KR102236290B1 - 쌀눈 마들렌 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 박력분 대신 쌀눈 분말을 사용하여 마들렌을 제조하되, 버터의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있고 소비자가 마들렌 표면의 기름기에 의해 불편함을 느끼지 않도록 할 수 있는 쌀눈 마들렌 제조방법에 관한 것으로, 쌀눈을 볶은 후, 볶은 쌀눈을 믹서기로 곱게 갈아 쌀눈 분말을 만드는 단계를 포함하는 쌀눈 처리단계; 달걀과 설탕을 휘퍼로 풀어준 후 상기 쌀눈 처리단계를 거친 쌀눈 분말과 상기 베이킹파우더를 혼합 교반하여 1차 반죽물을 만드는 1차 교반단계; 상기 1차 교반단계를 거친 1차 반죽물에 레몬즙, 가열시켜 연한 갈색이 되도록 녹인 버터, 함초 분말을 첨가하고 교반하여 2차 반죽물을 만드는 2차 교반단계; 상기 2차 교반단계를 거친 2차 반죽물을 제조틀에 주입하여 제조틀의 형상으로 성형하는 주입ㆍ성형단계; 및 상기 주입ㆍ성형단계를 거친 후 2차 반죽물이 채워진 제조틀을 오븐에 넣고 가열하여 쌀눈 마들렌을 완성하는 완성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

쌀눈 마들렌 제조방법{Manufacturing method of madeleine using embryo bud of rice}

본 발명은 쌀눈 마들렌 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 버터의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있고 소비자가 마들렌 표면의 기름기에 의해 불편함을 느끼지 않도록 할 수 있는 쌀눈 마들렌 제조방법에 관한 것이다.

마들렌은 보통 밀가루, 버터, 달걀, 우유를 넣고 레몬 향을 첨가해 구운 프랑스식 티 쿠키(tea cookie)로서 특유의 가리비 모양으로 만들어지는 것이 일반적이다.

그러나 통상의 마들렌은 다량의 버터로 촉촉하고 부드러운 맛은 있으나 표면의 기름기로 인하여 손으로 집고 먹기에는 불편하고, 개인마다 차이가 있지만 다소 느끼하다는 문제가 있다.

한편, 우리가 주식으로 먹고 있는 쌀은 작은 쌀눈과 쌀의 겉부분인 쌀겨, 그리고 백미로 이루어져 있고, 영양소는 대략 쌀눈에 66%가, 쌀겨에 29%가, 백미에는 5% 정도가 들어있다.

이렇게 영양소가 많이 함유되어 있는 쌀눈에는 옥타코사놀,알파토코페롤, 감마오리자놀,가바(GAVA), 식이섬유, 리논레신, 베타시스테롤, 비타민B1, B2, B6, 미네랄, 칼슘 등 중요한 영양성분이 다량 함유되어 있다.

그럼에도 불구하고 쌀눈은 효율적으로 이용되고 있지 못한 상황인바, 본 출원인은 이러한 쌀눈을 이용하여 마들렌을 제조하고자 본 발명을 안출하게 되었다.

등록특허공보 제10-1971255호 (2019. 04. 22. 공고) 공개특허공보 제10-2019-0117121호 (2019. 10. 16. 공개)

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 박력분 대신 쌀눈 분말을 사용하여 마들렌을 제조하되, 버터의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있고 소비자가 마들렌 표면의 기름기에 의해 불편함을 느끼지 않도록 할 수 있는 쌀눈 마들렌 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 쌀눈 마들렌 제조방법은, 쌀눈을 볶은 후, 볶은 쌀눈을 믹서기로 곱게 갈아 쌀눈 분말을 만드는 단계를 포함하는 쌀눈 처리단계; 달걀과 설탕을 휘퍼로 풀어준 후 상기 쌀눈 처리단계를 거친 쌀눈 분말과 상기 베이킹파우더를 혼합 교반하여 1차 반죽물을 만드는 1차 교반단계; 상기 1차 교반단계를 거친 1차 반죽물에 레몬즙, 가열시켜 연한 갈색이 되도록 녹인 버터, 함초 분말을 첨가하고 교반하여 2차 반죽물을 만드는 2차 교반단계; 상기 2차 교반단계를 거친 2차 반죽물을 제조틀에 주입하여 제조틀의 형상으로 성형하는 주입ㆍ성형단계; 및 상기 주입ㆍ성형단계를 거친 후 2차 반죽물이 채워진 제조틀을 오븐에 넣고 가열하여 쌀눈 마들렌을 완성하는 완성단계;로 이루어진다.

