KR100678828B1

KR100678828B1 - 표고버섯 분말 및 추출액을 함유하는 건강 기능성 과자 및그 제조방법

Info

Publication number: KR100678828B1
Application number: KR1020050069195A
Authority: KR
Inventors: 김영표; 김도완
Original assignee: 김영표
Priority date: 2005-07-29
Filing date: 2005-07-29
Publication date: 2007-02-05
Also published as: KR20070014508A

Abstract

본 발명은 혈액 중의 콜레스테롤을 억제함으로 혈액순환을 원활하게 도와주고, 동맥경화 예방, 여성의 냉증과 변비증, 피부미용에 좋고, 뼈를 튼튼하게 만들어 주며, 암 발생 억제 효능이 있다고 알려진 표고버섯을 이용하여 표고버섯 분말 및 추출액이 첨가된 쿠키 제조방법에 관한 것으로 성장기 어린이 및 성인 등 누구나 간편하게 섭취할 수 있고, 저장성이 우수하여 장기간 보존이 가능한 건강 기능성 제품이다.

표고버섯 분말, 표고버섯 추출액, 과자, 쿠키

Description

표고버섯 분말 및 추출액을 함유하는 건강 기능성 과자 및 그 제조방법{Health functional cookies containing Lentinus edodes and process for preparation thereof}

본 발명은 표고버섯의 유용성분을 함유한 과자 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 표고버섯의 분말과 추출액을 함유함으로써 영양이 풍부하고, 인체 생리활성을 증진시키는 건강 기능성 과자 및 그 제조방법에 관한 것이다.

표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 느타리과 잣버섯에 속하는 식용버섯으로 고목에서 자생하거나 농장에서 재배되고 있다. 동아시아로부터 동남아시아에 걸쳐 자생하며 남반구의 뉴기니아 및 뉴질랜드 등에도 분포하며, 메밀잣밤나무나 떡갈나무류 등의 활엽수가 바람에 넘어지면 그 나무나 고목에서 주로 자연 발생한다. 그러나, 최근에는 순수 배양한 표고 종균을 톱밥에 굳힌 균상에서 인공적으로 재배함으로써 생표고버섯의 생산량이 급격하게 증가하고 있으며, 매년 전국적으로 표고버섯의 재배면적이 확대되면서 가격은 점차 하락 추세에 있다.

표고버섯은 인체 내의 독을 없애고, 기를 도와 허기를 느끼지 않게 하며 피 를 원활하게 통하게 하여 풍의 치료 효과가 있으며, 혈중 콜레스테롤의 축적을 억제함으로써 혈액순환을 원활하게 도와주며, 동맥경화, 고혈압 등의 예방효과가 있고, 빈혈 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 특히 임산부의 구루병을 예방하고, 저 칼로리 식품으로도 최근 각광받고 있으며, 그 외에 표고버섯 성분 중에 항암, 항종양 다당체 물질인 렌티난이 함유되어 있어 면역력을 높여 종양 발육을 억제하는 것으로 보고되고 있다.

상기와 같이 다양한 효능이 알려진 표고버섯의 이용 기술 현황은 다음과 같다. 표고버섯 분말이나 액상의 형태로 만드는 가공제품 제조방법(대한민국 특허출원 제2001-0028292호)과 건조 표고버섯을 이용한 음료 제조(대한민국 특허출원 제1999-0023401호), 표고버섯 티백차(대한민국 특허출원 제2002-0020501호)의 제조, 고추장(대한민국 특허출원 제1998-0041499호)제조방법 등 대부분 표고버섯을 가공한 식품 제조기술이 보고되고 있으나, 표고버섯 고유의 유효성분 섭취량이 만족스럽지 못하고, 제조공정이 복잡함에 따라 제조원가 상승과 표고버섯 가공중에 유효성분의 손실 등의 문제가 있다.

따라서, 본 발명에서는 표고버섯의 섭취 함량을 증진시키고, 표고버섯 특유의 향과 맛을 유지하면서, 취식이 간편하고, 식감 및 색깔이 우수하며, 건강 증진 효과가 있는 표고버섯 분말 및 추출액 첨가의 건강 기능성 과자를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

건조 표고버섯의 분말 및 추출액을 첨가함으로써 암을 예방할 수 있는 표고버섯 쿠키 또는 과자 형태의 제품을 제공함에 있으며, 본 발명의 다른 목적은 상기 표고버섯 분말 및 추출액 과자 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 상기 목적은 생표고버섯을 동결이나 냉풍으로 건조한 다음 분쇄하여 분말화하거나 표고버섯 추출액을 제조한 후 박력분을 비롯한 기타 부재료와 최적 혼합비를 설정한 후 반죽하고, 반죽물을 구워 쿠키 형태의 과자를 제조함으로써 달성하였다.

