KR20160007855A - 훈제 닭갈비용 소스, 이의 제조방법 및 이를 이용한 훈제 닭갈비의 제조방법 - Google Patents

훈제 닭갈비용 소스, 이의 제조방법 및 이를 이용한 훈제 닭갈비의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 훈제 닭갈비용 소스, 이의 제조방법 및 이를 이용한 훈제 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 훈제 닭갈비용 소스는 고춧가루 100 중량부에 대하여, 양파 15 - 25 중량부, 마늘 15 - 25 중량부, 생강 10 - 15 중량부, 우유 3 - 9 중량부, 간장 15 - 25 중량부, L-글루타민산나트륨 2 - 5 중량부, 카레 5 - 7 중량부, 후추 2 - 5 중량부 및 정백당 5 - 7 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면, 닭고기의 잡내를 제거하기 위한 천연재료로서, 버섯, 곡물가루, 녹차분말, 계피 및 월계수잎 등을 포함하여 닭갈비용 소스를 개발하고 이를 훈제하여 훈제 닭갈비를 제조함으로써, 닭고기 특유의 누린내가 제거되고, 양념 닭갈비 고유의 색깔과 향을 가지며 미이, 이취가 없고, 풍미 및 저장성이 우수한 닭갈비를 제조할 수 있다.

Description

훈제 닭갈비용 소스, 이의 제조방법 및 이를 이용한 훈제 닭갈비의 제조방법{Seasoning source for smoked chicken, the preparing method thereof and the preparing method of smoked chicken using the same}
본 발명은 훈제 닭갈비용 소스, 이의 제조방법 및 이를 이용한 훈제 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 닭고기는 소고기와 같은 육류보다 근육섬유가 가늘고 연하며 지방이 근육섬유 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 것으로 알려져 있고, 닭고기에는 메치오닌과 라이신 등과 같은 필수 아미노산 함량이 일반 육류에 비해 많이 들어 있어, 전통적으로 보양식품으로도 널리 이용되어 왔으며 다양한 형태의 대중음식으로도 개발되어 있다.
이러한 대중음식 중 하나인 닭갈비는 소스(양념장)에 재워 둔 닭갈비를 양배추, 고구마, 당근, 파 등과 같은 야채 위에 얹어 함께 볶은 것이다. 그중에서도 춘천 닭갈비는 닭갈비의 시초로서, 1961년에 돼지고기 양념구이에서 닭고기로 전환되어 개발되었다. 초창기에는 고기가 귀하고 비싸서 육계 대신 노계육을 사용하기도 하였으나, 현재는 양질의 육계를 사용하여 각종 양념을 섞어 열판에 익혀 먹는 것이 일반적이다.
닭갈비용 소스는 대개 조리를 하는 사람이 임의대로 재료를 첨가시킴으로써, 같은 닭고기를 사용하더라도 그 맛과 효능은 제각각 달라질 수 있다. 그런데 아직까지 춘천 닭갈비는 원료육부터 양념, 가열방법 등에 이르기까지 체계적인 분류가 없어 각종 닭갈비 음식점이나 가공장에서 자기들만의 기술로 만들어내고 있는 실정이므로 닭갈비의 특성이 없고 업소 간 유사한 맛을 지닌다.
따라서, 상기의 닭갈비에 대한 소비자 또는 미식가에게 식감을 향상시킬 수 있는 양념이 한정됨으로 인해 닭고기에서 나오는 특유의 맛을 제대로 살릴 수 없어 닭고기의 소비가 저하되는 동시에 닭고기를 이용하여 조리하는 식당의 경제성이 저하되는 문제가 발생될 수가 있다.
일례로, 종래의 닭갈비용 소스로서 대한민국 공개특허 제10-2002-0076852호(공개일 2002.10.11.)에는 물 23%, 사이다 35%, 참기름 1%, 간장 35%, 술(소주 또는 희석주) 6%의 비율로 혼합한 다음, 고추가루 27.55 중량%, 물엿41.32 중량%, 다시다 1.65중량%, 미원 3.31중량%, 후추 0.45중량%, 간마늘 18.37중량%, 간생강 7.35중량%과 인삼, 계피, 월계수잎 중 하나를 선택한 0.02중량%으로 재료가 혼합되어 이루어지는 닭갈비용 소소의 제조방법이 공개되어 있다.
그러나 종래의 닭갈비용 소스의 경우에는 다시다, 미원과 같은 합성조미료가 첨가됨에 따라 합성조미료 특유의 맛에 의해 닭갈비의 풍미가 저하됨은 물론 닭갈비를 섭취하는 소비자의 건강이 위협받을 수 있는 문제점이 있다.
또한, 종래의 닭갈비용 양념의 제조방법으로서 대한민국 공개특허 제 10-2013-0008205호(공개일 2013.1.22)에 따르면 (A) 노계육뼈, 육계육뼈 및 노계통닭으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상 0.5 - 1.5kg, 대파 200 - 400g, 무 400 - 600g, 양파 200 - 400g, 생강 50 - 150g, 마늘 50 - 150g을 물 2 - 4L에 첨가하고 4 - 6시간 동안 가열하여 육수 추출물을 제조하는 단계; (B) 간장, 설탕, 매실추출물, 꿀 및 고춧가루를 함유하는 단맛 양념혼합물, 또는 청양 고춧가루, 고추장 및 올리고당을 함유하는 매운맛 양념 혼합물을 제조하는 단계; 및 (C) 상기 육수 추출물과 상기 단맛 양념 혼합물 또는 매운맛 양념 혼합물을 혼합하여 닭갈비용 양념을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비용 양념의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나 상기의 방법에 따르면 닭갈비용 양념을 천연 재료를 이용하여 제조함으로써 풍미가 향상된다는 장점이 있으나 장기간 보관에 따른 저장성 등은 고려되지 않은 제법이라는 단점이 있다.
일반적으로 식품은 신선한 상태에서 바로 조리하지 않고 일정시간 방치하면 상하거나 부패하여 먹지 못하게 되므로 훈제처리를 거쳐 장기간 보관할 수 있게 된다.
