KR20180057916A - 매실 페이스트 제조 및 이를 활용한 푸딩, 빵, 떡 및 과자의 제조방법 - Google Patents

매실 페이스트 제조 및 이를 활용한 푸딩, 빵, 떡 및 과자의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 매실 페이스트 제조 및 이를 활용한 푸딩, 빵, 떡 및 과자의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 매실에서 씨를 제거하는 단계; 씨가 제거된 매실 100중량부에 소금 5 내지 10중량부를 첨가하여 12 내지 24시간 염절임하는 단계; 상기 염절임한 매실을 수세하는 단계; 상기 수세한 매실에 설탕 40 내지 50중량부를 첨가하고, 유산균을 접종하여 20 내지 30℃에서 5 내지 7일간 발효하는 단계; 상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 30 내지 40℃에서 수분함량이 15 내지 20%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 및 상기 건조한 건더기를 분쇄하여 매실 페이스트를 수득하는 단계;를 포함하는 매실 페이스트 제조방법 및 이 매실 페이스트를 이용한 푸딩, 빵, 떡 및 과자의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 푸딩, 빵, 떡, 과자와 같은 식품에 기초재료로 사용할 수 있으며, 이들 식품과 잘 조화되어 우수한 관능성을 나타낼 수 있는 매실 페이스트를 제조할 수 있다. 또한 이 매실 페이스트를 이용하여 제조한 푸딩, 빵, 떡, 과자와 같은 식품은 관능성이 우수할 뿐만 아니라 매실의 유익한 성분을 용이하게 섭취할 수 있으며 특히 음식물의 소화능력이 떨어지는 노인들의 소화를 도와 부담없이 즐길 수 있다.

Description

매실 페이스트 제조 및 이를 활용한 푸딩, 빵, 떡 및 과자의 제조방법{Manufacturing method of japanese apricot paste and manufacturing method of pudding, bread, cake and cookie using the same}
본 발명은 매실 페이스트 제조 및 이를 활용한 푸딩, 빵, 떡 및 과자의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 매실에서 씨를 제거하는 단계; 씨가 제거된 매실 100중량부에 소금 5 내지 10중량부를 첨가하여 12 내지 24시간 염절임하는 단계; 상기 염절임한 매실을 수세하는 단계; 상기 수세한 매실에 설탕 40 내지 50중량부를 첨가하고, 유산균을 접종하여 20 내지 30℃에서 5 내지 7일간 발효하는 단계; 상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 30 내지 40℃에서 수분함량이 15 내지 20%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 및 상기 건조한 건더기를 분쇄하여 매실 페이스트를 수득하는 단계;를 포함하는 매실 페이스트 제조방법 및 이 매실 페이스트를 이용한 푸딩, 빵, 떡 및 과자의 제조방법에 관한 것이다.
현대인들의 식생활 패턴이 점점 서구화되고 균형 잡힌 식사를 하지 못해 건강상태가 악화되는 경우가 늘어나고 있으며, 이러한 식생활의 변화는 각종 성인병의 유발과 밀접한 관계가 있는 것으로 보고되고 있다.
바쁜 생활로 인해 균형 잡힌 식사를 하는 것이 점점 어려워지게 됨에 따라 이의 대안으로 인체에 유익한 성분이 함유된 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 따라 기존 음식에 기능성 성분을 함유시키되 이들 성분의 효과를 충분히 발휘할 수 있도록 하면서 음식의 맛과 향, 색 등의 관능성을 떨어뜨리지 않거나 개선하기 위한 시도들이 다양하게 이루어지고 있다.
한편, 매실은 무기질, 비타민, 유기산이 풍부하고 칼슘, 인, 칼륨 등도 많이 함유되어 있어, 건강보조식품이나 약재로도 사용되어 왔다. 특히 피로회복에 좋고 해독작용이 뛰어나 배탈, 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 소화활동을 원활하게 하는 효과가 있다. 최근에는 항암효과도 보고된 바 있다.
이러한 우수한 효과를 갖는 매실을 식품에 활용하기 위한 기술, 예를 들어 대한민국 등록특허 제10-1134542호, 대한민국 등록특허 제10-1313226호 등과 같은 매실을 활용한 기술들이 개발되고 있으나, 다른 식품 재료에 비해 아직까지 개발이 미비한 실정이다.