이하, 본 발명의 구성을 설명한다.

본 발명에 사용한 표고버섯은 경북 경산시 하양읍 환상리의 김영표버섯명가 농장에서 재배한 것을 사용하였다.

본 발명은 표고버섯을 동결이나 냉풍으로 건조한 다음 분쇄하여 분말 및 추출액을 제조하는 공정; 분쇄하여 얻은 표고버섯 분말을 반죽 재료인 박력분, 정백당, 마아가린, 정제염에 혼합하여 표고버섯 분말 쿠키 반죽을 만드는 공정; 표고버섯 분말 함유량이 서로 다른 표고버섯 쿠키 반죽의 물성 및 색도 측정 단계; 표고버섯 분말 및 추출액 반죽을 냉동 숙성한 후 성형 및 굽기 단계; 완성된 표고버섯 분말 및 추출액 쿠키의 전체적인 관능검사 단계의 공정으로 이루어진다.

본 발명에서 과자 제조시 박력분은 40~50중량％, 바람직하게는 46중량％ 사용하고, 유지인 마아가린은 10~25중량％, 바람직하게는 19중량％를 사용하고, 정백당은 10~25중량％, 바람직하게는 23중량％, 물은 10~12중량％, 바람직하게는 11.6중량％, 정제염은 0.1~0.5중량％, 바람직하게는 0.4중량％를 사용하였다.

본 발명인 표고버섯 첨가 건강 기능성 쿠키의 제조를 위해 표고버섯 분말은 박력분 함량의 범위내에서 3, 5, 10%로 변화시켰으며, 표고버섯 추출액은 반죽에 사용되는 물 함량의 범위내에서 30, 50, 100%로 변화시키면서 최적 혼합비를 실험하였다.

본 발명에서 정제염은 천일염, 볶은 소금, 구운소금 등 불순물이 없는 깨끗한 소금이면 특별히 제한되지는 않지만 바람직하게는 죽염을 사용한다.

본 발명에 의해 제조된 건강 기능성 표고버섯 과자는 표고버섯분말 및 추출액이 5~10% 첨가됨으로 기존 일반 과자류에 비해 표고버섯의 기능성이 강화되고, 장기 보존이 가능한 장점이 있다.

본 발명에서 표고버섯 과자의 색상, 향, 식감에 대한 관능검사는 검사원을 10명으로 하여 제조된 표고버섯 과자의 색상, 향, 식감을 5점 평점법으로 관능평가하였다(장건형, 「식품의 기호성 관능검사」 개문사, 1975 참조).

표고버섯 추출액의 당도는 굴절계(Atago N-1E, Japan)를 사용하여 °Brix 값으로 나타내었다.

표고버섯을 첨가한 과자 반죽의 물성(견고성, 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성) 측정은 Rheometer(Sun Scientific Co, Ltd, Cr-100 D. Japan)를 사용하여 측정하였으며, 측정 조건은 test type: mastication, adaptor type: round, adaptor area: 0.79 ㎠, sample type: H-angel, sample width: 20mm, sample height:10mm, sample depth: 20mm, sample moves: 6mm, table speed: 60m/min, load cell:2kg으 로 하였다. 그리고, 색도 측정은 색차계(Minolta CR-200, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었다. 이때 표준 백색판의 값은 L값 94.06, a 값 0.06, b 값 1.46 이었다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리 범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1 : 표고버섯 분말을 첨가한 쿠키 제조>

박력분을 체로 쳐서 선별한 후 표고버섯 분말 300매쉬(mesh)를 박력분 중량대비 3, 5, 10%로 첨가하여 박력분 46중량%, 정백당 23중량%, 마아가린 19중량%, 물 11.6중량%, 소금 0.4중량%에 혼합하여 당도를 줄이며 우리 입맛에 익숙하고, 표고버섯 분말의 향과 식감이 향상된 반죽을 완성하였다. 상기 반죽물을 3~5시간 냉동시킨 후 다양한 두께로 밀어 편 후 버섯 모양으로 성형하고, 120℃에서 구운 후 냉각시켜 쿠키를 완성하였다.

