KR101955353B1 - 쌀 와플 제조방법 - Google Patents

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Abstract

쌀 와플 제조방법에 관하여 개시한다. 찹쌀을 막걸리와 물을 사용하여 발효하는 찹쌀 발효단계; 쌀(곡물가루)과 콩을 물에 담가 4 내지 6시간 동안 불리는 불림단계; 발효된 쌀(곡물가루)과 상기 불림단계를 통해 불려진 쌀 (곡물가루)과 콩을 분쇄하여 가루로 만드는 분쇄단계; 분쇄된 발효 찹쌀가루 및 쌀가루(곡물가루)와 콩가루를 혼합가루 조성물로 만드는 혼합단계; 혼합가루 조성물에 물 또는 정제수를 가하여 뭉치지 않고 흐를 정도의 반죽물로 만들고 계란, 우유, 바닐라가루 럼주중에서 선택된 둘 이상의 첨가물을 배합하여 반죽물을 제조하고 소금과 약간의 설탕을 가미하여 풍미를 더하여 숙성시키는 반죽숙성단계;를 통해 반죽물을 제조하고 이를 와플로 성형함으로서, 와플의 과도한 쫄깃함을 완화하여 감칠맛 나도록 제조한 후 고를 얹어 식감을 살린다.

Description

쌀 와플 제조방법{METHOD FOR PREPARING RICE WAFFLE}
본 발명은 쌀을 주원료로 사용하여 제조되는 쌀 와플 제조에서 섭취시 과도하게 나타나는 쫄깃한 식감을 공기층의 형성을 통해 줄여서 제조함으로써, 완화된 풍성한 식감과 풍미를 갖도록 제조하는 쌀 와플 제조방법에 관한 것이다.
와플(waffle)은 밀가루, 우유, 달걀 등을 혼합하여 얻은 반죽을 정방형, 직사각형, 원형, 하트형 등의 와플 판(waffle iron)이라고 하는 벌집 무늬가 새겨진 두 장의 철판 사이에 반죽을 흘려 붓고 갈색이 나도록 구운 서양과자의 종류이다. 와플은 바삭하면서도 부드러운 식감과 고소한 풍미를 가져 디저트로는 물론 식사대용 식품으로 선호되고 있다.
하지만 예전부터 사용되고 있는 레시피를 그대로 사용하고 있기 때문에 기본 재료로는 밀가루를 주로 사용하고 있고, 밀가루는 쫄깃한 식감과 식품의 완성된 형태를 유지해주는 성분인 글루텐을 함유하고 있는데, 이러한 글루텐은 불용성 단백질로서 몸속에 들어가 세로토닌을 분비시킬 수 있다.
밀가루는 쌀과 같이 당을 포함하고 있지만 소화 및 흡수능력에서 차이가 크며, 쌀을 주식으로 하는 동양인들에게는 각종 소화장애나 알레르기, 비만 등을 유발하는 원인이 되기도 한다. 밀가루는 소화가 잘되지 않는 분자들로 이루어져 있어 위에 오랫동안 머물러 있게 되는데, 그 과정에서 위산이 과다하게 분비되고 탄수화물이 피하지방으로 쌓일 확률이 높다. 반면, 쌀은 글루텐을 전혀 함유하고 있지 않기 때문에 밀가루보다 소화가 잘되고 그만큼 분해도 빨라 소화장애를 일으키거나 체내에 쌓일 확률이 적다.
최근들어 각종 식품 및 외식 산업에서는 밀가루 함량을 낮추거나 글루텐 프리(gluten free) 제품들이 개발 출시되고 있다. 대한민국 등록특허 제0742572호의 '쌀가루 믹스와 쌀 빵의 제조방법', 대한민국 등록특허 제0901722호의 '쌀가루를 이용한 부침가루 조성물' 및 일본 등록특허 제4393385호의 '쌀가루의 제조 방법과 그 용도' 등으로 개시되어 있다.
와플 제조와 관련하여 대한민국 공개특허 제10-2015-0137242호의 '와플 제조용 쌀가루 반죽조성물 및 이를 이용한 와플의 제조방법', 대한민국 등록특허 제1383093호의 '인삼 피자 와플의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 피자 와플', 대한민국 등록특허 제1444404호의 '현미를 비롯한 통곡물을 포함하여 제조되는 와플 및 그 제조방법' 등에는 밀가루를 대신하여 쌀가루를 선택하는 다양한 기술들이 개시되어 있다.