본 발명자는 이와 같이 인체에 매우 유익한 매실을 이용하여 보다 우수하고 다양한 종류의 식품을 개발함으로써 매실의 유익한 성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 하기 위해 다양한 연구를 시도하였다. 특히 푸딩, 빵, 떡, 과자와 같은 식품에 기초재료로 사용할 수 있도록 매실을 가공하고자 하였으며, 이들 식품과 잘 조화되어 우수한 관능성을 나타낼 수 있도록 하기 위해 노력하였다.
대한민국 등록특허 제10-1134542호 대한민국 등록특허 제10-1313226호
따라서 본 발명의 주된 목적은 매실을 이용하여 우수한 품질의 식품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
특히, 푸딩, 빵, 떡, 과자와 같은 식품에 기초재료로 사용하였을 때 우수한 관능성을 나타낼 수 있는 형태의 매실 가공물, 그리고 이를 이용한 푸딩, 빵, 떡, 과자를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 매실에서 씨를 제거하는 단계; 씨가 제거된 매실 100중량부에 소금 5 내지 10중량부를 첨가하여 12 내지 24시간 염절임하는 단계; 상기 염절임한 매실을 수세하는 단계; 상기 수세한 매실에 설탕 40 내지 50중량부를 첨가하고, 유산균을 접종하여 20 내지 30℃에서 5 내지 7일간 발효하는 단계; 상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 30 내지 40℃에서 수분함량이 15 내지 20%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 및 상기 건조한 건더기를 분쇄하여 매실 페이스트를 수득하는 단계;를 포함하는 매실 페이스트 제조방법을 제공한다.
본 발명의 매실 페이스트 제조방법에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)인 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 매실 페이스트를 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 매실 페이스트에 겔화제 및 정제수를 첨가하고 가열하는 단계; 및 냉각하여 겔화하는 단계;를 포함하는 매실 푸딩 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 매실 페이스트에 가당하여 매실소를 수득하는 단계; 및 곡물 반죽에 상기 매실소를 소로 넣어 빵을 제조하는 단계;를 포함하는 매실빵 제조방법을 제공한다.
본 발명의 매실빵 제조방법에 있어서, 상기 매실 페이스트 100중량부에 설탕 18 내지 22중량부를 첨가하여 가당하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 매실 페이스트에 가당하여 매실소를 수득하는 단계; 및 곡물 반죽에 상기 매실소를 소로 넣어 떡을 제조하는 단계;를 포함하는 매실떡 제조방법을 제공한다.
본 발명의 매실떡 제조방법에 있어서, 상기 매실 페이스트 100중량부에 설탕 8 내지 12중량부를 첨가하여 가당하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 매실 페이스트에 가당하여 매실소를 수득하는 단계; 및 비스킷의 사이에 상기 매실소를 충진하여 비스킷 샌드로 제조하는 단계;를 포함하는 매실과자 제조방법을 제공한다.
본 발명의 매실과자 제조방법에 있어서, 상기 매실 페이스트 100중량부에 설탕 8 내지 12중량부를 첨가하여 가당하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면 푸딩, 빵, 떡, 과자와 같은 식품에 기초재료로 사용할 수 있으며, 이들 식품과 잘 조화되어 우수한 관능성을 나타낼 수 있는 매실 페이스트를 제조할 수 있다. 또한 이 매실 페이스트를 이용하여 제조한 푸딩, 빵, 떡, 과자와 같은 식품은 관능성이 우수할 뿐만 아니라 매실의 유익한 성분을 용이하게 섭취할 수 있으며 특히 음식물의 소화능력이 떨어지는 노인들의 소화를 도와 부담없이 즐길 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 매실 페이스트 제조과정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 매실 페이스트 제조과정 중 선별된 매실(A), 매실의 씨를 제거하는 과정(B), 염절임한 매실(C)을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 매실빵 제조과정 중 반죽에 매실소를 넣어 성형하는 과정(A), 성형한 반죽(B), 제조된 매실빵(C), 매실빵의 단면(D)를 나타낸 것이다.
