KR100869429B1 - 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕의 제조방법 - Google Patents
콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 우 사골, 우 잡뼈, 반골 및 소머리뼈를 핏물과 1차 기름기를 제거하고, 양파, 대파 흰 뿌리, 청주, 월계수잎을 넣고, 여기에 천연소스를 첨가한 뒤, 설렁탕 수육을 첨가하는 단계를 포함하는 기능성 설렁탕 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 설렁탕은 기능성 천연소스를 첨가하여 불포화 지방은 다량함유하면서도 콜레스테롤 저하시키고, 이미, 이취가 개선된 설렁탕으로 건강과 영양 강화, 풍미 모두를 만족시키는 효과를 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕의 제조방법에 관한 것이다.
설렁탕은 한국인이라면 누구나가 좋아하는 음식중의 하나로 들 수 있다. 소의 뼈와 고기로 국물을 뽀얗게 우려낸 설렁탕은 칼슘을 많이 함유하여 옛부터 기력을 회복하고자 하거나 관절계통이 약해질 때 특히 많이 먹어오던 보양 전통음식이다. 지금도 추운 겨울철이나 더운 여름철에 조차도 이런저런 이유로 한국인이 자주 찾는 음식중의 하나가 되었다. 그러나 현대인의 서구화된 식생활 변화로 지방섭취가 건강을 위협하는 단계에 온 지금에서는 설렁탕이 몸을 건강하게 하는 보양식으로만 생각하기에는 그 성분에서 너무 많은 콜레스테롤을 함유하고 있는 것이 문제이다. 또한 설렁탕에는 콜레스테롤의 수치를 낮추는 불포화지방산은 거의 없고, 포화지방산이 많이 들어있어 혈중 콜레스테롤 수치가 높아져서 이는 각종 성인질병의 발생을 높이게도 한다(설렁탕이 건강을 말아먹는다, 황성수, 동도원, 21-22 쪽).
설렁탕은 우 사골, 우 잡뼈, 반골, 양지머리 등을 재료로 쓰며, 10여 시간 이상 푹 끓여 국물에 살코기와 뼈의 가용성분이 우러나오도록 하여 유백색의 콜로이드성 용액 상태인 국물을 제조하고 이에 익힌 살코기를 첨가한 독특한 향과 맛의 육(肉)탕이다. 일반적으로 설렁탕은 큰 솥에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 뼈를 넣고 끓이는데, 거품이 떠오르면 자주 걷어내고 누린내가 가시도록 생강ㆍ파ㆍ마늘 등을 넣어 끓인다. 고기류를 끓는 국에 넣어 국물이 뽀얗게 될 때까지 함께 끓인 후 뼈는 건져내고 살과 내장을 먹기 좋은 크기로 썰어 다시 넣고, 고기가 손으로 뜯어질 때까지 끓여 먹는다. 먹을 때는 소금ㆍ고춧가루ㆍ후춧가루ㆍ다진파ㆍ다진마늘 등을 따로 결들여 먹음으로써 기호도를 더욱 높일 수 있다. 설렁탕과 같은 육탕의 일종인 도가니탕, 곰국 역시 소의 사용부분만 다를 뿐 제조방법이 거의 흡사하다.
이러한 종래의 조리방법은 우 사골, 우 잡뼈, 반골, 양지머리 등을 찬물에 담구어 핏물을 제거한 다음 끓는 물에서 데쳐내고 다시 물을 붓고 뽀얀 국물이 우러날 때까지 끓이며 누린내를 제거하기 위해 마늘, 생강, 술등을 첨가하기도 한다. 이러한 조리방법은 끓을 때 떠오르는 기름을 걷어내는 일반적인 방법으로 이때 기름을 너무 걷어내면 설렁탕의 고소한 풍미를 저하함으로 완전히 기름을 걷어내지 못하여 다량의 포화지방산을 섭치하게 되어 결론적으로 혈중 콜레스테롤은 높아지게 된다. 이에 불포화 지방산의 보충으로 한국특허 공보 10-0508203은 참기름을 첨가하고 있다. 그러나 이는 참기름이 불포화 지방이기는 하지만 기름자체를 첨가하는 경우 100%로 지방이므로 칼로리가 높아지는 문제점이 있다. 끓이는 방법에 있어서도 국물을 우려내고자 너무 오래 끓이면 시간이 지날수록 색도가 누렇게 되는 현상이 나타난다.
