KR20190001817A - 훈연염지액을 이용하여 저장성이 향상된 닭갈비, 이의 제조방법 및 이의 저장방법 - Google Patents
훈연염지액을 이용하여 저장성이 향상된 닭갈비, 이의 제조방법 및 이의 저장방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 훈연염지액을 이용하여 저장성이 향상된 닭갈비, 이의 제조방법 및 이의 저장방법에 관한 것이다. 본 발명의 닭갈비는 닭갈비를 훈연염지액이 포함된 양념을 이용하여 조리하고 이를 진공포장하여 향긋한 훈제향을 가지고 있으면서도 냉장온도에서 8주 이상 보관하여도 미생물의 성장이 미미하며 지방의 산화 및 단백질의 변패 정도가 미미하여 상품가치가 유지되는 장점이 있다. 또한 본 발명의 닭갈비는 닭갈비 양념을 멸균처리하고 원료계육을 염지하여 분리 진공포장하는 방법을 적용하므로 장기보관시 닭갈비 양념에 포함된 세균에 의해 발생할 수 있는 원료계육의 상품성하락을 예방하여 닭갈비의 냉장 저장성을 향상시켰다. 따라서 본 발명의 저장성이 향상된 닭갈비는 종래의 조리된 닭갈비제품에 대비하여 3배 이상의 기간 동안 냉장보관하여도 닭갈비가 변패되지 않을 뿐 아니라 맛, 향 및 식감을 유지하는 장점이 있으므로 닭갈비의 최대 문제점이 유통기간의 한계를 극복할 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 저장성이 향상된 닭갈비의 제조방법 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
춘천닭갈비는 강원도 춘천 고유의 향토 음식으로, 춘천에 가면 막국수와 함께 반드시 먹고 가야할 음식으로 자리매김하고 있다. 또한 매년 춘천시에서 닭갈비 축제를 개최하고 있으며, 수많은 관광객이 닭갈비를 테마로한 여행을 할 만큼, 단순한 먹을거리가 아닌 전 국민에게 사랑받는 강원도 춘천시의 대표적인 문화로 발돋움하였다. 춘천에는 현재 약 400여 곳의 닭갈비 음식점이 영업 중이며, 이들 식당에 비 조리 닭갈비(냉장육)를 공급하는 닭갈비 가공업체가 약 30곳이 운영되고 있다. 닭갈비는 육돈/육우와 비교해서 잔골(잔뼈)가 많고 육질이 연약하며 발골하고 포를 뜨는 과정이 매우 까다로워 많은 노동력이 투입되는 음식 중 하나이다. 또한 조리법의 한계로 넓적다리만 원료로 쓰다 보니, 대부분의 닭갈비 음식점에서 경제적인 이유로 가공업체로부터 대량생산되는 냉장 닭갈비 양념육을 공급받아 영업을 하고 있다. 이러한 닭갈비에 이용되는 육계의 가공적 특성으로 최근 대기업에서 대규모 자금력을 투입하여 닭갈비 가공시설을 구축하여, 타지역의 대규모 가공시설에서 대량생산된 가공닭갈비 양념육들이 “춘천닭갈비”라는 이름으로 저렴한 가격에 춘천에 공급되고 있는 것이 현재 춘천닭갈비의 현실이다. 위와 같은 사태가 가능한 이유는 국립농산물품질관리원에서 인증하는 지리적표시제 단체표장 인증을 춘천시와 사단법인 ‘춘천닭갈비명품화사업단’에서 추진하였으나, 약 430여개의 닭갈비 음식점과 닭갈비 가공업체간의 첨예한 이해관계로 인해 인증 추진이 중단된 상태이기 때문이다. 상기 다양한 원인으로 춘천닭갈비만의 개성 있고 독특한 맛을 자랑하는 음식점을 찾기가 상당히 힘든 것이 현재 춘천닭갈비가 갖고 있는 최대의 문제점이며, 더 나아가 오랜 세월동안 이룩한 춘천닭갈비라는 브랜드가 대규모 자금력을 바탕으로 한 타지역 업체에게 빼앗기게 될지도 모르는 최악의 위기를 맞고 있다. 따라서 현재 천편일률적인 춘천닭갈비의 맛을 타지역/타업체의 닭갈비와 비교하여 획기적으로 개선할 필요가 있으며 현재 춘천닭갈비 가공/유통업의 최대 문제인 단기유통/냉장유통을 획기적으로 개선할 필요가 있다. 종래의 기술로는 닭갈비의 저장성을 증진하기 위해서 레토르트 용기에 담아 멸균시킨 다음 판매하는 것이 있다. 레토르트를 처리하면 고기의 원래 조직감이 물러지기 때문에 원래의 닭갈비의 특성이 유지되지 못하는 문제가 있다. 다만 노계육에서는 저장 목적이기보다는 고온고압처리로 조직감을 부드럽게 하는 목적으로 시도된 적이 있다. 아직까지는 춘천닭갈비의 보존성 증진을 위해 화학적 보존제를 이용하지는 않고 있다. 다양한 업체들이 가열과 냉장유통을 통해 저장성을 증진하도록 노력하고 있다. 원래의 닭갈비의 맛을 유지하면서도 저장성을 증진하는 방법이 가장 효과적인 기술이지만, 공통의 가치를 유지하는 기술처리가 쉽지 않은 실정이다.
본 명세서에서 언급된 특허문헌 및 참고문헌은 각각의 문헌이 참조에 의해 개별적이고 명확하게 특정된 것과 동일한 정도로 본 명세서에 참조로 삽입된다.
본 발명의 연구자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 훈연염지액을 포함하는 닭갈비 양념을 이용하여 닭갈비를 제조하고 상기 닭갈비를 분리포장하면 춘천닭갈비의 뛰어난 맛을 유지하면서도 저장성이 향상된 춘천닭갈비를 제조할 수 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 7 내지 9℃에서 56일 동안 보관시 pH값의 감소값이 0.1 미만이며; 지방산화도(㎎/kg)값의 증가값이 0.7미만이며; 휘발성 염기태 질소(㎎%) 값의 증가값이 8미만이며; 일반세균수(Log cfu/g)의 증가값이 0.4미만인 것을 특징으로 하는 춘천닭갈비의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 닭갈비 양념과 원료계육을 분리 진공포장 하여 4 내지 6℃에서 60일 동안 보관시 지방산화도(㎎/kg) 값의 증가값이 0.0.05미만이며; 일반세균수 및 대장균군수(Log cfu/g)의 증가값이 0.1미만인 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 구체적으로 제시된다.
본 발명의 일 양태에 따르면 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 닭갈비의 제조방법을 제공한다.
a) 원료계육을 준비하는 단계
b) 닭갈비 양념을 제조하고 1 내지 3일간 상온에서 숙성하는 단계;
c) 상기 원료계육 100중량부에 대하여 상기 숙성된 닭갈비 양념 25 내지 35중량부, 훈연액 0.075 내지 0.125중량부 및 가염지(加鹽漬, salt curing)액 0.175 내지 0.225중량부를 혼합하는 단계;
d) 상기 혼합된 원료계육을 130 내지 170℃ 오븐에서 10 내지 20분간 열처리하여 닭갈비를 제조하는 단계; 및
e) 상기 제조한 닭갈비를 12 내지 17℃에서 7 내지 12분간 냉각하고 진공포장하는 단계.
상기 제조방법으로 제조된 닭갈비는 7 내지 9℃에서 56일 동안 보관시 pH값의 감소값이 0.1 미만이며; 지방산화도(㎎/kg)값의 증가값이 0.7미만이며; 휘발성 염기태 질소(㎎%) 값의 증가값이 8미만이며; 일반세균수(Log cfu/g)의 증가값이 0.4미만인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 가염지액은 염화나트륨(NaCl) 93.1중량%, 이산화질소(NO2) 5.9중량% 및 삼인산염(triphosphate) 1중량%로 구성된 절임용 소금 8중량%와 물 92중량%를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 닭갈비는 닭갈비 양념과 상기 원료계육을 분리하여 진공포장 한다. 상기 분리 진공포장에 있어서, 상기 닭갈비양념은 진공포장 후 멸균기를 이용하여 115 내지 125℃에서 25 내지 35분간 1.5kg/㎝2의 압력으로 멸균하며; 상기 원료계육은 상기 원료계육 100중량부에 대하여 가염지(加鹽漬, salt curing)액 0.175 내지 0.225중량부를 첨가하여 2 내지 5℃의 저온조건에서 5 내지 20분간 마사지 후 0.5 내지 2일간 염지시킨 후 진공포장 한다.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 진공포장된 원료계육은 4 내지 6℃에서 60일 동안 보관시 지방산화도(㎎/kg) 값의 증가값이 0.0.05미만이며; 일반세균수 및 대장균군수(Log cfu/g)의 증가값이 0.1미만이다.
