KR102637955B1

KR102637955B1 - 단백질 강화 돈스테이크 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102637955B1
Application number: KR1020230025520A
Authority: KR
Inventors: 정금영
Original assignee: 정금영
Priority date: 2023-02-27
Filing date: 2023-02-27
Publication date: 2024-02-16

Abstract

본 발명은 단백질 강화 돈스테이크에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 저온 가열 조리된 돼지고기에 단백질 강화 성분을 배합함으로써, 양질의 단백질을 간편하면서도 맛있게 섭취할 수 있도록 하는, 단백질 강화 돈스테이크 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

단백질 강화 돈스테이크 및 이의 제조방법{Protein-fortified pork steak and manufacturing method thereof}

본 발명은 단백질 강화 돈스테이크에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 돼지고기에 단백질 강화 성분을 배합하고, 저온 가열 조리법을 사용함으로써, 양질의 단백질을 간편하면서도 맛있게 섭취할 수 있도록 하는, 단백질 강화 돈스테이크 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

단백질은 모든 사람에게 필수적인 영양소이며, 특히, 어린이나 청소년에게는 성장을 위하여 체내에 단백질을 공급받는 일은 매우 중요하다.

단백질의 구성 성분인 아미노산의 종류는 20여 종이 있으며, 특히 필수 아미노산은 반드시 식품을 통하여 얻어야 하므로, 식단 작성 시 필수 아미노산을 많이 함유하고 있는 동물성 단백질로 1일 단백질 필요량 중 3분의 1을 섭취하도록 계획하여야 한다. 이러한 필수 아미노산은 신체 조직을 형성하고 호르몬의 생성, 소화 효소, 점액 물질, 기타 생리적 물질의 형성에 이용된다.

한국 영양학회의 한국인 영양 섭취기준에 따르면, 하루 총 섭취 에너지의 7~20%를 단백질을 통해 섭취하도록 권장하고 있다. 예를 들어, 19세~49세 성인 남자의 단백질 권장 섭취량은 일일 55g, 50세 이상은 50g이며, 20대 성인 여자는 50g, 30세 이상은 45g으로 섭취가 권장된다.

대표적인 단백질 급원으로는 육류와 생선이 있다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표에 따르면, 손바닥만한 크기(약 100g)의 육류나 생선에는 단백질이 20g정도 들어있다. 그러나, 육류에 포함돼 있는 지방은 심혈관질환 위험을 높이는 포화지방이 대부분이기 때문에, 육류를 통한 단백질 섭취에 있어서 지방의 섭취량은 줄이는 것이 중요하다.

예를 들면, 닭고기는 껍질을 벗기고 조리하면 지방 섭취를 줄일 수 있고, 돼지고기, 소고기는 주로 지방이 적은 살코기 부위를 선택하도록 한다. 특히, 돼지고기는 삼겹살이나 목살보다는 등심이나 안심 부위가 지방이 적다.

한편, 생선은 단백질뿐만 아니라 오메가 3 지방산 등 불포화 지방산이 많이 포함되어 있어 영양가가 높은 식품으로 꼽힌다. 또한, 계란 한 개에는 약 6g의 단백질이 들어있으며, 우유도 좋은 단백질 급원식품이다. 이 밖에도 콩이나 두부, 견과류 등에 식물성 단백질이 풍부하게 함유되어 있다.

다만, 식물성 단백질보다 동물성 단백질의 체내 이용률이 더 좋고, 동물성 단백질에는 우리 몸에서 만들어내지 못해 반드시 섭취해야 하는 필수 아미노산이 들어있기 때문에, 고기나 생선 등의 동물성 단백질을 잘 챙겨먹는 것이 무엇보다 중요하다.

그러나, 바쁜 현대사회에서 매 끼니마다 섭취하는 단백질의 섭취량을 계산하여 식단을 꾸리기는 생각보다 쉬운 일이 아니다. 따라서, 최근에는 예컨대, 영양바나 단백질바, 프로틴 음료 등, 간편하게 식사대용으로 단백질을 섭취할 수 있는 식품들이 제품화되어 시판되고 있으며, 여러 소비자들이 애용하고 있다.

