갈비를 분리하여 9cm 크기로 절단하고, 물에 2시간 정도 불린 후, 세척을 통해 핏물을 제거하고, 이 손질된 등갈비에 매운육수를 만들기 위해 숙성시킨 숙성양념을 혼합하고 이 혼합된 등갈비숙성양념을 3℃에서 20시간 동안 등갈비를 숙성하였다.

3. 예비조리

숙성된 등갈비를 용기에 넣고, 등갈비가 잠기도록 매운육수 투입한 후, 등갈비가 익을 때까지 1시간 동안 끓이고 상온에서 냉각하였다. 그리고 등갈비를 건져서 익힌 등갈비와 끓인 매운 육수를 분리하여 보관하였다.

4. 소스 제조

a) 끓인 매운 육수와 최초에 숙성한 숙성양념을 1:1의 비율로 혼합하여 중간 매운맛 육수를 제조하였다.

b) 끓인 매운 육수와 최초에 숙성한 숙성양념을 2:8의 비율로 혼합하여 순한 매운맛 육수를 제조하였다.

c) 예비조리단계의 끓인 매운 육수를 아주 메운맛 육수로 사용하였다.

5. 등갈비 조리

기호에 따라 a) 내지 c)의 육수 중 어느 하나의 육수를 익힌 등갈비(예비조리) 600g과 혼합하고, 감자, 떡, 당면, 떡, 당면, 낙지, 라면 등을 더 혼합하여 가열을 통해 조리하였다.

[실험예 1]

a) 내지 c)의 소스를 이용하여 각각 조리한 제조예 1의 등갈비를 임상 실험자 100명(13세 이상)에게 시식하도록 하여 그 매운 맛 정도를 설문하였다.

이와 같이, 100명의 실험자 중 a) 소스를 이용한 등갈비는 보통으로 맵다는 실험자가 많았고, b) 소스는 조금 맵다는 의견이 많았고, c) 소스는 매우 맵다는 의견이 많은 것으로 나타났다.

이상에서 설명한 것은 본 발명을 실시하기 위한 실시예들에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시예들에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 양파 500g, 당근 450g, 대파 420g, 사과 600g, 배 300g, 파인애플 650g, 물엿 450ml, 생강 220g, 마늘 440g, 후추 130g을 혼합한 후 0℃ 내지 6℃의 저온에서 8시간 내지 13시간 숙성하여 숙성양념을 제조하고, 상기 숙성양념에 물과 고춧가루를 혼합하여 매운 육수 제조단계; 돼지 등갈비를 6cm 내지 12cm로 절단하고 세척 및 불림과정을 통해 상기 등갈비의 핏물을 제거한 후 손질이 끝난 상기 등갈비를 상기 숙성양념에 재워 0℃ 내지 4℃의 저온에서 16시간 내지 24시간 숙성하는 등갈비 숙성단계; 및 상기 등갈비 50 중량% ~ 80 중량%, 상기 매운 육수와 상기 숙성양념의 혼합육수 또는 상기 매운 육수 20 중량% ~ 50 중량%를 혼합하고, 기호식품을 더 첨가하여 가열하는 등갈비 조리단계;를 포함하며,
   상기 숙성양념 4kg 내지 5kg에 상기 물 17 리터 내지 25 리터, 상기 고춧가루 450g 내지 550g을 혼합하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 매운 등갈비 찜 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 등갈비 숙성단계에서는 상기 매운 육수에 숙성된 상기 등갈비가 잠기도록 상기 매운 육수와 상기 등갈비를 투입하고 상기 등갈비가 익을 때 까지 가열하한 후 냉각하고, 상기 등갈비와 상기 매운 육수를 분리하여 각각 보관하는 것을 특징으로 하는 매운 등갈비 찜 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 등갈비 조리단계에서는 초벌 조리된 상기 매운 육수 100 중량부에 대하여 상기 숙성양념 20 중량부 내지 80 중량부로 혼합하며, 상기 기호식품이 감자, 떡, 당면, 낙지, 라면 중 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 매운 등갈비 찜 제조방법.
5. 상기 제 1 항, 제 3 항, 제 4 항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 매운 등갈비 찜.