KR20200145141A - 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 녹차액을 사용한 반죽물과 쌀뜨물 및 흑미를 사용한 반죽물을 혼합 반죽하여 제조된 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 이를 위해 본 발명은, a) 강력분에 녹차액, 정백당, 소금, 이스트 및 개량제를 투입시켜 반죽하고, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제1반죽물을 형성시키는 단계; b) 강력분에 쌀뜨물, 정백당, 소금, 이스트, 개량제, 흑미, 서리태 및 흑임자를 투입시켜 반죽하고, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제2반죽물을 형성시키는 단계; c) 상기 a)단계의 제1반죽물 및 상기 b)단계의 제2반죽물을 25 - 30℃ 온도 및 20 - 40% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 각각 발효시켜 각각의 1차 발효물을 형성시키는 단계; d) 상기 c)단계의 각각의 1차 발효물을 정량으로 분할한 후 상온에서 5 - 15분간 휴지시키는 단계; e) 상기 d)단계에서 휴지된 각각의 1차 발효물을 혼합하고, 혼합된 그를 성형 틀을 통해 원하는 형상으로 성형시켜 팬닝한 다음, 35 - 40℃ 온도 및 30 - 50% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 발효시켜 2차 발효물을 형성시키는 단계; 및 f) 상기 e)단계의 2차 발효물을 170 - 180℃ 온도를 유지하는 오븐 내에서 10 - 20분간 굽는 단계를 포함하여 구성된다.

Description

빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵{Bread manufacturing method and bread produced by the method}
본 발명은 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 녹차액을 사용한 반죽물과 쌀뜨물 및 흑미를 사용한 반죽물을 혼합 반죽하여 제조된 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵(bread)이라 함은, 밀가루나 곡물가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹파우더나 이스트를 혼합한 후 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식을 일컫는 것으로, 서양 사람들이 주식으로 섭취하는 것이나 현대사회에 와서는 서양 사람을 불문하고, 한국을 비롯한 세계 대부분 사람들이 주식 내지는 부식으로 섭취하고 있는 대표적 먹거리 중 하나이다.
빵은 그 종류가 매우 다양하나, 기본적인 제조과정은 비슷하여 보다 다양하고 특이함을 요구하는 현대인들에게 구매 욕구를 충족시키기에는 다소 부족한 면이 있었다.
더욱이, 빵에는 신선한 야채에서 얻을 수 있는 비타민 또는 다양한 영양소를 얻을 수 없었을 뿐 아니라, 특이한 향미 또는 풍미를 느낄 수 있는 고품질의 빵은 그 종류가 많지 않았을 뿐더러, 소량만 생산되었기 때문에 결국 판매단가가 상승되는 문제점이 있었다.
따라서, 이러한 문제점에 기인한 기술로, 한국 등록특허 제10-0806218호에 '비타민 빵의 제조방법' 이 공지된 바 있다.
위 기술은, 비타민나무의 잎을 우려낸 물로 빵을 제조하여 향미가 좋으면서도 비타민과 같은 각종 영양분을 풍부하게 섭취할 수 있도록 한 것이다.
그러나 위와 같은 기술로 제조된 빵은 다양한 영양소 섭취와 비타민나무 잎에 포함된 향미를 빵으로서 소비자에게 제공할 수는 있었으나, 빵 제조 후부터 변질이 진행되기까지의 시간이 짧아 보존성이 급격히 저하됨은 물론 빵 고유의 맛과 풍미, 식감 등도 급격히 저하되어 궁극적으로 소비자들이 원하는 니즈에는 부응하지 못하였다.
