KR20190097668A - 성인병 예방에 우수한 곰탕 제조방법 - Google Patents

Abstract

상기 핏물 제거 단계를 거쳐 　얻어진　소의 뼈를　솥과 같은 용기에　넣어서　찬물을　붓고　끓여일정시간　마다　기름을　걷어내고 　양파,　대파　흰　뿌리,　청주, 배추잎, 월계수 잎을 소정 량씩 넣고 물을　보충하면서　서서히　끓여 설렁탕의　누린　맛이　제거된　곰탕 육수 수프를　제조하는　단계; 이어서, 얻어진 상기　곰탕 육수 수프 1000cc에 대해,　양파　1　내지　2mg,　마늘　0.4　내지　0.8mg, 나한과　1　내지　2mg,　오트밀　0.5　내지　2.0mg, 매생이 건조 분말, 돼지 감자 건조 분말, 및 여주를 건조시켜 얻어진 분말을 각각 1 내지 2mg, 옥수수 전분으로부터 추출된　수용성　식이섬유　추출물　0.5　내지　2.0mg를　혼합한 성인병 예방 소스를 첨가하고 적절히 물을 보충하면서 서서히 가열하여 성인병 예방 작용을 수행하는 성분이 첨가된 곰탕 육수를 제조하는 것이 개시된다.

Description

성인병 예방에 우수한 곰탕 제조방법{A Method for Preparing Beef Bone Soup for reducing Adult disease}

본　발명은　곰탕　및　곰탕 육수 제조방법에　관한　것으로,　보다　구체적으로는　당뇨 및 고혈압과 같은 성인병 예방에 우수한　곰탕 육수　및　곰탕의　제조방법에　관한　것으로 보다 구체적으로, 곰탕 육수에 콜레스테롤 및 당뇨병 예방에 효과가 있는 매생이 건조 분말, 돼지 감자 건조 분말, 및 여주를 건조시켜 얻어진 분말에서 선택된 1종 이상과, 옥수수 전분으로부터 추출된　수용성　식이섬유　추출물을 첨가시켜 성인병 예방에 유익한 효과를 가진 곰탕 육수를 제조하기 위한 방법 및 이를 통해 제조된 곰탕 제조방법에 대한 것이다.

일반적으로 곰탕류는 한우에서 나오는 여러 가지 재료(원료)인 소의 뼈, 고기, 내장, 꼬리, 양지 등을 장시간 고아서 육수를 추출한 다음 무, 파, 마늘, 인삼, 밤, 대추 및 야채류와 조미 향신료를 사용하여 제조하는 것을 곰탕 (곰국)이라 칭한다.

한편, 한국의　대중적　음식　중에서,　우　사골,　우　잡뼈,　우　양지, 소머리　등을　재료를　10시간　이상　푹　끓여　살코기와　뼈의　가용성　고형성분이　추출된　유백색의　콜로이드성　용액　상태인　사골 육수를 사용하는 음식에는 설렁탕과 곰탕이 있는 데, 사골 육수는 일반적으로 오래전부터　다양한　요리(곰탕, 설렁탕, 우족탕, 도가니탕 등)에　사용해　왔으며,　최근에는　밥을　지을 때나　김치, 된장찌개, 전골류, 미역국　심지어　라면을　끓일　때도　이용되고　있다. 맛과　영양이　풍부한　사골육수는　우리의　구미에　맞고　어린이의　성장발육과　성인의　신진대사를　촉진시키는　각종　영양이 골고루　함유된　전통　건강보양식품으로　인정받고　있다.

일반적으로　요식업소에서 곰국,　곰탕,　우족탕,　도가니탕 등을　영양식으로　조리하기　위해서는　양질의　소뼈를　구입하여　깨끗이　씻어　이물질과,　지방,　피, 등을　제거한　다음, 약　5배　중량비의　식수를　가하고 소뼈를 가열하여　1차로 핏물과　지방을　1-2회　우려내고, 다음에 2차로 다시　4-5배　중량비의　정수를 가하여　처음에는　강한　불로　가열하고　끓기　시작한　뒤에는　약한　불로　5-8시간　가열하기를　2-3회　반복하여　사골육수를　우려내어　졸여　사용한다. 또한　음식점 등의 단체급식소에서는　가정에서와　유사한　과정을　거치나　우려내는　시간을　단축하고　추출도를　높이기　위해　식염 등을　가하고　이미(異味), 이취(異臭)를　최소화　하기　위해　조미 재료를　첨가하는　것이　보통이다(자료 1).

