KR101689928B1 - 찹쌀 및 고구마를 포함하는 빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 분쇄된 곡물 및 팽창제를 포함하는 도우(dough) 외피 및 상기 외피 내부에 충진물을 포함하는 빵에 있어서, 상기 분쇄된 곡물은 찹쌀 및 밀가루이고, 상기 팽창제는 식소다 및 이스파타를 팽창제 중량기준 1 : 6 내지 3 : 4 비율로 포함하며, 상기 충진물은 분쇄된 고구마 및 당류를 상기 충진물 중량기준 10 : 1 내지 3 : 1 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 소를 포함하는 빵을 제공한다. 고구마를 가장 맛있게 먹을 수 있도록 당도 및 식감을 조절하여 완성된 빵의 전체적인 풍미가 탁월한 장점이 있다.

Description

찹쌀 및 고구마를 포함하는 빵의 제조방법{Process for Producing Bread Comprising Sweet Potato and Sticky Rice}

본 발명은 찹쌀 및 고구마를 포함하는 빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고구마, 연유 및 꿀이 포함된 고구마 속이 찹쌀, 소맥분, 이스파타 및 식소다를 포함하는 빵 층에 피복(被覆)된 빵의 제조방법에 관한 것이다.

빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.

빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.

영양학적 측면을 살펴보면 밀가루가 원료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많다. 그러나 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 채소와 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.

점차 국민들의 식습관이 서구화 되고 있고, 주 5 일 근무제의 도입으로 여가가 늘어나고 외식문화가 보급되고 있는 실정으로 인해 많은 소비가 이루어지는 빵은 근래에 들어 상술한 빵의 영양학적인 단점을 극복할 수 있는 새로운 메뉴 개발이 다수 이루어지고 있다.

관련 문헌을 살펴보면, KR 특허출원번호 10-2004-0015403호(발명의 명칭 : 고구마 빵의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 고구마빵)에서는 고구마와 꿀 등을 원료로 하여 앙금을 제조하고, 밀가루와 찹쌀가루 등을 혼합하여 반죽을 완성한 후, 반죽의 내부로 앙금을 채우고 고구마의 형태로 성형한 다음 오븐에서 구워내어 완성한 빵에 대해 개시하고 있고,

KR 특허출원번호 10-2007-0103504호(발명의 명칭 : 미니 고구마의 제조방법)에서는 세척한 고구마를 찜기에서 쪄낸 후, 껍질을 벗겨내는 단계와, 상기 껍질을 벗긴 고구마에 계란, 연유, 설탕, 팜오일, 주정을 넣고 으깨는 반죽물 제조 단계와, 상기 반죽물을 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 반죽물을 소정의 모형으로 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽물의 표면에 고구마의 껍질처럼 보이기 위해 리핑파우더를 입힌 후, 자색고구마의 분말을 입히는 표면처리 단계와, 상기 표면처리를 한 성형된 반죽물을 오븐기에 넣어 굽는 단계를 포함하는 고구마 형태의 빵을 제조하는 방법에 대해 개시하고 있으며,

KR 특허출원번호 10-2006-0090029호(발명의 명칭 : 꿀, 당, 유제품 및 열매를 포함하는 빵 요리 및 그 제조방법)에서는 꿀과 당을 재료로 한 소스를 내부에 함유한 빵을 유제품 및 열매의 혼합물로 이루어진 토핑으로 장식한 빵에 대해 개시하고 있다.