한국 등록특허 제10-0806218호(비타민 빵의 제조방법, 2008.02.15. 등록) 한국 등록특허 제10-0904629호(제빵용 프리믹스 및 이를 이용하여 제조된 빵, 2009.06.18. 등록) 한국 등록특허 제10-1143914호(통밀빵 제조방법, 2012.05.01. 등록)
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 녹차액을 사용한 반죽물과 쌀뜨물 및 흑미를 사용한 반죽물을 혼합 반죽하여 빵을 제조함으로써, 우수한 맛과 풍미, 그리고 부드러운 식감과 인상적인 향이 부여되도록 하는 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단 구성은,
a) 강력분에 녹차액, 정백당, 소금, 이스트 및 개량제를 투입시켜 반죽하고, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제1반죽물을 형성시키는 단계;
b) 강력분에 쌀뜨물, 정백당, 소금, 이스트, 개량제, 흑미, 서리태 및 흑임자를 투입시켜 반죽하고, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제2반죽물을 형성시키는 단계;
c) 상기 a)단계의 제1반죽물 및 상기 b)단계의 제2반죽물을 25 - 30℃ 온도 및 20 - 40% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 각각 발효시켜 각각의 1차 발효물을 형성시키는 단계;
d) 상기 c)단계의 각각의 1차 발효물을 정량으로 분할한 후 상온에서 5 - 15분간 휴지시키는 단계;
e) 상기 d)단계에서 휴지된 각각의 1차 발효물을 혼합하고, 혼합된 그를 성형 틀을 통해 원하는 형상으로 성형시켜 팬닝한 다음, 35 - 40℃ 온도 및 30 - 50% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 발효시켜 2차 발효물을 형성시키는 단계; 및
f) 상기 e)단계의 2차 발효물을 170 - 180℃ 온도를 유지하는 오븐 내에서 10 - 20분간 굽는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 a)단계의 녹차액은, 80℃ 이상의 물에 녹차 잎을 투입시킨 후, 5℃ 이하에서 적어도 8시간 이상 우려낸 것을 사용하는게 바람직하다.
또한, 상기 b)단계에서 흑미, 서리태 및 흑임자는, 제2반죽물을 형성시키기 전, (a) 흑미, 서리태 및 흑임자를 혼합하여 혼합물을 형성하고, 그 혼합물을 60 - 80% 정도로 호화시키는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계 이후, 4 - 6분간 상온에서 휴지시킨 다음, 완전히 호화시키는 단계를 거침이 바람직하다.
한편, 상기 a)단계의 제1반죽물은, 강력분 100중량부에 대하여, 녹차액 20.0 - 25.0중량부, 정백당 12.0 - 18.0중량부, 소금 1.0 - 2.5중량부, 이스트 1.5 - 3.0중량부, 개량제 0.5 - 1.5중량부, 우유 18.0 - 25.0중량부, 계란 18.0 - 23.0중량부 및 버터 10.0 - 20.0중량부로 이루어질 수 있고,
상기 b)단계의 제2반죽물은, 강력분 100중량부에 대하여, 쌀뜨물 25.0 - 35.0중량부, 정백당 12.0 - 18.0중량부, 소금 1.0 - 2.5중량부, 이스트 1.5 - 3.0중량부, 개량제 0.5 - 1.5중량부, 우유 10.0 - 20.0중량부, 계란 18.0 - 23.0중량부, 버터 10.0 - 20.0중량부, 흑미 5.0 - 20.0중량부, 서리태 5.0 - 20.0중량부 및 흑임자 1.0 - 10.0중량부로 이루어질 수 있다.
한편, 상기 b)단계의 쌀뜨물은, 흑미를 수세하여 수득된 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 방법으로 제조된 빵은,
첫째, 반죽제인 물 대신 녹차액과 쌀뜨물을 사용함으로써, 부드러운 식감과 인상적인 향을 부여할 수 있고,
둘째, 다른 재료가 함유된 두 가지 반죽물을 굽기 직전에 하나의 반죽물로 혼합 반죽함으로써, 우수한 맛을 제공할 수 있으며,
셋째, 녹차, 흑미, 서리태, 흑임자 등에 함유된 영양소를 섭취할 수 있어 건강 도모에 일조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 빵 제조방법에 대한 순서를 나타낸 블록도.
