KR101116011B1 - 고사리의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장기간 저장이 가능한 고사리의 가공방법 및 상기 가공방법에 의해 가공된 고사리를 제공한다. 보다 구체적으로, 고사리를 끓는 물에 데치는 단계; 상기 데쳐진 고사리 100 중량부에 대하여, 소금 7 내지 9 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 고사리를 숙성시키는 단계를 포함하는 고사리 가공방법을 제공하는데, 상기 고사리는 장기간 저장하여도 여전히 선명한 녹색을 띠고 씹는감이 아삭하면서도 부드러우며, 고사리 본래의 맛과 향이 살아있기에 상기 고사리를 이용하여 고사리 튀김 등 다양한 음식방법에 활용할 수 있다.

Description

고사리의 가공방법 {Method for processing bracken}

본 발명은 고사리 가공방법 및 상기 가공방법에 의해 가공된 고사리, 상기 고사리를 이용한 튀김제조방법에 관한 것이다.

고사리는 하나의 종을 지칭하는 말이 아닌, 약 10여 가지의 종이 속하는 속을 가리키는 말이다. 세계에서 가장 널리 퍼져 있는 양치류로서 남극대륙이나 사막과 같이 열악한 환경을 제외한 거의 모든 대륙에서 볼 수 있다.

양치식물 고사리목 고사리과의 여러해살이풀로서 산과 들의 양지바른 곳에서 자라며, 봄에 잎이 아직 피지 않은 것을 삶아서 나물로 먹거나 국의 재료 또는 비빔밥 등의 재료로 이용하고, 한방에서는 위와 장에 있는 열독을 풀어 주고 가벼운 이뇨 작용이 있는 것으로 알려진 어린 순을 약재로 이용하며, 최근에는 고사리가 항암효과도 있는 것으로 알려져 소비 또한 증가추세에 있다.

그러나 고사리는 특유의 떫은맛을 가져서 조리하기 전에 일반적으로 물에 하루 정도 담갔다가 삶은 후 찬물에 담그어 부드럽게 불려 이용하며, 제철이 지난 때의 이용을 위해 건조해 놓았던 고사리를 조리하기 위해서는 충분한 시간 동안 물에 담그었다가 삶은 후 다시 물에 불려 조리한다.

이러한 건조 고사리는 조리 전후에 오랜 시간 동안 물에 불려야 하며, 삶은 고사리의 경우 미생물이 번식하여 위생적이지 못하고 변질되기 쉬우며 쉽게 물러지고 나물의 영양이나 맛이 감소하는 단점이 있다.

본 발명은 장기간 동안 고사리의 선명한 색상 및 식감을 유지하고, 조리시 시간과 노동을 단축시키며, 먹었을 때 떫고 쓴맛을 없앨 수 있는 고사리의 가공방법 및 이로 가공된 고사리를 제공하고자 하며, 또한 상기 고사리를 이용하여 고사리의 향이 살아있으며 새로운 식감을 주는 튀김의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 고사리를 끓는 물에 데치는 단계; 상기 데쳐진 고사리 100 중량부에 대하여, 소금 7 내지 9 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 고사리를 숙성시키는 단계;를 포함하는 고사리 가공방법을 제공한다.

상기 숙성은 1 내지 20℃에서 이루어지는 고사리 가공방법을 제공한다.

본 발명은 고사리를 끓는 물에 데치는 단계; 상기 데쳐진 고사리 100 중량부에 대하여, 소금 7 내지 9 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 고사리를 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고사리 가공방법에 의해 가공된 고사리를 제공한다.