그러나 상술한 문헌들의 경우, 밀가루가 가지고 있는 영양학적인 단점을 극복하기 위해 고구마 또는 찹쌀 등을 추가적으로 첨가하고 있으나, 고구마 또는 쌀의 첨가에 의해 빵의 전체적인 식감이 나빠지는 문제를 해결할 수 없었다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 찹쌀을 주원료로 사용한 빵의 풍미를 향상시키고, 영양학적으로 우수한 빵을 제조하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 분쇄된 찹쌀에 팽창제로 식소다 및 이스파타를 팽창제 중량기준 1 : 6 내지 3 : 4 비율로 포함하여 도우(dough)를 제조하고, 상기 도우 내부에 당류 및 분쇄된 고구마를 이용하여 제조한 소를 포함할 경우 빵의 식감이 매우 우수하고, 영양학적으로 우수한 빵을 제조할 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 고구마 소를 포함하는 찹쌀 빵을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명은 고구마 소를 포함하는 빵을 제공한다.

본 발명자들은 찹쌀을 주원료로 사용한 빵의 풍미를 향상시키고, 영양학적으로 우수한 빵을 제조하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 분쇄된 찹쌀에 팽창제로 식소다 및 이스파타를 팽창제 중량기준 1 : 6 내지 3 : 4 비율로 포함하여 도우(dough)를 제조하고, 상기 도우 내부에 당류 및 분쇄된 고구마를 이용하여 제조한 소를 포함할 경우 빵의 식감이 매우 우수하고, 영양학적으로 우수한 빵을 제조할 수 있다는 사실을 확인하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 분쇄된 곡물 및 팽창제를 포함하는 도우(dough) 외피 및 상기 외피 내부에 충진물을 포함하는 빵에 있어서, 상기 분쇄된 곡물은 찹쌀 및 밀가루이고, 상기 팽창제는 식소다 및 이스파타를 팽창제 중량기준 1 : 6 내지 3 : 4 비율로 포함하며, 상기 충진물은 분쇄된 고구마 및 당류를 상기 충진물 중량기준 10 : 1 내지 3 : 1 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 소를 포함하는 빵을 제공한다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘분쇄된’은 단단한 물체가 가루처럼 잘게 부스러진 상태를 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘팽창제’는 곡물 반죽에 포함하여 상기 곡물반죽의 부피를 증가시킬 수 있는 일체의 물질을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘도우(dough)’는 분쇄된 곡물에 상기 분쇄된 곡물 중량의 10~60%의 물을 포함하여 반죽한 점탄성이 있는 반죽 덩어리 또는 상기 반죽 덩어리에 일정 시간 이상 열을 가한 상태를 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘충진물’은 내부 공간을 가지는 물체의 내부 공간을 채운 물질을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘고구마 소’는 고구마 자체 또는 분쇄된 고구마를 포함하는 충진물을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘식소다’는 탄산수소나트륨 자체 또는 상기 탄산수소나트륨에 전분 또는 밀가루를 일부 포함하고 있는 물질을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘이스파타(espata)’는 탄산수소나트륨에 염화암모늄을 1:0.1~0.5의 비율로 혼합한 산성제 자체 또는 상기 산성제에 전분 또는 밀가루를 일부 포함하고 있는 물질을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘익반죽(dough mixing with hot water)’은 분쇄된 곡물을 뜨거운 물로 반죽한 상태를 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘당류’는 탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고, 물에 녹아서 단맛이 나는 화합물을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘연유’는 우유에 설탕 등의 당류를 일정량 혼합한 혼합물을 제조한 이후, 상기 혼합물에 열을 가하여 상기 혼합물의 부피를 줄인 물질을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘흰앙금’은 떡, 과자, 빵 등에 충진하는 재료(소) 중 흰색, 회색 또는 아이보리색 빛을 나타내는 재료를 의미할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 팽창제는 식소다 및 이스파타를 팽창제 중량기준 바람직하게는 1 : 6 내지 3 : 4 비율로 포함할 수 있고, 가장 바람직하게는 2 : 5 비율로 포함할 수 있다.

여기서 상기 팽창제 비율이 1 : 6 미만일 경우 완성된 빵의 팽창성은 좋으나, 명도가 너무 높아 전체적인 색상 기호성이 떨어지는 문제가 있고, 상기 팽창제 비율이 3 : 4 초과할 경우 완성된 빵의 팽창성이 나빠지고, 빵의 표면에 얼룩이 생기는 문제가 있다.

