KR102010033B1 - 우탕 제조방법 및 이를 이용한 우탕 - Google Patents

우탕 제조방법 및 이를 이용한 우탕 Download PDF

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Abstract

우족(牛足)을 포함하는 가식(可食)용 우육(牛肉)을 절단하는 단계; 상기 절단된 가식용 우육을 물에 담그는 단계; 상기 물에 담근 가식용 우육을 데치는 단계; 상기 데친 가식용 우육을 세척하는 단계; 상기 세척된 가식용 우육을 증숙하여, 상기 우족이 녹은 육수를 수득하는 단계; 상기 육수를 메쉬(mesh)로 필터링하는 단계; 및 상기 필터링된 육수를 포장하는 단계를 포함하는 우탕 제조방법 및 상기 제조방법에 따라 제조된 우탕이 제공된다.

Description

우탕 제조방법 및 이를 이용한 우탕 {MANUFACTURING METHOD OF OX SOUP AND OX SOUP USING THE SAME}
본 기재는 콜라겐이 다량 함유되어 영양가가 높으며, 우족털이 완전히 제거되어 보기에도 먹음직스러워 보이고, 잡내가 없고, 가마솥으로 끓여낸 것과 동일한 육수 맛을 구현할 수 있는 우탕 제조방법 및 상기 제조방법에 따라 제조된 우탕에 관한 것이다.
소 뼈 부위 중 우족은 소 무릎 아래의 발 부위로, 필수 아미노산, 지방산, 칼슘, 철, 마그네슘, 섬유소 등의 영양소가 풍부하게 들었고, 다른 소 뼈 부위보다 콜라겐 단백질이 훨씬 풍부하여, 골다공증, 피부미용, 노화방지 등에 도움이 된다. 특히 미역국과 함께, 산후에 젖이 잘 나오지 않는 산모들이 즐겨 찾는 전통 보양 음식 중 하나이다.
일반적으로 우족탕은 육수에 따라 종류가 나뉘는데, 구체적으로 사골 육수에 우족을 삶아낸 후 상기 사골 육수에 상기 삶은 우족을 건더기로 넣어 끓여내는 방식과, 사골 육수 대신 우족을 잠깐 고아 낸 육수에 삶은 우족을 건더기로 넣어 내는 방식이 있다.
또한, 지방에 따라서도 우족탕은 종류가 나뉘는데, 구체적으로 전주식 우족탕은 뼈에 살이 붙은 통째로 내는 것이 특징이고, 서울식 우족탕은 뼈에서 살만 발라내어 제공하는 것이 특징이다.
우족의 경우, 다른 소 뼈와 달리 소털의 제거가 매우 어렵다는 문제가 있다. 따라서 우족탕을 판매하는 일반 식당에서는 우족에 붙어있는 털을 분명히 제거한 후 이를 우족탕으로 판매하고 있는데, 이러한 경우에도 우족에 박혀있는 털이 발견되어, 우족탕을 먹는 손님들에게 불쾌감을 주는 경우가 종종 있었다. 이러한 점을 고려하여 우족탕을 판매하는 식당을 찾는 사람들은 우족에 털이 붙어 있을 수 있음을 인지하고 우족탕을 먹기에, 우족탕에 들어가는 우족에 붙어있는 털이 완벽하게 제거되지 않아도 큰 문제가 되지는 않았다.
한편, 최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 또한, 건강에 대한 관심과 사회 전반의 웰빙(well-being) 추세에 따라 간편하면서도 깨끗하고 영양가가 높은 가정간편식 식품에 대한 관심도 점차 높아져 가고 있는 추세이며, 다양한 종류의 가정간편식 식품이 등장하고 있다.
그러나, 상기와 같은 추세에도 불구하고, 우족은 털의 제거가 어려워, 가정간편식 식품으로 제공되는 데 한계가 있다. 나아가, 현재 제공되고 있는 가정간편식 우족탕은 우족 특유의 잡내를 제거하기 위해 별도로 추가 조미료를 사용하거나 조미료가 아니더라도 정종이나 마늘, 생강 등을 추가 원료로 사용하고 있어, 추가 원료를 사용하지 않고 제조된 우족탕보다 콜라겐 성분이 적게 함유된다는 문제가 있다.
또한, 일반 공장에서 제조되는 우족탕은 스팀솥의 하부 및 측면에서 가열이 되는 스팀 가열 방식으로 운용되는 스팀솥을 사용하여 제조되는데, 이 경우 대류 현상이 발생하지 않는 문제가 있어, 강제적으로 유화장비를 이용하여 유화를 시키고 있다. 유화장비를 이용하여 유화를 시키면 뽀얀 육수를 얻을 수 있으나, 마치 분유나 크림을 넣은 듯한 맛이 나기에, 이를 먹는 사람들에게 크림이나 분유를 첨가하여 뽀얀 국물색을 낸 것이 아닌가 하는 오인을 줄 수 있다는 문제도 있다.
