KR20060095252A - 생선까스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

등푸른 생선 또는 장어로 만든 생선까스 및 그 제조방법이 개시된다. 개시된 생선 까스의 제조방법은, (a) 생선의 뼈를 제외한 불가식 부분을 제거하여 급속 동결하는 단계와; (b) 동결된 상기 생선을 적어도 1회 이상 분쇄 및 쵸핑하는 단계와; (c) 분쇄 및 쵸핑된 상기 생선에 조미료, 향신료 및 기능성 보강재료를 투입하고 혼합하여 고점도의 반죽을 만드는 단계와; (d) 상기 반죽을 일정 모양으로 성형한 후, 빵가루 코팅을 하는 단계; 및 (e) 빵가루가 코팅된 상기 반죽을 급속 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하여 된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 일반적으로 사용되는 흰살 생선이 아닌 장어 또는 등푸른 생선으로 제조되어 사람에게 유익한 영양소를 공급하여 건강에 도움을 줄 수 있고, 소비자의 입 맛을 충족시킬 수 있는 이점이 있다.

생선까스, 쵸핑, 등푸른 생선

Description

생선까스 및 그 제조방법{Fish cutlet and method of manufacturing the same}

도 1 은 본 발명에 따른 등푸른 생선 또는 장어로 만든 생선까스 및 그 제조방법을 순차적으로 나타내 보인 개략적인 순서도

본 발명은 생선까스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 등푸른 생선 또는 장어를 이용하여 기존의 생선까스 보다 영양학적으로나 건강상 유용한 생선까스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

기존의 생선까스는 주로 명태살이나 대구살과 같은 흰살 생선만을 이용하여 제조되었다. 흰살 생선은 생선살이 흰색을 띠고 있으며 껍질이 비늘로 덮여 있거나 두꺼운 것이 특징이다. 지방 함량은 5% 이하로 적어 맛이 담백할 뿐만 아니라 바다 깊이 살면서 운동을 별로 하지 않아 살이 비교적 연한 편이다. 그래서 소화가 약한 노인이나 어린이의 영양식으로 흰살 생선이 권장된다. 등푸른 생선에 비해 영양 성분은 적은 편이지만 비타민 A, B1, B2, E, 나이아신 등 각종 영양소가 풍부하게 들어 있다. 그리고 다른 생선에 비하여 비린내가 심하지 않은 편이라서 생선까스는 거의 대부분 흰살 생선을 사용하였다.

흰살 생선으로써 생선까스로 사용되는 어종은, 일부 고급으로 복어나 다른 어종이 사용되기도 하나 거의 명태와 대구가 사용됨으로 재료 선택의 폭이 제한되어 있다. 물론 흰살 생선이 아닌 다른 어종을 사용할 수도 있으나 생선까스로 사용되기 위한 첫 번째 조건은 비린내가 심하면 안된다는 것이다.

생선의 비린내는 물고기에 들어있는 산화트리메틸아민(TMAO)이 세균에 의해 분해되는 부패과정에서 휘발성이 있는 유기염기의 한 종류인 트리메틸아민(TMA)이 생성되기 때문에 나는 냄새이다. 바다에서 바로 잡은 등푸른 생선은 비린내가 나지 않는다. 그러나 흰살 생선과 등푸른 생선을 바다에서 같이 잡아도, 죽은 고기가 시간이 흐를수록 등푸른 생선이 비린내가 더 나게된다.

그 이유는 육질의 단단함의 차이이다. 육질이 단단하면 부패의 속도가 느리다. 등푸른 생선은 불포화지방산을 더 많이 함유하고 있기 때문에 육질이 물러 부패가 더 빨리 일어나므로, 물고기에 들어있는 산화트리메틸아민이 세균에 의해 분해되는 부패과정에서 휘발성이 있는 트리메틸아민이 더 빨리 더 많이 생성되기 때문이다. 그리고 생선이 더 부패하면, 단백질의 분해가 더 진행되어 암모니아, 아민, 황화수소, 인돌도 생성되어 비린내는 더 강해진다.

그래서 등푸른 생선은 흰살 생선보다 영양도 풍부하고 강한 맛을 내지만 비린내 때문에 생선까스로는 이용하지 않았다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 흰살 생 선을 대신하여, 비린내를 제거한 등푸른 생선 또는 장어로 생선까스를 제조함으로 소비자의 입맛을 충족시키며 흰살 생선보다 훨씬 많은 영양소를 공급하여 건강에 도움을 주는 생선까스 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 등푸른 생선 또는 장어로 만든 생선까스는 분쇄 및 쵸핑된 주재료인 생선과, 소금과, 조미료와, 향신료와, 기능성 보강재료가 혼합되어 이루어진 것을 그 특징으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생선까스 제조방법은, (a) 생선의 뼈를 제외한 불가식 부분을 제거하여 급속 동결하는 단계와; (b) 동결된 상기 생선을 적어도 1회 이상 분쇄 및 쵸핑하는 단계와; (c) 분쇄 및 쵸핑된 상기 생선에 조미료, 향신료 및 기능성 보강재료를 투입하고 혼합하여 고점도의 반죽을 만드는 단계와; (d) 상기 반죽을 일정 모양으로 성형한 후, 빵가루 코팅을 하는 단계; 및 (e) 빵가루가 코팅된 상기 반죽을 급속 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하여 된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 생선까스는, 분쇄 및 쵸핑된 주재료인 생선, 소금, 조미료, 향신료 및 기능성 보강재료가 혼합으로 이루어진 것이다.

