KR100965272B1 - 매실 피클의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생매실을 3~10%농도의 소금물에 2-8시간 동안 절인 다음, 흐르는 물에 20~60분간 탈염하는 단계와; 다음 공정으로는 이와 같이 탈염이 끝난 매실을 제핵시켜 균일한 크기로 만든 후 설탕과 매실을 1:1로 혼합하여 2일간 당침하는 단계와; 상기 당침된 매실을 산미와 당분, pH가 조정된 조미액에 침지시키고 3-5일간 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 매실 피클을 진공포장하여 밀봉하고, 70~90℃에서 5~30분간 살균하는 단계;로 이루어지는 매실 피클의 제조방법에 관한 것으로,

상기와 같이 제조된 매실 피클은 매실을 새로운 원료로 사용함으로써 다변화되고 있는 소비자의 입맛을 충족시켜줄 수 있고, 최근 서구화되고 있는 퓨전음식이나 패스트푸드 음식에 곁들여 음식의 맛을 살릴 수 있을 뿐만 아니라 매실의 풍부한 유효성분이 함유되어 있으면서도, 매실의 산미를 조절하여 감미도를 높임과 동시에 생매실 고유의 풋내와 이취를 제거하여 기호도를 높일 수 있는 효과를 가져오는 것이다.

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Description

매실 피클의 제조방법{A Manufacturing method of Prunus mume fruit pickles}

본 발명은 매실을 원료로 하는 피클의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 매실이 갖는 풍부한 유기산과 당류 등의 유효성분을 유지시키면서도, 매실 특유의 산미를 낮춰 소비자의 기호도를 높일 수 있는 매실 피클의 제조 방법에 관한 것이다.

통상적으로 피클이라 함은 주재료로서 오이를 설탕 및 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이거나, 향신료를 섞은 소금물에 절인 후 발효시켜 제조된 식품을 말한다.

이와 같이 제조된 피클은 햄버거, 치킨, 피자, 샌드위치 등 서양식 요리에 주로 사용되어 왔는데, 이러한 피클의 경우 주원료인 오이에 다양한 비타민이 함유되어 있고, 절임과정에서 초산이 함유됨에 따라 소화기능을 원활하게 해주며, 유기산인 호박산 등이 함유되어 있어 체내의 대사작용을 원활하게 할 뿐 아니라 섬유소가 풍부하기 때문에 변비를 예방하고, 장기능 저하로 인한 장염이나 소화불량 등의 질병을 억제시키는 효과가 있다고 밝혀져 있다.

따라서, 최근 서구화된 식단에서 부족한 섬유질과 수분을 공급하는 중요한 식품재료로 각광받고 있으며, 특히 느끼한 음식에 거부감이 있는 우리나라 사람들에게 피클 특유의 식욕증진 효과로 기름기 많은 음식에 빠지지 않고 애용되고 있다.

하지만, 지금까지의 피클은 주재료로 오이를 사용한 것이 대부분이었으며, 이에 소비자의 식성이 다변화됨에 따라 오이 피클로만 소비자의 입맛을 충족시키기에는 어려움이 있었다. 특히 세계각국의 다양한 음식이 국내에 유입되면서 새로운 퓨전음식들이 선보임에 따라 단순히 오이 피클만으로는 음식의 맛을 살리기에는 한계가 있는 것으로 나타났다.

한편, 매화나무의 열매인 매실은 예로부터 건강 보조식품이나 약재로 사용되어 왔으며, 한국에서는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초부터 약재로 사용된 것으로 알려져 있다.

이러한 매실은 수확시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉘는데, 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매와, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 주로 식용으로 사용되고 있다.

이러한 매실은 과육 내에 약 85%의 수분과 약 10%의 당질로 구성되어 있으며, 그 외에도 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카포틴, 비타민이 풍부하고, 유기산으로 시트르산, 사과산, 호박산, 주석산이 다량 함유되어 있다. 그 중에서도 시트 르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다.

또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있으며, 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되고, 신맛은 위액을 분비하며 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 줄 뿐만 아니라 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 최근에는 항암효과도 있는 걸로 알려짐에 따라 그 소비량이 점차 증가되고 있다.

그러나, 이러한 매실은 그 효능에 비해 사용용도가 한정되어 왔으며, 주로 술에 담가 매실주로 만들거나 그 농축액을 각종 차와 음료로 제조하여 판매되어 왔다. 그 외에도 식초, 고추장, 간장 등의 양념장을 만드는데 첨가제로 사용되어 온 것이 전부였다.

