KR100884739B1 - 블록형 동결건조 스낵 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 블록형 동결건조 스낵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료로부터 얻어진, 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의 동결건조물이 내부에 분산되어 있으며, 전지분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하여 익혀진 반죽의 동결건조물과 요구르트의 동결건조물이 블록을 형성함으로써 맛과 저작감이 우수하고 영양성분이 그대로 보존되면서, 견고성이 향상되어 스낵류로서 적합하여 비상식량, 간식 또는 환자식으로 유용한 블록형 동결건조 스낵을 제공하고자 한다.

Description

블록형 동결건조 스낵 및 그 제조방법{Block type snack containing freeze dried material and preparing method of the same}
본 발명은 블록형 동결건조 스낵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품 등을 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑한 동결건조물이 내부에 분산되어 있으면서 견고하고 유산균이 살아있는 동결건조 블록재료로 이들 내부 분산 원료들이 시멘팅되어 있는 블록형 동결건조 스낵과 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
블록형 식품은 이유식이나 즉석요리식품, 예를 들어 즉석국 등의 제품으로 시판되고 있으며, 이의 일예로는 동결건조 블록형 식품으로 뜨거운 물만 부으면 죽이나 국의 형태로 완성되어 섭취할 수 있도록 제조된 것이다.
이와 같은 블록형 동결건조 식품의 경우는 재가수화성, 즉 물과 만나면 빠르고 쉽게 풀어져 죽이나 국의 형태로 전환되어 섭취할 수 있는 빠른 복원성이 요구 된다.
종래 블록형 동결건조 식품은 이와 같은 점에만 초점이 맞추어 제조됨에 따라서 블록 자체가 부드럽고 잘 부스러져 그대로를 비스킷 등과 같은 스낵으로 섭취하기는 어려웠고 또한 그대로를 섭취하면 입마름 현상이 심하고 씹히는 맛이 적어서 스낵으로서의 제품가치는 거의 없었다.
한편 대한민국 공개특허 제2002-19116호에는 블록화된 생식 제제의 제조방법에 관하여 기재되어 있는데, 여기서는 미분된 곡식류, 두류, 버섯류, 과실류, 채소류, 해조류, 견과류 및 기타 성분을 비롯한 원료 분말로부터 생식을 제조하는 데 있어서 원료들을 일단 동결건조한 다음 이를 분쇄기에 넣고 분쇄하였으며, 이와 같이 얻어진 생식 분말 원료들을 블록형 몰드에 충진한 후 이를 다시 동결건조하여 블록형으로 제조하는 방법이 기재되어 있다.
그러나 이와 같이 얻어진 블록형 제품 또한 생수, 우유 또는 두유 등에 풀어서 마시기 위한 것을 그 목적으로 한 것이어서 블록형으로 그대로 제품화되기에는 견고성이 떨어지고 단순히 분말들이 뭉쳐진 형태이므로 씹히는 맛이 적고 식감이 떨어짐에 따라 기호도가 낮은 문제점이 그대로 내포되어 있었다.
본 발명은 동결건조 방식에 의한 블록형 식품에 아작아작 씹히는 식감과 맛을 부여하고 필요 영양성분의 제공을 위해 예를 들어 내부에 입자형태의 과일류 등의 원료를 분산시킨 블록형 동결건조 스낵을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또 다른 본 발명의 목적은 내부에 분산되는 원료들의 자숙 또는 블랜칭과정을 거침으로써 특유의 매운맛 또는 쓴맛, 비릿한 맛과 같은 거부감을 느낄 수 있는 맛을 제거하거나 색을 보다 선명히 하면서 맛을 향상시킨 블록형 동결건조 스낵을 제공하는 데 있다.
또 다른 본 발명의 목적은 블록의 견고성이 향상되어 스낵류로서 적합한 블록형 동결건조 스낵을 제공하는 데 있다.
또 다른 본 발명의 목적은 원료의 식감, 맛과 향을 최적화하면서, 아작아작한 씹힘을 제공할 수 있도록 블록형 동결건조 스낵을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
또 다른 본 발명의 목적은 특유의 매운맛 또는 쓴맛, 비릿한 맛 등과 같은 거부감을 느낄 수 있는 맛을 제거하거나 색을 보다 선명히 하면서 맛을 향상시키기 위해 전처리 과정을 더 거친 블록형 동결건조 스낵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 한 구현예에서는 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료로부터 얻어진, 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의 동결건조물이 블록 내부에 분산되어 있으며, 전지분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하여 익혀진 반죽의 동결건조물과 요구르트의 동결건조물이 블록을 형성한 블 록형 동결건조 스낵을 제공한다.
본 발명의 한 구현예에 따른 블록형 동결건조 스낵에 있어서, 블록 내부에 분산된 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의 동결건조물은 슬라이스화 또는 쵸핑을 수행하기 이전 또는 이후에 원료 특유의 역한 맛을 제거하거나 향을 유지하거나 식감을 개선하기 위한 블랜칭(blanching) 또는 자숙과정을 거친 것일 수 있다.