한편　최근　현대인의　생활습관　변화에　따라　섭취　에너지는　증가하고,　소비에너지는　감소하는　경향이　있으며, 식생활도　종래의　곡물　중심의　식사에서　지방이　많은　식사로　변화되었으며,　비만과　신진대사　증후군의　증가와　관련이　있는　문제로　여겨지고　있다.　지방섭취량의　증가는　비만뿐만이　아니라　비만에　관련된 고지혈증, 동맥경화, 당뇨병등과　같은　성인병의 발증　위험을　높게　만들어준다고　알려지고　있으며,　비만과　신진대사　증후군의　해결은　건강상　중요한　시책의　하나로　여겨지고　있다.

더우기, 고지혈증은　신진대사　증후군의　요인　중　하나로　동맥경화의 큰요인으로　생각되고,　특히　식사에　따른　지방　섭취　후에　혈중　중성지방　농도의　상승,　더불어　카이로미크론(CM)과　렘넌트　리포단백질과　존재하는　대사중간산물이　혈중에서　고농도로 존재하는　상태이므로　동맥경화와　관상동맥질환의　발증과　진행에　큰　연관이　있는　것으로　생각된다.　　이러한　배경의　아래,　안전성에　문제없는　식후의　혈중 콜레스테롤의　상승을　억제하는　식품의개발이 주목받고　있다.　현재까지는,　식후의　혈중TG의　상승을　억제하는　식품소재로서는,　글로빈　단백　분해물,　차　카테킨,　오룡차　폴리페놀,　사과　폴리페놀,　올리고당　등이　알려져　있다. 또한　최근에는,　수용성　식이　섬유인난소화성　덱스트린의　지방흡수　억제작용에　대해서도　검토되어,　식사　이후 TG의　흡수를　억제하는　것에　따라,　식후의　혈중TG의　상승을　억제하는　것이착안되고　있다(자료 2).

이에 본 발명자들은　난소화성　텍스트린에　따른　식후의　혈중　TG상승　억제작용에　착안해서,　난소화성　텍스트린을　일상의　식생활에　따라서　가볍게　섭취할　수　있도록　곰탕 및/또는 설렁탕용 사골 육수에 첨가할 수 있는 기능성 첨가 소스　개발에　착안하였다.

1) 한국특허 공개 제1020000054357호 2) 한국 특허공개 제1020120007173호

본　발명은　상기와　같은　문제점을　해결하기　위하여　다년간　연구　결과　곰탕　육수 제조에 있어서　식염, 조미료 등　식품첨가물을　사용하지　않고,　영양 성분의　손실이 없으며,　보관 저장성이　우수하고　사용이　편리한　고품질의　곰탕 육수 제조방법을　제공하는 것을 제1 목적으로 한다.

또한, 본 발명은　국민건강에　기여하고　필요한　양을　간편하게　사용할　수　있어　경제적이며 식염과　일체의　조미 재료를　사용하지　않아　다양한　요리에　사용할　수　있으며, 　맛과　영양이　풍부하고　보존성이　좋은　곰탕 육수를 제공함을 또 다른 목적으로 한다.

더우기, 본 발명은 특히 당뇨나 고지혈증과 같은 성인병 예방에 탁월한 효과를 보이는 곰탕 육수 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

상기　목적을　달성하기　위하여, 본　발명의　일　측면에　따르면,　본　발명은,　소의　사골,　소의　잡뼈,　반골　및　소머리뼈를　찬물에　담구어　핏물을제거하는　단계;

상기 핏물 제거 단계를 거쳐 　얻어진　소의 뼈를　솥과 같은 용기에　넣어서　찬물을　붓고　끓여　일정시간　마다　기름을　걷어내고 양파,　대파　흰　뿌리,　청주, 배추잎, 월계수 잎을 소정 량씩 넣고 물을　보충하면서　서서히　끓여 설렁탕의　누린　맛이　제거된　곰탕 육수 수프를　제조하는　단계;　

이어서, 얻어진 상기　곰탕 육수 수프 1000cc에 대해,　매생이 분말, 돼지 감자 분말, 및 여주 분말에서 선택된 1종 이상을 각각 1 내지 2mg, 그리고 양파 분말　1　내지2mg,　마늘분말　1내지　2mg, 나한과 분말　0.5　내지　2mg,　오트밀　분말 0.5내지　2.0mg을　혼합하여 제조된 성인병 예방 소스 혼합물을 첨가하여 적절히 물을 보충하면서 서서히 가열하여 성인병 예방 소스 혼합물이 첨가된 곰탕 육수를 얻는다.

