KR102627899B1 - 훈제 전복 라면 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 황칠나무와 뽕나무를 이용한 훈제 전복을 제조하는 단계; 상기 훈제 전복을 분말화하는 단계; 밀가루 100중량부에 대하여 훈제 전복 분말 5~50중량부 및 전분 5~30중량부를 혼합기에 넣어 혼합하는 단계; 혼합된 훈제 전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 가하여 반죽하는 단계; 반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링하는 롤링 단계; 롤링된 반죽에 정제수를 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙하는 증숙 단계; 증숙된 반죽을 면판으로 성형하는 면판 성형 단계; 성형된 면판을 두께 0.5~3mm로 압연하는 압연 단계; 압연된 면을 온도 5~20℃, 습도 50~90%로 숙성시키는 숙성 단계; 숙성된 면을 면가락으로 절출하는 절출 단계; 절출된 면가락을 웨이브면으로 형성하는 웨이브 단계; 형성된 웨이브면을 온도 25~35℃, 습도 60~80%로 30~60분 동안 건조시켜 건조 전복면을 얻는 단계; 및 이와 같이 제조된 전복면을 별도로 제조된 라면용 양념 스프와 건조 건더기 스프와 함께 포장하는 단계를 포함한다. 본 발명에 의하면, 훈제 전복을 전복 특유의 비린내가 없고 식감 및 풍미가 우수하며, 기능성 및 저장성이 우수한 전복 라면 제조에 활용함으로써 건강에 좋은 고품질의 웰빙 라면을 제조할 수 있다.

Description

훈제 전복 라면 제조방법{The Method of smoked abalone ramen}
본 발명은 훈제 전복 라면 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 전복 특유의 비린내가 없고, 식감 및 풍미가 우수하며, 기능성 및 저장성이 우수하도록 황칠나무와 뽕나무를 이용하여 제조한 훈제 전복 라면 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 훈제 전복 라면에 관한 것이다.
전복(abalone, 全鰒)은 연체동물 복족강(Gastropoda) 원시복족목(原始腹足目) 전복과(Haliotidae)에 속하는 대형 권패(券貝)류로서, 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이다. 전복은 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이다.
전복은 수심 5~50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에서 다시마, 미역, 감태, 파래 등의 해조류를 먹이로 하여 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳에서 많이 채취된다.
일반적으로 전복은 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 건제품 또는 죽의 형태로 소비된다. 특히, 생전복이 가진 특징적인 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨 찾는 이유 중 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀 먹기도 한다.
전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.
또한 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있다. 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장 기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있다. 따라서 이러한 타우린이 많이 함유된 전복을 섭취함으로써 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
그러나 전복은 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라, 섭취 시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로 장시간 보관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 얻기 힘들다는 문제점이 있었다.
또한 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 전복을 삶거나 가열하여도 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 섭취할 시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다.
본 발명의 배경기술로 대한민국 등록특허 제10-0696888호(공고일: 2007. 3. 20.) “훈제 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복(이하,“종래기술 1”이라 한다)이 공개되어 있다.
종래기술 1은 전복에 양념을 혼합하여 재워둔 후, 훈연함으로써, 보관이 쉽고, 양념의 독특한 풍미로 인해 전복의 비린내가 제거되도록 하였다.
그러나 종래기술 1은 생전복을 그대로 훈연함으로써, 제품표면 부분의 단백질 변성이 심부 부분 단백질 변성보다 빠르게 진행되어 딱딱한 식감을 나타내는 문제점이 있었다.
또한 대한민국 공개특허 제10-2015-0066238호(공개일: 2015. 6. 16.)“훈제 전복 및 이의 제조방법”(이하,“종래기술 2”라 한다)이 공개되어 있다.
종래기술 2는 훈제전복에서는 전복을 소금에 절인 후 저온에서 장시간 훈연함으로써, 전복살의 잡냄새를 제거하고 전복살의 단백질 변성을 최소화하면서 훈연취가 생성되도록 하였다. 그러나 이러한 방법은 장시간 훈연으로 인해 오히려 전복의 풍미가 저하되고, 전복육의 탄력성이 저하되는 문제점이 있었다.
또한 대한민국 등록특허 제10-2353805호(공고일: 2022. 1. 24.)“전복면 및 이의 제조방법(이하,“종래기술 3” 이라 한다)이 공개되어 있다.
종래기술 3에서는 전복 부산물인 내장을 소스로 활용한 전복면 제조방법이 있으나, 초록색을 띤 전복 내장은 보통 냄새가 많이 난다고 하고, 전복 내장을 먹고 알레르기가 일어나는 사람도 있으므로 주의가 필요한 문제점이 있을 뿐만 아니라, 고양이 같이 피부가 예민한 동물들에게도 피부질환을 일으키는 원인이 되니 반려인들도 키우는 동물을 위해서 가급적이면 전복 내장은 피해야 하는 문제점이 있었다.
따라서 전복 내장을 사용하지 않는 재료를 활용하여 영양성과 기호성을 충족시킬 수 있는 식품에 대한 개발 요구가 있고, 인체에 유익한 생약 성분들을 사용하여 라면을 제조하여 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 제품을 개발할 필요가 있어서, 본 발명을 고안하게 되었다.