상기 조미료는 생선 추출물인 어육 엑기스 등이 이용되고, 상기 향신료는 생선의 비린 냄새를 제거하고, 맛을 좋게 하기 위해 사용되는 것으로, 생강, 마늘 양파, 깻잎 및 맛술 등이 이용된다. 그리고 상기 기능성 보강재료는 칼슘, DHA, 클로렐라 등이 이용되며, 이는 생선까스의 제품 특성에 따라 선택적으로 이용된다.

생선의 비린내를 없애고 맛을 더욱 좋게 하기 위한 조미료와 향신료의 함량의 비율을 더욱 자세히 설명하면 아래의 표와 같다.

원료명	함량(%)
어육엑기스	10.00
마늘	24.98
양파	24.98
맛술	20.00
생강분	2.53
마늘분	4.99
깻잎	12.52

상기의 표는 등푸른 생선을 기준으로 한 비율로서, 생선의 종류와 신선도 기타 외부요인으로 인한 변화에 따라서 조금씩 달라질 수 있다.

그리고 이때 상기 생선은, 뼈를 제외한 불가식 부분 예컨대, 생선의 머리나 내장 등을 제거하여 이루어진 것이다.

상기 생선은 등푸른 생선을 포함한다. 등푸른 생선은 피를 엉키지 않도록 하여 심장병 발병을 억제하는 오메가 지방산(EPA)과 머리를 좋게 하는 성분으로 알려진 DHA 모두가 작용하여 대장암과 유방암 예방 효과가 있다고 알려졌다. 그리고 양질의 단백질, 칼슘, 비타민B2, 비타민D 등이 다량 함유되어 있고 흰살 생선에 비해 질 좋은 아미노산이 월등이 많을 뿐만 아니라 보통살과 구분되는 암적색 부분의 혈합육에는 헤모글로빈 성분이 들어있다. 등푸른 생선이 생선까스로써 흰살 생선 보다 더욱 맛이 좋을 수 있는 이유는 지방 함량과 흰살 생선 보다 단단한 근육 때문에 느낄 수 있는 육질 때문일 것이다. 우리에서 키운 소와 들판에 풀어놓아 적당한 운동한 소의 육질이 다르듯이 바다 밑에서 움직임이 상대적으로 적은 흰살 생선 보다 바다 표면 가까운 곳에서 물살에 따라 상대적으로 움직임이 많은 등푸른 생선의 육질이 좋을 것이라는 것는 유추도 가능한 것이다.

그리고 상기 생선은 장어를 더 포함한다. 장어는 여름철 일사병 방지, 체력회복에 좋으며, 단백질S, 비타민S, 미네랄을 골고루 보충할 수 있다. 장어의 뮤코프로테인은 약해진 위장의 점막을 보호하고 소화흡수를 도와 여름철 식욕부진을 해소한다. 비타민A는 간장과 내장에 놀라울 정도로 많이 들어있으며, 상기 비타민A는 레티놀이라 불리며 채소에 함유된 카로틴과 달리 전부 흡수되어 소화기, 호홉기, 눈의 점막, 위장병, 감기예방, 야맹증 등에 효과적이다. 또한 장어의 지질에는 몸의 세포막을 구성하는 뇌 세포에 없어서는 안될 영양소로서 학습능력과 기억력을 향상시키는 레시틴이 함유되어 있고, 체내에서 불포화지방산의 산화작용을 억제하고 혈관에 대해 활력을 불어넣어 주며 피부가 거칠어지는 것을 예방하고 노화방지에 효과가 큰 비타민E가 풍부하다.

상기의 등푸른 생선의 중량%를 상세히 설명하면 아래의 표와 같고 등푸른 생선으로서 전갱이를 투입하였다.

원료명	중량%
전갱이(새끼)	29.22
조기(새끼)	14.61
소맥전분	7.30
어육엑기스	1.46
재제염	1.02
설탕	0.44
조미료	0.73
글리신	0.37
다시다	0.29
마늘	3.65
양파	3.65
맛술	2.92
생강분	0.37
탄산칼슘	2.19
마늘분	0.73
깻잎	1.83
명태살	29.22
합계	100

상기의 표의 중량%은 생선의 종류와 신선도 기타 외부요인으로 인한 변화에 따라서 조금씩 달라질 수 있다.