본 발명은 훈연염지액을 이용하여 저장성이 향상된 닭갈비, 이의 제조방법 및 이의 저장방법에 관한 것이다. 본 발명의 닭갈비는 닭갈비를 훈연염지액이 포함된 양념을 이용하여 조리하고 이를 진공포장하여 향긋한 훈제향을 가지고 있으면서도 냉장온도에서 8주 이상 보관하여도 미생물의 성장이 미미하며 지방의 산화 및 단백질의 변패 정도가 미미하여 상품가치가 유지되는 장점이 있다. 또한 본 발명의 닭갈비는 닭갈비 양념을 멸균처리하고 원료계육을 염지하여 분리 진공포장하는 방법을 적용하므로 장기보관시 닭갈비 양념에 포함된 세균에 의해 발생할 수 있는 원료계육의 상품성하락을 예방하여 닭갈비의 냉장 저장성을 향상시켰다. 따라서 본 발명의 저장성이 향상된 닭갈비는 종래의 조리된 닭갈비제품에 대비하여 3배 이상의 기간 동안 냉장보관하여도 닭갈비가 변패되지 않을 뿐 아니라 맛, 향 및 식감을 유지하는 장점이 있으므로 닭갈비의 최대 문제점이 유통기간의 한계를 극복할 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 닭갈비 제조에 사용된 닭고기를 보여준다.
도 2는 본 발명의 닭갈비를 가열하는 오븐을 보여준다.
도 3은 본 발명의 훈연액이 포함된 양념을 이용한 닭갈비의 제조공정을 보여준다.
도 4는 본 발명의 훈연액의 조성을 달리하여 제조한 닭갈비의 향기패턴 및 향기강도를 측정한 결과를 보여준다.
도 5는 본 발명의 훈연염지액이 포함된 양념을 이용한 닭갈비의 제조공정을 보여준다.
도 6은 본 발명의 계육과 양념을 분리포장하는 공정을 보여준다.
도 2는 본 발명의 닭갈비를 가열하는 오븐을 보여준다.
도 3은 본 발명의 훈연액이 포함된 양념을 이용한 닭갈비의 제조공정을 보여준다.
도 4는 본 발명의 훈연액의 조성을 달리하여 제조한 닭갈비의 향기패턴 및 향기강도를 측정한 결과를 보여준다.
도 5는 본 발명의 훈연염지액이 포함된 양념을 이용한 닭갈비의 제조공정을 보여준다.
도 6은 본 발명의 계육과 양념을 분리포장하는 공정을 보여준다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 닭갈비의 제조방법을 제공한다.
a) 원료계육을 준비하는 단계;
b) 닭갈비 양념을 제조하고 1-3일간 상온에서 숙성하는 단계;
c) 상기 원료계육 100중량부에 대하여 상기 숙성된 닭갈비 양념 25 내지 35중량부, 훈연액 0.075 내지 0.125중량부 및 가염지(加鹽漬, salt curing)액 0.175 내지 0.225중량부를 혼합하는 단계;
d) 상기 혼합된 원료계육을 130 내지 170℃ 오븐에서 10 내지 20분간 열처리하여 닭갈비를 제조하는 단계; 및
e) 상기 제조한 닭갈비를 12 내지 17℃에서 7 내지 12분간 냉각하고 진공포장하는 단계.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 닭갈비양념은 고춧가루 13.3중량%, 마늘 5.67중량%, 양파 5.67중량%, 생강 4중량%, 간장 22.33중량%, 카레 0.67중량%, 우유 5.67중량%, 전지분유 0.67중량%, 정백당 8.33중량%, 황설탕 5.33중량%, 흑설탕 2.67중량%, 케찹 5.33중량%, 소주 5.33중량%, 후추 0.67중량%, 물엿 13.33중량%, L-글루타민산나트륨 1중량% 및 물 0.06중량%을 혼합하며 1-3일간 상온에서 숙성하여 제조한다.
본 발명은 상기 준비한 원료육과 닭갈비양념 및 훈연염지액을 혼합하여 닭갈비를 제조한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면 상기 원료계육 100중량부에 대하여 상기 숙성된 닭갈비 양념 25 내지 35중량부, 훈연액 0.075 내지 0.125중량부 및 가염지(加鹽漬, salt curing)액 0.175 내지 0.225중량부를 혼합한다. 상기 훈연액이 0.075중량부 미만이면 훈연액에 의한 향이 거의 느낄 수 없으며 0.125중량부를 초과하면 향이 강하여 선호도가 저하된다. 상기 가염지액이 0.175 미만이면 미생물의 성장 및 원료계육의 변패를 방지하는 효과가 미미하며 0.225중량부를 초과하면 미생물의 성장억제효과는 상승하나 염도가 과도하여 선호도가 저하될 뿐 아니라 원료계육의 변패를 방지하는 효과의 향상 또한 미미하다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 가염지액은 염화나트륨(NaCl) 93.1중량%, 이산화질소(NO2) 5.9중량% 및 삼인산염(triphosphate) 1중량%로 구성된 절임용 소금 8중량%와 물 92중량%를 혼합하여 제조한다.
본 발명의 닭갈비양념에는 간장이 22.33중량%으로 포함된다. 그러나 상기 간장에 의한 염지효과는 제한적일 수 있다. 따라서 본 발명에서는 절임용 소금을 이용하여 제조한 가염지액을 제조하여 염지효과를 향상시킨다. 상기 절임용 소금은 prague powder를 사용할 수 있다. 상기 prague powder은 염화나트륨(NaCl) 93.1중량%, 이산화질소(NO2) 5.9중량% 및 삼인산염(triphosphate) 1중량%로 구성된 절임용 소금이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면 상기의 방법으로 제조(조리)한 닭갈비를 진공포장하면 7 내지 9℃에서 56일 동안 보관시 pH값의 감소값이 0.1 미만이며; 지방산화도(㎎/kg)값의 증가값이 0.7미만이며; 휘발성 염기태 질소(㎎%) 값의 증가값이 8미만이며; 일반세균수(Log cfu/g)의 증가값이 0.4미만인 닭갈비를 제조할 수 있다.
닭갈비는 냉장 유통기한이 짧아 유통 및 저장에 한계가 있으며 냉동유통시 맛이 급갑하는 단점이 있다. 따라서 냉장 유통기간이 향상된 본 발명의 닭갈비는 짧은 요리시간을 가지는 반 조리 또는 조리식품에 대한 수요가 급증하고 있는 현 시장에 춘천닭갈비를 성공적으로 공급할 수 있을 것으로 기대된다.
상기 닭갈비의 pH 감소는 닭갈비내의 세균증식과 관련이 있다. 세균이 증식하게 되면 세균의 대사 산물로 인하여 pH가 감소하게 된다. 따라서 보관기간에 따른 pH의 감소정도를 측정하면 닭갈비의 세균 증식에 관한 정보를 얻을 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 닭갈비는 7 내지 9℃에서 56일 동안 보관시 pH값의 감소값이 0.1 미만이다. 상기 pH값의 감소값이 0.1을 초과하면 잠재적으로 세균이 증식하여 닭갈비가 오염될 가능성이 높다.
상기 지방산화도(㎎/kg)값의 증가는 닭갈비내에 존재하는 지방의 산화에 따른 산패(rancidity)와 관련된다. 지방의 산패가 진행되면 불쾌한 냄새가 나고, 맛, 색, 점성, 산가 등의 변화로 품질이 낮아지는 현상이 일어난다. 본 발명의 닭갈비는 7 내지 9℃에서 56일 동안 보관시 지방산화도(㎎/kg)값의 증가값이 0.7미만이다. 상기 지방산화도(㎎/kg)값의 증가값이 0.7를 초과하면 불쾌한 냄새가 나고, 맛, 색, 점성, 산가 등의 변화로 품질이 낮아지는 현상이 일어날 수 있다.