대한민국 등록특허공보 제10-0696888호 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0066238호 대한민국 등록특허공보 제10-2353805호 대한민국 등록특허공보 제10-2274893호
본 발명의 목적은 전복의 장시간 보관이 가능하도록 저장성을 향상시키고, 전복 특유의 비린내가 없고 식감 및 풍미가 우수하며, 인체에 유익한 생약 성분들을 사용하여 건강 기능성이 우수하도록 황칠나무와 뽕나무를 이용하여 제조한 훈제 전복을 활용하는 훈제 전복 라면 제조방법을 제공하는 데에 있다.
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상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 훈제 전복 라면 제조방법은
황칠나무와 뽕나무를 이용한 훈제 전복을 제조하는 단계; 상기 훈제 전복을 분말화하는 단계; 밀가루 100중량부에 대하여 훈제 전복 분말 5~50중량부 및 전분 5~30중량부를 혼합기에 넣어 혼합하는 단계;
혼합된 훈제 전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 가하여 반죽하는 단계; 반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링하는 롤링 단계; 롤링된 반죽에 정제수를 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙하는 증숙 단계; 증숙된 반죽을 면판으로 성형하는 면판 성형 단계; 성형된 면판을 두께 0.5~3mm로 압연하는 압연 단계; 압연된 면을 온도 5~20℃, 습도 50~90%로 숙성시키는 숙성 단계;
숙성된 면을 면가락으로 절출하는 절출 단계; 절출된 면가락을 웨이브면으로 형성하는 웨이브 단계; 형성된 웨이브면을 온도 25~35℃, 습도 60~80%로 30~60분 동안 건조시켜 건조 훈제 전복면을 얻는 단계 및 제조된 훈제 전복면을 별도로 제조된 라면용 양념 스프와 건조 건더기 스프와 함께 포장하는 단계를 포함하는 훈제 전복 라면의 제조방법에 있어서,
상기 황칠나무와 뽕나무를 이용한 훈제 전복을 제조하는 단계는 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계, 상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무 잎, 뽕잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계, 상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 뽕나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~10℃에서 5~6시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 전복육을 탈수하는 단계 및 상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 훈제 전복 라면의 제조방법에서 상기 조미액은 상기 황칠나무 및 뽕나무 추출액 100중량부에 대하여, 소금 2~5중량부, 설탕 2~5중량부, 감초 2~5중량부, 매실 발효액 5~15중량부, 마늘 발효액 5~15중량부, 양파즙 5~10중량부, 생강즙 1~2중량부 및 울금분말 1~2중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 훈제 전복 라면의 제조방법에서 상기 황칠나무 및 뽕나무 추출액은 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것과 뽕나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것을 각각 18~25℃의 온도에서 6~8일간 숙성발효하는 단계와,
상기 숙성발효된 황칠나무와 뽕나무를 8:1~5중량비로 혼합하는 단계 및 상기 혼합된 재료에 물을 가하여 열수추출하고, 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 훈제 전복 라면의 제조방법에서, 상기 탈수된 전복육을 훈연 단계는 황칠나무 및 참나무가 8:1~5중량비로 혼합된 훈연재를 사용하여, 150~160℃에서 4~6분간 1차 훈연하고, 190~200℃에서 12~18분간 2차 훈연하는 것을 특징으로 한다.
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본 발명에 의하면, 맛이 좋고 영양이 풍부한 전복을 황칠나무와 뽕나무 추출액을 이용하여 훈제 전복으로 제조하여 전복 특유의 비린내가 없고 식감 및 풍미가 우수하며, 기능성 및 저장성이 우수하도록 하여 훈제 전복 라면 제조에 활용함으로써 건강에 좋은 고품질의 웰빙 라면을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 훈제 전복과 황칠나무와 뽕나무 추출액을 활용함으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 건강 기능성을 높일 수 있고, 전복을 훈제처리하여 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이며, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 훈제 전복 제조 공정도
도 2는 본 발명의 훈제 전복을 활용한 훈제 전복 라면 제조공정도
이하, 본 발명에 따른 훈제 전복 라면 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 설명에서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지는 않는다. 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들에는 복수 형태들도 포함한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 훈제 전복을 제조하는 공정도이고, 도 2는 본 발명의 훈제 전복을 활용한 훈제 전복 라면의 제조공정도이다.
본 발명에서 훈제 전복 제조는, 전복육을 증숙 후 훈연함으로써, 훈제 전복의 식감이 딱딱하지 않고 쫄깃하고 탄력성 있게 유지되도록 하는 것은 물론, 증숙시 황칠나무잎, 뽕잎을 이용하여 전복 특유의 비린내를 제거하며, 조미액으로 황칠나무 및 뽕나무 추출액을 이용하여 풍미 및 건강 기능성을 높이는 데 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 의한 황칠나무와 뽕나무를 이용한 훈제 전복의 제조방법은, 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계와, 상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무잎, 뽕잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 뽕나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~8℃ 에서 5~6시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 전복육을 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계를 포함한다.
먼저, 황칠나무(Dendropanax morbifera)는 '나무인삼'이라는 뜻의 학명을 가졌으며 황금나무로도 불린다. 전 세계적으로 유일하게 한반도 서남해안 및 도서지역에만 자생하는 두릅나무과의 천연보호림으로, 최대 높이 15m에 달하며 겨울에도 낙엽이 지지 않는 상록활엽교목이다. 수피에서 나오는 황칠은 찬란한 금빛을 내서 옻과 함께 고급 도료로 이용되기도 하였으며, 안식향이 있으며, 약리작용이 뛰어나 귀중한 물질로 왕실에서만 사용했다고 전해진다.