"훈제"는 소금에 절인 고기를 연기에 그을려 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되게 하는 것 또는 그렇게 가공된 식품을 말한다. 훈제를 이용하여 가공된 식품은 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 알데히드, 페놀류, 휘발산 등의 방부성분을 식품에 침투시켜서 변패를 방지함으로써 보존성을 가지게 할 수 있다. 또한, 소금을 사용하기 때문에 보존성이 증가된다. 즉, 훈제식품은 독특한 풍미가 있으며 방부성이 있어 오래 저장할 수 있다는 장점이 있다.
그러나, 상기와 같이 훈제를 하여 조리한 요리는 훈연을 통한 풍미가 더욱 추가될 수 있으나 근본적으로 닭고기 특유의 잡내 및 누린내가 제거되는 것은 아니라는 한계점이 있다.
대한민국 공개특허 제10-2002-0076852호(공개일 2002.10.11.) 대한민국 공개특허 제 10-2013-0008205호(공개일 2013.1.22.)
이에 본 발명의 발명자들은 닭고기의 잡내를 제거하기 위한 천연재료를 포함하여 닭갈비용 소스를 개발하고 이를 이용하여 양념한 후 훈제시키면, 닭고기 특유의 누린내가 제거되며 풍미 및 저장성이 우수한 닭갈비를 제조할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 훈제 닭갈비용 소스는 고춧가루, 양파, 마늘, 생강, 우유, 간장, L-글루타민산나트륨, 카레, 후추 및 정백당을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 훈제 닭갈비용 소스는 고춧가루 100 중량부에 대하여, 양파 15 - 25 중량부, 마늘 15 - 25 중량부, 생강 10 - 15 중량부, 우유 3 - 9 중량부, 간장 15 - 25 중량부, L-글루타민산나트륨 2 - 5 중량부, 카레 5 - 7 중량부, 후추 2 - 5 중량부 및 정백당 5 - 7 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 훈제 닭갈비용 소스는 고추장, 맛술, 물엿, 착향탄산음료, 버섯, 파, 곡물가루, 녹차 분말, 계피 및 월계수잎 분말 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 고춧가루 100 중량부에 대하여, 고추장 30 - 40 중량부, 맛술 5 - 7 중량부, 물엿 45 - 55 중량부, 착향탄산음료 5 - 7 중량부, 버섯 15 - 25 중량부, 파 5 - 15 중량부, 곡물가루 5 - 15 중량부, 녹차 분말 2 - 5 중량부, 계피 2 - 5 중량부 및 월계수잎 분말 2 - 5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 훈제 닭갈비용 소스는 상기 고춧가루 100 중량부에 대하여, 고추장 30 - 40 중량부, 맛술 5 - 7 중량부, 물엿 45 - 55 중량부, 착향탄산음료 5 - 7 중량부, 버섯 15 - 25 중량부, 파 5 - 15 중량부, 곡물가루 5 - 15 중량부, 녹차 분말 2 - 5 중량부, 계피 2 - 5 중량부 및 월계수잎 분말 2 - 5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 버섯은 표고 버섯, 상황 버섯, 송이 버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 곡물가루는 콩가루, 옥수수전분 가루, 쌀가루 및 메밀가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 고춧가루 100 중량부에 간장 15 - 25 중량부, 마늘 15 - 25 중량부, 생강 10 - 15 중량부, 우유 3 - 9 중량부, L-글루타민산나트륨 2 - 5 중량부, 카레 5 - 7 중량부, 후추 2 - 5 중량부 및 정백당 5 - 7 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물을 -2℃ ~ 5℃에서 12 - 36 시간 동안 숙성시켜서 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 혼합물은 상기 고춧가루 100 중량부에 대하여, 고추장 30 - 40 중량부, 맛술 5 - 7 중량부, 물엿 30 - 40 중량부, 착향탄산음료 5 - 7 중량부, 버섯 15 - 25 중량부, 파 18 - 22 중량부, 곡물가루 5 - 7 중량부, 녹차 분말 2 - 5 중량부, 계피 2 - 5 중량부 및 월계수잎 분말 2 - 5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 버섯은 5 - 10 ㎜ 두께의 슬라이스 형태로 절단된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 태양은 훈제 닭갈비의 제조방법으로서, 닭갈비를 제조용 계육을 준비하는 1단계; 상기 훈제 닭갈비용 소스로 상기 1단계의 계육과 혼합 및 버무려서 양념된 계육을 제조하는 2단계; 상기 양념된 계육을 -2℃ ~ 5℃에서, 20 - 26 시간 동안 숙성시켜서 숙성된 양념계육을 제조하는 3단계; 및 상기 숙성된 양념계육을 1.5 - 5 시간 동안 초벌구이하는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 계육은 뼈를 제거한 순살인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 초벌구이한 양념계육을 -30℃ 이하로 급속 냉동시키는 5단계; 및 포장하는 6단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 2단계는 상기 계육 및 상기 훈제 닭갈비용 소스는 6.5 - 7.5 : 2.5 - 3.5의 중량비로 혼합하여 버무리는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 4단계의 초벌구이는 숙성된 양념계육을 50℃ ~ 70℃에서 50 - 70분 동안 건조시키는 4-1단계; 건조시킨 양념계육을 55℃ ~ 65℃ 하에서 10 - 20분 동안 훈연시키는 4-2단계; 및 훈연시킨 양념계육을 75℃ ~ 85℃ 하에서 45 - 60분 동안 열처리하는 4-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 태양은 상기 제조방법으로 제조한 훈제 닭갈비를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 태양은 훈제 닭갈비를 포함하는 냉동식품을 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 닭고기의 잡내를 제거하기 위한 천연재료로서, 버섯, 곡물가루, 녹차분말, 계피 및 월계수잎 등을 포함하여 닭갈비용 소스를 개발하고 이를 훈제하여 훈제 닭갈비를 제조함으로써, 닭고기 특유의 누린내가 제거되고, 양념 닭갈비 고유의 색깔과 향을 가지며 미이, 이취가 없고, 풍미 및 저장성이 우수한 닭갈비를 제조할 수 있다.