이하, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 빵 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명의 빵 제조방법은,
a) 강력분에 녹차액, 정백당, 소금, 이스트 및 개량제를 투입시켜 반죽하고, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제1반죽물을 형성시키는 단계;
b) 강력분에 쌀뜨물, 정백당, 소금, 이스트, 개량제, 흑미, 서리태 및 흑임자를 투입시켜 반죽하고, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제2반죽물을 형성시키는 단계;
c) 상기 a)단계의 제1반죽물 및 상기 b)단계의 제2반죽물을 25 - 30℃ 온도 및 20 - 40% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 각각 발효시켜 각각의 1차 발효물을 형성시키는 단계;
d) 상기 c)단계의 각각의 1차 발효물을 정량으로 분할한 후 상온에서 5 - 15분간 휴지시키는 단계;
e) 상기 d)단계에서 휴지된 각각의 1차 발효물을 혼합하고, 혼합된 그를 성형 틀을 통해 원하는 형상으로 성형시켜 팬닝한 다음, 35 - 40℃ 온도 및 30 - 50% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 발효시켜 2차 발효물을 형성시키는 단계; 및
f) 상기 e)단계의 2차 발효물을 170 - 180℃ 온도를 유지하는 오븐 내에서 10 - 20분간 굽는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명의 바람직한 일 실시예로서, 상기 a)단계에서는 강력분에 녹차액, 정백당, 소금, 이스트, 개량제를 용기에 투입시켜 반죽한 다음, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 넣고 글루텐(gluten)이 형성될 수 있도록 반죽을 실시하여 제1반죽물을 형성시킨다.
본 발명의 a)단계에서 상기 강력분은 반죽의 성형을 위해 첨가되는 것으로, 적절한 단백질량과 점탄성을 지닌 것이 특징이다.
이때, 상기 강력분이 소량 첨가되면 잘 부풀지 않아 원하는 형상으로의 빵을 제조하기 곤란하며, 다량 첨가되면 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인해 소화장애가 발생할 수 있다.
상기 녹차액은 반죽제인 물 대신 첨가되는 것으로, 반죽의 용이성은 물론이고 녹차에 포함된 유효성분인 카테킨(catechin)과 테아닌(theanine)의 섭취를 도모한다.
한편, 본 발명의 a)단계에서 상기 녹차액은 80℃ 이상의 물에 녹차 잎을 담근 후, 5℃ 이하에서 8시간 우려내어 수득된 것을 사용하는게 바람직하다. 상기한 바와 같은 조건하에서 수득된 녹차액은, 녹차의 주요성분인 카테킨과 테아닌의 추출을 극대화하고, 빵을 제조하는 과정에서 녹차의 유효성분이 손실되는 것을 최대한 방지할 수 있도록 한다.
녹차의 유효성분 중에서 카테킨은 폴리페놀(polyphenol)의 일종으로 녹차의 떫은 맛을 내는 성분이다. 카테킨은 발암억제, 동맥경화, 혈압상승 억제, 혈전예방, 항바이러스, 항비만, 항당뇨, 항균, 해독작용, 소염작용, 충치예방, 구갈방지 등 인체에 유익한 다양한 효과를 발현한다.
또한, 녹차의 유효성분 중에서 테아닌은 아미노산 함량이 높은 성분으로, 녹차에 단맛과 감칠맛을 부여한다. 주요 효능으로는 면역증강작용이 있다는 연구 결과가 최근 보고되었으며, 혈압강하, 혈중 콜레스테롤 저하, 스트레스 해소, 수면 보조, 집중력 강화, 항우울증, 알코올 해독 작용 등이 있다.
한편, 상기 녹차액은 강력분 100중량부에 대하여, 20.0 내지 25.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 이는 녹차액의 첨가량이 20.0중량부 미만일 경우 녹차 고유의 향이 풍부하게 발산되지 않음과 동시에 녹차에 포함된 유효성분의 작용이 미미하고, 녹차액의 첨가량이 25.0중량부를 초과할 경우 카테킨의 영향으로 떫은 맛이 과해져 기호성이 저하되기 때문이다.
상기 정백당은 단맛을 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 12.0 내지 18.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 정백당이 12.0중량부 미만으로 첨가될 경우 제조된 빵에 단맛이 충분히 나타나지 않으며, 상기 정백당이 18.0중량부를 초과하여 첨가될 경우 제조된 빵에 단맛이 과해짐은 물론 삼투압 작용이 매우 활발해져 발효가 제대로 이루어지지 않는 문제점이 발생한다.
본 발명의 a)단계에서는 상기 정백당을 대체하여 꿀, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말리톨, 락티톨, 자일리톨과 같은 단맛을 내는 재료를 사용할 수도 있다.
상기 소금은 빵의 색상을 선명하게 하여 먹음직스럽게 보이게 하면서 미생물의 번식과 부패를 방지하기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 1.0 내지 2.5중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 소금이 1.0중량부 미만으로 첨가될 경우 그 첨가량이 미약하여 결과적으로 소금 첨가에 따른 기능적 효과를 기대하기 어렵고, 상기 소금이 2.5중량부를 초과하여 첨가될 경우 짠맛이 과해져 기호성이 저하된다. 한편, 본 발명에서는 천일염, 정제염, 가공염 등을 사용할 수 있다.
