KR20030090504A - 곰탕 및 그의 제조방법 - Google Patents

곰탕 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 우두와 사골을 주재료로 하고, 우설, 우랑, 우족, 우양, 꼬리 기타 정육 등을 혼합하여 가압된 상태에서 적어도 110℃ 이상의 온도에서 우려내는 곰탕 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 수세 및 손질된 우설 2 내지 4중량%, 우랑 2 내지 4중량%, 우족 2 내지 4중량%, 우양 2 내지 4중량%, 쇠꼬리 2 내지 4중량%, 기타 소의 정육 2 내지 4중량% 및 잔량으로서 우두와 사골의 1 : 1 중량비의 혼합물을 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하여 상기 재료들을 우려내어서 이루어짐을 특징으로 한다.

Description

곰탕 및 그의 제조방법 {Thick broth using bone and meat of cattle and manufacturing method thereof}
본 발명은 곰탕 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 우두와 사골을 주재료로 하고, 우설, 우랑, 우족, 우양, 꼬리 기타 정육 등을 혼합하여 가압된 상태에서 적어도 110℃ 이상의 온도에서 우려내는 곰탕 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
곰탕은 육탕(肉湯)이라고도 하며 보양음식으로 알려져 있다. 옛날 궁중에서는 수라상에 팥수라와 짝이 되는 음식으로 올렸다. 양지머리, 사태살 등 고기와 양(筠:소의 위), 곱창, 부아 등 내장을 될수록 많이 넣고 오래 끓여야 감칠맛이 난다. 파·마늘·무를 함께 넣어 푹 무르게 끓이고 건더기는 건져, 적당한 크기로 썰어서 다진 파와 마늘·참기름·후춧가루·간장 등으로 양념을 하여 국에 넣어 한소끔 다시 끓이는 것으로 완성된다. 그러나, 종래의 이러한 곰탕의 제조는 주로 조리자에 따라 임의의 비율로 조리되기 때문에 맛이 일정하지 않고, 또한 가정에서 직접 주부가 또는 음식점 등과 같은 영업장에서 임의로 조리되기 때문에 대량생산, 대량유통에는 적절치 못하다는 단점이 있다. 일부, 기업에서 레토르트 파우치로멸균 포장된 곰탕들이 제공되기는 하나, 이들은 대기압 하에서 개방된 상태로 가열되는 것이 일반적이어서 진한 맛이 부족한 경우가 많았다.
본 발명의 목적은 우두와 사골을 주재료로 하고, 우설, 우랑, 우족, 우양, 꼬리 기타 정육 등을 혼합하여 가압된 상태에서 적어도 110℃ 이상의 온도에서 우려내어 이루어지는 곰탕 및 그의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명에 따른 곰탕은, 수세 및 손질된 우설 2 내지 4중량%, 우랑 2 내지 4중량%, 우족 2 내지 4중량%, 우양 2 내지 4중량%, 쇠꼬리 2 내지 4중량%, 기타 소의 정육 2 내지 4중량% 및 잔량으로서 우두와 사골의 1 : 1 중량비의 혼합물을 110 내지 130ℓ 정도로 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하여 상기 재료들을 우려내어서 이루어진다.