상기 휘발성 염기태 질소(㎎%) 값의 증가는 닭갈비에 포함된 단백질이 부패(putrefaction)과 관련된다. 단백질의 부패가 진행되면 심한 암모니아 악취가 나게되며 특히 혐기성 세균의 번식에 의해 분해를 일으켜 아민, 암모니아 등이 만들어지면서 악취를 내고 유해성 물질이 생성될 수 있다. 본 발명의 닭갈비는 7 내지 9℃에서 56일 동안 보관시 휘발성 염기태 질소(㎎%) 값의 증가값이 8미만이다. 상기 휘발성 염기태 질소(㎎%) 값의 증가값이 8을 초과하면 단백질의 부패가 진행 중인 것으로 판단할 수 있다.
일반세균수(Log cfu/g)의 증가는 대장균의 증가와 함께 음식의 부패정도를 판단하는 중요한 판단근거로 활용될 수 있다. 세균이 증식하게 되면 단백질 및 지방등의 분해를 유도하여 음식의 부패를 촉진시키며 세균의 독소로 인해 식중독을 일으킬 가능성이 증가하게 된다. 따라서 음식물의 세균수의 증가를 최대한 억제하는 것은음식의 저장성을 향상시키는 중요한 요소이다. 본 발명의 닭갈비는 상기 제조방법을 통하여 제조한 후 7 내지 9℃에서 56일 동안 보관하여도 일반세균수(Log cfu/g)의 증가값을 0.4미만으로 유지할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 닭갈비는 상기 닭갈비 양념과 상기 원료계육을 분리하여 진공포장하여 닭갈비의 저장성을 향상시킨다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 닭갈비양념은 진공포장 후 멸균기를 이용하여 115 내지 125℃에서 25-35분간 1.5kg/㎝2의 압력으로 멸균하며; 상기 원료계육은 상기 원료계육 100중량부에 대하여 가염지(加鹽漬, salt curing)액 0.175 내지 0.225중량부를 첨가하여 2 내지 5℃의 저온조건에서 5 내지 20분간 마사지 후 0.5 내지 2일간 염지시킨 후 진공포장한다.
닭갈비의 세균증식은 주로 닭갈비양념에 포함된 세균에서 유래한다. 이에 본 발명은 상기 닭갈비 양념을 멸균처리하고 원료계육과 분리하여 포장한 상태로 유통하므로 닭갈비의 세균증식을 효과적으로 억제하는 효과가 있다. 또한 상기 원료계육은 가염지액을 이용하여 염지처리하므로 닭고기의 세균증식 및 산패, 부패, 변패를 예방한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명은 상기 닭갈비 양념에 추가적으로 상기 닭갈비양념 100중량부에 대하여 훈연액 0.1중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 진공포장된 원료계육은 4 내지 6℃에서 60일 동안 보관시 지방산화도(㎎/kg) 값의 증가값이 0.0.05미만이며; 일반세균수 및 대장균군수(Log cfu/g)의 증가값이 0.1미만이다.
실시예
1. 훈연액을 이용하여 제조한 닭갈비
1) 훈연액을 이용한 닭갈비의 제조방법
현재 시판되고 있는 춘천닭갈비는 천편일률적인 맛으로 기존제품과 차별화하기 위하여 훈연염지액을 개발하였다. 이에 따라 우선적으로 최적의 훈연액 농도를 확립하고자 훈연액 농도를 다르게 처리한 닭갈비 품질특성을 실험하였다. 원료육은 냉동 어깨살(도 1)을 사용하였으며, 사용하기 48시간 전 2~5℃로 해동하였다. 닭갈비 양념은 하기 표 1과 같으며, 실험 2일전 제조하였다. 하기 표 2와 같이 Control : 훈연액0%, T1 : 훈연액0.05%, T2 : 훈연액0.1%, T3 : 훈연액0.2% 로 원료육, 양념, 훈연액을 계량한 후 훈연액을 양념에 넣고 잘 배합한 후, 계량된 원료육을 오븐(Convotherm 4 easyDial 20.20 GS, Germany)>에서 150℃로 15분간 열처리하였다(도 2). 열처리한 계육을 15℃에서 10분간 냉각 후 Polyethylene 재질의 포장재(서울유통, 진웅케미칼)에 넣어 진공포장기(IV-2000, Incoin Tech, Korea)로 포장하였으며, 그 제조공정은 도 3과 같다.
| 양념장 비율(100%) | |||||||||||||||
| 고춧 가루 |
마늘 | 양파 | 생강 | 간장 | 카레 | 우유 | 전지 분유 |
정백당 | 황설탕 | 흑설탕 | 케찹 | 소주 | 후추 | 물엿 | L-글루타민산나트륨 |
| 13.33 | 5.67 | 5.67 | 4.00 | 22.33 | 0.67 | 5.67 | 0.67 | 8.33 | 5.33 | 2.67 | 5.33 | 5.33 | 0.67 | 13.33 | 1.00 |
| Ingredients (%) | Treatments | |||
| Control | T1 | T2 | T3 | |
| Chicken meat | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Sauce | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Smoke solution | - | 0.05 | 0.10 | 0.20 |
2) 훈연액을 이용하여 제조한 닭갈비의 색도, pH, 향패턴, 관능평가 분석
색도는 진공포장(polyethylene)된 시료를 chroma meter(CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Japan)를 이용하여 각 처리구마다 5회씩 CIE L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)를 측정하였다. calibrate plate(2℃ observer) 조건은 illuminant C는 Y=93.6, x=0.3134, y=0.3194 이다.
pH는 시료 5g과 증류수 45ml를 homogenizer(PH91, SMT Co., Ltd., Japan)로 10,000 rpm에서 1분 동안 균질한 후 pH meter(SevenEasy pH, Mettler-Toledo GmbH, Switzerland)로 각 처리구마다 3회 측정하였다.
향패턴분석은 시료를 잘게 썰어 1g을 vial에 넣고 PTFE/rubber septa와 aluminium cap으로 밀봉한 뒤 autosampler(HS100, Alpha MOS, Toulouse, France)에 의해 60℃에서 500rpm으로 교반하면서 600초 동안 성분 추출한 뒤, headspace가스를 autosamper의 syringe(45℃)로 2.5ml씩 뽑은 후 12개의 metal oxide 센서가 주입된 전자코의 injector에 주입(carrier gas와 flow rate는 air 및 150ml/min)하였다. 분석된 결과는 prinipal component analysis(PCA, Alpha soft version 8.01 software, Alpha MOS, Toulouse, France)에 의해 처리하였다.
관능평가는 강원대학교 동물생명과학대학의 대학원 및 학부생들 대상(15명)으로 진행되었다. 블라인드 테스트로 진행되었으며 각 항목은 색, 맛, 향기, 염도, 전체적 선호도였다. 각 항목은 1~9점을 줄 수 있으며 선호도가 높을수록 높은 숫자를 주도록 하였다. 단, 염도는 짠맛의 강도가 강할수록 높은 숫자를 주도록 하였다. 시료는 각각 전자레인지(MS23F301TAW, 1100W, 삼성전자(주), Korea)에 2분 동안 데웠으며 평가자들에게 입가심으로 물을 제공하였다.
3) 훈연액을 이용하여 제조한 닭갈비의 색도, pH, 향패턴 분석 결과
훈연액 농도에 따른 닭갈비의 색깔은 표 3과 같다. 측정 결과 각 처리군의 차이는 보이지 않았음으로 0.05~0.2%의 훈연액의 첨가는 닭갈비의 색에 영향을 주지 않는 것으로 확인되었다.
| Control | T1 | T2 | T3 | SEM | |
| CIE L* | 46.1 | 45.4 | 45.3 | 45.0 | 0.79 |
| CIE a* | 22.1 | 23.4 | 22.7 | 21.7 | 0.43 |
| CIE b* | 31.3 | 31.5 | 31.1 | 29.7 | 0.83 |
| SEM, standard error for the means. Control: not adding smoking solution, T1: adding 0.05% smoking solution, T2: adding 0.10% smoking solution, T3: adding 0.20% smoking solution |
|||||
상기 SEM은 평균값에 대한 표준편차를 의미하며; Control은 훈연액을 첨가하지 않은 것을 의미하며; T1은 0.05% 훈연액을 첨가한 것을 의미하며, T2는 0.10% 훈연액을 첨가한 것을 의미하며 T3는 0.20% 훈연액을 첨가한 것을 의미한다.