따라서, 우족 특유의 냄새가 나지 않으면서 콜라겐 함량이 풍부하고, 털이 완벽하게 제거되어 기호도가 우수한 우족탕을 가정에서 쉽게 맛볼 수 있도록 처리된 우족탕 제조방법이 요구되고 있다.
일 구현예는 콜라겐 함량이 풍부하고, 우족털이 존재하지 않고 우족 특유의 잡내 또한 없어 기호도가 우수한 우탕 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 상기 제조방법에 따라 제조된 우탕을 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 우족(牛足)을 포함하는 가식(可食)용 우육(牛肉)을 절단하는 단계; 상기 절단된 가식용 우육을 물에 담그는 단계; 상기 물에 담근 가식용 우육을 데치는 단계; 상기 데친 가식용 우육을 세척하는 단계; 상기 세척된 가식용 우육을 증숙하여, 상기 우족이 녹은 육수를 수득하는 단계; 상기 육수를 메쉬(mesh)로 필터링하는 단계; 및 상기 필터링된 육수를 포장하는 단계를 포함하는 우탕 제조방법을 제공한다.
상기 가식용 우육은 도가니, 스지, 잡뼈, 반골, 사골 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있다.
상기 절단된 우육을 물에 담그는 단계는, 상기 절단된 우육을 물에 담가 에어 버블링하는 단계일 수 있다.
상기 에어 버블링 시, 상기 가식용 우육을 담그는 물의 온도는 0℃ 내지 18℃일 수 있다.
상기 데치는 단계는 90℃ 내지 110℃에서 5분 내지 20분 동안 실시할 수 있다.
상기 세척된 가식용 우육을 증숙하는 단계는, 압력을 가하지 않은 상태에서 1차 증숙하는 단계 및 상기 1차 증숙 후, 압력을 가한 상태에서 2차 증숙하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 1차 증숙하는 단계는 90℃ 내지 110℃의 온도에서 10분 내지 30분 동안 실시할 수 있다.
상기 2차 증숙하는 단계는 100℃ 내지 140℃의 온도에서 1.3 기압(atm) 내지 1.8 기압(atm)으로 3시간 내지 7시간 동안 실시할 수 있다.
상기 2차 증숙하는 단계는, 상기 1차 증숙된 가식용 우육 및 정제수를 스팀솥에 넣은 후, 가압하여 상기 스팀솥 하부에서 육수를 추출하고, 상기 추출된 육수를 다시 상기 스팀솥 상부로 보낸 후, 상기 스팀솥 상부로 보내진 육수를 상기 스팀솥 하부에서 재추출하는 단계를 반복하는 단계일 수 있다.
상기 육수를 메쉬(mesh)로 필터링하는 단계는, 상기 육수를 60℃ 내지 90℃의 온도에서 10분 내지 60분 간 농축하면서, 50 메쉬 내지 100 메쉬로 필터링하는 단계일 수 있다.
상기 농축은 상기 육수의 브릭스가 3.0 브릭스 내지 10.0 브릭스가 될 때가지 실시할 수 있다.
상기 포장하는 단계는, 상기 농축하면서 필터링된 육수를 다시 50 메쉬 내지 100 메쉬로 한번 더 필터링한 후 포장하는 단계일 수 있다.
상기 포장하는 단계는, 상기 필터링된 육수를 냉동시킨 후, 포장하는 단계일 수 있다.
상기 포장하는 단계는, 상기 필터링된 육수를 레토르트 살균하여 포장하는 단계일 수 있다.
상기 필터링 후 포장하기 전에, 육수에 사태, 양지 또는 이들의 조합을 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 우탕 제조방법에 따라 제조된 우탕을 제공한다.
상기 우탕은 우족탕, 도가니탕, 스지탕 또는 곰탕을 포함할 수 있다.
상기 우탕은 간편대용식 식품(Home Meal Replacement)일 수 있다.
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예에 따른 제조방법에 따라 제조된 우탕은 종래 우탕과 비교하여 콜라겐 함량이 풍부하기 때문에 고영양 기능성 식품으로 사용될 수 있을 뿐만 아니라, 우탕에 포함되는 우족의 털이 완벽하게 제거되고 잡내 또한 없어 기호도가 매우 우수하며, 이러한 우탕을 즉석 가열 가능한 간편대용식으로 유통이 가능하여, 냉장 상태의 우탕(냉장 상태에서는 우탕이 묵과 같이 겔화되어 있음)을 데우기만 하면 되므로 가정에서 쉽게 즐길 수 있다.