하지만, 이러한 단백질 제품은 식물성 단백질이 주로 함유되는 것이 대부분이며, 하루 단백질 권장량을 충족시키에는 턱없이 부족하다. 특히, 앞서 강조한 동물성 단백질에 대한 양질의 섭취를 결코 대신할 수 없다는 점에 한계가 있다. 왜냐하면, 바쁜 현대 사회에서 동물성 단백질의 급원인 육류나 생선를 섭취하기 위해 반찬이나 요리를 매 끼니마다 준비하는 것은 현실적으로 어렵기 때문이다.

이에 본 출원인은, 양질의 단백질이 고함량으로 함유되어 있어서, 누구나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있도록 하여, 보다 편리하고 건강한 식생활을 하는 데 도움이 되는 돼지고기 스테이크 식품을 개발하게 되어 이 발명을 완성하기에 이르렀다.

대한민국 공개특허공보 제10-2019-0024038호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 돼지고기에 단백질 강화 성분을 배합하고, 저온 가열 조리법을 사용함으로써, 양질의 단백질을 간편하면서도 맛있게 섭취할 수 있도록 하는, 단백질 강화 돈스테이크를 제공하고자 한다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 목적은, 돈육을 2~4cm 두께로 슬라이스하여 절단하는 단계; 절단된 돈육에 5mm 간격으로 칼집을 형성하는 단계; 단백질 강화성분과 양파, 간마늘, 양조간장, 스테비아 및 후추가루를 포함하는 양념 성분을 포함한 혼합물을 제조하는 단계; 칼집이 형성된 돈육을 상기 혼합물과 함께 진공포장 필름 내에 인입한 후, 진공포장하는 단계; 진공포장된 내용물을 72 내지 77℃ 의 수비드 조리용 탱크에 투입한 후 11 내지 13시간 동안 익히는, 익힘공정을 수행하는 단계; 및 익힘이 완료된 돈스테이크를 -18℃ 에서 냉동보관하는 단계;를 포함하는, 단백질 강화 돈스테이크 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 진공포장하는 단계 이전에, 상기 혼합물을 상기 돈육의 표면 상에 펴바르고, 상기 돈육에 형성된 칼집 내부에도 상기 혼합물이 스며들도록 하는 코팅과, 상기 혼합물이 코팅된 돈육의 수분이 증발되지 않도록 밀봉한 다음, 냉장 온도인 1~2℃ 에서 1 내지 6시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 단백질 강화 성분은, 가수분해 유청 단백질(WPH, whey protein hydrolysate) 및 분리유청 단백질(WPI, whey protein isolate)을 1 : 1.2~1의 중량비로 배합한 혼합물을 포함하고, 상기 혼합물은, 상기 돈육 100 중량부에 대하여, 0.5 내지 5 중량부로 포함되고, 상기 양파는, 믹서를 이용하여 간양파 형태로 포함되되, 상기 양파는, 상기 돈육 100 중량부 대비, 2 내지 6 중량부의 함량으로 포함되고, 상기 간마늘은, 상기 돈육 100 중량부 대비, 0.1 내지 2 중량부의 함량으로 포함되고, 상기 혼합물은, 부추, 깻잎, 카라기난, 천일염, 홍게간장, 꿀, 코코넛 밀크, 표고버섯 분말 및 고사리 분말 중에서 선택되는 1종 이상의 추가 성분을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 돼지고기에 단백질 강화 성분을 배합하고, 저온 가열 조리법을 사용함으로써, 양질의 단백질을 간편하면서도 맛있게 섭취할 수 있고, 1일 단백질 섭취 권장량을 보다 쉽고 용이하게 충족시킬 수 있도록 한다.

본 발명에 따른 단백질 강화 돈스테이크는, 특정 성분조성과 배합비를 가짐으로써, 양질의 동물성 단백질은 물론이고, 기타 비타민류와 무기질 등의 생리활성 성분들이 조화롭게 배합되어 영양성이 훌륭한 단백질 급원 식품이다.

또한, 상기 단백질 강화 돈스테이크는 저온 가열 조리법(수비드 공법)으로 제조되어 돼지고기 내 수분함량이 높게 유지되어 육즙이 풍부하고 풍미가 우수하여 관능성 증진에 도움이 되고, 수비드를 한 상태에서 포장만 제거한 후 간단한 추가 조리만으로 신속하고 편리하게 섭취가 가능한 장점을 발휘한다.

