KR20200113354A - 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법 - Google Patents

치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

전통 떡갈비에 포함된 갈비뼈 대신 구이용 치즈를 적용하여 떡갈비의 풍미(음식의 고상한 맛)와 기호성을 향상시킨 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, (a) 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 떡갈비용 육류를 마련하는 단계, (b) 구이용 치즈를 사각 형태의 갈비뼈 형상으로 마련하는 단계, (c) 상기 단계 (b)에서 마련된 상기 구이용 치즈에 상기 단계 (a)에서 마련된 떡갈비용 육류를 결합하는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 갈비뼈가 포함된 전통 떡갈비보다 떡갈비의 섭취를 용이하게 하며, 조리를 간편하게 할 수 있다.

Description

치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법{Cheese ddeokgalbi and preparing method thereof}
본 발명은 구이용 치즈를 함유한 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 전통 떡갈비에 포함된 갈비뼈 대신 구이용 치즈를 적용하여 떡갈비의 풍미(음식의 고상한 맛)와 기호성을 향상시킨 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 치즈는 우유, 산양유 또는 기타 포유류의 젖을 응고시켜 만든 고체 음식으로서, 제조 방법이나 원재료의 특성에 따라 1,000 가지가 넘는 치즈의 종류가 있다. 일반적으로 우유를 10kg 사용하면 1kg의 치즈를 만들 수 있다.
원료유로부터 치즈를 만들기까지 오랜 시간과 정성이 필요하기 때문에 매우 영양가치가 높고 귀중한 식품이라고 할 수 있다. 치즈의 역사는 어떻게 시작되었는지에 대한 확실한 사실은 없으나, BC 7,000년 인류문화의 발생지인 유프라테스 강가의 농경 유적지에서 빵과 치즈가 이미 주요 식품이었을 것이라는 추정을 하고 있고, BC 3,000년 젖짜는 광경과 우유를 응고시키는 그림이 벽화에서 출토되기도 하였다.
옛날에는 동물의 가죽이나 내장을 용기로 사용했는데, 여기에서 나오는 렌넷(송아지의 위 내막에 있는 우유를 응고시키는 효소)이 담겨있는 동물의 젖에 작용하여 응고되어 치즈가 된 것을 우연히 발견하였다는 고대 아라비아의 카나나(Kanana )라 불리는 행상인의 설이 전해진다.
우리나라에서는 벨기에의 지정환 신부(본명 : 디디에 세르스테반스)가 전라북도 임실에서 1967년 치즈를 생산한 것을 최초로 볼 수 있으며, 이후 국내 치즈 제조 기술은 계속해서 발전해 왔다.
한편, 떡갈비는 갈빗살을 다져서 양념한 후 갈비뼈에 얹어 구운 한국의 전통요리 중 하나로서 불고기나 갈비 등과 함께 내 외국인에게 널리 알려져 있는 인기 식품이며, 최근에는 가공업체에서 생산된 포장식품 또는 즉석조리 식품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다. 이와 같이 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 화순과 경기도 광주, 양주, 일원에서 시작된 요리로서, 갈빗살을 곱게 갈아서 방망이로 두들긴 후 양념과 반죽하여 갈비뼈에 붙이거나 또는 일정한 모양으로 성형하여 양념장을 발라 프라이팬이나 석쇠에 구워낸 식품이다.
이러한 떡갈비는 고기가 부드러워 먹기에 편리하여 남녀노소를 불문하고 즐길 수 있는 식품이며, 특히 일정한 규격성을 갖기 때문에 대량 생산 및 즉석식품으로 적합하여 소비층이 계속하여 증가하고 있는 추세이다. 이에 소비자의 입맛을 맞추기 위해 다양한 종류의 첨가물을 첨가한 떡갈비가 개발되고 있다.
이러한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 내지 3 등에 개시되어 있다.