도 1은 종래 가마솥에서 가압 증숙 시 발생되는 자연스러운 대류 현상을 설명하는 그림이다.
도 2는 일반 공장에서 가압 증숙 시 사용되는 스팀솥 및 대류 현상을 일으키기 위해 사용되는 유화 설비를 나타낸 그림이다.
도 3은 일 구현예에 따른 제조방법 중 가압 증숙 시 사용되는 스팀솥 및 자연스러운 대류 현상이 발생됨을 설명하는 그림이다.
도 4는 실시예 1 및 실시예 2에 따른 제조방법에 따라 제조된 우탕 내 젤라틴 함량을 정성분석한 그래프이다.
도 5는 비교예 1, 비교예 2에 따른 제조방법에 따라 제조된 우탕 및 시중에서 구입 가능한 우탕(우족탕, 곰탕) 내 젤라틴 함량을 정성분석한 그래프이다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
일 구현예에 따른 우탕 제조방법은 우족(牛足)을 포함하는 가식(可食)용 우육(牛肉)을 절단하는 단계; 상기 절단된 가식용 우육을 물에 담그는 단계; 상기 물에 담근 가식용 우육을 데치는 단계; 상기 데친 가식용 우육을 세척하는 단계; 상기 세척된 가식용 우육을 증숙하여, 상기 우족이 녹은 육수를 수득하는 단계; 상기 육수를 메쉬(mesh)로 필터링하는 단계; 및 상기 필터링된 육수를 포장하는 단계를 포함하여, 가정에서 손쉽게, 골다공증과 노화 방지 및 피부 미용에 유용한 기능을 가지는 콜라겐 단백질 함량이 풍부하고, 우족 특유의 털과 잡내가 없으며, 풍미가 우수하고, 냉장 상태로 유통되는 중에는 묵과 같은 겔화가 이루어져 제품 유통 중 변질이 생길 염려도 적은 우탕을 제공할 수 있게 한다.
우족은 털의 제거가 매우 어려운 소 뼈 부위 중 하나이다. 따라서 일반 음식점에서는 우족의 털을 토치 등으로 제거하고 우족탕을 손님들에게 제공하지만, 우족의 털을 완벽하게 제거하기에는 역부족이었으며, 이로 인해 우족탕을 판매하는 식당에 들어가는 손님들은 보통 우족에 털이 붙어 있을 수 있음을 인지하고, 우족탕을 먹는 것이 보통이었다.
그러나, 일반 음식점이 아닌 가공 식품의 형태로 우족탕이 제공될 경우, 아주 조그마한 털이라도 제품에 포함될 경우 매우 큰 문제가 되기에, 우족탕은 가공 식품으로 제공되기 어려운 측면이 있다.
일 구현예는 우족에 붙어 있는 털을 완벽하게 제거하기 위해, 우족을 전부 녹여 육수로 만든 후, 상기 육수에 존재하는 털을 메쉬로 필터링함으로써, 털이 없는 우족탕을 구현할 수 있다. 나아가, 우족을 전부 녹이기 때문에, 일반적인 소뼈를 고아 낸 육수보다 콜라겐 단백질 함량이 매우 높은 육수를 제공할 수 있으며, 별도의 정종, 마늘, 생강 등의 추가 원료를 사용하지 않고도 우족 특유의 잡내를 제거할 수 있어 콜라겐 단백질 함량을 더욱 높일 수 있다.
구체적으로, 우족을 포함하는 가식용 우육을 절단한다. 이 때, 우족의 발톱 부위는 모두 잘라 버린 후 나머지를 약 5 cm 크기로 슬라이스할 수 있다.
상기 가식용 우육은 상기 우족 외에 도가니, 스지, 잡뼈, 반골, 사골 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있다. 상기 가식욕 우육이 상기 잡뼈, 반골, 사골 등을 더 포함하는 경우, 상기 잡뼈, 반골,사골은 적당한 크기로 절단하여 사용할 수 있다.
상기 가식용 우육이 우족, 잡뼈 및 반골을 포함할 경우, 그 배합은 상기 우족 100 중량부 대비 잡뼈 10 중량부 내지 90 중량부 및 반골 10 중량부 내지 90 중량부일 수 있다.
상기 잡뼈 및 반골이 상기 우족 100 중량부 대비 상기 중량부 범위로 포함되지 않을 경우, 제조되는 우족 육수의 고소함이 떨어져, 풍미 및 외관 상 기호도가 저하되게 된다.
상기 절단된 가식용 우육을 물에 담그어 핏물을 제거(방혈)한다. 이 때, 상기 절단된 가식용 우육을 물에 담가 에어 버블링하여, 핏물을 제거할 수 있다. 일반적으로 가식용 우육 방혈은 물에 가식용 우육을 장시간 동안 담가두거나, 흐르는 물에 가식용 우육을 장시간 방치하는 방법으로 이루어진다.
