KR100638856B1 - 생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법이 개시된다. 개시된 생선으로 만든 햄버거 패티 제조방법은, (a) 패티용 생선와 조기의 뼈를 제외한 불가식 부분을 제거하여 급속 동결하는 단계;와 (b) 동결된 상기 패티용 생선과 조기를 적어도 1회 이상 분쇄 및 쵸핑하는 단계;와 (c) 분쇄되고 쵸핑된 상기 패티용 생선 및 조기에 어육엑기스 8.00~12.00중량%, 마늘 23.00~28.00중량%, 양파 23.00~28.00중량%, 맛술 18.00~22.00중량%, 생강분 2.00~3.00중량%, 마늘분 4.00~6.00중량%, 깻잎 10.00~15.00중량% 으로 이루어진 첨가제와 재제염을 투입하고 혼합하여 고점도의 반죽을 만드는 단계; 및 (d) 상기 반죽을 일정 모양으로 성형한 후, 가열 및 냉각 처리하는 단계;를 포함하여 된 것을 그 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 생선으로 제조되어 사람에게 유익한 영양소를 공급하여 건강에 도움을 줄 수 있고, 소비자의 입 맛을 충족시킬 수 있는 이점이 있다.

햄버거 패티, 쵸핑, 등푸른 생선, 장어

Description

생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법 {Hamburger patty made of fish and method of manufacturing the same}

도 1 은 본 발명에 따른 생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법을 순차적으로 나타내 보인 개략적인 순서도

본 발명은 생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생선으로 만들어 영양학적으로나 건강상 유용한 생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법에 관한 것이다.

예컨대, 바다의 등푸른 생선은 불포화성 지방과 단백질에 활성성분 영양소가 많아 임산부, 유아, 어린이 및 청소년 등의 성장발육과 두뇌개발에 좋으며, 성인 및 노약자에게도 노화방지 및 각종 질병 및 성인병 예방 및 치료에도 그 효과가 있다는 것으로 알려져 있다.

한편, 일반적인 햄버거 패티(hamburger patty)는, 빵 사이에 소고기, 돼지고기 또는 닭고기 등의 식육고기를 주재료로 하여 이에 식염, 조미료 및 향신료 등을 가하여 혼합한 다음 일정 모양으로 성형한 후 가열하거나 가열하지 않고 동결한다. 이때, 대부분은 가열처리 하지 않는다.

이렇게 제조된 햄버거 패티는 맛이 좋고 영양이 골고루 함유되어 있기 때문에 어린이들의 영양 간식은 물론 성인들의 간단한 식사 대용으로도 손색이 없는 대표적인 식품이다.

이와 같은 햄버거 패티는, 판매시 취식할 수 있도록 굽거나 튀기는 공정이 필요하고 식육(주로 우육)을 주재로 하여 제조하여 지방의 대부분이 포화지방산으로 구성되어 있다.

그러나 햄버거 패티는 맛과 영양을 위하여 주로 고기류를 사용하기 때문에 육류 섭취에 따른 어린이들의 성장 조건에 필수 영양소인 단백질을 충분히 공급할 수 있는 반면, 성인들에게는 육류에 포함된 포화지방산에 의하여 콜레스테롤이 증가됨으로서 고혈압, 심장별, 동맥경화증 등 각종 성인병을 일으킬 수 있고, 또한 식생활의 서구화에 따라 점점 증가되고 있는 비만의 제공 식품원 중의 하나가 되어 성인뿐 아니라 점점 심각해지는 어린이 비만에도 영향을 미치고 있고, 주소비자인 어린이들의 건강을 해치고 있다.

또한 주재료인 식육의 불완전한 열처리로 대장균0157:H7 에 의한 식중독 사고가 발생하고 있고 우육에 의한 광우병 발생 등 식육으로 만든 햄버거는 건강에 좋지 않다는 보도가 잇따라 나오면서 햄버거 판매량이 급속하게 감소하는 등 소비자로부터 외면당하고 있는 실정이다.