본 발명의 한 구현예에 따른 블록형 동결건조 스낵에 있어서, 블록 내부에 분산된 원료는 양파, 마늘, 감자, 고구마, 마, 당근, 연근, 인삼, 사과, 파인애플, 단감, 귤, 바나나, 다시마, 김, 미역, 톳, 오징어, 문어, 새우, 달걀, 소고기, 닭고기, 칠면조 고기, 고형치즈, 콩, 두부 및 청국장 중에서 선택된 단독 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
본 발명의 한 구현예에 따른 블록형 동결건조 스낵에 있어서, 내부에 분산된 원료는 다시마, 김, 미역 및 톳 중에서 선택된 1종 이상의 해조류와 오징어, 문어 및 새우 중에서 선택된 1종 이상의 해산물의 혼합물일 수 있다.
본 발명의 한 구현예에 따른 블록형 동결건조 스낵에 있어서, 블록을 형성한 반죽은 과일류 또는 채소류의 분말이나 즙을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 한 구현예에 따른 블록형 동결건조 스낵에 있어서, 블록을 형성한 반죽은 양파즙 또는 미분쇄된 양파를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 한 구현예에 따른 블록형 동결건조 스낵에 있어서, 블록은 블록 내부에 분산된 동결건조물을 제외한 성분들의 전체 고형분 함량을 100중량%로 할 때 전지분유 20 내지 30중량%, 찹쌀가루 10 내지 20중량%, 요구르트 10 내지 15중량%, 꿀 3 내지 8중량% 및 덱스트린 30 내지 40중량%를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 한 구현예에 따른 블록형 동결건조 스낵에 있어서, 블록형 동결건조 스낵은 외면에 시럽 코팅층이나 쵸콜릿 코팅층을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 한 구현예에서는 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류 가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 쵸핑하거나 슬라이스화하여 자숙 또는 블랜칭하여 내부 분산 원료를 준비하는 공정; 필요에 따라 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭된 원료를 쵸핑(chopping)하여 내부 분산 원료를 준비하는 공정; 이와는 별도로, 전지 분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하는 반죽 재료를 배합하고 끓인 다음 식혀서 블록 형성 재료를 준비하는 공정; 블록 형성 재료에 적어도 1종 이상의 내부 분산 원료 및 요구르트를 배합하여 블록형으로 성형하는 공정; 및 성형된 블록을 동결건조하는 공정을 포함하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 한 구현예에서는 과일류, 유가공품 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑하여 내부 분산 원료를 준비하는 공정; 이와는 별도로, 전지 분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하는 반죽 재료를 배합하고 끓인 다음 식혀서 블록 형성 재료를 준비하는 공정; 블록 형성 재료에 적어도 1종 이상의 내부 분산 원료 및 요구르트를 배합하여 블록형으로 성형하는 공정; 및 성형된 블록을 동결건조하는 공정을 포함하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 한 구현예에서는 두류를 물에 불리는 공정; 불린 두류를 자숙하여 내부 분산 원료를 준비하는 공정; 이와는 별도로, 전지 분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하는 반죽 재료를 배합하고 끓인 다음 식혀서 블록 형성 재료를 준비하는 공정; 블록 형성 재료에 내부 분산 원료 및 요구르트를 배합하여 블록형으로 성형하는 공정; 및 성형된 블록을 동결건조하는 공정을 포함하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 한 구현예에서는 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류 가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 슬라이스화하여 자숙 또는 블랜칭하는 공정 및 필요에 따라 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭된 원료를 쵸핑(chopping)하여 제 1 내부 분산 원료를 준비하는 공정; 과일류, 유가공품 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑하여 제 2 내부 분산 원료를 준비하는 공정; 두류를 물에 불리는 공정 및 불린 두류를 자숙하여 제 3 내부 분산 원료를 준비하는 공정; 이와는 별도로, 전지 분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하는 반죽 재료를 배합하고 끓인 다음 식혀서 블록 형성 재료를 준비하는 공정; 블록 형성 재료에 제 1 내부 분산 원료 내지는 제 3 내부 분산 원료 중 선택된 2종 이상의 혼합물 및 요구르트를 배합하여 블록형으로 성형하는 공정; 및 성형된 블록을 동결건조하는 공정을 포함하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵의 제조방법에 따르면, 반죽 재료 배합시 과일류 또는 채소류의 분말이나 즙을 첨가하여 블록의 그룹별 색상을 다르게 할 수 있다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵의 제조방법에 따르면, 반죽 재료 배합시 양파즙 또는 미분쇄된 양파를 첨가할 수 있다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵의 제조방법에 따르면, 내부 분산 원료의 자숙은 5분 이내로 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵의 제조방법에 따르면, 블랜칭은 1분 이내로 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵의 제조방법에 따르면, 동결건조된 블록을 시럽 코팅이나 쵸콜릿 코팅하는 공정을 더 수행할 수도 있다.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵은 내부에 분산되어 씹힘성을 부여하고 맛과 영양성분을 부여하기 위한 입자형태의 원료와, 이 원료를 분산시키고 결합시켜 견고한 블록을 형성시키기 위한 반죽 원료로 이루어지며 모두 최종적으로 동결건조된 상태이다.
본 발명의 블록형 동결건조 스낵의 내부에 분산시킬 수 있는 원료들은 각별히 한정이 있는 것은 아니며, 영양성분의 균형이나 필요에 따라서 적의 조절 가능하다.