따라서, 최근 매실을 원료로 하는 새로운 식품에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있으나, 아직까지는 다양한 방면에서 그 활용성이 체계화되어 있지 못하며, 특히 전술한 피클의 원료로서 매실을 적용하고자 하는 연구는 아직까지 이루어지지 않고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 매실을 원료로 하여 피클을 제조함과 동시에 이에 수반되는 문제점을 해결하기 위한 것으로, 매실의 풍부한 유효성분을 제품 내에 그대로 유지되면서도, 매실의 산미를 조절하여 감미도를 높임과 동시에 생매실 특유의 거부감을 제거하여 기호도를 높일 수 있는 매실 피클의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

생매실을 3~10% 소금물에 2-8시간 동안 절인 다음, 흐르는 물에 20~60분간 탈염하는 단계와; 다음 공정으로는 이와 같이 탈염이 끝난 매실을 제핵시켜 균일한 크기로 만든 후 설탕과 매실을 1:1로 혼합하여 2일간 당침하는 단계와; 상기 당침된 매실을 산미와 당분, pH가 조정된 조미액에 침지시키고 3-5일간 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 매실 피클을 진공포장하여 밀봉하고, 70~90℃에서 5~30분간 살균하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 피클 제조방법을 제공함으로서 달성될 수 있다.

또한, 본 발명은 절임시 사용되는 소금물 100중량부에 대하여 탄산칼슘이 0.3~0.5중량부를 첨가된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 탈염은 과육의 염분농도가 2~7%가 되도록 함을 특징으 로 하는 매실 피클의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 조미액은 전처리된 매실 원료 1000중량부에 대하여 백설탕 300~350중량부, 솔비톨 160~170중량부, 호박산나트륨 2~3중량부, 호박산 2~3중량부, 탄산칼슘 2~2.5중량부, 비타민 C 2~2.5중량부, 식초 10~12중량부, 물 420중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 조미액에 피클향이 전처리된 매실 1000중량부에 대하여 2~3중량부가 더 첨가된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 전술한 제조방법에 의해 제조되어 매실의 풍부한 유효성분이 함유되며, 매실의 산미를 조절하여 감미도를 높임과 동시에 생매실 고유의 풋내와 이취를 제거된 것을 특징으로 하는 매실 피클을 제공한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 매실 피클의 제조방법은 종래 피클의 원료로서 오이만을 사용하던 것으로 부터 탈피하여 매실을 새로운 원료로 사용함으로써 다변화되고 있는 소비자의 입맛을 충족시켜줄 수 있고, 최근 서구화되고 있는 퓨전음식이나 패스트푸드음식에 곁들여 음식의 맛을 살릴 수 있는 효과를 가져온다.

아울러, 본 발명의 제조방법에 제조된 매실 피클은 원료로 사용된 매실의 풍부한 유효성분이 함유되어 있으면서도, 매실의 산미를 조절하여 감미도를 높임과 동시에 생매실 고유의 풋내와 이취를 제거하여 기호도를 높일 수 있는 효과를 가져오는 것이다.

이하에서는 본 발명에 대하여 좀 더 상세하게 설명하기로 한다.

먼저, 원료인 매실을 깨끗하게 세척하고 길이방향을 따라 열십자로 칼집을 낸 다음, 상기 매실을 3~10% 농도의 소금물에 2~8시간 침지시켜 절임공정을 시행한다.

상기와 같은 절임공정은 매실 내에 소금을 침투시켜 간을 맞추기 위한 것으로, 이 때 탄산칼슘이 첨가된 소금물에 절임공정을 시행하게 되면 더 좋은 효과를 가져온다.

이는 매실을 소금물에 장시간 침지시키게 되면 그 내부조직이 연화되어 추후 제조된 피클이 푸석푸석한 맛으로 인해 미감이 저하될 수 있기 때문에, 소금물 내에 탄산칼슘을 첨가하여 소금이 흡수되는 과정에서 탄산칼슘이 매실의 조직이 연화되는 것을 방지함으로써 매실의 조직감을 살리는 동시에 피클 특유의 사각사각한 맛을 느끼게 할 수 있기 때문이다.

이와 같이 첨가되는 탄산칼슘은 소금물 100중량부에 대하여 0.3~0.5중량부를 첨가하는 것이 가장 바람직한데, 이는 탄산칼슘을 0.3중량부 미만으로 첨가하게 되면 그 양이 너무 적어 매실의 조직이 연화되는 것을 효과적으로 방지하지 못하고, 반대로 0.5중량부를 초과하여 첨가하여도 더 이상의 증진된 효과는 나타나지 않기 때문이다.

