KR101425656B1 - 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 백년초와 같은 천연추출물을 첨가하여 영양성분을 강화시킴과 동시에 숭어의 비린내를 제거하고 맛을 개선시켜 기호도를 증대시킨 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 숭어 순살포의 가공방법은 숭어 살을 얇게 저미어 순살포를 얻는 절단단계와, 순살포를 식물 추출물을 함유하는 침투액을 상기 순살포 내부로 침투시키는 침투단계와, 침투단계 완료 후 상기 순살포 표면에 남아 있는 상기 침투액을 제거하는 후처리단계를 포함한다.

Description

숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법{treatment method for slice flesh of gray mullet and manufacturing method of fish cutlet}

본 발명은 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 백년초와 같은 천연추출물을 첨가하여 영양성분을 강화시킴과 동시에 숭어의 비린내를 제거하고 맛을 개선시켜 기호도를 증대시킨 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 생선까스나 전(煎)은 주로 명태살이나 대구살과 같은 흰살 생선만을 이용하여 제조되었다.

명태살이나 대구살은 생선살이 흰색을 띠고 있으며 껍질이 비늘로 덮여 있거나 두꺼운 것이 특징이다. 지방 함량은 5% 이하로 적어 맛이 담백할 뿐만 아니라 바다 깊이 살면서 운동을 별로 하지 않아 살이 비교적 연한 편이다. 그래서 소화가 약한 노인이나 어린이의 영양식으로 흰 살 생선이 권장된다. 등푸른 생선에 비해 영양 성분은 적은 편이지만 비타민 A, B1, B2, E, 나이아신 등 각종 영양소가 풍부하게 들어 있다. 그리고 다른 생선에 비하여 비린내가 심하지 않은 편이라서 생선까스는 지금까지 주로 명태나 대구와 같이 흰살 생선을 사용하였다.

대한민국 등록특허 제 0886210호에는 동태살을 이용한 생선까스의 제조방법이 개시되어 있다. 이와 같이 종래에 생선까스로 사용되는 어종은, 일부 고급으로 복어나 다른 어종이 사용되기도 하나 거의 명태와 대구가 사용됨으로 재료 선택의 폭이 제한되어 있다는 문제점이 있다.

한편, 숭어는 숭어목 숭어과에 속하는 해산어류로서, 몸은 둥글고, 머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽은 옆으로 납작하며, 등지느러미는 2개로 분리되어 있고, 가슴지느러미는 비교적 작고, 몸의 중앙에 위치한다. 숭어의 체색은 등쪽의 경우 암청색을 띠며, 배쪽으로 밝아져 은백색을 띠고, 지느러미는 연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다.

이와 같은 형태적 특성을 가진 숭어는 다른 어종에 비하여 국내에서 과량 생산됨으로 인하여 수입은 거의 되지 않고 있다. 이들 숭어의 어획은 주로 부산광역시, 경상남도와 경상북도와 같은 영남지역과 전라남도와 전라북도와 같은 호남지역 등에서 대부분이 이루어지고 있다.

이와 같이 숭어는 영호남 지역의 서남 해안에서 흔하게 잡히는 생선으로, 비린내가 심하여 일부 지역에서만 횟감으로 이용될 뿐 대부분은 식품이나 사료의 원료로 가공되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 그동안 생선까스나 전에 사용된 명태살이나 대구살을 대체할 수 있는 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 백년초와 같은 천연추출물을 첨가하여 영양성분을 강화시킴과 동시에 숭어의 비린내를 제거하고 맛을 개선시켜 기호도를 증대시킬 수 있는 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 숭어 순살포의 가공방법은 숭어 살을 얇게 저미어 순살포를 얻는 절단단계와; 상기 순살포를 식물 추출물을 함유하는 침투액을 상기 순살포 내부로 침투시키는 침투단계와; 상기 침투단계 완료 후 상기 순살포 표면에 남아 있는 상기 침투액을 제거하는 후처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 식물 추출물은 백년초 추출물, 꾸지뽕 추출물, 뿌리부추 추출물 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