그러나, 인절미와 떡 또는 밥을 활용한 와플 및 쌀가루를 활용하여 제조되는 와풀은 식감이 지나치게 쫄깃하고 공기층이 없어 씹을 때 치아나 구강 천정에 쉽게 달라붙고 섭취도 용이하지 않은 등 식감을 충분히 만족시키기에는 부족하고 취약하다. 이에 밀가루에 비해 소화에 좋고 여러 가지 장점이 있는 쌀이나 찹쌀을 이용하여 고소하면서도 잘 달라붙지 않고 쫄깃한 식감과 풍미를 살릴 수 있는 쌀 와플의 제조가 필요하였다.
특허문헌 1. 국내 등록특허공보 등록번호 제10-1444404호
특허문헌 2. 국내 등록특허공보 등록번호 제10-1383093호
특허문헌 3. 국내 공개특허 공개번호 제10-2015-0137242호
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은, 쌀을 주원료로 사용하여 제조되는 쌀 와플에서 섭취시 과도하게 나타나는 쫄깃한 식감을 줄여서 제조하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은, 찹쌀을 주원료로 사용하여 제조되는 쌀 와플 제조에서 부드러운 공기층을 형성하여 식감이 적절하게 조절된 고소하고 쫄깃한 식감을 낼 수 있는 와플을 제조하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 밀가루로 제조되는 와플 섭취에 따른 소화 불량 등의 건강상의 문제점을 해소하고 와플의 식품 안전성을 높이는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 찹쌀 와플에서 공기층을 형성하는 발효균을 이용한 몸에 좋은 기능성 식품으로 대용할 수 있는 와플을 제조하는데 있다.
상기 목적들은, 본 발명에 따르면, 1. 발효단계 2. 불림단계 3. 분쇄단계 4. 혼합단계 5 성형단계를 거치는데 찹쌀을 30 내지 40℃ 온도에서 6 내지 8일간 막걸리와 물 또는 정제수를 사용하여 발효된 찹쌀을 제조하는 찹쌀 발효단계; 상기 찹쌀 발효단계로부터 발효된 찹쌀에 별도로 쌀과 콩을 물에 담가 4 내지 6시간 동안 불리는 불림단계; 상기 찹쌀 발효단계를 통해 발효된 찹쌀과 상기 불림단계를 통해 불려진 쌀과 콩을 분쇄하여 가루로 만드는 분쇄단계; 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 발효 찹쌀가루 70중량%, 쌀가루(기타 곡물가루로 대체 가능 ; 수수, 도토리, 메밀, 녹두, 옥수수, 율무 등 기타) 27중량%, 콩가루 2중량%를 혼합하여 혼합가루 조성물로 만드는 혼합단계; 상기 혼합단계로부터 조성된 혼합가루 조성물에 기호에 따라 소금, 설탕을 혼합하여 반죽단계; 물 또는 정제수에 바닐라, 계란과 우유를 적당량 가하여 뭉치지 않고 흐를 정도의 반죽물을 만들어 와플 성형틀에 상기 반죽단계를 거친 반죽물을 부어 150 내지 160℃ 온도로 4 내지 5분간 구워내는 성형단계;를 포함하는 쌀 와플 제조 방법에 의해 달성된다.
또한, 본 발명의 실시 예에 따르면, 와플 제조 방법은, 성형단계를 마친 후
고구마, 호박, 대추, 유자, 딸기, 귤, 블루베리 기타 과일등으로 만들어진 고를 얹어 토핑하는 6. 토핑단계; 를 분리하여 포함한다.
또한, 본 발명의 실시 예에 따르면, 찹쌀 발효단계 및 불림단계에서 선택되는 쌀은 멥쌀, 찹쌀, 하이브리드 쌀, 현미로서, 백미, 흑미, 적미를 포함하는 적어도 하나의 그룹으로부터 선택된 쌀을 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시 예에 따르면, 찹쌀 발효단계에서는 찹쌀 40중량%, 막걸리 15중량%, 정제수 45중량%로 혼합하여 발효된 찹쌀을 수득할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시 예에 따르면, 막걸리는, 살균 처리가 되지 않은 누룩막걸리나 쌀 생막걸리를 사용하여 효모균이 살아 있는 것을 사용하므로 기포형성을 위한 기타 식품 첨가제는 사용하지 않는다.