본 발명은 상기 가공방법에 의해 가공된 고사리를 5시간 내지 8시간 물에 불리는 단계; 상기 불린 고사리의 물기를 빼고 고사리에 전분을 입히는 단계: 물에 갠 튀김가루에 상기 고사리를 입히는 단계: 상기 고사리를 튀기는 단계를 포함하는 고사리 튀김의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 고사리는 섭취하기 위한 까다로운 전처리가 필요하지 않아 간편하며, 번거롭지 않아 산업화, 핵가족화에 따른 가족 구성원수의 감소 및 맞벌이 부부의 증가, 노인 인구의 증가 등으로 인한 인스턴트식을 선호하는 요즘 사회 추세에 적합하다. 또한, 시중에서 유통, 판매되고 있는 건조 고사리는 천일건조를 통하여 제조된 것이 대부분으로 긴 수화복원시간, 품질 열화 등의 문제점이 있으나, 본 발명의 고사리는 본 발명의 가공방법을 통해 고유의 물성, 색상 및 향미를 보존할 뿐만 아니라 장기 보존이 가능하고 조리시간이 짧아 시간적으로나 경제적으로 이점이 있으며, 본 발명의 고사리를 사용하여 만들어진 튀김은 종래의 튀김 재료와는 전혀 색다른 것으로 고사리 특유의 색상과 향미가 살아있어 새로운 튀김의 식미를 제공하였다.

도 1은 종래 유통되고 있는 고사리와 본 발명의 고사리 가공방법에 의해 가공된 고사리를 비교한 사진이다.

본 발명에서는 고사리의 가공방법, 상기 가공방법에 의해 가공된 고사리 및 이를 이용한 튀김의 제조방법을 제공하고자 한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

종래에는 고사리의 일반적인 장기간 유통형태로 고사리를 건조하여 판매하였다가 사용시 충분한 시간 동안 물에 담갔다가 삶은 후 다시 물에 불려 조리하는데, 이는 고사리 가공 및 조리시 많은 시간이 요구될 뿐만 아니라 번거롭고 연료비가 많이 들어 경제적이지 못하며, 색감 또한 황갈색으로 식욕을 돋구지 못하며 불리는 시간이 충분하지 못하면 쓴맛이 남아있는 등 문제점이 있었다. 이에 본 발명자는 가공 및 조리방법을 단축시키고 고사리 본래의 색감을 유지하며 쓴맛을 없앨 수 있는 장기 보관방법을 찾던 중, 본 발명의 가공방법에 따를 경우 상기 문제점이 해결될 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 고사리를 끓는 물에 데치는 단계; 상기 데쳐진 고사리 100 중량부에 대하여, 소금 7 내지 9 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 고사리를 숙성시키는 단계;를 포함하는 고사리 가공방법을 제공한다.

본 발명의 고시리는 고사리속 양치류의 총칭일 수 있다. 이는 세계적으로 널리 분포하는 여러해살이풀로 높이 1m 가량, 잎자루 높이 20-80cm의 양치류 식물일 수 있다. 고사리는 정신 흥분제와 탈항의 치료에 사용되며 고사리 잎을 달여서 먹으면 이뇨와 해열에 좋다고 알려져 있다. 또한, 고사리에는 함유된 석회질이 많아 이와 뼈를 튼튼하게 만든다고 알려져 있다.

고사리를 끓는 물에 데치는 단계

본 발명의 고사리는 끓는 물에 데치는 단계를 포함하며, 상기 물의 온도는 90 내지 150℃일 수 있으며, 데치는 시간은 2분 내지 5분일 수 있다.

본 발명의 데치는 단계를 통해, 고사리의 억센 씹는 감이 없어지고 쓰고 떫은 맛이 적어질 수 있으며, 생고사리보다 더욱 선명한 녹색의 빛깔이 유지될 수 있다.

상기 시간보다 짧은 시간 동안 데칠 경우 쓴맛과 떫은맛이 강해질 수 있고, 억센 씹는 감이 강하여 조리시 많은 시간 물에 불려야 하고 먹었을 때 식감이 떨어질 수 있다. 상기 데치는 시간보다 긴 경우, 쓴맛과 떫은맛은 더욱 옅어질 수 있으나 고사리의 조직이 너무 흐물거려져서 아삭거리는 맛이 감소되고 생고사리의 식감 및 선명한 녹색 색상이 사라질 수 있다.

고사리에는 비타민 파괴 성분과 발암물질이 있는데, 고사리의 디아미나제라는 성분은 비타민 B1를 파괴하고 과다섭취할 경우 비타민 B1 결핍증인 각기병을 유발하는데, 본 발명의 데치는 과정을 거침으로서 발암물질 및 디아미나제가 파괴되기에, 본 발명의 과정은 중요할 수 있다.

