CN110973564A - 一种四川牛油火锅底料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种四川牛油火锅底料，涉及食品加工领域，一种四川牛油火锅底料，包括以下步骤：S1.原料准备：称取食用牛油，汤底，豆瓣酱，蚕豆酱，糍粑辣椒，洋葱，冰糖，生姜，大蒜，花椒，香辛料，食盐，醪糟，酒；S2.炒料：将食用牛油加入锅中熔化，加入洋葱，炒至洋葱表面呈焦黄色捞出，继续加入生姜、大蒜和豆瓣酱，炒制至油料呈红褐色，依次加入糍粑辣椒、食盐、花椒、蚕豆酱、香辛料、醪糟和酒，炒制油料脱去水分，加入冰糖炒制冰糖熔化，得到火锅底料初产品；S3.底料成型：将得到火锅底料初产品放入火锅底料成型机中，加工得到成品。本发明制备的火锅底料味道醇厚浓郁，无膻腥味，汤色红润，味道更好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种四川牛油火锅底料。
背景技术
火锅，是中华饮食文化中的重要一项，在中国有很长的历史。为了提高涮出的肉、菜的口感和增加其营养成分，一般都事先在锅中加入由汤汁、数种调味品及营养物质共同组成的底料。我国地域辽阔，各地人们所喜爱的口味也存在着差异，而酸辣口味也是大众们普遍喜欢能够接受的口味之一。随着人们生活水平的不断提高，对火锅底料的要求也越来越高，在追求口味的同时，也更加注重对健康及营养的要求。
目前主要有牛油及清油火锅等，清油火锅由于香气口感不足在味道上都有欠缺，达不到动物油的香气和口感，因此牛油火锅越来越受大众青睐，特别是在我国的重庆地区，火锅底料以牛油为主，但是传统牛油火锅只是将牛的油脂简单熬煮出来即可，这种牛油味道膻腥且颜色较为浑浊。部分食客在食用时，往往会用牛油汤底作为蘸料，在温度较低的冬天，牛油凝固浑浊，影响食用者的体验。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种四川牛油火锅底料，本发明熬煮的火锅汤底味道醇厚，不膻腥，汤色红润，味道更好。
本发明采用的技术方案如下：
一种四川牛油火锅底料，包括以下步骤：
S1.原料准备：按照重量份称取：食用牛油10～20份，汤底15～20份，豆瓣酱15～18份，蚕豆酱1～3份，糍粑辣椒5～10份，洋葱5～7份，冰糖2～3份，生姜0.5～1.5份，大蒜1～2份，花椒2～4份，香辛料0.5～0.8份，食盐0.5～1.5份，醪糟5～8份，酒3～5份；
S2.炒料：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至时135～160℃，加入洋葱，炒至洋葱表面呈焦黄色捞出，继续加入称取好的生姜、大蒜和豆瓣酱，炒制至油料呈红褐色，加入糍粑辣椒炒制3～5min，油温烧至190～210℃时，加入食盐、花椒、蚕豆酱、辛香料、醪糟和酒，炒制油料脱去水分，加入冰糖炒制冰糖熔化，得到火锅底料初产品；
S3.底料成型：将得到火锅底料初产品放入火锅底料成型机中，加工得到成品。
进一步的，所述汤底的制备方法，包括以下步骤：
(1)材料预处理：选取新鲜的骨头洗净，切块后进行汆烫除去血沫；
(2)高汤熬制：将骨头、大葱、生姜、料酒、花椒和清水加入到提取罐内，常压熬制3.5-4.5h，得到骨汤混合物；
(3)酶解：向骨汤混合物中加入复合蛋白酶进行酶解，在35～40℃，反应45～80min,得到酶解液；
(4)过滤：将酶解后的骨汤混合物进行过滤分离，滤去残渣得到汤底。
进一步的，所述步骤(3)中的复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、动物蛋白水解酶、酸性蛋白酶和胃蛋白酶中至少两种。
