KR101341966B1 - 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 - Google Patents

갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 갈색 가바쌀의 가바(GABA; gamma aminobutyric acid) 성분을 함유하는 건강기능성 가바쌀 한과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 갈색 가바쌀을 한과 제조에 첨가함으로써 한과를 통하여 갈색 가바쌀의 유효 성분을 쉽게 섭취할 수 있으며, 다양성과 건강기능성이 첨가된 식품을 선호하는 현대인들의 기호성을 충족시켜, 전통 한과의 고급화, 건강기능성 제품으로 발전시킬 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법{Improved taste of traditional Korean Snack containing GABA rice powder and process for preparation thereof}
본 발명은 가바(GABA; gamma aminobutyric acid) 및 수용성 당질을 함유하는 건강기능성 전통 한과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가바 및 수용성 당질을 일반 현미 또는 흑미 보다 높게 함유하고 있는 갈색 가바쌀 분말을 한과의 제조 공정에 첨가하여 제조한 가바를 함유하는 건강기능성 한과 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리 고유의 전통 과자인 한과(韓菓)는 순 우리말로 과줄이라고 하며, 생과(生果)와 비교해서 가공하여 만든 과일의 대용품이라는 뜻에서 조과류 또는 과정류라고 한다. 이는 조상의 제례에 사용되는 과실을 구할 수 없는 계절에 곡분과 꿀로 과실의 형태로 만들어 과실 대신 제물로 삼았던 데에서 비롯된 것으로 추측할 수 있으며, 곡물가루, 견과류 등을 주재료로 꿀, 조청, 기름 등을 사용하여 만든 것으로 궁중의 잔치상 및 개인의 통과의례를 위한 의례 상차림과 제사에 반드시 사용되어 왔다. 한과류는 조리법을 기준으로 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과, 과편, 엿강정, 당 등으로 분류되어 그 종류가 다양하고 오래전부터 우리 식생활에 기호음식으로 중요한 역할을 담당하였다.
현대는 빵과 과자, 패스트푸드 등의 식습관으로 인해 성장기 어린이들에게 소아 비만과 당뇨 발생이 증가되고 있으며, 서구식 식습관으로 각종 만성 퇴행성 질환율이 증가 되고 있으며, 식품학자들은 이러한 질환을 만성식이성 습관병으로 정의할 정도로 먹거리에 대한 중요성이 요구되고 있다. 따라서 찹쌀을 원료로 사용하며, 화학적인 감미제나 인공의 색소, 방부제 등을 첨가하지 않는 한과는 웰빙 식품으로서 상기의 조건을 만족시킨다. 그러나 한과는 현대인들이 선호할 수 있는 다양성과 기능성이 부족하므로 현재는 명절 선물용이나 명절 차례상 등에 사용되는 수준이다. 한과의 대중화를 위해서는 상기 소비층을 대상으로 기호성과 건강기능성이 증대된 한과의 개발이 필요하다.
가바(Gamma Aminobutyric acid, GABA)는 자연계에 존재하는 아미노산으로 4개의 탄소로 구성되어 있으며, 물에 매우 잘 녹는 물질이다. 1950년 Eugine Roberts 박사가 처음으로 발견하였으며, 뇌 세포 대사기능을 촉진시켜 머리를 좋게 하고, 인지능력 개선, 학습능력 증대 및 혈압강하작용, 당뇨병 예방, 통증과 불안증세, 불면, 우울증 완화 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 간과 신장기능 개선 및 뇌 세포 대사촉진, 스트레스 해소, 면역력 강화 등의 기능성이 보고되어있다(Korean J. Food Sci. Technol., 42(5); 632-363, 2010).
갈색 가바쌀은 가바 성분이 일반 현미와 비교하여 8배, 흑미와 비교하여서는 4배 높게 함유되어 있어서 갈색 가바쌀을 섭취할 경우, 당뇨병 개선 및 콜레스테롤 제거에 유익하고, 고혈압 등 성인병 예방 효과와 기억력 증가 및 학습능력 향상, 청소년 성장 및 발육촉진에 도움을 준다고 알려져 있다. 또한, 갈색 가바쌀에는 밥의 맛을 좋게 하는 수용성 당질이 일반 현미보다 2배가량 높게 함유되어 있어(Eun-Ok Kim et al., Korean J. Food preserv., 15(1):118-124, 2008), 상기 갈색 가바쌀을 이용한 쌀 가공식품을 제조할 경우, 일반쌀을 이용한 쌀 가공식품보다 맛과 기호성 면에서 우수한 제품개발이 가능하다.