본 발명의 고사리는 가공과정에서 고사리의 독성 물질이 파괴되었기 때문에 식품의 안전성이 확보되고, 소금기를 제거한 후에 바로 나물로 무쳐서 먹거나, 초고추장에 찍어서 먹을 수 있는 등 특별한 가열 등의 조리과정이 필수적이지 않으며 노동 및 시간을 절약할 수 있어 경제적일 수 있다.

상기 데쳐진 고사리 100 중량부에 대하여, 소금 7 내지 9 중량부를 혼합하는 단계

본 발명은 상기 데쳐진 고사리 100 중량부 당 소금 7 내지 9 중량부, 바람직하게는 8 내지 8.5 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 소금이 7 중량부일 경우는 1년 이상 저장이 가능하며, 상기 소금이 9 중량부일 경우는 5년 이상 저장이 가능하며, 상기 소금의 중량이 8 내지 8.5 중량부일 경우는 2년 이상 저장이 가능할 수 있으며, 상기 소금의 중량이 8 내지 8.5 중량부일 경우 고사리의 본래의 향과 색과 맛을 유지하는데 가장 적절할 수 있다.

상기 소금의 비율이 낮을 경우, 변색이 일어나고 미생물의 번식 및 부패가 단기간에 일어나 장기간 보관이 어려우며, 상기보다 소금의 비율이 높을 경우 보관기간은 길어질 수 있으나, 지나치게 고사리 내 수분이 많이 빠져 고사리의 중량이 감소되어 시장적 가치가 손상될 수 있고 조리시 지나치게 많은 소금기로 인해 장기간 물에 담구어 사용하여 고사리의 즙과 향 및 아삭거리는 맛이 약해지고 시간적 및 경제적 손실이 크기에, 본 발명의 상기 소금 중량이 적절할 수 있다.

상기 소금에 혼합된 고사리는 시간이 경과함에 따라 소금으로 인해 고사리의 수분이 빠지면서 바닥에 물이 흥건하게 고이는데, 장기간 방치할 경우 변색이 되어 상품가치가 떨어질 수 있고 부패의 원인이 될 수 있다. 따라서 본 발명은 고사리에 소금을 혼합한 후 48 내지 60시간이 지나면 고사리를 건져내서 물기를 제거하는 과정이 포함될 수 있다.

상기 혼합된 고사리를 숙성시키는 단계

본 발명의 상기 혼합된 고사리를 숙성단계를 거칠 수 있다.

상기 고사리의 숙성은 빛이 안 들어오는 암실에서 하는 것이 적절할 수 있으며, 숙성기간은 2주 내지 4주 이상, 바람직하게는 3주 이상이 적절할 수 있으며, 숙성온도는 1℃ 내지 20 ℃ , 바람직하게는 1 내지 4 ℃에서 저장할 수도 있다.

상기 숙성시키는 단계를 거치면서 고사리 특유의 쓴맛과 미끄러운 감촉 및 독소가 사라지고 고사리 줄기 등 억센 부분들이 부드러워 질 수 있다. 상기 기간보다 숙성기간이 짧을 경우 고사리의 쓴맛과 미끄러운 감촉이 남아있고 독소성분이 충분히 제거되지 않아 상품가치가 떨어지고 부가적인 공정이 더 요구될 수 있다.

상기 가공방법에 의해 가공된 고사리는 고사리의 선명한 색감을 유지하면서도 고사리의 억센 감촉이 없어져 먹기에 부드러우며, 고사리 특유의 쓴맛과 군내가 없어질 뿐만 아니라, 고사리 자체의 독소가 제거되어 본 발명의 고사리를 부가적인 공정없이 바로 식용으로 사용하여도 안전할 수 있다.

또한, 상기 가공방법에 의해 가공된 본 발명의 고사리는 2주 내지 4주간 숙성 후 바로 사용할 수도 있고 1 내지 20℃에서 장기간 저장할 수도 있다. 1 내지 20℃의 온도에서 저장할 경우 1년 내지 5년 이상, 바람직하게는 2년 이상 선명한 색상, 고사리 특유의 향과 맛을 유지할 수 있으므로, 본 발명의 고사리는 장기간 저장이 가능할 수 있다.