또한, 본 발명에 따른 곰탕의 제조방법은, 곰탕의 제조에 있어서, (1) 우두, 사골, 우설, 우랑, 우족, 우양, 쇠꼬리 및 기타 정육 등 곰탕의 재료들을 수세 및 손질하는 전처리단계; (2) 수세 및 손질된 우설 2 내지 4중량%, 우랑 2 내지 4중량%, 우족 2 내지 4중량%, 우양 2 내지 4중량%, 쇠꼬리 2 내지 4중량%, 기타 소의 정육 2 내지 4중량% 및 잔량으로서 우두와 사골의 1 : 1 중량비의 혼합물을 가열가능한 용기에 넣고, 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 110 내지 130℃의 온도에서 15 내지 25분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 핏물 및 이물질 등을 제거하는 1차가열단계; (3) 1차가열단계 후, 잔류하는 고형분들을 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 20분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 냄새를 제거하는 2차가열단계; (4) 2차가열단계 후, 잔류하는 고형분들 중 가식 부분을 분리해내고, 나머지의 비가식 부분을 가열가압이 가능한 용기에 넣고, 110 내지 130ℓ 정도로 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하여 엑기스의 농도가 당도 3.5브릭스(brix) 이상이 되도록 하는 추출단계; (5) 상기 추출단계에서 가열, 가압 전에 분리해 낸 가식 부분을 먹기 좋은 크기로 절단하여 상기 추출단계에서 수득된 엑기스에 투입하는 혼합단계; 및 (6) 추출단계에서 수득된 엑기스를 115 내지 125℃의 온도에서 30 내지 40분간 살균한 후, 정량 및 포장하는 후처리단계;들을 포함하여 이루어진다.
상기 (4)의 추출단계에서 상기 고형분들 전체 중량에 대하여 0.5 내지 1중량%의 참기름을 더 가할 수 있다.
또한, 상기 (4)의 추출단계 이후, 수득된 엑기스를 엑기스가 끓어넘치지 않을 정도로 감압된 조건하에서 60 내지 70℃의 온도에서 진공농축시켜 엑기스의 농도가 당도 19 내지 20브릭스(brix)가 되도록 농축시키는 농축단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 (5)의 혼합단계에서 상기 가식 부위들은 부위별로 취합하고, 이를 먹기 좋은 크기로 절단하여 상기 엑기스에 혼합할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 곰탕은, 수세 및 손질된 우설 2 내지 4중량%, 우랑 2 내지 4중량%, 우족 2 내지 4중량%, 우양 2 내지 4중량%, 쇠꼬리 2 내지 4중량%, 기타 소의 정육 2 내지 4중량% 및 잔량으로서 우두와 사골의 1 : 1 중량비의 혼합물을 110 내지 130ℓ 정도로 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하여 상기 재료들을 우려내어서 이루어짐을 특징으로 한다. 상기에서 곰탕의 재료로 사용되는 우두, 사골, 우설, 우랑, 우족, 우양, 쇠꼬리 및 정육 등은 모두 소의 도축과정에서 나오는 부산물들로서, 맛과 영양이 풍부한 천연의 재료들이다. 특히, 상기 재료들은 국산을 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 종래부터 곰탕의 재료로 사용되어 오던 것들을 사용함에 있어 최량의 맛과 영양을 낼 수 있도록 그 혼합비를 특정하였으며, 이를 가열가압의 조건 하, 즉 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하여 상기 재료들을 우려내어서 이루어짐을 특징으로 한다. 종래의 곰탕의 제조는 통상 가마솥과 같은 중량이 많이 나가는 뚜껑으로 덮은 솥에서 가열하여 상기 재료들을 우려내었으나, 이러한 방법으로는 100℃를 초과하는 열수추출은 거의 불가능하며, 사골 등으로부터 진한 육수를 우려내는 데 한계가 있으며, 그에 따라 가열시간을 적어도 10시간 이상 등으로 오랜 동안 끓여야 하는 단점이 있었다. 본 발명에서는 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 가압조건 하에서 가열함으로써 7 내지 8시간의 가열만으로도 충분한 진미를 느낄 수 있도록 하였다. 상기 압력이 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 범위를 벗어나는 경우,맛에 있어서 바람직하지 못하게 되며, 특히 1.3㎏/㎠ 미만으로 되는 경우, 가열시간이 길어지게 되며, 그렇지 않은 경우, 진한 육수의 맛을 얻기 어렵게 되는 문제점이 있을 수 있다. 상기 압력과 온도 및 시간은 최량의 맛의 육수를 얻기 위하여 반복적으로 실험하여 얻은 값들이다.