또한 본 발명의 쌀눈 마들렌 제조방법은, 상기 쌀눈 처리단계(S10)는 쌀눈을 8~12 메쉬(mesh) 크기로 파쇄하여 쌀눈 조각을 준비하는 단계를 더 포함한다.

또한 본 발명의 쌀눈 마들렌 제조방법은, 상기 쌀눈 조각을 준비하는 단계는 말린 구기자열매를 70 ~ 90℃의 물에 우려낸 후 식힌 구기자물에 10 ~ 20분 동안 담가 놓는 과정인 연화단계를 더 포함한다.

또한 본 발명의 쌀눈 마들렌 제조방법은, 상기 주입ㆍ성형단계 전에 제조틀의 표면에 팬지꽃잎 분말을 도포하는 도포단계가 더 포함한다.

또한 본 발명의 쌀눈 마들렌 제조방법은, 상기 주입ㆍ성형단계 후 제조틀에 주입된 2차 반죽물의 상면에 쌀눈 조각을 뿌려주는 살포단계를 더 포함한다.

또한 본 발명의 쌀눈 마들렌 제조방법은, 상기 1차 교반단계(S20)에서 만들어지는 1차 반죽물은, 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 쌀눈 분말은 28 ~ 30의 비율로, 베이킹파우더는 1 ~ 2의 비율로, 달걀은 36 ~ 40의 비율로, 설탕은 25 ~ 27의 비율로, 구기자물은 5 ~ 7의 비율로 배합되고, 상기 2차 교반단계(S30)에서 첨가되는 함초 분말은 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 0.6 ~ 0.8의 비율로 배합된다.

본 발명의 쌀눈 마들렌 제조방법에 의하면, 박력분 대신 쌀눈을 사용함으로써 소화 기능에 장애가 있는 사람도 누구나 부담없이 섭취가 가능해지고, 중요한 영양성분이 다량 함유되어 있는 쌀눈을 사용하는 점에서 건강에도 매우 유익하다.

또한, 반죽물에 함초 분말이 첨가됨으로써 버터의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있을 뿐 아니라 풍미를 향상시킬 수 있다.

또한, 2차 반죽물의 상면에 뿌려지는 쌀눈 조각에 의해 기존 마들렌과 달리 부드럽게 씹히는 식감을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀눈 마들렌 제조방법을 도시한 블럭도이다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명은 쌀눈 처리단계(S10), 1차 교반단계(S20), 2차 교반단계(S30), 주입ㆍ성형단계(S40) 및 완성단계(S50)를 포함하여 이루어진다.

이하, 각 단계별로 본 발명의 구체적인 내용을 설명한다.

상기 쌀눈 처리단계(S10)는 본 발명에 의한 마들렌 제조시 박력분 대신 사용하게 될 쌀눈 분말을 준비하는 단계(S11)와 쌀눈을 파쇄하여 쌀눈 조각을 준비하는 단계(S12)를 포함한다.

먼저, 쌀눈 분말을 준비하는 단계(S11)는 쌀눈을 120 ~ 150℃의 온도에서 10 ~ 20분 정도 볶은 후, 볶은 쌀눈을 믹서기로 중속(약 160rpm)에서 5 ~ 7분간 곱게 갈아 쌀눈 분말을 만드는 단계이다.

이와 같이 볶는 과정을 통해 쌀눈 마들렌의 풍미를 증대시킬 수 있고, 쌀눈 분말은 후에 각 재료를 교반할 때 교반을 훨씬 수월하게 한다.