상기 이스트는 반죽을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 1.5 - 3.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 이스트가 1.5중량부 미만으로 첨가될 경우 반죽물의 숙성이 충분히 이루어지지 않아 기호도가 저하되고, 상기 이스트가 3.0중량부를 초과하여 첨가될 경우 이산화탄소와 에틸알코올이 과다 생성되어 빵이 필요 이상의 크기로 팽창하게 된다.
상기 개량제는 이스트의 활성을 높이기 위해 첨가되는 것으로, 본 발명에서는 산화제, 환원제 및 효소제 등을 사용할 수 있다. 또한, 상기 개량제는 강력분 100중량부에 대하여, 0.5 내지 1.5중량부로 첨가됨이 바람직한데, 이는 상기 개량제가 0.5중량부 미만으로 첨가되면 제조된 빵의 변질속도가 급격히 빨라지게 되고, 상기 개량제가 1.5중량부를 초과하여 첨가되면 제조된 빵의 유통기한은 늘릴 수 있으나 반죽과정에서 상태를 조절하기 어려워 원하는 형상으로의 성형이 어렵게 되기 때문이다.
상기 우유는 부드럽고 쫀듯한 식감을 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 18.0 내지 25.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 우유가 18.0중량부 미만으로 첨가되면 부드럽고 쫀듯한 식감을 갖는 빵을 제조하기 어려우며, 상기 우유가 25.0중량부를 초과하여 첨가되면 빵의 제형이 물러지게 된다.
상기 계란은 반죽물을 부드럽게 하기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 18.0 내지 23.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 계란이 18.0중량부 미만으로 첨가되면 단백질과 같은 영양분과 담백한 맛이 부족하며, 23.0중량부를 초과하여 첨가되면 계란 특유의 비린 맛이 느껴지거나 제조된 빵이 퍽퍽해질 수 있다.
상기 버터는 고소한 맛을 부여하면서 굳어지는 현상을 늦추는 기능을 도모하기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 10.0 내지 20.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 버터가 10.0중량부 미만으로 첨가되면 제조된 빵을 실온에 방치할 경우 금방 딱딱해질 수 있으며, 20.0중량부를 초과하여 첨가되면 반죽이 퍼져서 원하는 형상으로의 빵을 제조하기가 어렵다.
한편, 상기 계란, 버터 및 우유는 중탕으로 가열한 다음 이들 재료를 제외한 나머지 재료들과 반죽하는 것이 바람직하다. 이는 우유와 계란의 빠른 응고를 방지하고 버터를 타지 않게 하면서 완전히 녹이기 위함이다.
본 발명의 바람직한 일 실시예로서, 상기 b)단계에서는 강력분에 쌀뜨물, 정백당, 소금, 이스트, 개량제, 흑미, 서리태 및 흑임자를 용기에 투입시켜 반죽한 다음, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 넣고 글루텐(gluten)이 형성될 수 있도록 반죽을 실시하여 제2반죽물을 형성시킨다.
본 발명의 b)단계에서 상기 강력분은 반죽의 성형을 위해 첨가되며, 소량 첨가되면 원하는 형상으로의 빵을 제조하기 곤란하고, 다량 첨가되면 밀가루에 포함된 글루텐 성분이 많아져 소화장애를 일으킬 수 있다.
상기 쌀뜨물은, 통상적으로 쌀을 씻고 남은 물을 일컫는데, 본 발명에서는 쌀 대신 흑미를 씻고 남은 물을 사용한다.
한편, 상기 b)단계에서 쌀뜨물을 첨가하는 이유는, 반죽제인 물을 대체함과 동시에 부드러운 식감과 쌀뜨물에 함유된 유효성분의 섭취를 도모하기 위함이다. 쌀뜨물에는 비타민 B1, 비타민 B2 등이 포함되어 있어 피부 미백에 좋으며, 특히 흑미에 포함된 안토시아닌(anthocyanin)은 항산화, 항암, 항궤양 효과가 탁월한 특징이 있다.