다양한 소재를 이용한 한과의 제조방법 기술을 살펴보면 다음과 같다. 홍삼쌀 조청물을 이용한 홍삼 한과 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-1083524호), 오미자 및 울금을 이용한 기능성 전통 수제 한과의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0997256호), 뽕잎을 함유하는 한과의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0985093호), 비유탕 한과 스낵 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0669977호), 고로쇠 수액을 함유하는 한과 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0741391호), 연을 이용한 삼색 한과의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-1084542호), 허브 유과 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0971282호) 등 다양한 원료를 한과에 첨가한 제품이 개발되고 있으나, 지금까지 가바 성분이 함유된 한과는 보고된 바 없다.
가바를 이용한 관련 기술을 살펴보면, 가바 성분이 강화된 발아 현미의 제조방법 및 발아 현미 차의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0558760호), 가바 함량이 증가된 기능성 곡물의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0699076호), 녹차의 가바 증진 방법(대한민국 특허등록 제 10-1064675호), 프로테아제 생성능 및 가바 생성능을 가진 식물성 유산균의 이단발효를 이용한 천연 가바 함유 발효물의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-1106668호), 가바 성분이 함유된 기능성 쇠고기 및 이의 생산방법(대한민국 특허등록 제 10-0910243호) 등 대부분 가바 성분을 강화하는 목적으로 하는 기술이 대부분이다.
그러나, 상기 공지된 발명들은 한과의 다양화를 목적으로 할 뿐, 현대인의 식생활의 문제점과 다양한 소비자층을 기반으로 하는 건강기능성 한과의 대중화를 목적으로 하지 못하고 있다. 특히, 갈색 가바쌀을 이용한 다양한 쌀 가공식품의 개발은 부족한 실정이다.
따라서, 본 발명의 목적은 갈색 가바쌀 분말을 한과 제조시 첨가함으로써 한과 고유의 맛을 유지하면서도 일반 한과와는 달리 가바 성분을 함유시켜, 인체의 뇌 세포 대사기능 촉진, 당뇨병 예방, 학습자의 학습능력 향상 등의 건강기능성을 갖는 한과 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은, 갈색 가바쌀 분말을 전통식품인 한과 외 다양한 식품에 첨가하여 갈색 가바쌀을 이용한 다양한 가공식품을 제공함으로써 갈색 가바쌀의 소비촉진을 유도하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 갈색 가바쌀을 물에 침지한 후 분쇄하는 단계와; 이와 별도로 물에 침지한 찹쌀을 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄한 갈색 가바쌀 분말과 찹쌀 분말을 찹쌀 분말 100 중량%에 대하여 갈색 가바쌀 분말의 바람직한 최적의 배합비를 결정하는 단계와; 상기 가바쌀 분말의 다양한 첨가 비율에 따라 제조된 한과의 팽화율, 경도, 색도 측정 결과와 전반적인 기호도 등의 관능검사를 통해 소비자 기호도를 조사하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명은 갈색 가바쌀 분말을 첨가한 건강기능성 한과 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있고, 상기 제조된 한과를 통하여 갈색 가바쌀의 각종 생리활성조절 기능성분을 섭취하여 신진대사 기능의 촉진 및 각종 질병에 대한 예방을 기대할 수 있는 효과가 있으며, 가바쌀 재배 농가 및 한과 제조업체의 수익창출 및 가공식품산업의 발전을 촉진할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
[도 1]은 본 발명 가바를 함유하는 건강기능성 가바쌀 한과를 제조하기 위한 한과의 제조공정의 전 과정을 보인 그림이다.
본 발명은 우리나라 전통한과 제조 과정에 갈색 가바쌀 분말을 첨가하여 건강기능성 가바쌀 한과 및 그 제조방법을 개시한다.
본 발명은 당뇨병 개선 및 콜레스테롤 제거에 유익하고, 고혈압 등 성인병 예방 효과와 기억력 증가 및 학습능력 향상, 청소년 성장 및 발육 촉진 등의 효능이 있는 생리활성 물질이 함유된 갈색 가바쌀을 침지한 후 물기를 탈수제거하여 롤밀(Roll mill)로 분쇄하여 얻은 분말을 이용하는 것을 특징으로 한다. 상기 갈색 가바쌀 분말을 찹쌀 분말 6.5 kg에 대하여 다양한 중량% 비율로 배합하여 하기 제조방법에 따라 완성된 본 발명의 최종제품의 팽화율, 경도, 색도측정 및 관능검사 등을 실시하여 얻은 결과를 통하여 바람직한 배합비율을 개시하여 본 발명 가바(GABA; gamma aminobutyric acid)를 함유하는 건강기능성 가바쌀 한과를 완성한다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명한다.
< 실시예 1> 본 발명 가바쌀 한과 제조
제 1공정 : 가바쌀 분말 제조
본 발명에서 사용한 갈색 가바쌀은 경상북도 경산시에서 자연과유기농 회사에서 재배한 갈색 가바쌀을 사용하였다. 갈색 가바쌀 분말의 제조는 상기 갈색 가바쌀을 물에 10시간 동안 침지한 후 물기를 탈수 제거한 후 롤밀(Roll mill)로 분쇄하여 50~100매쉬(mesh) 분말화 시킨 후 본 발명의 공시재료로 사용했다.