본 발명은 고사리를 끓는 물에 데치는 단계; 상기 데쳐진 고사리 100 중량부에 대하여, 소금 7 내지 9 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 고사리를 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고사리 가공방법에 의해 가공된 장기간 저장 가능한 고사리를 제공하고자 한다.

종래의 생고사리는 특유의 떫은맛을 가져서 조리하기 전에 일반적으로 물에 하루 정도 담갔다가 삶은 후 찬물에 담궈 부드럽게 불려 이용하나, 장기간 보관이 어려웠다. 또한, 제철이 지난 때의 이용을 위해 건조해 놓았던 고사리를 조리하기 위해서는 충분한 시간 동안 물에 담그었다가 삶은 후 다시 물에 불려 조리하나, 이과정에서 고사리 특유의 맛과 향이 크게 손상되었고 조리시에도 많은 노동과 시간이 들어 경제적이지 못하였다.

본 발명의 가공방법에 의해 가공된 고사리는 가공공정 중 떫고 쓴맛이 사라지고 특별한 조리과정이 없어도 부드러운 촉감을 유지하면서 미끄러운 감촉이 없으며, 고사리 특유의 선명한 색상을 유지하여 시각적으로도 식욕을 불러일으키기에 적절할 수 있다.

또한, 본 발명의 고사리는 장시간 가열하거나 물에 불리는 과정이 없어서 영양분이나 생리활성 물질의 파괴가 없기 때문에, 고사리 특유의 영양분을 그대로 유지하여 단백질 함량이 높고 칼슘, 칼륨 등 무기질이 풍부할 수 있다.

본 발명의 활용례로, 본 발명의 고사리는 소금기를 빼고 부가적인 열처리 없이 바로 나물로 무쳐먹거나 초고추장에 찍어먹을 수 있다.

본 발명은 상기 고사리를 원료로 하여 하기 단계를 포함하는 고사리 튀김의 제조방법을 제공한다.

고사리를 5시간 내지 8시간 물에 불리는 단계;

상기 불린 고사리의 물기를 빼고 고사리에 전분을 입히는 단계:

물에 갠 튀김가루에 상기 고사리를 입히는 단계:

상기 고사리를 튀기는 단계.

종래의 고사리는 섬유소가 많고 쓴맛이 강하여 부드러운 맛을 내기 위해선 줄기가 무를 만큼 푹 삶아 이용하여야만 하였기에, 튀김 용도로 사용할 경우 고사가 많이 물러진 상태여서 고사리의 본래의 아삭한 맛이 크게 손상되어 있고 고사리의 고유한 향이 사라진 상태였다. 또한, 건조된 고사리를 사용할 경우는 건조과정 중 이미 고사리의 생즙이 많이 빠져나가고 삶고 말리는 과정을 반복하기에 고사리 고유의 향과 맛을 손상된 상태였으며, 건고사리를 튀김재료로 이용할 경우 질긴 감촉이 강해졌다. 그러나 본 발명의 고사리는 장시간 삶아 사용하지 않아도 부드러운 맛을 내며 고사리의 본래의 색상, 맛과 향이 그대로 살아있어 튀김용도로 사용하기에 적절할 수 있다.

고사리를 5시간 내지 8시간 물에 불리는 단계

본 발명의 고사리는 5시간 내지 8시간 물에 불릴 수 있다.

상기 물에 불리는 과정을 통해 고사리 속에 스며든 소금기가 빠지며, 소금기로 쭈그러든 고사리가 수분으로 통통하게 채워지면서 아삭한 맛과 고사리 즙이 채워질 수 있다. 상기 시간보다 물에 불리는 시간이 짧으면 소금기가 덜 빠져서 짠 맛이 강할 수 있으며, 상기 시간보다 길면 색감이 흐릿해지고 고사리의 맛과 향이 감소될 수 있다.

불린 고사리의 물기를 빼고 고사리에 전분을 입히는 단계

본 발명은 불린 고사리의 물기를 빼고 고사리에 전분을 입히는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 상기 고사리 외에도 야채, 생선 및 고기를 고사리와 함께 튀기는 것도 본 발명의 범위에 포함될 수 있다.

