KR20190127139A - 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
곤이 및 알을 함께 조리하여 영양과 맛의 효능을 향상시키고, 초벌, 숙성 및 재벌의 단계를 거쳐 양념이 더 잘 배인 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 명태코다리, 무, 감자, 고추, 양념장 및 물을 넣고 40 내지 100℃ 의 온도에서 1 내지 30 분 동안 초벌하는 단계; 상기 초벌한 코다리조림을 식히는 단계; 상기 식힌 코다리조림을 50 내지 120℃ 의 온도에서 1 내지 20분 동안 1차 조리는 단계; 곤이 및 알을 넣고 함께 2차 조리는 단계; 및 상기 곤이 및 알을 넣고 함께 조려진 코다리조림에 대파 및 깨를 넣는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 곤이 및 알을 함께 조리하여 영양과 맛의 효능을 향상시키고, 초벌, 숙성 및 재벌의 단계를 거쳐 양념이 더 잘 배인 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
명태는 머리와 입이 커서 대구라고 불리는 대구과 물고기로 한류성 어종이다. 수온이 1~10℃인 찬 바다에 사는데, 어린 명태일수록 더 낮은 수온에서도 살 수 있다. 명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어, 황태, 코다리, 백태, 흑태 및 깡패 등으로 불린다. 명태의 제철은 겨울철인 1~2월이며 명태의 머리, 꼬리, 살, 내장 등 모두 식재료로 이용는데, 특히 살코기와 곤이는 국이나 찌개용으로 이용되며, 알과 창자는 각각 명란젓, 창난젓으로 이용된다. 명태는 단백질이 풍부하고, 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어 있고, 특히 명태코다리는 메티오닌과 같은 아미노산이 풍부하다.
명태코다리는 내장 및 아가미를 뺀 명태를 반건조시킨 것을 말하는데, 상세하게는 명태나 생태의 턱 밑에 구멍을 내어 4~5마리를 한 코에 꿰어 찬바람에 꾸덕꾸덕 마르도록 반건조한 것이다. 코다리는 완전히 말린 북어보다 촉촉하고 부드러운 식감을 가지기 때문에 반찬으로 인기가 많으며 특히, 지방 함량이 낮고 식감이 좋기 때문에 조림이나 튀김, 찜 요리의 음식 재료로 사용되고 있다. 코다리 자체를 썰어서 양념에 묻혀 조림으로 먹는 것이 가장 일반적이고, 양념한 것을 살짝 구워내는 코다리찜을 하는 경우도 많다. 냉면에 곁들여 먹는 코다리냉면 요리도 있다.
코다리는 명태에서 내장을 뺀 것으로, 일반적인 코다리조림에는 내장을 찾아볼 수 없다. 명태 내장은 젓갈을 담가 먹을 정도로 맛과 영양적인 면에서 훌륭한 재료이다. 그러나 명태 내장인 곤이와 알은 주로 국이나 찌개, 찜 및 젓갈류에서 이용될 뿐, 조림에서는 잘 이용되지 않았다. 대한민국 등록특허 10-1747744는 명태 강정 및 그 제조방법에 관한 것이나 이 역시 내장과 알을 제거하였다. 또한, 대한민국 등록특허 10-1580501는 해양심층수 코다리 및 그의 제조방법에 관한 것이나, 명태의 내장을 제거하였다. 이와 같이 코다리조림에 곤이와 알을 넣는 기술은 전혀 소개된 바가 없으므로 곤이와 알이 포함된 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 내장과 알을 추가하여 영양과 맛의 효과를 높인 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 적어도 2회 이상 조림 단계를 통하여 양념 배임 효과를 극대화 시킨 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법은 명태코다리, 혼합양념, 곤이 및 알을 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 코다리조림은 무, 감자, 고추, 깨 및 대파로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 코다리조림 전체 100 중량부에 대해서, 상기 명태코다리 1 내지 90 중량부, 혼합양념 1 내지 70 중량부, 곤이 1 내지 50 중량부, 알 1 내지 50 중량부, 무 1 내지 40 중량부, 감자 1 내지 40 중량부, 고추 1 내지 20 중량부, 깨 0.1 내지 20 중량부 및 대파 0.1 내지 20 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 혼합양념은 간장, 물엿, 소금, 설탕, 맛술, 참기름, 들기름, 참깨, 들깨, 깨소금, 후추, 양파, 파, 고추, 말린 고추씨, 고춧가루, 생강 및 마늘로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다.