예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 삼겹살과 떡을 일정한 크기로 재단하는 재료 재단공정, 상기 제1공정에서 재단된 삼겹살을 가열기에서 초벌구이를 하는 초벌구이공정, 초벌구이 공정에서 초벌구이가 된 삼겹살에 치즈와 김치로 외면을 감싸 치즈김치 삼겹살을 제조하는 치즈김치 삼겹살 제조공정, 고추장, 물엿, 마늘, 양파, 사과, 배, 오렌지, 설탕, 매실엑기스, 참기름, 후추를 분쇄·혼합기에서 분쇄 및 혼합하여 양념소스를 제조하는 양념소스 제조공정, 꼬챙이에 상기 재단공정에서 재단된 떡과 치즈김치 삼겹살 제조공정의 치즈김치 삼겹살을 끼워서 꼬치로 제작하는 꼬치 제작공정, 상기 꼬치 제작공정에서 제작된 꼬치를 80~150℃의 가열기에서 5~10분간 익히는 익힘 공정, 상기 익힘 공정에서 익혀진 꼬치에 상기 양념소스 제조공정의 양념소스를 도포하는 도포공정으로 이루어진 치즈김치 삼겹살 꼬치 제조방법에 대해 개시되어 있다.
또 하기 특허문헌 2에는 돼지고기를 절단하는 단계, 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계, 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계, 혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기 70 내지 90중량부를 넣고, 할루미 치즈 3 내지 20중량부, 퀘소 블랑코 치즈 3 내지 20중량부 중 하나를 선택하여 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계, 반죽이 된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계, 훈연기로 훈연하는 단계, 저온살균 하는 단계, -5 내지 0℃에서 냉각시키는 단계 및 진공 포장하는 단계를 포함하고, 상기 훈연기로 훈연하는 단계는 80 내지 95℃로 설정된 온도에서 1시간 내지 1시간 30분 동안 훈연하는 육가공 제품 제조방법에 대해 개시되어 있다.
한편, 하기 특허문헌 3에는 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계, 고기를 준비한 후 양념 염지액을 이용하여 가공하는 고기 가공 단계, 해초류를 준비한 후 가공하는 해초류 가공 단계, 상기 양념장, 가공된 고기 및 해초류를 혼합한 후 버무리는 버무림 단계 및 상기 양념장 및 해초류가 버무려진 고기에 밀가루, 전분가루, 찹쌀가루, 빵가루 및 치즈가루를 혼합한 후 버무려 떡갈비를 제조하는 떡갈비 제조 단계를 포함하는 떡갈비의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
대한민국 공개특허공보 제2018-0119807호(2018.11.05 공개) 대한민국 등록특허공보 제10-1825883호(2018.01.30 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1921283호(2018.11.16 등록)
상술한 바와 같은 특허문헌 1에 개시된 기술에서는 단순히 삼겹살과 떡을 재단하고, 삼겹살의 외면을 김치와 치즈로 감싸 꼬치를 제조하므로, 조리 과정에서 치즈가 녹아 그 형태를 유지할 수 없으며, 구우면서 녹아 식감이 사라지게 되고, 충진된 육가공제품 외부로 흘러내려 먹기가 불편하다는 문제가 있었다.
또 상기 특허문헌 2에 개시된 기술에서는 구워먹는 치즈를 첨가하여 식감과 풍미를 살린 육가공 제품에 대해 개시되어 있지만, 치즈를 분쇄한 돼지고기와 혼합하고 케이싱에 충진하여 훈연하는 구조로서, 치즈 고유의 식감을 유지할 수 없다는 문제가 있었다.
또한, 상기 특허문헌 3에는 해초류가 버무려진 고기에 밀가루, 전분가루, 찹쌀가루, 빵가루 및 치즈가루를 혼합한 후 버무려 떡갈비를 제조하는 기술에 대해 개시되어 있지만, 상기 특허문헌 1 및 2에 개시된 바와 같이, 해초류가 버무려진 고기 내에 치즈가 혼합되어 치즈 고유의 식감을 유지할 수 없다는 문제가 있었다.