선택적으로, 상기 물기를 뺀 고사리에 호두, 땅콩 및 아몬드로 이루어진 군에서 선택된 견과류를 잘게 부수어 첨부할 수 있는데, 본 발명의 일례로 상기 고사리 100중량부 당 호두, 땅콩 및 아몬드로 이루어진 군에서 선택된 견과류 5 내지 15중량부를 함유할 수 있다. 상기 함량은 고사리의 맛과 견과류의 맛을 조화시키는데 적절한 비율일 수 있으며, 이는 표 4에 나타난 바와 같이, 10대 내지 30대에서 특별히 좋은 선호도를 나타내었다.

상기 견과류는 항산화성분 및 비타민이 풍부하고 불포화 지방산이 들어있어 두뇌발달에도 좋아 고사리의 부족한 영양분을 채워줄 수 있을 뿐만 아니라, 튀김의 씹히는 감을 더하며 고소한 맛을 부가하기에 고사리 튀김에 색다른 식미를 더할 수 있다.

상기 전분은 물기를 뺐으나 약간의 물기가 남아있는 고사리의 표면을 덮음으로써 수분을 제거하고 고사리와의 결합력을 강화시키며, 튀김시 고사리를 더욱 바싹하게 해 줄 뿐만 아니라, 튀긴 후 장시간이 지나도 튀김의 바싹한 맛을 지속적으로 유지시킬 수 있다.

상기 전분은 그 종류에 있어 특별히 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분, 쌀전분, 찹쌀전분 및 옥수수 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 포함할 수 있다.

물에 갠 튀김가루에 상기 고사리를 입히는 단계

본 발명은 물에 갠 튀김가루에 상기 고사리를 입히는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 물과 튀김가루의 중량은 1: 0.8 내지 1.4 (물: 튀김가루) 정도가 적절할 수 있다. 물이 지나치게 많으면 반죽이 흐물거리며 고사리의 튀김옷이 너무 얇게 생겨 쉽게 벗겨질 수 있으며 고사리의 맛이 너무 강해져 적절하지 못하며, 물이 너무 없으면 반죽이 두껍고 뻣뻣하며 튀김옷의 맛이 너무 강하여 고사리 본래의 맛과 향이 훼손될 수 있다.

또한, 상기 튀김가루와 물을 혼합할 때 소량의 소금, 당류, 글루타민산소다 등 각종 조미료, 향신료 등을 첨가할 수도 있다.

상기 고사리에 튀김가루와 물이 혼합된 튀김옷을 입힐 때는 고사리의 표면이 살짝 덮히는 정도가 바람직할 수 있다.

상기 고사리를 튀기는 단계

본 발명은 상기 고사리를 튀기는 단계를 포함할 수 있다.

튀기기 전에 기름을 저어 튀김 기름의 온도를 일정하게 할 수 있으며, 튀김의 양은 기름 표면적의 3분의 1 이상을 넘지 않아서 하기 온도를 적절하게 유지시킬 수 있다.

본 발명의 튀김의 튀기는 온도는 특별히 한정되는 것은 아니나, 본 발명의 일례로 고사리만을 주재료로 사용한 경우 140 내지 170℃에서 5 내지 10초간 튀기다가 상기 고사리가 기름 위로 떠오르면 건져낼 수 있다.

상기 튀기는 온도와 시간은 본 발명의 고사리를 기준으로 한 것으로, 종래의 건고사리나 생고사리와 달리, 본 발명의 고사리의 제조시 물에 데치는 단계 및 숙성단계를 통해 고사리의 줄기부분 등 거친 부분이 부드러워져 있기 때문에, 상기 온도와 시간은 본 발명의 고사리가 튀겨지는데 적절할 수 있으며, 상기 시간보다 더 길게 튀길 경우 지나치게 딱딱해 질 수 있다.

상기와 같은 온도와 시간에서 튀길 경우, 눌러도 부서지지 않을 정도의 강도를 가지며, 장시간 동안 실온에서 두어도 눅눅해지는 것을 방지할 수 있다.

