KR102333702B1

KR102333702B1 - 한방 김치찜 제조방법

Info

Publication number: KR102333702B1
Application number: KR1020210054184A
Authority: KR
Inventors: 유시호
Original assignee: 유시호
Priority date: 2021-04-27
Filing date: 2021-04-27
Publication date: 2021-12-01

Abstract

본 발명에 따라 제조된 한방 김치찜은 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯의 한방 엑기스를 더 포함함에 따라 육류 특유의 누린내와 이미(異味)를 제거함과 동시에 김치와 육류 본연의 향과 맛을 살릴 수 있을뿐더러, 비만도 증가, 혈액순환 저하, 체내 저항력 증강, 염증반응 억제 등의 생리활성을 개선하는 장점을 가진다.

Description

한방 김치찜 제조방법{A manufacturing method of braised kimchi using oriental medicine}

본 발명은 한방 김치찜의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 김치와 육류를 포함하는 김치찜에 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 포함하는 한방 엑기스가 더 함유됨으로써 김치찜의 맛을 개선함과 동시에 상기 성분들의 효능인 콜레스테롤 분해, 혈액순환 개선, 체내 저항력 증강, 염증반응 억제 등의 생리활성을 개선할 수 있는 한방 김치찜의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 우리나라 고유의 채소 저장 발효식품으로 한국인의 식생활에서 큰 비중을 차지하는 부식 가운데 하나이며, 김치의 주재료인 배추와 여러 녹황색 채소류는 여러 기능성 성분들이 많이 함유되어 있어서 항산화, 항암, 항노화 등의 기능을 가지며 김치의 색과 맛에 크게 영향을 끼치는 향신료인 고춧가루는 매운맛 성분인 캡사이신에 의해 혈중지질의 개선, 백색지방조직의 분해, 지방조직의 열생산을 활발히 하며 에너지 대사기능을 항진시키고 마늘은 아릴 설파이드가 있어 강력한 살균효과를 나타내고, 활력증진 및 신경안정효과가 있다.

또한, 김치는 한국인에게는 매 끼니마다 없어서는 안될 가장 중요한 음식으로 맛과 영양, 저장성 등을 고루 갖춘 자랑스러운 음식으로서 한국 음식문화를 대표하는 걸작 중의 걸작이라 할 수 있으며, 각 나라마다 식품을 조리하고 저장하는 고유한 문화가 있지만 채소를 저장하는 방법에 있어서 김치는 단연 세계 으뜸이라 할 수 있으며, 한국은 사계절이 뚜렷하고 전통적으로 채소 위주의 식생활을 해왔기 때문에 채소를 조리하고 저장하는 방법이 매우 발달되어 채소를 재배할 수 없는 겨울철 3 내지 4개월 동안 신선한 상태를 거의 그대로 유지한 채소를 먹을 수 있기 위해서 우리 선조들은 김치라는 매우 유용한 채소 저장법을 개발해내었던 것으로, 저장성에 있어서 뿐만 아니라 맛에 있어서도 대단히 뛰어난 김치는 무, 배추, 오이 등의 채소를 소금에 절인 다음 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념 및 부재료를 함께 버무려 담아 밀봉하여 일정한 온도에서 일정 기간 동안 발효, 숙성시켜 먹는 음식으로, 비타민, 무기질 등의 영양소와 섬유질을 다량 함유하고 있으며 이 밖에도 김치가 숙성되는 과정에서 젖산균 등 생리적인 효과가 뛰어난 성분들이 생성된다.

한편, 식생활의 서구화와 다양화로 육류 소비량이 날로 증가하고 있으며, 그 중에서도 소고기나 돼지고기 등의 육류의 소비가 많은 비중을 차지하고 있다. 이러한 육류는 김치에 없거나 부족한 유익한 영양소, 예컨대 단백질 등을 풍부하게 함유하고 있으나, 이를 너무 자주 섭취하게 되면 체내 콜레스테롤 수치 증가로 인해 비만도가 높아질 우려가 있다.