상기와 같은 절임공정을 끝낸 매실은 흐르는 물에 20~60분간 수세하는 탈염 공정을 시행하게 되는데, 이 때 탈염 후 과육의 염분농도가 2~7%가 되도록 하는 것이 추후 피클에 적절한 짠맛을 갖도록 함과 동시에 제품을 장시간 보관시 변질없이 충분한 저장성을 유지할 수 있다.

다음 공정으로는, 전 단계에서 절임이 끝난 매실을 제핵시켜 균일한 크기로 만든 후 설탕을 매실과 중량비율로 1:1이 되도록 혼합하고 2~3일간 당침시키며, 이러한 당침과정에서 설탕이 삼투압의 원리에 의하여 매실 내부로 흡수된다.

상기와 같은 당침기간을 2~3일로 한정하는 것은, 그 기간을 2일 미만으로 당침시켰을 경우에는 매실특유의 풋내 및 신맛이 존재하게 되어 미감을 해치게 되며, 3일을 초과하여 당침시켰을 경우에는 매실의 조직감이 약해져 바삭바삭한 맛이 사라지기 때문이다.

그 다음 공정으로는, 전 단계에서 당침된 매실을 백설탕, 솔비톨, 호박산나트륨, 호박산, 탄산칼슘, 비타민 C, 식초 등이 혼합되어 산미와, 당분, pH가 조정된 조미액과 혼합하고 3~5일간 숙성시키게 된다.

이러한 조미액은 전처리된 매실 원료 1000중량부에 대하여 백설탕 300~350중량부, 솔비톨 160~170중량부, 호박산나트륨 2~3중량부, 호박산 2~3중량부, 탄산칼슘 2~2.5중량부, 비타민 C 2~2.5중량부, 식초 10~12중량부, 물 420중량부로 이루어진 혼합물을 사용하였을 때 후술되는 실시예를 통하여 가장 좋은 풍미를 나타냄을 알 수 있었다.

상기 조미액에 있어서 식초는 매실 피클의 산미를 조절하는 가장 중요한 요인으로서 전처리된 원료 1000중량부에 대하여 10중량부 미만으로 첨가하게 되면 맛 이 너무 무미건조하게 되어 식감이 떨어지게 되고, 12중량부를 초과하여 첨가하게 되면 신맛이 너무 높아 거부감을 주게 된다.

솔비톨의 경우에는 제조되는 매실 피클의 감미도와 저장성을 조절하는 요인으로 원료 1000중량부에 대하여 160중량부 미만으로 첨가하게 되면 제조되는 매실의 단맛이 전체적으로 높아지게 되며, 170중량부를 초과하여 첨가하게 되면 솔비톨 특유의 맛이 강해져 감미도가 낮아지게 된다는 문제점이 발생하게 된다.

비타민 C는 원료 1000에 대하여 2중량부 미만으로 첨가하게 되면 비타민 C 첨가효과가 너무 미약하게 나타나고, 2.5중량부를 초과하여 첨가해도 더 이상의 증진된 효과는 나타나지 않기 때문이다.

탄산칼슘은 매실 피클의 조직감 유지하는 역할을 하는데 원료 1000중량부에 대하여 2중량부 미만으로 첨가하면 조직감 유지에 도움이 되지 않고, 2.5중량부를 초과하여 첨가하면 매실 피클의 pH 조절이 어려운 문제점이 발생된다.

호박산은 매실 피클의 산도유지 및 완충작용을 하는데 원료 1000중량부에 대하여 2중량부 미만으로 첨가하면 조미액의 상충되는 맛이 잘 혼합되지 못하고, 3중량부를 초과하여 첨가하면 호박산 특유의 산도로 인하여 신맛이 강해져 오히려 미감을 해치는 문제점이 있다.

호박산 나트륨은 글루탐산과 이노신산에 비하여 맛에 특이한 짠맛이 있는데, 따라서 원료 1000중량부에 대하여 2중량부 미만으로 사용하게 되면 감미가 부각되지 않으며 3중량부를 초과하여 사용하면 특유의 짠맛이 매실 피클의 맛에 영향을 주게된다.

