CN114304577A - 糍粑辣椒、麻辣风味拌面酱、组合酱料包以及方便拌面 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及方便拌面的领域，具体公开了一种一种糍粑辣椒、麻辣风味拌面酱、组合酱料包以及方便拌面。糍粑辣椒的制备方法包括以下步骤：称取重量比为1:（1‑1.5）的福建辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒，煮至回软，沥水，得到辣椒混合物，将所述辣椒混合物搅拌成糍粑泥状，得到糍粑辣椒成品；麻辣风味拌面酱的原料包括上述的糍粑辣椒；组合酱料包上述的麻辣风味拌面酱料包装得到的麻辣风味拌面酱料包；方便拌面包括面饼和上述的组合酱料包。本申请的糍粑辣椒口味香辣，而且降低了辛辣风味的延续性，能够给食用者带来良好的味觉体验；麻辣风味拌面酱具备独特的香辣风味；组合酱料包和方便拌面能够向食用者提供更多的口味选择。
Description
技术领域
本申请涉及方便拌面的领域，更具体地说，它涉及一种糍粑辣椒、麻辣风味拌面酱、组合酱料包以及方便拌面。
背景技术
目前，随着社会经济发展，人们的工作、生活节奏逐步加快，方便食品已经成为人们日常饮食的主要选择之一，尤其是对于喜爱面食的人群来说，方便拌面的产生为人们带来了极大便利。
如今的方便拌面虽然已经能够满足人们基本的食用需求，但是仍存在口味单一，可供选择余地选择较少的缺点。
因此，发明人认为亟需研发一种风味独特且选择多样的方便拌面。
发明内容
为了改善拌面风味并丰富人们的选择，本申请提供一种糍粑辣椒、麻辣风味拌面酱、组合酱料包以及方便拌面。
第一方面，本申请提供一种糍粑辣椒，采用如下的技术方案：
糍粑辣椒，所述糍粑辣椒的制备方法包括以下步骤：称取重量比为1:(1-1.5)的福建辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒，煮至回软，沥水，得到辣椒混合物，将所述辣椒混合物搅拌成糍粑泥状，得到糍粑辣椒成品。
通过采用上述技术方案，由于采用辣度较高的福建辣椒王干辣椒和香味突出的新一代辣椒干辣椒共同复配作为原料，使得制成的糍粑辣椒同时兼具福建辣椒王的特辣风味以及新一代辣椒的香辣风味，而且两种风味在回软、搅拌过程中实现有机结合，不仅口味和谐、鲜明，风味极佳，而且降低了辛辣风味的延续性，使得食用者在食用时能够体验到辛辣带来的味觉刺激，在食用完毕后这种辛辣刺激又能快速缓解，给食用者带来良好的味觉体验。
第二方面，本申请提供一种麻辣风味拌面酱，采用如下的技术方案：
麻辣风味拌面酱，所述麻辣风味拌面酱的原料包括如上所述的糍粑辣椒。
通过采用上述技术方案，由糍粑辣椒作为原料，使得麻辣风味拌面酱具备独特的香辣风味。
优选的，所述麻辣风味拌面酱由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，水280-380份，生姜末40-60份，蒜蓉90-110 份，烹调油250-350份，糍粑辣椒180-220份以及第一风味调味料358-533份。
通过采用上述技术方案，以猪肉末作为主料，通过生姜末、蒜蓉以及第一风味调味料和糍粑辣椒配合，在去除猪肉末肉腥味、保留肉香味的同时，赋予猪肉末独特的香辣风味，使得麻辣风味拌面酱具备丰富的口感层次和风味特点，使得采用麻辣风味拌面酱拌制的拌面风味得以提升。
优选的，以所述第一风味调味料总重为基准，所述第一风味调味料包括以下重量份的原料：基础调味料90-110份，红曲粉1-5份，香料粉5-10份，黄原胶2-8份，猪骨浸膏20-100份，麻辣鱼调料 180-210份，浓缩鸡汁40-60份，花椒12-18份和藤椒酱8-12份。
通过采用上述技术方案，由第一风味调味料中的多种调味原料进行辅助调味，赋予麻辣风味拌面酱丰富的风味层次和风味特点，并且通过对配比的调整，使得麻辣风味拌面酱整体风味协调均衡，进一步提升麻辣特色。
优选的，所述麻辣风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将糍粑辣椒按配比加入烹调油中熬制，得到红油，向所述红油中加入称取的猪肉末搅拌翻炒，至猪肉末表面干硬起酥，然后加入蒜蓉、生姜末以及第一风味调味料，翻炒30-60s，得到第一炒料；
向所述第一炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮40-50min，得到第一酱汁；
将所述第一酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第一酱汁在冷却过程中分为上部的第一油层和下部的第一酱层，将第一油层与第一酱层分离，得到第一分离油料和第一分离酱料，之后按照 1:1.6-2的重量配比称取第一分离油料和第一分离酱料，共混均匀，得到成品麻辣风味拌面酱。
通过采用上述技术方案，利用糍粑辣椒在烹调油中熬制得到的红油对猪肉末进行翻炒，使得糍粑辣椒的香蜡风味能够充分渗入猪肉末中，提升猪肉末的整体风味；而通过将第一酱汁分层产生的第一油层和第一酱层分离重新复配，使得得到的成品麻辣风味拌面酱既具备统一和谐的风味，又相对清爽，进一步提升食用体验。
优选的，所述步骤一中，加入猪肉末翻炒时翻炒温度为 110-130℃；所述步骤二中，加水煮沸后继续熬煮时，熬煮温度为 55-65℃。
通过采用上述技术方案，将猪肉末的翻炒温度控制在合适范围内，有助于猪肉末整体加工程度均一，提升麻辣风味拌面酱的质量稳定性。而将熬煮温度控制在55-65℃，使得水份能够较缓慢的蒸发，有助于原料中各调味组分充分混合并融入猪肉末中，进一步提升麻辣风味拌面酱风味。
