KR102642119B1 - 달고기까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 달고기까스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 풍미가 좋아 소비자들의 기호도가 높으며, 장시간 냉동보관하더라도 풍미변화가 적어 유통기간 연장효과를 얻을 수 있는 새로운 달고기까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 새로운 달고기까스에 관한 것으로서,
본 발명에 따른 달고기까스 제조방법은 달고기의 살을 포 떠서 달고기 포를 만드는 과정; 상기 과정에서 만든 달고기 포를 해양심층수 100부피부에 백두옹추출물이 30~40부피부 혼합된 용액으로 세척하는 과정; 상기 과정에서 세척한 달고기 포에 찹쌀가루 100중량부에 명월초 분말 10~15중량부, 연자방 5~10중량부, 소금 0.1~0.5중량부를 혼합한 혼합가루를 입히는 과정; 상기 과정에서 혼합가루를 입힌 달고기 포에 계란 100중량부에 찹쌀가루 50~70중량부, 밤 분말 5~10중량부, 토란분말 10~15중량부, 소금 0.3~1중량부를 혼합한 튀김옷을 입히는 과정; 상기 과정에서 튀김옷을 입힌 달고기 포에 빵가루를 입히는 과정; 및 상기 과정에서 빵가루를 입힌 달고기 포를 급냉시키는 과정;을 포함한다.
본 발명에 따른 달고기까스 제조방법은 달고기의 살을 포 떠서 달고기 포를 만드는 과정; 상기 과정에서 만든 달고기 포를 해양심층수 100부피부에 백두옹추출물이 30~40부피부 혼합된 용액으로 세척하는 과정; 상기 과정에서 세척한 달고기 포에 찹쌀가루 100중량부에 명월초 분말 10~15중량부, 연자방 5~10중량부, 소금 0.1~0.5중량부를 혼합한 혼합가루를 입히는 과정; 상기 과정에서 혼합가루를 입힌 달고기 포에 계란 100중량부에 찹쌀가루 50~70중량부, 밤 분말 5~10중량부, 토란분말 10~15중량부, 소금 0.3~1중량부를 혼합한 튀김옷을 입히는 과정; 상기 과정에서 튀김옷을 입힌 달고기 포에 빵가루를 입히는 과정; 및 상기 과정에서 빵가루를 입힌 달고기 포를 급냉시키는 과정;을 포함한다.
Description
본 발명은 달고기까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 달고기까스에 관한 것으로서, 풍미가 좋고 장기간 냉동보관하여도 풍미변화가 적은 달고기까스를 제조할 수 있는 새로운 달고기까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 새로운 달고기까스에 관한 것이다.
생선은 양질의 단백질과 각종 영양소가 풍부하여 다양한 요리로 이용되는데,생선요리에 있어서 가장 큰 어려움은 생선의 어취, 즉, 비린내를 제거하는 것이다.
특히, 생선가스는 생선살에 튀김옷을 입혀 튀겨낸 요리로서, 주로 대구, 민어, 명태 등의 흰살생선을 사용하는데, 이러한 생선가스 제조시에도 생선 비린내가 나지 않도록 주의를 기울여야 한다.
달고기(John dory)는 달고기목 달고기과의 바닷물고기로서, 몸 옆쪽 가운데에 있는 둥근 반점 때문에 달고기라 불린다. 이러한 달고기는 기름기가 거의 없어 담백하며, 단백질의 글루탐산 비율이 높아서 진한 감칠맛을 가진다. 그리고 DHA함량도 고등어보다 높다. 이러한 달고기는 고급어종으로서 생선회로 먹기도 하지만, 특히 구이로 먹으면 맛이 더 좋은 것으로 알려져 있다.
한편, 냉동가공식품 특히, 생선가공식품은 냉동보관이 길어질수록 수분이 빠지고 비린내가 심해지고 육질도 바빠져서 풍미가 저하된다. 따라서 장기간 냉동보관하더라도 풍미변화가 적도록 생선가공식품을 제조할 필요가 있다.