따라서 김치와 육류를 함께 사용하여 영양학적으로도 우수하면서, 육류 섭취에 따른 문제점인 비만도 증가, 혈액순환 저하 등과 함께 체내 저항력 증강, 염증반응 억제 등의 생리활성을 개선할 수 있는 김치 관련 음식에 대한 요구가 계속되고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2017-0140472호 (2017년 12월 21일)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 전처리된 육류와 김치를 포함하여 김치찜을 제조하되, 상기 김치찜에 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 포함하는 한방 엑기스가 더 함유됨으로써 김치찜의 맛을 개선함과 동시에 상기 성분들의 효능인 콜레스테롤 분해, 혈액순환 개선, 체내 저항력 증강, 염증반응 억제 등의 생리활성을 개선할 수 있는 한방 김치찜의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 한방 김치찜의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 양태는,

a) 숙성된 김치를 준비하는 단계;

b) 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 포함하는 한방 엑기스를 준비하는 단계;

c) 육류를 전처리하는 단계;

d) 상기 숙성된 김치, 한방 엑기스, 육류 및 물을 혼합하고 가열하는 단계; 및

e) 가열된 조성물을 숙성하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 김치찜 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 상기 a) 단계는,

a1) 김치를 0 내지 5℃에서 1 내지 6개월간 저온 숙성하는 단계; 및

a2) 상기 a1) 단계의 김치를 15 내지 25℃에서 1 내지 7일간 숙성하는 단계;

를 포함하며,

상기 b) 단계는,

b1) 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 세척하고 절단하는 단계;

b2) 물 100 중량부에 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 각각 10 내지 30 중량부 투입하고 80 내지 100℃로 5 내지 20시간 동안 가열하는 단계; 및

b3) 상기 b2) 단계의 가열물에서 고형물을 분리한 후, 10 내지 30℃에서 1 내지 5일간 숙성하는 단계;

를 포함할 수 있다.

또한 상기 c) 단계는,

c1) 육류를 해동하는 단계;

c2) 상기 해동된 육류를 방혈하고 세척하는 단계; 및

c3) 상기 육류를 물에 넣은 후 80 내지 100℃로 5 내지 10분간 가열하고 가열된 육류를 밀봉하는 단계;

를 포함할 수 있다.

또한 상기 d) 단계는 60 내지 80℃로 5 내지 120분간 가열하여 진행하되, 물 100 중량부에 대하여 김치 50 내지 100 중량부, 한방 엑기스 10 내지 50 중량부 및 육류 50 내지 100 중량부를 혼합하여 진행하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 e) 단계는 10 내지 30℃에서 1 내지 5일간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

이하, 구체예를 들어 본 발명에 따른 한방 김치찜 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.

따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

또한 다음에 소개되는 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다. 또한 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.

일반적으로 포장식품을 무균화하여 저장안정성을 얻기 위해서는 100℃ 이상의 고온으로 열처리를 해야 한다. 수증기는 고압으로 압력을 증가시키면 100℃ 이상의 온도로 가열되며, 일정압력에서 일정한 온도를 나타내기 때문에 레토르트라는 고압솥을 사용하여 밀봉된 식품을 고온고압의 수증기를 사용하여 식품을 살균할 수 있다. 이와 같이 레토르트를 사용하여 고온고압법의 식품살균법을 레토르트 살균이라 한다.

종래에도 이러한 레토르트 살균된 김치찜이 있었으나, 레토르트 장치를 이용해서는 김치찜 내 육류를 부드럽게 만드는 데 한계가 있었다. 이는, 김치 특히 묵은지의 산도(pH 농도)가 낮기 때문에, 육류를 묵은지와 함께 레토르트 장치를 이용해 조리할 경우, 육류 내 단백질이 응고되어 육류가 단단해지기 때문이다. 일반적으로 갓 담은 김치의 산도는 6.5 정도로 중성 또는 약산성을 띠나, 김치찜에 사용되는 김치는 산도가 6.5보다 낮은 묵은지이기 때문에, 레토르트 살균된 (묵은지) 김치찜을 제조하면, 김치찜 내 육류가 질겨서, 기호도가 떨어질 수 밖에 없었다.