한편, 본 발명은 하나의 바람직한 예에서, 코다리조림을 제조하는 방법을 제공하는 바 구체적으로, 본 발명의 하나의 바람직한 예에서, (a) 명태코다리, 무, 감자, 고추, 양념장 및 물을 넣고 40 내지 100 ℃의 온도에서 1 내지 30 분 동안 초벌하는 단계; (b) 상기 초벌한 코다리조림을 식히는 단계; (c) 상기 식힌 코다리조림을 50 내지 120℃ 의 온도에서 1 내지 20분 동안 1차 조리는 단계; (d) 곤이 및 알을 넣고 함께 2차 조리는 단계; 및 (e) 상기 곤이 및 알을 넣고 함께 조려진 코다리조림에 대파 및 깨를 넣는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 하나의 바람직한 예에서, 상기 (d)단계에서 떡 및 문어 중 적어도 하나 이상을 포함하여 3차 조리는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 (d)단계의 문어는 (d-1) 머리를 반으로 칼집내어 밀가루 및 설탕으로 문지르고 세척하는 단계; (d-2) 상기 세척한 문어를 1 내지 20분 동안 30 내지 100℃의 물에 삶는 단계; (d-3) 상기 삶은 문어의 다리부분에 칼집을 넣고 물에 담구어 냉장보관하는 단계; 및 (d-4) 상기 냉장보관한 문어를 15 내지 30℃의 온도에서 해동하는 단계를 포함하여 준비된 것을 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 (e)단계는 코다리조림 전체 100 중량부에 대하여, 홍고추 1 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의한 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림은 내장과 알을 추가하여 영양과 맛의 효과를 증가시킨다.
본 발명의 일 실시예에 의한 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림은 적어도 2회 이상 조림 단계를 통하여 양념 배임 효과를 극대화 시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림의 제조방법을 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림의 조리예를 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 명태 특수부위를 포함하는 명태코문어조림의 조리예를 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림의 조리예를 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 명태 특수부위를 포함하는 명태코문어조림의 조리예를 개략적으로 나타낸 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일한 구성 요소 또는 기능적으로 유사한 구성 요소들을 지칭한다. 따라서, 동일한 참조 부호 또는 유사한 참조 부호들은 해당 도면에서 언급 또는 설명되지 않았더라도, 다른 도면을 참조하여 설명될 수 있다. 또한, 참조 부호가 표시되지 않았더라도, 다른 도면들을 참조하여 설명될 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예들에 관하여 상세히 설명하기로 한다.
상술한 바와 같이, 종래의 코다리조림은 양념의 차이만 있을 뿐, 내장과 알을 제거한 코다리를 이용하여 조리하는 것이 일반적이었다.
이에 본 발명에서는 명태코다리, 혼합양념, 곤이 및 알을 포함함으로써 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
먼저, 본 발명의 명태코다리는 대구목 대구과에 속하는 한류성 바닷물고기인 명태를 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 것을 포함할 수 있다. 명태는 고단백 식품이면서도 지방과 칼로리가 적어 체중조절 시 도움이 되고, 비타민 B군과 비타민 E가 풍부하게 함유되어 있어 소화를 도우며, 피부개선, 노화 방지, 면역력 증가에도 효과가 있는데, 그런 명태를 말리면 영양이 더 풍부해진다. 본 발명에 따르면, 상기 명태코다리는 코다리조림 전체 100 중량부에 대해서, 1 내지 90 중량부로 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 곤이는 물고기의 뱃속에 있는 알뭉치나 아직 태어나지 않은 새끼를 포함할 수 있다. 명태알에는 칼슘, 철분, 엽산, 아연 등이 함유되어 있어 성장기 어린이는 물론 성인의 골다공증, 빈혈 완화의 효과를 지닌다. 본 발명에 따르면, 상기 곤이는 코다리조림 전체 100 중량부에 대해서, 1 내지 50 중량부, 바람직하게는 10 내지 30 중량부, 더욱 바람직하게는 15 내지 25 중량부로 포함할 수 있다. 상기 곤이가 1 중량부 미만으로 포함되는 경우에는, 곤이와 알이 포함된 코다리조림의 맛과 향이 제대로 발현되지 않을 수 있고, 50 중량부를 초과할 경우, 곤이와 알의 맛과 향이 강하여 조화로운 코다리조림의 맛과 향을 느끼기 어렵다.