본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 문제점과 달고기의 장점에 착안하여 제안된 것으로서, 풍미가 좋아 소비자들의 기호도가 높으며, 장시간 냉동보관하더라도 풍미변화가 적어 유통기간 연장효과를 얻을 수 있는 새로운 달고기까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 새로운 달고기까스를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 특징에 따르면, 달고기의 살을 포 떠서 달고기 포를 만드는 과정; 상기 과정에서 만든 달고기 포를 해양심층수 100부피부에 백두옹추출물이 30~40부피부 혼합된 용액으로 세척하는 과정; 상기 과정에서 세척한 달고기 포에 찹쌀가루 100중량부에 명월초 분말 10~15중량부, 연자방 5~10중량부, 소금 0.1~0.5중량부를 혼합한 혼합가루를 입히는 과정; 상기 과정에서 혼합가루를 입힌 달고기 포에 계란 100중량부에 찹쌀가루 50~70중량부, 밤 분말 5~10중량부, 토란분말 10~15중량부, 소금 0.3~1중량부를 혼합한 튀김옷을 입히는 과정; 상기 과정에서 튀김옷을 입힌 달고기 포에 빵가루를 입히는 과정; 및 상기 과정에서 빵가루를 입힌 달고기 포를 급냉시키는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 달고기까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 달고기까스가 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 세척하는 과정과 혼합가루를 입히는 과정 사이에는 세척한 달고기 포를 백향과 과육 100중량부에 무 간 것 10~15중량부를 혼합한 백향과혼합물에 10~20분 침지시키는 과정이 추가되고, 상기 혼합가루에는 상추대 분말이 5~15중량부 더 추가되며, 상기 튀김옷에는 상추대 분말이 3~10중량부 더 추가된다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명에 의한 달고기까스는 생선 비린내가 나지 않고 육질이 좋아 풍미가 우수하며, 따라서 소비자들의 기호도가 높다.
또한, 본 발명에 의한 달고기까스는 장기간 냉동보관하더라도 풍미변화가 적다. 따라서 장기간 냉동보관한 것도 갓 제조한 것과 맛 차이가 크기 않으므로 맛있는 달고기까스를 먹을 수 있으며, 따라서 유통기간이 연장되는 효과를 얻을 수 있다.
이하에서 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
본 발명의 제1실시예에 따른 달고기까스 제조방법은 다음과 같다.
1) 달고기 포 뜨기 과정
달고기 살을 포 떠서 달고기 포를 만든다.
생물 또는 냉동 보관된 달고기를 세척한 후 포를 뜨는데, 냉동 보관된 달고기를 사용하는 경우에는 상온에서 해동시켜 사용한다.
달고기는 부산, 여수, 제주에서 주로 겨울에 어획되는데, 달고기는 생물상태에 포를 떠서 달고기까스를 만들었을 때 달걀옷이나 빵가루가 거의 손실이 없다. 또한, 포를 뜰 때에는 달고기의 살결을 따라 포를 뜨면 거의 버리는 살 없이 포를 뜰 수 있으며, 뼈도 없이 포를 뜰 수 있다. 그리고 달고기 살을 포 떴을 때 달고기 살 부분이 길게 3토막 나듯이 갈라지는데, 갈라진 살 그대로 가스를 만들면 식감이 좋은 달고기까스를 만들 수 있다.
2) 세척과정
달고기 포를 세척하는데, 세척과정에서 달고기 포에 간이 밸 수 있도록 소금물을 사용하여 세척한다.
특히, 바람직하게는 백두옹추출물을 혼합한 해양심층수를 사용하여 달고기 포를 세척한다. 해양심층수는 태양광이 도달하지 않는 수심 200M 이상의 깊은 바다에 존재하는 수온이 연중 2℃ 이하인 청정해수로서, 미네랄이 풍부하며 고압 하에 긴 세월을 지나면서 숙성되어 물분자 집단이 소집단화되어 표면장력이 적어 침투성도 우수한 특성을 가진다. 따라서 이러한 해양심층수를 사용하여 달고기 포를 세척하면 해양심층수의 미네랄성분이 달고기에 제조되는 달고기까스의 풍미가 좋아진다.
그리고 백두옹(白頭翁)은 할미꽃의 뿌리로서, 해열, 수렴, 소염, 살균 등의 약리작용이 있는 것으로 알려져 있다. 특히 백두옹은 살균작용을 하기 때문에 천연 방부제로서의 기능을 한다. 백두옹추출물은 백두옹을 열수추출한 것으로서, 물 100중량부에 백두옹 30~40중량부를 넣고 가열하여 백두옹의 유효성분이 추출되도록 가열하여 제조되는 것으로서, 바람직하게는 센불로 가열하여 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 물이 반 정도 줄어들 때까지 가열한 후 액상분만 분리수득하여 백두옹추출물을 만든다.