또한, 본 발명에 따른 곰탕의 제조방법은, 곰탕의 제조에 있어서, (1) 우두, 사골, 우설, 우랑, 우족, 우양, 쇠꼬리 및 기타 정육 등 곰탕의 재료들을 수세 및 손질하는 전처리단계; (2) 수세 및 손질된 우설 2 내지 4중량%, 우랑 2 내지 4중량%, 우족 2 내지 4중량%, 우양 2 내지 4중량%, 쇠꼬리 2 내지 4중량%, 기타 소의 정육 2 내지 4중량% 및 잔량으로서 우두와 사골의 1 : 1 중량비의 혼합물을 가열가능한 용기에 넣고, 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 110 내지 130ℓ 정도로 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 110 내지 130℃의 온도에서 15 내지 25분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 핏물 및 이물질 등을 제거하는 1차가열단계; (3) 1차가열단계 후, 잔류하는 고형분들을 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 20분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 냄새를 제거하는 2차가열단계; (4) 2차가열단계 후, 잔류하는 고형분들 중 가식 부분을 분리해내고, 나머지의 비가식 부분을 가열가압이 가능한 용기에 넣고, 110 내지 130ℓ 정도로 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하여 엑기스의 농도가 당도 3.5브릭스(brix) 이상이 되도록 하는 추출단계; (5) 상기 추출단계에서 가열, 가압 전에 분리해 낸 가식 부분을 먹기 좋은 크기로 절단하여 상기 추출단계에서 수득된 엑기스에 투입하는 혼합단계; 및 (6) 추출단계에서 수득된 엑기스를 115 내지 125℃의 온도에서 30 내지 40분간 살균한 후, 정량 및 포장하는 후처리단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다. 상기에서 (1)의 전처리단계는 재료의 취급시 수세 및 이물질을 제거하는 단계로서, 통상적인 절차이다. 상기 (2)의 1차가열단계는 수세 및 손질된 우설 2 내지 4중량%, 우랑 2 내지 4중량%, 우족 2 내지 4중량%, 우양 2 내지 4중량%, 쇠꼬리 2 내지 4중량%, 기타 소의 정육 2 내지 4중량% 및 잔량으로서 우두와 사골의 1 : 1 중량비의 혼합물을 가열가능한 용기에 넣고, 혼합물이 잠길 정도의 양의 물을 넣은 후, 110 내지 130℃의 온도에서 15 내지 25분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 핏물 및 이물질 등을 제거하는 단계이다. 이 단계에서, 재료 내에 잔류하는 핏물 등을 제거하여 수득되는 최종 제품으로서의 육수의 맛이 탁하지 않고, 맑고 깨끗한 육수를 얻을 수 있도록 하는 단계이다. 상기 온도 및 시간은 최량의 맛의 육수를 얻기 위하여 반복적으로 실험하여 얻은 값들이다. 상기 (3)의 2차가열단계는 상기 1차가열단계 후, 잔류하는 고형분들을 역시 고형분이 잠길 정도의 양의 물을 넣은 후, 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 20분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 냄새를 제거하는 단계이다. 이 단계에서, 재료를 재가열하는 것에 의해 특히 이취를 제거하여 맛있는 육수를 얻을 수 있으며, 상기 온도 및 시간은 최량의 맛의 육수를 얻기 위하여 반복적으로 실험하여 얻은 값들이다. 상기 (4)의 추출단계는 상기 2차가열단계 후, 잔류하는 고형분들 중 가식 부분을 분리해내고, 나머지의 비가식 부분을 가열가압이 가능한 용기에 넣고, 110 내지 130ℓ 정도로 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하여 엑기스의 농도가 당도 3.5브릭스(brix) 이상이 되도록 하는 단계이다. 