상술한 식소다 및 이스파타를 1 : 6 내지 3 : 4 비율로 포함할 경우 완성된 빵의 팽창성과 색상 기호성이 유의적으로 증가하여, 완성된 빵의 전체적인 상품성을 비약적으로 높일 수 있게 된다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 충진물은 분쇄된 고구마 및 당류를 상기 충진물 중량기준 바람직하게는 10 : 1 내지 3 : 1 포함할 수 있다.

상기 분쇄된 고구마 및 당류를 상기 충진물 중량기준 10 : 1 미만으로 포함할 경우 당도가 약하고, 고구마 질감이 뻑뻑하여 전체적인 빵의 식감이 떨어지는 문제가 있고, 3 : 1 초과하여 포함할 경우 당도가 너무 높아 전체적인 빵의 식감이 떨어지는 것은 물론, 칼로리가 지나치게 높아져 건강에 해로운 문제가 존재한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 고구마 가열 시간은 바람직하게는 1-120 분일 수 있고, 보다 바람직하게는 10-80 분일 수 있으며, 가장 바람직하게는 30-60 분일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 고구마 가열 방법은 바람직하게는 증기 스팀을 이용하여 찌는 방법일 수 있고, 보다 바람직하게는 스팀을 이용하여 증기를 찐 이후 오븐을 이용하여 추가적으로 가열하는 방법일 수 있으며, 가장 바람직하게는 스팀을 이용하여 20-40 분간 찐 이후 추가적으로 오븐을 이용하여 5-20 분간 가열하는 방법일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 고구마의 분쇄 시간은 바람직하게는 1-60분일 수 있고, 보다 바람직하게는 5-30분일 수 있으며, 가장 바람직하게는 7-11분일 수 있다.

여기서, 상기 교반 시 교반기는 성일사의 16인치 2마력 모델의 비터를 사용하여 3단에서 10분간 교반하여 사용하였고, 컨벡션 오븐의 스팀기능으로 100도 에서 35분간 가열한 후 건열로 180도에서 10 분간 추가적으로 가열한 고구마를 껍질을 제거하고 교반기에 넣어 10분간 교반하게 되면, 일반 고구마와 같이 퍽퍽한 느낌이 없고, 매우 부드러운 식감을 나타내나, 통상적인 식자재 매장에서 구입할 수 있는 고구마 페이스트와 같이 고구마 섬유질에 의해 발생하는 결합감이 사라지지 않고, 고구마 특유의 결합감을 그대로 유지하는 부드러운 고구마 페이스트를 제조할 수 있다.

고구마를 커터를 이용하여 곱게 갈거나 고운채를 사용하여 페이스트로 만들경우 고구마 입자 사이의 접착력 및 결착력이 떨어져서 부드러운 질감은 있지만 고구마 특유의 묵직한 질감이 떨어지게 된다. 커터를 사용하지 않고 교반기를 사용하는 이유는 고구마의 섬유질을 어느 정도 유지해서 원재료(고구마)의 질감을 충분히 느낄 수 있도록 하는데 있다. 기존의 재품은 제조과정상 고구마가 가지고 있는 질감을 줄이고 부드럽게 함으로써 부드러운 맛을 추구한 것이지만 상기의 방법은 고구마 고유의 식감을 가장 잘 나타낼 수 있는 교반기의 속도와 시간을 연구하여 제조하였다.

따라서 본 발명에서 상기 고구마의 분쇄 시간은 매우 중요한 구성이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 도우는 바람직하게는 익반죽(dough mixing with hot water)에 의해 제조될 수 있다.