본 발명에 의하면, 쌀을 원료로 사용하는 와플 제조에서 쌀을 원료로 사용하는데 따라 나타나는 지나친 쫄깃한 식감을 줄이는 대신 와플 섭취에 좋은 식감을 내는 바삭하고 쫄깃한 식감을 더하도록 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 남녀노소 구분없이 부드럽고 좋은 식감으로 쌀 와플을 부담없이 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 밀가루에 다량으로 함유되는 글루텐 성분을 포함하지 않으므로 소화불량과 같은 문제없이 쌀 와플을 안전하게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 식감과 풍미가 개선되어 와플을 주로 섭취하는 소아나 청소년에게 영양 간식으로 안전하게 보급할 수 있는 효과가 있다.
또한, 인스턴트용 식품으로 제공할 수 있으므로 간편하면서도 건강에 좋은 발효식품이므로 영양적으로도 우수한 식사대용 와플을 제공할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 실시 예에 따른 쌀 와플 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 실시 예에 따른 쌀을 주원료로 하는 와플의 제조는, 쌀의 발효단계, 쌀과 콩의 불림단계, 발효된 쌀과 불려진 쌀과 콩을 분쇄하는 분쇄단계, 발효된 찹쌀과 불려진 쌀과 콩을 혼합가루로 만드는 혼합단계, 혼합단계를 거친 쌀가루에 계란과 우유, 바닐라, 물을 혼합하는 반죽 및 숙성단계, 위 단계를 거친 반죽물을 성형틀에 부어 만드는 와플 성형단계, 토핑단계를 포함하여 제조된다. 이를 공정으로 구분하면 다음과 같다.
찹쌀의 발효
찹쌀을 30℃ 내지 35℃ 온도에서 6 내지 8일간 막걸리와 물 또는 정제수를 사용하여 발효된 찹쌀로 제조하기 위하여 찹쌀을 발효시킨다.
이렇게 발효된 찹쌀은 반죽숙성과정에서 기포를 형성하여 공기층을 형성하기도 한다. 이는 막걸리에 포함된 누룩에 의한 탄산 성분의 용출에 의한 기포 형성 작용에 의한 것일 수 있다. 찹쌀의 발효에서는 막걸리를 사용하는데 6일 이하이면 쌀의 발효 상태가 충분하지 않고, 8일 이상이면 지나치게 발효되어 묽어질 수 있으므로, 6일에서 8일간 발효시키는 것이 적당하다.
쌀과 콩의 불림
쌀과 콩을 물에 담가 4 내지 6시간 동안 불린다. 4시간 이하이면 분쇄할 때 알갱이 입도가 커지고, 6시간 이상 불리면 지나치게 물러져 분쇄에 불리해진다.
발효된 쌀 및 불려진 쌀과 콩의 분쇄
발효된 쌀, 불려진 쌀과 콩의 분쇄에서는 알갱이 입도가 대략 200 내지 230㎛ 로 분쇄하는 것이 바람직하다. 알갱이 입도가 230㎛ 이상이면 쌀 성분의 응집 밀도가 높아 기포층 형성에 불리하고 식감도 비교적 떨어진다. 200㎛ 이하이면 기포층 형성에는 유리하지만 알갱이 크기로 인해 식감이 저하될 수 있다. 따라서, 발효된 찹쌀 및 불려진 쌀과 콩의 분쇄된 알갱이 입도 200 내지 230㎛는 기포층 형성과 식감을 감안한 입도이다. 쌀과 콩의 분쇄는 통상의 롤밀이나 볼밀 등의 분쇄기를 사용해도 된다.
혼합물의 조성
분쇄된 발효 찹쌀가루 및 분쇄된 불림 쌀가루와 콩가루는 각각 정량적으로 혼합한다. 혼합물의 조성은 발효된 찹쌀가루 70중량%, 쌀가루 27중량%, 콩가루 2중량% 및 기타를 혼합하여 조성하는 것이 바람직하다.