한편, 떡갈비는 갈빗살을 다져서 양념하여 혼합한 후 숙성하여 갈비뼈에 두른 것을 석쇠에 굽는 형태의 전통식품으로서, 갈비뼈 등을 제거하고 섭취해야 하므로 취식이 번거로운 문제점이 있으며, 갈비뼈에 붙어 있는 갈빗살을 뜯기 위해 2차 조리를 하는 등의 문제가 있었다.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 구이용 치즈를 사용하여 전통 떡갈비의 갈비뼈를 대체할 수 있는 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 기존의 떡갈비 맛에 치즈 맛을 부가하여 음식의 고상한 맛을 향상시킬 수 있는 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 치즈, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류 등을 함유시켜 영양 성분을 균일하게 유지할 수 있는 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 죽염을 함유하여 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증가시키는 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 방법은 (a) 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 떡갈비용 육류를 마련하는 단계, (b) 구이용 치즈를 사각 형태의 갈비뼈 형상으로 마련하는 단계, (c) 상기 단계 (b)에서 마련된 상기 구이용 치즈에 상기 단계 (a)에서 마련된 떡갈비용 육류를 결합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 방법에서, 상기 단계 (b)에서 상기 구이용 치즈의 둘레에는 상기 떡갈비용 육류와의 결합을 위해 다수의 홈이 마련된 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 방법에서, 상기 단계 (a)에서 상기 떡갈비용 육류는 쇠갈비 살의 살 부분을 뼈에서 분리한 후 가로 방향 및 세로 방향으로 흠집이 형성된 갈빗살을 사용하고, 상기 단계 (b)에서 상기 구이용 치즈는 가로 40~50㎜, 세로 20~30㎜, 두께 5~10㎜의 크기로 마련된 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 방법에서, 상기 단계 (a)에서 상기 떡갈비용 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 중의 어느 하나의 생육으로서 세척 후 5~16㎜의 크기로 절단되어 마련되고, 상기 떡갈비용 육류에는 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 중의 적어도 어느 하나가 포함되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 치즈 떡갈비는 상술한 치즈 떡갈비의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법에 의하면, 구이용 치즈를 사각 형태의 갈비뼈 형상으로 마련하고 이 구이용 치즈에 떡갈비용 육류를 결합하는는 구조를 구비하는 것에 의해, 갈비뼈가 포함된 전통 떡갈비보다 떡갈비의 섭취를 용이하게 하며, 조리를 간편하게 할 수 있다는 효과가 얻어진다.
또 본 발명에 따른 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법에 의하면, 전통 떡갈비의 갈비뼈 대신 구이용 치즈를 사용하는 것에 의해 떡갈비의 풍미(음식의 고상한 맛)와 기호성을 향상시킬 수 있다는 효과가 얻어진다.
또 본 발명에 따른 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법에 의하면, 치즈 및 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 떡갈비를 마련하는 것에 의해 떡갈비의 영향 성분을 균형있게 유지할 수 있다는 효과가 얻어진다.
또 본 발명에 따른 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법에 의하면, 죽염을 함유한 떡갈비를 마련하는 것에 의해, 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대하여 고기의 겔 강도를 시키며, 죽염 특유의 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도,
도 2 내지 도 6은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 과정에서 마련된 구이용 치즈의 일 예를 나타내는 사진,
도 7은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 과정에서 마련된 떡갈비용 육류와 구이용 치즈의 결합 상태를 나타내는 사진,
도 8은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 조리 과정을 나타내는 사진,
도 9는 본 발명에 따른 치즈 떡갈비를 나타내는 사진.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
본원에서 사용하는 용어 "구이용 치즈"는 예를 들어 할루미 치즈(Halloumi Cheese) 또는 퀘소 블랑코 치즈(Queso Blanco Cheese)를 적용하지만, 이에 한정되는 것은 아니고, 가열을 하여도 그 형태를 유지할 수 있는 치즈이면 충분하다.
일반적으로 치즈를 만들 때에는 우유를 응고시키기 전에 산 생성을 위해 첨가하는 미생물인 스타터(Starter)를 원유에 첨가해 발효과정을 거치게 되며, 이로 인해 5.2~5.4 정도로 pH가 낮아지게 되면 치즈는 열에 잘 늘어나는 성질을 가지게 된다. 그러나 할루미 치즈는 제조과정에 스타터를 넣지 않고, 렌넷을 넣어 응고시키는 과정만 거친다. 따라서, pH와 녹는점이 높아 불에 구워도 녹지 않는다.
즉 할루미 치즈는 살균한 후 냉각한 원유에 대하여 염화칼슘과 렌넷(rennet) 을 접종하고 응고시켜 커드(curd)를 제조하고, 일정 크기로 분쇄하고 교반하고, 커드를 압착 성형하고, 유청(whey)에 담가 코팅한 후 다시 압착한 다음에 커드를 소금물에 염지하고, 건조실에서 건조하여 제조할 수 있다.
이러한 할루미 치즈는 최근 삼겹살 구이 요리, 소고기 구이 요리, 꼬치구이 요리, 잡채 요리 등에 사용되고 있다.