본 발명은 상기와 같은 기존의 시판 김치찜의 문제를 해결하면서도 육류 섭취에 따른 문제점인 비만도 증가, 혈액순환 저하 등과 함께 체내 저항력 증강, 염증반응 억제 등의 생리활성을 개선하기 위해 예의 연구를 거듭하던 중, 육류가 포함된 김치찜에 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 포함하는 한방 엑기스를 더 함유하였을 때 육류의 육질 개선과 함께 풍미가 우수하고 부드러운 식감을 가져다 주며, 동시에 상술한 생리활성 개선 효과를 달성할 수 있어 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명에 따른 한방 김치찜 제조방법은,

a) 숙성된 김치를 준비하는 단계;

c) 육류를 전처리하는 단계;

e) 가열된 조성물을 숙성하는 단계;

를 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 김치는 한국 고유의 발효식품으로, 각종 채소류를 소금에 절이거나 젓갈류 및 적절한 양념을 혼합한 후 발효, 숙성시킴으로써 독특한 향미와 질감을 갖는 발효식품이다.

김치는 사용하는 재료와 제조방법 및 지역에 따라 종류가 매우 다양하며, 본 발명에서는 상기 김치의 종류를 한정하지 않으며, 일 실시예로 포기김치를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 김치는 숙성과정을 거치지 않은 김치가 사용될 수도있으나, 숙성과정을 거친 묵은지가 사용되는 것이 김치 특유의 풍미와 함께 육류의 식감을 개선할 수 있어 바람직하다.

본 발명에서 상기 묵은지는 오래된 김장김치라는 뜻으로 김장을 하기 전에 양념을 강하기 않게 담가 저온에서 6개월 이상 숙성 저장하여 따뜻한 계절에 김장김치의 맛을 느끼게 하는 별미김치이다. 이러한 묵은지가 일반 신김치와 다른 점은 신김치는 숙성이 빨리 되어 신맛이 나는 김치이고 묵은지는 서서히 오랜 기간 숙성되어 시어지지 않은 김치이다.

본 발명에서 상기 김치는 제조방법을 한정하지 않는다. 포기김치를 예로 들어, 상기 김치는 배추를 소금에 절인 후, 필요한 양념을 혼합하여 겉절이 형태로 제조하고 이를 저온에서 장기간 숙성시켜 제조할 수 있다.

구체적으로 상기 김치는 상기와 같이 제조된 겉절이 형태의 김치를 숙성시키되,

를 포함하여 숙성하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 a1) 단계는 저온숙성 단계로, 제조된 김치가 장기간 보관에도 일정한 맛을 내도록 하는 것이다.

일반적으로 김치의 숙성방법은 크게 고온숙성방법과 저온 숙성방법이 있다. 제조된 김치는 내부에서 유산균이 증식됨에 따라 숙성이 진행되는데, 이러한 유산균은 상온과 가까운 온도인 15 내지 25℃에서 가장 활발하게 증식하게 된다. 그러나 고온에서 장시간 숙성되면 김치조직이 파괴되고, 이로 인해 김치의 맛과 식감이 저하되며, 그 후 저온에서 보관하여도 쉽게 맛이 변질되는 문제점이 있다.

특히 김치의 여러 가지 맛 중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있으나 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 및 숙성과정에 의해 결정되고, 숙성발효 및 보관상태가 적당하지 못한 김치는 군둥내 및 골가지가 생겨 식용으로 적당하지 않게 된다.

김치의 발효 및 숙성에 관여하는 주 발효균은 루코노스톡(Leuconostoc)속 균과 락토바실러스(Lactobacillus)속 균이 알려져 있다. 루코노스톡은 김치가 맛있다고 느껴질 때 발효를 주도하는 유산균으로 알려져 있으며, 류코노스톡에 속하는 유산균들이 발효 초기에는 주된 발효 작용을 주도한다. 락토바실러스는 발효가 많이 되어 신맛이 날 때 주로 생장하는 균으로 적숙기 이후에 나타나 김치의 맛과 냄새, 색깔, 식감(Texture)에 영향을 주어 김치 품질의 저하를 주도한다.

따라서 본 발명에서는 먼저 김치를 장기간 숙성시켜 유산균의 증식을 정지하고 김치의 신선도를 유지하며, 김치찜의 제조 전에 단기간 상온에서 숙성시킴으로써 김치의 식감을 유지함과 동시에 유산균의 증식을 촉진시켜 묵은지 형태의 김치로 제조할 수 있다.