第三方面，本申请提供一种组合酱料包，采用如下的技术方案：
组合酱料包，包括如上述任一项所述的麻辣风味拌面酱料包装得到的麻辣风味拌面酱料包。
优选的，所述组合酱料包还包括由炸酱风味拌面酱、开胃风味拌面酱、鱼香风味拌面酱、黄豆风味拌面酱、牛肉风味拌面酱或香菇风味拌面酱包装得到的酱料包中的至少一种；
所述炸酱风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，水280-380份，生姜末40-60份，蒜蓉 40-60份，烹调油250-350份和第二风味调味料263-408份；所述第二风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料130-150份，红曲粉1-5份，香料份5-10份，黄原胶2-8份，猪骨浸膏20-100份，豆瓣酱70-90份和黄豆酱35-45份；
所述开胃风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，水280-380份，生姜末40-60份，蒜蓉 90-110份，烹调油250-350份以及第三风味调味料343-528份；所述第三风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料110-130份，红曲粉1-5份，香料份5-10份，黄原胶2-8 份，猪骨浸膏20-100份；黄豆酱35-45份；黄灯笼辣椒酱130-170 份以及泰椒或灯笼椒40-60份；
所述鱼香风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，水280-380份，生姜末90-110份，蒜蓉140-160份，烹调油250-350份以及第四风味调味料353-483份和香醋15-25份；所述第四风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料190-210份，红曲粉1-5份，黄原胶 2-8份，猪骨浸膏20-100份以及泡椒酱140-160份；
所述黄豆风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，熟黄豆颗粒280-320份，熟黄豆泥180-220 份，水280-380份，生姜末40-60份，蒜蓉40-60份，烹调油250-350 份以及第五风味调味料386-672份；所述第五风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料175-195份，红曲粉1-5份，香料粉3-8份，黄原胶2-8份，猪骨浸膏20-100份，豆瓣酱80-120份，黄豆酱80-120份以及辣椒粉25-35份；
所述牛肉风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：牛肉碎1000份，糍粑辣椒700-800份，水280-380份，生姜末280-320份，蒜蓉280-320份，干葱白末280-320份，水发花菇粒280-320份，烹调油1800-2200份，麻辣豆豉450-550份，去皮熟花生700-800份，熟白芝麻仁15-25份以及第六风味调味料 343-528份；所述第六风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料1118-1402份，黄原胶2-8份，黑牛膏20-100 份，豆瓣酱280-320份，甜面酱40-60份，火锅底料180-220份，麻辣鱼调料180-220份，花椒12-18份；十三香12-18份以及胡椒粉12-18份；
所述香菇风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：水发香菇片5000份，水280-380份，虾米450-550份，生姜末230-270份，洋葱头末480-520份，烹调油900-1000份以及第七风味调味料386-672份；所述第七风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料530-570份，黄原胶2-8 份，浓缩鸡汁140-160份，浓缩菌菇汁140-160份以及蚝油40-60 份。
通过采用上述技术方案，将多种风味的拌面酱进行组合，便于人们进行选择，口味丰富，可选择范围广；而且各种风味的拌面酱口味、风格独特，特色鲜明，具有较佳的食用体验。
优选的，所述炸酱风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至120-160℃，按配比加入猪肉末煸炒2-3min至猪肉末出油；按配比加入蒜蓉、生姜末以及第二风味调味料，翻炒30-60S，得到第二炒料；向所述第二炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮 40-50min，得到第二酱汁；将所述第二酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第二酱汁在冷却过程中分为上部的第二油层和下部的第二酱层，将第二油层与第二酱层分离，得到第二分离油料和第二分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第二分离油料和第二分离酱料，共混均匀，得到炸酱风味拌面酱成品；