상기 혼합물의 조성에서 발효된 찹쌀가루의 성분의 최대값은 70중량%를 초과하지 않는 범위로 맞춘다. 70중량% 이상이면 발효에 의한 질적거림이 과도하게 나타나거나 공기층이 지나치게 많아지고 이하면 식감이 떨어진다. 그러므로 불린 쌀가루와 콩가루의 혼합물의 조성의 혼합 비율은 매우 중요하다.
콩가루는 가열에 의해 익으면 특유의 고소한 풍미와 부드러운 식감을 내는 작용을 하며 마찬가지로 발효된 찹쌀가루의 성분비 기준으로 최대값이 2중량%를 초과하지 않는 범위로 조절하여 혼합한다. 2중량%를 초과하면 콩의 특유한 비릿한 냄새가 과도하게 날 수 있고 성형물이 쉽게 부서지므로 이를 초과하지 않는 비율로 혼합한다.
분쇄된 쌀가루 최소값 27 중량%는 발효된 찹쌀가루의 막걸리 성분이 함유된 냄새를 희석시키고, 콩의 성분에 포함된 비릿한 풍미와 식감을 희석시키고 중화시키기 위한 조성비의 양일 수 있다.
반죽과 숙성
발효된 찹쌀가루 70중량%, 쌀가루(기타 곡물가루) 27중량%, 콩가루 2중량%를 혼합하여 조성된 혼합가루 조성물에 물 또는 정제수를 가하여 뭉치지 않고 흐를 정도의 반죽물을 만든다. 예를 들면 혼합가루 조성물이 500g일 때 바닐라와 물 또는 정제수 0.5리터 내외로 가하여 흐를 정도의 반죽물로 만든다. 물의 양은 기타 첨가물의 양에 따라 조절한다.
이렇게 만들어진 혼합가루 반죽물에 계란, 우유, 치즈 중에서 선택된 둘 이상의 첨가물을 첨가하거나 배합하여 2차 반죽물을 제조한다.
2차 반죽물의 제조에서는 기호에 따라 설탕 또는 물엿 등의 당분을 첨가할 수 있으며, 미량의 소금을 첨가하여 선호하는 맛을 맞출 수 있는데, 이는 당 업계에서 기호나 선호도에 따라 작업자가 가감할 수 있는 택일적 사항이므로 본 발명의 제조법에서 반드시 필요로 하는 사항이 아니다.
다만, 기존 와플 제조시 사용하는 이스트나 베이킹파우더와 같은 첨가물을 사용하지 않으면서도 우수한 식감 및 풍미를 내기 위하여 막걸리로 발효시킨 발효 찹쌀을 사용하는 점, 또한 치즈나 기포강화제 균주를 첨가물로 사용하지 않고도 2차 반죽물을 제조한다는 점에서 기존 와플 제조와는 차별된다.
한편, 와플에 형성되는 기포층은 기포강화제에 의해 활성화될 수 있으나 발효된 찹쌀 성분이 혼합가루 조성물로 포함되어 있으므로, 기포강화제를 첨가하지 않아도 막걸리에 의해 발효된 찹쌀가루 성분에 포함된 일부의 탄산이 용출되고 이로 인해 기포층이 형성될 수 있다. 따라서, 기포강화제는 2차 반죽물에서 사용하지 않아도 된다.
와플의 성형
흐를 정도의 점도를 가진 2차 반죽물을 와플 성형틀에 부어 150 내지 160℃ 온도로 맞춘 후 3 내지 5분간 구워내면 쌀 와플의 성형이 완료된다.
150 내지 160℃의 온도 분위기를 갖는 와플 성형틀에 2차 반죽물을 부으면 발효되어 분쇄된 찹쌀가루, 분쇄된 쌀가루 및 콩가루를 포함하는 혼합가루 조성물은 그대로 성형틀에서 구워지고, 첨가물로 치즈 알갱이가 첨가되면 용해되어 익는 과정에서 혼합가루 조성물에 흡수되거나 고르게 분포되며, 기포강화제는 와플의 두께상에 공기층(기포층 또는 부풀음층)을 형성하게 된다.