또한, 진공 포장을 사용하기 때문에 돼지고기 내 단백질 등의 영양성분 및 유효성분의 파괴의 우려가 적으며, 보존 기간을 연장시킬 수 있는 효과를 발휘한다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 단백질 강화 돈스테이크의 제조방법을 순서대로 나타낸 흐름도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.

본원의 일 측면은, 돈육을 2~4cm 두께로 슬라이스하여 절단하는 단계; 절단된 돈육에 5mm 간격으로 칼집을 형성하는 단계; 단백질 강화성분과 양파, 간마늘, 양조간장, 스테비아 및 후추가루를 포함하는 양념 성분을 포함한 혼합물을 제조하는 단계; 칼집이 형성된 돈육을 상기 혼합물과 함께 진공포장 필름 내에 인입한 후, 진공포장하는 단계; 진공포장된 내용물을 72 내지 77℃ 의 수비드 조리용 탱크에 투입한 후 11 내지 13시간 동안 익히는, 익힘공정을 수행하는 단계; 및 익힘이 완료된 돈스테이크를 -18℃ 에서 냉동보관하는 단계; 를 포함하는, 단백질 강화 돈스테이크 제조방법을 제공한다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 단백질 강화 돈스테이크의 제조방법을 순서대로 나타낸 흐름도이다. 도 1을 참조하여, 상기 단백질 강화 돈스테이크에 대해 보다 구체적으로 서술하기로 한다.

먼저, S1 단계에서, 돈육(돼지고기)을 절단하여 준비할 수 있다. 돼지고기는 소고기나 닭고기에 비해 동일한 중량 대비 단백질 함량이 높고, 몸속에 쌓인 유해물질이나 노폐물을 배출하는 데 효과적이다.

상기 돈육은 모든 부위가 스테이크(steak)로 조리가 가능한데 예를 들어, 등심, 안심, 목살(어깨등심), 뒷다리, 삼겹살, 갈비, 갈매기살 및 앞다리 중에서 선택되는 1종 이상의 부위를 선택할 수 있다.

일례로, 상기 돈육은 국내산 목살(어깨등심)로 준비될 수 있다. 목살(어깨등심)부위는, 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로써, 여러 개의 근육이 모여있고 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀 있다. 구체적으로, 적육 속에 지방이 굵은 망상으로 박혀있고 적육과 지방 사이에는 섬유질이 존재한다. 이 부위는 살결이 다소 거칠고 단단하지만 맛이 짙고 풍미가 좋아 스테이크용으로 사용하기에 바람직하다.

상기 돈육은 생고기 상태에서 먹기 좋은 크기로 절단하되, 예를 들어, 2~4cm의 두께로 슬라이스(slice)하여 절단할 수 있다.

다음으로, S2 단계에서, 절단된 돈육에 칼집을 형성할 수 있다. 돈육의 살에 칼집을 내어 추후 추가되는 혼합물이 고루 침투되도록 하고, 고기를 익히는 시간을 현저히 단축시킬 수 있도록 한다.

구체적으로, 칼집은 약 5mm 간격으로 복수 개로 돈육의 표면 전체에 촘촘하게 형성되도록 하며, 칼집의 두께는 예를 들어, 돈육 전체 두께의 10~20%의 크기로 형성됨이 바람직하다.

다음으로, S3 단계에서, 단백질 강화성분과 양념 성분을 포함하는 혼합물을 제조할 수 있다.

상기 단백질 강화성분은, 가수분해 유청 단백질(WPH, whey protein hydrolysate), 분리유청 단백질(WPI, whey protein isolate) 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.

상기 가수분해 유청 단백질(WPH, whey protein hydrolysate)은, 분리유청 단백질(WPI)을 더 필터링해서 유당을 완전히 제거하고 생물가를 최대로 높인 상태인 것으로, 유청 단백질로는 가장 높은 순도를 지니고 있다. 상기 가수분해 유청 단백질(WPH)은, 단백질의 순도가 98% 이상이고, 체내 흡수율은 생물가 167으로 15분 내 빠른 흡수가 이루어진다.

상기 가수분해 유청 단백질(WPH)은, 신체가 더 많은 질소를 보유하게 할 뿐만 아니라, 일반적인 형태의 아미노산보다 훨씬 흡수가 빠른 트라이펩타이드(Tri-peptade)로 분해되어 혈류 속에 가장 빠르게 흡수된다. 따라서, 운동 직후 동화작용을 촉진하고 근육붕괴를 최대한 막아주며 단백질 합성을 최대로 증가시켜줄 수 있다.