所述开胃风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至120-160℃，按配比加入猪肉末煸炒2-5min至猪肉末出油；按配比加入蒜蓉、生姜末以及第三风味调味料，翻炒30-60S，得到第三炒料；向所述第三炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮40-50min，得到第三酱汁；将所述第三酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第三酱汁在冷却过程中分为上部的第三油层和下部的第三酱层，将第三油层与第三酱层分离，得到第三分离油料和第三分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第三分离油料和第三分离酱料，共混均匀，得到成品开胃风味拌面酱；
所述鱼香风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至120-160℃，按配比加入猪肉末翻炒至猪肉末表面干硬起酥，然后加入蒜蓉、生姜末以及第四风味调味料，翻炒30-60s，得到第四炒料；向所述第四炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮40-50min，得到第四酱汁；将所述第四酱汁真空冷却至10℃以下，之后加入香醋搅拌均匀，然后静置，通过静置分为上部的第四油层和下部的第四酱层，将第四油层与第四酱层分离，得到第四分离油料和第四分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第四分离油料和第四分离酱料，共混均匀，得到成品鱼香风味拌面酱；
所述黄豆风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至120-160℃，按配比加入猪肉末翻炒至猪肉末表面干硬起酥，然后加入蒜蓉、生姜末以及第五风味调味料，翻炒30-60s，得到第五炒料；向所述第五炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮40-50min，最后加入熟黄豆拌匀焖制2-3min，得到第三酱汁；将所述第五酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第五酱汁在冷却过程中分为上部的第五油层和下部的第五酱层，将第五油层与第五酱层分离，得到第五分离油料和第五分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第五分离油料和第五分离酱料，共混均匀，得到成品黄豆风味拌面酱；
所述牛肉风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将糍粑辣椒按配比加入烹调油中熬制，得到红油，向所述红油中加入生姜末、蒜蓉以及干葱白末在80-100℃下煸炒15-30s，之后加入熟牛肉碎煸炒 2-3min，再加入水发花菇粒以及第六风味调味料炒制均匀，得到第六炒料，所述第六炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮13-18min，加入麻辣豆豉、熟去皮花生以及熟白芝麻仁炒拌均匀，得到第六酱汁；将所述第六酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第六酱汁在冷却过程中分为上部的第六油层和下部的第六酱层，将第六油层与第六酱层分离，得到第六分离油料和第六分离酱料，之后按照 1:1.6-2的重量配比称取第六分离油料和第六分离酱料，共混均匀，得到成品牛肉风味拌面酱；
所述香菇风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至100-120℃，加入水发香菇片，3-5s后捞出沥油；取40-60份炸制水发香菇片后的烹调油，加入虾米、洋葱头末、生姜末煸炒15-30s，再按比例加入第七风味调味料和水，煮沸后继续熬煮13-18min，得到第七酱汁；将所述第七酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第七酱汁在冷却过程中分为上部的第七油层和下部的第七酱层，将第七油层与第七酱层分离，得到第七分离油料和第七分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第七分离油料和第七分离酱料，共混均匀，得到成品香菇风味拌面酱。
通过采用上述技术方案，各种风味拌面酱的制备方法均比较简单，而且通过对制备过程中各参数的控制，使得制得的拌面酱风味稳定，便于维持质量稳定。此外，通过在各拌面酱制成前对油酱含量重新配比，使得各拌面酱成品不仅能够保持较佳的风味，而且改善了拌面酱较为油腻的食用体验。
第四方面，本申请提供一种方便拌面，采用如下的技术方案：
方便拌面，包括面饼和如上述任一项所述的组合酱料包。
通过采用上述技术方案，便于人们自由进行选择，方便食用。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的糍粑辣椒，同时兼具福建辣椒王的特辣风味以及新一代辣椒的香辣风味，口味和谐、鲜明，风味极佳，而且降低了辛辣风味的延续性，使得食用者在食用时能够体验到辛辣带来的味觉刺激，在食用完毕后这种辛辣刺激又能快速缓解，给食用者带来良好的味觉体验。