상기한 바와 같이 이루어진 본 발명에 따른 생선까스의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

도 1 에는 본 발명에 따른 생선까스 제조방법을 순차적으로 나타낸 개략적인 순서도가 도시되어 있다.

도 1 을 참조하면, 본 발명에 따른 등푸른 생선 또는 장어를 이용하여 생선까스를 제조하는 방법은, 우선, 생선의 뼈를 제외한 불가식 부분 예컨대, 머리, 내장 등을 제거하여 통째로 급속 동결시킨다.(단계 110)

이때, 생선의 머리, 내장 등 불가식 부분을 제거한 후, 바람직하게는 영하 40~45도 사이로 20~40분 동안 통째로 급속 동결시킨다.

이어서, 상기 단계 110 에서 동결된 생선을 적어도 1회 이상 분쇄 및 쵸핑한다.(단계 120)

즉, 동결된 생선을 1차로 크게 분쇄한 후, 2차로 작게 분쇄한다. 왜냐하면, 동결 생선이기 때문에 한번에 작게 분쇄하면 분쇄되지 않기 때문이다. 그리고 생선을 해동시켜 분쇄하면 신선도가 저하되고 변패될 우려가 있기 때문이다.

또한 분쇄 및 쵸핑된 상기 생선에 조미료, 향신료 기능성 보강재료를 투입하여 예컨대, 절구로 혼합하여 고점도의 반죽을 만든다.(단계 130)

즉, 상기 절구 안의 분쇄 및 쵸핑된 생선에 소금을 투입하여 염용성 단백질 을 용출시켜 고점도의 반죽을 만든다. 이때, 상기와 같은 혼합시 절단이 아닌, 짓이기는 방식인 절구를 사용하여 조직감을 부여한다.

이어서, 상기와 같이 혼합되어 만들어진 반죽을 일정 모양으로 성형한 후, 빵가루를 코팅한다.(단계 140)

빵가루를 적절한 정도로 코팅하고, 바람직하게는 영하 40~45도 사이로 25~35분 동안 통째로 급속 냉동한 후, 이를 포장하고 냉동 상태로 보관 또는 유통한다.(단계 150)

이와 같이 제조되는 생선까스는 전술한 바와 같이, 등푸른 생선 또는 장어를 사용한다.

상술한 바와 같이 제조된 본 발명에 따른 생선까스는, 흰살 생선 대신 등푸른 생선 또는 장어를 사용하여 제조되었기 때문에 영양학적으로 기존의 생선까스보다 유익하고, 달라진 육질로 보다 새로운 맛을 제공할 것이다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 생선까스 및 그 제조방법은 다음과 같은 효과를 갖는다.

기존의 흰살 생선을 대신하여 등푸른 생선이나 장어로 제조하여 보다 유익한 영양소를 공급할 수 있다.

그리고 맛에 민감한 소비자들의 요구에 반응하여 제품 생산량을 증대 시킬 수 있다.

본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 특허청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 통상의 생선까스에 있어서,

   등푸른 생선 또는 장어를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 생선까스.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 등푸른 생선을 포함하는 생선까스는, 전갱이 27.00~33.00중량%, 조기 12.00~17.00중량%, 소맥전분 5.00~10.00중량%, 어육엑기스 0.50~5.00중량%, 재제염 0.50~5.00중량%, 설탕 0.10~1.00중량%, 조미료 0.5~1.00중량%, 글리신 0.10~0.60중량%, 다시다 0.10~0.60중량%, 마늘 3.00~4.00중량%, 양파 3.00~4.00중량%, 맛술 2.50~3.50중량%, 생강분 0.10~1.00중량%, 탄산칼슘 1.70~2.50중량%, 마늘분 0.50~1.00중량%, 깻잎 1.50~2.00중량%, 명태살 27.00~33.00중량% 인 것을 특징으로 하는 생선까스.
3. 등푸른 생선 또는 장어를 이용하는 생선까스의 제조 방법에 있어서

   (a) 상기 등푸른 생선 또는 장어의 뼈를 제외한 불가식 부분을 제거하여 급속 동결하는 단계와;

   (b) 동결된 상기 생선을 적어도 1회 이상 분쇄 및 쵸핑하는 단계와;

   (c) 분쇄 및 쵸핑된 상기 생선에 조미료, 향신료 및 기능성 보강재료를 투입하여 혼합하여 고점도의 반죽을 만드는 단계와;

   (d) 상기 반죽을 일정 모양으로 성형한 후, 빵가루 코팅을 하는 단계와;

   (e) 빵가루가 코팅된 상기 반죽을 급속 냉각 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선까스 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서,

   상기 조미료와, 향신료는 어육엑기스 8.00~12.00중량%, 마늘 23.00~28.00중량%, 양파 23.00~28.00중량%, 맛술 18.00~22.00중량%, 생강분 2.00~3.00중량%, 마늘분 4.00~6.00중량%, 깻잎 10.00~15.00중량% 인 것을 특징으로 하는 생선까스 제조 방법.

Images