본 발명의 매실 페이스트 제조방법은 매실에서 씨를 제거하는 단계; 씨가 제거된 매실 100중량부에 소금 5 내지 10중량부를 첨가하여 12 내지 24시간 염절임하는 단계; 상기 염절임한 매실을 수세하는 단계; 상기 수세한 매실에 설탕 40 내지 50중량부를 첨가하고, 유산균을 접종하여 20 내지 30℃에서 5 내지 7일간 발효하는 단계; 상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 30 내지 40℃에서 수분함량이 15 내지 20%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 및 상기 건조한 건더기를 분쇄하여 매실 페이스트를 수득하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 매실의 과육을 이용하기 때문에 씨를 제거하여 사용한다. 껍질은 벗겨내어 사용할 수도 있고, 제거하지 않은 그대로의 상태로도 사용할 수 있다. 일반적으로 매실을 절단하여 씨를 제거하기 때문에 이 과정에서 자연스럽게 매실이 여러 조각으로 분리될 수 있어 이 조각의 상태를 염절임에 이용할 수 있다. 조각은 매실 1개 당 2 내지 10조각이 되도록 하는 것이 염절임 및 이후의 가공과정을 보다 용이하게 수행하기 위해 바람직하다.
씨를 제거한 매실에 소금을 첨가하여 염절임을 수행하면, 매실에 함유되어 있는 불순물이 용출되어 수세를 통해 쉽게 제거할 수 있는 형태가 된다. 이때 염절임을 위한 소금의 첨가량은 매실 100중량부를 기준으로 5 내지 10중량부로 하는 것이 바람직하며, 염절임 시간은 12 내지 24시간으로 하는 것이 바람직하다. 너무 많은 양의 소금을 사용할 경우 이후 수세를 하더라도 발효에 악영향을 미칠 수 있고 적게 사용하면 염절임 효과가 크게 떨어지게 된다. 또한 너무 오랜 시간 염절임할 경우 매실의 수분이 지나치게 용출되어 이후 발효에 악영향을 미칠 수 있고 짧은 시간 염절임하면 불순물의 용출 효과가 크게 낮아질 수 있다.
염절임 이후 매실을 수세하여 소금기와 불순물이 충분히 제거될 수 있도록 한 다음 발효과정에 이용한다.
유산균의 원활한 생장 및 대사를 위해 매실에 설탕을 첨가한다. 이때 설탕은 40 내지 50중량부로 하는 것이 바람직하다. 설탕의 첨가량이 너무 적을 경우 유산균의 생장 및 대사를 위한 탄소원이 부족하게 되므로 충분한 발효가 이루어지지 못할 수 있으며, 너무 많을 경우 제조된 매실 페이스트가 지나치게 달아져 풍미가 크게 낮아질 수 있다. 발효는 20 내지 30℃에서 5 내지 7일간 이루어지는 것이 매실 페이스트가 푸딩, 빵, 떡, 과자 등의 식품에 함유되어 최적 풍미를 나타내도록 하기 위해 바람직하다.
발효를 위한 유산균으로는 김치나 된장에서 분리되거나 요구르트 등의 음식에 이용될 수 있는 락토바실러스 속 균주를 이용할 수 있으며, 이 중에서도 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 이용하는 것이 바람직하다.
유산균의 접종은 유산균을 MRS 등의 액체배지에서 배양한 다음 배양액을 수세한 매실에 첨가하는 방법으로 수행할 수 있으나, 이 밖에 시중에서 판매되는 유산균 분말을 직접 첨가하는 방법이나 고체배양한 배양물을 첨가하는 방법 등을 사용할 수도 있다.
발효가 완료되면 건더기와 발효액이 생성되는데, 본 발명에서는 건더기를 사용한다. 이때 생성된 발효액은 그대로 또는 별도의 가공과정을 거쳐 음료 등의 식품형태로 이용될 수 있다.
발효로 생성된 건더기를 건조하는 과정을 거쳐 적정한 수분함량의 상태로 조절하는 것이 필요하다. 수분함량이 너무 많은 상태로 페이스트화 하게 되면 유동성이 너무 높아져 이후 빵이나 떡의 소로 사용하기가 어려워지며, 풍미 특히 식감이 크게 낮아질 수 있다. 반대로 수분함량이 너무 적게 되면 페이스트화하기 어려워질 뿐만 아니라 빵이나 떡의 소로 사용하였을 때 매실소의 촉촉한 느낌이 사라지고 결과적으로 풍미가 낮아질 수 있다. 이를 위해 수분함량은 15 내지 20%(w/w)가 되도록 하는 것이 바람직하다. 건조 시의 온도 또한 풍미에 영향을 미칠 수 있으며 30 내지 40℃에서 수행하는 것이 바람직하다.