이 때문에, 최근에는 햄버거 패티를 모두 야채로만 만들어 다이어트식으로 제고하고 있는 것이 있으나, 햄버거의 재료가 모두 식물성으로만 이루어져 있기 때 문에 맛이 떨어지게 됨은 물론 균형된 영양의 섭취가 어렵고 햄버거를 먹을 때 느낄 수 있는 육질의 씹는 맛에 길들어진 소비자들의 입 맛을 충족시킬 수는 없었던 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 식육 대신 생선으로 제조하여 사람에게 유익한 영양소를 공급하여 건강에 도움을 줄 수 있고, 동시에 소비자의 입맛을 충족시킬 수 있도록 한 생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생선으로 만든 햄버거 패티는,분쇄 및 쵸핑된 생선에 첨가제를 혼합하여 제조되는 패티에 있어서 패티용 생선 27.00~33.00중량%, 조기 12.00~17.00중량%, 소맥전분 5.00~10.00중량%, 어육엑기스 0.50~5.00중량%, 재제염 0.50~5.00중량%, 설탕 0.10~1.00중량%, 조미료 0.5~1.00중량%, 글리신 0.10~0.60중량%, 다시다 0.10~0.60중량%, 마늘 3.00~4.00중량%, 양파 3.00~4.00중량%, 맛술 2.50~3.50중량%, 생강분 0.10~1.00중량%, 탄산칼슘 1.70~2.50중량%, 마늘분 0.50~1.00중량%, 깻잎 1.50~2.00중량%, 명태살 27.00~33.00중량% 으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 패티용 생선은 장어 또는 전갱이인 것이 바람직하며, 상기 패티용 생선과 조기는 뼈를 제외한 불가식 부분이 제거된 후 사용된다.
또한, 상기와 같은 햄버거 패티는 기능성 첨가제가 더 투입되는 것이 바람직하다.
상기와 같은 생선으로 만든 햄버거 패티의 제조방법은 (a) 패티용 생선와 조기의 뼈를 제외한 불가식 부분을 제거하여 급속 동결하는 단계;와 (b) 동결된 상기 패티용 생선과 조기를 적어도 1회 이상 분쇄 및 쵸핑하는 단계;와 (c) 분쇄 되고 쵸핑된 상기 패티용 생선 및 조기에 어육엑기스 8.00~12.00중량%, 마늘 23.00~28.00중량%, 양파 23.00~28.00중량%, 맛술 18.00~22.00중량%, 생강분 2.00~3.00중량%, 마늘분 4.00~6.00중량%, 깻잎 10.00~15.00중량% 으로 이루어진 첨가제와 재제염을 투입하고 혼합하여 고점도의 반죽을 만드는 단계; 및 (d) 상기 반죽을 일정 모양으로 성형한 후, 가열 및 냉각 처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 고점도의 반죽을 만드는 단계(c)에서는 소맥전분;과 설탕;과 조미료;와 글리신;과 다시다;와 탄산칼슘; 및 명태살이 더 투입되어 혼합되는 것이 매우 바람직하다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

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우선, 본 발명에 따른 생선으로 만든 햄버거 패티는, 분쇄 및 쵸핑(chopping)된 주재료인 패티용 생선에 첨가제 및 기능성 보강재료 등을 투입하고 혼합하여 이루어진 것이다.

상기 첨가제는 생선의 비린 냄새를 제거하고 패티의 맛을 좋게 하기 위해 사용되는 것으로 생선 추출물인 어육 엑기스, 생강, 마늘, 양파, 깻잎 및 맛술 등이 이용된다. 그리고 상기 기능성 보강재료는 칼슘, DHA, 클로렐라 등이 이용되며, 이는 햄버거 패티의 제품 특성에 따라 선택적으로 이용된다.

생선의 비린내를 없애고 맛을 더욱 좋게 하기 위한 첨가제의 함량의 비율을 더욱 자세히 설명하면 아래의 표와 같다.

원료명	함량(%)
어육엑기스	10.00
마늘	24.98
양파	24.98
맛술	20.00
생강분	2.53
마늘분	4.99
깻잎	12.52

상기의 표는 등푸른 생선을 기준으로 한 비율로서, 생선의 종류와 신선도 기타 외부요인으로 인한 변화에 따라서 조금씩 달라질 수 있다.

그리고 이때 상기 패티용 생선과 조기는, 뼈를 제외한 불가식 부분 예컨대, 생선의 머리나 내장 등을 제거하여 이루어진 것이다.

상기 패티용 생선은 장어를 포함한다. 장어는 몸이 뱀처럼 긴 물고기를 말하는 것으로, 분류학적으로는 뱀장어목(Order Anguilliformes)에 속하는 식용 가능한 모든 종류가 포함된다.

한편, 동의보감의 방약합편 등에 따르면, 상기 장어로 만든 음식은 자양강장에 좋은 스테미너식으로 양질의 단백질(해독 작용과 세포재생력이 좋은 점액성 단백질 및 콜라겐)과 양질의 지방(고혈압, 당뇨, 간염 등 성인병에 특히 좋은 불포화 지방산)을 함유하고 있으며 항병력 강화, 발육증진, 시력회복, 항함효과의 비타민A(쇠고기의 300~1300배)와 노화방지, 생리활성, 모세혈관강화, 피부미용 등에 좋은 비타민E, 비타민B, 남성 정력증간의 뮤신, 콘도로이친, 칼슘, 마그네숨, 인, 철, 칼륨, 나트륨 등이 많아 허약체질 개선, 병후회복, 산후회복에 좋은 것으로 알려지고 있다.