훈연액 농도에 따른 닭갈비의 pH의 차이는 표 4와 같다. 훈연액을 첨가한 처리구가 훈연액을 첨가하지 않은 대조구보다 pH가 높은 경향을 보였다. 이에 따라 훈연액 첨가가 pH 상승의 요인으로 밝혀졌다.
| Control | T1 | T2 | T3 | SEM | |
| pH | 6.06b | 6.12a | 6.11a | 6.10a | 0.01 |
| SEM, standard error for the means. a∼b Means in the same row with different superscripts are significantly different (p<0.05). |
|||||
훈연액 농도에 따른 닭갈비의 향기패턴은 도 4와 같다. 분별지수(Discrimination index)는 처리구들의 향기패턴 간에 차이를 나타내는 지수로서 그 수치가 음수로 감수할수록 차이가 작아지나, 양수로 증가할수록 커지는 것을 의미한다(Alpha MOS, 2002). 본 실험결과에서는 분별지수가 78로 모든 처리구들간의 향기패턴이 극명하게 차이가 났으며, 각각의 처리구의 향의 차이가 분명하였다. 또한 Sensor resistance ratio를 보았을 때 훈연액의 농도가 높아질수록 resistance ratio가 높아지는 경향을 보였으며 따라서 훈연액의 농도가 증가할수록 향기의 강도 역시 증가하였다.
3) 훈연액을 이용하여 제조한 닭갈비의 관능평가 결과
훈연액 농도에 따른 닭갈비의 관능평가는 표 5와 같다. 각 처리구간의 통계학적인 유의적 차이는 보이지 않았지만 T2(훈연액을 0.10%첨가)의 Aroma(향기)와 Overall acceptability(종합적 기호도)가 각각 7.42와 7.40으로 다른 처리구들에 비해 높았고 종합적 기호도에 있어 T1, T3, Control이 각각 7.30, 7.25, 6.95로 낮아졌다. 주관적인 의견들로 T3는 향이 너무 강하다는 의견들이 있었으며 때문에 선호도가 T2, T1보다 낮은 것으로 밝혀졌다. 그러므로 훈연액의 최적의 농도는 0.05~0.1%의 범위가 적절한 것으로 확정하고 최적의 훈연염지액 농도처리군으로 결정하였다.
| Parameters | Treatments | SEM | |||
| Control | T1 | T2 | T3 | ||
| Color | 7.13 | 7.61 | 7.35 | 7.13 | 0.11 |
| Taste | 7.26 | 7.22 | 7.22 | 7.17 | 0.10 |
| Aroma | 6.95 | 7.11 | 7.42 | 7.37 | 0.13 |
| Salinity | 5.92 | 5.42 | 5.81 | 6.19 | 0.17 |
| Overall acceptability | 6.95 | 7.30 | 7.40 | 7.25 | 0.11 |
4) 소결
기존 제품과 차별화된 제품을 만들기 위해 훈연액 배합비 설정에 관한 실험을 하였다. 훈연액의 첨가가 색, pH, 향기에 미치는 상관관계에 대한 실험을 진행하였고 가장 중요한 지표인 관능적 선호도를 알아보기 위해 관능평가를 실시하였다. 그 결과 훈연액의 첨가는 닭갈비의 색에 영향을 끼치지 않는 것으로 밝혀졌으며, pH value 측정결과 훈연액의 첨가는 pH를 다소 증가시키는 경향을 보였다. 전자코에 의한 향기패턴 분석결과 훈연액의 농도별 각각의 처리구의 차이가 극명했으며 농도가 증가할수록 향기의 강도가 증가하였다. 관능평가 결과 평가자들 대부분 향기 차이가 있는 것으로 평가 결과 나타났으며, 향기와 전체적인 선호도에서 T2(훈연액0.10%)와 T1(훈연액0.05%)가 높은 점수를 받았다. 훈연액을 가장 많이 넣었던 T3(훈연액0.2%)는 짙은 훈연향으로 T2와 T1에 비해 높은점수를 받지 못한 것으로 판단되었다. 이러한 실험결과로 최적의 훈연액 농도비는 0.05~0.1%가 적정한 것으로 결론지었다.
2. 훈연염지액을 이용하여 제조한 닭갈비
1) 훈연염지액을 이용한 닭갈비의 제조방법
닭갈비는 냉장 유통되는 제품으로 그 유통기한이 길지 못하다. 그래서 유통과정 중 변패되어 폐기되는 양이 많고 이는 영세한 업체에 큰 위협 요인으로 작용하고 있다. 따라서 훈연액과 염지액을 혼합한 훈연염지액 처리를 통하여 춘천닭갈비의 맛과 풍미를 유지하면서도 유통기한을 증진시키고 타제품과 차별화된 제품을 개발하고자 하였다. 닭갈비제조는 원료육으로 미르축산에서 납품되고 있는 (주)목우촌의 냉동 어깨살(쭉살)을 사용하였다. 원료육은 사용하기 2일 전에 2~5℃냉장실에서 해동하였다. 양념은 상기 표 1과 같은 비율로 사용하기 2일전에 만들어두었다. 처리구 설정은 표 6 (Control: 훈연액0% + Prague powder0%, Smoke(T4): 훈연액0.1% + Prague powder0%, Smoke cure0.2(T5): 훈연액0.1% + Prague powder0.2%, Smoke cure0.3(T6): 훈연액0.1% + Prague powder0.3%)과 같으며 원료육, 양념, 훈연액, Prague Powder(염지제)을 각각 계량한 후 훈연액과 염지제를 양념에 넣고 잘 배합한 다음 2~5℃냉장실에서 도 5와 같이 저온 숙성하였다. 저온숙성이 끝난 양념은 주걱으로 잘 균질하여 계량된 원료육과 배합한 뒤 오븐(Convotherm 4 easyDial 20.20 GS, Germany)에서 150℃로 15분간 열처리하여 구운 후, 15℃(작업장온도)에서 10분간 냉각 후 Polyethylene재질의 포장재(서울유통, 진웅케미칼)에 넣어 진공포장기(IV-2000, Incoin Tech, Korea)로 포장하였다. 제조된 닭갈비들은 8℃의 냉장고에서 보관하였다.
| Ingredients (%) | Treatments | |||
| Control | T4 (Smoke) |
T5 (Smoke Cure0.2) |
T6 (Smoke Cure0.3) |
|
| Chicken meat | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Sauce | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Smoke solution | - | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| Prague powder | 0.2 | 0.3 | ||
2)
훈연염지액을
이용하여 제조한 닭갈비의 색도, pH, 지방산화도, 휘발성
염기태
질소, 일반세균수 측정 및 관능평가
진공포장(polyethylene)된 시료를 chroma meter(CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Japan)를 이용하여 각각 5회씩 CIE L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)를 측정하였다. 이때 calibrate plate(2℃ observer)의 illuminant C는 Y=93.6, x=0.3134, y=0.3194이었다.
pH는 시료 5g과 증류수 45㎖를 homogenizer(PH91, SMT Co., Ltd., Japan)로 10,000 rpm에서 1분 동안 균질한 후 pH meter(SevenEasy pH, Mettler-Toledo GmbH, Switzerland)로 3회 이상 측정하였다.
TBARS(지방산화도)는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances) 방법을 수정하여 실시하였다. 시료는 흐르는 물에 양념을 씻은 후 깨끗한 헝겊에 물기를 뺀 후 잘게 Chopping 하여 사용하였다. 시료 0.5g과 항산화제(54% propyleneglycol + 40% Tween20 + 3% BHT + 3% BHA) 3방울, 1%TBA 3㎖, 2.5%TCA 17㎖를 혼합하고, 99℃ water bath(OB-25E, Jeio Tech, Korea)에서 30분 동안 가열한 후 얼음물에 담가 10분 동안 냉각하였다. 상등액 5㎖를 10㎖ glass tube에 취하고 chloroform 3㎖를 넣고 4℃에서 3,500rpm으로 30분간 원심분리(CS-6R Centrifuge, Beckman Instruments Inc., USA)한 다음 상등액 3㎖를 4.5㎖일회용 스펙트로 큐벳에 취해 흡광도를 532㎚에서 측정(UC-mini-1240, Shimadzu, Japan)하였다. 각 시료마다 4회 이상의 반복수를 두어 실험하였다. 최종 수치는 시료 1kg당 mgMA(malonaldehyde)로 산출하였으며, blank는 증류수를 사용하였다.