2、本申请的麻辣风味拌面酱，在去除猪肉末肉腥味、保留肉香味的同时，赋予猪肉末独特的香辣风味，使得麻辣风味拌面酱具备丰富的口感层次和风味特点。
3、本申请的组合酱料包，通过将多种风味的拌面酱进行组合，便于人们进行选择，口味丰富，可选择范围广；而且各种风味的拌面酱口味、风格独特，特色鲜明，具有较佳的食用体验。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。以下内容中涉及到的原料均为普通市售产品。
实施例
实施例1
一种糍粑辣椒，其制备包括如下步骤：按1:1的重量比称取辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒，置于常温水中加热煮沸，之后继续熬煮4min，使得福建辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒回软，捞出沥水，得到辣椒混合物，将辣椒混合物搅拌捶打成含水量为20％-22％的糍粑泥状，得到糍粑辣椒成品。
实施例2
一种糍粑辣椒，与实施例1的不同之处在于，辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒的重量比为1:1.25。
实施例3
一种糍粑辣椒，与实施例1的不同之处在于，辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒的重量比为1:1.5。
实施例4
一种麻辣风味拌面酱，其原料组分及重量如表1所示，其制备方法包括以下步骤：
将锅加热至80℃，按配比向锅中加入糍粑辣椒和烹调油熬制，得到红油，向红油中加入称取的猪肉末并不断搅拌翻炒，翻炒温度设定为120℃，翻炒时间3min，使得猪肉末表面干硬起酥，然后加入蒜蓉、生姜末以及第一风味调味料，翻炒40s，得到第一炒料；
向第一炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮45min，熬煮温度设定为60℃，得到第一酱汁；
将第一酱汁自然冷却后再真空冷却至8±1℃，第一酱汁在冷却过程中分为上部的第一油层和下部的第一酱层，通过油泵抽油将第一油层与第一酱层分离，得到第一分离油料和第一分离酱料，之后按照1:1.8的重量配比称取第一分离油料和第一分离酱料，共混均匀，得到成品麻辣风味拌面酱。
本实施例中的糍粑辣椒采用实施例1制得的糍粑辣椒，烹调油采用色拉油，麻辣鱼调料采用胖子牌麻辣鱼调料，香料粉由白芷粉、丁香粉、桂皮粉和八角粉按照1:1:1:2的重量比共混得到。
实施例5
一种麻辣风味拌面酱，与实施例4的不同之处在于，所采用的糍粑辣椒为实施例2制得的糍粑辣椒。
实施例6
一种麻辣风味拌面酱，与实施例1的不同之处在于，所采用的糍粑辣椒为实施例3制得的糍粑辣椒。
实施例7
一种麻辣风味拌面酱，与实施例5的不同之处在于，其原料组分及重量如表1所示。
实施例8
一种麻辣风味拌面酱，与实施例5的不同之处在于，其原料组分及重量如表1所示。
表1实施例4、7和8中麻辣风味拌面酱的原料组分及重量(g)
实施例9
一种麻辣风味拌面酱，与实施例5的不同之处在于，第一风味调味料中不含猪骨浸膏。
实施例10
一种麻辣风味拌面酱，与实施例5的不同之处在于，第一酱汁真空冷却后，重新搅匀，得到麻辣风味拌面酱。
实施例11-14
一种麻辣风味拌面酱，与实施例5的不同之处在于，第一油层和第一酱层分离后按照表2所示的重量配比共混，作为成品，麻辣风味拌面酱。
表2实施例11-14中第一分离油料和第一分离酱料的重量配比
实施例15
一种组合酱料包，包括实施例5的麻辣风味拌面酱料包装得到的麻辣风味拌面酱料包以及由炸酱风味拌面酱、开胃风味拌面酱、鱼香风味拌面酱、黄豆风味拌面酱、牛肉风味拌面酱和香菇风味拌面酱各自包装得到的酱料包。
上述的炸酱风味拌面酱、开胃风味拌面酱、鱼香风味拌面酱、黄豆风味拌面酱、牛肉风味拌面酱和香菇风味拌面酱的原料组成及重量如表3所示。
表3各风味拌面酱原料组分及对应重量(g)
本实施例中原料涉及的豆瓣酱包括郫县红油豆瓣酱和六月香豆瓣酱，具体选用如上表所示；涉及的黄豆酱采用的海天牌黄豆酱，甜面酱采用的六月香牌甜面酱，火锅底料采用的三五牌火锅底料，麻辣鱼调料采用胖子牌麻辣鱼调料。
上述的炸酱风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：向锅中加入烹调油，并加热至120℃，按配比加入猪肉末煸炒2min，使得猪肉末出油；按配比加入蒜蓉、生姜末以及第二风味调味料，继续翻炒 40S，得到第二炒料；向第二炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮45min，熬煮温度设定为60℃，得到第二酱汁；将第二酱汁自然冷却后再真空冷却至8±1℃，第二酱汁在冷却过程中分为上部的第二油层和下部的第二酱层，通过油泵抽油将第二油层与第二酱层分离，得到第二分离油料和第二分离酱料，之后按照1:1.8的重量配比称取第二分离油料和第二分离酱料，共混均匀，得到炸酱风味拌面酱成品。