건조된 발효매실 건더기를 습식분쇄 등의 방법을 통해 분쇄하면 부드러운 질감의 페이스트를 수득할 수 있다.
본 발명의 매실 페이스트는 빵이나 떡의 소로 사용하면 특히 우수한 풍미를 나타내는 식품을 제조할 수 있다. 예를 들어, 팥 앙금을 소로 넣는 형태의 빵에서 팥소 대신 본 발명의 매실 페이스트를 이용하는 방법을 사용할 수 있는데, 이때 매실 페이스트에는 별도로 가당하여 단맛을 추가하는 것이 바람직하다. 가당은 매실 페이스트 100중량부에 설탕 8 내지 12중량부를 첨가하는 방법으로 하는 것이 최적의 풍미를 위해 바람직하다.
이 밖에도 본 발명의 매실 페이스트는 푸딩의 재료로 이용할 수 있으며, 과자에도 적용할 수 있다. 본 발명의 매실 페이스트에 겔화제 및 정제수를 첨가하고 가열 및 냉각하면 식감이 매우 부드럽고 맛이 뛰어난 푸딩을 제조할 수 있다. 과자의 경우 일반적인 비스킷 샌드의 크림 충진물 대신 본 발명의 매실 페이스트를 이용하는 방법을 사용할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 매실 페이스트 제조
매실을 수세한 다음, 씨를 제거하였다. 이 과정에서 매실 1개당 7 ~ 8개의 조각이 형성된다.
씨가 제거된 매실 20kg에 천일염 약 1.5kg을 첨가하여 12 ~ 24시간 염절임하였다.
염절임 이후 물로 헹구어 세척한 다음 설탕 약 8kg을 첨가하여 버무리고 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)의 배양액 약 20g을 첨가하여 20 ~ 30℃에서 5 ~ 7일간 발효하였다.
발효가 완료되면 발효액이 생성되는데, 여기서 건더기를 건져내어 30 ~ 40℃에서 약 48시간 건조하여 수분함량이 15 ~ 20%(w/w)인 상태로 만들고, 이를 습식분쇄기로 분쇄하여 매실 페이스트를 제조하였다.
실시예 2. 매실빵 제조
상기 실시예 1의 매실 페이스트를 이용하여 매실빵을 제조하였다.
2-1. 밀가루 반죽 제조와 발효
물을 제외한 재료들의 총 중량을 기준으로 쌀 48중량%, 밀가루 46중량%, 소금 0.4중량%, 베이킹파우더 0.3중량%, 생이스트 1.2중량%, 매실청 2.8중량%, 마아가린 1.3중량%와 적정량의 정제수를 반죽혼합기에 투입하고, 약 30분간 반죽하여 반죽을 제조하였다.
이후 반죽을 발효기에 투입하고 38 ~ 40℃, 습도 92 ~ 96%의 조건으로 25 ~ 30분간 발효하여 반죽을 발효전 부피의 180 ~ 220%로 팽창되도록 하였다.
2-2. 매실소 제조
상기 실시예 1의 매실 페이스트 100중량부에 백설탕 20중량부을 첨가하고 혼합하여 매실소를 제조하였다.
2-3. 매실빵 제조
상기 2-1의 반죽 약 50g에 상기 2-2의 매실소 약 30g을 속으로 채워 성형하고 오븐에서 290 ~ 310℃로 25 ~ 30분간 구워 구운 매실빵을 제조하였다.
또한, 상기 2-1의 반죽 약 50g에 상기 2-2의 매실소 약 30g을 속으로 채워 성형하고 찜기에서 약 190℃로 쪄 매실찐빵을 제조하였다.
비교예 1. 팥빵 제조
상기 실시예 2에서 매실소 대신 팥소를 사용하여 팥빵을 제조하였다.
이때, 팥소는 팥을 삶고 물기를 제거한 다음 삶은 팥 75%에 백설탕 25%을 첨가하여 혼합한 것을 사용하였다.
실험예 1. 빵의 관능평가
상기 실시예 2 및 비교예 1에서 제조한 빵의 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 색, 향 및 맛이며, 이들을 합하여 종합적인 기호도로 평가하였다.
성인 남녀 20명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다).
이의 결과는 표 1과 같다.