다음으로, 상기 쌀눈 조각을 준비하는 단계(S12)는 쌀눈을 8~12 메쉬(mesh) 크기로 파쇄하는 단계이고, 상기 쌀눈 조각은 나중에 반죽물 표면에 토핑처럼 뿌려지게 되는바 기존 마들렌과 달리 쌀눈 조각으로 인해 씹히는 식감을 제공하게 된다.

다만, 쌀눈 조각은 다소 거친 상태이므로 그냥 반죽물에 첨가하는 경우 오히려 저작(詛嚼)시 이질감을 느끼게 할 수 있으므로, 본 발명에서는 쌀눈 조각을 부드럽게 처리하는 연화단계(S15)를 추가할 수 있다.

상기 연화단계(S15)는 쌀눈 조각을 구기자물에 10 ~ 20분 동안 담가 놓는 과정이고, 상기 구기자물은 말린 구기자열매를 70 ~ 90℃의 물에 우려낸 후 식힌 것이다.

구기자는 섬유질, 각종 비타민, 아미노산, 지방산, 항산화 성분 및 칼슘 함량이 풍부한바, 본 발명에서는 상기 연화단계(S15)를 통해 쌀눈 조각에 상기 구기자 성분이 흡수되도록 함으로써 쌀눈 조각의 연화 효과와 더불어 마들렌의 상품성도 높일 수 있게 된다.

상기 1차 교반단계(S20)는 달걀과 설탕을 휘퍼로 풀어준 후 베이킹파우더와 쌀눈 처리단계(S10)를 거친 쌀눈 분말을 혼합 교반하여 1차 반죽물을 만드는 단계이다.

본 발명에서는 아래의 관능평가에 근거하여 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 쌀눈 분말은 28 ~ 30의 비율로 배합되고, 상기 베이킹파우더는 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 1 ~ 2의 비율로, 달걀은 36 ~ 40의 비율로, 설탕은 30 ~ 32의 비율로 배합되는 것이 바람직하다.

앞서 연화단계(S15)를 위해 만들어진 구기자물이 1차 교반단계(S20)에서도 첨가될 수 있다.

이 경우, 설탕의 첨가율은 줄어 들고 줄어든 비율만큼 구기자물을 사용하는 것이 바람직한바, 이는 구기자의 단맛을 활용할 수 있기 때문이다.

일예로, 상기 설탕의 비율이 25 ~ 27로 변경되고, 구기자물은 5 ~ 7의 비율로 배합될 수 있다.

한편, 상기 1차 반죽물의 안정화를 위하여 약 10 ~ 20분 동안 대기시킬 수 있다.

본 발명에서는 교반단계를 2 단계로 나누고 있는바, 이는 쌀눈 분말이 박력분과 달리 글루텐이 형성되지 않으므로 1차 반죽물 제조시 첨가시키고 소정 시간이 경과한 후 나머지 재료를 첨가하여 2차 반죽물을 제조함로써 최종적으로 반죽물의 성형성을 도모하기 위한 것이다.

상기 2차 교반단계(S30)는 상기 1차 교반단계(S20)를 거친 1차 반죽물에 레몬즙, 가열시켜 연한 갈색이 되도록 녹인 버터, 함초 분말을 첨가하고 교반하여 2차 반죽물을 만드는 단계이다.

상기 버터를 가열시키는 이유는 버터를 가열하면 수분이 증발하면서 버터내의 우유 고형분의 단백질과 젖당이 반응하여 새로운 맛과 향을 만들어 내기 때문이다.

상기 함초 분말은 버터의 느끼한 맛을 감소시키기 위하여 첨가되는 재료로서 칼륨이 풍부하여 나트륨과 같이 수분 배출을 억제하는 특성이 없어 건강에 도움을 줄 수 있을 뿐 아니라 풍미를 향상시킬 수 있다.

또한, 상기 함초 분말은 본 발명에서 첨가되는 각종 재료의 풍미를 살리나 반죽물이 다소 질겨질 수 있으므로 교반 작업의 후반에 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 아래의 관능평가에 근거하여 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 함초 분말은 0.6 ~ 0.8의 비율로 배합되고, 상기 버터는 1차 반죽물 전체 중량 100에 대하여 36 ~ 40의 비율로, 레몬즙은 5 ~ 8의 비율로 배합되는 것이 바람직하다.