일예로는 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품을 들 수 있다. 이들은 단일 원료로 스낵의 내부에 포함될 수도 있으나 맛을 좀 더 배가시키거나 영양적 균형을 고려하여 필요에 따라서는 2종 이상을 혼합할 수도 있다. 일예로, 다시마, 미역, 톳 등과 같은 원료들은 자체로는 맛이 밋밋하므로 해산물과 함께 혼합하여 내부에 분산시키는 것이 더 유리할 수 있다.
블록형 동결건조 스낵의 내부에 분산시킬 수 있는 원료의 보다 구체적인 예로는, 양파, 마늘, 감자, 고구마, 마, 당근, 연근, 인삼, 사과, 파인애플, 단감, 귤, 바나나, 다시마, 김, 미역, 톳, 오징어, 문어, 새우, 달걀, 소고기, 닭고기, 칠면조 고기, 고형치즈, 콩, 두부 또는 청국장 등을 들 수 있다.
이와 같은 원료들은 그 입자크기가 블록의 크기를 고려하여 적정한 경우, 예를 들어 두류 및 청국장과 같은 두류 발효식품은 원형 그대로를 사용할 수 있으며, 그 외의 원료들은 슬라이스화하거나 쵸핑(chopping)한 것으로 포함될 수 있다. 쵸핑한 원료는 입자의 씹힘이 남을 정도의 크기에 해당되는 것으로서 과일류, 육류, 달걀, 두부류와 같은 두류 가공품, 고형치즈와 같은 유가공품, 해조류, 해산물 등은 쵸핑할 수 있으며 양파, 마늘, 감자, 고구마, 마, 당근, 연근, 인삼 등은 슬라이스화된 것으로 포함될 수 있다.
한편 이와 같은 원료들은 특유의 매운맛이나 쓴맛 등과 같이 기호도가 낮은 맛을 제거하거나 식감을 고려하여 자숙이나 블랜칭 과정을 거친 것일 수 있는바, 여기서 자숙은 5분 이내로 익히는 과정으로, 블랜칭 과정이라 함은 1분 이내로 데쳐지는 정도의 과정으로 해석될 수 있을 것이다.
원료별 자숙이나 블랜칭 과정은 이후로 설명되는 본 발명 스낵의 제조방법에 서 상세히 설명하도록 한다.
한편 본 발명의 블록형 동결건조 스낵의 블록 형성에 사용되는 반죽에는 전지분유, 찹쌀가루, 요구르트, 꿀 및 덱스트린을 포함할 수 있는데, 전지분유를 포함하는 것은 생우유를 그대로 사용하는 경우 유지방으로 인해 스낵의 보존성이 떨어질 수 있으므로 유지방이 제거된 전지분유를 사용한 것이다. 또한 덱스트린은 블록을 보다 견고하게 해주기 위해 포함되는 것으로, 덱스트린을 포함하지 않는 경우에는 블록의 견고성이 확보되지 않아서 스낵으로서 유용하지 않을 수 있다.
요구르트는 유산균을 살린 블록형 스낵을 제공하기 위해 첨가되는 것으로, 요구르트에 함유된 유산균은 동결건조 이후로도 살아있는 것으로 알려져 있는바, 본 발명의 스낵에서는 이와 같은 유산균의 기능성을 부여하기 위해 요구르트를 포함한 것이다.
또한 반죽은 내부에 분산된 원료의 맛을 충분히 발현시킬 수 있도록 바탕적인 맛만을 만족시키는 정도로 조성되는 것이 유리한바 블록 형성재의 맛이 강하면 그 내부 원료의 맛이 가려져 천연의 원료를 내부에 분산시킨 맛이나 식감적 효과를 충분히 발현할 수 없다. 또한 블록 형성재는 기본적으로 블록으로서의 견고성을 부여할 수 있어야 한다.
이와 같은 점을 고려하여 본 발명 스낵에 있어서 블록 형성 재료는 블록 내부에 분산된 동결건조물을 제외한 성분들의 전체 고형분 함량을 100중량%로 할 때 전지분유 20 내지 30중량%, 찹쌀가루 10 내지 20중량%, 요구르트 10 내지 15중량%, 꿀 3 내지 8중량% 및 덱스트린 30 내지 40중량%를 포함하는 것이 블록의 견고성이나 맛의 측면에서 유리할 수 있다.
한편 블록을 형성하기 위한 반죽에는 과일류 또는 채소류의 분말이나 즙, 또는 달걀을 포함할 수 있는데, 이는 천연의 색상을 부여하기 위한 것이면서 기능적 요소를 가미하기 위한 것으로, 일예로 초록색 스낵으로 제조하기 위해서는 시금치즙을 첨가할 수 있으며, 노란색을 내기 위해서는 달걀을 풀어서 반죽하면 되는 것으로 그 한정이 있는 것은 아니다. 특히 블록의 색상을 영양소별 또는 내부 분산 원료별로 달리하는 경우 쉽게 제품을 구분하여 식별할 수 있으므로 이러한 방안으로 천연재료의 분말이나 즙, 달걀 등을 반죽에 첨가할 수도 있다.