상기 쌀뜨물은 강력분 100중량부에 대하여, 25.0 내지 35.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 쌀뜨물이 25.0중량부 미만으로 첨가되면 빵이 퍽퍽해짐은 물론 쌀뜨물에 포함된 유효성분의 섭취가 어려우며, 상기 쌀뜨물이 35.0중량부를 초과하여 첨가되면 반죽물의 제형이 물러져 원하는 형상으로의 성형이 어렵게 된다.
상기 정백당은 제조된 빵에 단맛을 부가하기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 12.0 내지 18.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 정백당이 12.0중량부 미만으로 첨가되면 제조된 빵에 단맛이 충분히 나타나지 않으며, 상기 정백당이 18.0중량부를 초과하여 첨가되면 제조된 빵에 단맛이 과해지면서 삼투압 작용이 매우 활발해져 발효가 제대로 이루어지지 않는다.
상기 소금은 빵의 색상을 선명하게 하고, 미생물의 번식과 부패를 방지하기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 1.0 내지 2.5중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 소금이 1.0중량부 미만으로 첨가되면 그 첨가량이 미약하여 소금 첨가에 따른 기능적 효과를 기대하기 어렵고, 상기 소금이 2.5중량부를 초과하여 첨가되면 짠맛이 과해져 기호성이 저하되게 된다. 한편, 본 발명에서는 소금으로서 천일염, 정제염, 가공염 등을 사용할 수 있다.
상기 이스트는 반죽을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여하도록 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 1.5 내지 3.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 이스트가 1.5중량부 미만으로 첨가되면 반죽물의 발효가 충분히 이루어지지 않아 기호성이 저하되고, 상기 이스트가 3.0중량부를 초과하여 첨가되면 이산화탄소 및 에틸알코올이 과다 생성되어 빵이 필요 이상의 크기로 팽창하게 된다.
상기 개량제는 이스트의 활성을 높이기 위해 첨가되는 것으로, 본 발명의 b)단계에서는 산화제, 환원제 및 효소제 등을 사용할 수 있다. 상기 개량제는 강력분 100중량부에 대하여, 0.5 내지 1.5중량부로 첨가됨이 바람직한데, 이는 상기 개량제가 0.5중량부 미만으로 첨가되면 빵의 변질속도가 급격히 빨라지게 되고, 상기 개량제가 1.5중량부를 초과하여 첨가되면 반죽과정에서 상태를 조절하기 어려워져 원하는 형상으로의 성형이 어렵게 되기 때문이다.
상기 우유는 부드럽고 쫀듯한 식감을 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 10.0 내지 20.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 우유가 10.0중량부 미만으로 첨가되면 부드럽고 쫀듯한 식감을 갖는 빵을 제조하기 어려우며, 상기 우유가 20.0중량부를 초과하여 첨가되면 빵의 제형이 물러지게 된다.
상기 계란은 반죽물을 부드럽게 하기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 18.0 내지 23.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 계란이 18.0중량부 미만으로 첨가되면 단백질과 같은 영양분과 담백한 맛이 부족하며, 상기 계란이 23.0중량부를 초과하여 첨가되면 계란 특유의 비린 맛이 느껴지거나 제조된 빵이 퍽퍽해질 수 있다.
상기 버터는 빵에 고소한 맛을 부여하고 굳어지는 현상을 늦추기 위해 첨가되는 것으로, 강력분 100중량부에 대하여, 10.0 내지 20.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 버터가 10.0중량부 미만으로 첨가되면 제조된 빵을 실온에서 보관할 경우 금방 딱딱해지고, 상기 버터가 20.0중량부를 초과하여 첨가되면 반죽이 퍼져서 원하는 형상으로의 빵을 제조하기가 곤란하다.
여기서, 상기 계란, 버터 및 우유는 중탕으로 가열한 다음 이들 재료를 제외한 나머지 재료들과 반죽하는 것이 바람직하다. 이는 우유와 계란의 빠른 응고를 방지하고 버터를 타지 않게 하면서 완전히 녹이기 위함이다.
한편, 본 발명의 b)단계에서 상기 흑미의 첨가는 강력분의 글루텐 성분으로 인해 소화 장애가 발생하는 것을 감소시켜줄 뿐만 아니라, 아토피나 알레르기가 있는 사용자도 부담없이 섭취할 수 있도록 한다.