본 발명의 고구마 소를 포함하는 빵은 상기 도우에 다량의 찹쌀을 포함하여 상온의 물을 이용하여 반죽할 경우 반죽이 잘 되지 않는 문제가 발생한다. 따라서 상술한 문제를 해결하기 위해 뜨거운 물을 이용한 익반죽을 통해 상술한 문제를 해결할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 찹쌀 및 밀가루는 바람직하게는 중량기준 10 : 1 내지 3 : 1의 비율로 포함할 수 있다.

상기 비율이 10 : 1 미만일 경우 익반죽을 하는 경우라도 반죽이 잘 되지 않는 문제가 있고, 상기 비율이 3 : 1 초과할 경우 밀가루를 다량 포함하여 반죽은 잘 되나, 상술한 팽창제와의 관계에서 빵의 전체적인 풍미를 낮출 수 있는 문제가 존재한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 충진물은 흰앙금 및 연유를 추가적으로 포함할 수 있다.

흰앙금 및 연유를 추가적으로 포함할 경우 고구마 소의 식감을 부드럽게 하여, 전체적인 빵의 풍미를 유의적으로 증진시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 흰앙금은 상기 분쇄된 고구마 100 중량부를 기준으로 3 중량부 내지 20 중량부 포함할 수 있다.

상기 흰앙금을 3 중량부 미만으로 포함할 경우 고구마 소 색상 기호성이 낮아지는 문제가 있고, 20 중량부 초과하여 포함할 경우 빵에서 느껴지는 고구마 식감이 상당부분 사라지는 문제가 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 연유는 상기 분쇄된 고구마 100 중량부를 기준으로 1 중량부 내지 10 중량부 포함할 수 있다.

상기 연유를 1 중량부 미만으로 포함할 경우 연유를 포함하여 고구마 소가 부드러워지는 정도가 미미해지는 문제가 있고, 상기 연유를 10 중량부 초과하여 포함할 경우 고구마 소의 수분이 많아 빵이 눅눅해질 수 있는 문제가 존재한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 당류는 바람직하게는 설탕, 꿀, 슈가시럽, 메이플시럽, 올리고당 및 조청을 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 설탕, 꿀, 슈가시럽 및 메이플시럽을 포함하는 군으로부터 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 설탕 및/또는 꿀일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 당류는 설탕 및 꿀을 중량기준 바람직하게는 1 : 3 내지 1 : 1 포함할 수 있다.

상기 비율이 1 : 3 미만일 경우 고구마 소의 점도 및 수분이 높아 빵이 눅눅해지는 문제가 있고, 상기 비율이 1 : 1 초과할 경우 고구마 소에 포함된 설탕이 충분히 녹지 않는 문제가 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 분쇄된 곡물 및 팽창제를 포함하는 도우(dough) 외피 및 상기 외피 내부에 충진물을 포함하는 빵에 있어서, 상기 분쇄된 곡물은 찹쌀 및 밀가루이고, 상기 팽창제는 식소다 및 이스파타를 팽창제 중량기준 1 : 6 내지 3 : 4 비율로 포함하며, 상기 충진물은 분쇄된 고구마 및 당류를 상기 충진물 중량기준 10 : 1 내지 3 : 1 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 소를 포함하는 빵을 제공한다.

(b) 고구마를 가장 맛있게 먹을 수 있도록 당도 및 식감을 조절하여 완성된 빵의 전체적인 풍미가 탁월한 장점이 있다.

(c) 찹쌀반죽을 도우로 사용해서 밀가루 보다는 쌀이 주식인 한국인의 입맛에 잘 맞는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 고구마 소를 포함하는 빵을 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예

실험재료

찹쌀 및 고구마는 여주농협에서 구입하였고, 밀가루는 곰표 강력분을 구입하였으며, 식소다는 신진식품 제품, 베이킹파우더는 (주)에스엘식품 제품, 이스파타는 (주)조홍제품, 흰앙금은 대두식품 제품, 슈가시럽 설탕 350g과 물 1리터를 끓여서 만들어 사용하였으며 꿀은 동서 벌꿀을 구입하여 사용하였다.