추가로 옥수수 전분에서 추출된　수용성　식이섬유　추출물　분말 1　내지　2.0mg을 더 첨가할 수 있다.

최종적으로 곰탕을 제조시, 상기와 같이 제조된 곰탕 육수에 양파,　대파　흰　뿌리,　생강,　월계수　잎,　양지고기,　사태　및　청주를　포함하는　수육을얇게　썰어서　첨가하는　단계를　포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기와 같이 제조된 곰탕 육수에 양파,　대파　흰　뿌리,　생강,　월계수　잎,　양지고기,　사태　및　청주를　포함하는　수육을 얇게　썰어서　첨가하는　단계를 포함하는 성인병 예방을 위한 사골 곰탕 제조방법이 제공된다.

이와　같은　본　발명은　우리의　구미에　맞고　어린이의　성장발육과　성인의　신진대사를　촉진시키는　각종　영양이　골고루　함유된　곰탕 육수의　제조에　있어서,　조리과정에서　나타나는　제반　문제점을　해소하고　보관과　저장성이　용이하며,　일체의　첨가물을　사용하지　않으면서　영양성분의　손실이　거의　없는　깊은　풍미를　간직한　농축 곰탕 육수를　제공함으로서　국민건강에 기여할　수　있는　효과가　있다.

또한　필요한　양을　간편하게　사용할　수　있어　경제적이며,　식염과　일체의　조미재료를　사용하지　않아　다양한　요리에　사용할　수　있으며,　특히　단체급식소나　기능식품(이유식,환자식, 스테미너식 등)의　제품개발,　육수 제품을　선호하는　이웃나라들에　수출품으로서　상품화가　가능하여　수출전망을　기대할　수도　있는　효과가　있다.

더욱이, 현대인의 점증하는 육류 소비 증가에 따른 고지혈증, 당뇨, 및 비만 등으로 인한 성인병 발명에 대해 콜레스토롤 및 지방의 흡수를 저하시킬 수 있어서 성인병 예방에 효과적일 수 있다.

이하,　본　발명을　하기　실시예에　의거하여　보다　상세하게　설명하고자　한다.　단,　하기　실시예는　본　발명을　예시하기　위한　것일　뿐,　본　발명은　하기　실시예에　의해　한정되는　것이　아니고,　본　발명의　기술적　사상을　벗어나지　않는　범위　내에서　치환　및　균등한　타　실시예로　변경할　수　있음은　본　발명이　속하는　기술분야에서　통상의　지식을 가진　자에게　있어서　명백할　것이다.

본　발명의　성인병 예방에 우수한 곰탕 육수 제조방법의 각　단계의　구체적　내용은　다음과　같다:

1) 핏물 제거 단계로서, 소의　사골,　소의　잡뼈,　반골　및　소머리뼈를　찬물에　담구어　핏물을　제거하고,　

2) 곰탕 육수 수프 제조 단계로서, 상기 핏물 제거 단계를 거쳐 　얻어진　소의 뼈를　솥과 같은 용기에　넣어서　찬물을　붓고　끓여　일정시간　마다　기름을　걷어내고 　양파,　대파　흰　뿌리,　청주, 배추잎, 월계수 잎을 소정 량씩 넣고 물을　보충하면서　서서히　끓여 설렁탕의　누린　맛이　제거된　곰탕 육수 수프를　제조하며;　

3) 이어서, 성인병 예방 소스가 혼합된 육수를 제조하는 단계로서, 얻어진 상기　곰탕 육수 수프 1000cc에 대해, 양파 분말　1　내지2mg,　마늘분말　1　내지　2mg, 나한과 분말　0.5　내지　2mg,　오트밀　분말 0.5내지　2.0mg, 및 매생이 분말, 돼지 감자 분말, 및 여주 분말을 각각 1 내지 2mg, 및 옥수수 전분으로부터 추출된　수용성　식이섬유　추출물　0.5내지　2.0mg을 혼합하면서 적절히 물을 보충하면서 서서히 가열하여 성인병 예방 소스 혼합물이 첨가된 곰탕 육수를 얻는다.

최종적으로 4) 곰탕 제조 단계로서, 상기와 같이 제조된 곰탕 육수에 양파,　대파　흰　뿌리,　생강,　월계수　잎,　양지고기,　사태　및　청주를　포함하는　수육을　얇게　썰어서　곰탕 육수에 첨가하는　단계를　포함할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 성인병 예방에 우수한 곰탕 육수 제조방법의 각　단계를 보다 상세하게 설명한다.