상기한 바와 같은 흑미는 현미로 도정하여 사용하므로, 씨눈이 있어 백미 보다 영양가가 높으며, 칼슘과 비타민이 다량 함유되어 있고, 일부 흑미의 겨층에는 항산화 및 발암 억제 효과가 있는 물질이 함유되어 있다. 뿐만 아니라, 흑미는 단백질, 지방, 무기질, 인, 철 등이 풍부하여 아미노산이 풍부하고, 특히 라이산이 백미 보다 훨씬 많이 함유되어 있다. 그 밖에 항산화 효과가 탁월한 안토시아닌이 풍부하여 노화를 방지하면서 피부에 좋은 효과를 발휘한다.
상기 제2반죽물의 구성 재료인 흑미는 강력분 100중량부에 대하여, 5.0 내지 20.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 흑미가 5.0중량부 미만으로 첨가되면 강력분의 함량이 상대적으로 많아지므로 소화 장애와 같은 현상이 나타날 수 있으며, 상기 흑미가 20.0중량부를 초과하여 첨가되면 반죽물을 오븐에서 구울 때 부풀림이 잘 되지 않거나 필요 이상의 양이 첨가되어 비경제적이다.
상기 제2반죽물의 구성 재료인 서리태는, 흑미에 부족한 필수아미노산을 보완하여 영양학적으로 상호 보완적 관계를 형성한다. 서리태는 비타민 함량이 그리 높지는 않지만 단백질과 식물성 지방질이 매우 풍부하고, 신체의 각종 대사에 반드시 필요한 비타민 B군, 특히 비타민 B1, 비타민 B2 및 나이아신 성분이 풍부하다. 또, 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 아이소플라본이라는 콩단백질도 다량 함유된 매우 유익한 곡물이다.
본 발명의 b)단계에서 상기 서리태는 강력분 100중량부에 대하여, 5.0 내지 20.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 서리태가 5.0중량부 미만으로 첨가되면 서리태에 포함된 유효성분의 발산이 미약하고, 상기 서리태가 20.0중량부를 초과하여 첨가되면 서리태에 포함된 유효성분은 충분히 발산되나 필요 이상의 양이 첨가되므로 비경제적이다.
상기 제2반죽물의 구성 재료인 흑임자는, 흑미와 마찬가지로 안토시아닌 성분이 함유되어 있어 강력한 항산화작용을 하며, 시력 회복과 당뇨 치료에 탁월한 효과를 발휘하는 곡물이다. 또한, 필수 아미노산인 트립토판과 상피구조의 기본을 형성하는 단백질인 케라틴이 함유되어 있어 모발의 윤기 강화와 탈모 예방에도 도움을 준다.
본 발명의 b)단계에서 상기 흑임자는 강력분 100중량부에 대하여, 1.0 내지 10.0중량부로 첨가됨이 바람직하다. 상기 흑임자가 1.0중량부 미만으로 첨가되면 항산화작용 등이 미약하며, 상기 흑임자가 10.0중량부를 초과하여 첨가되면 필요 이상의 양이 첨가되어 비경제적이다.
한편, 상술한 흑미, 서리태 및 흑임자는, 강력분에 첨가하기 전에 호화공정을 실시할 수 있는데, 이는 제2반죽물에 조화롭게 어우려지게 하면서 완성된 빵에 식감과 풍미를 증대하기 위함이다. 또한, 상기한 호화공정을 실시하면 빵이 구워진 후에도 곡물의 형상을 유지할 수 있어 흑미, 서리태, 흑임자 각각의 고소함과 씹힘성을 빵을 섭취하면서 고스란히 느낄 수 있게 되는 것이다.
상기 호화공정은 2단계에 걸쳐 실시할 수 있는데, 구체적으로 설명하면, 먼저 흑미, 서리태 및 흑임자를 혼합하여 혼합물을 형성한 다음, 그 혼합물을 60 내지 80% 정도로 호화시킨다. 다음, 4 내지 6분간 상온에서 휴지시킨 후, 재차 완전히 호화시킨다. 상기와 같은 단계를 거치는 이유는, 흑미, 서리태 및 흑임자의 식감과 맛을 최대한 유지시키기 위함이다.
본 발명의 c)단계는, a)단계와 b)단계에서 각각 형성시켜 된 제1반죽물과 제2반죽물을 발효시켜 1차 발효물을 형성시킨다.