식감 향미 맛 종합적인 기호도
실시예2 비교예1 실시예2 비교예1 실시예2 비교예1 실시예2 비교예1
1 4 3 5 3 4 3 4.3 3
2 5 4 5 3 5 4 5 3.7
3 4 4 5 3 5 4 4.7 3.7
4 5 3 4 3 4 4 4.3 3.3
5 5 3 5 4 4 3 4.7 3.3
6 4 3 5 4 5 3 4.7 3.3
7 5 4 5 3 4 3 4.7 3.3
8 3 3 4 3 5 4 4 3.3
9 5 3 5 3 5 4 5 3.3
10 4 4 4 3 4 3 4 3.3
11 5 3 5 3 5 3 5 3
12 5 3 4 3 5 3 4.7 3
13 4 3 5 4 5 4 4.7 3.7
14 5 4 5 4 5 4 5 4
15 5 3 4 3 5 4 4.7 3.3
16 4 3 5 3 5 4 4.7 3.3
17 4 3 4 3 5 4 4.3 3.3
18 5 3 5 3 4 3 4.7 3
19 5 4 5 3 5 4 5 3.7
20 5 3 5 3 5 4 5 3.3
합계 91 66 94 64 94 72 93.2 67.1
평균 4.55 3.3 4.7 3.2 4.7 3.6 4.66 3.36
관능평가 결과, 비교예 1에 비해 실시예 2의 빵이 색, 향미, 맛의 종합적인 기호도에서 모두 우수하다고 평가되었다.
특히 실시예 2의 매실빵이 식감과 새콤한 향미가 좋다는 의견이 많았고, 관능평가 대상 중 10명은 75세 이상의 노인층이었는데 이들 모두 공통적으로 실시예 2의 매실빵이 소화가 잘되고 속이 편하다고 하였다.
실시예 3. 매실떡 제조
상기 실시예 1의 매실 페이스트를 이용하여 매실떡을 제조하였다.
3-1. 쌀가루 반죽 제조
정제수와 쌀가루를 중량 기준 35 : 65의 비율로 반죽혼합기에 투입하고 반죽하여 쌀가루 반죽을 제조하였다.
3-2. 매실소 제조
상기 실시예 1의 매실 페이스트 100중량부에 백설탕 10중량부를 첨가하고 혼합하여 매실소를 제조하였다.
3-3. 매실떡 제조
상기 3-1의 쌀가루 반죽으로 피를 만들고 쌀가루 반죽 약 40g에 상기 3-2의 매실소 약 20g을 속으로 채워 송편과 같은 형태로 성형하고 약 180℃로 25분간 쪄 매실떡을 제조하였다.
실시예 4. 매실떡 제조
상기 실시예 3과 같은 방법으로 매실떡을 제조하되, 쌀가루 반죽을 제조할 때 건조 및 절단분쇄한 매실과육(2 ~ 4㎜ 크기)을 반죽 총 중량의 약 5%(w/w)가 되도록 첨가하여 매실떡을 제조하였다.
비교예 2. 송편 제조
상기 실시예 3에서 매실소 대신 팥소를 사용하여 송편을 제조하였다.
이때, 팥소는 팥을 삶고 물기를 제거한 다음 삶은 팥 1000중량부에 백설탕 150중량부를 첨가하여 혼합한 것을 사용하였다.
실험예 2. 떡의 관능평가
상기 실시예 3과 비교예 2에서 제조한 떡의 관능평가를 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 실시하였다. 이의 결과는 표 2와 같다.