한편 블록 내에 분산되는 대부분의 원료들과 어우러지는 맛을 부여할 수 있는 방안으로 반죽에 양파즙 또는 미분쇄된 양파 등을 포함할 수 있다. 양파의 경우는 육류, 해산물류, 그 외의 원료들과도 맛이 잘 어우러질 수 있는 점에서 유리할 수 있다.
이와 같은 블록형성 재료들 중에서 요구르트를 제외하고 나머지의 성분은 우선적으로 배합되어 끓이는 과정을 거친 것이다. 요구르트는 끓여지는 경우 유산균이 사멸하므로 내부에 분산되는 원료들과 반죽을 혼합할 때 함께 혼합하여 블록을 형성하도록 하여야만 한다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵은 이들 원료들로부터 성형된 블록을 통상의 동결건조 방식에 의해 일괄적으로 동결건조하여 얻어질 수 있는 것으로, 동결건조 과정을 거치게 되면 내부에 분산된 입자들은 영양성분이 그대로 유지되면서, 특히 청국장과 같은 경우는 동결건조하는 경우 청국장의 유효균인 바실러스균이 유지되어 그 효과를 발현하며 수분만이 제거된 상태이므로 아작아작 씹히는 식 감을 부여할 수 있다. 또한 블록을 형성한 재료 또한 모든 영양성분이 그대로 유지되면서, 특히 유산균이 그대로 살아 있으며, 견고성이 우수하여 스낵으로서 적합하다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵에 있어서, 내부에 분산된 원료들의 함량과 블록형성재료의 중량은 적의 조절될 수 있으나, 블록의 견고성과 과다한 내부 분산 원료로 인한 식감의 저하를 방지하는 측면에서는 고형분 함량을 기준으로 각가 30 내지 70중량%로 포함되는 것이 유리할 수 있다. 특히 유리하기는 블록형성재료와 내부에 분산된 원료들의 함량이 동등한 정도이다.
한편 본 발명의 블록형 동결건조 스낵은 외면에 시럽 코팅층이나 쵸콜릿 코팅층을 포함하여 기호도를 보다 높이는 것도 가능할 수 있다. 이때 시럽 코팅층이나 쵸콜릿 코팅층은 가급적이면 내부에 분산된 천연 재료들의 맛과 식감을 살리기 위해 박막으로 코팅되고 단맛이 지나치지 않은 것이 더 유리할 수 있다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵을 제조하기 위한 제 1 실시예로는, 내부에 분산되는 원료들의 블랜칭 또는 자숙과정이 필요한 경우들로, 그 일예로는 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류 가공품 등을 들 수 있다.
이들 원료들은 블록의 크기를 고려하여 원형 그대로를 사용하거나 쵸핑 또는 슬라이스화할 수 있다.
한편 원형 그대로를 사용한 경우에는 전처리 과정, 즉 자숙 또는 블랜칭 과정을 거친 후 쵸핑(chopping)하여 첨가할 수도 있다.
구체적인 예로 채소류는 통상 쵸핑하여 블랜칭할 수 있고 양파와 같은 경우는 먼저 슬라이스화한 다음 블랜칭하여 내부 분산 원료로 준비해둘 수 있다.
마늘, 감자, 고구마,마, 당근, 연근 등과 같은 구근류의 경우는 슬라이스화한 다음 블랜칭하는 것이 유리하며, 인삼의 경우도 슬라이스화한 다음 블랜칭하는 것이 유리하다.
마늘의 경우는 특유의 매운 맛이 강하여서 그대로를 블록 내부에 분산시키게 되면 기호도가 떨어질 수 있으므로 마늘을 슬라이스화한 다음 50초 이내로 블랜칭하는 것이 매운 맛을 제거할 수 있으며 영양상태를 보존할 수 있는 점에서 유리할 수 있다.
인삼의 경우는 특유의 쓴 맛이 강하며, 이 쓴맛을 줄이는 경우 인삼 고유의 향미와 감초 단맛이 더욱 살아나므로 슬라이스화한 다음 1분 이내로 블랜칭하여 쓴맛을 제거하고 영상상태를 보존하는 것이 유리할 수 있다.
감자, 고구마, 마, 당근, 연근 등은 슬라이스화한 다음 1분 이내로 블랜칭하는 것이 유리할 수 있다.
오징어, 문어 또는 새우 등과 같은 해산물은 먼저 자숙하여 쵸핑하는 것이 비린내를 줄일 수 있고 살균적인 측면에서도 유리할 수 있다.
미역 등과 같은 해조류도 블랜칭하여 쵸핑하거나 슬라이스화하여 블랜칭할 수 있는데, 해조류는 블랜칭하는 것이 고유 염분을 줄일 수 있는 점에서 유리하고 질기지 않아 식감에 있어서 유리할 수 있다.
김의 경우는 김을 구운 다음 부서뜨린 형태로 첨가할 수 있다.
달걀 또한 자숙한 다음 쵸핑하고, 소고기 등과 같은 육류 등도 자숙한 다음 쵸핑할 수 있다. 육류는 지방이 적은 것이 보존성을 저해하지 않는 점에서 유리할 수 있다.
육류나 두부와 같은 두류 가공품은 자숙이나 블랜칭 이전 또는 과정 중에 밑간을 하는 것이 맛의 향상시키는 측면에서 유리할 수 있다.