토핑
와플 성형틀을 통해 와플 성형이 완료되면 그 위에 고구마, 호박, 대추로 만들어진 고를 얹어 토핑하여 와플의 제조를 완료한다. 토핑 재료는 흔히 사용하는 재료들을 택일적으로 사용하여 토핑할 수 있다.
이와 같은 와플 제조방법에서 사용되는 재료의 특성을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
찹쌀 발효에서는 쌀은 찹쌀을 사용하며 찹쌀 40중량%, 막걸리 15중량%, 물 45중량%를 혼합하여 발효된 찹쌀을 수득할 수 있다. 여기서 사용하는 막걸리는, 살균 처리와 후 발효를 거치지 않은 막걸리 중에서 선택되는 것으로, 누룩막걸리, 입국막걸리, 쌀막걸리, 밀막걸리 중 어느 하나일 수 있다. 나중에 막걸리 성분은 발효된 쌀에 일부가 발효균으로 잔류하여 와플 성형시 일부에 공기층을 형성함으로써, 찹쌀의 쫄깃한 식감을 반감시키면서 구강 천정에 잘 달라붙지 않도록 하여 부드러운 식감을 나타내도록 한다. 또한 쌀 및 기타 곡물의 불림과정 후 발효된 찹쌀과 혼합하여 와플의 식감을 좋게 하였다.
본 발명에 따른 와플 제조에서는 첨가물로서 바닐라를 첨가할 수 있는데, 이는 계란이나 우유를 첨가하였을 때 나는 비린 맛을 없애기 위해서이다.
바닐라는 열매를 향신료로 사용하며 제과 제빵 음료에 널리 사용되는 향신료이며 기를 내리고 속을 따뜻하게 하며 위를 따뜻하게 하고, 신(腎)이 폐에서 흡수한 기운을 받아들이는 효능이 있고 성질은 따뜻하며 맛은 맵다.
본 와플의 완성도를 높이고자 질의응답식 시식회를 실시하였다.
1. 1차시기 분말의 농도를 달리하여 42명이 시식한 후 질문하였고
2. 2차시기 첨가물(계란 우유)를 넣어 실시하였고
3. 3차시기 계란 우유 바닐라등의 비율을 달리하여 실시하였으며
4. 4차시기 첨가물에 부재료인 쌀가루 대신 곡물(수수)가루를 사용하여 와플을 제조하여 시식회를 실시하였다.
실시예
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다. 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명이 본 실시예에 의해 한정되지는 않는다.
실시예 1. 반죽물 및 쌀 와플 제조
막걸리에 의해 발효되어 2회 분쇄과정을 거친 ①발효 찹쌀가루 130g과 ②백미 쌀가루 65g, 2회 분쇄된 국내산 ③콩가루 5g을 20도 온도의 ④물 (정제수)0.3리터와 함께 ①②③④의 재료들을 반죽기를 사용하여 골고루 혼합하였다.
반죽기를 통한 재료의 교반과정에서 기포가 형성되는 것을 확인한 후 이 반죽물을 160℃- 180℃로 예열된 와플 성형틀에 넣어 5분간 구운 후 실온에서 자연 냉각시켜 완성된 와플을 제조하였다.
실시예 2. 반죽물 및 쌀 와플 제조
막걸리에 의해 발효되어 2회 분쇄과정을 거친 ①발효 찹쌀가루 130g과 ②백미 쌀가루 65g, 2회 분쇄된 국내산 ③콩가루 5g을 20도 온도의 ④물 0.4리터와 함께 ①②③④의 재료들을 반죽기를 사용하여 골고루 혼합하였다.
반죽기를 통한 재료의 교반과정에서 기포가 형성되는 것을 확인한 후 이 반죽물을 160℃- 180℃로 예열된 와플 성형틀에 넣어 5분간 구운 후 실온에서 자연 냉각시켜 완성된 와플을 제조하였다.
