KR101874032B1 - 목이버섯 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의한 목이버섯 장아찌 - Google Patents

Abstract

본 발명은 목이버섯 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의한 목이버섯 장아찌에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 목이버섯을 세척하고 탈수하는 단계와, (b) 상기 탈수된 목이버섯에 간장을 투입하여 1차 절임하는 단계와, (c) 상기 1차 절임된 목이버섯으로부터 간장을 분리하는 단계와, (d) 상기 분리된 간장에 생강, 감초, 설탕, 식초, 매실청을 투입하여 70~100℃의 온도로 가열한 후 냉각하는 단계와, (e) 상기 냉각된 절임간장을 상기 1차 절임된 목이버섯에 투입하여 2차 절임하는 단계와, (f) 상기 2차 절임된 목이버섯으로부터 절임간장을 분리하는 단계와, (g) 상기 분리된 절임간장을 70~100℃의 온도로 재가열한 후 냉각하는 단계와, (h) 상기 재가열 및 냉각된 절임간장을 2차 절임된 목이버섯에 투입하여 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 영양소가 풍부한 목이버섯의 섭취량을 현저히 늘릴 수 있는 장점이 있다. 또한, 관능적 특성이 우수하여 목이버섯의 기호도가 향상된다는 장점도 있다.

Description

목이버섯 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의한 목이버섯 장아찌{Manufacturing method of pickled black mushroom and pickled black mushroom by the method}

본 발명은 목이버섯 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의한 목이버섯 장아찌에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주재료로서 목이버섯을 이용하여 장아찌를 제조함으로써, 풍미 및 저장성이 우수함은 물론, 아미노산 등의 유효성분이 풍부한 목이버섯 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의한 목이버섯 장아찌에 관한 것이다.

일반적으로 장아찌는 무, 오이, 마늘, 과일 등을 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있게 만든 음식을 말한다.

장아찌는 침채류(沈菜類)의 일종으로, 그 원리는 원료 채소를 소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료 채소의 세포액 성분이 절임물로 빠져나오고 미생물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 내게 하는 것이다. 장아찌는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한, 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다.

현재 무, 오이, 마늘 등을 이용한 다양한 장아찌 제품들이 시중에서 판매되고 있다. 또한, 무, 오이, 마늘과 같이 전통적으로 장아찌로 활용되던 식품소재 외에도 최근에는 다양한 소재를 이용한 장아찌가 알려지고 있다.

이러한 장아찌에 관한 기술을 살펴보면 매실 장아찌 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0223974호), 파파야 장아찌 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0428011호), 표고버섯 장아찌의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0539132호), 콩 장아찌 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0441277호) 등이 있다. 아울러, 이 외에도 무말랭이, 새송이버섯, 취나물, 돌김, 미역 등을 이용한 장아찌들도 있다.

상기와 같이 전통적으로 장아찌로 활용되지 않던 식품소재를 장아찌로 만들 경우 해당 식품소재 고유의 맛과 잘 어울릴 수 있는 장류를 선택하는 것이 매우 중요하며, 염도, 조직감, 색도 등을 잘 조절하여 기호도를 만족시킬 수 있어야 한다.

한편, 목이버섯은 목이버섯과(Auriculariaceae)에 속하며 특유한 맛과 향이 있고 씹는 촉감이 좋으며 버섯이 변질되지 않고 건조가 잘되어 보관 및 저장성이 강하다.

이러한 목이버섯은 풍부한 영양성분을 함유하고 있는데, 그 주요성분으로서는 유리 아미노산 21종과 에르고스테롤(ergosterol), 지방산 6종, 미량금속원소 12종, 비타민 B1, B2, D 및 니아신(niacin), 글리세롤(glycerol), 맨니톨(mannitol), 유리당, 균당, 항종양성분으로서의 베타-그루칸(β-glucan), 항염, 콜레스테롤강하성분으로서의 글루코녹시로만난(gluconoxylomannan) 등이 함유되어 있다. 상기 목이버섯의 약리작용으로서는 항염작용, 항종양작용(Sarcoma 180/ICR-JCR 마우스, 억제율 90.8%, Ehrlich복수암/마우스, 억제율 80%), 항그람음성균작용, 혈청, 콜레스테롤 저하작용을 들 수 있다. 또한, 목이버섯은 섬유질이 많아 식도 및 위장의 잡물질을 제거시키는데, 특히 변비에 효과가 있다는 연구 발표도 이어지고 있다.