상기 및 이하에서 설명되거나 설명하는 자숙이나 블랜칭 과정 이후로 내부 분산 원료들을 찬물에 담가 냉각하는 과정을 거쳐 색을 보다 선명하게 하고 영양성분의 손실을 방지할 수 있다. 이에 한정이 있는 것은 아니다.
이상과 같은 원료들은 블랜칭하지 않고 그대로 동결건조되는 경우 가루와 같이 되어 입자형태의 씹힘을 제공할 수 없을 수 있다.
내부에 분산되는 원료들을 준비하는 것과는 별도로, 전지 분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하는 반죽 재료를 배합하고 끓인 다음 식혀서 블록 형성 재료를 준비하는 공정을 거치는바, 배합된 반죽재료를 끓이는 시간은 30분 내지 1시간 정도이면 충분하며 식히는 경우는 그 온도가 15℃ 이내인 것이 내부에 분산되는 상기한 원료들의 변성을 방지할 수 있고 후속되는 동결건조를 고려하였을 때 더 유리할 수 있다.
이와 같이 식혀진 블록 형성 재료에 상기한 내부 분산 원료 및 요구르트를 배합하여 몰드에 넣어 블록형으로 성형하게 되는데, 내부 분산 원료를 준비하고 배합되는 과정이 연속적으로 이루어지는 것이 내부 분산 원료의 변성을 방지할 수 있어 유리할 수 있다. 요구르트는 블록 형성 재료들과 함께 끓여지게 되면 유산균이 사멸되므로 블록 성형을 위한 배합 과정에서 첨가되는 것이 바람직하다.
이와 같은 성형된 블록은 통상의 동결건조 방식에 따라 동결건조한다. 구체적으로는 동결건조의 조건을 특별히 한정되는 것은 아니며, 블록 내부의 분산 원료와 블록 형성 재료의 수분함량을 고려하여 적의 조절될 수 있으며 다만 최종 건조식품의 잔존 수분함량이 2% 내지 4% 되도록 수행되는 것이면 충분하다. 또한 동결건조는 필요에 따라 냉각과 건조의 과정을 1회 이상 반복실시할 수 있다.
본 발명의 제 2 실시예는, 내부에 분산되는 원료의 전처리가 필요없는 원료로부터 블록형 동결건조 스낵을 제조하는 방법으로, 일예로 과일류, 고형치즈와 같은 유가공품, 청국장과 같은 두류 발효식품 등을 들 수 있다.
청국장의 경우는 콩 형상 그대로를 내부 분산 원료로 이용할 수 있고, 과일류는 슬라이스화하거나 쵸핑(chopping)하여 첨가할 수 있다. 과일류는 씨를 제거하고 박피하여 슬라이스화하거나 쵸핑할 수 있다. 고형치즈의 경우도 쵸핑(chopping)하여 첨가할 수 있다.
이와 같이 내부 분산 원료를 준비한 이후로의 과정은 상기의 제 1 실시예와 같이, 블록 형성 재료를 준비하는 공정, 블록 형성 재료에 내부 분산 원료 및 요구르트를 배합하여 블록형으로 성형하는 공정; 및 성형된 블록을 동결건조하는 공정을 포함하는 것은 물론이며 제반 공정 조건 또한 같다.
제 2 실시예에 따라 얻어진 블록형 동결건조 스낵의 경우, 일예로 청국장이 분산된 경우는 청국장 발효 콩이 그대로 분산되어 있으면서 청국장의 유효균인 바 실러스균이 블록 전체에 분포하여 기능성을 발현할 수 있다. 또한 과일류도 동결건조된 경우 아작아작한 씹힘성을 부여해주고 그 영양성분 또한 그대로 보존될 수 있다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵을 제조하기 위한 제 3 의 실시예는, 두류를 내부 분산 원료로 이용한 것으로, 특히 두류의 경우는 그대로를 자숙하여 첨가하는 것보다는 소정 시간 불려서 가소화성을 증진시키는 것이 유리하다. 두류는 24시간 정도 물에 침지시키게 되면 α화가 일어나며 이 경우는 발아되기 직전의 상태이면서 소화성이 향상된 형태로 내부 영양성분이 변화되는 상태이다. 물에 침지시키는 시간에 있어서 또한 고려할 것은 콩의 표면에 주름이 없으면서 최대한 팽창되어 있는 상태가 되도록 하여야 하는 바, 이와 같은 점을 고려할 때 콩의 침지시간은 20℃ 전후의 온도에서는 24시간, 15℃ 전후에는 36시간, 10℃ 이하의 온도에서는 48시간 정도로 달라질 수 있다.
한편 두류는 자숙하는 과정을 거치는데, 이때 자숙은 5분 이내, 구체적으로는 3 내지 4분간 수행되는 것이 콩 비린내를 줄일 수 있고 또한 메콩 맛이 나지 않아서 유리할 수 있다.
자숙된 두류는 원형 그대로 내부 분산 원료로 이용되며, 후속되는 공정은 상기한 제1 내지 제2 실시예와 동일할 수 있다.