进一步的，所述糍粑辣椒的制备方法：按照质量比12：10：5将印度椒、新一代朝天椒、三英椒混合，将混合放入辣椒煮制机蒸煮30分钟左右，至复水率为2倍，沥干冷却至室温，通过粉碎机粉碎，得到糍粑辣椒。
进一步的，所述辛香料包括丁香1份、胡椒7份、茴香2份、八角5份、大料5份、草果2份、香叶1份、桂皮1份、白芷1份，白豆蔻4份，肉豆蔻2份。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中温度和时间控制的恰到好处，整体方法步骤设计合理，使得火候能够得到较好的控制，各种配料能够充分散发出其各自的香味，并能够使各配料能够充分发挥其营养价值，味道醇厚，不膻腥，汤色红润。
2、本发明的火锅底料具有滋补健身、散寒祛湿、开胃促食的功效。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1
一种四川牛油火锅底料，包括以下步骤：
S1.原料准备：按照重量份称取食用牛油10份，汤底15份，豆瓣酱15份，蚕豆酱1～3份，糍粑辣椒5份，洋葱5份，冰糖2份，生姜1.5份，大蒜1份，花椒2份，香辛料0.5份，食盐.5份，醪糟5份，酒5份；
S2.炒料：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至时135℃，加入洋葱，炒至洋葱表面呈焦黄色捞出，继续加入称取好的生姜、大蒜和豆瓣酱，炒制至油料呈红褐色，加入糍粑辣椒炒制5min，加入食用牛油，油温烧至190℃时，加入食盐、花椒、蚕豆酱、辛香料、醪糟和酒，炒制油料脱去水分，加冰糖炒制冰糖熔化，得到火锅底料初产品；
S3.底料成型：将得到火锅底料初产品放入火锅底料成型机中，加工得到成品。
实施例2
一种四川牛油火锅底料，包括以下步骤：
S1.原料准备：按照重量份称取食用牛油15份，食用植物油12份，汤底18份，豆瓣酱18份，蚕豆酱2份，糍粑辣椒8份，洋葱6份，冰糖2.5份，生姜1份，大蒜1.5份，花椒3份，香辛料0.7份，食盐1份，醪糟6份，酒4份；
S2.炒料：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至时135～160℃，加入洋葱，炒至洋葱表面呈焦黄色捞出，继续加入称取好的生姜、大蒜和豆瓣酱，炒至油料呈红褐色，加入糍粑辣椒炒制4min，油温烧至200℃时，加入食盐、花椒、蚕豆酱、香辛料、醪糟和酒，炒制油料脱去水分，加入冰糖炒制冰糖熔化，得到火锅底料初产品；
S3.底料成型：将得到火锅底料初产品放入火锅底料成型机中，加工得到成品。
实施例3
一种四川牛油火锅底料，包括以下步骤：
S1.原料准备：按照重量份称取食用牛油20份，食用植物油15份，汤底20份，豆瓣酱18份，蚕豆酱3份，糍粑辣椒10份，洋葱7份，冰糖3份，生姜1.5份，大蒜1份，花椒4份，香辛料0.8份，食盐0.5份，醪糟8份，酒3份；
S2.炒料：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至时160℃，加入洋葱，炒至洋葱表面呈焦黄色捞出，继续加入称取好的生姜、大蒜和豆瓣酱，炒至油料呈红褐色，去除滤渣加入糍粑辣椒炒制3min，加入食用牛油，油温烧至190℃时，加入食盐、花椒、蚕豆酱、香辛料、醪糟和酒，炒制油料脱去水分，加入冰糖炒制冰糖熔化，得到火锅底料初产品；
S3.底料成型：将得到火锅底料初产品放入火锅底料成型机中，加工得到成品。
实施例4
本实施例为实施例1～3提供了一种汤底的制备方法，包括以下步骤：
(1)材料预处理：选取新鲜的骨头洗净，切块后进行汆烫除去血沫；