본 발명의 알은 명태의 알로 일반적으로 명란젓 제조에 사용되는 것이다. 명태의 알은 단백질이 풍부하고, 노화를 방지하고 피부를 싱싱하게 해주는 비타민 E가 함유되어 있으며, 지방이 적고 열량이 낮다. 본 발명에 따르면, 상기 명태의 알은 코다리조림 전체 100 중량부에 대해서, 1 내지 50 중량부, 바람직하게는 10 내지 30 중량부, 더욱 바람직하게는 15 내지 25 중량부로 포함할 수 있다. 상기 명태 알이 1 중량부 미만으로 포함되는 경우에는, 곤이와 알이 포함된 코다리조림의 맛과 향이 제대로 발현되지 않을 수 있고, 50 중량부를 초과할 경우, 곤이와 알의 맛과 향이 강하여 조화로운 코다리조림의 맛과 향을 느끼기 어렵다.
본 발명의 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림은 코다리조림 전체 100 중량부에 대해서, 무 1 내지 40 중량부, 감자 1 내지 40 중량부 및 대파 0.1 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 혼합양념은 간장, 물엿, 소금, 설탕, 맛술, 참기름, 들기름, 참깨, 들깨, 깨소금, 후추, 양파, 파, 고추, 말린 고추씨, 고춧가루, 생강 및 마늘로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 혼합양념의 간장은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장을 말하며, 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.
본 발명에 따르면, 상기 혼합양념의 물엿은 전분을 산이나 효소로 가수분해(당화)하여 만든 점조성 감미료이다. 한국산업규격(KS)에서는 물엿을 효소물엿, 산당화물엿, 맥아물엿으로 나누어 정의하고 규격을 규정하고 있다.
상기 혼합양념 중 마늘은 다양한 유황화합물을 함유한 강장제로서, 암 예방에 도움을 주는 식물로, 식품에 첨가될 경우, 고기의 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며, 소화도 돕는 작용이 있어 모든 음식의 조리에 거의 필수적으로 들어간다.
상기 혼합양념 중 참깨는 참깨과의 한해살이풀의 씨로서, 종자에는 45~55%의 기름이 들어있고, 각종 식품과 조미료로 이용되는데, 피부 점막의 회복을 촉진하고, 혈액의 콜레스테롤 수치를 줄이며, 장 운동을 활발하게 한다.
상기 혼합양념 중 생강은 향신료, 식용, 약용으로 사용되는 식물로, 위액분비촉진, 소화력 증진, 혈액순환촉진을 돕는다.
상기 혼합양념 중 양파는 다양한 음식에서 사용되는 필수 식재료로서, 매운맛을 내는 성분인 '알리신'을 함유하고 있어 맵고 단 맛이 나고, 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능을 가지고 있다.
상기 혼합양념 중 파는 칼슘, 염분, 비타민 등이 많이 들어 있고, 특이한 향취가 있어서 생식하거나 요리에 널리 쓰인다.
상기 혼합양념 중 말린 고추씨, 고춧가루 및 고추는 주로 향신료로 쓰이는데, 캡사이신은 고추에서 추출되는 무색의 휘발성 화합물로, 알칼로이드의 일종이며 매운 맛을 내는 성분이다. 약용과 향료로 이용되며 고추씨에 가장 많이 함유되어 있다.
상기 혼합양념 중 소금, 설탕, 깨소금, 후추, 맛술, 참기름 및 들기름은 일반적으로 음식에 첨가되는 기본 양념들이다.
상기 혼합양념 중 들깨에는 40% 정도의 건성유가 들어 있다.
한편, 본 발명은 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림의 제조방법을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림의 제조과정을 나타내는 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림의 조리예를 개략적으로 나타내는 사진이고, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 명태 특수부위를 포함하는 명태코문어조림의 조리예를 개략적으로 나타내는 사진이다.