이를 위해 상기와 같이 제조된 김치는 먼저 0 내지 5℃에서 1 내지 6개월간 저온 숙성하여 유산균의 생성을 억제하고 김치를 반숙성시킴과 동시에 신선도를 유지하는 것이 바람직하다. 또한 상기와 같이 저온 숙성된 김치는 15 내지 25℃에서 1 내지 7일간 숙성하는 것이 좋다. 상기 온도 및 숙성 기간을 벗어나는 경우 유산균의 증식이 제대로 이루어지지 않거나, 산폐현상의 유발 가능성이 커지며, 김치의 맛이 저하될 수 있다.

다음으로 상기 김치와는 별개로 당귀, 감초, 차가버섯, 엄나무 등의 추출물을 포함하는 한방 엑기스를 준비한다.

상기 당귀(當歸)는 만주, 일본과 우리나라 남부, 중부, 북부의 산계곡 습기가 있는 토양에서 자생하며 약용식물로 재배하고 있으며, 참당귀(Angelica gigas Nakai), 왜당귀(Angelica acutiloba (S. et Z.) Kitagawa) 및 중국당귀(Angelica sinensis (OLIV.) DIELS)가 알려져 있다. 당귀는 본초학적으로 성미는 따뜻하고 독이 없으며, 맛은 달고 맵다. 보혈, 구어혈, 조경, 진정 작용이 있고, 신체허약, 관절통, 두통, 현훈, 복통, 월경불순, 변비, 타박상 등에 사용한다. 당귀의 물 추출물은 혈압 강하, 이뇨, 대뇌 진정, 연수 흥분, 진정 진경 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 당귀의 에탄올 추출물은 자궁의 운동을 활발하게 하고, 뿌리의 정유 수용액은 관절염에 대한 진통 및 소염 작용 등 약리효과가 있다. 또한 당귀는 단백질 합성과 자궁조직의 신생을 돕고, 포도당의 흡수를 촉진하는 등 물질대사를 활성화시키며, 골수를 재생시켜 조혈작용에 도움을 준다.

상기 감초(Glycyrrhiza uralensis)는 콩과에 속하는 여러해살이풀로서 중국 북부, 시베리아, 이태리 남부, 만주, 몽고 등지에 자생 또는 재배된다. 감초는 맛이 달고 성질이 평하며, 모든 한약 처방에서 독성을 줄이는 성분으로 들어가고 진해제로 쓰이는 약초 중 하나이며(Rauchensteiner F. et al., JPharmBiomedAnal., 38(4), pp.594-600, 2005), 유럽에서는 담배나 껌 그리고 사탕 등에 단맛을 내기 위해 사용하기도 한다. 최근 연구 결과에 따르면 감초는 신장의 산화적 손상을 완화시키며(Yokozawa T. etal., FreeRadicRes., 39(2), pp.203-211, 2005) 카드뮴에 의해 손상되는 간세포를 보호하는 효과도 있는 것으로 확인된 바 있다(Kim SC.et al., Toxicology., 197(3), pp.239-251, 2004).

상기 엄나무(Kalopanax pictus)는 오갈피나무과로 넓은 잎을 지니는 다년성 낙엽교목으로 25m까지 자라며 가지에는 가시가 있다. 잎은 오갈피나무과의 공통된 특징인 손바닥모양이며, 보통 5 내지 9갈래로 갈라져 있다. 예로부터 성질은 평하고 맛은 쓰고 매우며, 민간에서는 엄나무의 껍질인 해동피를 삶은 물로 단술이나 술을 빚어 마시면 신경통과 요통에 효과를 보고 타박상이나 류머티즘에 효능이 있다 알려졌다.