마지막으로, 설탕의 경우에는 매실 피클에 대해 단맛을 내게 하는 효과를 나타내기 위하여 첨가되는 것으로 원료 1000중량부에 대하여 300~350중량부를 첨가하는 것이 적당하며, 이를 전처리된 원료 1000중량부에 대하여 300중량부 미만으로 첨가하게 되면 매실 피클의 단맛이 약하게 나타나며, 350중량부를 초과하여 첨가하게 되면 매실 피클의 단맛이 너무 강하여 매실 피클의 맛을 절감시키게 되는 문제점이 발생하게 된다.

이와 같이 배합된 조미액과 전처리된 매실이 혼합된 혼합물에 특정한 향을 내는 향료를 더 첨가할수도 있으며, 이 때 사용되는 향료로는 피클향을 내는 것이 적합하며, 특히 이와 같이 첨가되는 피클향은 매실의 풋내와 숙성에 따른 이취를 제거하여 섭취가 용이하게 할 수 있다.

이러한 피클향은 전처리된 매실 1000중량부에 대하여 2~3중량부가 첨가되는 것이 효과적인데, 이는 2중량부미만 첨가하게 되면 향의 양이 너무 적어 매실 고유의 풋내가 사라지지 않게 되며, 3중량부이상 첨가하게 되면 인위적인 피클향이 너무 강하여 오히려 풍미를 떨어뜨리는 문제점이 발생된다.

상기와 같이 조미액에서 숙성이 완료된 숙성물은 진공포장하여 밀봉한 다음, 70~90℃에서 5~30분간 온수중에서 살균함으로서 본 발명의 최종제품인 매실 피클을 완성하게 된다.

이와 같은 단계를 거쳐 제조된 매실 피클은 매실의 재료 내에 함유된 풍부한 유효성분을 그대로 보존시키면서도 매실 피클의 산미를 조절하여 감미도를 높이고, 색감을 상승시키고 매실 특유의 풋내를 제거하여 풍미를 향상시킴으로서 기호도를 높일 수 있다는 효과를 가져오는 것이다.

이하 실시예에 의하여 본 발명은 더욱 자세하게 설명하기는 하나, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.

<실시예 1 내지 4>

열십자로 칼집을 낸 원료 매실을 탄산칼슘 0.3%가 포함된 7% 농도의 소금물에 6시간 절임한 후에 수돗물로 30분간 탈염하고 씨를 제거한 다음, 상기 탈염된 매실을 적당한 크기로 절단하고 백설탕과 1:1의 중량비율로 혼합시킨 후 2일간 당침하였다.

상기와 같이 당침된 매실 1㎏을 취하여 하기 표 1과 같이 백설탕, 솔비톨, 호박산 나트륨, 호박산, 탄산칼슘, 비타민 C, 식초, 물이 혼합된 조미액과 함께 각각 5일간 숙성시켜 제조된 매실 피클을 실시예 1 내지 4로 하였다.

<실험예 1>

상기 실시예 1 내지 4의 방법으로 제조된 매실 피클에 대하여 각각 10~50대의 패널 10명을 대상으로 하기와 같은 방법으로 맛과 냄새를 측정하여 5단계로 평점한 후 평균값을 측정하였으며, 결과를 하기 표 1에 나타내었다.(각 실시예의 측정 후에는 양치를 하여 매실 피클의 맛과 향이 남아있지 않도록 하고 10분이 경과 후 다음 실시예를 실시하였다.)

-맛-

매실특유의 신맛이 강하지 않고, 조직감이 살아있음

1 : 매우 나쁘다

2 : 나쁘다

3 : 보통이다

4 : 좋다

5 : 매우 좋다

-냄새-

매실 피클에서 풋내나 이취가 없고 피클향이 남

1 : 매우 나쁘다

2 : 나쁘다

3 : 보통이다

4 : 좋다

5 : 매우 좋다

		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
식초(ml)		8	10	12	14
솔비톨(g)		150	160	170	180
호박산 나트륨(g)		1	2	3	4
호박산(g)		1	2	3	4
탄산칼슘(g)		1.5	2	2.5	3
비타민 C(g)		1.5	2	2.5	3
백설탕(g)		250	300	350	400
피클향(ml)		1.5	2	3	4
물(ml)		420	420	420	420
관능검사	맛	3.9	4.6	3.8	3.4
	냄새	3.5	4.4	4.2	3.8
	기호도	3.7	4.5	4.0	3.6

상기 표 1을 통하여 알 수 있듯이, 실시예 2와 3의 경우에는 백설탕, 솔비톨, 호박산 나트륨, 호박산, 탄산칼슘, 비타민 C, 식초, 피클향이 적정량 첨가됨에 따라 대부분 신맛이 적절하고 식감이 좋다고 응답했으며, 냄새에 있어서도 피클의 풋내와 이취가 적고 피클향이 적절하게 난다고 대답함에 따라 전제적인 기호도가 높은 것으로 나타났다.