장어에는 DHA661mg, EPA472mg, 그리고 레시틴(Lecithin)이 풍부하게 포함되어 있는데, 이 레시틴은 인체의 세포막을 구성하는 주성분으로 뇌세포에 없어서는 안될 귀중한 영양소이다. 또한 장어류에 많이 함유된 비타민A는 시력과 생식에 깊이 관련된 영양소이다.

그리고 상기 패티용 생선은 등푸른 생선을 더 포함한다. 등푸른 생선은 바다 밑에 사는 흰살 생선과는 반대로 바다 표면 가까운 곳에 살기 때문에 물살에 따라서 이리저리 헤엄쳐 다니면서 운동을 많이 하는 편이다. 그래서 근육이 단단하고 지방 함량이 흰살 생선에 비해 20% 정도 더 높으며 비린내가 많다는 특징이 있다. 영양면에서는 흰살 생선에 비해 질 좋은 아미노산이 월등이 많을 뿐만 아니라 헤모글로빈 성분이 들어있으며 보통살과 구분되는 암적색 부분의 혈합육이 많아 살색이 주로 검붉은 빛을 띤다. 상기 등푸른 생선은 지방, 단백질 뿐만아니라 머리를 좋게하는 건뇌식품(建腦食品)으로 알려진 DHA, 심장병 발병을 억제하는 불포화 지방산인 오메가 지방산 EPA, 칼슘, 비타민B2, 비타민D 등이 다량 함유되어있다.

상기의 등푸른 생선을 사용한 햄버거 패티의 중량%를 상세히 설명하면 아래의 표와 같고 등푸른 생선으로서 전갱이로 실시하였다.

원료명	중량%
전갱이(새끼)	29.22
조기(새끼)	14.61
소맥전분	7.30
어육엑기스	1.46
재제염	1.02
설탕	0.44
조미료	0.73
글리신	0.37
다시다	0.29
마늘	3.65
양파	3.65
맛술	2.92
생강분	0.37
탄산칼슘	2.19
마늘분	0.73
깻잎	1.83
명태살	29.22
합계	100

상기의 표의 중량%은 생선의 종류와 신선도 기타 외부요인으로 인한 변화에 따라서 조금씩 달라질 수 있다.

상기한 바와 같이 이루어진 본 발명에 따른 생선으로 만든 햄버거 패티의 제조방법을 성명하면 다음과 같다.

도 1 에는 본 발명에 따른 생선으로 만든 햄버거 패티 제조방법을 순차적으로 나타내 보인 개략적인 순서도가 도시되어 있다.

도 1 을 참조하면, 본 발명에 따른 생선으로 만든 햄버거 패티 제조방법은, 우선, 생선의 뼈를 제외한 불가식 부분 예컨대, 머리, 내장 등을 제거하여 통째로 급속 동결시킨다.(단계 110)

이때, 투입되는 생선은 패티용 생선과 조기가 대략 2:1 비율이며, 생선의 머리, 내장 등 불가식 부분을 제거한 후, 바람직하게는 영하 40~45도 사이로 20~40분 동안 통째로 급속 동결시킨다.

이어서, 상기 단계 110 에서 동결된 생선을 적어도 1회 이상 분쇄 및 쵸핑한다.(단계 120)

즉, 동결된 생선을 1차로 크게 분쇄한 후, 2차로 작게 분쇄한다. 왜냐하면, 동결 생선이기 때문에 한번에 작게 분쇄하면 분쇄되지 않기 때문이다. 그리고 생선을 해동시켜 분쇄하면 신선도가 저하되고 변패될 우려가 있기 때문이다.

또한 분쇄 및 쵸핑된 상기 생선에 재제염과 첨가제를 투입하여 예컨대, 절구로 혼합하여 고점도의 반죽을 만든다.(단계 130)

즉, 상기 절구 안의 분쇄 및 쵸핑된 생선에 재제염을 투입하여 염용성 단백질을 용출시켜 고점도의 반죽을 만든다. 이때, 상기와 같은 혼합시 절단이 아닌, 짓이기는 방식인 절구를 사용하여 조직감을 부여한다.
한편, 칼슘, DHA, 클로렐라 등과 같은 기능성 보강재료를 선택적으로 투입하고, 소맥전분; 설탕; 조미료;와 글리신;과 다시다;와 탄산칼슘; 및 명태살 등을 소정의 량만큼씩 더 투입하여 맛을 더욱 증대시키는 것이 매우 바람직하다.