엄나무가 함유하는 화합물로 카페산(caffeic acid), 트리하이드록시플라본(4,5,7-trihydroxyflavanone), 페릭산(ferulic acid), 트리하이드럭시찰콘(2',4',4" -trihydroxy-chalcone), 코니페릴알콜(coniferyl alcohol), 시링긴(syringin), 갈로파낙스사포닌 A(kalopanaxsaponin A), 갈로파낙스사포닌 B(kalopanaxsaponin B), 갈로파낙스사포닌 C(kalopanaxsaponin C), 갈로파낙스사포닌 D(kalopanaxsaponin D), 갈로파낙스사포닌 E(kalopanaxsaponin E), 갈로파낙스사포닌 F(kalopanaxsaponin F), 갈로파낙스사포닌 G(kalopanaxsaponin G), 갈로파낙스사포닌 H(kalopanaxsaponin H), 갈로파낙스사포닌 I(kalopanaxsaponin I), 릴리오덴드린(liriodendrin), 갈로파낙신 A(kalopanaxins A), 갈로파낙신 B(kalopanaxins B), 갈로파낙신 C(kalopanaxins C), 갈로파낙신 D(kalopanaxins D), 페리카사포닌 P13(pericarsaponin P13), 헤데라사포닌 B(hederasaponin B), 프로토카테추익 산(ptotocatechuic acid), 코니페린(coniferin), 글루코시링산(glucosyringic acid) 및 크로로제닉산(chlorogenic acid)이 밝혀진 바 있다[Sano K., et al, Chem. Pharm. Bull. 39(4) 865-870, 1991]. 이들 성분은 주로 배당체화합물로서 이 중 갈로파낙스사포닌 A는 인간 병원성 곰팡이의 생육억제효과가 있으며[Kim D. W., et al, Arch. Pharm. Res. 21(6) 688-691, 1998] 갈로파낙스사포닌 B와 갈로파낙스사포닌 H는 항당뇨 효과 작용이 있다.

상기 차가버섯(Inonotus obliquus)은 살아있는 자작나무에서 자작나무 수액을 영양 공급원으로 해서 성장하는 버섯으로, 자작나무의 밑부분에 혹 또는 긴 타원형, 긴 원주형으로 돋아난 검은색 또는 붉은색의 버섯이다. 찬 성질인 자작나무에 기생하기 때문에 성질이 서늘하고 맛은 쓴 것으로 알려졌으며, 보유성분으로는 아가리신산, 트레테르페노이드, 알칼로이드, 베타글루칸, 망간 등이 있다.

상기 차가버섯은 혈액 내 지방 수치와 당수치, 콜레스테롤 수치 등을 감소시키고, 면역역을 강화하여 성인병을 예방하는 것은 물론, 암, 당뇨, 고혈압의 예방이나 완화에 도움을 준다.

상기와 같은 한약재는 특유의 맛과 향을 가지기 때문에 육류 자체의 누린내나 비린내를 없앨 수 있으며, 각 성분들이 가질 수 있는 부작용을 서로 보완함과 동시에 섭취 시 상술한 효능을 기대할 수 있다.

상기 한약재들을 포함하는 한방 엑기스는 상기 한약재의 추출물 형태를 뜻하는 것으로, 추출물을 제조하는 방법으로는 초음파 추출법, 여과법 및 환류 추출법 등 당업계의 통상적인 추출방법을 사용할 수 있으며, 바람직하게는,

의 단계를 거쳐 제조될 수 있다.

상기 b1) 단계는 상기 한약재들의 전처리 단계로, 표면에 붙은 흙이나 잔뿌리, 외피, 기타 이물질을 제거하기 위해 흐르는 물에 2회 이상 세척하여 제거하고, 세척이 끝나면 건조를 통해 물기를 제거한다. 또한 절단은 필요에 따라 2 등분 이상 하거나 완전히 파쇄시키는 것이 바람직하다.

상기 b2) 단계는 상기 한약재들의 유효성분을 추출하는 단계로 상술한 여러 추출법 중 열수추출법을 이용한 것이다. 이때 용매인 물과 한약재의 혼합비는 물 100 중량부에 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 각각 10 내지 30 중량부인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 물 100 중량부 대비 당귀 10 내지 20 중량부, 감초 20 내지 30 중량부, 엄나무 10 내지 20 중량부 및 차가버섯 10 내지 15 중량부 포함하는 것이 좋다. 차가버섯의 함량이 다른 성분들에 비해 적은 것은 차가버섯이 다량의 멜라닌을 함유하고 있기 때문에 과다 복용 시 신장결석을 일으킬 수도 있으며, 기본적으로 찬 성질로 인해 복통이나 설사 등의 소화장애를 유발할 수도 있기 때문이다.