1)　곰탕　육수의　제조:

먼저, 미리　도축 보관된 우 잡뼈,　반골 및 소머리뼈를　찬물에　8시간　이상　담구어　핏물을　완전히　제거한　다음　미온수에　깨끗이　씻어 보관함으로써 핏물을 제거한다.

이때 소머리는 반으로 절단 후, 치아 및 귀 부위를 제거할 수 있다. 이는 소머리의 치아 및 귀 부위에 소머리의 침샘부분이 있기 때문에 이를 제거하여 침샘부분의 비휘발성 에스테르 성분이 육수에 남지 않게 하여, 이취 및 누린맛이 발생하지 않게 하기 위함이다.

그 후, 소머리, 우 양지, 우 사골, 및 우 잡뼈에 있는 피를 침수조에 냉수를 흘려 보내어 방혈 공정을 행하는 데, 여기서, 20 내지 25℃의 물 흘려 보내면서 10 내지 12시간 동안 제거하는 방혈 공정을 행할 수 있다. 물의 온도는 20 내지 25℃가 바람직하며, 이는 물의 온도가 이 범위를 벗어나는 경우 추후 곰탕 제조 시 삶아지는 소머리고기, 우 양지의 색상이 변화 되고, 식감이 떨어지게 되기 때문이다.

다음에, 얻어진 뼈를 솥과 같은 용기에 넣고 찬물을 붓고 끓여 일정 시간마다 기름을 걷어낸 다음, 물을 보충하면서 서서히 가열한다. 즉, 상기　뼈　및　고기를　솥에　넣어서　찬물을　붓고　끓여　기름을　걷어　낸　다음　물을　보충해가며　하루　종일　끓인　후　추가적으로　몇　시간　동안　서서히　끓인다. 아울러,　물을　보충할　때　마다　양파,　대파　흰　뿌리,　청주,　월계수잎을　넣어　곰탕의　누린　맛을　제거해　주며,　이때　먼저　넣은　야채는　건져낸다.　이러한　과정을　여러번　반복하여　찬물을　첨가하여　시간이　되어　뽀얀　국물이　충분히　우러나면 곰탕 육수의 제조가 완료된다.

이 때, 곰탕 육수에 첨가할 내용물을 준비하기 위하여, 양파,　대파　흰　뿌리,　생강,　월계수잎을　넣고　끓이다가　준비된　핏물이 제거된　양지머리 고기,　사태에　소정 양의 청주를　넣고　1시간 - 2시간　끓여　익으면　이들 양지머리 고기와 사태를 건져내어　얇게　썰어서　준비한다.

이와 같이 제조된 곰탕 육수는 보관을 위하여 냉각장치가 부착된 스테인레스 용기로 이동시킬 수 있는 데, 육수의 제조방법은 냉각 중에 육수 위로 부유된 기름성분을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있는 데, 즉, 40 내지 50℃까지 냉각한 후 부유된 기름성분을 제거하여 한우 설렁탕 육수를 제조하였다. 육수의 온도가 40 내지 50℃ 일 때 부유된 기름성분을 제거하면, 담백하고 구수한 향이 나게 되기 때문이다. 상기와 같이 제조된 설렁탕 육수는 가용성 고형분 함량이 2.0 내지 3.0 Brix이고, 이취와 누린맛이 제거된 것일 수 있다. 이때 곰탕 육수는 가용성 고형분의 함량이 Brix 2.0 내지 3.0 인 유백색의 액체의 성상을 지니게 된다.

2)　성인병 방지용 기능성　수프의 제조

본 발명에서 성인병 예방용 곰탕 육수를 제조하는 단계는 다음과 같이 진행된다. 즉, 곰탕 육수 1000cc에 대해, 매생이 분말, 돼지 감자 분말, 및 여주 분말에서 선택된 1종 이상을 각각 1 내지 2mg, 옥수수 전분에서 추출된　수용성　식이섬유　추출물　분말 1　내지　2.0mg, 그리고 양파 분말　1　내지2mg,　마늘분말　1내지　2mg, 나한과 분말　0.5　내지　2mg,　오트밀　분말 0.5내지　2.0mg을　혼합하여 제조된 성인병 예방 소스 혼합물을 첨가하면서 적절히 물을 보충하면서 서서히 가열하여 이 첨가된 곰탕 육수를 제조한다.

본 발명에서 성인병 예방용 기능성 소스 분말을 제조하기 위하여 이하의 성분이 첨가되었다.