백두옹추출물이 혼합된 해양심층수를 사용하면 백두옹의 살균작용에 의해 달고기까스가 상하는 것이 방지되어 달고기까스의 유통기간이 연장되는 효과를 얻을 수 있다. 백두홍 추출물이 많이 혼합될수록 백두옹에 의한 살균효과가 향상될 것이나, 백두옹이 약간 쓰고 떫은 맛을 가지므로 달고기까스의 풍미와 살균효과를 고려할 때 해양심층수 100부피부에 백두옹추출물이 30~40부피부 혼합된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 백두옹추출물이 혼합됨에 따라 해양심층수의 염도가 낮아지게 되므로 필요에 따라서는 백두옹수출물이 혼합된 해양심층수에 소금을 첨가할 수도 있다. 본 과정에서는 달고기 포를 백두옹추출물이 혼합된 해양심층수에 2~5분 정도 침지시켜서 세척한다.
3) 가루 입히는 과정
상기 과정에서 세척한 달고기 포에 가루를 입히는데, 본 과정에서는 찹쌀가루, 명월초 분말, 연자방 분말, 소금을 혼합한 혼합가루를 사용한다.
찹쌀가루를 사용하면 밀가루나 전분을 사용하는 경우에 비해 좀 더 바싹한 맛을 낼 수 있다.
명월초(Gynura procumbens)는 삼붕초라고도 불리는데, 국화과(Asteraceae)에 속하는 다년생초본이다. 명월초에는 안토시아닌, 퀘르세틴, 캠페롤, 비타민류, 식물스테롤 등 다양한 폴리페놀과 플라보노이드류 등의 항산화 물질들이 다량 함유되어 있으며, 항균 및 살균 작용을 하며, 독소 배출, 면역력증대, 노화방지 및 혈액 순환 개선에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 생선 비린내 제거효과도 가진다.
명월초 분말은 명월초를 세척하여 증자한 후 건조시킨 것을 분쇄하여 만든다. 명월초를 증자하여 건조시킨 것을 사용하면 생 명월초를 건조시켜서 분쇄한 것에 비해 감칠맛이 향상된다.
연자방은 연꽃의 씨방으로서, 폴리페놀 성분의 함량이 높고, 항균효과가 높으며, 심신의 안정과 기를 다스리는데도 좋다. 또한, 연자방은 생선비린내를 제거하는 효과도 가진다.
달고기까스의 전체적인 풍미를 고려할 때 혼합가루는 찹쌀가루 100중량부, 명월초 분말 10~15중량부, 연자방 분말 5~10중량부, 소금 0.1~0.5중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
4) 튀김옷 입히는 과정
계란 100중량부에 찹쌀가루 50~70중량부, 밤 분말 5~10중량부, 토란 분말 10~15중량부, 소금 0.3~1중량부를 혼합하여 튀김옷을 만들고, 혼합가루를 입힌 달고기 포에 튀김옷을 입힌다.
밤 분말은 껍질을 제거한 밤을 증자하여 건조시킨 후 분쇄한 것으로서, 튀김옷에 밤 분말이 사용되면 튀김옷의 맛과 바삭한 식감이 향상되고 튀긴 달고기까스가 식더라도 바삭한 식감이 유지된다.
그리고 토란 분말은 토란을 증자하여 건조시킨 다음 분쇄한 것이다. 토란과 같은 근채류에는 섬유소가 다량 함유되어 있는데, 특히 토란은 다른 근채류에 비해 식이섬유, 무기질, 필수아미노산, 유리당 등의 영양성분이 다량 함유되어 건강기능성 식품으로 활용가치가 높다. 특히 토란 분말이 함유되면 튀김옷이 쫄깃하면서도 좀 더 바삭한 식감을 가지게 된다.
5) 빵가루 입히는 과정
튀김옷을 입힌 달고기 포에 빵가루를 골고루 입힌다. 바람직하게는 우리밀 빵가루를 사용한다.
6) 포장 및 급랭과정
빵가루를 묻힌 것을 포장하여 급냉한다.