상기 주입ㆍ성형단계(S40)는 상기 2차 교반단계(S30)를 거친 2차 반죽물을 제조틀에 주입하여 제조틀의 형상으로 성형하는 단계이다.

이때, 2차 반죽물은 완성단계(S50)에서 부풀어지는 것을 고려하여 제조틀에 70 ~ 80% 정도가 채워지도록 주입하는 것이 바람직하다.

한편, 후술하는 완성단계(S50) 후에 완성된 마들렌을 꺼낼 때 제조틀과 마들렌의 접촉 부분에서 마들렌의 일부가 떨어져 나가 불량품이 발생될 수 있는바, 본 발명에서는 이를 방지하기 위하여 상기 주입ㆍ성형단계(S40) 전에 제조틀의 표면에 상기 팬지꽃잎 분말을 도포하는 도포단계(S41)가 더 포함될 수 있다.

팬지꽃잎은 식용 가능하고 플라보노이드 함량이 높으며 다양한 색깔의 품종이 있는데, 그 중에서도 플라보노이드 함량이 상대적으로 높은 보라색 팬지꽃잎을 사용하는 것이 바람직하고, 상기 팬지꽃잎 분말은 건조된 팬지꽃잎을 분쇄한 것이다.

이와 같이 상기 팬지꽃잎 분말이 제조틀에 도포됨으로써 제조틀과 접촉되는 마들렌의 하부에 코팅막을 형성하여 마들렌을 꺼낼 때 마들렌의 분리가 용이해진다.

또한, 제조틀과 접촉되는 마들렌의 하부면에는 상기 팬지꽃잎 분말이 코팅되어 버터로 인한 표면의 기름기를 감소시킬 수 있게 되고, 보라색의 색깔로 인하여 쌀눈 마들렌의 상품성을 증대시킬 수도 있다.

한편, 본 발명에서는 상기 주입ㆍ성형단계(S40) 후에 제조틀에 주입된 2차 반죽물의 상면에 쌀눈 조각을 뿌려주는 살포단계(S42)를 더 포함할 수 있다.

이처럼 2차 반죽물의 상면에 뿌려진 쌀눈 조각은 부드럽게 씹히는 식감을 제공하게 된다.

상기 완성단계(S50)는 상기 주입ㆍ성형단계(S40)를 거친 후 2차 반죽물이 채워진 제조틀을 오븐에 넣고 170 ~ 180℃에서 25 ~ 30분 정도 가열하여 쌀눈 마들렌을 완성하는 단계이다.

마지막으로 상기 완성단계(S50)를 거친 후 완성된 쌀눈 마들렌을 제조틀로부터 분리한다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

아래의 실시예 1 ~ 5는 쌀눈 분말의 적정 배합비 산출을 위한 실시예이며, 실시예 6 ~ 10은 함초 분말의 적정 배합비 산출을 위한 실시예이다.

<실시예 1>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 쌀눈 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 20의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<실시예 2>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 쌀눈 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 25의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<실시예 3>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 쌀눈 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 30의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<실시예 4>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 쌀눈 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 35의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<실시예 5>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 쌀눈 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 40의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<실시예 6>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 함초 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 0.2의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<실시예 7>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 함초 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 0.4의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<실시예 8>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 함초 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 0.6의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<실시예 9>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 함초 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 0.8의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<실시예 10>

본 발명의 제조방법에 따라 쌀눈 마들렌을 제조하되, 함초 분말이 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 1.0의 비율로 배합된 것으로 제조한다.

<평가방법>

성인 50명(나이 및 성별로 고르게 분포)이 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 쌀눈 마들렌을 시식한 후 풍미와 기호도를 5점 채점법(아주좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 좋지 않음: 2, 매우 나쁨: 1)으로 평가하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

또한, 위와 동일인 50명이 실시예 6 내지 10에 따라 제조된 쌀눈 마들렌을 시식한 후 기호도를 5점 채점법으로 평가하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 2에 기재하였다.