다양한 황칠나무의 약리 효과에 대한 논문 및 보고서에 의하면 효능으로는 혈행 개선(콜레스테롤, 혈압), 항산화(노화방지), 간 기능 개선(숙취, 피로회복, 해독), 면역력 증진, 재생 등 많은 질환에 효과가 있다고 보고되고 있다. 황칠나무는 나무 전체를 버릴 곳이 없는 만큼, 경제적 이용가치가 높고, 자연환경 회복의 녹화, 그리고 경제적 소득을 올려주는 확실히 일석이조의 우수한 식물이다.
또한, 뽕나무는 중국, 일본, 한국 등 아시아 지역에서 자라는 소나무과의 식물로서, 그중에서도 뽕나무의 가지는 다양한 효능을 가지고 있는 것으로 널리 알려져 있어 전통적으로 약재로 사용되어 왔다.
뽕나무는 카테킨, 플라보노이드 등 다양한 항산화 물질이 함유되어 있다. 이러한 물질들은 자유라디칼을 제거하여 세포 손상을 예방하는 역할을 하며, 비타민 C의 함량이 높아 면역력을 향상시키는 효과도 있다고 한다.
뽕나무는 감마-아미노뷰티릭산(GABA)이 다량 함유되어 있는데 이 물질은 뇌내 신경전달물질로 작용하여 두뇌 기능을 안정화시키는 효과를 가지고 있으며, 스트레스를 줄이고, 수면의 질을 향상시켜 준다는 연구 결과도 있다.
뽕나무는 다양한 폴리페놀과 플라보노이드를 함유하고 있어, 혈당 조절 효과가 있으며, 아밀라아제 등의 소화 효소도 함유되어 있어, 탄수화물 대사를 원활하게 돕는 효과도 있다.
뽕나무는 다량의 칼슘과 칼륨이 함유되어 있어, 이러한 미네랄은 뼈 건강에 중요한 역할을 하므로, 뽕나무 가지를 섭취하면 뼈 건강을 보호하는 효과가 있을 수 있으며, 눈의 혈관을 강화시키는 루테인, 제아잔틴 등의 카로티노이드가 포함되어 있어, 눈 건강을 보호하는 효과가 있다고 한다.
본 발명에서는 이렇듯 인체에 유익한 생약성분들을 사용한 훈제 전복을 활용한 훈제 전복 라면을 제조하여 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있고자 하였다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 훈제 전복 제조 공정도이다.
이하, 첨부된 도 1에 도시된 본 발명에서 황칠나무와 뽕나무를 이용한 훈제 전복의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
(가) 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계
먼저, 전복을 깨끗이 세척하고, 탈각한 후, 전복육과 내장을 분리한다. 이때, 전복의 세척, 탈각 및 분리는 공지의 방법을 이용하는 것으로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명에서는 내장은 사용하지 않고 전복육만을 사용하는바, 분리된 내장은 별도 보관한다. 그리고 상기 전복은 활전복, 전복 생물, 냉동 전복을 모두 사용할 수 있고, 냉동 전복을 사용할 경우 해동 후에 사용할 수 있는바, 이를 제한하지 않는다.
(나) 상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무잎, 뽕잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계
다음으로, 상기 분리된 전복육을 증숙기를 이용하여 4~6분간 증숙한다. 이때, 증숙온도는 95~100℃ 정도이면 족한바, 스팀이 발생된다면 그 온도를 제한하지 않는다.
통상 훈제전복은 증숙의 과정없이 생 전복육을 그대로 훈연하여 왔는바, 이러한 경우 전복육의 표면이 딱딱하게 변질됨으로써, 식감이 좋지 못한 단점이 있었다. 본 발명은 전복육을 증숙하는 과정을 더 포함함으로써, 훈연 시 전복육이 딱딱하게 변질되는 단점을 해소하는 것이다.
다만, 물로만 스팀을 발생시켜 증숙하면 전복육의 비린내가 제거되지 못하므로, 황칠나무잎과 뽕잎을 물과 함께 증숙기 내 투입하고, 이에 열을 가하여 스팀을 발생시킴으로써, 황칠나무잎과 뽕잎의 유효성분이 증숙 중 전복육에 침투되어 비린내가 제거되도록 하는 것이다. 아울러, 황칠나무잎과 뽕잎으로 인해 깔끔한 풍미를 갖도록 하는 것이다.
이때, 상기 황칠나무잎과 뽕잎의 사용량은 6:3~5 중량비인 것이 바람직한바, 이는 비린내의 원활한 제거를 위한 것이다. 아울러, 이와 함께 투입되는 물의 사용량은 제한하지 않는바, 상기 황칠나무잎과 뽕잎의 10~50중량배 정도면 족하다. 그리고 상기 증숙된 전복육은 공기 중에서 냉각시킨다.
(다) 상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 뽕나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~10℃에서 5~6시간 숙성하는 단계
상기 증숙되어 냉각된 전복육을 조미액에 1:0.5~1.5 중량비로 투입하고, 이를 5~10℃에서 5~6시간 숙성시킨다. 이러한 숙성을 통해 조미액이 전복육의 내부까지 깊숙이 침투되고, 맛과 향이 더욱 개선된다.