이와 같이 급냉되어 제공되는 본 발명은 기름에 튀기거나 에어프라이어로 조리하여 먹는다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 달고기 포를 백두옹추출물이 혼합된 해양심층수로 세척하고 찹쌀가루에 명월초 분말과 연자방 분말을 혼합한 혼합가루를 입혀서 생선비린내를 제거하고, 찹쌀가루와 토란 분말, 밤 분말이 사용된 튀김옷을 입히고 빵가루를 묻혀 튀기기 때문에 튀김옷이 바싹하고 풍미가 좋다.
실험예 1, 2 및 비교예 1~4
물 100중량부에 백두옹 40중량부를 넣고 물의 양이 반으로 줄 때까지 가열하여 백두옹추출물을 만들고 해양심층수 100부피부당 백두옹추출물 30부피부를 혼합하여 달고기를 세척하기 위한 용액을 만들었다.
그리고 달고기 살을 포 떠서 달고기 포를 만들고, 상기 용액에 액에 3분 정도 침지시켜서 세척한 후, 표 1에 표시된 바와 같은 조성의 혼합가루와 튀김옷을 입히고 빵가루를 묻혀서 달고기까스를 만들었다.
| 구분 | 혼합가루(중량부) | 튀김옷(중량부) | |||||||
| 찹쌀가루 | 명월초 | 연자방 | 소금 | 계란 | 찹쌀가루 | 밤분말 | 토란분말 | 소금 | |
| 실험예 1 | 100 | 10 | 5 | 0.1 | 100 | 70 | 5 | 10 | 0.5 |
| 실험예 2 | 100 | 15 | 10 | 0.1 | 100 | 70 | 10 | 15 | 0.5 |
| 비교예 1 | 100 | - | - | 0.1 | 100 | 70 | 5 | 10 | 0.5 |
| 비교예 2 | 100 | 10 | 5 | 0.1 | 100 | 100 | - | - | 0.5 |
| 비교예 3 | 100 | - | 5 | 0.1 | 100 | 70 | 5 | 10 | 0.5 |
| 비교예 4 | 100 | 10 | 5 | 0.1 | 100 | 70 | 5 | - | 0.5 |
비교예 5
달고기 포를 소금물에 세척한 것을 제외하고는 실험예 1과 동일한 방법으로 달고기 가스를 만들었다.
비교예 6
달고기 살을 포 떠서 달고기 포를 만들어서 소금물에 세척하고, 찹쌀가루를 입힌 다음, 계란에 찹쌀가루를 혼합하여 만든 튀김옷을 입히고, 빵가루를 묻혀서 달고기까스를 만들었다.
<관능평가>
실험예 1, 2 및 비교예 1~6의 달고기까스를 기름에 튀겨서, 각각 40명의 성인남녀에게 시식하게 하여 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.
| 구분 | 냄새 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 1 | 4.32 | 4.36 | 4.31 | 4.35 |
| 실험예 2 | 4.36 | 4.52 | 4.39 | 4.50 |
| 비교예 1 | 3.75 | 4.28 | 3.70 | 3.73 |
| 비교예 2 | 3.96 | 3.60 | 3.92 | 3.75 |
| 비교예 3 | 3.86 | 4.30 | 3.80 | 3.87 |
| 비교예 4 | 3.88 | 3.88 | 3.87 | 3.72 |
| 비교예 5 | 3.88 | 4.26 | 3.86 | 3.89 |
| 비교예 6 | 3.53 | 3.56 | 3.55 | 3.55 |
표 2를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 1, 2가 모든 항목에서 비교예들에 비해 높은 평가를 받았다. 특히, 실험예 2가 가장 높은 평가를 받았다. 명월초, 연자방이 사용되지 않은 비교예1은 실험예 1에 비해 냄새, 맛에서 낮은 평가를 받았으나, 식감에서는 실험예 1과 유사한 평가를 받았다. 밤 분말과 토란 분말이 사용되지 않은 비교예 2는 실험예 1에 비해 모든 항목에서 낮은 평가를 받았으나, 특히, 식감에서 상대적으로 더 낮은 평가를 받았다. 또한, 비교예 5는 냄새와 맛에서는 3. 88과 3.86을 받았으나, 식감에서는 4.26으로 높은 평가를 받았다. 이러한 결과를 통해 토란 분말과 밤 분말이 특히 식감에 많은 영향을 주고, 명월초와 연자방은 냄새에 더 많은 영향을 주는 것을 확인할 수 있다.