그러나, 일 구현예에서는 가식용 우육 방혈 시 에어 버블링을 이용하기 때문에, 단시간에 방혈이 이루어져 우탕 제조 공정시간이 단축되고, 바닥에서 공기를 뿜어 가식용 우육을 구성하는 우족 뼈 사이사이에 존재하는 핏물을 깨끗하게 제거할 수 있어, 계속 물을 흘려보내는 등의 종래의 방혈방법보다 더욱 확실하게 방혈이 이루어져, 제조된 우탕의 잡내 제거 및 관능을 향상시키고, 고기를 보다 부드럽게 하며, 식중독을 일으키는 대장균 등 유해한 미생물 제거효과가 우수해 유통 및 저장 과정에서의 품질저하를 방지할 수 있다. 또한, 종래의 방혈방법(고인 물 또는 유수에 방치 등)과 비교하여 버려지는 하수량을 절감할 수 있어, 보다 친환경적이다.
상기 에어 버블링 시, 가식용 우육을 담그는 물은 찬물로, 상기 물의 온도는 0℃ 내지 18℃일 수 있다. 가식용 우육을 0℃ 미만의 물에 담글 경우, 물이 얼어 에어 버블링이 불가하여 방혈이 이루어지지 않고, 가식용 우육을 18℃ 초과의 물에 담글 경우, 핏물이 잘 빠지지 않아 방혈 시간이 오래 소요됨에 따라 우탕 제조 공정시간이 길어지게 되고, 유해한 미생물 제거효과가 반감되어 유통 및 저장 과정에서의 품질저하가 발생할 수 있다.
상기 에어 버블링을 통해 가식용 우육의 방혈을 마친 후, 이를 데친다. 상기 데칠 시에는 90℃ 내지 110℃의 온도에서 5분 내지 20분 동안 방혈된 가식용 우육만을 단독으로 데치는데, 이 때 가식용 우육으로부터 거품이 낀 육수가 빠져나오는데, 이를 따로 분리하여 버린 후, 상기 육수가 묻은 가식용 우육을 흐르는 물에 세척한다. 이는 상기 데칠 시에 발생되는 거품이 낀 육수로 인해 최종적으로 제조된 우탕의 풍미가 반감될 수 있고, 전술한 방혈 과정에서 미처 제거되지 못한 유해한 미생물 등이 상기 육수에 포함되어 있을 수 있기 때문이다.
상기 세척은 약 10분 내지 30분 동안 고압노즐을 이용해 물로 샤워세척하는 것일 수 있으며, 상기 세척시간이 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 세척된 가식용 우육을 증숙하여, 우족이 완전히 녹은 우족 육수를 수득한다.
상기 증숙은 2단계, 즉 압력을 가하지 않은 상태에서 1차 증숙하는 단계 및 상기 1차 증숙 후, 압력을 가한 상태에서 2차 증숙하는 단계로 이루어질 수 있다.
상기 1차 증숙 단계는 압력을 가하지 않고 증숙하는 단계로, 90℃ 내지 110℃의 온도에서 10분 내지 30분 동안 실시할 수 있다.
상기 2차 증숙 단계는 100℃ 내지 140℃의 온도에서 1.3 기압(atm) 내지 1.8 기압(atm)으로 3시간 내지 7시간 동안 실시할 수 있다.
일반적으로 우탕을 제조하기 위해, 우족 등의 가식용 우육을 방혈한 후, 상기 가식용 우육에 연육제 등을 첨가하고 3시간 내지 6시간 동안 증숙하게 된다. 그러나, 일 구현예에서는 먼저 가식용 우육을 단독으로 데친 후, 다시 1.3 기압(atm) 내지 1.8 기압(atm)에서 3시간 내지 7시간, 예컨대 4시간 내지 6시간 동안 증숙함으로써, 우탕 제조 공정시간을 단축할 뿐만 아니라, 연육제 없이도 고기를 보다 부드럽게 만들 수 있으며, 무엇보다도 우족을 전부 녹여 우족 육수를 수득할 수 있다. 예컨대, 상기 증숙 공정을 1.3 기압(atm) 미만에서 실시할 경우 우탕 제조 공정시간 단축효과가 없을 뿐만 아니라, 온도가 상승하지 않아 증숙공정 자체가 불가해 우족이 전부 녹은 우족 육수를 수득할 수 없고, 상기 증숙 공정을 1.8 기압(atm) 초과에서 실시할 경우 온도가 크게 상승하여 가식용 우육을 구성하는 우족 내 콜라겐 단백질이 파괴되어 영양성이 크게 저하되게 된다.