본 발명에 적용되는 용어 '육류'는 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기 중의 적어도 어느 하나를 의미하고, "떡갈비"는 본 출원인이 출원하여 등록된 특허 등록 번호 10-0894510, 10-0920445, 10-1019463, 10-1181801, 10-1337445, 10-1420387 중의 어느 하나에 의해 마련된 떡갈비의 갈빗살을 적용할 수 있다.
또 본 발명에 적용되는 용어 '떡갈비용 육류'는 상술한 육류 또는 육류에 떡갈비의 갈비살을 포함하는 것을 의미한다.
또한, 본 발명에 적용되는 "견과류"는 딱딱한 껍데기와 마른 껍질 속에 식용 가능한 씨앗 속살만 들어가 있는 나무 열매의 부류로서, 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 의미하지만 이에 한정되는 것은 아니고, "건조 과일류"는 식용 가능한 과실로서, 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실, 바나나 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하지만 이에 한정되는 것은 아니며, "씨앗류"는 식용 가능한 곡식이나 채소 따위의 씨로서, 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 의미하지만 이에 한정되는 것은 아니며, "건조 채소류"는 식용 가능한 식물의 잎, 뿌리, 씨앗, 줄기 등에서 얻는 영양가 있는 식품으로서, 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하지만 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 적용되는 죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로서, 죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불로(1000℃ 이상) 아홉 번 구워 만든 죽염을 구죽염이라 한다.
이와 같은 죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 예로부터 위장을 튼튼히 하고, 강한 해독작용을 하며, 백혈구를 증강시키고, 병균을 살균하고, 정혈작용, 소염작용과 해열작용을 하고, 산성체질을 약알칼리성 체질로 개선시키며, 악취를 제거하고, 식욕을 촉진시키는 등 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으며, 최근에는 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다.
한편, 본 발명에 사용되는 용어 "성형"은 전통의 떡갈비 형상과 같이, 대략 사각 형상의 모양을 갖도록 하는 것으로서, 삼각형, 원형 등 임의의 형상일 수도 있다.
이하, 본 발명에 따른 실시 예를 도면에 따라서 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도이고, 도 2 내지 도 6은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 과정에서 마련된 구이용 치즈의 일 예를 나타내는 사진이다.
먼저, 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 재료로서, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 떡갈비용 육류를 마련한다(S10).
상기 떡갈비용 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기 중의 적어도 어느 하나의 육류 또는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기 중의 적어도 어느 하나와 떡갈비의 갈빗살을 포함하고, 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 중의 적어도 어느 하나의 재료가 포함되도록 마련될 수 있다.
상기 단계 S10에서 떡갈비용 육류로서는 쇠갈비 살을 사용하고, 이 쇠갈비 살의 살 부분을 뼈에서 분리한 후 무채를 치듯이 가로 방향 및 세로 방향으로 칼질을 하여 균일하게 흠집을 내어 마련하였다. 이와 같은 육류의 균일한 흠집은 그 차체를 결착력을 가지며, 후술하는 치즈와의 결착력을 증가시킨다.
또 상기 떡갈비용 육류에 혼합될 양념을 준비한다.
상기 양념은 양파, 마늘, 파, 죽염, 본 출원인이 운영하는 담양 소재의 "덕인관"의 떡갈비 양념으로서 정제수, 천일염, 탈지 대두, 고과당, L-글루탐산나트륨(향미 증진제), 소맥을 포함할 수 있다.
상기 죽염은 본 발명에 따른 떡갈비용 육류 전체 100 중량부에 대해 죽염 1 내지 5 중량부를 포함하도록 마련된다. 상기 죽염의 함유량이 1 중량부 미만이면 죽염의 효능을 발휘하기 곤란하며, 죽염의 함유량이 5 중량부를 초과하는 경우 상술한 떡갈비의 양념과 겹쳐 과도하게 짜게 될 염려가 있다. 따라서 이와 같은 죽염의 함량은 상술한 바와 같은 떡갈비의 양념의 함유량에 따라 가변될 수 있다.
다음에, 상기 떡갈비용 육류에 양념과 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 중의 적어도 어느 하나를 혼합하여 도 2 내지 도 6에 도시된 바와 같이 전통의 떡갈비 형상으로 성형한다.
또 상기 설명에서는 떡갈비용 육류로서 쇠갈비 살을 사용한 것을 설명하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고, 제조 비용의 저감을 위해 돼지의 갈빗살을 적용할 수도 있으며, 돼지고기와 쇠고기를 혼합하여 사용할 수 있고, 치즈와의 결착력을 향상시키기 위해 우지방 또는 돈 지방을 함유할 수 있다. 또 돼지고기에 관해서도 돼지 뒷다리 부분의 고기와 돼지 갈비살 부분의 고기를 사용할 수 있다.