<풍미변화테스트>
실험예 2 및 비교예 6의 달고기까스를 표 3에 기재된 바와 같이, 시간을 달리하여 냉동보관한 후 기름에 튀겼다. 그리고 40명의 성인남녀에게 시식하게 하여 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 3과 같다. 괄호안의 숫자는 관능평가 점수의 감소량이다.
| 항 목 | 냄새 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실험예 2 | 1개월 냉동 | 4.33 (-0.03) |
4.49 (-0.03) |
4.35 (-0.04) |
4.47 (-0.03) |
| 3개월 냉동 | 4.25 (-0.11) |
4.43 (-0.09) |
4.29 (-0.10) |
4.39 (-0.11) |
|
| 5개월 냉동 | 4.08 (-0.28) |
4.26 (-0.26) |
4.12 (-0.27) |
4.23 (-0.27) |
|
| 비교예 6 | 1개월 냉동 | 3.43 (-0.10) |
3.43 (-0.13) |
3.43 (-0.12) |
3.42 (-0.13) |
| 3개월 냉동 | 3.03 (-0.50) |
2.99 (-0.57) |
3.15 (-0.40) |
3.10 (-0.45) |
|
| 5개월 냉동 | 2.81 (-0.72) |
2.80 (-0.76) |
2.78 (-0.77) |
2.78 (-0.77) |
|
표 3을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 2가 장기간 냉동보관되더라도 비교예 6에 비해 전체적인 풍미변화가 적음을 알 수 있다. 실험예 1이 장기간 보관 후에도 비교예 6에 비해 풍미변화가 적은 것은 백두옹 및 명월초, 연자방에 의한 효과인 것으로 예상된다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명에 의해 제조된 달고기까스는 냄새가 좋 좋아 소비자들의 기호도가 우수하며, 장시간 냉동보관하여도 풍미의 변화가 적어서 유통기간이 연장되는 장점도 가진다.
이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.
본 발명의 제2실시예에서는 세척한 달고기 포를 백향과혼합물에 침지시키는 과정이 더 추가된다. 상기 백향과혼합물은 백향과 과육에 무 간 것을 혼합한 것이다.
백향과는 시계꽃과의 덩굴성 여러해살이풀의 열매로서, '패션 후르츠'라고도하는데, '백향과'라는 이름은 백가지 향이 난다고 하여 붙여진 이름이다. 백향과는 석류처럼 종자를 둘러싸고 있는 가종피가 식용부위이며, 향기가 매우 좋다. 단맛과 신맛이 나는데, 신맛이 강하다. 백향과는 석류보다 3배 많은 비타민 C가 함유되어 있으며, 엽산도 풍부한데, 항산화, 항염증, 진정제, 이뇨제, 강장제, 고혈압 치료, 피부염증, 신경안정제, 항경련제, 항불안제 등의 다양한 기능성을 가지는 것으로 알려져 있다.
백향과는 과피를 제거하고 과육만 분리하여 사용한다. 백향과를 사용하면 후술하는 바와 같이 달고기의 비린내를 제거하여 달고기까스의 풍미를 높일 수 있는 것은 물론이며, 백향과의 과육이 덩어리를 이루지 않고 석류알 처럼 알알이 붙어 있어서 백향과 과육을 갈지 않아도 달고기 포를 침지시킬 수 있다는 점에서도 백향과를 사용하는 것이 유용하다.
무는 깨끗하게 세척한 후 갈아서 사용한다. 백향과 과육에 무 간 것을 혼합하면 무에 의한 달고기 비린내 제거효과를 기대할 수 있을 뿐만 아니라 백향과의 향에 훼손시키지 않으면서 백향과의 산도를 완화시켜서 달고기에서 백향과에 의한 새콤한 맛이 과도하게 나지 않도록 조절하는 효과를 얻을 수 있다. 무 간 것의 혼합량은 사용되는 백향과의 숙성도에 따른 조절되는데, 바람직하게는 백향과 100중량부에 대해 무 간 것 10~20중량부 혼합된다. 무 간 것이 상기 수준보다 적게 혼합되면 무에 의한 효과를 기대하기 곤란하고, 상기 수준 보다 많이 혼합되면 백향과에 의한 효과가 현저하게 저하되고 달고기의 침지시간을 연장시켜야 하므로 생산성 면에서도 바람직하지 않다.