따라서, 목이버섯을 용이하게 취식하기 위한 다양한 개발이 시도되었으나, 종래 이러한 연구는 대부분 목이버섯을 부재료로 이용하는 것으로, 그 섭취량에 한계가 있었다.

KR 10-0223974 B1 KR 10-0428011 B1 KR 10-0539132 B1 KR 10-0441277 B1

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 영양소가 풍부한 목이버섯을 장아찌의 형태로 제조함으로써, 목이버섯의 섭취량을 현저히 늘릴 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

또한, 목이버섯의 보존성 및 관능적 특성을 개선하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 목이버섯 장아찌의 제조방법은, (a) 목이버섯을 세척하고 탈수하는 단계와, (b) 상기 탈수된 목이버섯에 간장을 투입하여 1차 절임하는 단계와, (c) 상기 1차 절임된 목이버섯으로부터 간장을 분리하는 단계와, (d) 상기 분리된 간장에 생강, 감초, 설탕, 식초, 매실청을 투입하여 70~100℃의 온도로 가열한 후 냉각하는 단계와, (e) 상기 냉각된 절임간장을 상기 1차 절임된 목이버섯에 투입하여 2차 절임하는 단계와, (f) 상기 2차 절임된 목이버섯으로부터 절임간장을 분리하는 단계와, (g) 상기 분리된 절임간장을 70~100℃의 온도로 재가열한 후 냉각하는 단계와, (h) 상기 재가열 및 냉각된 절임간장을 2차 절임된 목이버섯에 투입하여 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (d) 단계는, 상기 (b) 단계에서 사용된 간장 100중량부를 기준으로, 간장 100중량부, 생강 5~20중량부, 감초 5~20중량부, 설탕 20~40중량부, 식초 20~50중량부, 매실청 10~30중량부를 투입하는 것을 특징으로 한다.

상기 (b) 단계의 간장은 재래식 간장과 개량식 간장을 1:1~5 중량비로 혼합한 것임을 특징으로 한다.

상기 (b) 단계의 1차 절임은 10~30℃에서 5~10일간 절임하고, 상기 (e) 단계의 2차 절임은 10~30℃에서 2~4일간 절임하며, 상기 (h) 단계의 숙성은 0∼10℃의 온도에서 1∼30일간 숙성하는 것임을 특징으로 한다.

그리고 본 발명의 목이버섯 장아찌는 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 영양소가 풍부한 목이버섯의 섭취량을 현저히 늘릴 수 있는 장점이 있다. 또한, 관능적 특성이 우수하여 목이버섯의 기호도가 향상된다는 장점도 있다.

도 1은 본 발명에 의한 장아찌의 제조공정도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 아미노산 등의 영양성분이 풍부한 목이버섯을 주재료로 이용한다는 점에 가장 큰 특징이 있다. 즉, 종래 목이버섯은 음식물의 부재료로 사용되는 것이 일반적이었다. 그러나 이러한 분말형태는 또 다른 가공물의 재료로 이용되어야 하며, 관능성 역시 좋지 못한 단점이 있었다.

본 발명에서는 이러한 목이버섯의 단점을 해소하기 위하여, 목이버섯을 장아찌 형태로 가공함으로써, 영양성이 풍부한 목이버섯을 대량 섭취할 수 있는 것은 물론, 그 관능적 특성을 역시 개선한다는 점에 특징이 있다.

본 발명에 따른 목이버섯 장아찌의 제조방법은, (a) 목이버섯을 세척하고 탈수하는 단계와, (b) 상기 탈수된 목이버섯에 간장을 투입하여 1차 절임하는 단계와, (c) 상기 1차 절임된 목이버섯으로부터 간장을 분리하는 단계와, (d) 상기 분리된 간장에 생강, 감초, 설탕, 식초, 매실청을 투입하여 70~100℃의 온도로 가열한 후 냉각하는 단계와, (e) 상기 냉각된 절임간장을 상기 1차 절임된 목이버섯에 투입하여 2차 절임하는 단계와, (f) 상기 2차 절임된 목이버섯으로부터 절임간장을 분리하는 단계와, (g) 상기 분리된 절임간장을 70~100℃의 온도로 재가열한 후 냉각하는 단계와, (h) 상기 재가열 및 냉각된 절임간장을 2차 절임된 목이버섯에 투입하여 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 그 제조방법을 통해 그 조성물을 더욱 상세히 설명한다.

(a) 목이버섯을 세척하고 탈수하는 단계.