이와 같이, 일반적으로 우리한식의 대표적인 음식인 설렁탕이 현대사회에서는 음식문화의 변화로 인해 고열량, 고 콜레스테롤로 인하여 성인병을 유발시킬 수 있는 식품이 되었다. 이에, 본 발명자들은 콜레스테롤 함량이 적은 기능성 설렁탕의 제조방법을 연구하던 중, 양질의 불포화 지방산이 다량 함유된 호두, 잣 등의 견과류와 콜레스테롤 예방에 좋은 표고버섯, 양파, 다시마, 찹쌀 등의 재료를 이용하여 기존 설렁탕의 콜레스테롤의 양을 저하시킨 기능성 건강 보양설렁탕을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 설렁탕을 제조함에 있어서, 국물이 잘 우러나며 누린 맛을 제거하는 방법과 양질의 불포화 지방이 강화되어 설렁탕에 함유된 동물성 포화 지방산으로 인한 나쁜 콜레스테롤의 수치를 낮추는 기능성 건강 설렁탕 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 기능성 천연소스를 제조하여 설렁탕에 첨가함으로 써 색상이 우수하고 기호성이 증대된 설렁탕을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 설렁탕 제조시 기술적인 방법으로 끓여 시간을 단축하여 경제적인 효과를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 우 사골, 우 잡뼈, 반골 및 소머리뼈를 찬물에 담구어 핏물을 제거하는 단계; ⅱ) 상기에서 얻어진 뼈를 솥에 넣어서 찬물을 붓고 끓여 일정시간 마다 기름을 걷어 낸 다음 물을 보충해 가며 서서히 끓이는 단계; ⅲ) 상기 ⅱ) 단계에서 물을 보충할 때 마다 양파, 대파 흰 뿌리, 청주, 월계수잎을 넣으며, 후에 야채를 첨가시에 먼저 넣은 야채는 건져내어 설렁탕의 누린 맛이 제거된 수프를 제조하는 단계; ⅳ) 상기 ⅲ) 단계의 수프에, 찹쌀가루, 호두, 잣 및 말린 표고가루를 포함하는 기능성 천연소스를 첨가하는 단계; 및 ⅴ) 상기 ⅳ) 단계의 수프에, 양파, 대파 흰 뿌리, 생강, 월계수 잎, 양지고기, 사태 및 청주를 포함하는 설렁탕 수육을 얇게 썰어서 첨가하는 단계를 포함하는 기능성 설렁탕 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 기능성 설렁탕 제조방법에 있어서, 상기 ⅰ) 단계 이후에, 추가적으로, 우 사골, 우 잡뼈, 반골 및 소머리뼈를 솥에 물을 넣고 끓이고 나서 데친 후, 물은 버리고 다시 찬물에 깨끗이 헹구어서 잔류 핏물과 1차 기름기를 제거하는 단계를 거치는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 기능성 설렁탕 제조방법에 있어서, 상기 기능성 천연소스의 제조는 생수에 다시마를 넣고 끓인 다음, 물이 10~30% 정도로 감소하면, 찹쌀가루를 물에 풀어서 넣고 끓이고 나서 호두, 잣을 갈아 넣은 뒤, 말린 표고가루를 혼합한 뒤, 채에 걸려 제조되는 것이 바람직하고, 상기 설렁탕 수육의 제조는 찬물과 양파, 대파 흰 뿌리, 생강, 월계수 잎을 넣고 끓이다가 여기에 양지고기, 사태를 찬물에 담구어 핏물을 제거한 후, 미온수에 깨끗이 씻어 핏물제거한 양지고기와 청주를 넣고 끓여 익혀 제조되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 기능성 설렁탕 제조방법에 있어서, 상기 ⅱ) 단계에서 서서히 끓이는 시간은 3~4시간씩 7~8을 반복하고, 상기 ⅳ) 단계의 기능성 천연소스는 ⅲ) 단계의 수프 100 중량부에 3 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명의 기능성 설렁탕 제조방법의 각 단계의 구체적 내용은 다음과 같다.
1) 기능성 천연소스 제조공정
생수에 다시마를 넣고 은근히 끓인 다음 물이 20~30% 정도로 줄면 찹쌀가루를 물에 풀어 넣고 끓이고, 상기 국물에 호두, 잣을 갈아 넣고 말린 표고가루를 혼합한 다음 채에 걸러 제조한다.