본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵을 제조하는 제 4의 실시예로는, 이와 같이 얻어진 각각의 내부 분산 원료를 필요에 따라 혼합하여 이용하는 것으로서, 상기한 제 1 실시예에서와 같이 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류 가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 쵸핑하거나 슬라이스화하여 자숙 또는 블랜칭하여 제 1 내부 분산 원료를 준비하는 공정 및 필요에 따라 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭된 원료를 쵸핑(chopping)하여 제 1 내부 분산 원료를 준비하는 공정; 상기한 제 2 실시예에서와 같이 과일류, 유가공품 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑하여 제 2 내부 분산 원료를 준비하는 공정; 상기 제 3 실시예에서와 같이 두류를 물에 불리는 공정 및 불린 두류를 자숙하여 제 3 내부 분산 원료를 준비하는 공정에 따라서 여러 가지의 다양한 원료들을 준비하여 두고 이를 상기한 제 1 내지 제3 실시예에서와 같이 블록 형성 재료 및 요구르트와 배합하여 블록형으로 성형한다. 그 다음 성형된 블록을 동결건조하는 공정을 거쳐 블록형 동결건조 스낵을 제조할 수 있다.
이와 같은 내부 원료 혼합의 기준은 필요 영양분과 맛의 어우러짐을 고려하여 적의 선택될 수 있으며, 일예로 해조류와 해산물을 혼합하여 내부 분산 원료로 사용하는 경우 해조류의 밋밋한 맛을 보강할 수 있는 점에서 유리할 수 있다.
특히 채소류를 위주로한 블록형 스낵에는 다양한 채소류를 내부 분산 원료로 혼합할 수 있고, 육류를 위주로한 블록형 스낵에는 단백질의 보강 관점에서 육류, 치즈, 달걀 등을 혼합할 수도 있다. 또한 두부와 같은 두류 가공품의 경우도 자체의 맛이 밋밋하므로 다른 달걀 등과 같이 배합할 수도 있다.
이와 같이 각기 군을 이루어서 내부 분산 원료를 배합하여 블록형 동결건조 스낵을 제조할 경우 필요 열량을 계산하여 블록형 동결건조 스낵의 내부 분산 원료의 배합형태나 배합량 등을 조절할 수 있으며 특히 환자식으로 제공할 때 결핍된 영양분을 위주로 한 선택적 식단을 뒷받침하는 데 있어서도 유리할 수 있다. 또한 블록 뿐만 아니라 내부에 분산된 원료들 모두 동결건조 이후로 아작아작한 씹힘성이 그대로 보존되어 있으며 특히 내부에 분산된 원료들이 적어도 입자형태나 슬라이스화된 형태로 존재하므로 보다 더 아작아작한 씹힘성을 제공할 수 있어서 스낵으로서의 제품가치 또한 높다.
상기한 본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵의 제 1 내지 제 4 실시예에 따르면 반죽 재료 배합시 과일류 또는 채소류의 분말이나 즙 또는 달걀을 풀어 배합하여 색깔이나 기능성을 부여할 수 있다.
또한 반죽 재료 배합시 양파즙 또는 미분쇄된 양파를 첨가하여 블록 자체의 맛을 배가시킬 수 있음도 물론이다.
또한 본 발명에 따른 블록형 동결건조 스낵의 제조방법에 있어서, 블록을 동결건조한 이후로 시럽 코팅이나 쵸콜릿 코팅공정을 더 수행할 수도 있다. 그 방법에는 한정이 없음은 물론이다.
본 발명의 제조방법에 따라 얻어진 다음 표 1에 나타낸 것과 같은 내부 분산 원료를 포함한 블록형 동결건조 스낵(실시예 1 내지 7)에 대하여 관능시험을 수행하였으며, 그 결과를 5점 비교법으로 하여 10인의 패널이 각각 채점하여 이를 총합 으로 다음 표 3에 나타내었다. 특히 맛에 있어서는 내부 분산 원료를 사전에 알린 후 특유의 매운맛, 비린맛, 쓴맛을 고려하여 평가하도록 하였다.
- 5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 비슷하다, 2점: 불량하다, 1점: 매우 불량하다.
각 대조군으로는 다음 표 1에 기재된 내부 분산 원료를 통상의 방법에 따라 동결건조한 다음 분말화하여 본 발명에 따른 반죽 형성재료에 표 1에 기재된 것과 동량으로 배합하여 블록화한 후 최종적으로 동결건조한 블록형 스낵(각각 비교예 1 내지 7) 및 다음 표 1에 기재된 내부 분산 원료를 통상의 방법에 따라 동결건조한 다음 분말화하여 본 발명에 따른 반죽 형성재료 중 덱스트린을 포함하지 않고 다음 표 1에 기재된 것과 동량으로 배합하여 블록화한 후 최종적으로 동결건조한 블록형 스낵(각각 비교예 8 내지 14)과 비교한 경우로 나타내었다. 구체 조성은 다음 표 2에 나타낸 것과 같고, 관능평가결과는 다음 표 4 내지 5에 나타내었다.