구체적으로, 이하에서는 본 발명에 따른 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하는 방법을 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명한다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림의 제조방법은 명태코다리, 무, 감자, 고추, 양념장 및 물을 넣고 40 내지 100℃ 의 온도에서 1 내지 30 분 동안 초벌하는 단계(S100); 상기 초벌한 코다리조림을 식히는 단계(S200); 상기 식힌 코다리조림을 50 내지 120℃ 의 온도에서 1 내지 20분 동안 1차 조리는 단계(S300); 곤이 및 알을 넣고 함께 2차 조리는 단계(S400); 및 상기 곤이 및 알을 넣고 함께 조려진 코다리조림에 대파 및 깨를 넣는 단계(S500)를 포함한다.
상기 단계(S100)의 초벌하는 온도는 40 내지 100℃ 의 온도, 바람직하게는 50 내지 90℃ 의 온도, 더욱 바람직하게는 70 내지 80℃ 의 온도를 포함할 수 있다. 상기 초벌하는 온도가 40℃ 미만의 온도로 포함되는 경우, 명태코다리에 양념장이 잘 배이지 않을 수 있고, 100℃ 초과의 온도로 포함되는 경우, 양념장이 너무 많이 포함되어 조화로운 코다리조림의 맛, 향 및 식감을 느끼기 어렵다.
또한, 상기 초벌하는 시간은 1 내지 30분, 바람직하게는 3 내지 20 분, 더욱 바람직하게는 5 내지 10분의 시간을 포함할 수 있다. 상기 초벌하는 시간이 1분 미만의 시간으로 포함되는 경우, 명태코다리 양념장이 잘 배이지 않을 수 있고, 30분 초과의 시간으로 포함되는 경우, 양념장이 너무 많이 포함되어 조화로운 코다리조림의 맛, 향 및 식감을 느끼기 어렵다.
또한, 본 발명은 초벌한 코다리조림을 양념이 잘 배이도록 식히는 단계를 포함할 수 있다.
상기 단계(S200)의 초벌한 코다리조림을 식히는 단계의 시간은 1 내지 30분, 바람직하게는 10 내지 20분, 더욱 바람직하게는 15분을 포함할 수 있다. 상기 식히는 단계의 시간이 1분 미만의 시간으로 포함되는 경우, 코다리조림에 양념장이 잘 배이지 않을 수 있고, 30분을 초과의 시간으로 포함되는 경우, 양념장이 너무 깊이 배어 조화로운 코다리조림의 맛, 향 및 식감을 느끼기 어렵다.
상기 단계(S300)의 1차 조리는 온도는 50 내지 120℃ 의 온도, 바람직하게는 60 내지 100 ℃의 온도, 더욱 바람직하게는 70 내지 90℃의 온도를 포함할 수 있다. 상기 1차 조리는 온도가 50℃ 미만의 온도로 포함되는 경우, 식힌 코다리조림이 딱딱하게 굳을 수 있고, 120℃ 초과의 온도로 포함되는 경우, 양념장이 너무 깊이 배어 조화로운 코다리조림의 맛, 향 및 식감을 느끼기 어렵다.
또한, 상기 1차 조리는 시간은 1 내지 20분, 바람직하게는 5 내지 15분, 더욱 바람직하게는 10 내지 13분의 시간을 포함할 수 있다. 상기 1차 조리는 시간이 1분 미만의 시간으로 포함되는 경우, 식힌 코다리조림이 딱딱하게 굳을 수 있고, 20분 초과의 시간으로 포함되는 경우, 양념장이 너무 많이 포함되어 조화로운 코다리조림의 맛, 향 및 식감을 느끼기 어렵다.
상기 단계(S400)의 2차 조리는 온도는 50 내지 120℃ 의 온도, 바람직하게는 60 내지 100 ℃의 온도, 더욱 바람직하게는 70 내지 90℃의 온도를 포함할 수 있다. 상기 2차 조리는 온도가 50℃ 미만의 온도로 포함되는 경우, 식힌 코다리조림이 딱딱하게 굳을 수 있고, 120℃ 초과의 온도로 포함되는 경우, 양념장이 너무 깊이 배어 조화로운 코다리조림의 맛, 향 및 식감을 느끼기 어렵고, 명태코다리의 살과 곤이 및 알이 으스러질 수 있다.