본 발명는 닭고기 특유의 잡냄새를 제거하기 위한 천연재료들을 포함함으로써 이를 이용하여 제조된 훈제 닭갈비의 풍미, 향미 및 식감을 향상시킬 수 있는 훈제 닭갈비용 소스를 제공하며, 상기 훈제 닭갈비용 소스는 고춧가루, 양파, 마늘, 생강, 우유, 간장, L-글루타민산나트륨, 카레, 후추 및 정백당을 포함하는 것을 특징으로 한다.
구체적으로, 본 발명의 훈제 닭갈비용 소스는 고춧가루 100 중량부에 대하여, 양파 15 - 25 중량부, 마늘 15 - 25 중량부, 생강 10 - 15 중량부, 우유 3 - 9 중량부, 간장 15 - 25 중량부, L-글루타민산나트륨 2 - 5 중량부, 카레 5 - 7 중량부, 후추 2 - 5 중량부 및 정백당 5 - 7 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 구성성분별로 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 고춧가루를 포함한다. 상기 고추가루는 캡사이신 성분을 포함하여 항염 및 항암효과를 가지고, 훈제 닭갈비용 소스가 매운맛을 가지도록 훈제 닭갈비용 소스에 첨가되며, 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않는다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 양파를 포함한다. 상기 양파는 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않고, 고춧가루 100 중량부에 대하여 양파 15 - 25 중량부를 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 18 - 22 중량부를 사용할 수 있다. 상기 훈제 닭갈비용 소스는 양파를 포함함으로써 닭 특유의 누린내 및 잡냄새를 제거하는 효과가 있으며, 만약 훈제 닭갈비용 소스에 있어서 고춧가루 100 중량부에 대하여 양파 15 중량부 미만으로 포함할 경우, 적은 함량으로 인하여 닭갈비의 풍미 및 향미를 향상시키기 힘들 수 있고, 닭 특유의 누린내 및 잡냄새를 제거하기 어려운 문제점이 있으며, 고춧가루 100 중량부에 대하여 양파 25 중량부 초과한 함량을 포함할 경우, 닭고기의 색이 어두워져 육류가 충분히 조리되기 전에 조리를 중단해야 하는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 마늘을 포함한다. 상기 마늘은 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않고, 고춧가루 100 중량부에 대하여 마늘 15 - 25 중량부를 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 18 - 22 중량부를 사용할 수 있다. 상기 훈제 닭갈비용 소스는 마늘을 포함함으로써 닭 특유의 누린내 및 잡냄새를 제거하는 효과가 있으며, 마늘은 임의의 크기로 잘려진 형태로 함유될 수도 있으나, 바람직하게는 다진 형태로 함유될 수 있다.
훈제 닭갈비용 소스에 있어서 고춧가루 100 중량부에 대하여 마늘을 15 중량부 미만으로 사용할 경우, 적은 함량으로 인하여 닭갈비의 풍미 및 향미를 향상시키기 힘들 수 있고, 닭 특유의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거하기 어려운 문제점이 있으며, 고춧가루 100 중량부에 대하여 마늘을 25 중량부 초과한 함량으로 포함할 경우, 닭고기의 색이 어두워져 육류가 충분히 조리되기 전에 조리를 중단해야 하는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 생강을 포함한다. 생강은 닭 특유의 비린내 및/또는 누린내를 효과적으로 제거하는 역할을 할 수 있으며, 육류의 육질을 부드럽게 하는 역할을 할 수도 있다. 상기 생강은 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 생야채 생강 또는 생강가루를 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 생야채 생강 및 생강가루를 사용할 수 있다. 상기 생강은 임의의 크기로 잘린 형태로 사용될 수도 있으나, 바람직하게는 다진 형태로 사용될 수 있다.
또한, 훈제 닭갈비용 소스에 포함된 생강의 함량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 10 - 15 중량부로 사용될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 12 - 14 중량부로 사용될 수 있다. 만일 생강을 고춧가루 100 중량부에 대하여 10 중량부 미만으로 사용되는 경우, 닭고기의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거하기 어려운 문제점이 있으며, 15 중량부를 초과하여 사용되는 경우, 상기 훈제 닭갈비용 소스와 혼합된 계육에서 생강향이 강하게 나는 문제점이 있을 수 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 우유를 포함한다. 우유는 닭 특유의 비린내 및/또는 누린내를 효과적으로 제거하는 역할을 할 수 있으며, 육류의 육질을 부드럽게 하는 역할을 할 수도 있다. 상기 우유는 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않고, 고춧가루 100 중량부에 대하여 우유를 3 - 9 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 5 - 7 중량부로 포함하는 것이 좋다. 만일 우유를 고춧가루 100 중량부에 대하여 3 중량부 미만으로 포함할 경우, 닭고기의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거하기 어려운 문제점이 있고, 10 중량부를 초과하여 포함할 경우, 우유 특유의 비린내가 날 수 있는 문제점이 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 간장을 포함한다. 상기 간장은 당해 기술분야에서 사용되는 임의의 간장이 사용될 수 있으며, 예를 들어 양조간장, 산분해 간장 또는 혼합간장 등이 사용될 수 있으나 이에 특별히 한정되는 것은 아니다. 양조간장은 콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장으로서, 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들므로 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다. 산분해간장(아미노산 간장)은 탈지대두와 소맥전분의 부산물인 글루텐에 염산을 가하여 가수분해하여 아미노산을 생성시키고 중화제로 중화시켜 제조하는 간장이고, 혼합간장은 양조간장의 원액과 산분해간장 원액을 적당한 비율로 섞어 가공하거나 아미노산 간장 원액에 식물성 단백질이나 전분질 원료를 넣어 발효, 숙성시켜서 만드는 간장이다. 상기 간장은 특정 종류로 한정되는 것은 아니지만, 소맥이 원료로 사용된 간장이 바람직하다.