본 실시예에서는 상기 백두옹이 혼합된 해양심층수로 세척한 달고기 포를 백향과혼합물에 침지시킨 다음, 혼합가루와 튀김옷을 입혀고 빵가루를 묻혀서 튀긴다. 달고기 포를 백향과혼합물에 침지시키면 백향과의 산성분에 의해 생선비린내의 원인이 되는 트리메틸아민이 제거되어 달고기의 비린내가 한층 더 효과적으로 제거되고, 백향과의 향이 달고기에 스며들어서 달고기까스의 풍미도 좋아진다. 또한, 백향과의 산성분에 의해 달고기의 육질이 단단해져서 달고기가스의 식감도 더 좋아지는 효과도 얻을 수 있다. 물론 전술한 바와 같이, 무에 의해서도 달고기의 비린내 제거효과가 향상된다.
바람직하게는 달고기 포를 백향화혼합물에 10~20분 정도 침지시킨다. 10분 미만으로 침지시키면 비린내 제거효과가 미미하고, 20분을 초과하면 침지시간이 연장됨에 따른 비린내 제거효과의 상승정도가 미미하므로 비경제적이다. 백향과혼합물에 달고기 포를 침지시킨 후에는 달고기 포를 추가로 세척하지 않고, 달고기 포 표면에 묻은 백향과혼합물을 털어내고, 혼합가루를 묻힌다.
실험예 3
표 4에 기재된 바와 같은 조성으로 백향과혼합물을 만들었다. 그리고 실험예 2와 동일한 방법으로 달고기 가스를 만들되, 세척한 달고기 포를 백향과혼합물에 10분 침지시킨 후에 혼합가루와 튀김옷을 입히고 빵가루를 묻혀서 달고기까스를 만들었다.
| 구분 | 백향과혼합물(중량부) | |
| 백향과 과육 | 무 간 건 | |
| 실험예 3 | 100 | 20 |
<관능평가>
실험예 3의 달고기까스를 기름에 튀겨서, 각각 40명의 성인남녀에게 시식하게 하여 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 5와 같다. 관능평가 결과의 용이한 대비를 위해 실험예 2의 결과를 표 5에 함께 기재하였다.
| 구분 | 냄새 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 2 | 4.36 | 4.52 | 4.39 | 4.50 |
| 실험예 3 | 4.52 | 4.63 | 4.56 | 4.58 |
표 5를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 3이 실험예 2에 비해 모든 항목에서 좋은 평가를 받았다.
<풍미변화테스트>
실험예 3의 달고기까스를 표 6에 기재된 바와 같이, 시간을 달리하여 냉동보관한 후 기름에 튀겼다. 그리고 40명의 성인남녀에게 시식하게 하여 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 6과 같다. 괄호안의 숫자는 관능평가 점수의 감소량이다. 풍미변화의 용이한 대비를 위해 실험예 2의 풍미변화를 표 6에 함께 기재하였다.
| 항 목 | 냄새 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실험예 2 | 1개월 냉동 | 4.33 (-0.03) |
4.49 (-0.03) |
4.35 (-0.04) |
4.47 (-0.03) |
| 3개월 냉동 | 4.25 (-0.11) |
4.43 (-0.09) |
4.29 (-0.10) |
4.39 (-0.11) |
|
| 5개월 냉동 | 4.08 (-0.28) |
4.26 (-0.26) |
4.12 (-0.27) |
4.23 (-0.27) |
|
| 실험예 3 | 1개월 냉동 | 4.49 (-0.03) |
4.61 (-0.02) |
4.53 (-0.03) |
4.55 (-0.03) |
| 3개월 냉동 | 4.39 (-0.13) |
4.51 (-0.12) |
4.43 (-0.13) |
4.45 (-0.13) |
|
| 5개월 냉동 | 4.32 (-0.20) |
4.45 (-0.18) |
4.37 (-0.19) |
4.41 (-0.17) |
|
표 6을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 3이 실험예 2에 비해 전체적인 풍미변화가 적음을 알 수 있다.
본 발명의 제3실시예에서는 상기 혼합가루와 튀김옷에 각각 상추대 분말이 추가로 혼합된다.