구체적으로 상기 2차 증숙하는 단계는, 상기 1차 증숙된 가식용 우육 및 정제수를 스팀솥에 넣은 후, 가압하여 상기 스팀솥 하부에서 육수를 추출하고, 상기 추출된 육수를 다시 상기 스팀솥 상부로 보낸 후, 상기 스팀솥 상부로 보내진 육수를 상기 스팀솥 하부에서 재추출하는 단계를 반복하는 단계일 수 있다. (즉, 일 구현예에서는 육수를 순환시키면서 추출, 예컨대 순환 펌프를 가동하여 육수를 순환시키면서 추출할 수 있다.)
일반적으로 가마솥에서 증숙 단계를 진행할 경우, 하부의 직화로 인해 육수 내에서 대류 현상이 발생하여, 자연적으로 유화가 되어 뽀얀 국물이 만들어지게 된다(도 1 참조). 그러나, 일반적인 공장에서 진행되는 증숙 단계는 스팀 가열 방식으로, 스팀솥의 하부뿐만 아니라 측면에서도 가열이 진행되어, 육수 내 대류 현상이 발생하지 않게 되어 뽀얀 국물을 만드는 것이 어렵다. 따라서, 강제적으로 유화 장비를 이용하여 유화를 시켜 뽀얀 국물을 만드는 것이 공장에서 일반적으로 진행되는 증숙 단계이다(도 2 참조). 다만, 이 경우 뽀얀 국물을 만들 수는 있으나, 그 과정이 자연스럽지 못해 뽀얀 국물색이 마치 물에 크림이나 분유를 탄 것과 같은 색과 유사하여, 사람들로 하여금 크림이나 분유를 넣어 국물색을 냈다는 오인을 줄 염려가 있고, 이러한 제품이 상품화가 된다면, 상품성이 크게 떨어질 수 밖에 없다.
일 구현예에서는, 하부와 측면에서 가열되는 방식으로 운용되는 공장 내에서의 스팀 설비에서도 마치 가마솥에서와 같이 육수 내 대류 현상을 일으키기 위해서, 스팀솥 하부에서 육수를 흡입하여, 이를 다시 상기 스팀솥 상부에서 떨어뜨리는 순환 펌프를 설치하여 하부와 측면에서 가열되는 스팀솥 안의 육수 내에서도 자연스럽게 대류 현상이 일어나도록 하여 유화가 되게 하였다. 이러한 시스템을 통해 일 구현예에 따라 제조된 우탕은 마치 가마솥으로 끓여낸 듯한 자연스러운 국물맛과 국물색을 구현할 수 있다.
또한, 일반적으로 우족은 특유의 잡내가 있는 바, 우족탕 등의 우탕 제조 시, 상기 잡내를 제거하기 위해 별도로, 정종이나 마늘, 생강 등의 추가 원료를 투입하는 데, 이 경우 상기 잡내를 제거하는 데 효과를 볼 수는 있으나, 상기 추가 원료의 투입으로 인해, 최종적으로 제조된 우탕 내 콜라겐 단백질 함량이 상대적으로 줄어들게 되어 영양성이 떨어지며, 추가 원료로 인해 최종 제품의 가격이 상승해 경제성 또한 떨어지는 문제가 있다.
그러나, 일 구현예에 따르면 상기 2단계의 증숙 과정을 통해, 정종이나 마늘, 생강 등의 추가 원료를 사용하지 않고도 우족 특유의 잡내를 제거할 수 있어, 영양성 및 경제성을 모두 향상시킬 수 있다.
상기 우족이 녹은 우족 육수를 메쉬로 필터링한다. 상기 필터링하는 단계를 우족에 붙은 털을 완벽하게 제거하기 위한 것으로서, 2번에 걸쳐 필터링할 수 있다.
구체적으로, 상기 우족 육수를 메쉬(mesh)로 필터링하는 단계는, 상기 육수를 50 메쉬 내지 100 메쉬로 필터링하는 단계일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 우족 육수를 메쉬(mesh)로 필터링하는 단계는, 상기 육수를 60℃ 내지 90℃의 온도에서 10분 내지 60분 간 농축하면서, 50 메쉬 내지 100 메쉬로 필터링하는 단계일 수 있다. 이 때, 상기 농축은 상기 육수의 브릭스가 3.0 브릭스 내지 10.0 브릭스가 될 때까지 실시할 수 있다.
상기 농축은 제품의 상품성 및 품질을 향상시키기 위해, 육수가 적절한 브릭스를 가지도록 하기 위해 실시하는 것일 수 있다.
상기 포장하는 단계는, 상기 농축하면서 필터링된 육수를 다시 50 메쉬 내지 100 메쉬로 한번 더 필터링한 후 포장하는 단계일 수 있다.
상기 포장 시 한번 필터링된 육수를 한번 더 필터링하는 것은, 완전하게 제거되지 못한 털이 남아있을 경우를 대비하기 위한 것일 수 있다.