(2)高汤熬制：将牛骨(在其他实施例中可为猪骨或鱼骨)、大葱、生姜、料酒、花椒和清水加入到提取罐内，常压熬制3.5-4.5h，得到骨汤混合物，花椒包括野花椒、油叶花椒和青花椒(在其他实施例中还可以为藤椒和/或山胡椒)；
(3)酶解：向骨汤混合物中加入复合蛋白酶进行酶解，在35～40℃，反应45～80min,得到酶解液，复合蛋白酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶(在其他实施例中可以为菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、动物蛋白水解酶、酸性蛋白酶和胃蛋白酶)；
(4)过滤：将酶解后的骨汤混合物进行过滤分离，滤去残渣得到汤底。
实施例5
本实施例为实施例1～3提供了一种糍粑辣椒的制备方法，
按照质量比12：10：5将印度椒、新一代朝天椒、山鹰椒混合，将混合放入辣椒煮制机蒸煮30分钟左右，至复水率为2倍，沥干冷却，通过粉碎机粉碎，得到糍粑辣椒。
实施例6
本实施例为实施例1～3提供了一种香辛料，包括丁香1份、胡椒7份、茴香2份、八角5份、大料5份、草果2份、香叶1份、桂皮1份、白芷1份，白豆蔻4份，肉豆蔻2份。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (5)
1.一种四川牛油火锅底料，包括以下步骤：
S1.原料准备：按照重量份称取：食用牛油10～20份，豆瓣酱15～18份，蚕豆酱1～3份，糍粑辣椒5～10份，洋葱5～7份，冰糖2～3份，生姜0.5～1.5份，大蒜1～2份，花椒2～4份，香辛料0.5～0.8份，食盐0.5～1.5份，醪糟5～8份，酒3～5份；
S2.炒料：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至时135～160℃，加入洋葱，炒至洋葱表面呈焦黄色捞出，继续加入称取好的生姜、大蒜和豆瓣酱，炒制至油料呈红褐色，加入糍粑辣椒炒制3～5min，油温烧至190～210℃时，加入食盐、花椒、蚕豆酱、辛香料、醪糟和酒，炒制油料脱去水分，加入冰糖炒制冰糖熔化，得到火锅底料初产品；
S3.底料成型：将得到火锅底料初产品放入火锅底料成型机中，加工得到成品。
2.根据权利要求1所述的四川牛油火锅底料，其特征在于，所述火锅底料还包括15～20份汤底，所述汤底的制备方法，包括以下步骤：
(1)材料预处理：选取新鲜的骨头洗净，切块后进行汆烫除去血沫；
(2)高汤熬制：将骨头、大葱、生姜、料酒、花椒和清水加入到提取罐内，常压熬制3.5-4.5h，得到骨汤混合物；
(3)酶解：向骨汤混合物中加入复合蛋白酶进行酶解，在35～40℃，反应45～80min,得到酶解液；
(4)过滤：将酶解后的骨汤混合物进行过滤分离，滤去残渣得到汤底。
3.根据权利要求3所述的四川牛油火锅底料，其特征在于，所述步骤(3)中的复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、动物蛋白水解酶、酸性蛋白酶和胃蛋白酶中至少两种。
4.根据权利要求1所述的四川牛油火锅底料，其特征在于，所述糍粑辣椒的制备方法：按照质量比12：10：5将印度椒、新一代朝天椒、山鹰椒混合，将混合放入辣椒煮制机蒸煮30分钟左右，至复水率为2倍，沥干冷却至室温，通过粉碎机粉碎，得到糍粑辣椒。
5.根据权利要求1所述的四川牛油火锅底料，其特征在于，所述辛香料包括丁香1份、胡椒7份、茴香2份、八角5份、大料5份、草果2份、香叶1份、桂皮1份、白芷1份，白豆蔻4份，肉豆蔻2份。
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