양파는　주로　비늘줄기를　식용으로　하는데,　비늘줄기에서　나는　독특한　냄새는　이황화프로필,　황화알릴　등의　화합물　때문이다.　또한　비늘줄기에는　각종　비타민과　함께　칼슘,　인산　등의　무기질이　들어　있다.　비늘줄기는　샐러드나　수프,　그리고　고기　요리에　많이　사용되며　각종　요리에　향신료　등으로　이용된다.　본　발명에서　양파의　함량은 양념소스　전체　중량부에　대하여　1　내지　2　mg인　것이　바람직하며,　특히　1.5mg가　바람직하다.

마늘은　모든　음식의　조리에서　필수적인　양념으로　쓰인다.　마늘에는　탄수화물과　아미노산의　일종인　알리인이　들어　있다.　마늘은　생으로　이용되고　그　밖에　여러　가지　조리에　이용되고　있으며　연한　잎과　줄기도　식용한다.　한국의　고기요리에서는　마늘이　많이　쓰이는데,　고기의　비린내를　없애주고　맛을　좋게　한다.　근래에는　마늘을　분말로 가공한　것이　이용되고　있으며　주성분을　합성하여　약용으로도　이용한다.　마늘의　냄새는　황화아릴이며　비타민　B를　많이　함유하고 있다.　본　발명에서　마늘의　함량은　양념소스　전체　중량에　대하여　마늘　0.5　내지　1.0mg인　것이　바람직하며, 특히　0.5 mg가 바람직하다.

본　발명의　소스에　사용되는　나한과는　최근　임상　실험에 의하면,　당뇨,　고혈압　등의　질병을　치료하는데　효과적이라는　것이　밝혀졌다.　나한과는　지질,　당질,　단백질　등으로　구성되어 있으며,　이의　기능과　관련된　지표　물질은　트리테르펜　글루코사이드류(triterpenoid　glycosides)이며,　또한　미량 원소로써,　아미노산,　비타민　등을　풍부하게　함유하고　있다.　본　발명에서는　0.5　내지　2mg　첨가하였는　바, 적절하게는　1.5　mg를　첨가하였다.　상기　수치범위는　최적　효능성　측면에서　선택된　것이다.

한편,　본　발명에서는　오트밀이　또한　1　내지　2mg,　바람직하게는　1.5mg가　첨가되었다.　오트밀(oatmeal)은　오트밀　효능으로는　영양가가　상당히 많으며,　단백질　함량이　쌀의　2배　이상이며,　당질은　쌀보다　적어　단맛은　덜하지만　지방과　섬유소가　현미보다　월등하며,　고혈압과　동맥경화　예방을　하며　신장병　예방에도　큰 효과가　있다.　또한　콜레스테롤　수치를　낮추고　나트륨　흡수를　방해하기　때문에　평소　짜고　맵게　먹는　사람들에게 오트밀은　건강에　좋은　역할을　하고,　뼈를　튼튼하게　해주는　칼슘이　많이　함유되어　있어서　골다공증을　개선하는게 도움을　주고　예방을　돕는　역할을　하며,　또한　평소에　뼈가　약해　자주　뼈가　부러지거나　금이　갔던　분들에게는　오트밀을　꾸준하게　섭취하는것　만으로도　뼈　건강에　효과적이다.

또한 본 발명에서는 특징적으로 매생이, 돼지 감자, 및 여주를 건조시켜 얻어진 분말 소정 량을 첨가하여 성인병을 예방하는 효능을 달성하도록 하였는 바, 이에 대해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

매생이(Capsosiphon fulvescens)는 갈매패목의 녹조류의 식물이며, 짙은 녹색에 머리카락보다 더 가는 뭉치인 것이 특징이다. 사각형의 세포가 2개 또는 4개씩 짝을 이룬다. 파래와 비슷하게 생겼으나 파래보다 가늘고 미끈거린다. 매생이 요리로 유명한 것은 굴과 함께 넣고 끓인 매생이국이 있으며, 여기에 칼국수를 넣어 만든 매생이 칼국수가 있다. 매생이는 철분이 풍부하여 빈혈에 좋고, 칼륨, 칼슘, 요오드가 풍부하여 뼈에 도움을 준다. 아스파라긴산과 비타민도 풍부하며, 칼로리와 지방이 적고 식이섬유가 많아 다이어트에 효과적이다. 본 발명에서는 1 내지 2.0 mg를 첨가하여 성인병 예방용 소스를 제조한다. 바람직하기는 1.5 mg를 첨가한다.