이어서, 상기와 같이 혼합되어 만들어진 반죽을 일정 모양으로 성형한 후, 바람직하게는 상온 80~100도 에서 10~20분 동안 가열 처리한다.(단계 140)

그리고 가열 처리하여 완전히 익히고, 바람직하게는 상온 5~7도 에서 15~20분 동안 냉각 처리 후, 이를 포장하고, 이를 냉동 또는 냉장한 상태로 보관 또는 유통한다.(단계 150)

이와 같이 제조되는 햄버거 패티에서 사용되는 생선은 전술한 바와 같이, 장어 또는 등푸른 생선이 이용된다.

상술한 바와 같이 제조된 본 발명에 따른 생선으로 만든 햄버거 패티는, 식육 대신 뼈를 제거하지 않은 생선을 사용하여 제조되었기 때문에 영양학적으로 기존의 햄버거 패티와는 다른 예컨대, DHA 등 불포화지방산을 많이 함유하고 있다.

그리고 본 발명에 따른 생선으로 만든 햄버거 패티는, 고단백, 고칼슘, 저지방, 저칼로리 햄버거 패티로, 사람에게 유익한 영양소를 공급하여 건강에 도움을 줄 수 있고, 가열 처리한 후 완전히 익혀 만들어졌기 때문에 대장균0157:H7에 의한 식중독 사고 발생을 방지할 수 있다.

그리고 햄버거 패티 조리시 데우기만 하면 취식이 가능하여 조리가 간단하며 편리하다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법은 다음과 같은 효과를 갖는다.

기존의 소고기나 돼지고기 등의 식육 대신 생선으로 제조하여 사람에게 유익한 영양소를 공급하여 건강에 도움을 줄 수 있다.

그리고 순수한 식물성 재료가 아닌 생선으로 만들었기 때문에 소비자의 입 맛을 충족시킬 수 있다.

본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 특허청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (7)

1. 분쇄 및 쵸핑된 생선에 첨가제를 혼합하여 제조되는 패티에 있어서,

   패티용 생선 27.00~33.00중량%, 조기 12.00~17.00중량%, 소맥전분 5.00~10.00중량%, 어육엑기스 0.50~5.00중량%, 재제염 0.50~5.00중량%, 설탕 0.10~1.00중량%, 조미료 0.5~1.00중량%, 글리신 0.10~0.60중량%, 다시다 0.10~0.60중량%, 마늘 3.00~4.00중량%, 양파 3.00~4.00중량%, 맛술 2.50~3.50중량%, 생강분 0.10~1.00중량%, 탄산칼슘 1.70~2.50중량%, 마늘분 0.50~1.00중량%, 깻잎 1.50~2.00중량%, 명태살 27.00~33.00중량% 으로 이루어진 것을 특징으로 하는 생선으로 만든 햄버거 패티.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 패티용 생선은 장어 또는 전갱이인 것을 특징으로 하는 생선으로 만든 햄버거 패티.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 패티용 생선과 조기는 뼈를 제외한 불가식 부분이 제거된 것을 특징으로 하는 생선으로 만든 햄버거 패티.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 햄버거 패티는 기능성 첨가제가 더 투입된 것을 특징으로 하는 생선으로 만든 햄버거 패티.
5. (a) 패티용 생선와 조기의 뼈를 제외한 불가식 부분을 제거하여 급속 동결하는 단계;와

   (b) 동결된 상기 패티용 생선과 조기를 적어도 1회 이상 분쇄 및 쵸핑하는 단계;와

   (c) 분쇄 되고 쵸핑된 상기 패티용 생선 및 조기에 어육엑기스 8.00~12.00중량%, 마늘 23.00~28.00중량%, 양파 23.00~28.00중량%, 맛술 18.00~22.00중량%, 생강분 2.00~3.00중량%, 마늘분 4.00~6.00중량%, 깻잎 10.00~15.00중량% 으로 이루어진 첨가제와 재제염 투입하고 혼합하여 고점도의 반죽을 만드는 단계; 및

   (d) 상기 반죽을 일정 모양으로 성형한 후, 가열 및 냉각 처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선으로 만든 햄버거 패티 제조방법.
6. 제 5 항에 있어서, 고점도의 반죽을 만드는 단계(c)에서는 소맥전분;과 설탕;과 조미료;와 글리신;과 다시다;와 탄산칼슘; 및 명태살이 더 투입되어 혼합되는 것을 특징으로 하는 생선으로 만든 햄버거 패티 제조방법.
7. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서, 상기 패티용 생선은 장어 또는 전갱이인 것을 특징으로 하는 생선으로 만든 햄버거 패티 제조방법.

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