상기 2번에 걸친 필터링을 통해 우족 육수 내에 존재하는 털을 완벽하게 제거한 후, 이를 포장, 예컨대 레토르트 포장하여 최종적으로 우탕을 제조할 수 있다.
예컨대, 상기 포장하는 단계는, 상기 필터링된 육수를 냉동시킨 후, 포장하는 단계일 수 있다.
예컨대, 상기 포장하는 단계는, 상기 필터링된 육수를 레토르트 살균하여 포장하는 단계일 수 있다. 냉동시키지 않고 레토르트 살균하여 포장시킨 경우, 냉장 상태로 유통시킬 수 있다.
이 때, 상기 필터링 후 포장하기 전에, 상기 우족 육수에 사태, 양지 또는 이들의 조합을 더 첨가할 수 있다.
상기 살균은 2번의 단계, 예컨대 90℃ 내지 100℃에서 1차 살균하는 단계 및 상기 1차 살균하는 단계 이후 115℃ 내지 125℃에서 2차 살균하는 단계로 나누어 진행할 수 있다. 상기와 같은 조건에서 살균을 2번으로 나누어 진행할 경우, 급격한 온도 상승에 의한 우족 육수 내 사태나 양지 등의 고기의 조직감 열화(손실)를 방지할 수 있다.
상기 포장은 레토르트 파우치를 이용하여 포장할 수 있다. 즉 일 구현예에 따른 우탕 제조방법에 따라 제조된 우탕은 레토르트 파우치로 포장되어 있을 수 있다. 단, 상기 포장은 알루미늄 파우치를 제외한 레토르트 파우치일 수 있다. 알루미늄 파우치의 경우 전자레인지 내에서 조리가 불가할 수 있기 때문이다.
상기 레토르트 살균 후 포장하기 전에, 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 살균 후 (포장 전) 냉각하는 단계는 18℃ 이하에서 실시할 수 있다. 상기 냉각을 18℃ 초과의 온도에서 실시할 경우, 온도가 너무 높아 냉각 효과를 얻을 수 없다.
다른 일 구현예는 전술한 우탕 제조방법에 따라 제조된 우탕을 제공한다.
현재 시판 중인 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(예컨대 우족탕 등)의 경우, 전통적인 제조방법에 따라 제조된 것으로서, 눈에 잘 띄지 않는 미세한 우족털이 완전히 제거되지 않은 경우가 많고, 국물색이나 국물맛이 인위적인 느낌이 강하며, 유통 및 저장 중에 품질이 저하되는 등 기호도, 신선도에 여러가지 문제가 있었으나, 일 구현예에 따른 우탕은 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕으로 사용될 수 있으면서 동시에, 에어 버블링을 통한 방혈 공정, 우족을 포함하는 가식용 우육을 블렌칭한 후 가압 증숙하는 공정, 가압 증숙하여 우족을 완전히 녹인 우족 육수를 메쉬를 이용하여 필터링하는 공정 등을 통해 전술한 문제점을 해결하였다.
즉, 상기 우탕은 간편대용식 식품, 예컨대 즉석 가열 가능한 간편대용식 식품일 수 있다.
상기 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 우탕)은 중탕이나 직화 등의 방법을 이용하여 가열 조리할 수도 있고, 전자레인지 안에 상기 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 우탕)을 넣고 가열 조리할 수도 있다. 즉, 상기 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 우탕)의 가열 방법은 특별히 한정되지 않는다. 그러나, 상기 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕은 상기와 같은 가열하는 공정을 반드시 거쳐야한다.
상기 우탕은 우족탕, 도가니탕, 스지탕 또는 곰탕을 포함할 수 있으나, 우족을 포함하는 다른 어떤 탕요리이면 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.  다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
( 실시예 )
즉석 가열 가능한(바로 데워 먹을 수 있는) 간편대용식 우탕(우족탕)의 제조
실시예 1
길이 5cm 정도로 자른 발톱이 제거된 우족을, 적당한 크기로 절단된 잡뼈 및 반골과 함께 5℃의 물에 담가 에어 버블링하여 핏물을 뺐다. 이 후, 상기 우족을 98℃의 물에서 10분 동안 블랜칭하고, 이 과정에서 생성된 거품 낀 육수를 따로 분리하여 버렸다. 상기 거품 낀 육수가 묻은 우족과 상기 잡뼈 및 반골을 물을 이용해 고압 노즐로 샤워 세척한 후, 이를 증숙기에 넣고 증숙기 덮개는 덮고 스팀 밸브는 열어둔 채 100℃에서 20분 동안 증숙하였다. 이 후, 스팀 밸브를 잠그고 120℃, 1.5 기압(atm)에서 5시간 동안 다시 증숙하였다. 상기 가압 증숙 시 사용한 스팀기(하부 및 측면 가열)는 순환 펌프가 연결되어 있어, 가압 증숙 단계 동안 스팀기 내부에 존재하는 우족이 완전히 녹은 우족 육수는 스팀기 하부로 빠져나와 다시 스팀기 상부로 보내어지는 순환이 반복하여 이루어졌다.