표고버섯 분말 쿠키 제조 배합표

구분	표고버섯 분말(%)
구분	0(대조구)	3	5	10
박력분(g)	100	97	95	90
표고버섯분말(g)	0	3	5	10
마아가린(g)	40	40	40	40
물(mL)	25	25	25	25
소금(g)	0.8	0.8	0.8	0.8

표고버섯 분말 첨가 쿠키 반죽의 물성 측정

표고버섯 분말 (%)	견고성 (dyne/㎠)	탄력성 (%)	응집성 (%)	씹음성 (%)	깨짐성 (g)
0	51914.25	58.643	37.736	79.236	4945.016
3	54865.94	60.096	29.876	94.386	5769.943
5	56174.50	58.596	34.14	91.363	5349.81
10	62039.25	62.526	31.58	160.336	10108.423

표고버섯 분말 함량을 달리하여 제조한 쿠키의 물성 특성은 표 2에 나타내었다. 견고성과 탄력성, 씹음성, 깨짐성은 대조구보다 표고버섯 분말 함량이 증가할 수 록 높은 값은 나타내었다. 특히 깨짐성의 경우 표고버섯 분말 10% 첨가시l 매우 높은 값은 나타내었는데 이는 쿠키의 완제품시 제품이 매우 딱딱해 짐을 유추할 수 있으며, 분말 첨가량이 증가할 수 록 응집성 값이 낮다는 것은 완제품 제조시 입안에서 응집되는 것이 적다는 결과이다.

표고버섯 분말 첨가 쿠키 반죽의 색도 측정

표고버섯 분말 (%)	Hunter’s color
표고버섯 분말 (%)	L	a	b
0(대조구)	69.55	-2.63	27.80
3	64.67	0.55	25.66
5	60.01	1.19	25.38
10	57.81	2.07	24.35

표 3에서 보는 바와 같이 표고버섯 분말 함량 증가에 따라 명도(L값) 값은 낮아져 어두워지는 것을 알 수 있었으며, 황색도(a값)는 표고버섯 분말 첨가량에 따라 값이 높아져 쿠키 완제품시 노란색으로 변화됨을 알 수 있으며, 적색도를 나타내는 b값은 뚜렷한 변화가 없었다. 이상의 결과에서 쿠키 제조시 표고버섯 분말은 박력분 중량 대비 10%까지 첨가해도 색도에는 별 영향이 없으나, 물성 측면에서 볼때 5% 첨가가 최적인 것으로 나타났다.

< 실시예 2 : 표고버섯 추출액을 첨가한 쿠키 제조>

300매쉬(mesh) 표고버섯 분말 40g에 물 2L를 가하고 100℃에서 1시간 끓인 후 냉각하고, 여과한 것을 표고버섯 추출액으로 사용하였으며, 이때 추출액의 농도는 2.6 °Brix였다. 표고버섯 추출물을 물 중량대비 10, 30, 50, 100%로 첨가하고, 박력분 46중량%, 정백당 23중량%, 마아가린 19중량%, 정제염 0.4중량%에 혼합하여 당도를 줄이며 우리 입맛에 익숙하고, 표고버섯 고유의 향과 식감이 향상된 반죽을 완성하였다. 상기 반죽물을 3~5시간 냉동시킨 후 다양한 두께로 밀어 편 후 버섯 모양으로 성형하고, 120℃에서 구운 후 냉각시켜 쿠키를 완성하였다.

표고버섯 추출액 쿠키 제조 배합표

구분	표고버섯 추출액(%)
구분	0(대조구)	30	50	100
박력분(g)	100	100	100	100
마아가린(g)	40	40	40	40
물(mL)	25	17.5	12.5	0
버섯추출액(mL)	0	7.5	12.5	25
소금(g)	0.8	0.8	0.8	0.8

표고버섯 추출액 쿠키 반죽의 물성 측정

표고버섯 추출액 (%)	견고성 (dyne/㎠)	탄력성 (%)	응집성 (%)	씹음성 (%)	깨짐성 (g)
0(대조구)	59114.37	53.94	31.85	138.912	14183.219
30	56585.58	51.29	24.44	164.235	13164.532
50	53471.27	53.76	25.31	199.251	12992.163
100	50941.52	54.02	27.65	212.156	11493.393

표고버섯 추출액 함량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 물성 측정 결과는 표 5에서 보는 바와 같이 표고버섯 추출액 함량이 높을 수 록 견고성, 응집성, 깨짐성이 낮아지는 것을 알 수 있었으며, 탄력성과 씹음성은 약간 증가하는 것으로 나타났다.