본 발명에서 상기 조미액으로는 황칠나무 및 뽕나무 추출액을 포함하는 것을 사용하는데, 상기 황칠나무 및 뽕나무 추출액은 훈제전복의 풍미를 향상시킴은 물론, 기능성 및 영양성을 높이는 것이다.
상기 황칠나무는 앞서 설명한 바와 같이 혈행 개선(콜레스테롤, 혈압), 항산화(노화방지), 간 기능 개선(숙취, 피로회복, 해독), 면역력 증진, 재생 등의 기능성을 가지며, 상기 뽕나무는 항산화, 혈당 조절의 약리작용을 가지고, 두뇌기능 안정화, 면역력 향상, 뼈건강 보호, 눈건강 보호, 탄수화물 대사 개선 등의 다양한 기능을 갖는 것으로, 훈제 전복 라면 섭취자의 건강유지를 돕는 역할을 한다.
이때, 그 추출방법은 제한하지 않으나, 그 풍미 향상을 위하여 가장 바람직하게 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것과 뽕나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것을 각각 18~25℃의 온도에서 6~8일간 숙성발효하는 과정과, 상기 숙성발효된 황칠나무와 뽕나무를 8:1~5중량비로 혼합하는 과정과, 상기 혼합된 재료에 물을 가하여 열수추출하고, 여과하는 과정을 포함하여 추출하는 것이다.
더욱 구체적으로, 먼저 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것을 세척하고 건조한 다음, 5~10cm의 크기로 절단한다. 아울러, 뽕나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것 역시 세척하고 건조한 다음, 5~10cm의 크기로 절단한다. 그리고 상기 절단된 황칠나무와 뽕나무를 각각 18~25℃의 온도에서 6~8일간 숙성발효함으로써, 황칠나무 특유의 쓴맛과 떫은맛을 제거하고, 뽕나무의 이취를 제거하고 그 유효성분은 배가시킨다. 다음으로, 상기 숙성발효된 황칠나무와 뽕나무를 8:1~5중량비로 혼합하고, 이에 20~40중량배의 물을 가한 후, 85~98℃의 온도에서 4~5일간 열수추출한다. 그리고 정치여과 또는 거즈여과함으로써, 추출액을 제조한다.
또한, 상기 조미액은 더욱 구체적으로 상기 황칠나무 및 뽕나무 추출액 100중량부에 대하여, 소금 2~5중량부, 설탕 2~5중량부, 감초 2~5중량부, 매실발효액 5~15중량부, 마늘발효액 5~15중량부, 양파즙 5~10중량부, 생강즙 1~2중량부 및 울금분말 1~2중량부를 포함하는 것을 사용함이 바람직하다.
여기서, 상기 소금, 설탕, 생강즙은 훈제 전복의 맛을 높이기 위해 사용되는 일반적인 재료이며, 상기 매실발효액, 마늘발효액은 전복육의 맛과 건강 기능성을 더욱 높이기 위한 것이고, 양파즙은 훈제 전복의 향과 건강 기능성을 더욱 개선하기 위한 것이며, 감초 및 울금은 전복육의 맛, 향, 색상을 향상시키기 위해 사용되는 것이다.
매실발효액은 매실의 유기산이 위기능을 촉진하여 위산 분비를 증가하여 소화불량을 완화하므로 보통 음식에 설탕 대신 사용하거나 배 아플 때 사용하지만 매실 발효액을 하루 3번 규칙적으로 먹으면 질병을 예방하는 등 몸에 큰 변화가 생긴다는 이유로 가정에서 상비약으로 사용하기도 한다. 매실이 다양한 유기산을 함유하고 있어 피로 회복과 혈관 수축을 도우며 살균, 살충, 해독 작용을 한다.
마늘발효액은 칼슘, 인, 철 등의 무기질 성분과 비타민 B1, B2와 같은 영양성분은 물론, 캡사이신, 게르마늄, 스코르디닌 등 인체에 유용한 성분이 풍부하게 함유되어 있어 섭취시 강장효과, 항암효과, 동맥경화 예방효과를 볼 수 있는 마늘 고유의 효능이 전혀 저감되지 않기 때문에 소비자의 건강증진을 크게 도모할 수 있는 효과가 있다
마늘발효액은 산화질소(NO)의 생성을 활성화시키는 효과가 있어서 산화성 스트레스에 따른 신경 세포의 기능장애 및 사멸로 인하여 야기되는 뇌신경 질환, 특히 파킨슨병, 알츠하이머 치매, 우울증, 불면증 등 뇌신경 질환예방에 효과가 있다.
매실발효액과 마늘발효액은 설탕에 절이는 등의 통상적인 발효방법을 사용하여 제조할 수 있다.
양파는 각종 음식들의 재료로 사용되어 온 것으로, 풍부한 비타민과 영양소를 포함하고 있고, 위장이나 간장 등의 소화기 계통을 보호하여 튼튼하게 하고 혈액순환을 촉진시키며 체온을 따뜻하게 유지하는 등의 한방효과와 더불어 스테미너 식품으로도 널리 애용되고 있는 것으로, 양파즙은 이를 착즙함으로써 제조할 수 있다.