또한 상기 b2) 단계는 한약재들의 가열 조건을 한정하는 것은 아니나, 80 내지 100℃로 5 내지 20시간 동안 가열하는 것이 바람직하며, 상기 범위를 벗어나는 경우 유효성분이 제대로 추출되지 않거나 장시간에 걸친 가열로 인해 유효성분, 특히 차가버섯에 포함된 유효성분이 파괴될 수 있다. 여기에 상기와 같은 가열이 끝난 후에는 고형분을 건져내고 여과포를 거쳐 이물질을 걸러내어 액상의 유효성분 추출물을 제조할 수 있다.

상기 b3) 단계는 추출된 유효성분의 안정화를 위한 숙성 단계로, 한약재의 부작용인 소화장애를 완화시키기 위한 것이다. 상기와 같은 소화장애는 한약재들에 다량 포함된 난소화성 다당류에 의한 것으로, 다당류의 분해를 촉진하기 위해 추출된 유효성분을 숙성 처리하는 것이다.

상기 b3) 단계는 숙성 조건을 한정하는 것은 아니나 10 내지 30℃에서 1 내지 5일간 숙성하는 것이 바람직하며, 필요에 따라 숙성을 촉진하기 위해 숙성 중간에 다당류 분해효소를 더 첨가하면 상기와 같은 난소화성 다당류가 설탕(sucrose) 성분으로 변화함으로써 소화장애뿐만 아니라 제조되는 김치찜의 맛도 함께 개선할 수 있어 좋다.

다음으로 상기 김치 및 한방 엑기스와는 별개로 육류를 전처리한다. 상기 육류의 전처리란 육류의 가열 전에 비린내나 지방 등을 제거하여 부드러운 식감을 구현하기 위한 것으로, 상세하게는,

c1) 육류를 해동하는 단계;

c2) 상기 해동된 육류를 방혈하고 세척하는 단계; 및

를 포함하여 진행할 수 있다.

본 발명에서 상기 육류는 단백질 섭취를 위해 일반적으로 요리되는 동물의 고기로, 예를 들어 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 사슴고기, 닭고기, 오리고기 및 칠면조 고기 등을 들 수 있으며, 이들은 단독으로 또는 둘 이상 포함하여도 무방하다.

상기 c1) 단계는 보관 중인 육류를 해동하는 단계로, 해동 방법을 한정하는 것은 아니나 5 내지 10℃의 흐르는 물에 장시간 침지시킴으로써 해동과 동시에 핏물을 제거하는 것이 바람직하다.

상기 c2) 단계는 육류 내부의 핏물을 제거하는 단계로, 상기 c1) 단계와 유사하게 5 내지 10℃의 흐르는 물에 장시간 침지시키며, 필요에 따라 물을 계속 교체함으로써 세척 및 핏물의 제거를 수 회 진행하는 것이다.

상기 c3) 단계는 일종의 데치기(블랜칭)하는 단계로, 이러한 블랜칭은 육류의 색상 변화를 방지하고 색을 더 선명하게 해주며, 미리 데쳐서 익히기 때문에 조리시간을 줄일 수 있고 복원 시 식감 또한 개선시키는 장점이 있다.

상기 c3) 단계는 상기 육류를 물에 넣은 후 80 내지 100℃로 5 내지 10분간 가열하여 진행할 수 있다. 이때 육류와 물의 혼합비는 본 발명에서 한정하지 않으며, 온도 및 가열시간이 상기 범위를 벗어나는 경우 육류의 질감이 부드러워지지 않거나 누린내 등의 잡내가 발생할 수도 있다.

또한 상기와 같이 블랜칭이 끝난 후에는 산패를 방지하기 위해 폴리프로필렌 등의 파우치에 넣고 공기를 완전히 제거하여 밀봉하는 것이 좋다. 이때 육류의 밑간을 위해 간장, 설탕, 물엿, 마늘, 참기름, 후추 등의 향신료 및 조미료를 함께 혼합하여 밀봉하는 것이 바람직하다.