2) 설렁탕 수육 제조공정
미리 양지고기, 사태는 찬물에 8시간 이상 담구어 핏물을 완전히 제거한 다음 미온수에 깨끗이 씻어둔다.
찬물과 양파, 대파 흰 뿌리, 생강, 월계수잎을 넣고 끓이다가 상기에서 준비한 핏물제거한 양지고기, 사태와 청주를 넣고 1시간 이상 끓여 익으면 건져내어 얇게 썰어서 하기의 설렁탕에 넣는다.
3) 기능성 설렁탕 제조방법
미리 우 사골, 우 잡뼈, 반골, 소머리뼈를 찬물에 12시간 이상 담구어 핏물을 완전히 제거한다.
솥에 물을 끓여 상기 준비한 뼈 및 고기를 넣고 데쳐서 물은 버리고 다시 찬물에 깨끗이 헹구어서 잔류 핏물과 1차 기름기를 제거한 뒤, 상기 뼈 및 고기를 솥에 넣어서 찬물을 붓고 끓여 기름을 걷어 낸 다음 물을 보충해가며 하루 종일 끓인 후 추가적으로 몇 시간 동안 서서히 끓인다.
아울러, 물을 보충할 때 마다 양파, 대파 흰 뿌리, 청주, 월계수잎을 넣어 설렁탕의 누린 맛을 제거해 주며, 이때 먼저 넣은 야채는 건져낸다. 이러한 과정을 여러번 반복하여 찬물을 첨가하여 시간이 되어 뽀얀 국물이 충분히 우러나면 기능성 천연소스를 첨가한다. 아울러, 앞에서 준비한 설렁탕 수육을 첨가한다.
본 발명에서 제조된 기능성 천연소스는 그 성분의 양을 다양하게 첨가하여 테스트하였는데, 그 결과, 물 2 L를 기준으로, 다시마의 경우는 30 g까지, 끓이는 시간도 30분 까지만 끓이는 것이 바람직하고, 찹쌀가루의 경우는 30 g까지, 호두의 경우는 70 g까지, 잣의 경우는 250 g까지, 마른 표고가루의 경우는 20 g까지가 바람직하였다. 아울러, 상기 설렁탕의 제조시 1차 끓일 때 20분 정도 끓이는 것이 바람직하고, 2차 끓일 때는 3시간마다 찬물을 보충해주며 6-7번 정도 반복하며 이후 서서히 끓이는 시간도 3-4시간 정도가 바람직하다. 이것은 종래방법인 50시간 이상 끓인 뼈의 용출 양과 차이가 없다.
기능성 천연소스를 각각 1, 3, 5, 7, 10 중량부를 나누어 넣고 설렁탕을 제조한 결과, 3 중량부를 첨가하는 경우가 가장 바람직하다.
또, 본 발명의 기능성 천연소스를 이용하여 제조된 기능성 설렁탕은 다량의 불포화 지방을 함유한 반면, 콜레스테롤 수치는 매우 낮았다(표 1 참조). 이것은 일반적 설렁탕의 콜레스테롤 수치와는 큰 차이가 있다(표 2 참조).
또한, 본 발명의 기능성 천연소스를 이용하여 제조된 기능성 설렁탕의 구수한 맛, 진한 정도, 누린내에 대하여 관능검사를 수행한 결과, 구수한 맛과 진한 정도는 매우 높은 반면, 누린내 수치는 매우 낮아 기호도 매우 좋다(표 3 참조). 아울러, 기호도 테스트에서도 본 발명의 기능성 천연소스를 사용한 설렁탕의 기호도가 월등히 좋았다(표 4 참조).
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 설렁탕은 기능성 천연소스를 첨가하여 불포화 지방은 다량함유하면서도 콜레스테롤 저하시킨 것으로 건강과 영양 강화, 풍미 모두를 만족시키는 효과를 얻을 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1> 기능성 천연소스 제조공정
1) 생수 2 L에 다시마 30 g을 넣고 30분 정도 은근히 끓인 다음 물이 1.5 L정도로 줄면 찹쌀가루 30 g을 물에 풀어 넣고 끓였다.
2) 상기 국물에 호두 70 g, 잣 250 g을 갈아 넣고 말린 표고가루 20 g을 혼합한 다음 채에 걸렀다.
<실시예 2> 설렁탕 수육 제조공정
1) 양지고기 1 ㎏, 사태 1 ㎏는 찬물에 8시간 이상 담구어 핏물을 완전히 제거한 다음 미온수에 깨끗이 씻었다.