상기 간장은 고유의 풍미로 구이육의 맛을 좋게 하고, 염분을 제공함으로써 훈제 닭갈비용 소스의 간을 맞추기 위하여 포함되는 것으로서, 고춧가루 100 중량부에 대하여 15 - 25 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 18 - 22 중량부로 포함되는 것이 좋다. 간장의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우 간이 맞지 않을 가능성이 있다 .
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 L-글루타민산나트륨을 포함한다. L-글루타민산나트륨은 훈제 닭갈비용 소스의 감칠맛을 향상시키는 역할을 하며, 고춧가루 100 중량부에 대하여 2 - 5 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3 - 4 중량부로 포함되는 것이 좋다. 만일 L-글루타민산나트륨을 고춧가루 100 중량부에 대하여 3 중량부 미만으로 포함하여 사용할 경우, 닭고기의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거하기 어려운 문제점이 있고, 10 중량부를 초과하여 포함할 경우, 우유 특유의 비린내가 날 수 있는 문제점이 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 카레를 포함한다. 상기 카레는 닭 특유의 비린내 및/또는 누린내를 효과적으로 제거하는 역할을 할 수 있으며, 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 카레는 고추가루 100 중량부에 대하여 5 - 7 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3 - 4 중량부로 포함되는 것이 좋다. 만일 후추를 고춧가루 100 중량부에 대하여 5 중량부 미만으로 포함할 경우 닭고기의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거하기 어려운 문제점이 있고, 7 중량부를 초과하여 포함할 경우 카레의 향이 과도하여 훈제 닭갈비용 소스의 미감을 저하시킬 가능성이 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 후추를 포함한다. 상기 후추는 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 흑후추, 백후추, 흑후추분 및 백후추분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 백후추분 및 흑후추를 혼합 사용할 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 상기 백후추분 또는 흑후추분은 백후추 또는 흑후추를 분말로 가공한 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 또한, 나아가 백후추분 및 흑후추를 혼합 사용할 경우, 백후추분만을 사용하였을 때보다 처리된 육류의 누린내 및 비린내를 효과적으로 제거할 수 있으며 흑후추가 육류의 표면에 처리되어 심미성이 향상될 수 있다. 상기 후추는 고춧가루 100 중량부에 대하여 2 - 5 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3 - 4 중량부로 포함하는 것이 좋다.만일 후추를 고춧가루 100 중량부에 대하여 2 중량부 미만으로 포함할 경우 닭고기의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거하기 어려운 문제점이 있고, 5 중량부를 초과하여 포함할 경우 후추의 향이 과도하여 훈제 닭갈비용 소스의 미감을 저하시킬 가능성이 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 정백당을 포함한다. 상기 정백당은 훈제 닭갈비용 소스가 단맛을 내도록 포함되는 것으로, 고추가루 100 중량부에 대하여 5 - 7 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 4 - 6 중량부로 포함되는 것이 좋다. 정백당의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 훈제 닭갈비용 소스의 간이 맞지 않을 수 있는 문제점이 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스는 한국인의 입맛에 맞도록 기호성을 향상시키고, 닭의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거하기 위하여 고추장, 맛술, 물엿, 착향탄산음료, 파, 버섯, 곡물가루, 녹차 분말, 계피 및 월계수잎 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
바람직하게는, 상기 훈제 닭갈비용 소스는 고춧가루 100 중량부에 대하여, 고추장 30 - 40 중량부, 맛술 5 - 7 중량부, 물엿 45 - 55 중량부, 착향탄산음료 5 - 7 중량부, 버섯 15 - 25 중량부, 파 5 - 15 중량부, 곡물가루 5 - 15 중량부, 녹차 분말 2 - 5 중량부, 계피 2 - 5 중량부 및 월계수잎 분말 2 - 5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
이때, 상기 버섯, 곡물가루, 녹차분말, 계피 및 월계수잎 분말은 닭의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거하기 위하여 포함된다.
발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스에 있어서, 상기 버섯은 닭의 누린내 및/또는 잡냄새 제거뿐만 아니라 각종 질병에 대한 유효한 영양소를 포함함으로써 예방 및 치료적 역할을 한다. 통상적으로 버섯은 콜레스테롤을 낮춰주고 비만, 변비를 막아주며 암을 예방하는 웰빙, 장수식품으로 각광받고 있다. 이 같은 효능의 중심엔 베타글루칸이 있는데, 다당류(단당류인 포도당이 수십개 이상 연결된 것)이자 수용성(물에 녹는) 식이섬유인 베타글루칸이 중요하다. 베타글루칸의 콜레스테롤을 낮추는 효과는 실험적으로 증명되어 있고, 다이어트에도 유용하다. 버섯은 칼로리가 녹색 채소와 유사하고, 대부분의 버섯의 함량은 수분이 90%이상이다. 식이섬유가 풍부해 먹으면 금세 포만감이 느껴지며 버섯이 '만병의 근원'이라는 변비 예방 치료에 유효하다.
상기 훈제 닭갈비용 소스는 상기 고춧가루 100 중량부에 대하여 버섯을 15 - 25 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 18 - 22 중량부로 포함하는 것이 좋다.
이때, 상기 버섯은 표고 버섯, 상황 버섯, 송이 버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다.
상기 표고버섯은 항암 및 제암, 고혈압 강하작용, 감염 및 동맥경화 예방, 폐질환 및 위장질환 예방, 바이러스 면역증강, 항체생성 촉진, 콜레스테롤 저하, 자율신경 안정, 혈중지질농도 조절 및 적혈구 증강작용 등의 효과가 있다.
상기 상황버섯은 소나무비늘버섯과에 속하는 버섯으로서 뽕나무와 활엽수 줄기에 자생하는 버섯으로서, 신체의 면역력을 높여 항암 작용의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이 버섯은 보통은 목질진흙버섯이라고 하며 중국 캄보디아, 한국 일본 등에서 자생 또는 재배하고 있다. 간혹 우리나라에서 야생되는 것을 드물게 볼 수 있고 3 - 4년 동안 영년으로 생장되는 것으로 갓의 두께가 두꺼운 것일수록 좋다.