휘발성 염기태 질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 Kohsaka(1975)의 Conway dish 방법에 의해 실시하였다. 시료는 흐르는 물에 양념을 씻은 후 깨끗한 헝겊에 물기를 뺀 후 잘게 Chopping 하여 사용하였다. 시료 5g과 5% TCA 20㎖를 homogenizer(Ultra Turrax T25 basic,Ika Werke Gmbh & Co., Germany)로 13,500rpm에서 1분동안 균질하였다. 5% TCA를 이용하여 균질액의 부피가 25㎖가 되도록 맞춘 후 filter paper No.1(Whatman InternationalLtd, UK)로 여과하였다. 여액 1㎖를 Conway dish의 내실에 넣고, Conway’s borate butter와 50% K2CO3를 각각 1㎖씩 외실에 넣은 다음 바세린을 바른 뚜껑과 쇠고리를 밀봉하였다. 이후 37℃에 1시간 40분 동안 방치하고, 0.02N H2S04를 이용하여 내실의 용액을 미홍색이 될 때까지 적정한 후 최종 수치를 ㎎%로 산출하였다.
일반세균수 측정은 축산물의 가공기준 및 성분규격의 축산물 시험방법에 의해 실시하였다. 일반세균수는 시료 10g과 0.1% peptone 90㎖를 멸균백(Whirlpakblender bag, Nasco International, USA)에 넣고, stomacher(Laboratoryblender400, Seward, England)로 normal speed에서 1분 동안 균질하였다. 시험용액 제조법에 따른 시험용액 1mL과 시험용액을 10배 단계 희석법으로 희석한 각 단계 희석액 1㎖을 멸균 페트리접시(2매 이상)에 무균적으로 취한 다음 약 45℃로 유지한 표준한천평판배지(Plate count Agar, Difco, USA) 약 15 ㎖를 무균적으로 분주하고 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 시료와 배지를 잘 섞고 응고 시킨다. 균질액은 균질액 내의 총 균수는 plate count agar를 이용하여 배지들을 37±1℃에서 24±2시간 동안 배양한다. 배양 후 즉시 집락 계산기를 사용하여 생성된 집락수를 계산하였다. 대장균군수 측정은 축산물의 가공기준 및 성분규격의 축산물 시험방법에 의해 실시하였다. VRBA(Violet Red Bile Agar, Difco, USA)배지를 사용하였고 각 단계 희석액 1㎖씩을 2매 이상의 페트리접시에 취하고 미리 가온 용해하여 약 50℃에 보존한 VRBA평판배지 약 15㎖을 무균적으로 분주하고 배지가 페트리접시 뚜껑에 부착하지 않도록 주의하면서 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 시료와 배지를 잘 혼합한 후 냉각응고시킨다. 이것을 37±1℃에서 24±2시간 동안 배양한다. 배양 후 전형적인 대장균군 집락(직경 0.5㎜이상의 암적색 집락)을 산출하였다.
관능평가는 강원대학교 동물생명과학대학의 대학원 및 학부생들 대상(15명)으로 진행되었다. 블라인드 테스트로 진행되었으며 각 항목은 색, 맛, 향기, 염도, 전체적 선호도였다. 각 항목은 1~9점을 줄 수 있으며 선호도가 높을수록 높은 숫자를 주도록 하였다. 단, 염도는 짠맛의 강도가 강할수록 높은 숫자를 주도록 하였다. 시료는 각각 전자레인지(MS23F301TAW, 1100W, 삼성전자(주), Korea)에 2분 동안 데웠으며 평가자들에게 입가심으로 물을 제공하였다.
3) 훈연염지액을 이용하여 제조한 닭갈비의 색도평가 결과
훈연염지액 농도에 따른 닭갈비의 Instrumental color는 표 7과 같다. 첫날 명도에 있어 각 처리구는 40.4~42.4의 범위였으며, 적색도는 21.7~25.3, 황색도는 28.3~34.4의 범위를 나타냈다. 명도, 적색도, 황색도에 있어 모든 처리구들이 시간의 경과에 따라 불규칙하게 다소 증감하는 경향을 보였는데 이것은 진공포장된 닭갈비의 양념이 뭉치거나 얇게 퍼짐에 따라, 또한 육조직에 붙어있는 닭껍질이나 살코기가 육색측정 시, 변수로 판단되었다. 따라서 저장기간이나 훈연염지액의 농도에 따라 color의 명확한 차이가 있다고는 볼 수 없다.
4) 훈연염지액을 이용하여 제조한 닭갈비의 pH평가 결과
훈연염지액 농도에 따른 닭갈비의 pH는 표 8과 같다. 첫 실험 시, Control은 6.01로 다른 처리구에 비해 낮았는데 이는 훈연액이 pH를 증가시키기 때문인 것으로 판단되었다. 시간의 경과에 따라 pH는 증가하다가 감소하는 경향을 보였는데 2차시험 시, 모든 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. 3차 실험에는 Control이 급격하게 pH가 감소하였는데 이는 미생물에 의해 산이 생성되었기 때문이라고 사료되었다.
5) 훈연염지액을 이용하여 제조한 닭갈비의 지방산화도 평가 결과
훈연염지액 농도에 따른 닭갈비의 TBARS values(지방산화도 값)는 표 9와 같다. 첫날 TBARS values는 Smoke Cure0.3(T6)이 0.33mg/kg으로 다른 처리구들에 비해 가장 낮았다. 시간이 경과함에 따라 TBARS 값은 증가하였으며 Control은 33일차에, Smoke는 47일차에 최고치를 나타냈으며 이후 감소하는 경향을 보였다. 훈연염지액을 넣은 Smoke Cure0.2(T5)와 Smoke Cure0.3(T6)은 Control과 Smoke 처리구(T4) 만큼 크게 증가하는 경향을 보이지 않았기 때문에 염지제가 닭갈비의 산화를 억제하는 것으로 사료되었으며 Control에 비해 Smoke가 TBARS 값의 최고치를 나타내는 시점이 더 이후이기 때문에 0.10%의 훈연액 첨가 또한 산화를 지연시킬 수 있다고 생각되었다.
6) 훈연염지액을 이용하여 제조한 닭갈비의 휘발성 염기태 질소 평가 결과
훈연염지액 농도에 따른 닭갈비의 VBN values(휘발성 염기태 질소 값)는 표 10과 같다. 첫날 Control, Smoke, Smoke Cure0.2, Smoke Cure0.3의 VBN 값에는 유의적인 차이를 보이지 않았지만 47일차부터 유의적인 차이를 보이기 시작하였으며 56일차에 각각 28.2, 25.0, 23.6, 24.0㎎%으로 Control에 비해 훈연액과 훈연염지액을 넣은 처리구들의 VBN값이 낮은 경향을 나타내었다. 때문에 훈연액과 훈연염지액이 단백질 변패를 억제하는데 효과가 있다고 사료되었다.
7) 훈연염지액을 이용하여 제조한 닭갈비의 일반세균수 측정결과
훈연염지액 농도에 따른 닭갈비의 일반세균수(Total Plate Counts)와 대장균군수(Total Coliforms)는 각각 표 11 및 표 12와 같다. 첫날 일반세균수는 Control, Smoke, Smoke Cure0.2, Smoke Cure0.3이 각각 4.11, 3.82, 3.95, 3.65Log CFU/g였으며 저장기간 중 각각의 처리구들은 불규칙한 증감을 보였다. 하지만 56일차에 Control처리구의 일반세균수가 급격히 증가하였다. Control에 비해 훈연액과 훈연염지액을 넣은 처리구들의 일반세균수의 급격한 증가는 보이지 않았고 대장균군수 또한 Control에서만 기준치인 100마리를 초과하였기 때문에 훈연액과 훈연염지액이 미생물의 성장을 억제하는데 효과가 있는 것으로 생각되었다. 또한 훈연액만 첨가하는 것 보다는 훈연염지액을 첨가하는 것이 미생물을 억제하는데 효과가 있으며 0.20%보다 0.30%의 훈연염지액을 첨가하는 것이 더 효과적이라고 판단되었다.
7) 훈연염지액을 이용하여 제조한 닭갈비의 관능평가 결과
훈연염지액 농도에 따른 닭갈비의 관능평가 결과는 표 13과 같다. Color, Aroma, Overall acceptability에서 각각의 처리구들 간의 차이는 없었지만 Taste와 Salinity에서 유의적인 차이를 보였다. Smoke Cure0.3에서 짠맛의 강도를 의미하는 salinity score가 가장 높았고 맛의 기호도를 의미하는 taste score가 가장 낮은 것으로 확인되었으나 Overall acceptability에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
8) 소결
훈연염지액 농도에 따른 닭갈비의 유통기한 연장연구를 위해 기존 3분 조각 닭갈비를 Control로 하여 훈연액 0.10%(Smoke), 훈연염지액 0.20%(Smoke Cure0.2), 훈연염지액 0.30%(Smoke Cure0.3)을 첨가한 닭갈비를 제조하여 56일간 8℃에 저장하였다. Instrumental color측정 결과 훈연액이나 훈연염지액 첨가에 따른 변화나 저장기간에 따른 변화는 크지 않은 것으로 보였다. pH측정 결과 56일차에 Control이 다른 처리구에 비해 상당히 낮은 값을 보였으며 TBARS와 VBN, 일반세균수, 대장균군수 역시 훈연액, 훈연염지액 처리구에 비해 높은 결과 값을 나타내었다. 이러한 실험결과를 종합적으로 고려해 보았을 때 Control은 56일차 전에 미생물에 의해 부패가 진행되어 상품가치가 없다고 사료되며 이를 보완하기 위해서는 훈연염지액 0.20%~0.30%를 첨가 하는게 효과적으로 유통기한을 늘릴 수 있는 방법이라고 사료되었다. 추가적으로 닭갈비의 염도를 고려하여 0.20%의 훈연염지액이 적절하다고 사료되었다.