2) 찬물 5 L와 양파 100 g, 대파 흰 뿌리 100 g, 생강 10 g, 월계수 1잎을 넣고 끓이다가 1)항의 핏물제거한 양지고기와 청주 50 cc를 넣고 1시간 10분 정도 끓여 익으면 건져내었다.
3) 얇게 썰어서 실시예 3의 설렁탕에 넣었다.
<실시예 3> 기능성 설렁탕 제조방법
1) 우 사골 1 ㎏, 우 잡뼈 1 ㎏, 반골 1 ㎏, 소머리뼈 300 g을 찬물에 12시간 이상 담구어 핏물을 완전히 제거하였다.
2) 솥에 물 10 L를 끓여 1) 항의 뼈를 넣고 20분정도 데쳐서 물은 버리고 다시 찬물에 깨끗이 헹구어서 잔류 핏물과 1차 기름기를 제거하였다.
3) 2) 항의 뼈를 솥에 넣어서 찬물 10 L를 붓고 끓여 3시간 마다 기름을 걷어 낸 다음 물 10 L를 보충해가며 18시간 동안 끓인 후 서서히 3시간 정도 끓였다.
4) 물을 보충할 때 마다 양파 50 g, 대파 흰 뿌리 50 g, 청주 50 cc, 월계수잎 1잎을 넣어 설렁탕의 누린 맛을 제거해 주었고, 이때 먼저 넣은 야채는 건져내었다.
5) 7번 정도 반복하여 찬물을 첨가하여 시간이 되어 뽀얀 국물이 충분히 우러나면 이들 국물 100 중량부에 상기 실시예 1의 기능성 천연소스 3 중량부를 첨가하였다.
<실험예 1> 기능성 천연소스 성분 테스트
상기 실시예 1의 기능성 천연소스의 제조과정 중에서 여러 성분의 양을 다양하게 첨가하여 테스트하였다. 생수 2 L를 기준으로 나머지 성분은 실시예 1의 구 성과 동일하게 하였다.
그 결과, 다시마의 경우는 30 g까지는 그 양을 증가시킬수록 미감이 좋았으나, 그 이상이 되면 오히려 맛이 너무 느끼하였으며, 아울러, 갈색이 용출되어 색감이 좋지 못하였다. 그리고, 끓이는 시간도 30분 이상 되면 풀같은 끈이 생성되었다.
찹쌀가루의 경우는 30 g까지가 바람직한데, 이것을 지나치게 많이 넣으면 소스가 죽처럼 걸쭉해 져서 걸러내기가 어려웠다.
호두의 경우는 70 g 이상이 될 경우 씁쓸한 맛이 우러났다.
잣의 경우는 250 g 이상일 경우 잣 맛이 너무 강하여 본래의 설렁탕 국물 맛이 줄어들었다.
마른 표고가루의 경우는 20 g 이상일 경우 맛이 깔끔하지 못하고 텁텁했다.
<실험예 2> 기능성 설렁탕의 제조
상기 실시예 3의 2)에서 1차 끓일 때 20분 이상 오래 끓이면 뼈 육수가 너무 많이 빠져나가서 설렁탕의 고소한 맛이 상실되었다.
상기 실시예 3의 3)에서 18시간 동안 끓인 후 서서히 3시간 정도 끓인다고 하였는데, 이때 3-4시간 정도 끓여 뼈가 거의 보일정도로 국물을 졸인 다음 다시 찬물 10 L을 넣고 끓이기를 7-8번 반복 했다. 이 정도의 끓이는 시간으로도 50시간 이상 끓인 뼈의 용출 양과 차이가 없었다. 따라서, 이러한 정도의 끓이는 것으로 충분하며, 육수의 용출 시간이 단축되어 연료비의 절감 효과가 있었다. 구체적 으로, 종래의 일반적인 방법에서는 48시간 이상 오래 끓여 육수가 우려 나오면 이 육수를 퍼내고 다시 물을 부어 끓인 육수와 혼합하는 방식이었다.