또한, 상기 2차 조리는 시간은 1 내지 20분, 바람직하게는 5 내지 15분, 더욱 바람직하게는 10 내지 13분의 시간을 포함할 수 있다. 상기 2차 조리는 시간이 1분 미만의 시간으로 포함되는 경우, 식힌 코다리조림이 딱딱하게 굳을 수 있고, 20분 초과의 시간으로 포함되는 경우, 양념장이 너무 많이 포함되어 조화로운 코다리조림의 맛, 향 및 식감을 느끼기 어려우며, 명태코다리의 살과 곤이 및 알이 으스러질 수 있다.
상기 단계(S400)에는 떡 및 문어 중 적어도 하나 이상을 포함하여 3차 조리는 단계를 더 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 떡은 바람직하게는 떡볶이 떡을 포함할 수 있다.
또한, 상기 단계(S400)의 문어는 머리를 반으로 칼집내어 밀가루 및 설탕으로 문지르고 세척하는 단계(S410); 상기 세척한 문어를 1 내지 20분 동안 30 내지 100℃의 물에 삶는 단계(S420); 상기 삶은 문어의 다리부분에 칼집을 넣고 물에 담구어 냉장보관하는 단계(S430); 및 상기 냉장보관한 문어를 15 내지 30℃의 온도에서 해동하는 단계(S440)를 포함하여 준비된 것을 포함할 수 있다.
그리고, 상기 단계(S500)는 코다리조림 전체 100 중량부에 대하여, 홍고추 1 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 설명하고자 하며, 이로써 본 발명을 제한하는 것은 아니다.
[실시예]
<실시예1>
코다리 3마리(절단), 무 3 조각, 감자 3 조각 및 청양고추 3개를 냄비에 담는다. 양념장 350g을 넣어준다. 물1.5L를 넣고 80℃의 온도에서 8분 동안 초벌 가열한다. 초벌한 코다리를 15분 동안 식힌다. 식힌 코다리를 90℃에서 10분 동안 2차 가열한다. 곤이 3개, 알 3개를 넣고 조려준다. 대파 및 깨를 뿌려 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예2~5>
상기 제조방법에 따라, 상기 식히는 단계의 시간을 5분, 10분, 20분 및 30분으로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예6>
상기 제조방법에 따라, 상기 초벌 단계의 온도를 40℃로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예7>
상기 제조방법에 따라, 상기 초벌 단계의 온도를 100℃로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예8>
상기 제조방법에 따라, 상기 1차 및 2차 조리는 단계의 온도를 50℃로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예9>
상기 제조방법에 따라, 상기 1차 및 2차 조리는 단계의 온도를 120℃로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예10>
상기 제조방법에 따라, 2차 조리는 단계 이후 떡볶이 떡과 문어 1 마리를 넣고 3차 조린 후 홍고추를 고명으로 올려 명태 특수부위를 포함하는 명태코문어조림을 제조하였다.
여기서, 상기 문어는 머리를 반으로 칼집내어 밀가루 및 설탕으로 문질러 세척한 후, 90℃의 물에 삶은 문어의 다리 부분에 칼집을 넣고 물에 담궈 냉장보관했다가, 문어를 꺼내어 15 내지 30℃의 온도에서 해동하여 준비하였다.
<실시예11>
상기 제조방법에 따라, 명태코다리를 1마리로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예12>
상기 제조방법에 따라, 명태코다리를 5마리로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예13>
상기 제조방법에 따라, 곤이를 1개로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예14>
상기 제조방법에 따라, 곤이를 10개로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예15>
상기 제조방법에 따라, 알을 1개로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<실시예16>
상기 제조방법에 따라, 알을 10개로 포함하여 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
[비교예]
<비교예1>
상기 제조방법에 따라, 곤이와 알을 포함하지 않고 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 코다리조림을 제조하였다.