3. 분리포장을 통한 닭갈비의 유통기간 향상방법
1) 닭갈비의 분리포장 방법
닭갈비에 존재하는 미생물들은 양념 또는 원료육에 기인한다고 생각되며 양념과 원료육의 교차오염 예방하기 위해 각각 분리포장하여 닭갈비의 유통기한을 연장시키고자 하였다. 분리포장에 따른 닭갈비의 저장성을 알아보기 위해 대조구(Control)는 기존의 3분 조각닭갈비로 설정하였으며 계육을 가열한 것을 M(Meat), 계육을 염지한 것을 CM(Cure Meat)으로 두었다. 또한 양념은 S(Sauce), 멸균한 양념을 SS(Sterile Sauce)로 설정하였다. 닭갈비의 제조의 원료육은 미르축산에서 납품되고 있는 (주)목우촌의 냉동 어깨살(쭉살)을 사용하였으며 사용하기 48시간 전에 2~5℃냉장실에서 해동하였다. 양념은 표 1과 같은 비율로 사용하기 2일전에 만들었다. Control의 경우 원료육과 양념을 7:3 비율로 섞은 뒤 예열된 오븐(Convotherm 4 easyDial 20.20 GS, Germany)에서 15시간 가열하였다. 이후 15℃에서 15분간 냉각한 후 내열성 진공포장지(서울유통, 진웅케미칼)에 220g(1회분)씩 넣고 진공포장기(IV-2000, Incoin Tech, Korea)를 이용하여 포장하였다. M의 경우는 양념과 섞지 않은 Control의 제조과정과 동일하며 후에 양념과 혼합하여 먹을 것을 고려하여 1회분을 160g씩 포장하였다. CM은 해동된 원료육에 (원료육 무게의)0.20%의 Prague Powder(93.1% NaCl, 5.9% NO2, 1% Triphosphate)를 물에 녹여 만든 8%의 염지액을 첨가하여 2℃의 저온실에서 손으로 10분 정도 마사징 후 밀폐하여 하루 동안 염지하였다. 이후 과정은 M의 제조과정과 동일하다. S는 65±5g을 1회분으로 하여 Polyethylene재질의 포장재에 진공포장 하였다. SS는 S를 65±5g을 1회분으로 하여 레토르트 파우치에 담아 진공포장 하였으며 121℃의 멸균기(Jeio-Tech AC-13, Korea)에서 30분간 1.5 kgf/cm2의 압력으로 가열하였다. 이들 모두를 5±1℃의 냉장고에 보관하였으며, 0, 15, 30, 45, 60일마다 저장실험을 진행하여 저장성을 관찰하였다. 분리포장 닭갈비의 제조공정은 도 6과 같다. 도 6의 제조공정은 다음의 단계를 포함한다.
단계 1) 8%의 염지액으로 하루동안 염지한 염지계육(CM)과 계육(M)을 펜에 담는 단계; 단계 2) Control, CM, M을 150℃의 오븐에서 15분간 가열한 뒤 15℃에서 15분간 냉각하는 단계; 단계 3) 양념을 1회분(65±5℃)씩 레토르트 파우치에 담아 멸균기를 이용하여 121℃에서 30분간 가열(SS)하는 단계; 및 단계 4) Control, CM, M, S는 각각 Polyethylene재질의 포장지로 진공포장하는 단계.
2) 분리포장한 닭갈비의 색도, pH, 지방산화, 휘발성
염기태
질소, 일반세균수 및
대장균수
측정 및 관능평가
진공포장(polyethylene)된 시료의 색도를 chroma meter(CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Japan)를 이용하여 분리포장된 육조직과 양념을 각각 5회 이상 CIE L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)를 측정하였다. 이때 calibrate plate(2℃ observer)의 illuminant C는 Y=93.6, x=0.3134, y=0.3194이었다.
pH는 시료 5g과 증류수 45㎖를 homogenizer(PH91, SMT Co., Ltd., Japan)로 10,000rpm에서 1분 동안 균질한 후 pH meter(SevenEasy pH, Mettler-Toledo GmbH, Switzerland)로 3회 이상 측정하였다.
지방산화는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances) 방법을 수정하여 실시하였다. 시료는 흐르는 물에 양념을 씻은 후 깨끗한 헝겊에 물기를 뺀 후 잘게 Chopping 하여 사용하였다. 시료 0.5g과 항산화제(54% propyleneglycol + 40% Tween20 + 3% BHT + 3% BHA) 3방울, 1% TBA 3㎖, 2.5%TCA 17㎖를 혼합하고, 99℃ water bath(OB-25E, Jeio Tech, Korea)에서 30분 동안 가열한 후 얼음물에 담가 10분 동안 냉각하였다. 상등액 5㎖을 10㎖ glass tube에 취하고 chloroform 3㎖을 넣고 4℃에서 3,500rpm으로 30분간 원심분리(CS-6R Centrifuge, Beckman Instruments Inc., USA)한 다음 상등액 3㎖을 4.5㎖ 일회용 스펙트로 큐벳에 취해 흡광도를 532㎚에서 측정(UC-mini-1240, Shimadzu, Japan)하였다. 각 시료마다 4회 이상의 반복수를 두어 실험하였다. 최종 수치는 시료 1kg당 ㎎MA(malonaldehyde)로 산출하였으며, blank는 증류수를 사용하였다.
휘발성 염기태 질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 Kohsaka(1975)의 Conway dish 방법에 의해 실시하였다. 시료는 흐르는 물에 양념을 씻은 후 깨끗한 헝겊에 물기를 뺀 후 잘게 Chopping 하여 사용하였다. 시료 5g과 5% TCA 20㎖를 homogenizer(Ultra Turrax T25 basic,Ika Werke Gmbh & Co., Germany)로 13,500rpm에서 1분동안 균질하였다. 5% TCA를 이용하여 균질액의 부피가 25㎖가 되도록 맞춘 후 filter paper No.1(Whatman InternationalLtd, UK)로 여과하였다. 여액 1㎖을 Conway dish의 내실에 넣고, Conway’s borate butter와 50% K2CO3를 각각 1㎖씩 외실에 넣은 다음 바세린을 바른 뚜껑과 쇠고리를 밀봉하였다. 이후 37℃에 1시간 40분 동안 방치하고, 0.02N H2S04를 이용하여 내실의 용액을 미홍색이 될 때까지 적정한 후 최종 수치를 ㎎%로 산출하였다.
일반세균수 측정은 축산물의 가공기준 및 성분규격의 축산물 시험방법에 의해 실시하였다. 일반세균수는 시료 10g과 0.1% peptone 90㎖을 멸균백(Whirlpakblender bag, Nasco International, USA)에 넣고, stomacher(Laboratoryblender400, Seward, England)로 normal speed에서 1분 동안 균질하였다. 시험용액 제조법에 따른 시험용액 1㎖과 시험용액을 10배 단계 희석법으로 희석한 각 단계 희석액 1㎖을 멸균 페트리접시(2매 이상)에 무균적으로 취한 다음 약 45℃로 유지한 표준한천평판배지(Plate count Agar) 약 15㎖을 무균적으로 분주하고 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 시료와 배지를 잘 섞고 응고 시킨다. 균질액은 균질액 내의 총 균수는 plate count agar(Difco, USA)를 이용하여 배지들을 37±1℃에서 24±2시간 동안 배양한다. 배양 후 즉시 집락 계산기를 사용하여 생성된 집락수를 계산하였다.