上述的开味风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：向锅中加入烹调油，并加热至120℃，按配比加入猪肉末煸炒2min，使得猪肉末出油；按配比加入蒜蓉、生姜末以及第三风味调味料，继续翻炒 40S，得到第三炒料；向第三炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮45min，熬煮温度设定为60℃，得到第三酱汁；将第三酱汁自然冷却后再真空冷却至8±1℃，第三酱汁在冷却过程中分为上部的第三油层和下部的第三酱层，通过油泵抽油将第三油层与第三酱层分离，得到第三分离油料和第三分离酱料，之后按照1:1.8的重量配比称取第三分离油料和第三分离酱料，共混均匀，得到开味风味拌面酱成品。
上述的鱼香风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：向锅中加入烹调油，并加热至120℃，按配比加入猪肉末煸炒3min，使得猪肉末表面干硬起酥，然后加入蒜蓉、生姜末以及第四风味调味料，翻炒40s，得到第四炒料；向第四炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮45min，熬煮温度设定为60℃，之后加入泡椒酱熬煮1min，然后停火得到第四酱汁；将第四酱汁真空冷却至8±1℃，之后加入香醋搅拌均匀，然后静置，通过静置分为上部的第四油层和下部的第四酱层，通过油泵抽油将第四油层与第四酱层分离，得到第四分离油料和第四分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第四分离油料和第四分离酱料，共混均匀，得到成品鱼香风味拌面酱。
上述的黄豆风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：取240g干黄豆浸泡12h，捞出沥干，放入高压锅中，并加入1L水、20g盐以及 20g老抽，加压炖煮20min，捞出沥干，称出200g熟黄豆颗粒打碎成熟黄豆泥，另称取300g黄豆颗粒备用；并将第五风味调味料中的香料粉和辣椒粉提前共混均匀；
向锅中加入烹调油，并加热至120℃，按配比加入猪肉末煸炒 3min，使得猪肉末表面干硬起酥，然后加入蒜蓉、生姜末以及第五风味调味料，翻炒40s，得到第五炒料；向第五炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮45min，熬煮温度设定为60℃，之后加入称取的熟黄豆泥和熟黄豆颗粒熬煮1min，然后停火得到第五酱汁；将第五酱汁自然冷却后再真空冷却至8±1℃，第五酱汁在冷却过程中分为上部的第五油层和下部的第五酱层，通过油泵抽油将第五油层与第五酱层分离，得到第五分离油料和第五分离酱料，之后按照1:1.8的重量配比称取第五分离油料和第五分离酱料，共混均匀，得到黄豆风味拌面酱成品。
上述的牛肉风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：取花生烤熟去皮，得到去皮熟花生；将白芝麻烤熟，得到熟白芝麻仁；取干花菇用水泡发，然后切粒油炸，得到水发花菇粒；
将锅加热至80℃，按配比向锅中加入糍粑辣椒和烹调油熬制，得到红油，向红油中加入生姜末、蒜蓉以及干葱白末在90℃的设定温度下煸炒25s，之后加入熟牛肉碎继续煸炒3min，然后加入水发花菇粒以及第六风味调味料炒制30s，得到第六炒料，向第一炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮15min，熬煮温度设定为60℃，再加入麻辣豆豉、熟去皮花生以及熟白芝麻仁炒拌30s，得到第六酱汁；
将第六酱汁自然冷却后再真空冷却至8±1℃，第六酱汁在冷却过程中分为上部的第六油层和下部的第六酱层，通过油泵抽油将第六油层与第六酱层分离，得到第六分离油料和第六分离酱料，之后按照1:1.8的重量配比称取第六分离油料和第六分离酱料，共混均匀，得到成品牛肉风味拌面酱。
上述的香菇风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：取干香菇用30℃温水浸泡1h，泡发得到水发香菇，称取5000g，切至指甲片大小，得到水发香菇片，备用；取500g干虾米常温水浸泡10min，捞出沥干，得到虾米，备用；
向锅中加入烹调油，并加热至120℃，加入水发香菇片，5s后捞出沥油；取50g炸制水发香菇片后的烹调油，加入虾米、洋葱头末、生姜末煸炒25s，再按比例加入第七风味调味料和水，煮沸后继续熬煮15min，熬煮温度设定为60℃，得到第七酱汁；将第七酱汁自然冷却后再真空冷却至8±1℃，第七酱汁在冷却过程中分为上部的第七油层和下部的第七酱层，通过油泵抽油将第七油层与第七酱层分离，得到第七分离油料和第七分离酱料，之后按照1:1.8的重量配比称取第七分离油料和第七分离酱料，共混均匀，得到黄豆风味拌面酱成品。
对比例
对比例1
一种辣椒碎，其制备包括如下步骤：称取重量为1kg的福建辣椒王鲜辣椒和1kg的新一代辣椒鲜辣椒，混合切碎合，得到成品辣椒碎。
对比例2
一种辣椒碎，其制备包括如下步骤：称取重量为1kg的福建辣椒王干辣椒和1kg的新一代辣椒干辣椒，置于5L纯净水中，加热煮沸后继续熬煮4min，使得福建辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒回软，捞出沥水，得到辣椒混合物，将辣椒混合物切碎，得到辣椒碎。
对比例3
一种糍粑辣椒，与实施例2的不同之处在于，将称取的福建辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒置于5L纯净水中浸泡至回软，然后捞出沥水，捶打得到糍粑辣椒成品。
对比例4
一种糍粑辣椒，与实施例2的不同之处在于，新一代辣椒干辣椒用量为0.8kg。