동의보감, 신농본초경, 향약집성방에서는 상황버섯에 대하여 '신과 같은 효험이 있다'고 예찬하고 있으며, 본초강목엔 '여성의 자궁출혈, 생리불순에 도움이 되고, 위를 튼튼하게 하는 효험이 있는 것으로 알려져 있다.
상황버섯은 암과 다른 병과의 합병을 원천적으로 막아주는 역할을 하는데, 이는 식물 중에는 상황버섯에 다당체가 다량으로 함유되어 유기물을 무기물로 변환하는 역할을 하고, 상황버섯을 복용하면 체력이 강화되고 숙취가 없어지면 빈혈의 예방과 치료에 도움을 주며 자궁출혈 및 월경불순에 효과를 준다. 위장기능을 활성화하여 소화가 잘되고 위장이 튼튼해 진다.
상황버섯은 일반적인 항암 화학요법제와는 달리 정상세포에 독작용을 나타- 않고 오히려 면역기능을 강화시켜 해독작용을 활성화하고, 약리작용으로서는 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 향진시키며, 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장기능을 활성화시키고 해독작용을 한다. 또한, 상황버섯은 황산화작용으로 피부미용 및 노화방지의 효과가 있고, 지혈효과가 있고, 소화불량을 개선하고, 고혈압예방 및 멜라닌 색소의 생성을 억제하여 기미 또는 주근깨 개선에 도움이 된다고 알려져 있다.
상기 송이버섯은 주름버섯목 송이과에 속하며, 크기는 갓 지름 8-20 ㎝, 자루 길이 10 ㎝, 굵기 2 ㎝ 내외로 주로 20 - 60 년생 소나무 숲의 토양에서 서식하며, 분포지역은 한국, 일본, 중국, 타이완 등지로 알려져 있다. 특히,한국 및 일본에서는 예로부터 송이버섯의 향과 맛에 대한 선호도가 커서 식용으로 이용하였으며, 나아가 송이버섯이 가진 다양한 효능을 바탕으로 약용으로도 이용하였다.
송이버섯은 수분이 90% 정도이며, 탄수화물, 단백질, 섬유질, 지방, 그밖에 비타민과 무기질, 에르고스테롤을 함유하고 있어, 위와 장 기능 강화 및 항암 작용에도 효과를 가지는 것으로 알려져 있다.
상기 팽이버섯은 갓 지름이 2 - 8 cm이고, 반구형을 거쳐 평평한 모양을 가지며, 색은 황갈색 또는 노란색을 띠고 주변은 엷은 색인데 살은 흰색이나 노란색을 띤다. 팽이버섯은 소화를 돕고 위 기능을 보강하며, 식이섬유와 리놀산을 포함하여 혈액 속의 콜레스테롤을 포함한 지질수치를 낮춰 동맥경화증을 예방할 수 있다. 또한, 호르몬과 유사한 사이토카인 혈중 농도를 증가시켜서 면역력을 높여주기 때문에 세균과 바이러스의 감염을 차단하고, 암세포의 성장을 억제하는 효능이 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스에 있어서, 상기 곡물가루는 훈제 닭갈비용 소스에서 닭의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거할 수 있는 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으며, 콩가루, 옥수수전분 가루, 쌀가루 및 메밀가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다. 상기 곡물가루는 5 - 15 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 7 - 12 중량부로 포함되는 것이 좋다. 곡물가루가 5 중량부 미만으로 포함되는 경우 닭의 누린내 및/또는 잡냄새 제거 효과가 미비할 수 있는 문제점이 있고, 15 중량부로 포함되는 경우 과량으로 포함되어 닭갈비용 소스가 되직해질 수 있는 문제점이 있다.
한편, 본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스의 제조방법은 고춧가루 100 중량부에 간장 15 - 25 중량부, 마늘 15 - 25 중량부, 생강 10 - 15 중량부, 우유 3 - 9 중량부, L-글루타민산나트륨 2 - 5 중량부, 카레 5 - 7 중량부, 후추 2 - 5 중량부 및 정백당 5 - 7 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물을 -2℃ ~ 5℃에서 12 - 36 시간 동안 숙성시켜서 제조하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 -2℃ ~ 5℃에서 20 - 30 시간 동안 숙성시켜 닭갈비용 소스를 제조하는 것이 좋다. 상기 혼합물을 12 시간 미만으로 숙성시키는 경우 재료가 충분히 숙성되지 않는 문제점이 있고, 36 시간을 초과하여 숙성시키는 경우 재료의 신선도가 저하되는 문제점이 있다.
이때, 상기 혼합물은 한국인의 입맛에 맞도록 기호성을 향상시키고, 닭의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거하기 위하여 고춧가루, 고추장, 맛술 5 - 7 중량부, 물엿, 착향탄산음료, 버섯, 파, 곡물가루, 녹차 분말, 계피 및 월계수잎 분말 로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스의 제조방법에 있어서, 상기 재료들은 고춧가루 100 중량부에 대하여, 고추장 30 - 40 중량부, 맛술 5 - 7 중량부, 물엿 30 - 40 중량부, 착향탄산음료 5 - 7 중량부, 버섯 15 - 25 중량부, 파 18 - 22 중량부, 곡물가루 5 - 7 중량부, 녹차 분말 2 - 5 중량부, 계피 2 - 5 중량부 및 월계수잎 분말 2 - 5 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스의 제조방법에 있어서, 상기 버섯은 표고 버섯, 상황 버섯, 송이 버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것으로, 5 - 10 ㎜ 두께의 슬라이스 형태로 절단된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 버섯은 닭의 누린내 및/또는 잡냄새를 제거할 수 있고, 슬라이스 형태로 절단된 것을 사용함으로써 기타 양념이 버섯에 잘 배일 수 있어 이를 이용하여 제조된 닭갈비의 식감 및 풍미를 향상시키며, 각종 질병에 대한 유효한 영양소를 포함함으로써 예방 및 치료적 역할을 할 수 있다.