비교예 1.2.3.4 반죽물 및 쌀 와플 제조
상기 실시예 1.2와 동일한 조건과 방법으로 반죽물을 제조하였다. 다만, 대조군으로서 비교예 1.2.3.4에서는 막걸리로 발효된 발효 찹쌀가루의 첨가량을 감소시켜 혼합하는 대신 일반 백미 가루를 감소량 만큼 증가시켜 혼합하였고, 실시예 1.2와 동일한 조건과 방법으로 반죽물을 제조하되, 반죽물을 와플로 제조하는 과정은 상기 실시예 1.2와 동일한 조건과 방법으로 와플을 제조하였다.
상기 실시예 1.2 및 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 반죽물의 각각의 성분과 점도는 하기 표 1과 같이 비교되었다.
막걸리발효 찹쌀가루(g) 백미가루
(g)
콩가루
(g)

(리터)
점도(42명)
끈적 적당 굳음 모름
실시예 1 130 65 5 0.3 9 28 2 3
실시예 2 130 65 5 0.4 11 27 2 2
비교예 1 100 100 5 0.3 1 3 31 7
비교예 2 100 100 5 0.4 7 21 8 6
비교예 3 150 50 5 0.3 22 14 0 6
비교예 4 150 50 5 0.4 28 9 0 5
상기 표 1의 실시예 1.2와 대조군이 포함된 비교예1.2.3.4를 비교하면 점도에서 실시예 1.2와 비교예 1.2.3.4는 차이를 갖는 의미 있는 결과를 나타낸다.
점도는 기포강화제를 첨가하지 않았지만 막걸리 발효 찹쌀가루의 첨가량이 비교예들에 비해 많은 실시예 1에서 비교적 높게 나타났으며, 나머지 비교예 1.2.3.4들에서는 막걸리 발효 찹쌀가루의 첨가량이 적어질수록 점도가 높아지는 것으로 평가되었다. 점도는 기포층의 형성이 많아질수록 상대적으로 점도가 높아지는 것으로 볼 수 있다.
점도는 식감 중 쫄깃함과 직접 관련되는 것으로 점도가 낮을수록 쫄깃함 정도가 낮아지고, 점도가 높을수록 쫄깃함 정도가 높아진다.
따라서, 식감의 쫄깃함 정도를 기준으로 상기 표 1의 비교 결과에 의하면 비교예 1의 반죽물의 쫄깃함 정도가 가장 높은 것으로 볼 수 있고 비교예 3의 반죽물의 쫄깃함이 가장 낮은 것으로 나타났다. 점도가 지나치게 높을 경우는 식감이 딱딱한 반면, 점도가 낮을 경우, 탄력성이 떨어져 쫄깃한 식감이 덜한 것으로 보여지고이렇듯 반죽물의 쌀 재료의 비율 및 물이나 정제수의 첨가 비율에 따라 식감의 쫄깃함 정도가 조절될 수 있다.
그러므로 점도가 높다고 해서 식감이 부드러운 것은 아니며 점도가 높아질수록 식감이 떨어지는 것으로 나타났으며 점도가 낮을수록 성형이 흐트러져 끈적거리는 것으로 나타났다.
실험예 1. 쌀 와플의 조직감(texture)시험
시식회 첫회에는 점도에 의하여 나타난 결과로 실시예 1과 2를 시식 실험군으로 정하여 시식 2회에는 쌀만으로는 현대인의 고급스런 입맛에 풍미를 주지못하므로 계란이나 우유 등의 첨가물을 사용하여 시식을 했다.
상기 실시예 1. 2에 계란과 우유를 첨가하여 쌀 와플에 대한 조직감인 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(Chewiness)을 측정하여 쌀 와플의 조직감을 분석(TPA, Texture Profile Analysis)하였고, 그 결과는 하기 표 2로 나타내었다.
시식회 65명 (시식참여자 200명, 응답자 65명)
탄력성 응집성 씹힘성 검성
계란1개 우유200ml
실시예 1 - 24 36 5 24 37 6 26 35 3 26 32 7
실시예 2 - 25 34 6 22 34 7 25 33 3 25 31 8
실시예 1 - 26 32 7 23 36 5 24 37 6 26 35 3
실시예 2 - 25 31 8 22 34 6 22 34 7 25 33 3
실시예 1 42 17 2 45 15 1 45 16 2 43 19 0
실시예 2 41 18 3 42 17 3 42 14 1 43 17 1
상기 표 2의 비교로 알 수 있듯이, 탄력성은 계란을 첨가하지 않고 우유만을사용한 것이 가장 낮게 나타나는 것을 확인할 수 있었고 응집성과 검성 및 씹힘성 등 모두 우유만을 사용할 때에 가장 낮게 나타났다.