(라) 상기 침지된 전복육을 탈수하는 단계
다음으로, 상기 조미액에 침지된 전복육을 꺼내 탈수한다. 이때, 상기 탈수는 자연탈수의 방법을 이용함이 가장 바람직하나, 이를 제한하는 것은 아니다.
(마) 상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계
그리고 상기 탈수된 전복육을 훈연한다. 상기 훈연은 분쇄된 나무 또는 톱밥을 사용하여 재료에 훈연향을 입히는 과정을 의미하는 것으로, 일반적으로 참나무 훈연재를 이용한다.
다만, 본 발명에서는 참나무 훈연재만을 이용하기보다는, 황칠나무와 참나무가 8:1~5 중량비로 혼합된 훈연재를 사용함이 가장 바람직하다. 이는 상기 황칠나무를 통해 기능성을 높이는 것은 물론, 황칠나무와 참나무의 향을 입혀 풍미를 개선하기 위함이다. 또한, 황칠나무와 참나무가 혼합된 훈연재를 사용할 경우, 연기 중의 페놀류와 포름알데이드가 서로 반응하여 상기 전복육의 표면에 형성된 단백질 변성막을 둘러싸 수지막을 형성하기 때문에, 부착 세균의 내부 침투를 막는 동시에, 내부로부터 수분이나 영양성분이 삼출하는 것을 차단하여 미생물의 증식을 저지할 수 있기 때문이다.
상기 훈연은 일반적인 방법에 따르는바, 상기 전복육은 훈연기의 훈연실에 투입하고, 상기 훈연재는 훈연기에 아랫칸에 투입하고, 물을 약간 분무하여 불완전 연소시킴으로써, 훈연향이 상기 전복육에 충분히 스며들게 하는 것이다.
또한, 상기 훈연은 150~160℃에서 4~6분간 1차 훈연하고, 190~200℃에서 12~18분간 2차 훈연함이 바람직한데, 이는 1차 및 2차 온도조절을 통해 상기 훈연향이 전복육에 충분히 스며들도록 하는 것은 물론, 황칠나무의 항균성분이 전복육에 충분히 흡착되도록 하며, 건조도를 낮춰 식감을 개선하기 위함이다. 즉, 종래 저온에서 장시간 훈연할 경우, 훈연향은 충분히 스며드나, 전복육의 건조도가 높아져 식감이 좋지 못해지는 단점이 있었는바, 본 발명은 증숙 후 고온 훈연을 통해 이러한 단점을 개선하는 것이다.
다음으로, 훈연된 훈제 전복을 훈연기에서 꺼내 방냉하고, 진공포장 후 110℃에서 30분간 가열살균한다.
상기와 같이 제조된 훈제 전복은 비린내가 없으며, 풍미가 우수하고, 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 유지되어 관능적 기호도가 우수하며, 저장성 역시 우수하다는 장점이 있다. 아울러, 황칠나무 및 뽕나무의 건강 기능성이 더해져 훈제 전복 라면 섭취자의 건강유지를 돕는다는 장점이 있다.
이하 첨부된 도 2인 본 발명의 일실시예에 따른 훈제 전복을 활용한 전복 라면의 제조공정을 단계별로 상세히 설명한다.
도 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 전복 라면의 제조 방법은 크게 반죽 단계, 롤링 단계, 증숙 단계, 면판 성형 단계, 압연 단계, 숙성 단계, 절출 단계, 웨이브 단계, 건조 단계 및 포장 단계를 포함하여 이루어진다.
이하, 이들 개별 단계에 대하여 구체적으로 설명한다.
(가) 재료 혼합 단계
먼저, 훈제 전복 분말을 준비한다. 상기 훈제 전복 분말은 황칠나무와 뽕나무 추출액을 이용한 훈제 전복을 제조하여 분말로 제조한 것을 바람직하게 사용할 수 있다 라면의 면에 사용되는 밀가루, 훈제 전복 분말 및 전분을 포함하는 재료를 준비하여 혼합기에 넣어 충분히 혼합한다.
라면의 영양성, 탄력성과 식감을 고려하여 밀가루 100 중량부에 대하여 훈제 전복 분말 5~50 중량부 및 전분 5~30 중량부로 배합하는 것이 좋다. 또한, 위와 같은 재료의 배합비는 면에 단백질과 탄수화물의 적절한 균형을 이루어 소비자에게 균형 있는 영양소를 제공할 수 있다.
여기서, 면 재료 성분으로서 보리, 수수, 콩, 메밀, 조 등 기타 곡물을 적절히 배합하여 식물성 탄수화물 또는 단백질원 등의 영양소를 더욱 배가시킬 수 있다.
상기 전분은 필수적으로 포함되는 것이 바람직하고, 초산 전분, 변성 전분 또는 젤라틴화된 전분 등을 제한없이 사용할 수 있다.
또한, 면 제조시 첨가 가능한 미량 성분으로는 식염, 중합인산염, 결면제, 유화제, 면류 첨가 알칼리화제, 난맥, 비타민B2, 조미료 등 통상적으로 라면 제조시 사용되는 성분을 선택적으로 더 포함하여 사용할 수 있다.
(나) 반죽 단계
혼합된 훈제 전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 적당량 가하여 반죽기를 이용하여 반죽한다. 또한, 상기 반죽기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
(다) 롤링 단계
롤링 단계는 상기 반죽을 롤링하는 공정으로, 상기 반죽단계의 반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링기로 롤링하는 것이다.