또한, 상기 설명에서는 갈빗살의 살 부분을 뼈에서 분리한 후 무채를 치듯이 가로 방향 및 세로 방향으로 칼질을 하여 균일하게 흠집을 내어 마련하였지만, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기를 생육으로서 세척 후 5~16㎜의 크기로 절단하여 마련할 수도 있다. 상기와 같은 절단 크기는 치즈 떡갈비의 제조 과정에서 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 재료와의 원활한 혼합으로 섭취 시 최적의 씹힘 성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위함이다. 상기 생육의 크기가 5㎜ 미만의 크기로 절단할 경우에는 본 발명에 따라 제조된 치즈 떡갈비를 섭취시 씹힘 성, 질감이 저하되고, 16㎜를 초과한 크기로 절단할 경우에는 상기 재료와의 혼합 과정에서 재료가 부분적으로 치우치게 되어 제조된 치즈 떡갈비를 섭취시 색감, 질감 및 식감이 저하될 수 있다. 본 발명에서는 통상의 분쇄기(chopper)를 이용하여 상기 세척된 생육을 6~8㎜의 크기로 절단할 수 있다.
한편, 상기 단계 S10에서 떡갈비용 육류를 돼지고기와 쇠갈비 살로 마련하는 경우, 본 발명에 따른 치즈 떡갈비 전체 100 중량부에 대해 돼지 뒷다리 부분의 고기 45 내지 50 중량부, 돼지 갈빗살 부분의 고기 20 내지 25 중량부, 쇠갈비 살 5 내지 10 중량부, 죽염 1 내지 5 중량부, 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 중의 적어도 어느 하나 5 내지 10 중량부 및 양념을 포함할 수 있다. 상기 돼지 뒷다리 부분의 고기가 45 중량부 미만이면 돼지고기에 의한 떡갈비 고유의 맛을 유지하기가 어렵고 50 중량부를 초과하면 다른 성분의 함유량이 저하되어 본 발명의 특징을 유지할 수 없다. 또 돼지 갈빗살 부분의 고기가 20 중량부 미만이면 본 발명에 따른 갈비의 맛을 유지하기가 어렵고 25 중량부를 초과하면 떡갈비 고유의 맛을 유지하기가 어렵다.
바람직하게는, 떡갈비 전체 100 중량부에 대해 돼지 뒷다리 부분의 고기 48 중량부, 돼지 갈비살 부분의 고기 22 중량부를 포함한다.
상기 쇠갈비 살이 5 중량부 미만이면 본 발명에 따른 떡갈비의 맛을 유지하기가 어렵고, 10 중량부를 초과하는 경우 제조 비용의 증가로 바람직하지 않다. 바람직하게는 6 내지 7 중량부를 포함한다.
상기 죽염의 함유량이 1 중량부 미만이면 죽염의 효능을 발휘하기 곤란하며, 죽염의 함유량이 5 중량부를 초과하는 경우 상술한 양념과 겹쳐 과도하게 짜게 될 염려가 있다. 따라서 이와 같은 죽염의 함량은 상술한 바와 같은 양념의 함유량에 따라 가변될 수 있다.
상기 견과류는 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 적용할 수 있지만 이에 한정되는 것은 아니며, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 구운 아몬드 또는 호두를 적용하며, 견과류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스(slice)한 분태를 사용할 수 있다. 이와 같이 본 발명에 따른 치즈 떡갈비에서는 분태 상태의 견과류를 사용하는 것에 의해 치즈 떡갈비의 색상과 다른 색상을 유지하여 색감을 증진시킬 수 있다.
또 상기 건조 과일류는 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실, 바나나 등을 세절하고 건조하여 적용할 수 있지만 이에 한정되는 것은 아니며, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 사과 또는 귤을 적용하며, 건조 과일류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스 (slice)한 분태를 사용할 수 있다.
또한, 상기 씨앗류는 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 적용할 수 있지만 이에 한정되는 것은 아니며, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 해바라기씨 또는 들깨씨를 적용하며, 씨앗 형태 그대로 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 건조 채소류는 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 적용할 수 있지만 이에 한정되는 것은 아니며, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 시금치 또는 토마토를 적용하며, 건조 채소류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스(slice)한 분태를 사용한다.