상기 c)단계에서의 발효는, 빵의 형상을 용이하게 형성할 수 있도록 하고, 유연성과 탄력성을 높이기 위해서 실시하는 것으로, 이를 위해 25 내지 30℃ 온도 및 20 내지 40% 정도의 습도를 유지하는 환경하에서 실시함이 바람직하다.
또한, c)단계에서의 발효는 40 내지 50분 동안 실시하는 것이 가장 적절하며, 보다 구체적으로는 반죽물을 손가락으로 누르거나 찔러보았을 때 형태는 유지되되, 살짝 오그라드는 상태가 될 때까지 실시하는게 바람직하다.
본 발명의 d)단계에서는, c)단계에서 발효된 각각의 1차 발효물을 정량으로 분할한 후 상온에서 5 내지 15분간 휴지(숙성)시킨다. 이때, 정량으로의 분할은 취급 용이성과 균일한 숙성을 도모하기 위함이며, 상기 1차 발효물을 상온에서 휴지시키는 것은, 휴지과정을 통해서 반죽물에 포함된 글루텐이 재결합하도록 하여 탄력성을 부여하기 위함이다. 즉, 상기 휴지과정을 통해 유연성과 탄력성을 높일 수 있게 하고, 빵의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있게 되는 것이다.
본 발명의 e)단계에서는, d)단계에서 휴지된 각각의 1차 발효물을 하나의 반죽물로서 형성되게 혼합한 다음, 혼합된 그를 성형 틀을 통해 원하는 형상으로 성형시켜 팬닝 후 발효시켜서 2차 발효물을 형성시킨다.
상기 e)단계에서 녹차액을 사용하여 반죽한 제1반죽물과, 쌀뜨물 및 흑미를 사용하여 반죽한 제2반죽물을 하나의 반죽물이 되도록 혼합 반죽함으로써, 맛과 풍미가 더욱 풍부해지고, 또한 영양성분이 배가되는 이점이 나타난다.
한편, 하나의 반죽물로 형성시켜 된 1차 발효물은 빵 틀 또는 성형 틀 등을 통해 원하는 형상으로 성형시켜 팬에서 팬닝하고, 팬닝이 완료된 1차 발효물은 35 내지 40℃ 온도 및 30 내지 50% 습도를 유지하는 환경하에서 발효시켜 2차 발효물을 형성시킨다. 여기서, 2차 발효물을 형성시키기 위한 시간은 40 내지 50분이 가장 적절하며, 구체적으로는 반죽이 2배 정도 늘어나고 표면에 물방울이 살짝 맺혀 있는 상태가 될 때까지 실시하는게 바람직하다.
이때, 상기한 온도범위와 습도범위 및 시간범위를 벗어나게 발효시킬 경우에는 발효가 제대로 이루어지지 않아 기호성이 크게 저하되거나, 반죽물의 중앙부와 중앙부를 제외한 나머지 부위와의 온도 차가 크게 나타나, 전 영역이 균일하게 발효되지 않을 수 있다.
한편, 상기 성형은 원형, 타원형, 사각형 등 원하는 형태로 다양하게 변형하여 실시할 수 있다. 또한, 성형된 1차 발효물은 팬을 이용하여 팬닝하는 공정을 수행하는데, 일 구현예로서, 상기 팬닝은 철판 등에 1차 발효물들을 충분히 이격시켜 나열한 다음 팬닝공정을 실시할 수 있다. 이때, 기호에 따라서 다양한 속재료를 상기 1차 발효물 상에 올려놓고 팬닝공정을 실시할 수도 있다.
팬닝 후 실시되는 2차 발효는, 1차 발효시와 온도를 달리함으로써, 반죽의 수축 현상을 줄일 뿐만 아니라, 이스트에 의한 가스 발생력과, 반죽의 가스 보유력이 평형을 이루게 하여 부드럽고 유연한 식감이 부여되게 하는 이점이 나타나게 된다.
본 발명의 f)단계에서는, e)단계의 2차 발효물을 170 내지 180℃의 오븐 내에서 10 내지 20분간 베이킹(구움)함으로써, 본 발명에 따른 녹차, 흑미 등이 함유된 빵을 최종적으로 제조할 수 있다.