상기 침투단계는 상기 침투액을 6 내지 10℃의 온도로 조절한 다음 상기 순살포를 상기 침투액에 2 내지 6시간 동안 침지시켜 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 침투단계는 상기 순살포를 밀폐용기에 투입한 후 상기 밀폐용기의 압력을 감소시켜 부압 상태로 유지시킨 다음 가압하여 상기 침투액을 상기 밀폐용기 내부로 분무하여 수행하며, 상기 침투액은 편백잎, 와송, 흑마늘을 동일 비율로 혼합한 혼합물에 쌀가루, 흑설탕을 첨가하고 발효균주를 접종하여 20 내지 30℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시켜 발효물을 더 함유하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생선까스의 제조방법은 식물 추출물을 함유하는 침투액을 내부로 침투시킨 숭어의 순살포를 수득하는 숭어가공단계와; 상기 순살포에 표면에 밀가루를 묻히는 밀가루묻힘단계와; 상기 밀가루를 묻힌 순살포에 반죽을 입힌 후 빵가루를 묻히는 반죽코팅단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 백년초와 같은 천연추출물을 첨가하여 영양성분을 강화시킴과 동시에 생선의 비린내를 제거하고 맛을 개선하여 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.

따라서, 가격이 저렴하고 구입이 용이한 숭어살을 이용하여 종래의 생선까스의 재료인 명태살이나 대구살을 충분히 대체할 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 숭어 순살포의 가공방법은 크게 절단단계와, 침투단계와, 후처리단계를 포함한다. 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1.절단단계

절단단계에서 숭어 살을 얇게 저미어 순살포를 얻는다.

먼저, 자연에서 어획된 후 냉동 보관된 숭어(gray mullet)를 상온에서 해동시킨다. 완전 해동시키면 절단이 어려우므로 반 해동시킨다. 반 해동은 숭어의 살이 전부 녹지 않고 살짝 얼어 있는 상태를 의미한다.

한편, 갓 어획된 선어를 이용하는 경우 해동과정이 생략될 수 있음은 물론이다. 이 경우 선어 상태로 숭어 살을 얇게 자를 수 있지만, 절단의 용이성을 위해 숭어를 살짝 얼린 상태로 절단작업을 진행하는 것이 바람직하다.

반 해동된 숭어에서 숭어 살만을 뼈로부터 발라낸다. 그리고 발라낸 숭어 살은 얇게 저미어 순살포를 얻는다. 순살포는 용도에 따라 적절한 두께로 저민다. 일 예로 2 내지 8mm 두께로 저미어 순살포를 얻을 수 있다. 이러한 절단 공정은 수작업 또는 절단기계를 이용하여 실시할 수 있다.

2. 침투단계

숭어 순살포의 강한 비린내를 제거하고 영양성분을 강화시키기 위해 순살포 내부로 침투액을 침투시킨다. 또한, 침투액은 순살포에 함유된 불포화지방산의 산패를 억제하여 산화안정성을 향상시킬 수 있다.

본 발명에 적용된 침투액의 일 예는 백년초 추출물을 함유하는 것이다.

백년초는 줄기 모양이 손바닥처럼 넓적한 형상을 하고 있어 손바닥선인장이라고 불린다. 백년초는 식이섬유, 칼슘, 철분 등 무기질 성분이 풍부한 것으로 알려져 있으며 자주색의 색소는 전통식품에서의 색을 내는 용도로 많이 사용되어 왔다. 또한 백년초는 예로부터 해열진정, 기관지 천식, 소화불량, 위경련 증상, 변비, 가슴통증 혈액순환 불량 등에 사용되어 왔으며 많은 양의 비타민 C를 함유하고 있으며, 근래에는 폴리페놀 성분이 다량으로 들어있어 고혈압 억제, 암 발생 억제, 노화억제효과 등이 있는 것으로 알려져 있다.

백련초 추출물은 백련초의 열매에 추출용매를 가해 추출한 액상의 추출액 또는 백련초 열매를 압착하여 추출한 즙을 포함한다. 또한, 추출액 또는 즙을 분말화 시킨 분말을 포함한다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로 백련초에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다.

그리고 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액 또는 압착하여 추출한 즙을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다. 동결건조 일 예로 -50 내지 -40℃의 온도에서 10 내지 20시간 급속동결시킨 다음, 0.1 내지 0.5torr의 진공도를 가진 동결건조기에서 약 -40℃에서 48시간 동안 건조시킨다.