먼저, 목이버섯을 3회 이상 세척하고 탈수하여 준비한다. 여기서, 상기 탈수는 세척된 목이버섯을 채반 등에 올려두는 정도일 수도 있고, 400~1000rpm에서 10~30분간 원심분리할 수도 있는 바, 그 실시를 제한하지 않는다.

아울러, 상기 목이버섯은 건조된 목이버섯을 물에 불려 사용할 수 있으며, 채취한 목이버섯을 세척하여 그대로 할 수 있는바, 이를 제한하지는 않는다.

(b) 상기 탈수된 목이버섯에 간장을 투입하여 1차 절임하는 단계.

다음으로, 탈수된 목이버섯에 간장을 투입하여 1차 절임한다. 여기서, 상기 1차 절임은 목이버섯 내 수분을 어느 정도 제거하여 목이버섯의 식감을 높이는 것은 물론, 목이버섯 내로 간장을 침투시켜 그 염도를 높이기 위함이다.

상기 1차 절임은 10~30℃의 온도에서 5~10일간 절임하는 것인데, 상기 절임온도가 너무 낮으면 충분한 수분의 제거 및 간장의 침투효과가 없고, 절임온도가 너무 높으면 목이버섯의 영양소가 분해될 수 있는 것은 물론, 목이버섯의 내부가 부패될 수 있으며, 절임기간이 5일 미만이면 간장이 충분히 스며들지 못하고, 10일을 초과하면 목이버섯이 염분을 많이 흡수하여 장아찌 특유의 식감이 떨어지는 단점이 있기 때문이다.

여기서, 상기 목이버섯과 간장의 사용량은, 간장에 목이버섯이 충분히 침지될 수 있는 정도면 족한 것으로, 예시적으로 목이버섯과 간장을 1:1~2부피비 정도로 사용하면 족하다.

한편, 본 발명에서는 상기 간장으로 재래식 간장과 개량식 간장을 1:1~5 중량비로 혼합하여 사용하는데, 이는 재래식 간장만을 사용할 경우 염도가 강하여 관능성이 저하되며, 개량식 간장만을 사용할 경우 깊은 간장의 풍미를 느낄 수 없기 때문이다. 상기 재래식 간장으로는 시판되는 상품을 사용할 수 있는 것은 물론, 집에서 재래식 방법을 제조한 간장을 사용할 수도 있다. 그리고 상기 개량식 간장으로는 시판되는 양조간장, 진간장, 산분해간장, 조림간장 등을 사용할 수 있다.

이하, '중량부'는 이 단계에서 사용된 간장 100중량부를 기준으로 한다.

(c) 상기 1차 절임된 목이버섯으로부터 간장을 분리하는 단계.

다음으로, 상기 1차 절임된 목이버섯으로부터 간장을 분리한다. 여기서, 상기 간장을 분리하는 이유는 상기 간장에 기타의 양념을 혼합하여 장아찌에 우수한 관능성을 부여하기 위함이다.

(d) 상기 분리된 간장에 생강, 감초, 설탕, 식초, 매실청을 투입하여 70~100℃의 온도로 가열한 후 냉각하는 단계.

다음으로, 분리된 간장에 생강, 감초, 설탕, 식초, 매실청을 투입하여 70~100℃의 온도에서 가열한 후 냉각한다. 본 발명에서는 이 단계를 통해 절임간장을 제조하는 것으로, 간장에 당도 및 산도를 부여하고, 그 풍미를 좋게 하여 장아찌의 풍미 역시 좋아지도록 하는 것이다.

여기서, 가열시간은 간장의 양에 따라 다르나, 일반적으로 10~60분간 가열할 수 있다.

또한, 상기 냉각은 가열된 절임간장을 실온에 방치하는 정도면 족한바, 고온의 절임간장을 그대로 이용할 경우 목이버섯의 식감이 저하되기 때문에 실온으로 냉각하여 사용하는 것이다.

상기 절임간장에 사용된 생강은 그 풍미로 인해 장아찌의 관능적 특성을 개선해 주며, 상기 감초는 단맛을 통해 장아찌의 풍미를 개선해주고, 항균작용을 통해 장아찌의 보존성을 높여주는 역할을 한다. 그리고 상기 설탕은 당도를, 식초는 산도를 높여주며, 상기 매실청은 당도를 높여주는 것은 물론, 항균활성 역시 증대시켜 보존성을 높여준다. 또한, 그 혼합비는 앞서 (b) 단계에서 사용한 간장 100중량부를 기준으로, 생강 5~20중량부, 감초 5~20중량부, 설탕 20~40중량부, 식초 20~50중량부, 매실청 10~30중량부의 범위로 사용하는바, 이는 관능성 및 보존성을 위한 것이다.