상술한 바와 같은 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류에 관해서는 치즈 떡갈비에 전체적으로 함유되게 마련될 수 있지만, 식음자의 취향 등을 고려하여 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 중의 어느 하나 또는 2개 이상을 함유하도록 마련될 수 있다.
예를 들어, 상기 아몬드 분태와 호두 분태는 치즈 떡갈비 전체 100 중량부에 대해 각각 2 내지 5 중량부가 마련된다. 상술한 분태가 2 중량부 미만이면 치즈 떡갈비에 함유된 아몬드 또는 호두의 상태를 인식하기가 곤란하며, 아몬드 분태와 호두 분태가 각각 5 중량부를 초과하는 경우, 후술하는 치즈와 떡갈비용 육류의 결착력을 저하시키게 된다.
다음에 도 1에 도시된 바와 같이 단계 S10에서 마련된 떡갈비용 육류와 결합을 하기 위한 구이용 치즈를 마련한다(S20).
즉, 본 발명에 적용되는 구이용 치즈는 전통의 떡갈비에 포함되는 사각 형태의 갈비뼈 형상으로 마련된다. 즉 상기 구이용 치즈는 전통의 떡갈비에 포함되는 갈비뼈의 형상과 유사하게, 예를 들어 가로 40~50㎜, 세로 20~30㎜, 두께 5~10㎜의 사각형 크기로 마련될 수 있다.
상기 구이용 치즈는 도 2에 도시된 바와 같이 대략 직사각형으로 마련되어 상술한 떡갈비용 육류와 결합될 수 있다.
또 상기 구이용 치즈는 도 3에 도시된 바와 같이, 대략 직사각형으로 마련되고, 조리 과정에서 치즈와 떡갈비용 육류와 결착력을 위해 구이용 치즈의 중앙 부분에 다수의 구멍을 마련할 수도 있다.
또한, 상기 구이용 치즈는 도 4에 도시된 바와 같이, 대략 직사각형으로 마련되고, 조리 과정에서 치즈와 떡갈비용 육류와 결착력을 위해 구이용 치즈의 좌우 부분을 잘라내어 "工" 자 형상의 홈 부분을 마련할 수도 있다.
한편, 상기 구이용 치즈는 도 5에 도시된 바와 같이, 대략 직사각형으로 마련되고, 조리 과정에서 치즈와 떡갈비용 육류와 결착력을 위해 구이용 치즈의 좌우의 일부분을 잘라내어 "王" 자 형상의 홈 부분을 마련할 수도 있다.
또 상기 구이용 치즈는 도 6에 도시된 바와 같이, 대략 직사각형으로 마련되고, 조리 과정에서 치즈와 떡갈비용 육류와 결착력을 위해 구이용 치즈의 좌우에 다수의 홈을 마련할 수도 있다. 또 도 6에서는 치즈의 좌우에 다수의 홈을 마련한 구조를 나타내었지만, 이에 한정되는 것은 아니고 상부 및 하부에도 다수의 홈을 마련할 수도 있다.
다음에 상기 단계 S10에서 마련된 떡갈비용 육류와 단계 S20에서 마련된 구이용 치즈를 결합하여 도 7에 도시된 바와 같이 치즈 떡갈비를 마련한다(S30).
도 7은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 제조 과정에서 마련된 떡갈비용 육류와 구이용 치즈를 결합한 상태에서의 조리 과정을 나타내는 사진이다.
도 7에 도시된 바와 같이, 구이용 치즈의 좌우에 다수의 홈을 마련하는 것에 의해 구이용 치즈에 떡갈비용 육류가 결합하는 표면적이 넓어져 결착력을 향상시킬 수가 있다. 즉, 구이용 치즈에 마련된 각각의 홈 부분에 떡갈비용 육류가 삽입되어 치즈 떡갈비의 성형 상태를 유지할 수 있게 된다.
도 8은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 조리 과정을 나타내는 사진이고, 도 9는 조리가 완료된 본 발명에 따른 치즈 떡갈비를 나타내는 사진이다.
즉, 구이용 치즈의 중앙 부분에 다수의 구멍을 마련하여 떡갈비용 육류와 결합하여 도 3 내지 도 7에 도시된 바와 같이 성형한 치즈 떡갈비를, 예를 들어 숯불로 조리한 것이다.