내부 분산 원료 반죽 재료
실시예 1 슬라이스화한 후 1분 동안 블랜칭한 마늘 전지분유 20 내지 30중량%, 찹쌀가루 10 내지 20중량%, 양파즙 5 내지 10 %, 요구르트 10 내지 15중량%, 꿀 3 내지 8중량% 및 덱스트린 30 내지 40중량%
실시예 2 슬라이스화한 후 1분 동안 블랜칭한 인삼
실시예 3 슬라이스화한 후 40초 이내로 블랜칭한 연근
실시예 4 쵸핑한 파인애플
실시예 5 구운 다음 부스러뜨린 김과, 자숙한 다음 쵸핑한 오징어
실시예 6 자숙한 다음 쵸핑한 달걀, 자숙한 다음 쵸핑한 소고기, 쵸핑한 고형치즈
실시예 7 24시간 동안 20℃의 물에 불린 다음 자숙한 콩, 청국장
배합조성
비교예 1 전지분유 20 내지 30중량%, 찹쌀가루 10 내지 20중량%, 양파즙 5 내지 10중량 %, 요구르트 10 내지 15중량%, 꿀 3 내지 8중량% 및 덱스트린 30 내지 40중량%를 배합한 반죽재료에, 동결건조 이후 분말화한 마늘 분말 배합
비교예 2 동결건조 이후 분말화한 인삼 분말 배합
비교예 3 동결건조 이후 분말화한 연근 분말 배합
비교예 4 동결건조 이후 분말화한 파인애플 분말 배합
비교예 5 원초 김과 동결건조 이후 분말화한 오징어 분말 배합
비교예 6 달걀 푼것과, 동결건조 이후 분말화한 소고기 분말 및 연치즈 배합
비교예 7 동결건조 이후 분말화한 콩, 청국장 분말 배합
비교예 8 전지분유 20 내지 30중량%, 찹쌀가루 20내지 50중량%, 양파즙 5 내지 10중량 %, 요구르트 10 내지 15중량%, 꿀 3 내지 8중량% 를 배합한 반죽재료에, 동결건조 이후 분말화한 마늘 분말 배합
비교예 9 동결건조 이후 분말화한 인삼 분말 배합
비교예 10 동결건조 이후 분말화한 연근 분말 배합
비교예 11 동결건조 이후 분말화한 파인애플 분말 배합
비교예 12 원초 김과 동결건조 이후 분말화한 오징어 분말 배합
비교예 13 달걀 푼것과, 동결건조 이후 분말화한 소고기 분말 및 연치즈 배합
비교예 14 동결건조 이후 분말화한 콩, 청국장 분말 배합
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실시 예 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
저작감 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
견고성 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
실시 예 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
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실시 예 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
저작감 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
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실시 예 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
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실시 예 6 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 49
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실시 예 7 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 49
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비교 예 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 37
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비교 예 8 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 38
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비교 예 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 37
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비교 예 10 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 38
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비교 예 11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 37
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비교 예 13 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 37
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비교 예 14 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 37
저작감 2 3 3 3 3 2 3 2 3 2 26
견고성 2 2 2 3 3 3 2 3 2 2 24
상기 표 3 내지 5의 결과로부터, 본 발명에 따라 내부에 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑된 동결건조물이 포함된 블록형 동결건조 스낵의 경우는 스낵으로서 적절한 정도의 견고성을 갖추면서 아작아작 씹히는 맛이 탁월하여 저작감에 있어서 만족도가 높으며 천연 재료의 맛이 잘 보존되어 맛이 탁월한 것으로 평가되었다.
그러나 마늘, 인삼, 파인애플, 김, 오징어, 소고기, 달걀, 치즈 등을 사전에 동결건조한 후 이를 반죽과 배합하여 블록으로 성형한 경우는 맛이 저하되고 특히 저작감에 있어서 나쁜 결과를 보였다. 또한 블록의 견고성 또한 다소 떨어졌다. 특히 반죽 재료 중 덱스트린을 포함하지 않은 경우에는 블록의 견고성이 현저히 떨어지며 또한 저작감도 더 떨어짐을 알 수 있다.
이상에서 상세히 설명한 본 발명에 따르면 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품을 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑하여 동결건조된 형태로 내부에 분산됨에 따라서 블록 내에서 아작아작 씹히는 저작감을 충실히 제공할 수 있고, 또한 천연의 재료들의 영양성분이 그대로 보존될 수 있다.
또한 본 발명에 따르면 각 재료의 특유한 매운맛, 쓴맛 또는 비린맛 등을 제거하기 위한 전처리 과정을 거침에 따라서 보다 향상된 맛으로, 저작감을 충실히 제공할 수 있고 천연 재료들의 영양성분이 그대로 보존될 수 있다.
또한 본 발명에 따르면 견고한 블록을 유지하여 스낵류로서 제품성을 갖출 수 있다.
또한 본 발명에 따르면 영양성분을 고루 갖추면서 영양성분을 그대로 유지할 수 있다.
본 발명에 따라 얻어진 블록형 동결건조 스낵은 비상식량, 간식 또는 환자식 등으로서 유용하다.

Claims (17)

  1. 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료로부터 얻어진, 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의 동결건조물이 블록 내부에 분산되어 있으며,
    전지분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하여 익혀진 반죽의 동결건조물과 요구르트의 동결건조물이 블록을 형성한 블록형 동결건조 스낵.