<실험예 3> 기능성 천연소스의 양 조절
상기 실시예 1에서 제조한 기능성 천연소스를 설렁탕 국물에 다양한 양을 첨가하였다. 구체적으로, 실시예 3의 5)에서 국물 100 중량부에 기능성 천연소스를 각각 1, 3, 5, 7, 10 중량부를 나누어 넣고 설렁탕을 제조하였다. 다른 항에 대해서는 동일하게 하였다. 그 결과 1 중량부를 혼합한 경우 맛에서 큰 차이가 없으나 기능면에서 가장 약했다. 3 중량부 이상일 경우 기능면에서는 우수하나 설렁탕 육수의 맛에서 소스 맛이 강하여 설렁탕 본연의 맛이 삭감되며 부유물이 생겼다. 그리고, 3 중량부일 경우는 맛에서 일반 설렁탕보다 고소한 맛을 느낄 수 있었다.
<실험예 4> 기능성 검사
상기 실시예 3의 방법으로 제조한 기능성 설렁탕을 대상으로 기능성 실험을 하였다. 비교예 1은 실시예 1의 기능성 천연소스를 혼합하지 않았고 나머지 항은 동일하였다. 비교예 2는 실시예 1의 기능성 천연소스를 혼합하지 않았고, 대신 잣즙 3 중량부를 혼합하였고 나머지 항은 동일하였다. 비교예 3은 실시예 3의 같은 방법으로 제조하여 기능성 천연소스 3 중량부를 혼합하였다. 비교예 4는 실시예 1의 기능성 천연소스를 혼합하지 않았고, 대신 호두 3 중량부를 혼합하였고 나머지 항은 동일하였다. 각각의 제조된 설렁탕에서 불포화 지방 및 콜레스테롤 수치를 조사하였다(표 1). 그 결과, 실시예 3의 본 발명의 방법(비교예 3)은 불포화 지방이 다량 함유되었다고 알려진 잣이나 호두와 유사한 정도의 불포화 지방을 함유하고 있으며, 어떠한 성분도 첨가하지 않은 비교예 1에 비해 월등히 많은 양을 포함하고 있었다. 반대로 콜레스테롤 수치는 비교예 1에 비해 1/2 이하로 감소하였다.
| 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 불포화 지방 | 0.3351 | 1.2506 | 1.0412 | 1.3149 |
| 콜레스테롤 | 0.6987 | . | 0.3470 | 0.2279 |
(검사기관 : 중앙생명과학원(주) 대덕연구원, 단위 100 g 당 ㎎)
상기 테스트 결과 기능성 소스를 첨가한 설렁탕이 첨가하지 않는 설렁탕보다 몸에 좋은 불포화지방은 높고 콜레스테롤은 낮아지는 수치로 나타났다. 특히 일반적으로 시식하는 설렁탕은 하기 표2와 같은 수치를 나타내 본연구와 같은 제조공정의 설렁탕과는 큰 차이가 있음을 알 수 있었다.
| 설렁탕 1인분 | 콜레스테롤 |
| 640 g | 23.2 ㎎ |
(대한 지역사회영양학회 자료, 칼로리백과 2004)
<실험예 5> 관능검사 및 기호도 검사
상기 실험예 4와 동일하게 제조된 설렁탕(비교예 1 내지 비교예 4)에 대하여 15명의 성인 패널에게 9점 평점법의 관능검사를 수행하였다(표 3). 그 결과, 본 발명의 기능성 천연소스를 이용하여 제조된 기능성 설렁탕(비교예 3)은 구수한 맛과 진한 정도는 매우 높은 반면, 누린내 수치는 매우 낮아 기호도 매우 좋음을 확인하였다.
| 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 구수한 맛 | 3.40 | 3.53 | 4.93 | 4.87 |
| 진한 정도 | 3.00 | 4.60 | 4.80 | 5.13 |
| 누린내(좋지않는냄새) | 1.00 | 1.73 | 0.67 | 0.73 |
또한, 상기 실험예 4의 방법으로 제조된 설렁탕에 대하여 15명의 성인 패널에게 기호도 검사를 수행하였다(표 4). 구체적으로, 비교예 1-1은 실시예 3과 같은 방법으로 제조한 것으로 기능성 천연소스 3 중량부를 혼합하였다. 비교예 2는 실시예 3의 제조과정을 동일하게 하되, 기능성 천연소스를 혼합하지 않았고 나머지 항은 동일하게 하였다.
| 비교1을 선호 한다 | 비교2를 선호 한다 |
| 14명 | 1명 |
그 결과, 상기 관능검사와 기호도 검사 결과에서 일반적인 설렁탕보다 본 발명의 기능성 천연소스를 첨가한 설렁탕이 구수한 맛이나 진한 맛에서 높게 나타났으며 패널들의 기호 도에서도 월등히 선호하는 것으로 나타났다.