여기서, 상기 매실청은 시판 상품을 구입하여 사용할 수도 있고, 매실과 설탕을 1:1 중량비로 혼합한 후, 약 1~3개월간 숙성 및 발효시키고, 과육을 제거함으로써 제조할 수도 있다.

(e) 상기 냉각된 절임간장을 상기 1차 절임된 목이버섯에 투입하여 2차 절임하는 단계.

다음으로, 냉각된 절임간장을 상기 1차 절임되어 분리된 목이버섯에 투입하고 2차 절임한다. 상기 2차 절임은 10~30℃에서 2~4일간 절임함으로써, 장아찌의 풍미를 향상시킨다. 상기 2차 절임시 식초를 일정량씩 첨가하여 간장 소스의 산도를 조절할 수 있다.

(f) 상기 2차 절임된 목이버섯으로부터 절임간장을 분리하는 단계.

다음으로, 상기 2차 절임된 목이버섯으로부터 절임간장을 분리한다.

(g) 상기 분리된 절임간장을 70~100℃의 온도로 재가열한 후 냉각하는 단계.

그리고 상기 분리된 절임간장을 70~100℃의 온도에서 재가열한 후 냉각한다. 이 단계는 절임간장 내 목이버섯으로부터 배출된 수분을 줄여주고, 절임간장의 풍미를 높여주기 위한 것은 물론, 1차 절임과정을 통해 절임간장 내 발생한 유해균을 사멸시키기 위한 것으로, 절임간장을 70~100℃의 온도에서 1~5분간 가열하는 정도면 족하며, 상기 냉각은 앞선 (d) 단계와 동일하게 실온에서 방치시키는 정도면 족하다.

상기 재가열 단계를 생략할 경우, 상기 절임된 목이버섯에서 나온 수분으로 인하여 절임간장에 유해균이 발생할 수 있으므로, 부패의 위험성이 있기 때문이다.

아울러, 상기 재가열 및 냉각된 절임간장을 2차 절임된 목이버섯에 투입하여, 3차 절임한 후, 상기 3차 절임된 목이버섯으로부터 절임간장을 분리하고, 분리된 절임간장을 상기 (g) 단계와 동일하게 재가열 및 냉각하는 과정을 추가로 실시할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

(h) 상기 재가열 및 냉각된 절임간장을 2차 절임된 목이버섯에 투입하여 숙성하는 단계.

다음으로, 상기 재가열 및 냉각된 절임간장을 2차 절임된 목이버섯에 투입하여 숙성한다. 이때, 숙성은 상기 0∼10℃의 온도에서 1∼30일간 저장함으로써, 장아찌의 맛을 높이고, 식감을 좋게하는 것이다.

한편, 상기 생강과 감초는 상기 숙성단계에서 제거한 후 숙성할 수 있으며, 숙성 완료 후 제거할 수도 있다. 또한, 제거하지 않고 저장해둔 채 섭취시 제거할 수도 있다.

상기와 같은 단계를 통해 제조된 목이버섯 장아찌는, 목이버섯을 주재료로 이용함으로써, 그 섭취량을 늘릴 수 있는 것은 물론, 목이버섯에 포함된 각종 유효성분과 함께, 생강, 감초, 매실청 등 제조 과정에서 추가된 재료로 인한 각종 유효성분을 함유하게 되어, 건강식품으로써 활용할 수 있는 장점이 있다. 또한, 이러한 방식으로 제조된 목이버섯 장아찌는, 저장성이 높다는 장점도 있다.

상기와 같은 방법에 의한 목이버섯 장아찌의 제조방법을 이용하면, 목이버섯의 저장성을 높임으로써 영양소가 풍부한 목이버섯의 섭취가 가능하다는 장점이 있다.

또한, 관능적 특성이 우수하여 목이버섯의 기호도가 향상된다는 장점이 있다.

한편, 본 발명에 의한 목이버섯 장아찌의 저장성과 풍미를 더욱 높이기 위하여, 상기 (d) 단계에서 목이버섯 추출액 5~10중량부를 추가로 혼합할 수 있다.

상기 목이버섯 추출액은 간장과 함께 사용시 염도를 낮춰 주면서도 장아찌의 저장성을 현저히 개선해주고, 풍미 역시 향상시키는 효과가 있다.