다음으로 상기 d) 단계와 같이 숙성된 김치와 육류 및 한방 엑기스를 물과 함께 혼합한 후, 이를 가열하여 김치찜을 조리할 수 있다. 이때 각 성분들의 조성비를 한정하는 것은 아니나, 물 100 중량부에 대하여 김치 50 내지 100 중량부, 한방 엑기스 10 내지 50 중량부 및 육류 50 내지 100 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 60 내지 80℃로 5 내지 120분간 가열하여 육류 및 김치를 완전히 익히는 것이 좋다.

상기와 같이 조리된 김치찜은 숙성을 통해 맛의 안정화, 특히 신맛이나 누린내, 군내 등의 잡내를 제거하고 맛과 향미를 활성화시킬 수 있다. 이때 숙성 조건을 한정하는 것은 아니나, 10 내지 30℃에서 1 내지 5일간 숙성하는 것이 바람직하다. 숙성 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 신맛이나 잡내가 제대로 제거되지 않거나, 산패가 발생할 수 있다.

이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기의 실시예들은 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예들에 의해 제한되는 것은 아니다.

하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.

(관능평가)

실시예 및 비교예를 통해 제조된 김치찜의 관능검사를 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하였고, 점수 및 평가항목은 맛, 향, 식감, 외관 및 전체적인 선호도이다. 평가는 5점 채점법을 이용하되 소수점 셋째 자리에서 반올림하였으며, 그 기준은 하기와 같다.

* 채점 기준

5 : 매우 좋음

4 : 좋음

3 : 보통

2 : 나쁨

1 : 매우 나쁨

(실시예 1)

① 김치 : 배추 코투리 부분을 배추잎이 떨어지지 않을 정도로 잘라낸 겉절이를 포기 상태로 계량한 후, 2개월간 5℃에서 저온숙성하였다. 그리고 숙성된 김치를 다시 상온(20℃)에서 2일간 숙성하여 발효를 촉진한 후, 4등분하였다.

② 한방 엑기스 : 당귀, 엄나무, 감초 및 차가버섯을 세척한 후, 외피를 벗기고 15㎝ 크기로 절단하였다. 그리고 물 100 중량부 대비 당귀 15 중량부, 감초 25 중량부, 엄나무 15 중량부 및 차가버섯 12 중량부의 비율로 혼합하고 90℃의 온도로 8시간 동안 가열하여 유효성분을 추출하였다. 추출이 끝난 후에는 추출액을 실온이 될 때까지 식힌 후 여과하고, 다시 실온에서 3일간 숙성하였다.

③ 육류 전처리 : 육류로 3㎝×3㎝×3㎝의 크기의 돼지고기 앞다리살을 준비하여 이를 해동한 후, 흐르는 물에 1일간 두어 방혈하였다. 방혈이 끝난 육류를 흐르는 물에 2회 세척한 후, 90℃의 온도로 3분간 가열하여 블랜칭하였다. 가열이 끝난 육류는 공기와 접촉하지 않도록 밀봉하였다.

④ 김치찜 : 물 100 중량부에 대하여 김치 80 중량부, 한방 엑기스 30 중량부 및 육류 80 중량부를 용기에 넣고 70℃의 중불로 40분간 가열하고, 가열온도를 60℃로 낮춰 20분간 가열하였다. 이때 용기에 육류를 먼저 넣고, 그 위에 절단된 김치를 넣었으며, 한방 엑기스는 먼저 물과 충분히 혼합한 후, 용기에 투입하였다. 가열이 끝난 김치찜은 완전히 식힌 후, 상온에서 2일간 숙성시켜 완성하였다.