상기 분리유청 단백질(WPI, whey protein isolate)은, WPC를 p차례 더 필터링해서 유당까지 제거한 상태로써, 단백질의 순도가 높다. 단백질 순도는 70% 이상으로 흡수율은 생물가 159으로 30분 내 흡수가 이루어진다.

일례로, 상기 가수분해 유청 단백질(WPH, whey protein hydrolysate) 및 분리유청 단백질(WPI, whey protein isolate)을 1 : 1.2~1의 중량비, 일례로, 1 : 1의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 가수분해 유청 단백질(WPH, whey protein hydrolysate) 및 분리유청 단백질(WPI, whey protein isolate)의 혼합물은, 돈육 100 중량부에 대하여, 0.5 내지 5 중량부로 포함됨이 바람직하다.

상기 단백질 강화 성분은 쭈꾸미를 더 포함할 수 있다. 주꾸미는 돼지고기와 함께 단백질의 함량을 높일 수 있으면서도, 타우린 성분이 많아서 체내 콜레스테롤을 떨어뜨리고 간의 회복을 돕는 효능을 발휘한다. 상기 주꾸미는 3~5월 사이에 수확된 것을 사용함이 바람직하다.

상기 쭈꾸미는 익힘 공정 후에 분쇄한 쭈꾸미 분말 형태로 포함될 수 있다.

상기 쭈꾸미의 익힘 공정은, 예를 들어, 오븐, 예컨대, 컨벡션 오븐(convection oven)을 사용하여 178 내지 180℃, 일례로, 180℃에서 10 내지 18분 동안 열처리하는 것일 수 있다.

상기 쭈꾸미를 오븐을 사용하여 짧은 시간 동안 신속하게 열처리하면, 쭈꾸미의 겉과 내부를 동시에 빠르게 익히면서도 적정 수분 함유량인 10% 이하로 형성되도록 하여, 절단 및 건조 공정을 추가로 수행할 필요가 없어서 공정 단계를 단축시키는 데 효과적이다.

종래 기술에 따르면, 스팀 증숙기를 사용하여 쭈꾸미를 증숙하였는데, 이는 쭈꾸미를 증숙시킨 후 절단하고 건조까지 수행해야 하므로, 전체 공정 단계가 복잡해지는 문제점이 있었다.

상기 분쇄는 믹서기를 사용함이 바람직하며, 예를 들어, 3 내지 5 분 동안 믹싱하여 곱게 갈아주는 것일 수 있다. 이때, 소량의 정제수를 조금씩 투입하면서 믹싱함으로써, 분쇄 효율을 향상시킬 수 있다. 분쇄가 완료된 쭈꾸미 분쇄물(쭈꾸미 분말)은 상온(19 내지 23℃)에 두어 약 20℃가 될 때까지 냉각시킬 수 있다.

상기 쭈꾸미는, 상기 돈육 100 중량부 대비 0.5 내지 5 중량부로 포함됨이 바람직하다.

상기 양념성분은, 양파, 간마늘, 양조간장, 스테비아 및 후추를 포함할 수 있다.

양파는 수분이 90%이고, 탄수화물이 많으며 단백질, 비타민이 풍부하며, 칼슘, 인, 철분 및 황을 포함하는 무기질이 다량 함유되어 있다. 양파는, 수분이 많아 육류의 느끼한 맛을 잡아주고, 체지방 분해를 돕고, 혈액순환과 변비 예방효과가 　뛰어나다. 또한, 양파는 저장성이 좋고, 천연 방부제 역할을 하여 보존성을 높이는 데 도움이 된다.

상기 양파는, 믹서를 이용하여 간양파 형태로 포함됨이 바람직하다.

상기 양파는, 상기 돈육 100 중량부 대비, 2 내지 6 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.

마늘은 강한 향이 돼지고기 잡내를 없애고 전체적인 풍미를 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있다. 마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 포함하며, 그 밖에도, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.

상기 마늘은 간마늘 형태로 포함됨이 바람직하다. 상기 마늘은, 상기 돈육 100 중량부 대비, 0.1 내지 2 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.

상기 양조간장은, 콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장으로, 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등이 들어 있어 영양분이 풍부하다.

상기 양조간장은 상기 돈육 100 중량부 대비, 1 내지 5 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.