추가의 실시예로서, 상기 2차 발효물이 오븐 내에서 전체 영역에 걸쳐 균일하게 구워지도록 하기 위해 윗면에 일정 간격마다 칼집을 형성할 수도 있다.
또한, 상기 2차 발효물을 오븐에서 구울 시 오븐을 예열한 다음 수행할 수도 있고, 예열 없이 바로 수행할 수도 있으나, 예열을 수행한 다음 2차 발효물을 구울 때는 쫀듯한 맛을 더 느낄 수 있으며, 예열 없이 바로 구울 때는 바삭한 맛을 더 느낄 수 있는 차이점이 존재하게 된다.
이상과 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 빵은, 반죽제인 물 대신 녹차액과 흑미 쌀뜨물을 사용함으로써, 부드러운 식감과 인상적인 향을 빵에 부여할 수 있고, 서로 다른 재료가 함유된 두 가지 반죽물을 굽기 직전에 하나의 반죽물로 혼합 반죽함으로써, 우수한 맛을 지닌 빵을 제공할 수 있으며, 녹차, 흑미, 서리태, 흑임자 등에 함유된 영양소를 섭취할 수 있어 건강 증진에 일조할 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Claims (7)

  1. a) 강력분에 녹차액, 정백당, 소금, 이스트 및 개량제를 투입시켜 반죽하고, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제1반죽물을 형성시키는 단계;
    b) 강력분에 쌀뜨물, 정백당, 소금, 이스트, 개량제, 흑미, 서리태 및 흑임자를 투입시켜 반죽하고, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제2반죽물을 형성시키는 단계;
    c) 상기 a)단계의 제1반죽물 및 상기 b)단계의 제2반죽물을 25 - 30℃ 온도 및 20 - 40% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 각각 발효시켜 각각의 1차 발효물을 형성시키는 단계;
    d) 상기 c)단계의 각각의 1차 발효물을 정량으로 분할한 후 상온에서 5 - 15분간 휴지시키는 단계;
    e) 상기 d)단계에서 휴지된 각각의 1차 발효물을 혼합하고, 혼합된 그를 성형 틀을 통해 원하는 형상으로 성형시켜 팬닝한 다음, 35 - 40℃ 온도 및 30 - 50% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 발효시켜 2차 발효물을 형성시키는 단계; 및
    f) 상기 e)단계의 2차 발효물을 170 - 180℃ 온도를 유지하는 오븐 내에서 10 - 20분간 굽는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 a)단계의 녹차액은,
    80℃ 이상의 물에 녹차 잎을 투입시킨 후, 5℃ 이하에서 적어도 8시간 이상 우려내어 수득된 것임을 특징으로 하는 빵 제조방법.
  3. 제1 항에 있어서,
    상기 b)단계의 흑미, 서리태 및 흑임자는,
    (a) 흑미, 서리태 및 흑임자를 혼합하여 혼합물을 형성하고, 그 혼합물을 60 - 80% 정도로 호화시키는 단계; 및
    (b) 상기 (a)단계 이후, 4 - 6분간 상온에서 휴지시킨 다음, 완전히 호화시키는 단계를 거치는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 a)단계의 제1반죽물은,
    강력분 100중량부에 대하여, 녹차액 20.0 - 25.0중량부, 정백당 12.0 - 18.0중량부, 소금 1.0 - 2.5중량부, 이스트 1.5 - 3.0중량부, 개량제 0.5 - 1.5중량부, 우유 18.0 - 25.0중량부, 계란 18.0 - 23.0중량부 및 버터 10.0 - 20.0중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.
  5. 제1 항에 있어서,
    상기 b)단계의 제2반죽물은,
    강력분 100중량부에 대하여, 쌀뜨물 25.0 - 35.0중량부, 정백당 12.0 - 18.0중량부, 소금 1.0 - 2.5중량부, 이스트 1.5 - 3.0중량부, 개량제 0.5 - 1.5중량부, 우유 10.0 - 20.0중량부, 계란 18.0 - 23.0중량부, 버터 10.0 - 20.0중량부, 흑미 5.0 - 20.0중량부, 서리태 5.0 - 20.0중량부 및 흑임자 1.0 - 10.0중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.
  6. 제1 항에 있어서,
    상기 b)단계의 쌀뜨물은, 흑미를 수세하여 수득된 것임을 특징으로 하는 빵 제조방법.
  7. 제1 항 내지 제6 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 빵.
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