제 2공정 : 찹쌀 가루 제조
본 발명 가바쌀 한과에 사용할 찹쌀 분말은 경상북도 달성군 유가면에서 재배한 찹쌀을 사용했다. 상기 찹쌀은 20℃에서 7일간 침지한 후 물기를 탈수 제거한 후 롤밀(Roll mill)로 분쇄하여 갈색 가바쌀과 동일한 50~100매쉬(mesh)로 분말화한 후 공시재료로 사용하였다.
제 3공정 : 가바쌀 한과 제조
가바쌀 한과용 조성물의 최적 배합비는 찹쌀 가루 6.5kg을 기준으로 갈색 가바쌀 분말 1중량%, 2중량%, 4중량%, 8중량%를 각각 첨가하고, 이와 별도로 불린 콩 200g, 설탕 50g, 소금 40g, 소주 150mL, 물 2,000mL 배합한 혼합물을 믹서기에 넣어 분쇄 및 혼합하였다. 상기 혼합물은 상기 4종의 분말 혼합물과 섞어서 반죽하였다. 상기 반죽물은 찜기에서 스팀으로 30분간 증자하는 과정을 마친 후 반죽기에서 1시간 동안 고속으로 꽈리치기 공정을 거치고 상기 꽈리치기 공정에서 얻은 반죽을 평평하게 펴서 성형하였다. 성형물의 크기는 40 x 10 x 5 mm 로 재단하고, 상기 재단한 반대기를 40℃ 열풍건조기에서 12시간 건조하여 수분 함량 25%로 만든 후 1차 튀김 온도 90 ℃에서 10분간 팽화 후 다시 튀김 온도 170 ℃에서 5분간 2차 튀김 하였다. 상기 튀김한 것을 조청과 물엿을 중량비 1 : 1 비율로 혼합한 조청물에 착의한 후 쌀 티밥을 착의하여 본 발명 최종 제품인 가바가 함유된 건강기능성 가바쌀 한과를 완성하였다.
< 비교예 1> 일반 한과 제조
상기 <실시예 1>에서 제조한 가바쌀 한과 제조방법 중 갈색 가바쌀 분말을 첨가 하는것을 제외하고는 모두 동일한 공정으로 한과를 제조하였다.
< 실험예 1> 본 발명 가바쌀 한과의 팽화율
본 발명의 가바쌀 한과의 팽화율 측정은 반대기 부피를 유과 부피로 나누어 준 값으로 계산하여 그 측정값을 하기 [표 1]에 나타냈다. 상기 <비교예 1> 제조 한과에 비해 본 발명 <실시예 1> 제조 가바쌀 한과는 대체로 팽화율이 낮았으나 가바쌀 분말 2 중량%를 첨가한 제품이 1 중량%, 4중량%, 8중량% 함량의 갈색 가바쌀 분말 첨가군과 비교했을 때 팽화율이 높은 것으로 나타났다.
본 발명 가바쌀 한과 및 비교예 한과의 팽화율 측정
구 분 반대기 부피(mm3) 유과 부피(mm3) 팽화율(%)
비교예 1 20 336.8 16.84
갈색 가바쌀 분말
1 중량%
27.1 137.6 5.08
갈색 가바쌀 분말
2 중량%
19.99 277.27 13.87
갈색 가바쌀 분말
4 중량%
33.41 124.64 3.73
갈색 가바쌀 분말
8 중량%
29.45 122.46 4.16
< 실험예 2> 본 발명 가바쌀 한과의 경도 측정
본 발명 가바쌀 분말을 첨가한 한과의 경도 측정은 물성 측정기 Texture analyzer(COMPAC-100-, Sun Scientific Co., LTD. Japan)를 이용하여 테스트 모드인 인장거리 설정(mode 20, 10.00mm), 테이블 스피드 60mm/min, 최대응력 10kg으로 측정하였다. 하기 [표 2]에 나타난 바와 같이 갈색 가바쌀이 첨가된 한과의 경우 <비교예 1> 제조 한과에 비해 경도 값이 다소높아서 딱딱한 것으로 나타났으나 갈색 가바쌀 1% 함유의 가바쌀 한과의 경우 <비교예 1>과 별다른 차이점이 없는 것으로 나타났다.