상기 반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링기로 롤링하는 것은 상기 반죽의 밀가루, 훈제 전복 분말, 전분과 물이 고른 수분 평형이 되게 함으로써, 후술하는 증숙 공정에서 뭉침 현상을 방지하여 주어 최적의 증숙이 되게 하기 위함이다.
(라) 증숙 단계
롤링된 반죽에 정제수를 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙시킨다. 롤링된 반죽에 정제수를 수분이 30~40%가 되도록 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙기에서 증숙하는 것이 바람직하다.
(마) 면판 성형 단계
증숙된 반죽을 면판으로 성형하는 공정으로, 증숙된 반죽을 면판성형기로 두께가 3mm인 면판을 성형하여 증숙된 반죽을 면 모양의 형상으로 제조하여 후속 압연 공정에서 라면 형태의 두께로 용이하게 제조하도록 하기 위함이다.
상기 면판성형기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
(바) 압연 단계
성형된 면판을 압연기로 두께 0.5~ 3 mm로 압연하는데, 상기 압연기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
(사) 숙성 단계
압연된 면을 숙성실에서 5~20℃, 습도 50~90%로 숙성시켜, 웨이브면으로 절출하기 위하여 면대를 말랑말랑한 점도가 되도록 하여 면대의 조직이 파괴되지 않도록 한다.
(아) 절출 단계
절출 단계는 숙성된 면을 절출기를 사용하여 면가락으로 절출하는 공정으로, 상기 절출기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
(자) 웨이브 단계
이어서, 절출된 면가락을 다단컨베이어의 속도차를 이용하여 웨이브면으로 형성한다.
(차) 건조 단계
형성된 웨이브면을 건조기에서 25~35℃, 습도 60~80%로 30~60분 동안 건조시킨다.
(하) 포장 단계
상기 건조 면과 별도로 제조한 라면 양념 스프 및 건조 건더기 스프를 라인상에서 일정한 규격에 따라 포장한다.
이와 같이 제조된 훈제 전복 라면은 상기한 바와 같은 라면용 양념 스프, 건조 건더기 스프와 함께 포장하여 라면 형태로 포장할 수 있다.
본 발명에서 라면용 양념 스프는 훈제 전복 분말 10~40 중량부, 매운 고추가루 10~30 중량부, 들깨 가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 다진 양파 5~12 중량부, 물엿 5~12 중량부, 소금 0.2~1.5중량부, 간장 0.5~2 중량부, 정제수 5~15 중량부, 다진 파 3~7중량부, 초산 전분 3~15 중량부 및 설탕 2~4 중량부를 포함하며, 건조 또는 동결건조시켜 분말화하여 일정 중량으로 포장하거나, 건조 과정을 생략하여 액상으로 포장하여 제조될 수 있다.
상기 라면용 양념 스프는 추가의 조미료를 미량으로 사용할 수 있으며, 조미료는 설탕, 과일쥬스, 레몬그래스, 칠리, 펙틴, 인산; 솔빈산 칼륨, 자일로즈, L-소디움글루타메이트, 김가루, 다시다, 마요네즈, 케첩, 데리야끼소스, 핫소스, 치즈, 천연치자액, 식초, 생강즙, 소금, 꿀, 과당, 올리고당, 후추가루, 솔빈산 칼륨, D-키실로오스, 풋고추, 펙티나아제, 셀룰라아제, 포도당, 치커리화이바, 구연산, 비타민 C, 유당, 천연 또는 합성 감미료로 이루어진 군 중에서 하나 이상을 재료로 이용할 수 있다.
또한, 본 발명에서 건조 건더기 스프는 훈제 전복 슬라이스 10~40중량%와, 감자, 양배추, 양파, 대파, 표고버섯, 양송이 및 당근으로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상의 건조 또는 동결건조된 야채 60~90중량%를 혼합하여 일정 중량으로 포장하여 제조될 수 있다.
상기 건조 건더기 스프에 포함된 훈제 전복 슬라이스는 황칠나무를 이용한 훈제 전복을 제조하여 각면이 0.5~2cm의 크기의 일정 사이즈로 슬라이스한다. 슬라이스 형태는 바람직하게는 사각형 형태일 수 있다.
이와 같이 제조된 훈제 전복 슬라이스는 라면에 전복의 식감 및 풍미를 제공하는 것으로서, 특유의 저작감과 함께 건강에 필요한 영양소를 풍부하게 포함하여 기호성 및 영양의 균형을 이룬 식품을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 훈제 전복 제조방법에 의하면, 주원료인 전복을 황칠나무를 이용한 훈제 처리하여 활용함으로써 영양 성분을 극대화하고 기능성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기능성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.
<실시예>
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.
<실시예 1> : 황칠나무를 이용한 훈제 전복 제조
전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하고, 상기 분리된 전복육을 깨끗이 세척하였다. 그리고 증숙기에 황칠나무 건잎 60g, 뽕나무 건잎 40g 및 95℃의 물 1L를 투입하고, 채반을 올린 후, 상기 채반 위에 상기 분리된 전복육 1kg을 올렸다. 그리고 이에 열을 가해 95~100℃의 온도에서 스팀을 발생시킴으로써, 5분간 증숙시켰다. 그리고 증숙된 전복육을 공기 중에서 30분간 냉각시켰다.