연유는 직접 제조하여 사용하였다. 구체적인 연유 제조방법에 대해 설명하면, 먼저 우유 1 L를 냄비에 넣고 중불로 가열하여 우유가 끓기 시작하여 우유 거품이 생성되기 시작하면 설탕 200 g을 넣고, 약불로 가열하여 우유가 눌러 붙지 않게 30-40분간 저어 주었다. 우유의 부피가 1/3로 줄어들면 가열을 중단하고, 가열된 우유를 찬물로 식혀준 이후 체에 걸러 연유를 완성하였다.

고구마 소 제조를 위한 제과빵용 교반기는 대영공업 제품을 사용하였다.

제조예 1 : 찹쌀반죽 도우의 제조

제조예 1-1 : 팽창제 종류별 찹쌀반죽 도우의 제조 및 팽창제의 선택

찹쌀을 깨끗이 씻어 1시간 이상 물에 불린 후 채반에 담아 물기를 제거하고, 분쇄기로 2번 곱게 갈아 하기 표 1의 중량을 믹싱볼에 담았다. 이후, 하기 표 1의 비율로 강력분과 설탕, 소금 및 팽창제를 넣어 교반하였다. 마지막으로, 끓는 물을 넣어 반죽이 찰지도록 익분죽(dough mixing with hot water)하여 찹쌀반죽 도우를 제조하였다.

재료		제조예 1	제조예 2	제조예 3	제조예 4	제조예 5	제조예 6
찹쌀		2000 g	2000 g	2000 g	2000 g	2000 g	2000 g
강력		300 g	300 g	300 g	300 g	300 g	300 g
설탕		320 g	320 g	320 g	320 g	320 g	320 g
소금		16 g	16 g	16 g	16 g	16 g	16 g
팽창제	식소다	28 g	-	-	14 g	14 g	-
	이스파타	-	28 g	-	14 g	-	14 g
	베이킹 파우더	-	-	28 g	-	14 g	14 g
끓는물		500 g	500 g	500 g	500 g	500 g	500 g

상기 제조예 1-1의 방법으로 제조한 찹쌀반죽 도우에 하기 제조예 2-1의 방법으로 제조한 밤 고구마 소를 넣어 하기 제조예 3의 방법으로 고구마 소를 포함하는 빵을 제조하였다. 상기 제조예 1 내지 제조예 6의 찹쌀반죽 도우를 이용하여 제조한 빵 중 식소다 및 이스파타를 팽창제로 포함하고 있는 제조예 4의 방법으로 제조한 빵이 다른 팽창제를 포함하고 있는 빵과 비교하여 풍미/후각 기호성 평가, 빵의 팽창도 및 색상 기호성 평가에서 가장 우수한 결과를 나타냈다.

제조예 1-2 : 식소다 및 이스파타 함량별 찹쌀반죽 도우의 제조

찹쌀을 깨끗이 씻어 1시간 이상 물에 불린 후 채반에 담아 물기를 제거하고, 분쇄기로 2번 곱게 갈아 하기 표 2의 중량을 믹싱볼에 담았다. 이후, 하기 표 2의 비율로 강력분과 설탕, 소금 및 팽창제를 넣어 교반하였다. 마지막으로, 끓는 물을 넣어 반죽이 찰지도록 익분죽(dough mixing with hot water)하여 찹쌀반죽 도우를 제조하였다.