대장균균수 측정은 축산물의 가공기준 및 성분규격의 축산물 시험방법에 의해 실시하였다. VRBA(Violet Red Bile Agar)배지를 사용하였고 각 단계 희석액 1㎖씩을 2매 이상의 페트리접시에 취하고 미리 가온 용해하여 약 50℃에 보존한 VRBA평판배지 약 15㎖을 무균적으로 분주하고 배지가 페트리접시 뚜껑에 부착하지 않도록 주의하면서 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 시료와 배지를 잘 혼합한 후 냉각응고 시킨다. 이것을 37±1℃에서 24±2시간 동안 배양한다. 배양 후 전형적인 대장균군 집락(직경 0.5 ㎜이상의 암적색 집락)을 산출하였다.
관능평가는 강원대학교 동물생명과학대학의 대학원 및 학부생들 대상(11명)으로 진행되었다. 블라인드 테스트로 진행되었으며 각 항목은 색, 향기, 조직감, 다즙성, 전체적 선호도였다. 각 항목에 1~9점을 줄 수 있으며 선호도가 높을수록 높은 숫자를 주도록 하였다. 관능평가를 위해서 M과 S를 혼합한 것을 T1, M과 SS를 혼합하여 T2, CM과 S를 혼합하여 T3로 설정하였다. Control, T1, T2를 각각 전자레인지(MS23F301TAW, 1100W, 삼성전자(주), Korea)에 1분 30초 동안 데웠으며 평가자들에게 입가심으로 물을 제공하였다.
3) 분리포장한 닭갈비의 색도측정결과
분리포장에 따른 닭갈비의 Instrumental color의 측정결과는 표 14 및 표 15에 나타내었으며 각각 육조직과 양념의 색을 의미한다. 육조직의 color의 경우 명도와 황색도에 있어서 M과 CM의 차이는 나타나지 않았지만 적색도에 있어서는 유의적인 차이를 나타내었다. 염지처리한 CM에서 적색도가 더 높은 것으로 보아 염지처리가 계육 내 헴 색소를 고정시켜 붉게 만드는 것으로 사료되었다. Control은 양념과 혼합되어있기 때문에 M, CM과 명도, 적색도, 황색도에서 유의적인 차이를 보였으며 명도는 M, CM보다 낮고 적색도와 황색도는 더 높게 나타났다. 양념의 color의 경우 S와 SS는 명도, 적색도, 황색도에서 차이를 보이지 않았다. Control은 S와 SS에 비해 명도, 적색도, 황색도가 유의적으로 높았다. 이는 Control내 육조직 일부가 양념과 섞이면서 양념색의 변화가 초래된 것으로 생각되었다.
4) 분리포장한 닭갈비의 pH측정결과
분리포장에 따른 닭갈비의 pH values는 표 16과 같다. 원료육만 포장한 M, CM은 양념인 S, SS에 비해 높은 pH 값을 나타냈으며, 양념과 원료육이 배합된 Control의 경우 M(6.29~6.34), CM(6.31~6.45)보다는 낮지만 S(5.04~5.19), SS(4.88~5.10)보다는 높은 5.94~6.10범위의 값을 가졌다. M과 CM 처리구는 저장기간의 경과에 따라 증가하는 경향을 보였으며 Control의 경우 30일, S와 SS는 45일 이후 다시 감소하는 경향을 보였다. 이러한 식품에서의 pH의 증감은 일반적으로 단백질이나 지질의 분해로 인한 아민류, 펩다이드, 아미노산, 지방산 등의 생성에 기인하며 아미노기를 지닌 분자는 pH를 증가시키고 카르복시기를 지닌 분자는 pH를 감소시킨다.
5) 분리포장한 닭갈비의 지방산화 측정결과
분리포장에 따른 닭갈비의 TBARS values는 표 17과 같다. 첫날 Control, M, CM의 TBARS 값은 각각 0.36, 0.49, 0.35으로 아무처리 하지 않은 계육이 가장 높았다. 저장기간 중의 변화는 Control의 TBARS 값이 0.95~1.09까지 증가한 상태였지만 M과 CM의 경우 각각 0.50~0.58, 0.28~0.39로 변화가 적었다. 이로써 분리포장이 지방산화가 진행되는 것을 억제해주며 염지를 했을 경우 초기 열처리과정에 의한 산화까지 억제해주는 것으로 사료되었다. 이는 양념의 수분이나 간장에 기인한 것으로 판단된다. 일반적으로 수분의 경우 육조직 겉면에 단분자막을 형성하여 산화를 억제하는 것으로 알려져 있지만 Fennema’s Food Chemistry에서는 수분이 점도를 낮춰 산화를 촉진하는 금속성 이온들의 이동성을 증가시키기 때문에 지방산화를 촉진한다고 기술하였다. 또한 닭갈비 양념의 재료중 하나인 간장은 콩으로부터 만들어 진다. 식품저장학(노봉수 외 4명, 수학사)에서는 콩내에 존재하는 lipoxygenase에 의해 지방이 분해되어 산화되어진다고 기술하고 있다. 따라서 닭갈비의 지방산화도는 양념에 의해 기인한다고 생각되어지며 분리포장이 이에 효과적이라고 판단하였다.
6) 분리포장한 닭갈비의 휘발성 염기태 질소 측정결과
분리포장에 따른 닭갈비의 VBN values(휘발성 염기태 질소 값)는 표 18과 같다. 초기 VBN값은 Control이 21.2, M과 CM이 17.4, 18.0㎎%으로 분리포장유무에 따라 유의적 차이가 있었다. 저장기간의 경과함에 따라 모든 처리구의 단백질변패도는 증가하는 경향을 보였다. 특히 M의 경우는 45일차와 60일차에 급격히 증가하였으며 시료에서 강한 이취가 발생하여 상품가치를 잃었다고 판단되었다. CM의 경우 60일차에 25.7㎎%까지 VBN값이 증가하였고 약하게 이취가 나기 시작하였다. 비록 초기 부패수치 이내이지만 이취가 상품의 가치를 하락시키기 때문에 이러한 이취를 해결하기 위한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 사료된다.
7) 분리포장한 닭갈비의 일반세균수 및
대장균수
측정결과
분리포장에 따른 닭갈비의 일반세균수와 대장균군수는 표 19, 표 20과 같다. 일반세균수의 초기값은 Control, M, CM, S, SS가 각각 2.9, 2.9, 2.4, 5.5 Log CFU/g 였으며 SS에서는 콜로니가 발견되지 않았다. S에서 5.5Log CFU/g의 높은 초기오염도를 보였고 이를 멸균한 SS에서는 발견되지 않았기 때문에 양념을 멸균처리 하는 것은 유통기한을 증진시키는데 효과적이라고 생각되었다. 시간의 경과에 따라 M과 Control은 소폭의 증감을 보이면서 저장 60일차에 각각 5.2, 3.9Log CFU/g의 집락수를 보였다. CM의 경우 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 염지하여 분리포장한 CM처리구가 Control보다 미생물학적 품질이 우수하다고 생각되어졌다. 대장균군은 M에서만 발견되었으며 특히 저장 말기인 60일차에 4.8Log CFU/g의 집락수가 관찰되어 상품가치가 없는 것으로 판단되었다.
8) 분리포장한 닭갈비의 관능평가 결과
분리포장에 따른 닭갈비의 관능평가는 표 21과 같다. Color에 있어서 분리포장한 처리구들이 대조구보다 높은 점수를 받았지만 Flavor와 Texture에서는 더 낮은 점수를 받았다. 이는 양념과 원료육이 같이 가열되면서 마이야르반응이나 카라멜반응으로 생성될 수 있는 향기물질들이 분리포장함으로써 억제되기 때문이라고 생각되었다. 하지만 이러한 결과가 종합적기호도로는 이어지지 않았으며 종합적인 기호도로 평가해보면 분리포장한 처리구들이 대조구에 비해 동등하거나 더 우수한 것으로 판단되었다.