다음으로, 상기 증숙된 전복육 1kg을 조미액 1kg에 투입하고, 6℃에서 5시간 숙성시킨 후, 채반에 올려 자연 탈수시켰다. 이때, 상기 조미액은 황칠나무 및 뽕나무 추출액 800g, 소금 20g, 설탕 20g, 감초가루 20g, 매실발효액 60g, 마늘발효액 60g, 양파즙 60g, 생강즙 10g, 울금가루 10g을 혼합하여 제조하였으며, 상기 황칠나무 및 뽕나무 추출액은 황칠나무의 가지 및 뽕나무의 가지를 세척 후 5cm 크기로 절단하고, 각각 용기에 담아 20℃에서 7일간 숙성발효하였다. 그리고 숙성발효된 황칠나무와 오가피나무를 8:2중량비로 혼합하고, 이에 30중량배의 물을 넣고, 85~98℃에서 5일간 열수추출한 후, 정치여과하여 제조하였다.
그리고 상기 탈수된 전복육을 155℃에서 5분, 195℃에서 15분간 훈연하되, 훈연재로는 참나무 톱밥을 사용하였으며, 상기 참나무 톱밥에 소량의 물을 분무하여 불완전 연소시켰다. 다음으로 훈연된 전복육 채반에 널어 방냉하였다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 훈연재로 황칠나무 톱밥과 참나무 톱밥을 8:2 중량비로 혼합하여 사용하였다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 증숙 과정을 생략하였으며, 조미액의 제조시 황칠나무 및 뽕나무 추출액을 대신하여 물을 사용하였다.
<시험예 1> : 관능평가
실시예 1, 2 및 비교예 1을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.
(시험예 1의 관능평가 결과)
구분 맛 식감 외관 향 전체적 기호도
실시예 1 6.8 7.1 7.2 6.6 7.1
실시예 2 7.5 7.4 7.1 7.6 7.3
비교예 1 4.3 4.2 6.2 4.6 4.5
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 2는 비교예 1에 비해 맛, 식감, 외관, 향 및 전체적인 기호도가 현저히 우수함을 확인할 수 있었다. 아울러, 실시예 1보다 실시예 2의 맛, 식감 및 향이 더욱 우수함을 확인할 수 있었다.
<제조예 1> : 훈제 전복 라면용 면발의 제조
황칠나무 및 뽕나무를 이용한 훈제 전복을 제조하여 분말로 제조한 훈제 전복 분말 50 중량부, 전분 20 중량부, 밀가루 100 중량부를 재료로 혼합하였다. 혼합된 훈제 전복 분말, 전분 및 밀가루 150 중량부에 정제수 50 중량부를 가하여 반죽기를 이용하여 반죽한 후, 반죽에 수분이 균일하게 분포하도록 롤링하고, 롤링된 반죽에 정제수를 20 중량부를 더 넣고 180℃에서 10분동안 증숙하였다. 증숙된 반죽을 면판성형기로 면판으로 성형한 후 압연기로 두께 2mm로 압연하였다. 압연된 면을 숙성실에서 10℃의 온도에서 습도 80%로 숙성시키고, 숙성된 면을 절출기를 사용하여 면가락으로 절출하였다. 절출된 면가닥을 다단 컨베이어의 속도차를 이용하여 웨이브면으로 형성한 후 형성된 웨이브면을 건조기에서 30℃에서 습도 70%로 50분간 건조시켜서 건조 훈제 전복면을 제조한다.
<제조예 2> : 훈제 전복 라면용 양념 스프의 제조
황칠나무 및 뽕나무를 이용한 훈제 전복을 제조하여 분말로 제조한 훈제 전복 분말 20 중량부, 매운 고추가루 20 중량부, 들깨 가루 10 중량부, 다진 마늘 10 중량부, 다진 양파 7 중량부, 물엿 8 중량부, 소금 0.5중량부, 간장 0.5 중량부, 정제수 10 중량부, 다진 파 5 중량부, 초산 전분 7 중량부 및 설탕 3 중량부를 포함한 재료를 잘 혼합한 후 건조시켜 분말화하여 양념 스프를 제조하였다.
상기 훈제 전복 라면용 양념 스프는 통상적으로 사용되는 추가의 조미료를 미량으로 사용할 수 있다.
<제조예 3> : 훈제 전복 라면용 건조 건더기 스프의 제조
황칠나무 및 뽕나무를 이용한 훈제 전복을 제조하여 각면이 1.5cm의 크기의 사이즈로 슬라이스한 훈제 전복 사각 슬라이스 30중량%와, 양배추 10중량%, 양파 10중량%, 대파 20중량%, 표고버섯 20중량% 및 당근 10중량%의 건조된 야채를 혼합하여 건조 건더기 스프를 제조하였다.
<제조예 4> : 유통용 훈제 전복 라면의 제조
상기 제조예 1에 따라 면발을 반죽한 다음, 일련의 롤링 공정, 증숙 공정, 면판 성형 공정, 압연 공정, 숙성 공정, 절출 공정, 웨이브 공정, 건조 공정을 거친 다음 제조된 건조 전복면과, 제조예 2의 훈제 전복 라면용 양념 스프와, 제조예 3의 훈제 전복 라면용 건조 건더기 스프를 포장하여 유통용 훈제 전복 라면을 제조하였다.