상기 스테비아는, O Kcal의 당으로 체내에 거의 흡수되지 않고 배출되는 저칼로리 감미료이다. 스테비아 대신에, 에리스리톨 또는 효소처리 스테비아를 사용할 수도 있다.

상기 스테비아는 상기 돈육 100 중량부 대비, 0.1 내지 3 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.

한편, 상기 혼합물은, 예를 들어, 부추, 깻잎, 카라기난, 천일염, 홍게간장, 꿀, 코코넛 밀크, 표고버섯 분말 및 고사리 분말 중에서 선택되는 1종 이상의 추가 성분을 더 포함할 수 있다.

상기 추가 성분은 돈스테이크의 관능성을 증진시키면서도, 각각의 영양성분을 더하여 건강 기능성을 부여하여 고품질화를 구현할 수 있도록 한다.

부추는, 매운 맛을 내는 황화아릴 성분을 포함하는데, 이는, 돼지고기에 함유된 비타민 B1와 만나 피로회복 물질인　알리티아민을 생성해 기력 증진에 도움을 준다. 부추는 성질이 따뜻해 겨울철 몸이 차가운　사람에게 권장된다.

깻잎은, 철분과 비타민 A, C가 풍부해 부족한　영양소를 보충한다. 특히 깻잎에 풍부한 베타카로틴은 돼지고기를 구울 때 발생하는 발암물질을 억제하는 효과도 발휘한다.

상기 부추와 깻잎은, 건조한 후 분쇄한 분말 형태로 포함될 수 있다.

코코넛 밀크는, 비타민 E가 풍부하여 항산화 작용이 뛰어나며, 항균 작용, 면역력 증진, 당뇨 예방, 피로회복, 빈혈 예방 등의 건강 기능성 효능을 발휘할 수 있다. 또한, 코코넛 밀크 특유의 깊은 풍미가 돼지고기 잡내를 잡아주어 관능성을 증진시키는 데 도움이 된다.

일례로, 상기 추가 성분은, 부추, 깻잎, 카라기난, 꿀 및 코코넛 밀크를 포함할 수 있으며, 각 성분은 상기 돈육 100 중량부에 대하여, 서로 독립적으로, 0.1 내지 3 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.

상기 혼합물은 전술된 성분들을 통상의 교반기, 예를 들어, 믹서기에 투입하고, 예를 들어, 2 내지 5분, 일례로, 3분간 믹싱하여 섞어줄 수 있다.

다음으로, S4 단계에서, 칼집이 형성된 돈육을 상기 혼합물과 함께 진공포장 필름 내에 인입한 후, 진공포장할 수 있다.

상기 진공포장 전에는, 상기 칼집이 형성된 돈육의 표면에 상기 혼합물을 코팅하고 숙성시키는 공정을 수행할 수 있다.

상기 코팅이란, 상기 혼합물의 액상 성분 및 고형분이 상기 돈육의 표면 상에 골고루 묻혀지도록 펴바르고, 상기 돈육에 형성된 칼집 내부에도 상기 혼합물이 충분히 스며들도록 하는 작업일 수 있다. 이를 위하여, 요리용 붓 등의 통상의 도구를 사용하거나, 손으로 직접 주무르는 방식을 사용할 수 있다.

상기 숙성은, 상기 혼합물이 코팅된 돈육의 수분이 증발되지 않도록 밀봉한 다음, 냉장 온도인 1~2℃ 에서 1 내지 6시간 동안 냉장숙성시키는 것일 수 있다. 상기 냉장숙성은 돈육의 육질을 보다 부드럽게 하고, 혼합물의 맛과 향이 충분히 배도록 하여 식감과 풍미를 향상시켜서 돈스테이크의 관능성을 증진시킬 뿐만 아니라, 추후 수행될 수비드 처리시간을 종래 대비, 10~15% 단축시킴으로써, 수비드에 의한 고기의 익힘 효율을 높일 수 있다.

이때, 상기 숙성 시간이 1시간 미만이면, 숙성의 효율이 미미할 수 있고, 6시간을 초과할 경우, 육질의 식감이 오히려 저하되거나, 고기와 각종 양념 성분들의 변성의 우려가 있거나, 이취나 이미를 남길 우려가 있다.