对比例5
一种糍粑辣椒，与实施例2的不同之处在于，新一代辣椒干辣椒用量为1.6kg。
对比例6
一种麻辣风味拌面酱，与实施例4的不同之处在于，所采用的糍粑辣椒为对比例1制得的糍粑辣椒。
对比例7
一种麻辣风味拌面酱，与实施例4的不同之处在于，所采用的糍粑辣椒为对比例2制得的糍粑辣椒。
对比例8
一种麻辣风味拌面酱，与实施例4的不同之处在于，所采用的糍粑辣椒为对比例3制得的糍粑辣椒。
对比例9
一种麻辣风味拌面酱，与实施例4的不同之处在于，所采用的糍粑辣椒为对比例4制得的糍粑辣椒。
对比例10
一种麻辣风味拌面酱，与实施例4的不同之处在于，所采用的糍粑辣椒为对比例5制得的糍粑辣椒。
试验检测
试验一糍粑辣椒及辣椒碎感官测评
由10位经感官培训且健康状况良好的人组成10人评价小组，对实施例1-3和对比例3-5制得的糍粑辣椒以及对比例1-2制得的辣椒碎进行评价，具体评价规则如表4所示。每组样品由10人打分，去除最大值和最小值后取平均值。具体的感官评分如下：
表4试验一感官评分表
试验二麻辣风味拌面酱感官评价
由试验一的10人评价小组对实施例4-14和对比例6-10的麻辣风味拌面酱的滋味、色泽、香气以及拌面效果进行评价，评价规则如表5所示。每组样品由10人打分，去除最大值和最小值后取平均值。
表5试验二感官评分表
试验结果：试验一评分结果如表6所示，试验二评分结果如表7 所示。
表6试验一评分结果
表7试验二评分结果
| 滋味 | 风味 | 色泽 | 香气 | 拌面效果 | |
| 实施例4 | 32.75 | 32.5 | 21.875 | 23.5 | 33 |
| 实施例5 | 32.875 | 33 | 21.625 | 23.75 | 32.625 |
| 实施例6 | 32.5 | 32.625 | 21.75 | 23.375 | 33.125 |
| 实施例7 | 32.25 | 32.25 | 22 | 23.5 | 32.625 |
| 实施例8 | 33 | 33.25 | 21.5 | 24 | 33.25 |
| 实施例9 | 29 | 31.875 | 22.125 | 22.5 | 31.875 |
| 实施例10 | 26.5 | 31.625 | 21.625 | 23.5 | 33.375 |
| 实施例11 | 32.375 | 32.25 | 21.375 | 23.125 | 32.25 |
| 实施例12 | 31.625 | 32.375 | 22.125 | 23.75 | 33.25 |
| 实施例13 | 31.125 | 31.625 | 21.75 | 22.5 | 31.625 |
| 实施例14 | 26 | 32.5 | 22 | 23.5 | 32.875 |
| 对比例6 | 27.625 | 16.75 | 22 | 20.875 | 31.5 |
| 对比例7 | 26.25 | 23.375 | 21.25 | 22.125 | 29.25 |
| 对比例8 | 25.375 | 21.375 | 21.375 | 21.5 | 30.625 |
| 对比例9 | 29.25 | 24.125 | 21.625 | 23.375 | 33 |
| 对比例10 | 29.875 | 24.25 | 21.75 | 23.375 | 32.875 |
结合实施例1-3和对比例1-5并结合表6和表7可以看出，采用合适比例的福建辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒复配，并经过水煮回软、搅拌捶打得到的糍粑辣椒才能获得较佳的风味，这可能是因为通过水煮回软使得两种辣椒的辣味充分结合，且会使得一部分辣椒素分解，从而使得整体风味协调统一，避免过于辛辣，而在之后通过搅拌捶打，在支撑糍粑泥状的同时，使得福建辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒中留存的辣椒素充分释放出来，从而达到入口香辣，但是食用过后能够辣味能够快速衰减的效果，即能满足人们对食辣的喜好，又不会对食用者造成长时间影响。
结合实施例4-14和对比例6-10并结合表6和表7可以看出。制作的麻辣风味拌面酱通过加入各种风味原料，再辅以油酱分离后重新复配的手段，获得了极佳的食用体验，使得糍粑辣椒的香辣风味和猪肉末以及猪骨浸膏带来的肉香味充分结合，能够给食用者带来良好的食用体验。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.糍粑辣椒，其特征在于：所述糍粑辣椒的制备方法包括以下步骤：称取重量比为1:（1-1.5）的福建辣椒王干辣椒和新一代辣椒干辣椒，煮至回软，沥水，得到辣椒混合物，将所述辣椒混合物搅拌成糍粑泥状，得到糍粑辣椒成品。
2.麻辣风味拌面酱，其特征在于：所述麻辣风味拌面酱的原料包括如权利要求1所述的糍粑辣椒。
3.根据权利要求2所述的麻辣风味拌面酱，其特征在于：所述麻辣风味拌面酱由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，水280-380份，生姜末40-60份，蒜蓉90-110份，烹调油250-350份，糍粑辣椒180-220份以及第一风味调味料358-533份。
4.根据权利要求3所述的麻辣风味拌面酱，其特征在于：以所述第一风味调味料总重为基准，所述第一风味调味料包括以下重量份的原料：基础调味料90-110份，红曲粉1-5份，香料粉5-10份，黄原胶2-8份，猪骨浸膏20-100份，麻辣鱼调料180-210份，浓缩鸡汁40-60份，花椒12-18份和藤椒酱8-12份。