본 발명의 다른 태양은 훈제 닭갈비의 제조방법으로서, 닭갈비 제조용 계육을 준비하는 1단계; 상기 훈제 닭갈비용 소스로 상기 1단계의 계육과 혼합 및 버무려서 양념된 계육을 제조하는 2단계; 상기 양념된 계육을 -2℃ ~ 5℃에서, 20 - 26 시간 동안 숙성시켜서 숙성된 양념계육을 제조하는 3단계; 및 상기 숙성된 양념계육을 1.5 - 5 시간 동안 초벌구이하는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 단계별로 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비의 제조방법에 있어서, 상기 단계 1은 닭갈비 제조용 계육을 준비하는 단계로서, 훈제 닭갈비용 소스와 혼합하기 위하여 뼈를 제거한 순살의 계육을 준비하는 것이 바람직하다. 닭고기에서 뼈를 제거함으로써 계육에 훈제 닭갈비용 소스가 잘 배일 수 있게 되며, 조리 후 닭갈비를 섭취하기 용이하게 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비의 제조방법에 있어서, 상기 2단계는 본 발명에 따른 훈제 닭갈비용 소스를 상기 1단계의 계육과 혼합하고 버무려서 양념된 계육을 제조하는 단계이다. 이때, 상기 계육 및 상기 훈제 닭갈비용 소스는 6.5 - 7.5 : 2.5 - 3.5의 중량비로 혼합하여 버무리는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 6.8 - 7.2 : 2.8 - 3.2의 중량비로 혼합되는 것이 좋다. 그러나 상기 혼합비는 이에 한정되는 것은 아니며, 소비자의 입맛에 따라 적절히 증감시킬 수 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비의 제조방법에 있어서, 상기 3단계는 계육에 양념이 잘 배일 수 있도록 상기 양념된 계육을 -2℃ ~ 5℃에서, 20 - 26 시간 동안 숙성시켜서 숙성된 양념계육을 제조하는 단계로서, 더욱 바람직하게는 0℃ ~ 5℃ 에서, 22 - 24 시간 동안 숙성시키는 것이 좋다. 이때, 20시간 미만으로 숙성하는 경우에는 양념이 계육에 배기 어렵고, 26 시간을 초과하여 숙성하는 경우에는 계육의 단백질과 수분이 탈수되기 때문에 효율적이지 못한 문제점이 있다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비의 제조방법에 있어서, 상기 4단계는 상기 숙성된 양념계육을 1.5 - 5 시간 동안 초벌구이하는 단계로서 초벌구이는 훈연기 또는 오븐기에서 수행될 수 있다.
상기 4단계의 초벌구이는 숙성된 양념계육을 50℃ ~ 70℃에서 50 - 70분 동안 건조시키는 4-1단계; 건조시킨 양념계육을 55℃ ~ 65℃ 하에서 10 - 20분 동안 훈연시키는 4-2단계; 및 훈연시킨 양념계육을 75℃ ~ 85℃ 하에서 45 - 60분 동안 열처리하는 4-3단계;를 포함하는 방법으로 수행할 수 있고, 더욱 바람직하게는 숙성된 양념계육을 55℃ ~ 65℃에서 55 - 65분 동안 건조시키는 4-1단계; 건조시킨 양념계육을 58℃ ~ 62℃ 하에서 13 - 18분 동안 훈연시키는 4-2단계; 및 훈연시킨 양념계육을 78℃ ~ 82℃ 하에서 50 - 55분 동안 열처리하는 4-3단계;를 포함하는 방법으로 수행할 수 있으나, 이에 특별히 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 훈제 닭갈비의 제조방법에 있어서, 상기 초벌구이한 양념계육을 -30℃ 이하로 급속 냉동시키는 5단계; 및 포장하는 6단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 5단계에서 초벌구이한 양념계육을 -30℃ 이하로 급속 냉동시킴으로써 초벌구이된 양념계육의 고유의 색, 풍미 및 영양소를 유지하도록 하여 저장 및 보존성을 높일 수 있다. 이때, 초벌구이한 양념 계육을 급속 냉각시킨 후 제품의 이상 유무를 검사한 후 이를 판매 가능한 형태로 개별 포장할 수 있다.
상기 6단계에서는 훈제 닭갈비 제품의 출하를 위해 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 5 kg 등으로 폴리프로필렌(PP) 및/또는 폴리에틸렌(PE)를 이용하여 개별 포장할 수 있고, 이를 -2℃ ~ 5℃의 온도로 냉장하거나 또는 - 18℃이하로 냉동하여, 장거리 배달할 수 있고 장기간 보관할 수 있다.
본 발명의 또다른 태양은 상기 제조방법으로 제조한 훈제 닭갈비를 포함할 수 있다. 본 발명에 따라 제조된 훈제 닭갈비는 닭고기의 잡내를 제거하기 위한 천연재료로서 버섯, 곡물가루, 녹차분말, 계피 및 월계수잎 등을 포함하여 닭갈비용 소스를 개발하고 이를 훈제하여 훈제 닭갈비를 제조함으로써, 닭고기 특유의 누린내가 제거되고, 양념 닭갈비 고유의 색깔과 향을 가지며 미이, 이취가 없고 풍미 및 저장성이 우수한 닭갈비를 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 태양은 훈제 닭갈비를 포함하는 냉동식품을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 훈제 닭갈비는 초벌구이를 통해 계육이 충분히 익은 상태이므로, 냉동된 훈제 닭갈비를 저온에서 해동 후 조리함으로써 조리시간을 단축시킬 수 있고, 저장성 및 이동성이 우수하며 고유의 색깔과 향이 변질되지 않고 유지될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
실시예 1 - 6. 훈제 닭갈비용 소스의 제조 1 - 6
고춧가루, 양파, 마늘, 생강, 우유, 간장, L-글루타민산나트륨, 카레, 후추, 정백당, 고추장, 맛술, 물엿, 착향탄산음료, 버섯, 파, 곡물가루, 녹차 분말, 계피 및 월계수잎 분말 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 군에서 선택된 재료들을 하기 표 1(단위: g)과 같이 취한 것을 혼합하여 24시간 동안 0℃에서 숙성하여 훈제 닭갈비용 소스를 제조하였다.