본 발명 가바쌀 한과와 일반 한과의 경도 측정
첨가물 비교예 1 갈색 가바쌀 분말 1 중량% 갈색 가바쌀 분말 2 중량% 갈색 가바쌀 분말 4 중량% 갈색 가바쌀 분말 8 중량%
경도(g) 1579.31 2224.83 3446.98 2953.05 3939.09
< 실험예 3> 본 발명 가바쌀 한과의 색도 측정
본 발명 갈색 가바쌀 분말을 첨가한 건강기능성 한과의 색도는 색차계(Chroma meter, Cm-3500d, Monolta, Japan)를 사용하여 표준색판(L : 96.85 a : -0.28 b : -0.30)으로 보정한 후, L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 각각 5회 이상 측정하여 평균값을 하기 [표 3]에 기재하였다. 상기<실시예 1> 제조 가바쌀 한과의 경우 <비교예 1> 제조 한과에 비해 명도값이 낮아 어두운 것으로 나타났으며, 적색도인 a 값은 높아져 갈색 가바쌀 분말 첨가율이 증가할수록 본 발명 가바쌀 한과는 붉은색을 띠는 것으로 나타났고, 황색도는 별다른 차이점이 없었다.
본 발명 가바쌀 한과와 일반 한과의 색도 측정
기능성 원료 비교예 1 갈색 가바쌀 분말 1 중량% 갈색 가바쌀 분말 2 중량% 갈색 가바쌀 분말 4 중량% 갈색 가바쌀 분말 8 중량%
L 값 63.54 64.54 54.21 57.06 50.7
a 값 -1.73 -0.33 0.95 2 3.24
b 값 7.06 9.73 6.98 8.71 5.19
< 실험예 4> 본 발명 가바쌀 한과의 관능검사 측정
본 발명 갈색 가바쌀 분말을 첨가한 건강기능성 가바쌀 한과의 관능검사는 훈련받은 패널 15명을 대상으로, 상기 <실시예 1> 과 <비교예 1>의 색, 산패정도, 맛, 바삭함, 기호도에 대하여 9점 평점법으로 평가하여서 [표 4]에 나타냈다. 본 발명 가바쌀 한과의 관능검사 결과, 전체적인 기호도 면에서 갈색 가바쌀 분말 1 중량% 첨가군이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 그 다음이 갈색 가바쌀 분말 2 중량% 첨가군 이었다. 따라서 본 발명 가바쌀 한과의 건강기능성 강화를 위해서 한과 제조시 찹쌀 분말 기준으로 갈색 가바쌀 분말을 1~2% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
본 발명 가바쌀 한과와 비교예 한과의 관능검사
구 분 비교예 1 갈색 가바쌀 분말 1 중량% 갈색 가바쌀 분말 2 중량% 갈색 가바쌀 분말 4 중량% 갈색 가바쌀 분말 8 중량%
6.7 7.3 6.6 6.3 6.1
산패정도 4.8 7.9 7.2 6.7 6.5
6.2 8.2 8.0 7.6 6.5
바삭함 7.5 8.4 8.3 7.7 7.3
기호도 6.8 8.5 8.2 7.5 6.7

Claims (5)

  1. 갈색 가바쌀 분말을 준비하는 단계와; 이와 별도로 찹쌀을 침지한 후 탈수하여 물기를 제거한 후 롤밀 분쇄기를 사용하여 찹쌀 분말을 준비하는 단계와; 상기에서 얻은 찹쌀 분말 6.5kg을 기준으로 상기에서 준비한 갈색 가바쌀 분말 1~2 중량% 비율로 배합하는 단계와; 이와 별도로 불린 콩 200g, 설탕 50g, 소금 40g, 소주 150mL, 물 2,000mL을 믹서기 넣에 혼합하는 단계와; 상기에서 얻은 혼합물을 상기 배합 분말과 반죽하여 얻은 반죽물을 찜기에서 스팀으로 30분간 증자하고 반죽기에서 고속으로 꽈리치기 공정을 수행하는 단계와; 상기 꽈리치기 공정에서 얻은 반죽물을 40 x 10 x 5 mm 크기로 반대기를 제조하는 단계와; 상기에서 얻은 반대기를 열풍건조기를 사용해서 수분 함량 25%로 건조한 후 1차 튀김으로 팽화시키고, 다시 2차 튀김하여 성형하는 단계와; 상기 튀김 성형물을 조청과 물엿을 중량비 1 : 1 비율로 혼합한 조청물에 착의한 후 쌀 티밥을 착의하여 가바쌀 한과를 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가바쌀 한과의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 상기 갈색 가바쌀 분말은 갈색 가바쌀을 물에 10시간 동안 침지 후 물기를 탈수 제거하고 롤밀(Roll mill)을 사용하여 50~100매쉬(mesh)로 분말화한 것을 특징으로 하는 한과의 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, 상기 1차 튀김은 온도 90 ℃에서 10분간 팽화하는 것을 특징으로 하는 방법
  4. 제 1항에 있어서, 상기 2차 튀김은 온도 170 ℃에서 5분간 성형하는 것을 특징으로 하는 방법
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나의 방법에 따라 제조한 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과
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