9) 소결
본 연구는 양념과 원료육의 분리포장을 통하여 오염원의 교차오염을 막아 닭갈비의 저장을 증진시키고자 하였다. 또한 그 효과를 증진시키고자 염지와 멸균을 병행하여 연구를 진행하였다. Instrumental color 측정에 있어 저장기간 중의 변화는 크지 않았으며 대조구, 원료육 분리포장 처리구, 양념 분리포장 처리구 간의 명도, 적색도, 황색도의 차이는 명확하였다. 원료육을 분리포장한 처리구 내에서 염지에 따른 차이는 적색도에서 두드러지게 나타났다. 염지처리한 계육이 비염지 처리구보다 더 높은 적색도를 나타냈다. pH에 있어서 원료육 분리포장 처리구가 가장 높았으며 양념 분리포장 처리구는 가장 낮았다. 저장기간에 따라서 대조구와 멸균양념 분리포장 처리구는 증가하였다가 감소하는 경향을 보였고 나머지 처리구는 60일 동안 점차 pH가 증가하였다. TBARS(지방산화)에 있어서 분리포장 처리구가 저장기간 중 유의적인 차이를 나타내지 않음에 따라 분리포장이 효과적으로 지방산화를 억제하는 것으로 사료되었으며 염지처리는 열처리 공정중의 산화까지도 억제하는 것으로 판단되었다. VBN(휘발성 염기태 질소)에 있어서 원료육의 독립적인 분리포장이 대조구보다 VBN값이 높았으며 기준치를 초과하여 상품가치가 떨어졌다. 뿐만 아니라 단백질 변패에 의한 것으로 사료되는 이취가 발생하였다. 그러나 원료육에 대한 염지처리는 유의적으로 VBN값을 낮췄으며 이취가 생기는 시점을 늦춰줄 수 있는 것으로 사료되었다. 일반세균수와 대장균균수에서 양념은 초기오염도가 가장 높았으며 분리포장을 통해서 교차오염을 방지할 수 있을 것으로 사료되었다. 하지만 단순히 계육을 분리포장하는 것이 저장 말기에 미생물이 급격히 증가하는 경향을 보였음으로 더 효과적으로 저장성을 증진시키기 위해서는 염지처리를 하는 것이 더 효과적이라고 판단되었다.
따라서 모든 실험결과를 종합해 볼 때, 저장성을 향상시키기 위한 분리포장기술을 적용시키기 위해서는 염지처리가 필수적이며 양념의 경우 멸균하는 것이 필요한 것으로 판단된다.
3. 결론
지금까지 “춘천닭갈비”라는 브랜드로는 대부분 제조공장에서 냉장양념육의 형태로 식당에 공급하고 이를 소비자가 즐기는 형태로 이용되어져 왔으며, 그 결과 “춘천닭갈비”의 특징과 차별성이 없는 소비형태가 지속되어져 왔다. 본 발명을 통하여 훈연액을 이용하여 훈제향을 느낄 수 있는 새로운 형태의 “춘천닭갈비”를 개발함으로써, 소비자들의 다양한 기호성을 충족하였으며, 다양한 형태의 응용제품을 개발할 수 있는 초석 연구로써의 가치가 상당히 큰 것으로 평가된다. 닭갈비 뿐만 아니라 만두류, 튀김류, 빵류 등 대부분의 냉장 혹은 냉동식품들은 다양한 형태의 리스크를 안고 있다. 특히, 냉장식품의 경우 유통기한이 7일 ~ 10일 정도로 상당히 짧음과 동시에 유통 시 냉장차로 유통을 해야 하는 등 물류비용이 일반 유통보다 2~3배 정도 더 투입된다. 또한 냉동식품의 경우 냉동과정에서 일어나는 세포막 파괴 등 다양한 물리적 변화로 인해 냉장식품에 비하여 그 맛이 떨어지는 등 다양한 문제점을 안고 있다. 이러한 닭갈비 제조/유통의 근본적인 문제점들을 해결하고자, 본 발명에서는 차별성이 있는 맛을 가지고 있으며 유통기한이 연장된 춘천닭갈비를 제조하기 위하여 최적의 훈연염지액을 포함하는 양념을 사용하고 원료율에 염지처리 하고 양념과 분리포장한 후 훈련된 요원들로 하여금 관능평가를 수행하고 유통기한 연장에 미치는 상관관계를 분석한 결과, 본 발명의 0.2% 훈연염지액(0.1% 훈연액+0.2% prague powder)을 사용하면 냉장저장 56일(8주) 이전에 미생물에 의해 부패가 일어나는 일반닭갈비에 대비하여 56일 이후에도 미생물에 의한 부패가 일어나지 않아 상품가치가 유지되는 것이 확인되었으며; 원료육에 0.2% 염지액(prague powder) 처리를 수행하고 양념은 멸균처리를 수행하여 분리포장하면 냉장 60일까지 닭갈비의 상품성이 유지된다는 것을 확인하였다. 통상 춘천닭갈비는 일반닭갈비인 현재 제품보다 유통기한이 약 2배 정도만 연장되어도 유통기한 초과제품 폐기처분에 따른 재료비, 인건비, 물류처리비 등 상당한 비용을 절감할 수 있다. 따라서 본 발명이 현장에 적용된다면 원가절감, 생산성 증대, 인력배정 등 다양한 형태로 매출 신장에 큰 도움이 될 것으로 기대되며 춘천닭갈비만의 독특하고 차별성 있는 특징을 확립하고 지속적인 마케팅 활동을 통하여 춘천닭갈비의 훈연 양념닭갈비로서의 정체성이 확립될 것으로 기대된다.
본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다. 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.
Claims (9)
- a) 원료계육을 준비하는 단계;
b) 닭갈비 양념을 제조하고 1 내지 3일간 상온에서 숙성하는 단계;
c) 상기 원료계육 100중량부에 대하여 상기 숙성된 닭갈비 양념 25 내지 35중량부, 훈연액 0.075 내지 0.125중량부 및 가염지(加鹽漬, salt curing)액 0.175 내지 0.225중량부를 혼합하는 단계;
d) 상기 혼합된 원료계육을 130 내지 170℃ 오븐에서 10 내지 20분간 열처리하여 닭갈비를 제조하는 단계; 및
e) 상기 제조한 닭갈비를 12 내지 17℃에서 7 내지 12분간 냉각하고 진공포장하는 단계;
를 포함하는 닭갈비의 제조방법에 있어서,
상기 닭갈비는 7 내지 9℃에서 56일 동안 보관시 pH값의 감소값이 0.1 미만이며; 지방산화도(㎎/kg)값의 증가값이 0.7미만이며; 휘발성 염기태 질소(㎎%) 값의 증가값이 8미만이며; 일반세균수(Log cfu/g)의 증가값이 0.4미만인 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서 상기 가염지액은 염화나트륨(NaCl) 93.1중량%, 이산화질소(NO2) 5.9중량% 및 삼인산염(triphosphate) 1중량%로 구성된 절임용 소금 8중량%와 물 92중량%를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 닭갈비양념은 고춧가루 13.3중량%, 마늘 5.67중량%, 양파 5.67중량%, 생강4중량%, 간장 22.33중량%, 카레 0.67중량%, 우유 5.67중량%, 전지분유 0.67중량%, 정백당 8.33중량%, 황설탕 5.33중량%, 흑설탕 2.67중량%, 케찹 5.33중량%, 소주 5.33중량%, 후추 0.67중량%, 물엿 13.33중량%, L-글루타민산나트륨 1중량% 및 물 0.06중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 c)의 닭갈비 양념, 훈연액 및 가염지 염지액과 혼합된 원료계육은 추가적으로 2 내지 5℃에서 저온 숙성하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 닭갈비는 상기 닭갈비 양념과 상기 원료계육을 분리하여 진공포장 하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서 상기 닭갈비양념은 진공포장 후 멸균기를 이용하여 115 내지 125℃에서 25-35분간 1.5kg/㎝2의 압력으로 멸균하며; 상기 원료계육은 상기 원료계육 100중량부에 대하여 가염지(加鹽漬, salt curing)액 0.175 내지 0.225중량부를 첨가하여 2 내지 5℃의 저온조건에서 5 내지 20분간 마사지 후 0.5 내지 2일간 염지시킨 후 진공포장한 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서 상기 닭갈비양념은 고춧가루 13.3중량%, 마늘 5.67중량%, 양파 5.67중량%, 생강4중량%, 간장 22.33중량%, 카레 0.67중량%, 우유 5.67중량%, 전지분유 0.67중량%, 정백당 8.33중량%, 황설탕 5.33중량%, 흑설탕 2.67중량%, 케찹 5.33중량%, 소주 5.33중량%, 후추 0.67중량%, 물엿 13.33중량%, L-글루타민산나트륨 1중량% 및 물 0.06중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법
- 제 7 항에 있어서 상기 닭갈비 양념은 추가적으로 상기 닭갈비양념 100중량부에 대하여 훈연액 0.1중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서 상기 진공포장된 원료계육은 4 내지 6℃에서 60일 동안 보관시 지방산화도(㎎/kg) 값의 증가값이 0.0.05미만이며; 일반세균수 및 대장균군수(Log cfu/g)의 증가값이 0.1미만인 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
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| KR102010455B1 (ko) | 2019-08-13 |
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