반면에 , 계란만을 첨가했을 때와 우유만을 첨가 했을 때와 큰 차이 없이 실험지표가 낮게 나타 났으며 우유와 계란을 함께 첨가했을 경우에는 쫄깃한 식감에 직접 관여하는 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(Chewiness)이 모두 높아져 식감이 좋아지는 것으로 나타났다.
그러나 계란이나 우유에서 나는 특유의 비린내로 인하여 거부감을 느끼는 경우가 2명 있었다.
Figure 112017005152487-pat00001
Figure 112017005152487-pat00002
Figure 112017005152487-pat00003
쌀가루 채에 치기 우유와 계란 넣기 바닐라가루 섞기
실험예 2. 재료 함량에 따른 관능성 비교
시식 2회에 나타난 비린내가 나는 문제점을 해결하고자 바닐라와 럼주를 소량 첨가하여 시식 3회에 250명분의 시식회를 실시하였다. 이날은 어린이날이므로 많은 어린이들과 부모님들이 참가하였으므로 인원을 표시하기에는 역부족이었으므로 질의응답식 중 다수 인원이 표시해주는 상. 중. 하로 표기하기로 했다.
쌀 와플 제조에 재료 함량과 첨가물에 따른 관능성 테스트를 진행하여 재료의 바람직한 배합비를 얻고자 직접시식을 실시하여 측정하였으며. 관능성 테스트에는 상기 실시예 1. 2 의 시료로 선택하여 각각의 배합비로 제조한 쌀 와플에 바닐라와 럼주의 가감을 통하여 기호도, 외관, 색상, 풍미, 조직감의 관능 검사를 실시하였다.
여기서, 와플은 모두 쌀을 재료로 사용하는 관계로 외관상으로 큰 차이를 보이지는 않았고 겉표면은 바삭하게 익었고 색감도 노릇노릇하게 잘 익을 수 있음을 확인하였다.
평가자는 어린이 200여명 과 여성 50여명을 대상으로 그 질을 상/중/하로 나누어 평가하도록 하였고 평균 값을 결과로 반영하고, 그 결과를 표 4로 나타내었다. 하기 표 4에서 기호도, 외관, 색, 풍미, 조직감에 대한 종합결과는 평가자들의 평균값을 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 나타낸다(평가점수가 '상'이 2 이상이면 종합결과를 '상'으로 반영한다).
외관 색상 풍미 질감 종합결과
계란 우유 바닐라 럼주
실시예 1 -
실시예 2 -
실시예 1
실시예 2
실시예 1 - -
실시예 2 - -
실시예 1 - -
실시예 2 - -
상기 표 4 결과에 의하면 실시예 1.2에서 계란을 사용하지 않은 와플은 질감 평가뿐만 아니라 외관과 색상에서도 낮은 점수를 얻었고, 바닐라와 럼주의 비교에서는 럼주를 사용할 때와 사용하지 않았을때에 풍미는 큰 차이가 없었으나 바닐라는 풍미를 높이는 것으로 드러났다. 그러므로 계란과 우유를 사용하고 바닐라를 사용한 와플은 외관 및 색상, 풍미, 질감에서 높은 평가를 받았다. 이같은 관능평가는 시식 2일째 측정하였던 조직감 테스트의 결과와 상호 연관성이 비교적 높은 것으로 평가되었다.
결과적으로는, 본 발명의 실시 예에 따른 쌀 와플 제조용 반죽물인 반죽 총 중량을 기준으로, 막걸리로 발효된 발효 쌀가루 70중량%, 쌀가루 25 내지 30중량%, 콩가루 2 내지 5중량%를 혼합한 혼합가루 조성물 200g 물(정제수) 0.1L일 때 계란과 우유 바닐라를 첨가한 와플의 외관, 색상, 풍미, 질감에서 높은 관능평가를 받을 수 있음을 알 수 있었다.