재료(단위:g)
 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
고춧가루 100 100 100 100 100 80
양파 22 20 20 19 25 15
마늘 18 15 16 20 19 12
생강 12 10 12 11 10 8
우유 6 5 6 5 3 2
간장 21 20 18 15 21 12
L-글루타민산나트륨 3 3 5 4 4 2
카레 5 5 6 5 5 3
후추 3 3 4 2 2 1
정백당 5 5 6 5 5 3
고추장 - 35 31 30 34 25
맛술 - 5 6 6.5 5 4
물엿 - 48 50 45 47 38
착향탄산음료 사이다 - 5 6 6 5 4
버섯


 표고 - 20 - - - 18
상황 - - 20 - - -
송이 - - - 20 - -
팽이 - - - - 20 -
파 - 20 19 20 20 18
곡물가루 콩 - 10 10 10 10 8
녹차 - 2 2 - - -
월계수 - - - 2 2 2
비교예 1-3. 닭갈비 소스의 제조 1-3
고춧가루, 양파, 마늘, 생강, 우유, 간장, L-글루타민산나트륨, 카레, 후추, 정백당, 고추장, 맛술, 물엿, 착향탄산음료, 파 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 군에서 선택된 재료들을 하기 표 2(단위: g)와 같이 취한 것을 혼합하여 24시간 동안 0℃에서 숙성하여 훈제 닭갈비용 소스를 제조하였다.
재료(단위:g) 비교예 1 비교예 2 비교예 3
고추가루 100 100 100
양파 20 20 18
마늘 15 16 20
생강 10 11 12
우유 5 5 5
간장 20 18 15
L-글루타민산나트륨 5 5 5
설탕 5 5 5
고추장 30 34 35
사이다 6 5 5
파 20 19 20
제조예 1-6. 훈제 닭갈비의 제조 1-6
뼈가 제거된 순살 닭고기 계육을 상기 제조예 1 - 6에서 제조된 훈제 닭갈비용 소스와 함께 하기 표 3과 같은 조건 및 방법으로 가공하여 훈제 닭갈비를 제조하였다.
비교제조예 1. 닭갈비의 제조 1
뼈가 제거된 순살 닭고기 계육을 상기 비교제조예 1에서 제조된 닭갈비용 소스와 함께 하기 표 3과 같은 조건 및 방법으로 가공하여 훈제 닭갈비를 제조하였다.
비교제조예 2. 닭갈비의 제조 2
뼈가 제거된 순살 닭고기 계육에 상기 비교제조예 2에서 제조된 닭갈비용 소스를 버무린 후 180℃의 기름에 6분간 튀겨서 조리하였다
비교제조예 3. 닭갈비의 제조 3
뼈가 제거된 순살 닭고기 계육을 상기 비교제조예 3에서 제조된 닭갈비용 소스와 함께 하기 표 3과 같은 조건 및 방법으로 가공하여 훈제 닭갈비를 제조하였다.
제조예1 제조예 2 제조예 3 제조예 4 제조예 5 제조예 6 비교제조예 1 비교제조예 2 비교제조예 3
양념배합 계육(g) 308 300 310 350 280 350 290 284 340
훈제 닭갈비용 소스(g)
53
55
45
50
38
58
41
42
55

숙성		 숙성온도
(℃)		 5 5 5 5 5 4 5 5 4
숙성시간
(시간)		 24 24 24 24 24 24 24 24 24

초벌구이		 건조온도
(℃)		 54 54 54 54 50 50 55 - 55
건조시간
(시간)		 1 1 1 1 1 1.5 1 - 1
훈연온도
(℃)		 79 80 80 80 78 80 78 - 78
훈연시간
(시간)		 1 1 1 1 1 1 1 - 1
열처리온도
(℃)		 79 78 80 77 81 80 78 - 70
열처리시간
(시간)		 1 1 1 1 1 1 1 - 2
실험예 1. 관능 평가
상기 제조예 1 - 6 및 비교제조예 1 - 3에서 제조한 훈제 닭갈비에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 비린내, 누린내 등의 이취 여부, 풍미, 바삭함 등의 식감, 전체적인 맛 기호도(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛을 모두 고려함)이었고, 5점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 닭고기 튀김의 이취가 강하고, 풍미가 떨어지고, 바삭함의 식감이 떨어지고, 전체적인 맛 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 5에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20명의 평점에 대한 평균값을 표 4에 나타내었다.
이취 여부 풍미 식감 전체적인 맛 기호도
제조예 1 4.0 3.5 4.7 4.1
제조예 2 4.4 4.6 4.8 4.6
제조예 3 4.5 4.2 4.6 4.4
제조예 4 4.0 4.4 4.2 4.2
제조예 5 4.1 4.7 4.1 4.3
제조예 6 3.9 4.0 4.6 4.2
비교제조예 1 3.9 3.3 3.3 3.5
비교제조예 2 3.5 2.9 3.8 3.1
비교제조예 3 3.8 3.3 3.1 3.4
상기 표 4에서 확인되는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 훈제 닭갈비(제조예 1 - 6)는 상대적으로 이취가 느껴지지 않고, 풍미가 우수하고, 바삭한 식감을 가지며, 전체적인 맛 기호도 면에서 우수한 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다.