상추대 분말은 상추대를 건조시켜 분쇄시킨 것이다. 상추대는 상추를 받치고 있는 줄기부분으로 궁채라고도 불리우는데, 비타민A, 비타민E, 칼슘 등이 풍부하여 시력보호에 도움을 주고, 빈혈예방, 뼈건강에도 도움을 준다. 또한, 섬유질 성분들이 풍부하여 장운동을 촉진하여 배변활동을 원활하게 하고 포만감을 높여주며 체내 노폐물을 배출을 촉진하므로 다이어트에도 도움을 준다.
혼합가루와 튀김옷에 이러한 상추대 분말이 혼합되면 달고기까스의 맛이 좀 더 담백해져서 풍미가 좋아지고 상추대에 함유된 성분들에 의한 건강증진효과도 얻을 수 있다. 상추대 분말을 상대적으로 많이 혼합될수록 상추대 분말에 의한 효과가 상승되나, 상추대 분말이 과도하게 혼합되면 튀김옷의 바삭한 식감이 저하될 우려가 있으므로 이를 고려하여 상추대 분말의 혼합량은 적절히 조절된다.
바람직하게는 달고기까스의 전체적인 풍미를 고려할 때, 혼합가루는 찹쌀가루 100중량부, 명월초 분말 10~15중량부, 연자방 분말 5~10중량부, 소금 0.1~0.5중량부, 상추대 분말 5~15중량부로 이루어지고, 튀김옷은 계란 100중량부에 찹쌀가루 50~70중량부, 밤 분말 5~10중량부, 토란 분말 10~15중량부, 소금 0.3~1중량부, 상추대 분말 3~10중량부로 이루어진다.
실험예 4
실험예 3과 동일한 방법으로 달고기까스를 만들되, 혼합가루는 찹쌀가루 100중량부, 명월초 15중량부, 연자방 10중량부, 소금 0.1중량부, 상추대 분말 15중량부를 배합한 것을 사용하고, 튀김옷은 계란 100중량부, 찹쌀가루 70중량부, 밤 분말 10중량부, 토란 분말 15중량부, 상추대 분말 10중량부를 배합한 것을 사용하였다.
<관능평가>
실험예 4의 달고기까스를 기름에 튀겨서, 각각 40명의 성인남녀에게 시식하게 하여 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 7과 같다. 관능평가 결과의 용이한 대비를 위해 실험예 3의 결과를 표 7에 함께 기재하였다.
| 구분 | 냄새 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 3 | 4.52 | 4.63 | 4.56 | 4.58 |
| 실험예 4 | 4.62 | 4.65 | 4.63 | 4.63 |
표 7을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 4가 실험예 3에 비해 모든 항목에서 좋은 평가를 받았다.
Claims (3)
- 달고기의 살을 포 떠서 달고기 포를 만드는 과정;
상기 과정에서 만든 달고기 포를 해양심층수 100부피부에 백두옹추출물이 30~40부피부 혼합된 용액으로 세척하는 과정;
상기 과정에서 세척한 달고기 포에 찹쌀가루 100중량부에 명월초 분말 10~15중량부, 연자방 5~10중량부, 소금 0.1~0.5중량부를 혼합한 혼합가루를 입히는 과정;
상기 과정에서 혼합가루를 입힌 달고기 포에 계란 100중량부에 찹쌀가루 50~70중량부, 밤 분말 5~10중량부, 토란 분말 10~15중량부, 소금 0.3~1중량부를 혼합한 튀김옷을 입히는 과정;
상기 과정에서 튀김옷을 입힌 달고기 포에 빵가루를 입히는 과정; 및
상기 과정에서 빵가루를 입힌 달고기 포를 급냉시키는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 달고기까스 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 세척하는 과정과 혼합가루를 입히는 과정 사이에는 세척한 달고기 포를 백향과 과육 100중량부에 무 간 것 10~15중량부를 혼합한 백향과혼합물에 10~20분 침지시키는 과정이 추가되고,
상기 혼합가루에는 상추대 분말이 5~15중량부 더 추가되며,
상기 튀김옷에는 상추대 분말이 3~10중량부 더 추가되는 것을 특징으로 하는 달고기까스 제조방법.
- 제1항 내지 제2항에 기재된 방법 중에서 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 달고기까스.
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Citations (3)
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| KR100886210B1 (ko) | 2007-11-07 | 2009-03-02 | (주)구룡촌 | 키토산이 함유된 생선까스 제조방법 |
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