<비교예2>
상기 제조방법에 따라, 식히는 단계를 포함하지 않고 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<비교예3>
상기 제조방법에 따라, 초벌 단계에서 30℃에서 30초 동안 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
<비교예4>
상기 제조방법에 따라, 1차 및 2차 조리는 단계에서 40℃에서 30초 동안 제조한 점을 제외하고 실시예1과 동일하게 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림을 제조하였다.
| 항목 | 초벌온도(℃) | 초벌시간 | 식힘시간 | 조림온도(℃) | 조림시간 | 곤이와 알 |
| 실시예1 | 80 | 8분 | 15분 | 90 | 10분 | 포함 |
| 실시예2 | 80 | 8분 | 5분 | 90 | 10분 | 포함 |
| 실시예3 | 80 | 8분 | 10분 | 90 | 10분 | 포함 |
| 실시예4 | 80 | 8분 | 20분 | 90 | 10분 | 포함 |
| 실시예5 | 80 | 8분 | 30분 | 90 | 10분 | 포함 |
| 실시예6 | 40 | 8분 | 15분 | 90 | 10분 | 포함 |
| 실시예7 | 100 | 8분 | 15분 | 90 | 10분 | 포함 |
| 실시예8 | 80 | 8분 | 15분 | 50 | 10분 | 포함 |
| 실시예9 | 80 | 8분 | 15분 | 120 | 10분 | 포함 |
| 비교예1 | 80 | 8분 | 15분 | 90(1차) | 10분(1차) | 미포함 |
| 비교예2 | 80 | 8분 | - | 90 | 10분 | 포함 |
| 비교예3 | 30 | 30초 | 15분 | 90 | 10분 | 포함 |
| 비교예4 | 80 | 8분 | 15분 | 40 | 30초 | 포함 |
| 항목 | 명태코다리 | 곤이 | 알 | 문어 |
| 실시예10 | 3마리 | 3개 | 3개 | 1마리 |
| 실시예11 | 1마리 | 3개 | 3개 | - |
| 실시예12 | 5마리 | 3개 | 3개 | - |
| 실시예13 | 3마리 | 1개 | 3개 | - |
| 실시예14 | 3마리 | 10개 | 3개 | - |
| 실시예15 | 3마리 | 3개 | 1개 | - |
| 실시예16 | 3마리 | 3개 | 10개 | - |
[실험예]
[관능검사]
상기와 같은 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림에 대해 관능검사를 실시하였다. 상기의 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력의 패널 20명(성인 남녀 각각 10명씩 대상)을 대상으로 실시하였으며, 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도의 항목을 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 항목 | 맛 | 향 | 식감 | 종합적 기호도 |
| 실시예1 | 9.89 | 9.9 | 9.91 | 9.9 |
| 실시예2 | 9.78 | 9.81 | 9.77 | 9.79 |
| 실시예3 | 9.80 | 9.82 | 9.81 | 9.81 |
| 실시예4 | 9.83 | 9.84 | 9.82 | 9.83 |
| 실시예5 | 9.77 | 9.81 | 9.78 | 9.78 |
| 실시예6 | 9.86 | 9.88 | 9.89 | 9.88 |
| 실시예7 | 9.88 | 9.89 | 9.9 | 9.89 |
| 실시예8 | 9.73 | 9.76 | 9.75 | 9.74 |
| 실시예9 | 9.75 | 9.78 | 9.76 | 9.76 |
| 실시예10 | 9.86 | 9.87 | 9.86 | 9.86 |
| 실시예11 | 9.71 | 9.73 | 9.72 | 9.72 |
| 실시예12 | 9.85 | 9.88 | 9.90 | 9.88 |
| 실시예13 | 9.79 | 9.77 | 9.73 | 9.76 |
| 실시예14 | 9.82 | 9.81 | 9.81 | 9.81 |
| 실시예15 | 9.78 | 9.77 | 9.71 | 9.75 |
| 실시예16 | 9.81 | 9.82 | 9.82 | 9.82 |
| 비교예1 | 7.01 | 6.98 | 6.45 | 6.64 |
| 비교예2 | 7.13 | 7.91 | 7.89 | 7.52 |
| 비교예3 | 7.37 | 7.67 | 7.61 | 7.44 |
| 비교예4 | 6.11 | 5.55 | 5.23 | 5.49 |
여기서, 상기 관능검사 수치는 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 셋째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3에서와 같이, 본 발명의 실시예1 내지 9에 따른 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림은 곤이와 알을 포함하며, 각각 적당한 온도와 시간의 초벌단계, 식힘단계 및 조림단계를 포함하여 맛과 향, 식감을 비롯한 종합적인 기호도를 만족시킴을 알 수 있다. 특히, 코다리를 곤이와 알을 포함하여 90℃에서 10분 동안 2차 가열한 실시예1의 경우 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도에서 가장 높은 결과를 나타내었다. 초벌단계를 100℃로 포함하여 제조한 실시예7의 경우 실시예1과 가장 비슷한 결과를 보였고, 초벌단계를 40℃로 포함하여 제조한 실시예6의 경우 그 다음으로 높은 결과를 나타내었다. 식힘단계의 시간을 변경하여 제조한 실시예2~5보다 높은 결과를 나타내었다. 즉, 식힘단계를 변경했을 때 맛, 향, 식감 및 종합적기호도에 더 큰 영향을 준다는 것을 보여준다. 이로써 식힘 단계가 초벌단계보다 중요하다는 것을 알 수 있다. 또한, 실시예1에서 제조한 코다리조림의 조림단계에서 떡볶이 떡과 손질한 문어를 함께 넣어 제조한 실시예10의 경우에도 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도를 모두 만족시키는 결과를 나타내었다.