상기 진공포장 필름은 수비드(sous vide) 공법을 수행하기 위한 것으로, 통상적으로 사용되는 공지된 것을 사용할 수 있다. 상기 진공포장을 수행하는 구체적인 방법 또한, 공지된 기술에 따를 수 있다.

다음으로, S5 단계에서, 진공포장된 내용물을 수비드 공법으로 익히는 공정을 수행할 수 있다.

상기 수비드 공법은, 72 내지 77℃, 일례로, 75℃ 의 수비드 조리용 탱크에 상기 내용물을 투입한 후 침지시킨 다음, 11 내지 13시간, 일례로, 12시간 동안 익히는 것일 수 있다.

상기 수비드 공법은, 돼지고기 내 수분함량이 높게 유지되어 육즙이 풍부하고 풍미가 우수하여 관능성 증진에 도움이 되고, 또한, 진공 포장을 사용하기 때문에, 돼지고기 내 단백질 등의 영양성분 및 유효성분의 파괴의 우려가 적으며, 보존 기간을 연장시킬 수 있는 효과를 발휘할 수 있다. 또한, 추후 섭취 시에는, 상기 포장만 제거하여 간단한 추가 조리만으로 신속하고 편리하게 섭취가 가능한 장점을 발휘할 수 있다.

다음으로, S6 단계에서, 익힘이 완료된 돈스테이크를 -18℃ 에서 냉동보관할 수 있다. 이때, 익힘이 완료된 돈스테이크는 진공포장은 추가로 제거할 필요없이 상온, 예를 들어, 18 내지 24℃ 까지 냉각시킨 다음에, 냉동 보관처리할 수 있다. 상기 냉동 보관 전 또는 후에는 통상적으로 수행되는 살균, 외포장 등의 공정을 추가로 수행할 수도 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 돼지고기에 단백질 강화 성분을 배합하고, 저온 가열 조리법을 사용함으로써, 양질의 단백질을 간편하면서도 맛있게 섭취할 수 있고, 1일 단백질 섭취 권장량을 보다 쉽고 용이하게 충족시킬 수 있도록 한다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1 : 단백질 강화 돈스테이크 제조]

돈육(어깨등심) 생고기 1kg을 4cm 의 두께로 슬라이스 하여 절단한 다음, 약 5mm 간격으로 칼집을 촘촘히 내었다.

한편, 단백질 강화성분(WPH, WPI, 쭈꾸미(컨백션 오븐에 익힘공정 수행)분말)과 양념성분을 포함한 혼합물을 준비하였다. 혼합물을 구성하는 성분들은 전술된 설명에 따라 각각 준비되었으며, 그 구체적인 성분조성 및 함량에 대하여는 하기 표 1에 구체적으로 나타내었다(함량 단위는 돈육 100 중량부에 대한 중량부이다).

그런 다음, 칼집이 형성된 돈육을 상기 혼합물과 함께 진공포장 필름 내에 인입하여 진공포장한 다음, 75℃ 의 수비드 조리용 탱크에 상기 내용물을 투입한 후 침지시킨 다음, 12시간 동안 수비드하여 익힘을 진행하였다. 익힘이 완료된 돈스테이크는 상온(22℃)의 범위까지 냉각시킨 후 살균 처리하여 냉동 보관하였다.

[실시예 2 내지 실시예 5]

하기 표 1의 조성과 배합비를 따르는 것을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 단백질 강화 돈스테이크를 각각 제조하였다.

[실시예 6]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 단백질 강화 돈스테이크를 각각 제조하였다.

단백질 강화 성분 중 쭈꾸미를 컨백션 오븐을 사용하여 익히지 않고, 110℃의 스팀 증숙기에서 15~20분간 증숙한 다음, 건조하여 분말화하였다.

[실시예 7]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 5와 동일한 방법으로 단백질 강화 돈스테이크를 각각 제조하였다.

상기 진공포장 전에, 상기 칼집이 형성된 돈육의 표면에 상기 혼합물을 코팅하고 숙성(냉장 온도 1~2℃ 에서 6시간 동안 냉장숙성)시키는 공정을 추가로 수행하였다.

[비교예 1]

[비교예 2]

수비드 공법을 수행하지 않고, 돼지고기 전용 팬에 굽는 방식을 사용하여 고기를 익혔다.