이와 같이 본 발명은 쌀을 재료로 사용하여 와플을 제조하는데 있어서 식감을 떨어뜨리는 쌀 특유의 쫄깃한 질감을 막걸리 발효 쌀가루의 적정 혼합을 통해 공기층을 형성, 이를 통해 쫄깃한 질감을 낮추어 섭취시 씹힘성이나 탄성 등을 줄여줄 수 있어 쌀 와플의 식감을 양호한 상태로 조절하여 제공할 수 있고, 필요에 따라서는 계란과 우유 바닐라 등의 첨가물로 쌀 와플의 점도를 필요한 정도까지 낮추면서 조절할 수 있다.
실험예 3. 부재료 차이에 따른 조직감(texture) 시험
6일동안 3회에 나누어 실시한 시식회를 통하여 현대인의 입맛에 맞는 쌀와플의 식감을 찾는데 주력했다면 시식 4회에는 쌀 이외의 곡물을 활용하여 와플을 제조하였다. 쌀가루를 대신하여 사용한 곡물은 수수가루다.

Figure 112019501476614-pat00004

Figure 112019501476614-pat00005


Figure 112019501476614-pat00006

준비물(발효찹쌀+수수가루) 수수와플 사과고 토핑
시식 결과 외관 색상 풍미 질감에서 높은 기호도와 선호도를 나타내었다.
따라서 잡곡이 우리 몸에 미치는 긍정적인 영향을 현대인의 입맛에 맞는 와플을 통하여 잡곡을 싫어하는 사람들이 몸에 부족하기 쉬운 각종 미네랄 비타민등을 보충하여 강화된 기능성 식품으로도 제공할 수 있는 유리한 이점이 있다.
또한 토핑으로 사용하는 고구마, 호박, 대추, 고구마, 블루베리, 각종과일 등으로 만들어진 고를 얹어 건강에 도움을 주는 영양상으로도 월등한 기능성 식품이라고 하겠다.
지금까지의 결과로 볼 때 쌀 활용 측면에서 상기 가루를 활용하여 피자도우나 크레페도우를 만들 때 또는 각종 부각 등 밀가루대용으로 활용해도 좋다.
상술한 바와 같이 본 발명은 도면으로 나타낸 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 실시 예로 한정되지 않으며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 수정 및 변형하여 실시할 수 있으며 수정과 변형이 이루어진 것은 본 발명의 기술사상에 포함된다.

Claims (6)

  1. 찹쌀을 30 내지 40℃ 온도에서 6 내지 8일간 막걸리와 물 또는 정제수를 사용하여 발효시키는 찹쌀 발효단계;
    상기 찹쌀 발효단계로부터 발효된 쌀과 별도로 쌀과 콩을 물에 담가 4 내지 6시간 동안 불리는 불림단계;
    상기 찹쌀 발효단계를 통해 발효된 찹쌀과 상기 불림단계를 통해 불려진 쌀과 콩을 분쇄 가루로 만드는 분쇄단계;
    상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 발효 찹쌀가루 70중량%, 쌀가루 27중량%, 콩가루 2-3중량%를 혼합하여 혼합가루 조성물로 만드는 혼합단계;
    상기 혼합단계로부터 조성된 혼합가루 조성물에 물 또는 정제수를 가하여 흐를 정도의 반죽물로 만들고 별도의 첨가물을 배합하여 반죽물을 제조하고 숙성시키는 반죽숙성단계; 및
    상기 반죽숙성단계를 거친 반죽물을 성형틀에 부어 구워내는 성형단계;를 포함하는 것으로, 상기 첨가물로서 계란과 우유 및 바닐라 가루와 럼주를 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀 와플 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 성형단계를 마친 후 고구마, 호박, 대추로 만들어진 고를 얹어 토핑하는 토핑단계;를 더 포함하는 쌀 와플 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 발효단계에서는, 찹쌀 40중량%, 막걸리 15중량%, 정제수 45중량%로 혼합하여 발효된 찹쌀을 수득하는 쌀 와플 제조 방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 막걸리는, 살균 처리와 후 발효를 거치지 않은 막걸리 중에서 선택되는 것으로, 누룩막걸리, 입국막걸리, 쌀막걸리, 밀막걸리 중 어느 하나인 쌀 와플 제조 방법.
  6. 삭제
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