<쌀눈 분말의 적정 배합비를 얻기 위한 관능평가>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
풍미	3.1	3.6	4.2	3.7	2.9
기호도	3.4	3.7	4.3	3.7	3.3

<함초 분말의 적정 배합비를 얻기 위한 관능평가>

	실시예6	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10
풍미	3.4	3.6	4.1	4.2	4.3
기호도	3.4	3.5	4.0	4.2	3.6

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이 쌀눈 분말의 배합비가 증가할수록 풍미와 기호도가 증가하나, 실시예 3을 기점으로 쌀눈 분말의 배합비가 증가하더라도 풍미와 기호도가 증가하지 않고 오히려 감소함을 알 수 있다.

또한, [표 2]에서 알 수 있는 바와 같이 함초 분말의 배합비가 증가할수록 풍미는 계속 증가하나, 기호도는 증가하다가 실시예 9를 기점으로 함초 분말의 배합비가 증가하면 기호도가 급격히 감소함을 알 수 있다.

본 발명에서는 통상의 마들렌 제조시 사용되는 밀가루(박력분)를 사용하지 않음으로써 소화 기능에 장애가 있는 사람도 누구나 부담없이 섭취가 가능해진다.

더욱이, 본 발명은 박력분 대신 앞서 살핀 바와 같이 중요한 영양성분이 다량 함유되어 있는 쌀눈을 사용하는 점에서 건강에도 유익하다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (6)

1. 쌀눈을 볶은 후, 볶은 쌀눈을 믹서기로 곱게 갈아 쌀눈 분말을 만드는 단계(S11)를 포함하는 쌀눈 처리단계(S10);
   달걀과 설탕을 휘퍼로 풀어준 후 상기 쌀눈 처리단계(S10)를 거친 쌀눈 분말과 베이킹파우더를 혼합 교반하여 1차 반죽물을 만드는 1차 교반단계(S20);
   상기 1차 교반단계(S20)를 거친 1차 반죽물에 레몬즙, 가열시켜 연한 갈색이 되도록 녹인 버터, 함초 분말을 첨가하고 교반하여 2차 반죽물을 만드는 2차 교반단계(S30);
   상기 2차 교반단계(S30)를 거친 2차 반죽물을 제조틀에 주입하여 제조틀의 형상으로 성형하는 주입ㆍ성형단계(S40); 및
   상기 주입ㆍ성형단계(S40)를 거친 후 2차 반죽물이 채워진 제조틀을 오븐에 넣고 가열하여 쌀눈 마들렌을 완성하는 완성단계(S50);
   로 이루어지고,
   상기 쌀눈 처리단계(S10)는 쌀눈을 8~12 메쉬(mesh) 크기로 파쇄하여 쌀눈 조각을 준비하는 단계(S12)를 더 포함하며,
   상기 쌀눈 조각을 준비하는 단계(S12)는 말린 구기자열매를 70 ~ 90℃의 물에 우려낸 후 식힌 구기자물에 10 ~ 20분 동안 담가 놓는 과정인 연화단계(S15)를 더 포함하고,
   상기 주입ㆍ성형단계(S40) 전에 제조틀의 표면에 팬지꽃잎 분말을 도포하는 도포단계(S41)가 더 포함되며,
   상기 주입ㆍ성형단계(S40) 후 제조틀에 주입된 2차 반죽물의 상면에 쌀눈 조각을 뿌려주는 살포단계(S42)를 더 포함하고,
   상기 1차 교반단계(S20)에서 만들어지는 1차 반죽물은, 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 쌀눈 분말은 28 ~ 30의 비율로, 베이킹파우더는 1 ~ 2의 비율로, 달걀은 36 ~ 40의 비율로, 설탕은 25 ~ 27의 비율로, 구기자물은 5 ~ 7의 비율로 배합되며,
   상기 2차 교반단계(S30)에서 첨가되는 함초 분말은 1차 반죽물 전체 중량 100에 대해 0.6 ~ 0.8의 비율로 배합되고,
   상기 연화단계(S15)를 위해 만들어진 구기자물이 상기 1차 교반단계(S20)에서 첨가되는 것을 특징으로 하는 쌀눈 마들렌 제조방법.
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