<실험예 1: 관능테스트 평가>

실시예 1 내지 실시예 7 및 비교예 1 및 비교예 2에 따라 각각 제조된 단백질 강화 돈스테이크에 대하여, 잘 훈련된 패널 13인(20-30대, 남자 7인, 여자 6인)을 대상으로 관능테스트를 실시하였다(1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호). 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예들은 비교예들에 비하여, 전체적인 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 전반적으로 우수한 평가를 받았다. 특히, 실시예 7의 단백질 강화 돈스테이크의 경우 가장 높은 점수를 나타내었다.

<실험예 2: 성분 분석>

실시예 1, 실시예 2, 실시예 5, 비교예 1 및 비교예 2의 단백질 강화 돈스테이크 각각에 대하여, 동일 무게(100g)당 영양성분을 측정하였다. 정확한 비교를 위하여 시판 제품인 소고기 안심 스테이크와 닭가슴살 안심 스테이크를 대조군 1 및 대조군 2로 하여 함께 비교하였다.

단백질 분석기(KJELTEC AUTO SAMPLE SYSTEM 1035 ANALYZER)를 이용하여 조단백 함량을 측정하였으며, 조지방 함량분석은 Soxhlet법으로 측정하였다. 칼로리는 Bomb-calorimeter(adiabatic calorimetet, Paff사)를 이용하여 시료를 연소시켰을 때 발생되는 열량을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예들의 경우 비교예들의 단백질 강화 돈스테이크와 비교할 때, 지방 함량 및 칼로리는 유사하나, 높은 단백질 함량을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

이로써, 전술된 관능평가의 결과를 함께 참조할 때, 실시예들의 단백질 강화 돈스테이크가 높은 단백질 함량을 나타내면서도, 뛰어난 관능성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims

돈육을 2~4cm 두께로 슬라이스하여 절단하는 단계;
절단된 돈육에 5mm 간격으로 칼집을 형성하는 단계;
단백질 강화성분과 양파, 간마늘, 양조간장, 스테비아 및 후추가루를 포함하는 양념 성분을 포함한 혼합물을 제조하는 단계;
칼집이 형성된 돈육을 상기 혼합물과 함께 진공포장 필름 내에 인입한 후, 진공포장하는 단계;
진공포장된 내용물을 72 내지 77℃ 의 수비드 조리용 탱크에 투입한 후 11 내지 13시간 동안 익히는, 익힘공정을 수행하는 단계; 및
익힘이 완료된 돈스테이크를 -18℃ 에서 냉동보관하는 단계; 를 포함하고,
상기 진공포장하는 단계 이전에,
상기 혼합물을 상기 돈육의 표면 상에 펴바르고, 상기 돈육에 형성된 칼집 내부에도 상기 혼합물이 스며들도록 하는 코팅과,
상기 혼합물이 코팅된 돈육의 수분이 증발되지 않도록 밀봉한 다음, 냉장 온도인 1~2℃ 에서 1 내지 6시간 동안 냉장 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하고,
상기 단백질 강화 성분은, 가수분해 유청 단백질(WPH, whey protein hydrolysate) 및 분리유청 단백질(WPI, whey protein isolate)을 1 : 1의 중량비로 배합한 것과 쭈꾸미 분말을 혼합한 것이고,
상기 쭈꾸미 분말은, 쭈꾸미를 컨벡션 오븐(convection oven)으로 178 내지 180℃에서 10 내지 18분 동안 열처리하여 익힌 후에 믹서기를 사용하여 분쇄한 것이고,
상기 WPH 및 WPI의 혼합물은 상기 돈육 100 중량부에 대하여, 0.5 내지 5 중량부로 포함되고, 상기 쭈꾸미 분말은 상기 돈육 100 중량부에 대하여, 0.5 내지 5 중량부로 포함되고,
상기 양파는, 믹서를 이용하여 간양파 형태로 포함되되, 상기 돈육 100 중량부 대비, 4 중량부의 함량으로 포함되고, 상기 간마늘은, 상기 돈육 100 중량부 대비, 1 중량부의 함량으로 포함되고,
상기 단백질 강화성분과 양파, 간마늘, 양조간장, 스테비아 및 후추가루를 포함하는 양념 성분을 포함한 혼합물은, 부추, 깻잎, 카라기난, 꿀 및 코코넛 밀크를 각각, 상기 돈육 100 중량부에 대하여, 서로 독립적으로, 0.1 내지 3 중량부의 함량으로 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 단백질 강화 돈스테이크 제조방법.
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