백련초 추출물을 물에 첨가하여 침투액을 제조할 수 있다. 가령, 물 100중량부에 대하여 백련초 추출물 10 내지 30중량부를 혼합할 수 있다. 또한, 침투액으로 백련초로부터 추출한 추출액 자체를 이용할 수 있다. 가령, 물 100중량부에 대하여 백련초 열매를 분쇄한 백련초 분말을 10 내지 20중량부를 가한 후 12시간 정도 지나서 침투액으로 이용할 수 있다. 백련초 분말로부터 유용한 성분들이 물로 추출되는 것이다.

그리고 본 발명에 적용된 침투액의 다른 예는 꾸지뽕 추출물 또는 뿌리부추 추출물을 함유하는 것이다.

꾸지뽕(Cudrania tricuspidata)은 최근에 우리나라에 도입된 품종으로 잎은 능상난형이며 밑은 둥글고 잎 뒷면에는 털이 있다. 과실은 물이 많은 점액질이고 익으면 검은색이 된다. 꾸지뽕은 항염증 및 항균작용(Cho BL. (2004) Chemical components of mulberry tea and application for food processing. Master thesis of Jinju national university), 항산화 작용(Cho BL. (2004) Chemical components of mulberry tea and application for food processing. Master thesis of Jinju national university)이 있는 것으로 알려져 있다. 꾸지뽕은 잎 또는 열매를 이용할 수 있다.

뿌리부추(Allium hookeri)는 마얀마가 원산지인 식물로, 단맛, 매운맛, 쌉쌀한 세가지 맛이 난다고 하여 삼채라고도 불린다. 뿌리부추는 식이유황을 다량 함유하고 있어 건강에 유용하다. 뿌리부추는 뿌리나 잎 또는 전초를 이용할 수 있다.

꾸지뽕 추출물과 뿌리부추 추출물은 상술한 백년초 추출물과 동일한 방법으로 추출될 수 있다.

상술한 바와 같이 침투액은 백년초 추출물, 꾸지뽕 추출물, 뿌리부추 추출물 중에서 선택된 어느 하나의 추출물을 함유한다. 또한, 백년초 추출물, 꾸지뽕 추출물, 뿌리부추 추출물 중 선택된 2 이상의 추출물을 함유할 수 있다. 가령, 백년초 추출물과 꾸지뽕 추출물을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부를 혼합하여 침투액을 제조할 수 있다. 또한, 백년초 추출물과 뿌리부추 추출물을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부를 혼합하여 침투액을 제조할 수 있다. 또한, 백년초 추출물과 꾸지뽕 추출물, 뿌리부추 추출물을 동일 중량비로 혼합한 혼합물을 물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부를 혼합하여 침투액을 제조할 수 있다.

침투액을 순살포의 내부로 침투시키기 위한 침투방법으로 침투액에 순살포를 침지하거나 침투액을 순살포에 도포하는 방법을 적용할 수 있다.

침투액에 순살포를 침지하는 방법으로, 침투액을 6 내지 10℃로 조절한 다음 순살포를 침투액에 2 내지 6시간 동안 침지시킨다. 침투액의 온도가 10℃를 초과하면 순살포의 성분변화를 초래할 수 있어 침투액의 온도는 10℃이하로 유지하는 것이 바람직하고, 침투액의 온도가 6℃ 미만이면 침투속도가 저하되어 작업시간이 길어진다.

침투액을 순살포에 도포하는 방법으로, 순살포의 표면에 분무기를 이용하여 침투액을 골고루 분무한다. 분무에 의한 침투 효과를 증진시키기 위해 압력을 조정하여 수행할 수 있다. 가령, 순살포를 밀폐용기에 투입한 후 밀폐용기의 압력을 감소시켜 부압 상태로 일정시간 동안 유지시킨 다음 밀폐용기의 압력을 가압한다. 가압 후 침투액을 밀폐용기 내부로 분무하여 침투액을 순살포에 침투시킨다. 밀폐용기의 압력은 진공펌프와 압축기를 이용하여 조정한다. 감압에 의한 밀폐용기의 부압은 0.5 내지 0.7bar일 수 있다. 부압상태를 1 내지 6분 정도 유지시켜 순살포 내부의 수분을 배출시킨다. 그리고 밀폐용기의 내부를 1.2 내지 2.0bar로 가압시킨 상태에서 밀폐용기 내부로 침투액을 분무하면 침투액이 순살포 내부로 효과적으로 침투될 수 있다.