<실시예 3> : 시식용 훈제 전복 라면의 제조
제조예 4에서 제조된 유통용 훈제 전복 라면의 면발을 삶고, 양념 스프와 건조 건더기 스프를 넣고 끓여 현장 시식용 훈제 전복 라면을 조리하였다.
<시험예 2> : 관능평가
본 발명의 실시예 3에 따른 시식용 훈제 전복 라면 제품과 비교 제품(비교예 2, O사의 해물탕 제품)을 조리한 후 경험이 풍부한 평가단 40인을 대상으로 시식하게 한 다음 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 식감, 풍미, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 2에 나타내었다.
(시험예 2의 관능평가결과)
구분 식감 풍미 감칠맛 전체적 기호도
실시예 3 4.40±0.32 4.31±1.23 4.33±0.52 4.33±0.62
비교예 2 3.20±1.32 3.21±1.26 3.25±0.33 3.24±0.61
그 결과 실시예 3의 제품이 식감, 풍미, 감칠맛 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 실시예 3의 제품은 전반적으로 비교예 2의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다.
특히, 실시예 3은 황칠나무와 뽕나무를 이용하여 제조한 훈제 전복을 전복 라면의 면, 양념 스프와 건조 건더기 스프에 활용함으로써 인체에 유익한 생약성분들로 인해 건강 기능성이 우수하여 훈제 전복 라면 섭취자의 건강에 도움을 줄 것임을 자명하게 알 수 있다.
상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품은 연령대에 상관 없이 종래의 일반 라면에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 훈제 전복을 이용한 라면의 다양한 개발 방향을 제시하였고, 본 발명과 같은 식품들이 많이 개발되어 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.
앞에서 설명한 실시예들은 본 발명을 설명하고자 하는 예일 뿐이다. 따라서 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자가 본 발명의 기술사상과 상세한 설명의 범주 내에서 설계변경과 균등물은 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.
본 발명의 황칠나무와 뽕나무를 이용하여 제조한 훈제 전복을 활용한 훈제 전복 라면의 제조방법에 따라 맛이 좋고 영양이 풍부하며, 건강에도 좋은 훈제 전복을 활용한 고품질의 훈제 전복 라면을 생산할 수 있으므로 산업상 유용한 것으로 이용가능성이 있다.

Claims (8)

  1. 황칠나무와 뽕나무를 이용한 훈제 전복을 제조하는 단계; 상기 훈제 전복을 분말화하는 단계; 밀가루 100중량부에 대하여 훈제 전복 분말 5~50중량부 및 전분 5~30중량부를 혼합기에 넣어 혼합하는 단계;
    혼합된 훈제 전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 가하여 반죽하는 단계; 반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링하는 롤링 단계; 롤링된 반죽에 정제수를 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙하는 증숙 단계; 증숙된 반죽을 면판으로 성형하는 면판 성형 단계; 성형된 면판을 두께 0.5~3mm로 압연하는 압연 단계; 압연된 면을 온도 5~20℃, 습도 50~90%로 숙성시키는 숙성 단계;
    숙성된 면을 면가락으로 절출하는 절출 단계; 절출된 면가락을 웨이브면으로 형성하는 웨이브 단계; 형성된 웨이브면을 온도 25~35℃, 습도 60~80%로 30~60분 동안 건조시켜 건조 훈제 전복면을 얻는 단계 및
    제조된 훈제 전복면을 별도로 제조된 라면용 양념 스프와 건조 건더기 스프와 함께 포장하는 단계를 포함하는 훈제 전복 라면의 제조방법에 있어서,
    상기 황칠나무와 뽕나무를 이용한 훈제 전복을 제조하는 단계는 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계, 상기 분리된 전복육을 증숙하되, 황칠나무 잎, 뽕잎 및 물을 이용하여 스팀을 발생시켜 증숙하는 단계, 상기 증숙된 전복육을 황칠나무 및 뽕나무 추출액을 포함하는 조미액에 투입하고, 5~10℃에서 5~6시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 전복육을 탈수하는 단계 및 상기 탈수된 전복육을 훈연하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 전복 라면의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 조미액은 상기 황칠나무 및 뽕나무 추출액 100중량부에 대하여, 소금 2~5중량부, 설탕 2~5중량부, 감초 2~5중량부, 매실 발효액 5~15중량부, 마늘 발효액 5~15중량부, 양파즙 5~10중량부, 생강즙 1~2중량부 및 울금분말 1~2중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 전복 라면의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 황칠나무 및 뽕나무 추출액은 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것과 뽕나무의 잎, 가지, 뿌리 중 1종 이상의 것을 각각 18~25℃의 온도에서 6~8일간 숙성발효하는 단계와,
    상기 숙성발효된 황칠나무와 뽕나무를 8:1~5중량비로 혼합하는 단계 및 상기 혼합된 재료에 물을 가하여 열수추출하고, 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 전복 라면의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 탈수된 전복육을 훈연 단계는 황칠나무 및 참나무가 8:1~5중량비로 혼합된 훈연재를 사용하여, 150~160℃에서 4~6분간 1차 훈연하고, 190~200℃에서 12~18분간 2차 훈연하는 것을 특징으로 하는 훈제 전복 라면의 제조방법.


  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
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