도 9에 도시된 바와 같은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비에 대해 관능평가를 실시하였다.
광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 구성하여 시중에 판매하는 A사 제품의 전통 떡갈비, B사 제품의 떡갈비 및 본 발명에 따라 제조된 치즈 떡갈비에 대한 풍미(flavor) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 풍미, 전체적인 기호성에서 5점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다.
하기 표 1은 본 발명에 따른 치즈 떡갈비와 A사 제품의 떡갈비, B사 제품의 떡갈비에 관한 풍미(음식의 고상한 맛)에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치를 나타낸 결과이다.
A사 제품의 떡갈비 B사 제품의 떡갈비 본 발명의 치즈 떡갈비
10대 4 3.5 5
20대 4.5 4 5
30대 4 4 5
40대 4 4 5
50대 4 4 4.5
60대 3.5 3.5 4.5
상기 표 1의 결과에 의하면 A사 제품의 떡갈비가 B사 제품의 떡갈비보다 우수한 풍미를 나타내었지만, 본 발명에 따른 치즈 떡갈비의 풍미는 치즈 맛에 의해 A사 제품의 떡갈비와 B사 제품의 떡갈비에 비해 매우 전 세대에 거쳐 우수함을 알 수 있었다. 그러나 50대 및 60대에서 10대 내지 40대보다 낮은 평가를 내린 것은 치즈에 대해 익숙하지 않은 식문화에 의한 것으로 사료되었다.
하기 표 2는 본 발명에 따른 치즈 떡갈비와 A사 제품의 떡갈비, B사 제품의 떡갈비에 관한 전체적인 기호성에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치를 나타낸 결과이다.
A사 제품의 떡갈비 B사 제품의 떡갈비 본 발명의 치즈 떡갈비
10대 4 3.5 5
20대 4 4 5
30대 4 4 5
40대 4 4 5
50대 4.5 4 5
60대 4.5 4.5 5
상기 표 2의 결과에 의하면 A사 제품의 떡갈비와 B사 제품의 떡갈비에 대해통상적인 기호도로서 어느 제품에 특정되지 않았다. 그러나 본 발명에 따른 치즈 떡갈비는 구이용 치즈의 함유와 전통의 떡갈비에서 갈비뼈 등을 제거하고 섭취해야 하는 불편함이 해소되어 전 세대에 거쳐 우수함을 알 수 있었다. 즉, 본 발명은 갈비뼈가 포함된 전통 떡갈비보다 떡갈비의 섭취를 용이하게 하므로, 전체 연령에 거쳐 기호성이 높게 나타났다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.
본 발명에 따른 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법을 사용하는 것에 의해 갈비뼈가 포함된 전통 떡갈비보다 떡갈비의 섭취를 용이하게 하며, 조리를 간편하게 할 수 있다.

Claims (5)

  1. (a) 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 떡갈비용 육류를 마련하는 단계,
    (b) 구이용 치즈를 사각 형태의 갈비뼈 형상으로 마련하는 단계,
    (c) 상기 단계 (b)에서 마련된 상기 구이용 치즈에 상기 단계 (a)에서 마련된 떡갈비용 육류를 결합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 떡갈비의 제조 방법.
  2. 제1항에서,
    상기 단계 (b)에서 상기 구이용 치즈의 둘레에는 상기 떡갈비용 육류와의 결합을 위해 다수의 홈이 마련된 것을 특징으로 하는 치즈 떡갈비의 제조 방법.
  3. 제2항에서,
    상기 단계 (a)에서 상기 떡갈비용 육류는 쇠갈비 살의 살 부분을 뼈에서 분리한 후 가로 방향 및 세로 방향으로 흠집이 형성된 갈빗살을 사용하고,
    상기 단계 (b)에서 상기 구이용 치즈는 가로 40~50㎜, 세로 20~30㎜, 두께 5~10㎜의 크기로 마련된 것을 특징으로 하는 치즈 떡갈비의 제조 방법.
  4. 제2항에서,
    상기 단계 (a)에서 상기 떡갈비용 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 중의 어느 하나의 생육으로서 세척 후 5~16㎜의 크기로 절단되어 마련되고,
    상기 떡갈비용 육류에는 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류 중의 적어도 어느 하나가 포함되는 것을 특징으로 하는 치즈 떡갈비의 제조 방법.
  5. 청구항 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항의 치즈 떡갈비의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 치즈 떡갈비.
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