도 1은 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕 제조공정 중에서 우 사골 1 ㎏, 우 잡뼈 1 ㎏, 반골 1 ㎏ 소머리뼈 300 g을 찬물에 12시간 이상 담구어 핏물을 완전히 제거하는 공정이고,
도 2는 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕 제조공정 중에서 솥에 물 10 L를 끓여 도 1에서 제조된 뼈를 넣고 20분 정도 데쳐서 물은 버리고 다시 찬물에 깨끗이 헹구어서 잔류 핏물과 1차 기름기를 제거하는 공정이고,
도 3은 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕 제조공정 중에서 도 2에서 제조된 뼈를 솥에 넣어서 찬물 10 L를 붓고 끓이고, 이때 양파, 대파, 청주, 월계수잎, 생강을 넣는 공정이고,
도 4는 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕 제조공정 중에서 3시간 마다 기름을 걷어 낸 다음 물 10 L를 보충해가며 6-7번 반복해서 끓인 다음 서서히 3시간 정도 더 끓이는 공정이고,
도 5는 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕 제조공정 중에서 물을 보충할 때 마다 양파 50 g, 대파 흰 뿌리 50 g, 청주 50 cc, 월계수잎 1잎을 넣어 설렁탕의 누린 맛을 제거해주는 공정이고,
도 6은 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕 제조공정 중에서 6-7번 정도 반복하여 찬물을 첨가하여 시간이 되어 뽀얀 국물이 충분히 우러나면 기능성 개발소스 3%를 첨가하는 공정이고,
도 7은 기능성 천연소스 제조과정 중에서 생수 2 L에 다시마 30 g을 넣고 30 분 정도 은근히 끓인 다음 물이 1.5 L 정도로 줄면 찹쌀가루 30 g을 물에 풀어 넣고 끓이는 공정이고,
도 8은 기능성 천연소스 제조과정 중에서 도 7의 국물에 호두 70 g, 잣 250 g을 갈아 넣고 말린 표고가루 20 g을 혼합한 다음 채에 거르는 공정이다.
Claims (5)
- ⅰ) 우 사골, 우 잡뼈, 반골 및 소머리뼈를 찬물에 담구어 핏물을 제거하는 단계;ⅱ) 상기에서 얻어진 뼈를 솥에 넣어서 찬물을 붓고 끓여 일정시간 마다 기름을 걷어 낸 다음 물을 보충해 가며 서서히 끓이는 단계;ⅲ) 상기 ⅱ) 단계에서 물을 보충할 때 마다 양파, 대파 흰 뿌리, 청주, 월계수잎을 넣으며, 후에 야채를 첨가시에 먼저 넣은 야채는 건져내어 설렁탕의 누린 맛이 제거된 수프를 제조하는 단계;ⅳ) 상기 ⅲ) 단계의 수프에, 찹쌀가루, 호두, 잣 및 말린 표고가루를 포함하는 기능성 천연소스를 첨가하는 단계; 및ⅴ) 상기 ⅳ) 단계의 수프에, 양지고기와 사태의 설렁탕 수육을 얇게 썰어서 첨가하는 단계를 포함하되, 상기 설렁탕 수육은 양파, 대파 흰 뿌리, 생강, 월계수 잎을 찬물에 넣고 끊인 것에, 핏물을 완전히 제거한 양지고기, 사태를 청주와 함께 넣고 끊여 익혀 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 설렁탕 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 ⅰ) 단계 이후에, 추가적으로, 우 사골, 우 잡뼈, 반골 및 소머리뼈를 솥에 물을 넣고 끓이고 나서 데친 후, 물은 버리고 다시 찬물에 깨끗이 행구어서 잔류 핏물과 1차 기름기를 제거하는 단계를 거치는 것을 특징으로 하는 기능성 설렁탕 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 기능성 천연소스의 제조는 생수에 다시마를 넣고 끓인 다음, 물이 10~30% 정도로 감소하면, 찹쌀가루를 물에 풀어서 넣고 끓이고 나서 호두, 잣을 갈아 넣은 뒤, 말린 표고가루를 혼합한 뒤, 채에 걸려 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 설렁탕 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 ⅱ) 단계에서 서서히 끓이는 시간은 3~4시간씩 7~8을 반복하고, 상기 ⅳ) 단계의 기능성 천연소스는 ⅲ) 단계의 수프 100 중량부에 3 중량부인 것을 특징으로 하는 기능성 설렁탕 제조방법.
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