돼지 감자 분말 1 내지 2mg를 또한 첨가하는 데, 돼지 감자는 국화과에 속하는 여러해살이풀로서, 뚱딴지(문화어: 뚝감자)라고도 부르며, 북아메리카 원산이며, 열매는 수과이고 비늘 모양의 돌기가 있고, 뿌리에 덩이줄기가 많이 생기며, 덩이줄기를 가축 사료나 알코올 제조 원료로 쓰며, 식용하기도 한다. 최근에 천연 인슐린으로 주목받고 있는 데, 본 발명에서는 성인병 예방 작용을 수행하도록 분말 1 내지 2 mg를 첨가할 수 있다.

한편, 여주는 비타민C와 카로틴, 엽활 소 등 고항산화 성분들이 풍부하게 들어있다. 그러므로 고혈압과 고혈당, 그리고 고콜레스테롤 등을 막아주는 효과가 있기 때문에, 입에는 쓰지만 좋은 약재로도 사용되고 있다. 사람들은 평소에 여주를 섭취할 때 속을 제거하고 삶아서 먹으며, 이 여주의 속에는 폴리펩티드라는 성분이 함유되어 있어서 혈당을 낮춰주는 효능이 있고, 또한, 장활동을 활발하게 만들어 변비를 개선시키고, 지방을 변으로 배출시키게끔 해주는 효능 또한 가지고 있다. 본 발명에서는 또한 여주 분말 1 내지 2 mg를 또한 첨가한다.

그리고,　첨가되는　물질인　정수는　화학적으로　혹은　물리적으로　유기물과　무기물을　제거한　순수한　물을　사용하는　데,　일반적으로　증류　또는　이온교환수지를　통해　얻어진다.　본　발명에서　정수　30　내지　40cc　첨가함이　바람직하며,　특히　35cc가　가장　바람직하다.

또한,　본　발명의　기능성　천연소스를　이용하여　제조된　기능성　곰탕은다량의　불포화　지방을　함유한　반면,　콜레스테롤　수치는　매우　낮았다.　　이것은　일반적　곰탕의　콜레스테롤　수치와는　큰　차이가　있다. 또한,　본　발명의　기능성　천연소스를　이용하여　제조된　기능성　곰탕의　구수한　맛,　진한　정도,　누린내에　대하여 관능검사를　수행한　결과,　구수한　맛과　진한　정도는　매우　높은　반면,　누린내　수치는　매우　낮아　기호도　매우　좋다.　아울러,　기호도　테스트에서도　본　발명의　기능성　천연소스를　사용한　곰탕의　기호도가　월등히　좋았다. 이하에서는 실시예와 관련해서 본 발명을 설명한다.

다음에, 본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 사골 곰탕 육수 제조 단계에서 제조된 사골 육수는 수비드(sous-vide) 방식으로 조리된다. 일반적으로 수비드 방식이라 함은, 밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에서 오랫동안 데워 익히는 조리법을 지칭한다. 물의 온도를 일정하게 유지하면서 약 72시간 동안 익히게 된다. 본 실시예에서, 제조된 곰탕 육수를 봉지, 또는 식품용 진공포장 비닐로 감싸 밀폐한 후 55~60℃의 물 속에서 적어도 72시간 동안 익히는 방식으로 이루어질 수 있다.

이러한 수비드 방식의 장점으로는 곰탕 육수의 맛을 보존해 주고 특히 육류의 부드러운 질감을 내는 데 탁월하다는 점에 있다. 또한 저온으로 조리하기 때문에 영양소의 손실이 최소화될 수 있다. 나아가, 업장에서 미리 대량으로 수비드 방식으로 조리하여 준비해두면, 바쁠 때에 비닐만 뜯어 간단한 추가 조리만으로 신속하게 음식을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 또한 밀폐 포장을 한 후 조리하기 때문에 오래 보관할 수 있다는 장점도 제공한다.

이하에서는　실시예를　통해　본　발명을　구체적으로　설명한다.