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하는 추출에 의해 엑기스의 농도가 당도 3.5브릭스(brix) 이상이 되는 육수를 수득할 수 있으며, 상기 압력, 온도 및 시간은 최량의 맛의 육수를 얻기 위하여 반복적으로 실험하여 얻은 값들이다. 상기 (5)의 혼합단계는 상기 추출단계에서 가열, 가압 전에 분리해 낸 가식 부분을 먹기 좋은 크기로 절단하여 상기 추출단계에서 수득된 엑기스에 투입하는 단계이다. 여기에서 가식 부분들은 우설, 우랑, 우양, 기타 정육들과 상기 우두, 우족 중의 육질부분 등을 총칭하는 것으로서, 상기 우설, 우랑, 우양, 기타 정육들은 그대로 먹기 좋은 크기로 절단하여 엑기스에 첨가하면 되고, 우두, 우족 중의 육질부분은 이를 뼈 등의 비가식 부분으로부터 발라내어 분리해낼 수 있다. 여기에서 비가식 부분이라 함은 뼈 등과 같이 그대로 씹어먹을 수 있는 것을 제외한 부분으로서, 그대로 먹을 수는 없으나, 육수를 우려내는 데 사용되는 것을 의미한다. 상기 (6)의 후처리단계는 상기 추출단계에서 수득된 엑기스를 115 내지 125℃의 온도에서 30 내지 40분간 살균한 후, 정량 및 포장하는 단계이다. 특히, 상기 후처리단계 중의 살균을 위한 가열온도가 115℃ 미만인 경우, 단시간 내의 완전 살균이 이루어지지 않게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 125℃를 초과하는 경우, 상기 (5)의 혼합단계에서 투입된 육질의 가식 부분들이 너무 물러져서 식감이 저하되는 문제점이 있을 수 있다. 또한, 살균시간 역시 30분 미만인 경우, 완전 살균이 이루어지지 않게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 40분을 초과하는 경우 역시 상기 (5)의 혼합단계에서 투입된 육질의 가식 부분들이 너무 물러져서 식감이 저하되는 문제점이 있을 수 있다. 상기에서 포장은 통상의 포장방법들이 모두 적용될 수 있다. 즉, 장기보관 및 유통을 용이하게 하기 위하여 캔입 포장(통조림화), 병입 포장, 레토르트 파우치 포장, 냉동 포장 등 공지된 모든 방법들에 의해 포장될 수 있다.
상기 (4)의 추출단계에서 상기 고형분들 전체 중량에 대하여 0.5 내지 1중량%의 참기름을 더 가할 수 있으며, 이때의 참기름은 수득되는 육수의 풍미를 더해주며, 거의 포화지방산으로 이루어지는 육수에 참기름 중의 불포화지방산을 보충하는 기능을 한다. 불포화지방산은 포화지방산의 과다섭취로 유발될 수 있는 저밀도지질의 축적을 방지하는 것으로 알려져 있다. 상기 참기름이 0.5중량% 미만으로 포함되는 경우, 맛과 불포화지방산의 보충이라는 기능성의 개선 효과가 뚜렷하지 않게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 1중량%를 초과하는 경우, 오히려 참기름의 맛과 향으로 육수 자체의 맛과 향을 저해하는 문제점이 있을 수 있다. 그러나, 다소의 맛과 향이 달라질 수 있기는 하나, 참기름은 다량 섭취하여도 무해한 음식으로서 그 양에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 (5)의 추출단계 이후, 수득된 엑기스를 엑기스가 끓어넘치지 않을 정도로 감압된 조건하에서 60 내지 70℃의 온도에서 진공농축시켜 엑기스의 농도가 당도 19 내지 20브릭스(brix)가 되도록 농축시키는 농축단계;를 더 포함할 수있다. 상기 농축단계에서의 농축은 공지의 진공농축에 의해 달성될 수 있으며, 농축된 제품을 제공하여 보관 및 운송 등을 용이하게 할 수 있다. 농축된 육수는 물에 의해 희석해서 먹을 수 있게 된다.