색깔 향기 맛 종합적인 기호도
실시예3 비교예2 실시예3 비교예2 실시예3 비교예2 실시예3 비교예2
1 5 5 5 3 5 4 5 4
2 4 3 5 4 4 3 4.3 3.3
3 3 3 4 3 3 3 3.3 3
4 4 4 5 3 5 4 4.7 3.7
5 5 4 4 3 4 4 4.3 3.7
6 5 5 4 3 4 3 4.3 3.7
7 4 4 3 4 4 3 3.7 3.7
8 5 4 5 3 4 4 4.7 3.7
9 3 3 4 4 5 3 4 3.3
10 4 4 3 4 5 4 4 4
11 5 5 4 3 4 3 4.3 3.7
12 4 4 5 3 5 3 4.7 3.3
13 5 4 4 3 5 3 4.7 3.3
14 4 3 5 3 4 4 4.3 3.3
15 4 4 5 4 5 3 4.7 3.7
16 5 4 4 3 4 3 4.3 3.3
17 5 4 4 3 5 3 4.7 3.3
18 4 4 5 3 5 4 4.7 3.7
19 5 4 4 3 4 3 4.3 3.3
20 4 3 4 3 5 3 4.3 3
합계 87 78 86 65 89 67 87.3 70
평균 4.35 3.9 4.3 3.25 4.45 3.35 4.37 3.5
관능평가 결과, 비교예 2에 비해 실시예 3의 매실떡이 색, 향기, 맛의 종합적인 기호도에서 모두 우수하다고 평가되었다. 특히 매실떡 또한 소화가 잘되고 속이 편하다는 의견이 많았다.
실시예 5. 매실푸딩 제조
상기 실시예 1의 매실 페이스트를 이용하여 매실푸딩을 제조하였다.
매실 페이스트 50중량부를 곱게 갈고 물 50중량부와 혼합하여 죽과 같은 형태로 만든 다음, 고운 천으로 걸러 짜내어 걸러진 액을 수득하였다.
상기 액을 약한 불로 40분 가량 끓인 다음 식기 전에 우유 5중량부, 녹차분말 0.5중량부, 계란흰자 3중량부를 첨가하여 혼합하고, 한천 7 ~ 8중량부를 첨가하여 녹인 다음 성형틀에 담고 냉장고에 넣어 약 1.5℃에서 굳혀 푸딩을 제조하였다.
실시예 6. 매실과자 제조
상기 실시예 1의 매실 페이스트를 이용하여 매실과자를 제조하였다.
상기 실시예 1의 매실 페이스트 100중량부에 백설탕 10중량부를 첨가하고 혼합하여 매실소를 제조한 다음, 시중에 판매되고 있는 비스킷의 두 조각 사이에 상기 매실소를 충진하여 비스킷 샌드 형태로 제조한 다음 50℃ 정도의 온도에서 1시간 정도 건조시켜서 과자를 제조하였다.

Claims (10)

  1. 매실에서 씨를 제거하는 단계;
    씨가 제거된 매실 100중량부에 소금 5 내지 10중량부를 첨가하여 12 내지 24시간 염절임하는 단계;
    상기 염절임한 매실을 수세하는 단계;
    상기 수세한 매실에 설탕 40 내지 50중량부를 첨가하고, 유산균을 접종하여 20 내지 30℃에서 5 내지 7일간 발효하는 단계;
    상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 30 내지 40℃에서 수분함량이 15 내지 20%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 및
    상기 건조한 건더기를 분쇄하여 매실 페이스트를 수득하는 단계;를 포함하는 매실 페이스트 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)인 것을 특징으로 하는 매실 페이스트 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항의 제조방법으로 제조된 매실 페이스트.
  4. 제 3항의 매실 페이스트에 겔화제 및 정제수를 첨가하고 가열하는 단계; 및
    냉각하여 겔화하는 단계;를 포함하는 매실푸딩 제조방법.
  5. 제 3항의 매실 페이스트에 가당하여 매실소를 수득하는 단계; 및
    곡물 반죽에 상기 매실소를 소로 넣어 빵을 제조하는 단계;를 포함하는 매실빵 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 매실 페이스트 100중량부에 설탕 18 내지 22중량부를 첨가하여 가당하는 것을 특징으로 하는 매실빵 제조방법.
  7. 제 3항의 매실 페이스트에 가당하여 매실소를 수득하는 단계; 및
    곡물 반죽에 상기 매실소를 소로 넣어 떡을 제조하는 단계;를 포함하는 매실떡 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 매실 페이스트 100중량부에 설탕 8 내지 12중량부를 첨가하여 가당하는 것을 특징으로 하는 매실떡 제조방법.
  9. 제 3항의 매실 페이스트에 가당하여 매실소를 수득하는 단계; 및
    비스킷의 사이에 상기 매실소를 충진하여 비스킷 샌드로 제조하는 단계;를 포함하는 매실과자 제조방법.
  10. 제 9항에 있어서,
    상기 매실 페이스트 100중량부에 설탕 8 내지 12중량부를 첨가하여 가당하는 것을 특징으로 하는 매실과자 제조방법.
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