또한, 식힘단계의 시간을 변경하여 제조한 실시예2~5 중에서, 식힘단계의 시간을 20분으로 포함하여 제조한 실시예4의 경우 가장 높은 결과를 나타내었고, 30분으로 포함하여 제조한 실시예5의 경우 상대적으로 가장 낮은 결과를 나타내었다. 이를 통해 식힘단계의 시간이 너무 오래되어도 양념이 지나치게 많이 배어들어 조화로운 코다리조림을 느끼기 어렵다는 것을 알 수 있다.
또한, 조림단계의 온도를 변경하여 제조한 실시예 8 및 9의 경우, 실시예 중에서 가장 낮은 점수를 나타내었다. 이를 통해 조림단계의 온도가 가장 중요한 영향을 끼친다는 것을 알 수 있다.
또한, 1차 및 2차 조리는 단계에서 40℃, 30초 동안 제조한 비교예4의 경우, 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도에서 가장 낮은 결과를 나타내었다. 이는 초벌단계 및 식힘단계를 거쳤지만, 조림단계가 제대로 이루어지지 않았으므로 양념이 제대로 배이지 않아 조화로운 코다리조림을 느끼기 어려움을 알 수 있다. 또한, 초벌 단계에서 30℃, 30초 동안 제조한 비교예3보다 더 낮은 결과를 나타냈는데, 이를 통해, 조리는 단계의 온도와 시간이 초벌단계의 온도와 시간보다 중요한 것을 알 수 있다. 또한, 식히는 단계를 포함하지 않은 비교예2의 경우에도, 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도에서 낮은 결과를 보였는데, 상세하게는 조리는 단계의 온도 및 시간을 변경하여 제조한 비교예4보다 높고, 초벌단계의 온도 및 시간을 변경하여 제조한 비교예3보다 낮은 점수를 나타내었다. 이는 양념이 배어드는 식힘 단계를 포함하지 않아서 명태코다리에 양념이 충분히 배어들지 않아 조화로운 코다리조림을 느끼기 어려움을 알 수 있다. 따라서, 조리는 단계 다음으로 식히는 단계의 시간이 중요하다는 것을 알 수 있다. 또한, 곤이와 알을 포함하는 실시예1과 비교하여, 곤이와 알을 포함하지 않는 일반적인 코다리조림을 대표하는 비교예1은 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도에서 현저히 낮은 결과를 보였다.
또한, 명태코다리를 1마리로 포함하여 제조한 실시예11의 경우, 실시예1에 비해 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도에서 현저히 낮은 결과를 보였고, 5마리로 포함하여 제조한 실시예12의 경우, 실시예1과 거의 비슷한 결과를 보였다. 따라서, 명태코다리를 적게 포함하여 제조할 경우 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도에서 낮은 결과를 갖는다는 것을 알 수 있다.