상기 우족 육수의 브릭스가 5.0 브릭스 내지 7.0 브릭스 정도가 되도록 농축하면서, 상기 우족 육수를 60 메쉬 내지 70 메쉬로 1차 필터링한 후, 다시 70 메쉬 내지 80 메쉬로 2차 필터링하였다.
상기 필터링이 끝난 우족 육수를 사태 및 양지와 함께 레토르트 파우치에 투입한 후, 상기 레토르트 파우치를 95℃에서 1차 살균한 후, 다시 121℃에서 2차 살균하고, 15℃의 온도로 냉각하여, 포장을 완료하였다.
실시예 2
에어 버블링이 아닌, 우족, 잡뼈 및 반골을 5℃의 물에 9시간 동안 담가 핏물을 ?A 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 1
블렌칭 공정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 2
가압 증숙공정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 3
필터링하는 공정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
(평가 1)
관능 평가
실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 우탕(우족탕)으로, 관능 평가(sensory test)를 실시하였다. 즉, 20대부터 50대까지의 각 연령별로 20명씩 80명에게, 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)을 하루 동안 냉장보관한 후, 전자레인지(2450 MHz, 700 W)로 (또는 중탕 또는 직화 방법을 사용해) 재가열한 다음, 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능 평가를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다. 우탕(우족탕)을 시식한 후, 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다시 다른 우탕(우족탕)을 시식하게 하였다. 관능 평가 항목은 기호성을 지표하는 5개의 요소, 즉 외관, 색, 풍미로 나누어 평가하였다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
외관 8.43±0.72 8.06±0.71 7.28±0.69 4.15±0.62 3.03±0.67
8.44±0.75 7.91±0.67 7.41±0.75 4.79±0.76 3.84±0.72
풍미 8.55±0.72 8.07±0.70 7.51±0.66 4.01±0.78 4.09±0.71
(1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다)
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 2에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)이 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)보다 외관, 색 및 풍미 항목 모두에서 우수함을 확인할 수 있다.
(평가 2)
유통 및 저장에 따른 품질변화 여부 평가
실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)의 유통 및 저장에 따른 품질변화 여부를 평가하기 위해, 상기 평가 1 이후, 이틀 동안 상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)을 냉동보관한 후, 전자레인지로 (또는 중탕 또는 직화 방법을 사용해) 가열하고, 이 후 평가 1과 동일하게 외관, 색 및 풍미를 평가하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
외관 8.03±0.74 7.05±0.61 6.63±0.38 3.68±0.69 2.17±0.58
7.95±0.75 6.98±0.55 6.34±0.67 3.55±0.65 2.31±0.47
풍미 8.22±0.73 6.97±0.64 6.38±0.79 3.51±0.32 2.41±0.56
(1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다)
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 2에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)은 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)보다 유통 및 저장 중 품질변화(품질저하) 발생이 느리게 진행되어, 유통 및 저장 기간이 더 긴 것을 확인할 수 있다. 또한, 실시예 1 및 실시예 2를 비교할 경우, 에어 버블링을 통한 방혈 공정을 진행하지 않아, 유해한 균에 의해 품질 저하가 매우 빠르게 진행됨을 확인할 수 있다. 즉, 에어 버블링 방혈 공정에 의해 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)을 보다 위생적으로 섭취할 수 있음을 알 수 있다.
(평가 3)
콜라겐 단백질 함량 평가
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕) 내 콜라겐 단백질 함량을 평가하기 위해, 상기 우탕(우족탕)의 젤라틴 분석을 실시하였다. 젤라틴은 고분자인 콜라겐 단백질로부터 추출한 단백질로, 젤라틴 함량을 통해 간접적으로 콜라겐 함량을 추정할 수 있기 때문이다. 구체적으로, (주)코젠바이오텍의 PowerPrepTM DNA Extraction from Gelatin Kit를 이용하여 DNA를 추출하였으며, 상기 DNA를 주형으로 하여 소 특이유전자 부위를 증폭할 수 있는 Primer/Probe를 이용해 Real-Time PCR(AB7500)을 35 cycle 수행하였고, 증폭된 Primer를 통한 단순 비교 결과를 도 4 및 도 5에 나타내었다.
하기 도 4 및 도 5로부터, 실시예 1 및 실시예 2에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)이 비교예 1 및 비교예 2에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕) 및 시중에서 구입할 수 있는 우탕(우족탕, 곰탕)보다 콜라겐 단백질 함량이 훨씬 많음을 확인할 수 있다.