실시예 1

생수　2ℓ에　다시마　30g을　넣고　30분　정도　은근히　끓인　다음　물이1.5ℓ 정도로　줄면　찹쌀가루　30g을　물에 풀어　넣고　끓였다. 상기　국물에　호두　70g,　잣 250g을　갈아　넣고　말린　표고가루　20g을　혼합한　다음　채에걸렀다. 양지고기　1㎏,　사태　1㎏는　찬물에　8시간　이상　담구어　핏물을　완전히　제거한　다음　미온수에　깨끗이　씻었다. 찬물　5ℓ와　양파　100g,　대파흰뿌리　100g,　생강　10g,　월계수　1-2잎을　넣고　끓이다가 핏물을 제거한 양지고기와　청주　50cc를　넣고　1시간　10분　정도　끓여　익으면　건져내었다. 다음에, 기능성　곰탕용 수프를 제조하기 위하여 우　사골　1㎏,　우　잡뼈　1㎏, 반골　1㎏,　소머리뼈　300g을　찬물에　12시간　이상　담구어　핏물을　완전히　제거한 후, 솥에　물　10ℓ를　끓여　보관 중인 뼈를　넣고　20분 정도　데쳐서　물은　버리고　다시　찬물에　깨끗이　헹구어서　잔류　핏물과　1차기름기를　제거하였다. 얻어진　뼈를　솥에　넣어서　찬물　10ℓ를　붓고　끓여　3시간　마다　기름을　걷어　낸　다음　물　10ℓ를　보충해가며　18 시간　동안　끓인　후　서서히　3시간　정도　끓였다. 물을　보충할　때　마다　양파　50g,　대파 흰　뿌리　50g,　청주　50cc,　월계수잎　1잎을　넣어　곰탕의　누린　맛을 제거하였고,　이때　먼저　넣은　야채는　건져내었다. 7번　정도　반복하여　찬물을　첨가하여　시간이　되어　뽀얀　국물이　충분히　우러나면　이들　국물　1000cc에, 매생이 분말, 돼지 감자 분말, 및 여주 분말에서 선택된 1종 이상을 1.5mg, 양파 분말　2mg,　마늘 분말　1.5mg, 나한과 분말　1.5mg,　오트밀　분말 2.0mg, 및 옥수수 전분에서 추출된수용성　식이섬유　추출물　분말 1.5mg을　혼합하여 준비된 성인병 예방용 소스 분말을　첨가하여 적절히 물을 보충하면서 서서히 가열하여 곰탕 육수를 제조하였다.

실시예 2

소스 분말을 제조시 매생이 분말을 1.5mg 첨가하되, 양파 분말　2mg,　마늘 분말　1.5mg, 나한과 분말　1.5mg,　오트밀　분말 2.0mg, 및 옥수수 전분에서 추출된수용성　식이섬유　추출물　분말 1.5mg을 첨가하는 것은 동일하게 제조하여 성인병 예방 소스 혼합물을 제조하여 사용하였다.

실시예　3

소스 분말을 제조시 여주 분말 1.5mg을 첨가하되, 양파 분말　2mg,　마늘 분말　1.5mg, 나한과 분말　1.5mg,　오트밀　분말 2.0mg, 및 옥수수 전분에서 추출된수용성　식이섬유　추출물　분말 1.5mg을 첨가하는 것은 동일하게 제조하여 사골곰탕 육수를　제조하였다.

실시예　4

소스 분말을 제조시 돼지 감자 분말 1.5mg을 첨가하되, 양파 분말　2mg,　마늘 분말　1.5mg, 나한과 분말　1.5mg,　오트밀　분말 2.0mg, 및 옥수수 전분에서 추출된수용성　식이섬유　추출물　분말 1.5mg을 첨가하는 것은 동일하게 제조하여 곰탕 육수용 소스를　제조하였다(발명예　3).

비교예　1

양파　1.5mg,　마늘　0.6mg,　정수　36cc를　혼합　후, 옥수수 전분 추출물의　첨가　없이　제조된 성인병 예방 소스를　사용하였다.

비교예　2

양파　1.5mg, 마늘　0.6mg,　배　1.5mg,　정수　36cc를 혼합　후,　옥수수 전문 추출물 5mg를　첨가하여　제조한 성인병 예방소스를　사용하였다.

성인병 예방 효능 실험

실험예 1

이하에서는 상기와 같은 실시예들과 비교예들을 통해 얻어진 곰탕 육수에 대해 그 효능을 실험한 바, 이하와 같이 진행되었다. 상기　실시예들의　방법으로 제조한　기능성　설렁탕을　대상으로　시험을 하였다.　비교예1은　실시예1의　기능성　천연소스를　혼합하지　않았고　나머지　항은　동일하였다. 비교예2는　실시예1의　기능성　천연소스를　혼합하지　않았고,　대신　잣즙　3mg를　혼합하였고　나머지 항은　동일하였다. 각각의　제조된　설렁탕에서　불포화　지방　및 콜레스테롤　수치를 조사하였다(표　1).　그결과,　실시예2의　본　발명의　방법(비교예2)은　불포화　지방이　다량 함유되었다고　알려진　잣이나　호두와　유사한　정도의　불포화　지방을　함유하고　있으며,　어떠한　성분도　첨가하지　않은　비교예1에　비해　월등히　많은　양을　포함하고　있었다.　반대로　콜레스테롤　수치는 비교예　1에　비해　30%정도　감소하였다.