또한, 닭고기의 잡내를 제거하기 위한 천연재료로서, 버섯, 곡물가루, 녹차분말, 계피 및 월계수잎 등을 포함하여 제조한 닭갈비용 소스를 이용하여 훈제 닭갈비(제조예 2 - 6)를 제조한 경우, 이를 포함하지 않은 닭갈비용 소스를 통해 제조한 훈제 닭갈비(비교예 1 및 비교예 3)에 비해 이취 여부, 풍미, 식감 및 전체적인 맛 기호도에서 모두 우수한 것을 알 수 있었다.
특히, 닭고기의 잡내를 제거하기 위한 천연재료인 버섯을 팽이버섯, 상황버섯, 송이버섯 및 표고버섯으로 그 종류를 달리하여 첨가하였을 때에 풍미 및 식감의 모두 4를 넘는 우수한 결과를 나타-만, 각각의 버섯을 첨가함에 따라 그 결과가 큰 차이를 나타-는 않는 것을 확인할 수 있었다.
나아가, 닭고기의 잡내를 제거하기 위한 천연재료로서, 표고버섯, 콩가루 및 녹차 분말 등을 첨가하지 않은 닭갈비(비교예 1 - 3) 중에서도 조리방법에 따라 그 결과가 다르며, 훈제하여 제조한 닭갈비의 경우 기름에 튀겨 만든 닭갈비에 비해 이취 여부, 풍미, 식감 및 전체적인 맛 기호 등에서 더욱 우수한 결과를 나타냄을 알 수 있다.
또한, 닭고기의 잡내를 제거하기 위한 재료를 포함하지 않는 소스로 닭갈비(비교예 1 - 3)를 제조한 경우 이취 및 풍미가 상대적으로 우수하지 않은 것을 확인할 수 있고, 특히 훈제로 제조되지 않고 기름에 튀겨 제조된 닭갈비의 경우에는 훈제 닭갈비보다 더욱 낮은 수치를 나타냄으로써 이취 여부, 풍미, 식감 및 전체적인 맛 기호도 면에서 모두 현저히 떨어지는 것을 확인할 수 있다.

Claims (15)

  1. 고춧가루 100 중량부에 대하여, 양파 15 - 25 중량부, 마늘 15 - 25 중량부, 생강 10 - 15 중량부, 우유 3 - 9 중량부, 간장 15 - 25 중량부, L-글루타민산나트륨 2 - 5 중량부, 카레 5 - 7 중량부, 후추 2 - 5 중량부 및 정백당 5 - 7 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비용 소스.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 훈제 닭갈비용 소스는
    고추장, 맛술, 물엿, 착향탄산음료, 버섯, 파, 곡물가루, 녹차 분말, 계피 및 월계수잎 분말 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비용 소스.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 훈제 닭갈비용 소스는
    상기 고춧가루 100 중량부에 대하여, 고추장 30 - 40 중량부, 맛술 5 - 7 중량부, 물엿 45 - 55 중량부, 착향탄산음료 5 - 7 중량부, 버섯 15 - 25 중량부, 파 5 - 15 중량부, 곡물가루 5 - 15 중량부, 녹차 분말 2 - 5 중량부, 계피 2 - 5 중량부 및 월계수잎 분말 2 - 5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비용 소스.
  4. 제 2 항에 있어서, 상기 버섯은 표고 버섯, 상황 버섯, 송이 버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비용 소스.
  5. 제 2 항에 있어서, 상기 곡물가루는 콩가루, 옥수수전분 가루, 쌀가루 및 메밀가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비용 소스.
  6. 고춧가루 100 중량부에 간장 15 - 25 중량부, 마늘 15 - 25 중량부, 생강 10 - 15 중량부, 우유 3 - 9 중량부, L-글루타민산나트륨 2 - 5 중량부, 카레 5 - 7 중량부, 후추 2 - 5 중량부 및 정백당 5 - 7 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물을 -2℃ ~ 5℃에서 12 - 36 시간 동안 숙성시켜서 제조하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비용 소스의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 혼합물은 상기 고춧가루 100 중량부에 대하여, 고추장 30 - 40 중량부, 맛술 5 - 7 중량부, 물엿 30 - 40 중량부, 착향탄산음료 5 - 7 중량부, 버섯 15 - 25 중량부, 파 18 - 22 중량부, 곡물가루 5 - 7 중량부, 녹차 분말 2 - 5 중량부, 계피 2 - 5 중량부 및 월계수잎 분말 2 - 5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비용 소스의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 버섯은 5 - 10 ㎜ 두께의 슬라이스 형태로 절단된 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비용 소스의 제조방법.
  9. 닭갈비 제조용 계육을 준비하는 1단계;
    제 1 항의 훈제 닭갈비용 소스로 상기 1단계의 계육과 혼합 및 버무려서 양념된 계육을 제조하는 2단계;
    상기 양념된 계육을 -2℃ ~ 5℃ 에서, 20 - 26 시간 동안 숙성시켜서 숙성된 양념계육을 제조하는 3단계; 및
    상기 숙성된 양념계육을 1.5 - 5 시간 동안 초벌구이하는 4단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 계육은 뼈를 제거한 순살인 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비의 제조방법.
  11. 제9항에 있어서, 상기 초벌구이한 양념계육을 -30℃ 이하로 급속 냉동시키는 5단계; 및 포장하는 6단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비의 제조방법.
  12. 제9항에 있어서, 2단계는 상기 계육 및 상기 훈제 닭갈비용 소스는 6.5 - 7.5 : 2.5 - 3.5의 중량비로 혼합하여 버무리는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비의 제조방법.
  13. 제9항에 있어서, 상기 4단계의 초벌구이는
    숙성된 양념계육을 50℃ ~ 70℃에서 50 - 70분 동안 건조시키는 4-1단계;
    건조시킨 양념계육을 55℃ ~ 65℃ 하에서 10 - 20분 동안 훈연시키는 4-2단계; 및
    훈연시킨 양념계육을 75℃ ~ 85℃ 하에서 45 - 60분 동안 열처리하는 4-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭갈비의 제조방법.
  14. 제9항의 제조방법으로 제조한 훈제 닭갈비.
  15. 제14항의 훈제 닭갈비를 포함하는 냉동식품.
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