상기 목이버섯 추출액은 목이버섯을 열수추출하는 것으로, 상기 목이버섯은 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 후, 분쇄하여 사용될 수 있다. 구체적으로는, 목이버섯 분말과 물을 1:5~20중량비로 혼합하고 80~100℃의 온도로 5~10시간 가열하여 제조할 수 있다.

또한, 상기 (d) 단계에서 민들레 추출액 5~10중량부와 해당화 추출액 5~10중량부를 추가로 혼합할 수 있다.

이때, 상기 민들레 추출액과 해당화 추출액은 민들레와 해당화를 각각 물과 1:5~20중량비로 혼합하고 80~100℃의 온도로 5~10시간 가열하여 제조한다.

상기 민들레 추출액은, 이눌린, 팔미틴, 세로틴 등 이외에도 비타민 B1, C가 많이 함유되어 있어, 상기 목이버섯 장아찌의 영양성을 개선해주고, 폐놀성 화합물과 같은 다량의 항산화 성분을 통해 상기 목이버섯 장아찌의 저장성을 높여주는 역할을 한다. 상기 민들레 추출액은 5~10중량부 만큼 포함될 수 있는데, 그 함량이 너무 적으면 항산화 활성의 효과가 미미하고, 너무 많을 경우 민들레 특유의 풍미가 강해져 전체적인 양념 조성물의 풍미가 오히려 나빠지는 단점이 있기 때문이다. 또한, 상기 민들레 추출액은 추출액을 그대로 사용할 수도 있고, 진공 저온농축하여 사용할 수도 있는바, 농축 정도에 따라 그 사용량을 가감한다.

그리고 상기 해당화 추출액은 향이 좋아 목이버섯의 각종 이취를 제거하여 깔끔한 풍미를 나타낼 수 있게 해주는 역할을 한다.

한편, 본 발명은 목이버섯 장아찌의 영양성을 높이기 위하여, 상기 (d) 단계에서 홍화씨 추출액 5~10중량부와 보스웰리아 추출액 5~10중량부를 추가로 혼합할 수 있다.

이때, 홍화씨 추출액은 홍화씨 분말과 물을 1:5~20중량비로 혼합하고, 80~100℃로 5~10시간 가열하여 제조하는 것으로, 비타민(비타민 E, B1, B2)이 풍부하고 무기질(K, P, Ca, Mg)이 많으며, 15~30%의 지질을 가지고 있어 고혈압과 동맥경화유발의 원인이 되는 콜레스테롤 농도 저하에 큰 효과가 있으며, 뼈 길이 성장 촉진 효과 및 골밀도 증가 효과가 우수함이 확인되었다.

또한, 보스웰리아 추출액은 보스웰리아와 주정을 1:5~20중량비로 혼합하여 70~80℃로 5~10시간 가열하여 제조하는 것으로, 당뇨병, 피부병, 해열, 신경질환, 류마티스, 설사 등에 약용으로 사용한다. 현재는 비스테로이드 수염진통 효과가 있는 기능성 식품으로서 인지되고 있다. 보스웰리아의 주요성분으로는 β-보스웰산(β-boswellic acid), AKBA, 테르페노이드(terpenoid) 등이 알려져 있으며, 이중 β-보스웰산은 연골세포 괴사방지, 연골세포 증식촉진, 항염증 반응 등에 관련되어 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.

(실시예 1)

준비하였다. 그리고 개량식 간장과 재래식 간장을 1:1중량비로 혼합하여 1kg의 간장을 준비하였다. 다음으로, 탈수된 목이버섯 500g을 간장 1kg에 침지하여 20℃에서 7일간 1차로 절임하였다.

상기 1차로 절여진 목이버섯을 간장과 분리한 후, 분리된 간장에 생강 100g, 감초 100g, 설탕 200g, 식초 200g, 매실청 300g을 넣고 100℃의 온도에서 20분간 끊인 후 실온(25℃)에서 4시간 방치하여 냉각시켰다. 그리고 1차로 절인 목이버섯에 다시 절임간장을 넣고 20℃에서 3일간 2차로 절임하였다. 다음으로, 목이버섯으로부터 절임간장을 분리한 후, 이를 100℃의 온도로 3분간 가열하고, 실온(25℃)에서 4시간 방치하여 냉각시켰다. 그리고 이를 분리된 목이버섯에 투입하여 5℃의 온도에서 20일간 숙성하여 장아찌를 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 생강, 감초, 설탕, 식초 및 매실청의 투입시, 목이버섯 추출액 50g을 추가로 혼합하여 절임간장을 제조하였다.