섭취후시간 (h)	30분	1시간	2시간	3시간	4시간	5시간
실시예1	3	30	60	100	110	90
실시예2	2.7	28	58	09	109	88
비교예1	5	38	65	110	115	95
비교예2	5.2	42	64	109	113	94

콜레스테롤 검출양(mg/dL)

실험예 　2　(식후　혈당치의　상승억제작용)

건강한　성인　남성　100명을　실험　집단으로　임의　선정하여　발명예　1내지　3에　따른　사골 곰탕 실험식과　300　g　쌀밥을　실험적으로　식용　후에 식후　1시간　단위로　측정하여　평균하였다.　그　결과　얻어진　수치를　평가한바,　식후　혈당　및　인슐린의 상승이　비교예들에　비하여　15%　이상　억제됨을알　수　있다.

섭취후시간 (h)	0분	15분	30분	60분	2시간	3시간
실시예1	85	105	118	110	95	85
실시예2	83	104	116	115	97	86
비교예1	90	112	135	120	105	95
비교예2	92	111	133	125	104	93

식후 혈당치 증가(mg/dL)

이상으로부터 본　발명에　따라　제조된　돼지감자 분말, 매생이 건조 분말, 여주를 건조시켜 얻어진 분말에서 선택된 1종 이상 및 옥수수 전분 추출물에서 얻어진 식이섬유 추출물을 통상적으로 제조된 사골 육수에 첨가하여 제조된 곰탕을 정기적으로 취식하면 식후 중성지방　억제　및　혈당치와　인슐린치의　억제　효과가　우수함을　알　수　있으므로　현대인의　건강생활에　기여할 수　있음이 밝혀졌다.

Claims (4)

1. 소의　사골,　소의　잡뼈,　반골　및　소머리뼈를　찬물에　담구어　핏물을　제거하는　단계;
   상기 핏물 제거 단계를 거쳐 　얻어진　소의 뼈를　솥과 같은 용기에　넣어서　찬물을　붓고　끓여　일정시간　마다　기름을　걷어내고 양파,　대파　흰　뿌리,　청주, 배추잎, 월계수 잎을 넣고 물을　보충하면서　서서히　끓여 누린　맛이제거된　곰탕 육수 수프를　제조하는　단계;
   이어서, 얻어진 상기　곰탕 육수 수프 1000cc에 대해, 매생이 분말, 돼지 감자 분말, 및 여주 분말에서 선택된 1종 이상을 각각 1 내지 2mg, 그리고 양파 분말　1　내지 2mg,　마늘분말　1 내지　2mg, 나한과 분말　0.5　내지　2mg,　오트밀　분말 0.5 내지　2.0mg을　혼합하여 이루어진 성인병 예방 소스 혼합물을 첨가하는 단계를 포함하는 곰탕 육수 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기와 같이 제조된 곰탕 육수에 양파,　대파　흰　뿌리,　생강,　월계수　잎,　양지고기,　사태　및　청주를　포함하는　수육을 얇게　썰어서　첨가하는　단계를 포함하는 제조방법.
3. 청구항 1 또는 2에 있어서, 옥수수 전분에서 추출된　수용성　식이섬유　추출물　분말 1　내지　2.0mg를 추가로 첨가하는 제조방법.
4. 소의　사골,　소의　잡뼈,　반골　및　소머리뼈를　찬물에　담구어　핏물을제거하는　단계;
   상기 핏물 제거 단계를 거쳐 　얻어진　소의 뼈를　솥과 같은 용기에　넣어서　찬물을　붓고　끓여　일정시간　마다　기름을　걷어내고 양파,　대파　흰　뿌리,　청주, 배추잎, 월계수 잎을 넣고 물을　보충하면서　서서히　끓여 누린　맛이제거된　곰탕 육수 수프를　제조하는　단계;
   이어서, 얻어진 상기　곰탕 육수 수프 1000cc에 대해,　양파 분말　1　내지2mg,　마늘분말　1　내지　2mg, 나한과 분말　0.5　내지　2mg,　오트밀　분말 0.5내지　2.0mg, 및 매생이 분말, 돼지 감자 분말, 및 여주 분말을 각각 1 내지 2mg, 옥수수 전분에서 추출된　수용성　식이섬유　추출물　분말 1　내지　2.0mg을　첨가하는 단계; 및
   상기와 같이 제조된 곰탕 육수에 양파,　대파　흰　뿌리,　생강,　월계수　잎,　양지고기,　사태　및　청주를　포함하는　수육을 얇게　썰어서　첨가하는　단계를 포함하는 성인병 예방을 위한 사골 곰탕 제조방법.