본 발명의 일례로, 본 발명의 고사리와 다른 야채, 고기 및 생선류와 혼합하여 튀김을 제조할 경우 140 내지 170℃에서 2 내지 5초간 상기 고사리가 기름 위로 떠오르면 건져내어 밖에서 식혔다가, 다시 30 내지 60초간 튀긴 후, 불을 끄고 10 내지 20초간 더 튀길 수 있으나, 상기 튀기는 온도는 재료의 익는 정도에 따라 가감할 수 있는 것으로 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

< 실시예 >

실시예 1 : 본 발명의 고사리의 가공방법

10kg 생고사리를 채취하여 손질한 다음, 100 ℃에서 3분간 물에 데쳤다. 데쳐진 고사리의 물기를 빼고 상기 고사리에 800g의 소금을 첨가하였다. 소금과 혼합한 후 50시간 지나면 고사리에서 흘러나온 물기를 털고 20 ℃ 암실에서 보관하였다.

실시예 2 : 고사리의 저장성 평가

본 발명은 고사리 10kg당 소금의 함량을 다르게 하여 저장성 여부를 판단한 것이다.

10kg 생고사리를 채취하여 손질한 다음, 100 ℃에서 3분간 물에 데쳤다. 데쳐진 고사리의 물기를 빼고 상기 고사리에 소금의 함량을 600g, 700g, 800g, 850g, 900g, 1000g 첨가하였다. 소금과 혼합한 후 50시간 지나면 고사리에서 흘러나온 물기를 털고 20 ℃, 암실에서 보관하였다.

10kg 생고사리에 600g의 소금을 첨가했을 때는 10일 이상이 되면 선명한 녹색에서 황색으로 변색이 일어나며 한 달이 지나면 악취가 생기기 시작하여 부패가 진행되었다. 700g의 소금을 넣었을 때는 한 달 정도가 지나면서 선명한 녹색이 사라지고 변색이 조금씩 진행되었고 1년이 되었을 때는 부패가 일어나진 않았으나 고유한 맛과 향이 많이 사라진 상태였다. 가장 적합한 소금의 양은 800 내지 850g 이였고 상기 소금의 상태에서는 2년이 지나도 맛과 향이 그대로고 본래보다 더욱 선명한 녹색을 띠었으며 부패도 일어나지 않았다. 900g 이상의 소금을 첨가하였을 때는 5년 가량 저장이 가능하기에 장기간 저장성이 더욱 커졌으나, 고사리 내에 수분이 빠져나가 무게가 감량되어 경제성이 감소 되었고 조리시 더 많은 시간 동안 물에 불리는 과정을 거쳐야 하기에 맛과 향, 영양분의 손실을 야기하였다.

실시예 3 : 고사리의 관능평가

실시예 3-1

실시예 1에 의해 제조된 고사리와, 대조군으로 모든 조건을 동일하게 하고 물에 데치는 단계를 생략한 고사리의 색상, 씹는감 및 맛을 관능평가하였다.

관능평가는 패널 20명을 대상으로 실시하였으며, 5점 채점 법으로 1 (매우 나쁘다)에서 5 (매우 좋다)까지 점수를 사용하여 실시하였다.

	색상	씹는감	맛
본 고사리	5	4	4
대조군	3	1	2

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 데치는 단계를 통해 고사리의 억센 씹는 감이 없어졌고 쓰고 떫은맛이 감소 되었으며, 대조군보다 더욱 선명한 녹색의 빛깔이 유지됨을 확인하였다.

실시예 3-2

실시예 1에 의해 제조된 고사리를 1년간 저장한 후 물에서 6시간 불리고, 대조군으로 시장에서 시판되고 있는 말린 건고사리를 물에서 6시간 불린 후에, 색상, 씹는감, 맛 및 향을 관능평가하였다.

관능평가는 패널 20명을 대상으로 실시하였으며, 5점 채점 법으로 1 (매우 나쁘다)에서 5 (매우 좋다)까지 점수를 사용하여 실시하였다.