재료		제조예 7	제조예 8	제조예 9	제조예 10	제조예 11	제조예 12
찹쌀		2000 g	2000 g	2000 g	2000 g	2000 g	2000 g
강력		300 g	300 g	300 g	300 g	300 g	300 g
설탕		320 g	320 g	320 g	320 g	320 g	320 g
소금		16 g	16 g	16 g	16 g	16 g	16 g
팽창제	식소다	4 g	8 g	12 g	14 g	18 g	24 g
	이스파타	24 g	20 g	16 g	14 g	12 g	4 g
끓는물		500 g	500 g	500 g	500 g	500 g	500 g

상기 제조예 1-2의 방법으로 제조한 찹쌀반죽 도우에 하기 제조예 2-1의 방법으로 제조한 밤 고구마 소를 넣어 하기 제조예 3의 방법으로 고구마 소를 포함하는 빵을 제조하였다. 상기 제조예 7 내지 제조예 12의 찹쌀반죽 도우를 이용하여 제조한 빵 중 식소다를 4 g 내지 12 g 포함하고 있는 상기 제조예 7, 제조예 8 및 제조예 9의 방법으로 제조한 빵이 다른 비율의 식소다를 포함하고 있는 빵과 비교하여 풍미/후각 기호성 평가, 빵의 팽창도 및 색상 기호성 평가에서 가장 우수한 결과를 나타냈다. 식소다를 12 g 이상 포함하고 있을 경우 빵의 색상이 지나치게 어두워지고, 빵의 표면에 얼룩이 생기며, 빵의 쓴맛이 강해지는 문제가 발생하였다.

제조예 2 : 고구마 소의 제조

제조예 2-1 : 밤 고구마 소의 제조

밤 고구마를 깨끗이 세척하여 오븐에서 증기로 1시간 찌고, 상기 고구마가 뜨거울 때 껍질을 제거하고 식혀 주었다. 이후, 제과빵용 교반기에 하기 표 3의 재료를 투입하여 10분(3단으로 1분간 90회 회전)간 3단으로 900회 정도의 회전을 이용 교반하여 밤 고구마 소를 제조하였다. 상기 밤 고구마 소는 용기에 담아 냉장고에 보관하였다가 빵 제조에 사용하였다.

재료	밤 고구마	설탕	꿀	연유	흰앙금	슈가시럽
함량	1800 g	150 g	40 g	40 g	100 g	125 g

제조예 2-2 : 자색 고구마 소의 제조

자색 고구마를 깨끗이 세척하여 오븐에서 증기로 1시간 찌고, 상기 고구마가 뜨거울 때 껍질을 제거하고 식혀 주었다. 이후, 제과빵용 교반기에 하기 표 4의 재료를 투입하여 10분(3단으로 1분간 90회 회전)간 3단으로 900회 정동의 회전 교반하여 자색 고구마 소를 제조하였다. 상기 자색 고구마 소는 용기에 담아 냉장고에 보관하였다가 하기 제조예 3의 빵 제조에 사용하였다.

재료	자색 고구마	설탕	꿀	연유	흰앙금
함량	1800 g	150 g	100 g	100 g	200 g

제조예 3 : 고구마 소를 포함하는 빵의 제조

고구마 소를 포함하는 빵은 상기 찹쌀반죽을 성형기에 반죽 사입구에 투입하고 반죽 사출버튼을 눌러 사출중량이 60 g 이 되도록 조절한 뒤 사출 버튼을 멈춘다. 이후 소반죽을 성형기의 사입구에 투입하고 소반죽 사출버튼을 총중량이 100g이 되게 하면 고구마 소의 중량이 40 g이 된다. 중량의 사출량 조절이 끝나면 소와 피의 반죽이 동시에 사출되도록 두개의 버튼을 눌러 반죽이 성형되서 나오게 한다. 반죽이 분당 60개 정도의 성형물이 나오면 주물로 만든 굽는 기계에 넣어 넣고 뚜껑을 덮어 180℃에서 5 분간 가열하여 완성하였다. 보다 상세하게 하기 표 5와 같이 상기 제조예 7 내지 제조예 9의 찹쌀반죽 도우에 상기 제조예 2-1의 밤 고구마 소를 넣어 제조예 13 내지 제조예 15의 빵을 제조하였고, 상기 제조예 7 내지 제조예 9의 찹쌀반죽 도우에 상기 제조예 2-2의 자색 고구마 소를 넣어 제조예 16 내지 제조예 18의 빵을 제조하였다.