이상의 결과에서 표고버섯 분말의 경우 첨가량이 증가할 수 록 딱딱해지는 것과는 달리 추출액의 경우 부드럽고, 탄력성이 증가하는 것으로 나타났다.

표고버섯 추출액 쿠키 반죽의 색도 측정

표고버섯 추출액 (%)	Hunter’s color
표고버섯 추출액 (%)	L	a	b
0(대조구)	69.55	-2.63	27.80
30	71.12	-2.37	24.94
50	72.52	-2.40	23.26
100	73.06	-2.25	23.71

표 6은 표고버섯 추출액 변화에 따른 쿠키 반죽의 색도를 측정한 것으로 명도 값인 L값의 경우 추출액 첨가량 증가에 따라 색도값이 높아짐으로 반죽의 색이 밝아짐을 알 수 있었으며, 황색도와 적색도는 뚜렷한 차이가 없었다.

이상의 결과에서 표고버섯 추출액을 첨가한 표고버섯 쿠키는 반죽의 물성을부드럽고, 탄력성 있게 만들어 주고 색도에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으나, 표고버섯의 유효성분 섭취량을 증진시키기 위해서는 추출액 보다는 표고버섯 분말 첨가가 바람직한 것으로 판단된다.

표고버섯 첨가 쿠키의 관능검사

구분	표고버섯 분말(%)				표고버섯 추출액(%)
구분	0	3	5	10	0	30	50	100
색상	3	4	4.5	4	3	3	4.5	4.5
향	3	4.5	4.5	4	3	3	4	4
식감	3	4	4.5	4	3	3	4.5	4

관능검사 평점

색상 - 1:나쁘다, 2:그저 그렇다, 3:보통이다, 4:좋다, 5:아주좋다

본 발명인 표고버섯 분말과 추출액을 첨가한 건강 기능성 표고버섯 과자를 제조한 후 전체적인 기호도 측정을 위한 관능 검사 결과, 표고버섯 분말 5% 첨가시 가장 높은 기호도 값을 보였으며, 10% 첨가구도 색상, 향, 식감에서 모두 높은 선호도를 나타내었다. 표고버섯 추출액을 첨가한 쿠키는 100% 첨가시에도 색상과 향, 식감 모두 높은 선호도를 보였지만 표고버섯 추출액 50% 첨가시 가장 높은 값을 나타내었다.

이상의 결과에서 본 발명, 표고버섯 분말 및 추출액을 첨가한 건강 기능성 표고버섯 과자 제조는 분말과 추출액 첨가 모두 높은 기호도를 보였으나, 표고버섯 유효성분의 섭취량이 높은 표고버섯 분말 5~10% 첨가가 가장 적절한 것으로 판단된다.

본 발명은 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 표고버섯 분말을 5 ~ 10% 첨가하여 건강 기능성 표고버섯 과자를 완성하였다. 본 발명 표고버섯 분말 및 추출액 함유 쿠키는 혈중 콜레스테롤 축적을 억제하여 건강을 증진시키는 뛰어난 효과가 있고, 저장성이 우수하여 장기 보존이 가능하며 섭취가 용이하여 건강식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

표고버섯을 냉풍 및 동결건조한 후 200~500매쉬로 분쇄한 분말을 5~10중량％, 박력분 40~50중량％, 마아가린 10~25중량％, 정백당 10~25중량％, 물 10~12중량％, 정제염 0.1~0.5중량％에 혼합하여 반죽한 후 버섯 모양의 쿠키 형태로 성형하고, 구운 후 냉각시키는 공정을 결합시키는 것을 특징으로 하는 표고버섯 분말을 함유하는 건강 기능성 과자의 제조방법.
표고버섯 추출액을 일반적인 과자 반죽에 요구되는 물의 양인 11.6중량％의 50~100중량％에 해당하는 표고버섯 추출액(추출액 농도 2.6°Brix),을 넣고, 박력분 40~50중량％, 마아가린 10~25중량％, 정백당 10~25중량％, 정제염 0.1~0.5중량％와 혼합하여 반죽한 후 버섯모양의 쿠키 형태로 성형하고, 구운 후 냉각시키는 공정을 결합시키는 것을 특징으로 하는 표고버섯 추출액을 함유하는 건강 기능성 과자의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항의 방법에 의해 제조된 표고버섯 첨가 쿠키 반죽을 버섯 모양으로 성형하고, 5~10mm 정도와 1~3mm 정도의 다양한 두께의 건강 기능성 과자류.