	색상	씹는감	맛	향
본 고사리	5	4	4	3
시판 고사리	1	2	2	2

상기 표2에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 고사리가 고사리 본래의 선명한 녹색을 띠어 기존의 갈색 고사리보다 시각적으로 싱싱하고 생기있어 보였고, 기존 고사리는 건조하여 말려서 억세고 질긴데 비해 본 발명의 고사리는 훨씬 부드럽고 육질이 살아있어 씹는감이 크게 향상되었다. 또한, 맛과 향 면에서도 1년간의 장기 저장에도 불구하여 본래의 맛과 향이 상당히 남아 있어 기존 시판 고사리에 비해 차별화될 수 있었다. 본 발명의 고사리와 시판 고사리의 외관은 하기 도 1에 비교되어 있다.

실시예 4 : 튀김 고사리의 관능평가

실시예 4-1

실시예 1에 의해 제조된 고사리를 1년간 저장한 후 물에서 6시간 불리고, 대조군으로 시장에서 시판되고 있는 말린 건고사리를 물에서 6시간 불린 후에, 상기 고사리에 감자전분을 입히고, 물과 튀김가루를 1:1 비율로 반죽하여 고사리에 표면을 가볍게 입혔다. 이후 160 ℃에서 고사리가 기름 위로 떠오르면 건져내어, 양 튀김의 색상, 씹는감, 맛 및 향을 관능평가하였다.

관능평가는 패널 20명을 대상으로 실시하였으며, 5점 채점 법으로 1 (매우 나쁘다)에서 5 (매우 좋다)까지 점수를 사용하여 실시하였다.

	색상	씹는감	맛	향
본 고사리 튀김	5	4	5	3
시판 고사리 튀김	4	1	3	2

상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 양 고사리는 튀김옷이 입혀져서 색상의 선호도는 유사하였으나, 본 발명은 고사리는 부드럽고 씹는감이 좋으며 고사리 본래의 맛과 향이 남아 있어 튀김용도로 크게 선호된데 반해, 시판의 고사리는 질기고 마른 감이 강하며 맛과 향 면에서 튀김용으로 부적절함을 확인할 수 있었다.

실시예 4-2

실시예 1에 의해 제조된 고사리를 1년간 저장한 후 물에서 6시간 불리고 상기 고사리에 물기를 빼고 준비하였다. 고사리: 호두 및 땅콩을 10:1 (중량기준)으로, 호두와 땅콩을 잘게 부셔서 고사리와 함께 버무려 상기 고사리에 감자전분을 입히고, 물과 튀김가루를 1:1 비율로 반죽하여 고사리에 표면을 가볍게 입혔다. 이후 160 ℃에서 고사리가 기름 위로 떠오르면 건져내어, 연령대별 선호도를 조사하였다.

선호도는 패널 20명을 대상으로 실시하였으며, 5점 채점 법으로 1 (매우 나쁘다)에서 5 (매우 좋다)까지 점수를 사용하여 실시하였다.

연령대	10대	20대	30대	40대	50대
선호도	5	5	5	3	3

상기 표 4에서 나타난 바와 같이, 호두와 땅콩이 첨가된 고사리 튀김은 고소하게 씹히는 맛으로 인해 10대에서 30대까지 선호도가 높음을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. 고사리를 끓는 물에 데치는 단계;
   상기 데쳐진 고사리 100 중량부에 대하여, 소금 7 내지 9 중량부를 혼합하는 단계; 및
   상기 혼합된 고사리를 숙성시키는 단계;
   를 포함하는 고사리 가공방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 숙성은 1 내지 20℃에서 이루어지는 고사리 가공방법.
3. 고사리를 끓는 물에 데치는 단계;
   상기 데쳐진 고사리 100 중량부에 대하여, 소금 7 내지 9 중량부를 혼합하는 단계; 및
   상기 혼합된 고사리를 숙성시키는 단계;
   를 포함하는 고사리 가공방법에 의해 가공된 고사리.
4. 제 3항의 고사리를 원료로 하여 하기 단계를 포함하는 고사리 튀김의 제조방법;
   고사리를 5시간 내지 8시간 물에 불리는 단계;
   상기 불린 고사리의 물기를 빼고 고사리에 전분을 입히는 단계:
   물에 갠 튀김가루에 상기 고사리를 입히는 단계:
   상기 고사리를 튀기는 단계.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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