5.根据权利要求3或4所述的麻辣风味拌面酱，其特征在于：其制备方法包括以下步骤：
将糍粑辣椒按配比加入烹调油中熬制，得到红油，向所述红油中加入称取的猪肉末搅拌翻炒，至猪肉末表面干硬起酥，然后加入蒜蓉、生姜末以及第一风味调味料，翻炒30-60s，得到第一炒料；
向所述第一炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮40-50min，得到第一酱汁；
将所述第一酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第一酱汁在冷却过程中分为上部的第一油层和下部的第一酱层，将第一油层与第一酱层分离，得到第一分离油料和第一分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第一分离油料和第一分离酱料，共混均匀，得到成品麻辣风味拌面酱。
6.根据权利要求5所述的麻辣风味拌面酱，其特征在于：所述步骤一中，加入猪肉末翻炒时翻炒温度为110-130℃；所述步骤二中，加水煮沸后继续熬煮时，熬煮温度为55-65℃。
7.组合酱料包，其特征在于：包括如权利要求2-4任一项所述的麻辣风味拌面酱料包装得到的麻辣风味拌面酱料包。
8.根据权利要求7所述的组合酱料包，其特征在于：还包括由炸酱风味拌面酱、开胃风味拌面酱、鱼香风味拌面酱、黄豆风味拌面酱、牛肉风味拌面酱或香菇风味拌面酱包装得到的酱料包中的至少一种；
所述炸酱风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，水280-380份，生姜末40-60份，蒜蓉40-60份，烹调油250-350份和第二风味调味料263-408份；所述第二风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料130-150份，红曲粉1-5份，香料份5-10份，黄原胶2-8份，猪骨浸膏20-100份，豆瓣酱70-90份和黄豆酱35-45份；
所述开胃风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，水280-380份，生姜末40-60份，蒜蓉90-110份，烹调油250-350份以及第三风味调味料343-528份；所述第三风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料110-130份，红曲粉1-5份，香料份5-10份，黄原胶2-8份，猪骨浸膏20-100份；黄豆酱35-45份；黄灯笼辣椒酱130-170份以及泰椒或灯笼椒40-60份；
所述鱼香风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，水280-380份，生姜末90-110份，蒜蓉140-160份，烹调油250-350份以及第四风味调味料353-483份和香醋15-25份；所述第四风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料190-210份，红曲粉1-5份，黄原胶2-8份，猪骨浸膏20-100份以及泡椒酱140-160份；
所述黄豆风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：猪肉末1000份，熟黄豆颗粒280-320份，熟黄豆泥180-220份，水280-380份，生姜末40-60份，蒜蓉40-60份，烹调油250-350份以及第五风味调味料386-672份；所述第五风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料175-195份，红曲粉1-5份，香料粉3-8份，黄原胶2-8份，猪骨浸膏20-100份，豆瓣酱80-120份，黄豆酱80-120份以及辣椒粉25-35份；
所述牛肉风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：牛肉碎1000份，糍粑辣椒700-800份，水280-380份，生姜末280-320份，蒜蓉280-320份，干葱白末280-320份，水发花菇粒280-320份，烹调油1800-2200份，麻辣豆豉450-550份，去皮熟花生700-800份，熟白芝麻仁15-25份以及第六风味调味料343-528份；所述第六风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料1118-1402份，黄原胶2-8份，黑牛膏20-100份，豆瓣酱280-320份，甜面酱40-60份，火锅底料180-220份，麻辣鱼调料180-220份，花椒12-18份；十三香12-18份以及胡椒粉12-18份；
所述香菇风味拌面酱以自身总重为基准，由包含以下重量份的原料制成：水发香菇片5000份，水280-380份，虾米450-550份，生姜末230-270份，洋葱头末480-520份，烹调油900-1000份以及第七风味调味料386-672份；所述第七风味调味料以自身总重为基准，包括以下重量份的原料：基础调味料530-570份，黄原胶2-8份，浓缩鸡汁140-160份，浓缩菌菇汁140-160份以及蚝油40-60份。
9.根据权利要求8所述的组合酱料包，其特征在于：