(평가 4)
삼투압 평가
실시예 1에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕) 및 시중에서 구입할 수 있는 우탕(우족탕)의 삼투압을 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 구체적으로, 실시예 1에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕) 및 시중에서 구입할 수 있는 우탕(우족탕)을 데운 후 식혀 삼투압계(VAPRO Vapor Pressure Osmometer 5600, ELITech Group, USA)를 이용하여 삼투압을 3회 측정하고 그 평균을 구하였다.
실시예 1 시중에서 구입한 우탕
삼투압(mmol/kg) 100.7 (표준편차 4.5) 11.3 (표준편자 1.53)
상기 표 3으로부터, 실시예 1에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕(우족탕)의 삼투압이 시중에서 구입할 수 있는 우탕(우족탕)의 삼투압보다 9배 정도 더 높아, 콜라겐 단백질의 흡수율이 더 우수한 것을 확인할 수 있다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.  그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (18)

  1. 소 뼈 부위 중 하나인 우족(牛足)을 포함하는 가식(可食)용 우육(牛肉)을 절단하는 단계;
    상기 절단된 가식용 우육을 물에 담그는 단계;
    상기 물에 담근 가식용 우육을 단독으로 90℃ 내지 110℃에서 5분 내지 20분 동안 데치는 단계;
    상기 데친 가식용 우육을 세척하는 단계;
    상기 세척된 가식용 우육을 증숙하여, 상기 우족이 전부 녹은 육수를 수득하는 단계;
    상기 육수를 상기 육수의 브릭스가 3.0 브릭스 내지 10.0 브릭스가 될 때까지 60℃ 내지 90℃의 온도에서 10분 내지 60분 간 농축하면서, 50 메쉬(mesh) 내지 100 메쉬(mesh)로 필터링하는 단계; 및
    상기 필터링된 육수를 포장하는 단계를 포함하고,
    상기 세척된 가식용 우육을 증숙하는 단계는,
    압력을 가하지 않은 상태에서, 90℃ 내지 110℃의 온도에서 10분 내지 30분 동안 실시하는 1차 증숙하는 단계 및
    상기 1차 증숙 후, 100℃ 내지 140℃의 온도에서 1.3 기압(atm) 내지 1.8 기압(atm)으로 3시간 내지 7시간 동안 실시하는 2차 증숙하는 단계를 포함하는, 즉석 가열 가능한 간편대용식 우탕 제조방법.
  2. 제1항에서,
    상기 가식용 우육은 도가니, 스지, 잡뼈, 반골 또는 이들의 조합을 더 포함하는 우탕 제조방법.
  3. 제1항에서,
    상기 절단된 우육을 물에 담그는 단계는, 상기 절단된 우육을 물에 담가 에어 버블링하는 단계인 우탕 제조방법.
  4. 제3항에서,
    상기 에어 버블링 시, 상기 가식용 우육을 담그는 물의 온도는 0℃ 내지 18℃인 우탕 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제1항에서,
    상기 2차 증숙하는 단계는,
    상기 1차 증숙된 가식용 우육 및 정제수를 스팀솥에 넣은 후, 가압하여 상기 스팀솥 하부에서 육수를 추출하고, 상기 추출된 육수를 다시 상기 스팀솥 상부로 보낸 후, 상기 스팀솥 상부로 보내진 육수를 상기 스팀솥 하부에서 재추출하는 단계를 반복하는 단계인 우탕 제조방법.
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제1항에서,
    상기 포장하는 단계는,
    상기 농축하면서 필터링된 육수를 다시 50 메쉬 내지 100 메쉬로 한번 더 필터링한 후 포장하는 단계인 우탕 제조방법.
  13. 제12항에서,
    상기 포장하는 단계는,
    상기 농축하면서 필터링된 육수를 다시 50 메쉬 내지 100 메쉬로 한번 더 필터링하고 이를 냉동시켜 포장하는 단계인 우탕 제조방법.
  14. 제12항에서,
    상기 포장하는 단계는,
    상기 농축하면서 필터링된 육수를 다시 50 메쉬 내지 100 메쉬로 한번 더 필터링하고 이를 레토르트 살균하여 포장하는 단계인 우탕 제조방법.
  15. 제1항에서,
    상기 필터링 후 포장하기 전에, 육수에 사태, 양지 또는 이들의 조합을 첨가하는 단계를 더 포함하는 우탕 제조방법.
  16. 제1항 내지 제4항, 제9항 및 제12항 내지 제15항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 우탕.
  17. 제16항에서,
    상기 우탕은 우족탕, 도가니탕, 스지탕 또는 곰탕을 포함하는 우탕.
  18. 삭제
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