  2. 제 1 항에 있어서, 블록 내부에 분산된 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의 동결건조물은 슬라이스화 또는 쵸핑을 수행하기 이전 또는 이후에 원료 특유의 역한 맛을 제거하거나 향을 유지하거나 식감을 개선하기 위한 블랜칭(blanching) 또는 자숙과정을 거친 것임을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵.
  3. 제 1 항에 있어서, 블록 내부에 분산된 원료는 양파, 마늘, 감자, 고구마, 마, 당근, 연근, 인삼, 사과, 파인애플, 단감, 귤, 바나나, 다시마, 김, 미역, 톳, 오징어, 문어, 새우, 달걀, 소고기, 닭고기, 칠면조 고기, 고형치즈, 콩, 두부 및 청국장 중에서 선택된 단독 또는 이들의 혼합물인 것임을 특징으로 하는 블록형 동 결건조 스낵.
  4. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서, 블록 내부에 분산된 원료는 다시마, 김, 미역 및 톳 중에서 선택된 1종 이상의 해조류와 오징어, 문어 및 새우 중에서 선택된 1종 이상의 해산물의 혼합물인 것임을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵.
  5. 제 1 항에 있어서, 블록을 형성한 반죽은 과일류 또는 채소류의 분말이나 즙, 또는 달걀을 포함하는 것임을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵.
  6. 제 1 항 또는 제 5 항에 있어서, 블록을 형성한 반죽은 양파즙 또는 미분쇄된 양파를 포함하는 것임을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵.
  7. 제 1 항에 있어서, 블록은 블록 내부에 분산된 동결건조물을 제외한 성분들의 전체 고형분 함량을 100중량%로 할 때 전지분유 20 내지 30중량%, 찹쌀가루 10 내지 20중량%, 요구르트 10 내지 15중량%, 꿀 3 내지 8중량% 및 덱스트린 30 내지 40중량%를 포함하는 것임을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵.
  8. 제 1 항에 있어서, 블록형 동결건조 스낵은 외면에 시럽 코팅층이나 쵸콜릿 코팅층을 포함하는 것임을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵.
  9. 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류 가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 쵸핑하거나 슬라이스화하여 자숙 또는 블랜칭하여 내부 분산 원료를 준비하는 공정;
    필요에 따라 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭된 원료를 쵸핑(chopping)하여 내부 분산 원료를 준비하는 공정;
    이와는 별도로, 전지 분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하는 반죽 재료를 배합하고 끓인 다음 식혀서 블록 형성 재료를 준비하는 공정;
    블록 형성 재료에 적어도 1종 이상의 내부 분산 원료 및 요구르트를 배합하여 블록형으로 성형하는 공정; 및
    성형된 블록을 동결건조하는 공정을 포함하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법.
  10. 과일류, 유가공품 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑하여 내부 분산 원료를 준비하는 공정;
    이와는 별도로, 전지 분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하는 반죽 재료를 배합하고 끓인 다음 식혀서 블록 형성 재료를 준비하는 공정;
    블록 형성 재료에 적어도 1종 이상의 내부 분산 원료 및 요구르트를 배합하여 블록형으로 성형하는 공정; 및
    성형된 블록을 동결건조하는 공정을 포함하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법.
  11. 두류를 물에 불리는 공정;
    불린 두류를 자숙하여 내부 분산 원료를 준비하는 공정;
    이와는 별도로, 전지 분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하는 반죽 재료를 배합하고 끓인 다음 식혀서 블록 형성 재료를 준비하는 공정;
    블록 형성 재료에 내부 분산 원료 및 요구르트를 배합하여 블록형으로 성형하는 공정; 및
    성형된 블록을 동결건조하는 공정을 포함하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법.
  12. 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류 가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 쵸핑하거나 슬라이스화하여 자숙 또는 블랜칭하여 제 1 내부 분산 원료를 준비하는 공정 및 필요에 따라 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭된 원료를 쵸핑(chopping)하여 제 1 내부 분산 원료를 준비하는 공정;
    과일류, 유가공품 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑하여 제 2 내부 분산 원료를 준비하는 공정;
    두류를 물에 불리는 공정 및 불린 두류를 자숙하여 제 3 내부 분산 원료를 준비하는 공정;
    이와는 별도로, 전지 분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하는 반죽 재료를 배합하고 끓인 다음 식혀서 블록 형성 재료를 준비하는 공정;
    블록 형성 재료에 제 1 내부 분산 원료 내지는 제 3 내부 분산 원료 중 선택된 2종 이상의 혼합물 및 요구르트를 배합하여 블록형으로 성형하는 공정; 및
    성형된 블록을 동결건조하는 공정을 포함하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법.
  13. 제 9 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 반죽 재료 배합시 과일류 또는 채소류의 분말이나 즙을 첨가하는 것을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법.
  14. 제 9 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 반죽 재료 배합시 양파즙 또는 미분쇄된 양파를 첨가하는 것을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법.
  15. 제 9 항, 제 11 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 내부 분산 원료의 자숙은 5분 이내로 수행되는 것을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법.
  16. 제 9 항 또는 제 12 항에 있어서, 블랜칭은 1분 이내로 수행되는 것을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법.
  17. 제 9 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 동결건조된 블록을 시럽 코팅이나 쵸콜릿 코팅하는 공정을 더 수행하는 것을 특징으로 하는 블록형 동결건조 스낵의 제조방법.
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