	제조예 13	제조예 14	제조예 15	제조예 16	제조예 17	제조예 18
찹쌀도우	제조예 7	제조예 8	제조예 9	제조예 7	제조예 8	제조예 9
고구마 소	제조예 2-1	제조예 2-1	제조예 2-1	제조예 2-2	제조예 2-1	제조예 2-1

실험예

실험예 1 : 풍미 및 후각적 기호성 평가

풍미 및 후각적 기호성 평가에서는 상기 제조예 13 내지 제조예 18의 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵의 풍미와 후각적 기호성을 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다(이상 실시예 1 내지 실시예 6). 상기 제조예 13 내지 제조예 18의 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 제조예 13 내지 제조예 18의 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵 20 g을 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다. 비교예로는 상기 제조예 1, 제조예 2, 제조예 3, 제조예 5, 제조예 6, 제조예 10, 제조예 11 및 제조예 12의 방법으로 제조한 찹쌀반죽 도우에 상기 제조예 2-1의 방법으로 제조한 밤 고구마 소 및 사익 제조예 2-2의 방법으로 제조한 자색 고구마 소를 각각 넣어 제조한 고구마 소를 포함하는 빵을 사용하였다(비교예 1 내지 비교예 16).

실험예 2 : 색상 기호성 평가

색상 기호성 평가에서는 상기 제조예 13 내지 제조예 18의 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵의 색상 기호성을 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다(이상 실시예 1 내지 실시예 6). 상기 제조예 13 내지 제조예 18의 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 색상 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 제조예 13 내지 제조예 18의 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵 20 g을 제공하였다. 비교예로는 상기 제조예 1, 제조예 2, 제조예 3, 제조예 5, 제조예 6, 제조예 10, 제조예 11 및 제조예 12의 방법으로 제조한 찹쌀반죽 도우에 상기 제조예 2-1의 방법으로 제조한 밤 고구마 소 및 사익 제조예 2-2의 방법으로 제조한 자색 고구마 소를 각각 넣어 제조한 고구마 소를 포함하는 빵을 사용하였다(비교예 1 내지 비교예 16).

실험결과

풍미 및 후각적 기호성 평가

상기 실시예 1 내지 실시예 6의 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵의 기호도는 하기 표 6과 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 2에서 제시한 빵, 실시예 5, 실시예 4, 실시예 1, 실시예 3 및 실시예 6 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 후각적 기호성 측면에서도 상기 풍미 기호성 평가와 동일한 결과가 나왔다. 즉 두 측면의 답변 모두에서 실시예 2에 해당하는 빵이 가장 높은 선호도를 나타냈다. 그러나 상술한 실시예 1 내지 실시예 6의 경우 결과에 있어서 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나, 비교예의 경우 모두 6 이하의 선호도를 나타내어 실시예 결과와 뚜렷한 차이를 나타냈다.

위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명의 실시예에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵의 풍미 및 후각적 기호성이 비교예 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
풍미	7.28	8.24	7.31	7.12	8.13	7.35
	1.02	1.21	1.48	1.11	0.98	1.50
후각적 특성	8.01	8.76	8.09	7.82	8.59	8.13
	1.41	1.48	1.22	1.11	1.29	0.98

각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차

색상 평가

상기 실시예 1 내지 실시예 6의 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵의 색상 평가는 하기 표 7과 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 2에서 제시한 빵, 실시예 5, 실시예 1, 실시예 4, 실시예 6 및 실시예 3 순으로 색상 기호성이 높게 평가되었다. 즉 색상 기호성 측면에서 실시예 2에 해당하는 빵이 가장 높은 선호도를 나타냈다. 그러나 상술한 실시예 1 내지 실시예 6의 경우 결과에 있어서 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나, 비교예의 경우 모두 5.5 이하의 선호도를 나타내어 실시예 결과와 뚜렷한 차이를 나타냈다.