또한, 상기 (5)의 혼합단계에서 상기 가식 부위들은 부위별로 취합하고, 이를 먹기 좋은 크기로 절단하여 상기 엑기스에 혼합될 수 있으며, 부위별로 취합되어 엑기스와 혼합되는 부위에 따라 우설곰탕, 우랑곰탕, 우족곰탕, 소머리곰탕, 우양곰탕 및 꼬리곰탕 등으로 세분하여 포장함으로써 소비자들이 기호에 맞게 선택하여 시식할 수 있도록 할 수 있다. 물론, 상기 우설, 우랑, 우양, 우족, 소머리고기 및 꼬리들을 모두 포함하는 혼합된 형태의 곰탕 제품 역시 제공될 수 있음은 당연히 이해될 수 있는 것이다. 우설곰탕 등과 같이 부위별로 특화된 제품들은 그 고형분으로서의 가식 부분이 우설을 주로 포함하는 것으로 이해될 수 있다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.
이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.
실시예 1 내지 6
우두, 사골, 우설, 우랑, 우족, 우양, 쇠꼬리 및 기타 정육 등 곰탕의 재료들을 수세 및 손질한 후, 우설 3㎏, 우랑 3㎏, 우족 3㎏, 우양 3㎏, 쇠꼬리 3㎏, 기타 소의 정육 3㎏, 우두 41㎏ 및 사골 41㎏을 가열가능한 용기에 넣고, 이들 재료들이 잠길 정도로 물을 넣은 후, 120℃의 온도에서 20분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 핏물 및 이물질 등을 제거하고, 잔류하는고형분들을 역시 재료들이 잠길 정도의 물을 넣고, 120℃의 온도에서 15분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 냄새를 제거하고, 잔류하는 고형분들 중 가식 부분을 분리해내고, 나머지의 비가식 부분을 가열가압이 가능한 용기에 넣고, 120ℓ의 물을 부어넣어 상기 재료들이 완전히 잠기도록 한 후, 1.5㎏/㎠의 압력 하, 120℃의 온도에서 7시간 동안 가열하여 엑기스의 농도가 당도 3.6브릭스가 되도록 하고, 별도로 상기에서 분리된 가식 부분을 부위별로 먹기 좋은 크기로 절단하여 이를 상기 엑기스와 혼합한 후, 120℃의 온도에서 35분간 살균한 후, 정량 및 포장하였다. 이때, 가식 부분으로서 우설을 주로 포함하는 것을 우설곰탕으로(실시예 1), 우랑을 주로 포함하는 것을 우랑곰탕으로(실시예 2)우족을 주로 포함하는 것을 우족곰탕으로(실시예 3), 소머리에서 분리해낸 머리고기를 주로 포함하는 것을 소머리곰탕으로(실시예 4), 우양을 주로 포함하는 것을 우양곰탕으로(실시예 5) 및 소꼬리로부터 분리해낸 고기를 주로 포함하는 것을 꼬리곰탕으로(실시예 6) 각각 구분하여 제품화하였다.
실험예 ; 관능시험
상용화된 대기압 하 가열에 의해 수득된 포장 곰탕(비교예)과 본 발명에 따른 상기 실시예들을 성인 100인을 패널로 하는 관능시험에 적용하고, 진한 정도 및 기호도를 5점평가법으로 하여 나온 결과를 평균하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구 분 진한 정도 기호도
실시예 1 4.8 4.6
실시예 2 4.7 4.8
실시예 3 4.7 4.8
실시예 4 4.8 4.4
실시예 5 4.8 4.5
실시예 6 4.7 4.8
비교예 4.2 3.9
관능평가 기준(5점 평가법)5 : 매우 좋다,4 : 좋다,3 : 보통이다2 : 나쁘다,1 : 매우 나쁘다
진한 정도를 평가한 관능시험에서는 본 발명에 따른 실시예들은 각 실시예들 간에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났으나, 기존의 상품으로서의 비교예에 비하여는 상당히 높게 나타났으며, 기호도에서는 꼬리곰탕, 우랑곰탕, 우족곰탕, 우설곰탕, 우양곰탕, 소머리곰탕의 순으로 나타나, 특히 한국인들이 선호하는 부위에 따라 제품들에서도 그 선호도가 달라짐을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명에 의하면 우두와 사골을 주재료로 하고, 우설, 우랑, 우족, 우양, 꼬리 기타 정육 등을 혼합하여 가압된 상태에서 적어도 110℃ 이상의 온도에서 우려내는 곰탕 및 그의 제조방법을 제공하며, 특히 제품으로서 우설곰탕, 우랑곰탕, 우족곰탕, 소머리곰탕, 우양곰탕 및 꼬리곰탕으로 부위별로 제품화하여 제공하는 효과가 있다.