그에 반하여 실시예 1의 경우에는 조미액의 첨가물들이 적절하게 조화되지 못하여 식감이 많이 떨어지고, 냄새에 있어서도 피클향이 적게 첨가되어 매실 피클의 풋내와 이취에 의하여 취감이 좋지 않게 나타났다. 또한, 실시예 4의 경우에도 백설탕, 솔비톨, 호박산 나트륨, 호박산, 탄산칼슘, 비타민 C, 식초, 피클향이 과량 첨가되어 오히려 매실 피클의 풍미를 해치게 된다는 결과가 나왔고, 냄새에 있어서도 피클의 향이 너무 진하여 오히려 거부감을 주는 것으로 나타났다.

<실시예 5 내지 8>

실시예 2의 방법과 동일하게 제조하되, 매실을 7%농도의 소금물에 절임시에 상기 소금물 100g에 대하여 탄산칼슘을 하기 표 2와 같이 첨가하여 제조된 매실 피클을 실시예 5 내지 8로 하였다.

<실험예 2>

상기 실시예 5 내지 8의 방법으로 제조된 매실 피클에 대하여 각각 10~50대의 패널 10명을 대상으로 하기와 같은 방법으로 맛을 측정하여 5단계로 평점한 후 평균값을 측정하였으며, 결과를 하기 표 2에 나타내었다.(각 실시예의 측정 후에는 양치를 하여 매실 피클의 맛과 향이 남아있지 않도록 하고 10분이 경과 후 다음 실시예를 실시하였다.)

-맛-

매실 피클이 눅눅하지 않고 사각사각한 맛이 난다.

1 : 매우 나쁘다

2 : 나쁘다

3 : 보통이다

4 : 좋다

5 : 매우 좋다

	실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8	실시예9
탄산칼슘의 양(g)	-	0.1	0.3	0.5	0.7
관능검사	3.2	3.5	4.2	3.9	3.8

상기 표 2를 통하여 알 수 있듯이, 매실을 절임시 소금물 100g에 대하여 탄산칼슘을 0.3g 이상을 첨가한 실시예 7 내지 9의 경우에 대부분이 매실 특유의 사각사각한 맛이 느껴져 식이성이 좋다는 평가가 나타난 반면, 탄산칼슘이 첨가되지 않은 실시예 5와 소량 첨가된 실시예 6은 사각사각한 맛이 느껴지지 않고 눅눅하여 식이성이 좋지 않다는 결과가 나타났다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 생매실을 3~10%농도의 소금물에 2-8시간 동안 절인 다음, 흐르는 물에 20~60분간 탈염하는 단계와;

   다음 공정으로는 이와 같이 탈염이 끝난 매실을 제핵시켜 균일한 크기로 만든 후 설탕과 매실을 1:1로 혼합하여 2일간 당침하는 단계와;

   상기 당침된 매실을 산미와 당분, pH가 조정된 조미액에 침지시키고 3-5일간 숙성시키는 단계와;

   상기 숙성된 매실 피클을 진공포장하여 밀봉하고, 70~90℃에서 5~30분간 살균하는 단계;로 이루어지고,

   상기 절임시 사용되는 소금물에는 매실의 조직감을 살리기 위하여 소금물 100중량부에 대하여 탄산칼슘이 0.3~0.5중량부를 첨가되며,

   상기 탈염은 과육의 염분농도가 2~7%가 되도록 함을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서, 상기 조미액은 전처리된 매실 원료 1000중량부에 대하여 백설탕 300~350중량부, 솔비톨 160~170중량부, 호박산나트륨 2~3중량부, 호박산 2~3중량부, 탄산칼슘 2~2.5중량부, 비타민 C 2~2.5중량부, 식초 10~12중량부, 물 420중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법.
5. 청구항 4에 있어서, 상기 조미액에는 피클향이 전처리된 매실 1000중량부에 대하여 2~3중량부가 더 첨가된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법.
6. 청구항 3의 제조방법에 의해 제조되어 매실의 풍부한 유효성분이 함유되어 있고, 매실의 산미를 조절하여 감미도를 높임과 동시에 생매실 고유의 풋내와 이취를 제거된 것을 특징으로 하는 매실 피클.