이때, 목이버섯 추출액은, 목이버섯 분말과 물을 1:10중량비로 혼합하고 90℃의 온도로 8시간 가열한 후, 실온(25℃) 4시간 방치하고, 여과하여 사용하였다. 이때, 목이버섯 분말의 입도는 50mesh 정도 였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 생강, 감초, 설탕, 식초 및 매실청의 투입시, 민들레 추출액 50g, 해당화 추출액 50g, 홍화씨 추출액 50g, 보스웰리아 추출액 50g을 추가로 혼합하여 절임간장을 제조하였다.

이때, 상기 민들레 추출액과 해당화 추출액은 민들레와 해당화를 각각 물과 1:10중량비로 혼합하고, 90℃로 5시간 가열한 후, 여과하여 사용하였다. 상기 홍화씨 추출액은 홍화씨 분말과 물을 1:10중량비로 혼합하고, 90℃로 9시간 가열한 후, 여과하여 사용하였다. 상기 보스웰리아 추출액은 보스웰리아와 주정을 1:10중량비로 혼합하여 70℃로 9시간 가열한 후, 여과하여 사용하였다.

(비교예 1)

시중에 판매되는 마늘 장아찌를 구입하였다.

(비교예 2)

시중에 판매되는 양파 장아찌를 구입하였다.

(시험예 1)

실시예들 및 비교예들의 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 짠맛, 단맛, 향, 식감 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

시험예 1의 결과

구분	짠맛	단맛	향	식감	전체 기호도
실시예 1	7.5	7.9	7.7	8.1	8.0
실시예 2	8.5	7.9	8.5	8.2	8.3
실시예 3	8.3	8.5	8.2	8.4	8.3
비교예 1	5.0	7.5	6.2	7.1	6.7
비교예 2	6.2	7.0	6.1	7.0	6.5

상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 3은 모두 짠맛, 단맛, 향, 식감 및 전체 기호도가 높게 평가되었다. 반면에, 비교예 1, 2는 짠맛, 단맛, 향, 식감, 기호도 등에서 실시예들에 비해 다소 낮은 평가를 받았는바, 목이버섯을 이용한 장아찌가 종래 양파나 마늘 장아찌에 비해 관능적 특성이 우수함을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (5)

1. (a) 목이버섯을 세척하고 탈수하는 단계와,
   (b) 상기 탈수된 목이버섯에 간장을 투입하여 1차 절임하는 단계와,
   (c) 상기 1차 절임된 목이버섯으로부터 간장을 분리하는 단계와,
   (d) 상기 분리된 간장에 생강, 감초, 설탕, 식초, 매실청을 투입하여 70~100℃의 온도로 가열한 후 냉각하는 단계와,
   (e) 상기 냉각된 절임간장을 상기 1차 절임된 목이버섯에 투입하여 2차 절임하는 단계와,
   (f) 상기 2차 절임된 목이버섯으로부터 절임간장을 분리하는 단계와,
   (g) 상기 분리된 절임간장을 70~100℃의 온도로 재가열한 후 냉각하는 단계와,
   (h) 상기 재가열 및 냉각된 절임간장을 2차 절임된 목이버섯에 투입하여 숙성하는 단계를 포함하고,
   상기 (b) 단계의 간장은 재래식 간장과 개량식 간장을 1:1~5 중량비로 혼합한 것이고,
   상기 (d) 단계는,
   상기 (b) 단계에서 사용된 간장 100중량부를 기준으로, 생강 5~20중량부, 감초 5~20중량부, 설탕 20~40중량부, 식초 20~50중량부, 매실청 10~30중량부, 민들레 추출액 5~10중량부, 해당화 추출액 5~10중량부, 홍화씨 추출액 5~10중량부, 보스웰리아 추출액 5~10중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 목이버섯 장아찌의 제조방법.
   
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4. 제 1항에 있어서
   상기 (b) 단계의 1차 절임은 10~30℃에서 5~10일간 절임하고,
   상기 (e) 단계의 2차 절임은 10~30℃에서 2~4일간 절임하며,
   상기 (h) 단계의 숙성은 0∼10℃의 온도에서 1∼30일간 숙성하는 것임을 특징으로 하는 목이버섯 장아찌의 제조방법.
   
5. 제 1항 또는 제 4항의 방법으로 제조되는 목이버섯 장아찌.

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