(실시예 2)

실시예 1에서 한방 엑기스 제조 시 당귀를 50 중량부 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 김치찜을 제조하였다. 제조된 김치찜의 물성을 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 3)

실시예 1에서 한방 엑기스 제조 시 엄나무를 50 중량부 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 김치찜을 제조하였다. 제조된 김치찜의 물성을 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 4)

상기 실시예 1에서 한방 엑기스 제조 시 차가버섯을 40 중량부 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 김치찜을 제조하였다. 제조된 김치찜의 물성을 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 5)

상기 실시예 1에서 김치 제조 시 저온 숙성 후 상온 숙성을 진행하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 김치찜을 제조하였다. 제조된 김치찜의 물성을 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 6)

상기 실시예 1에서 한방 엑기스 제조 시 상온 숙성을 진행하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 김치찜을 제조하였다. 제조된 김치찜의 물성을 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 7)

상기 실시예 1에서 김치찜 제조 시 가열 후 상온 숙성을 진행하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 김치찜을 제조하였다. 제조된 김치찜의 물성을 하기 표 1에 기재하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 1에서 한방 엑기스 제조 시 당귀를 첨가하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 김치찜을 제조하였다. 제조된 김치찜의 물성을 하기 표 1에 기재하였다.

(비교예 2)

상기 실시예 1에서 한방 엑기스 제조 시 엄나무를 첨가하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 김치찜을 제조하였다. 제조된 김치찜의 물성을 하기 표 1에 기재하였다.

(비교예 3)

상기 실시예 1에서 한방 엑기스 제조 시 차가버섯을 첨가하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 김치찜을 제조하였다. 제조된 김치찜의 물성을 하기 표 1에 기재하였다.

[표 1]

상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 한방 김치찜은 실시예 1 내지 7에 따른 김치찜이 한약재 중 일부를 첨가하지 않은 비교예 1 내지 3에 에 비해 맛, 식감, 향, 전반적인 기호도 등에서 모두 우수함을 확인할 수 있었다.

다만 한약재 중 일부 성분이 기준보다 더 첨가된 실시예 2 내지 4는 맛과, 향, 식감 등에서 실시예 1에 비해 다소 떨어지는 관능평가를 보였으며, 특히 차가버섯을 과다 첨가한 실시예 4의 김치찜을 섭취한 관능평가 요원 중 일부는 복통과 설사를 호소하였다. 이는 당귀와 엄나무를 첨가하지 않은 비교예 1, 2의 김치찜을 섭취한 경우에도 마찬가지여서, 각 한약재를 모두 적정 범위로 첨가하였을 때 맛과 향 뿐만 아니라 차가버섯의 부작용을 제어할 수 있음을 확인하였다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

a) 숙성된 김치를 준비하는 단계;
b) 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 포함하는 한방 엑기스를 준비하는 단계;
c) 육류를 전처리하는 단계;
d) 상기 숙성된 김치, 한방 엑기스, 상기 전처리된 육류 및 물을 혼합하고 가열하는 단계; 및
e) 가열된 조성물을 숙성하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 김치찜 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 a) 단계는,
a1) 김치를 0 내지 5℃에서 1 내지 6개월간 저온 숙성하는 단계; 및
a2) 상기 a1) 단계의 김치를 15 내지 25℃에서 1 내지 7일간 숙성하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 김치찜 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 b) 단계는,
b1) 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 세척하고 절단하는 단계;
b2) 물 100 중량부에 당귀, 감초, 엄나무 및 차가버섯을 각각 10 내지 30 중량부 투입하고 80 내지 100℃로 5 내지 20시간 동안 가열하는 단계; 및
b3) 상기 b2) 단계의 가열물에서 고형물을 분리한 후, 10 내지 30℃에서 1 내지 5일간 숙성하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 김치찜의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 c) 단계는,
c1) 육류를 해동하는 단계;
c2) 상기 해동된 육류를 방혈하고 세척하는 단계; 및
c3) 상기 육류를 물에 넣은 후 80 내지 100℃로 5 내지 10분간 가열하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 김치찜의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 d) 단계는 60 내지 80℃로 5 내지 120분간 가열하여 진행하는 것을 특징으로 하는 한방 김치찜의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 d) 단계는 물 100 중량부에 대하여 김치 50 내지 100 중량부, 한방 엑기스 10 내지 50 중량부 및 육류 50 내지 100 중량부를 혼합하여 진행하는 것을 특징으로 하는 한방 김치찜의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 e) 단계는 10 내지 30℃에서 1 내지 5일간 숙성하는 것을 특징으로 하는 한방 김치찜의 제조방법.