3. 후처리단계

후처리단계에서 순살포 표면에 남아 있는 침투액을 제거한다.

후처리방법 중 하나로 순살포를 체 위에 올려 놓아 중력에 의해 남아 있는 침투액을 제거할 수 있다. 다른 방법으로 6 내지 12℃의 냉풍을 10 내지 30분 동안 가해 침투액을 제거할 수 있다.

상기 후처리단계까지 수행하면 숭어 순살포가 제조된다.

상술한 바와 같이 절단단계, 침투단계, 후처리단계를 통해 가공된 숭어 순살포는 침투액이 내부에 침투되어 영양성분이 강화되고 비린내가 제거된다. 이러한 숭어 순살포는 다용한 용도로 활용될 수 있다. 숭어 순살포는 횟감용으로 이용될 수 있을 뿐만 아니라 생선까스나 전(煎),초밥 등의 재료로 활용될 수 있다.

한편, 본 발명의 또 다른 실시 예로 침투액에 발효물이 더 함유될 수 있다. 가령, 백년초 추출물과 발효물을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부를 첨가하여 침투액을 제조할 수 있다.

상기 발효물은 편백잎, 와송(Orostachys japonicus), 흑마늘을 동일 비율로 혼합한 혼합물에 쌀가루, 흑설탕을 첨가하고 발효균주를 접종하여 20 내지 30℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시켜 얻는다. 편백잎과 와송은 숭어 순살포의 비린내를 제거하는 데 효과적이고, 흑마늘은 영향성분을 강화시킨다.

발효의 일 예로, 편백잎, 와송, 흑마늘을 동일 비율로 혼합하여 분쇄한 혼합물 100중량부에 대하여 쌀가루 10 내지 20중량부와, 흑설탕 40 내지 60중량부를 혼합하여 용기에 투입한다. 그리고 발효균주를 접종하여 20 내지 30℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시킨다. 발효균주는 혼합물 100중량부를 기준으로 0.01 내지 0.03중량부를 접종한다. 발효균주로 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae , KCTC6292)를 이용할 수 있다.

상술한 발효과정을 통해 열을 가하지 않고 각 재료들로부터 유용성분을 추출함으로써 성분의 파괴를 방지하고 발효에 따른 유용한 대사생성물을 이용할 수 있다. 발효과정이 완료된 후 분쇄기에 투입하여 곱게 간 다음 여과하여 발효물을 얻을 수 있다.

이하에서는 상기 숭어 순살포를 이용하여 생선까스를 제조하는 방법에 대하여 설명한다.

상술한 가공방법에 의해 얻은 숭어의 순살포의 표면에 밀가루를 골고루 묻힌다. 밀가루를 묻히기 전에 순살포의 간을 맞추기 위해 소금, 후추를 순살포의 표면에 뿌릴 수 있다. 또한, 순살포에 새로운 맛을 가미하기 위해 양념소스에 재울 수 있다.

순살포에 밀가루를 묻힌 다음 반죽을 입힌다. 반죽은 물 100중량부에 대하여 밀가루 50 내지 70중량부, 계란 5 내지 15중량부, 소금 0.5 내지 1.2중량부, 조미료 0.2 내지 0.8중량부를 혼합하여 만든다.

반죽을 입힌 후 빵가루를 골고루 뿌려 생선까스를 제조한다. 생선까스는 포장 후 냉장상태로 유통되거나 급속냉동 후 포장하여 냉동 상태로 유통될 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예)

냉동 보관된 숭어를 상온에서 반 해동시킨 후 숭어살을 발라내고 두께 4mmfh 얇게 저미어 순살포를 준비하였다. 그리고 건조시킨 백년초의 열매를 분쇄하여 백년초 분말을 얻은 다음, 물 100중량부에 대하여 백련초 분말을 15중량부를 가한 후 12시간 정도 정치하여 백련초 성분이 추출된 침투액을 준비하였다. 준비된 침투액을 8℃로 온도를 조절한 순살포를 4시간 동안 침지시킨 다음 체에 2시간 정도 올려놓아 표면에 묻은 침투액을 제거하였다.