所述炸酱风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至120-160℃，按配比加入猪肉末煸炒2-3min至猪肉末出油；按配比加入蒜蓉、生姜末以及第二风味调味料，翻炒30-60S，得到第二炒料；向所述第二炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮40-50min，得到第二酱汁；将所述第二酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第二酱汁在冷却过程中分为上部的第二油层和下部的第二酱层，将第二油层与第二酱层分离，得到第二分离油料和第二分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第二分离油料和第二分离酱料，共混均匀，得到炸酱风味拌面酱成品；
所述开胃风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至120-160℃，按配比加入猪肉末煸炒2-5min至猪肉末出油；按配比加入蒜蓉、生姜末以及第三风味调味料，翻炒30-60S，得到第三炒料；向所述第三炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮40-50min，得到第三酱汁；将所述第三酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第三酱汁在冷却过程中分为上部的第三油层和下部的第三酱层，将第三油层与第三酱层分离，得到第三分离油料和第三分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第三分离油料和第三分离酱料，共混均匀，得到成品开胃风味拌面酱；
所述鱼香风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至120-160℃，按配比加入猪肉末翻炒至猪肉末表面干硬起酥，然后加入蒜蓉、生姜末以及第四风味调味料，翻炒30-60s，得到第四炒料；向所述第四炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮40-50min，得到第四酱汁；将所述第四酱汁真空冷却至10℃以下，之后加入香醋搅拌均匀，然后静置，通过静置分为上部的第四油层和下部的第四酱层，将第四油层与第四酱层分离，得到第四分离油料和第四分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第四分离油料和第四分离酱料，共混均匀，得到成品鱼香风味拌面酱；
所述黄豆风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至120-160℃，按配比加入猪肉末翻炒至猪肉末表面干硬起酥，然后加入蒜蓉、生姜末以及第五风味调味料，翻炒30-60s，得到第五炒料；向所述第五炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮40-50min，最后加入熟黄豆拌匀焖制2-3min，得到第三酱汁；将所述第五酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第五酱汁在冷却过程中分为上部的第五油层和下部的第五酱层，将第五油层与第五酱层分离，得到第五分离油料和第五分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第五分离油料和第五分离酱料，共混均匀，得到成品黄豆风味拌面酱；
所述牛肉风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将糍粑辣椒按配比加入烹调油中熬制，得到红油，向所述红油中加入生姜末、蒜蓉以及干葱白末在80-100℃下煸炒15-30s，之后加入熟牛肉碎煸炒2-3min，再加入水发花菇粒以及第六风味调味料炒制均匀，得到第六炒料，所述第六炒料中按比例加水，煮沸后继续熬煮13-18min，加入麻辣豆豉、熟去皮花生以及熟白芝麻仁炒拌均匀，得到第六酱汁；将所述第六酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第六酱汁在冷却过程中分为上部的第六油层和下部的第六酱层，将第六油层与第六酱层分离，得到第六分离油料和第六分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第六分离油料和第六分离酱料，共混均匀，得到成品牛肉风味拌面酱；
所述香菇风味拌面酱的制备方法包括以下步骤：将烹调油加热至100-120℃，加入水发香菇片，3-5s后捞出沥油；取40-60份炸制水发香菇片后的烹调油，加入虾米、洋葱头末、生姜末煸炒15-30s，再按比例加入第七风味调味料和水，煮沸后继续熬煮13-18min，得到第七酱汁；将所述第七酱汁自然冷却后再真空冷却至10℃以下，第七酱汁在冷却过程中分为上部的第七油层和下部的第七酱层，将第七油层与第七酱层分离，得到第七分离油料和第七分离酱料，之后按照1:1.6-2的重量配比称取第七分离油料和第七分离酱料，共混均匀，得到成品香菇风味拌面酱。
10.方便拌面，其特征在于，包括面饼和如权利要求7-9任一项所述的组合酱料包。
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