그리고, 곤이를 1개로 포함하여 제조한 실시예13과 알을 1개로 포함하여 제조한 실시예16의 경우, 실시예1과 비교하여 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도에서 상대적으로 낮은 결과를 보이지만, 곤이와 알을 전혀 포함하지 않고 제조한 비교예1과 비교하여 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도에서 현저히 높은 결과를 나타냈다. 따라서, 곤이와 알이 1개 이상 포함되는 경우 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도를 만족시키는 결과를 얻을 수 있다는 것을 알 수 있다. 그러나 곤이를 10개로 포함하여 제조한 실시예14와 알을 10개로 포함하여 제조한 실시예16의 경우, 실시예1과 비교하여 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도에서 오히려 상대적으로 낮은 결과를 나타냈는데, 이를 통해 곤이와 알을 너무 많이 첨가할 경우에는 오히려 조화로운 코다리조림의 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도를 만족시키기 어렵다는 것을 알 수 있다.
따라서, 명태코다리 3마리, 무 3조각, 감자 3조각, 고추, 양념장 및 물을 넣고 1 내지 150℃ 의 온도에서 1 내지 30 분 동안 초벌하는 단계, 상기 초벌한 코다리조림을 식히는 단계, 상기 식힌 코다리조림을 1 내지 120℃ 의 온도에서 1 내지 20분 동안 1차 조리는 단계, 곤이 3개 및 알 3개를 넣고 함께 2차 조리는 단계 및 상기 곤이 및 알을 넣고 함께 조려진 코다리조림에 대파 및 깨를 넣는 단계를 포함하여 제조하였을 때, 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도를 만족시킬 수 있다. 또한, 코다리조림에 떡과 문어를 포함하여 제조한 명태코문어조림도 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도를 만족시킬 수 있다.
Claims (8)
- 명태코다리, 혼합양념, 곤이 및 알을 포함하는 것을 특징으로 하는 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림.
- 제1항에 있어서,
무, 감자, 고추, 깨 및 대파로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림.
- 제1항에 있어서,
상기 코다리조림 전체 100 중량부에 대해서, 상기 명태코다리 1 내지 90 중량부, 혼합양념 1 내지 70 중량부, 곤이 1 내지 50 중량부, 알 1 내지 50 중량부, 무 1 내지 40 중량부, 감자 1 내지 40 중량부, 고추 1 내지 20 중량부, 깨 0.1 내지 20 중량부 및 대파 0.1 내지 20 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림.
- 제3항에 있어서,
상기 혼합양념은 간장, 물엿, 소금, 설탕, 맛술, 참기름, 들기름, 참깨, 들깨, 깨소금, 후추, 양파, 파, 고추, 말린 고추씨, 고춧가루, 생강 및 마늘로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림.
- (a) 명태코다리, 무, 감자, 고추, 양념장 및 물을 넣고 40 내지 100℃ 의 온도에서 1 내지 30 분 동안 초벌하는 단계;
(b) 상기 초벌한 코다리조림을 식히는 단계;
(c) 상기 식힌 코다리조림을 50 내지 120℃ 의 온도에서 1 내지 20분 동안 1차 조리는 단계;
(d) 곤이 및 알을 넣고 함께 2차 조리는 단계; 및
(e) 상기 곤이 및 알을 넣고 함께 조려진 코다리조림에 대파 및 깨를 넣는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 (d)단계에서 떡 및 문어 중 적어도 하나 이상을 포함하여 3차 조리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 (d) 단계의 문어는,
(d-1) 머리를 반으로 칼집내어 밀가루 및 설탕으로 문지르고 세척하는 단계;
(d-2) 상기 세척한 문어를 1 내지 20분 동안 30 내지 100℃의 물에 삶는 단계;
(d-3) 상기 삶은 문어의 다리부분에 칼집을 넣고 물에 담구어 냉장보관하는 단계; 및
(d-4) 상기 냉장보관한 문어를 15 내지 30℃의 온도에서 해동하는 단계를 포함하여 준비된 것을 특징으로 하는 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 제조방법.
- 제7항에 있어서,
상기 (e)단계는 코다리조림 전체 100 중량부에 대하여, 홍고추 1 내지 10 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 제조방법.
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| KR1020180051343A KR102121563B1 (ko) | 2018-05-03 | 2018-05-03 | 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법 |
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| https://blog.naver.com/mellong06/221001945888(2017.05.09.) 1부.* * |
| https://blog.naver.com/sweeetyyoni/221004269491(2017.05.12.) 1부.* * |
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