다음으로, 순살포에 소금, 후추를 뿌려 간을 하고 밀가루를 골고루 묻힌 다음 물 100중량부에 대하여 밀가루 60중량부, 계란 10중량부, 소금 0.8중량부, 조미료 0.6중량부를 혼합하여 만든 반죽을 입히고, 빵가루를 골고루 묻혀 생선까스를 제조하였다.

(비교예)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 생선까스를 제조하되, 침투액에 침지시키는 과정을 생략하였다.

<관능검사>

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 생선까스를 기름에 튀겨 시료로 제시하고, 패널로 훈련된 남녀 20명을 선정하여 시료의 향, 색, 맛, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	향	색	맛	종합적기호도
실시예1	8.72	8.12	8.61	8.47
비교예	4.38	8.07	5.19	5.64

상기 표 1의 결과를 참조하면, 향과 맛에 있어서 실시예와 비교예 간에 많은 차이는 나는 것으로 확인되었다. 이는 침투액을 숭어 순살포 내부로 침투시켜 비린내를 감소시키고 맛을 개선시킬 수 있음을 의미한다.

이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 숭어 살을 얇게 저미어 순살포를 얻는 절단단계와;
   식물 추출물을 함유하는 침투액을 상기 순살포 내부로 침투시키는 침투단계와;
   상기 침투단계 완료 후 상기 순살포 표면에 남아 있는 상기 침투액을 제거하는 후처리단계;를 포함하며,
   상기 식물 추출물은 백년초 추출물, 꾸지뽕 추출물, 뿌리부추 추출물 중 적어도 어느 하나이고,
   상기 침투단계는 상기 순살포를 밀폐용기에 투입한 후 상기 밀폐용기의 압력을 감소시켜 부압 상태로 유지시킨 다음 가압하여 상기 침투액을 상기 밀폐용기 내부로 분무하여 수행하며,
   상기 침투액은 편백잎, 와송, 흑마늘을 동일 비율로 혼합한 혼합물에 쌀가루, 흑설탕을 첨가하고 발효균주를 접종하여 20 내지 30℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시킨 발효물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 숭어 순살포의 가공방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 침투단계는 상기 침투액을 6 내지 10℃의 온도로 조절한 다음 상기 순살포를 상기 침투액에 2 내지 6시간 동안 침지시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 숭어 순살포의 가공방법.
4. 삭제
5. 식물 추출물을 함유하는 침투액을 내부로 침투시킨 숭어의 순살포를 수득하는 숭어가공단계와;
   상기 순살포에 표면에 밀가루를 묻히는 밀가루묻힘단계와;
   상기 밀가루를 묻힌 순살포에 반죽을 입힌 후 빵가루를 묻히는 반죽코팅단계;를 포함하고,
   상기 숭어가공단계는 숭어 살을 얇게 저미어 순살포를 얻는 절단단계와, 식물 추출물을 함유하는 침투액을 상기 순살포 내부로 침투시키는 침투단계와, 상기 침투단계 완료 후 상기 순살포 표면에 남아 있는 상기 침투액을 제거하는 후처리단계로 이루어지며,
   상기 식물 추출물은 백년초 추출물, 꾸지뽕 추출물, 뿌리부추 추출물 중 적어도 어느 하나이고,
   상기 침투단계는 상기 순살포를 밀폐용기에 투입한 후 상기 밀폐용기의 압력을 감소시켜 부압 상태로 유지시킨 다음 가압하여 상기 침투액을 상기 밀폐용기 내부로 분무하여 수행하며,
   상기 침투액은 편백잎, 와송, 흑마늘을 동일 비율로 혼합한 혼합물에 쌀가루, 흑설탕을 첨가하고 발효균주를 접종하여 20 내지 30℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시킨 발효물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 숭어 순살포를 이용한 생선까스의 제조방법.