위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명의 실시예에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 고구마 소를 포함하는 빵의 색상 기호성이 비교예 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
색상 기호성	7.99	8.33	7.61	7.87	8.19	7.77
	1.20	1.07	0.99	1.07	1.13	1.09

각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차

결론

실험 결과 풍미 및 후각적 기호성 평가에서는 상기 실시예 2 방법으로 제조한 제조한 고구마 소를 포함하는 빵의 기호성이 가장 우수하게 나타났으나, 실시예 2를 제외한 나머지 실시예와 결과에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 그러나 비교예와는 뚜렷한 차이를 나타냈다. 실시예는 팽창제로 식소다 및 이스파타를 중량기준 1 : 6 내지 3 : 4 포함하고 있는 찹쌀반죽 도우를 이용하여 빵을 제조한 경우에 해당한다. 팽창제로 식소다, 이스파타, 베이킹파우더, 식소다+베이킹파우더 조합, 베이킹파우더+이스파타 조합 및 상술한 함량 범위를 벗어나는 식소다+이스파타 조합을 사용한 비교예의 경우 실시예와 비교하여 후각 및 풍미 기호성이 현저히 떨어지는 점에 비추어 본 발명에 사용되는 찹쌀반죽 도우의 경우, 팽창제로 식소다 및 이스파타를 중량기준 1 : 6 내지 3 : 4 포함할 경우 가장 이상적인 풍미를 나타냄을 알 수 있었다.

색상 기호성 평가에서는 상기 실시예의 방법으로 제조한 빵의 색상 기호성이 비교예의 방법으로 제조한 빵의 색상 기호성보다 현저히 우수했다. 팽창제로 베이킹파우더만 사용한 비교예의 경우 찹쌀 반죽의 팽창이 충분하지 못하고, 쉽게 변색되는 문제가 있었고, 식소다만을 사용한 경우는 빵의 색상이 너무 짙어지는 문제가 있었으며, 이스파타만 사용한 빵의 경우 및 상술한 실시예 함량 범위를 벗어나는 식소다+이스파타 조합을 사용한 경우 빵의 곳곳에 얼룩이 발생하여 빵의 상품성이 떨어지는 치명적인 문제가 발생하는 점에 비추어 본 발명에 사용되는 찹쌀반죽 도우의 경우, 팽창제로 식소다 및 이스파타를 중량기준 1 : 6 내지 3 : 4 포함할 경우 가장 이상적인 색상 기호성을 나타냄을 알 수 있었다.

Claims (8)

1. 분쇄된 곡물 및 팽창제를 포함하는 도우(dough) 외피 및 상기 외피 내부에 충진물을 포함하는 빵에 있어서,
   상기 분쇄된 곡물은 찹쌀 및 밀가루이고,
   상기 팽창제는 식소다 및 이스파타를 팽창제 중량기준 1 : 6 내지 3 : 4 비율로 포함하며,
   상기 충진물은 분쇄된 고구마 및 당류를 상기 충진물 중량기준 10 : 1 내지 3 : 1 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 소를 포함하고,
   상기 도우는 익반죽(dough mixing with hot water)에 의해 제조되며,
   상기 찹쌀 및 밀가루는 중량기준 10 : 1 내지 3 : 1의 비율로 포함하고,
   상기 충진물은 고구마 100 중량부를 기준으로 3 중량부 내지 20 중량부의 흰앙금 및 1 중량부 내지 10 중량부의 연유를 추가적으로 포함하며,
   상기 당류는 설탕 및 꿀을 중량기준 1 : 3 내지 1 : 1 포함하고,
   상기 고구마는 스팀을 이용하여 20-40 분간 찐 이후 추가적으로 오븐을 이용하여 5-20 분간 가열한 것이며,
   상기 분쇄된 고구마는 교반기를 이용하여 분쇄한 것인 빵.
   
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