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (5)

  1. 수세 및 손질된 우설 2 내지 4중량%, 우랑 2 내지 4중량%, 우족 2 내지 4중량%, 우양 2 내지 4중량%, 쇠꼬리 2 내지 4중량%, 기타 소의 정육 2 내지 4중량% 및 잔량으로서 우두와 사골의 1 : 1 중량비의 혼합물을 12ℓ의 물을 부어넣어 상기 재료들이 완전히 잠기도록 한 후, 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하여 상기 재료들을 우려내어서 이루어짐을 특징으로 하는 곰탕.
  2. 곰탕의 제조에 있어서,
    (1) 우두, 사골, 우설, 우랑, 우족, 우양, 쇠꼬리 및 기타 정육 등 곰탕의 재료들을 수세 및 손질하는 전처리단계;
    (2) 수세 및 손질된 우설 2 내지 4중량%, 우랑 2 내지 4중량%, 우족 2 내지 4중량%, 우양 2 내지 4중량%, 쇠꼬리 2 내지 4중량%, 기타 소의 정육 2 내지 4중량% 및 잔량으로서 우두와 사골의 1 : 1 중량비의 혼합물을 가열가능한 용기에 넣고, 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 110 내지 130℃의 온도에서 15 내지 25분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 핏물 및 이물질 등을 제거하는 1차가열단계;
    (3) 1차가열단계 후, 잔류하는 고형분들을 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 20분간 가열한 후, 고형분만 남기고, 액상분을 제거하고, 수세하여 냄새를 제거하는 2차가열단계;
    (4) 2차가열단계 후, 잔류하는 고형분들 중 가식 부분을 분리해내고, 나머지의 비가식 부분을 가열가압이 가능한 용기에 넣고, 110 내지 130ℓ 정도로 상기 혼합물이 잠길 정도의 양의 물에 담그고, 1.3 내지 1.7㎏/㎠의 압력 하, 110 내지 140℃의 온도범위에서 7 내지 8시간 동안 가열하여 엑기스의 농도가 당도 3.5브릭스(brix) 이상이 되도록 하는 추출단계;
    (5) 상기 추출단계에서 가열, 가압 전에 분리해 낸 가식 부분을 먹기 좋은 크기로 절단하여 상기 추출단계에서 수득된 엑기스에 투입하는 혼합단계; 및
    (6) 추출단계에서 수득된 엑기스를 115 내지 125℃의 온도에서 30 내지 40분간 살균한 후, 정량 및 포장하는 후처리단계;
    들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 곰탕의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 (4)의 추출단계에서 상기 고형분들 전체 중량에 대하여 0.5 내지 1중량%의 참기름을 더 가하는 것을 특징으로 하는 상기 곰탕의 제조방법.
  4. 제 2 항에 있어서,
    상기 (4)의 추출단계 이후, 수득된 엑기스를 엑기스가 끓어넘치지 않을 정도로 감압된 조건하에서 60 내지 70℃의 온도에서 진공농축시켜 엑기스의 농도가 당도 19 내지 20브릭스(brix)가 되도록 농축시키는 농축단계;를 더 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 상기 곰탕의 제조방법.
  5. 제 2 항에 있어서,
    상기 (5)의 혼합단계에서 상기 가식 부위들은 부위별로 취합하고, 이를 먹기 좋은 크기로 절단하여 상기 엑기스에 혼합하는 것을 특징으로 하는 상기 곰탕의 제조방법.
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