KR101991773B1 - 밀크티 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 밀크티 쉬폰 케이크는 부드럽고 촉촉한 얼그레이 쉬폰 케이크에 향긋한 밀크티 생크림이 더해져, 소비자가 마치 홍차를 마시고 있는 듯한 심적인 안정감과 밀크티의 향긋한 풍미를 입안 가득 진하게 느낄 수 있으며, 동시에 부드럽고 달콤한 쉬폰 케이크의 식감이 생크림과 잘 어우러져, 소비자의 기호도가 크게 향상된 특징이 있다.

Description

밀크티 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법{Milk Tea Chiffon Cake and Method for Manufacturing Same}

본 발명은 밀크티 쉬폰 케이크에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 얼그레이 분말을 배합한 반죽으로 제조된 쉬폰 케이크를 밀크티 풍미가 강한 생크림으로 아이싱하여 홍차의 풍미를 진하게 느낄 수 있는 밀크티 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

쉬폰 케이크(chiffon cake)는 식물성 기름, 밀가루, 달걀, 설탕, 베이킹파우더 등을 이용하여 만든 부드럽고 촉촉한 케이크이다. 비교적 낮은 온도에서도 기름이 액체 상태로 존재하기 때문에 버터 케이크와는 반대로 좀처럼 딱딱해지거나 마르지 않고 부드러운 식감을 유지한다. 쉬폰 케이크는 난황을 이용한 유화액과 난백 거품을 각각 제조하여 오븐에서 굽기 전에 혼합하므로 완성된 케이크의 품질, 부피, 비중 등은 케이크 반죽의 물리화학적 특성에 의해 크게 영향을 받게 된다.

또한, 케이크의 촉촉함, 씹힘성 등은 첨가한 가루입자의 크기, 수분결합력, 지방결합력 등에 영향을 받으며, 쉬폰 케이크 제조시 머랭은 거품형성력이 있는 난백을 교반하여 공기를 넣어 형성하는데 초기에는 거품의 크기가 일정하지 않지만 유동성이 있는 상태에서 교반이 진행됨에 따라 탄력성을 가진 미세한 상태를 유지하게 된다. 이때 머랭의 안정성이 반죽 안정성과 제품의 팽화도, 질감 등에 영향을 주게 되며, 최종 품질에 영향을 주는 반죽의 안전성은 첨가물의 함량에 따라 달라지기도 한다.

이러한 쉬폰 케이크는 최근 서구화되는 식생활 문화로 인해 소비가 급증하고 있으며, 건강을 고려하는 소비자들을 위한 기능성 쉬폰 케이크의 제조기술에 대한 연구도 점점 증가하고 있다. 이러한 케이크 류에는 부재료를 첨가한 제품 개발이 가능하므로 천연 소재를 첨가한 다양한 제품이 개발되고 있다.

예를 들어, 대한민국 등록특허공보 제10-1645076호는 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법에 대해서 기재하고 있고, 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0075492호에서는 유자 분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 제조방법에 대해서 기재하고 있다. 상기 문헌들에서는 천연 소재 분말을 반죽에 참가하면서도 쉬폰 케이크 고유의 부드럽고 촉촉한 물리적 특성을 유지할 수 있는 배합 비율을 제공한다.

한편, 홍차는 찻잎을 발효시켜서 마시는 차 음료의 일종으로, 동양에서는 우러난 차의 빛깔을 보고 홍차라고 하며, 서양에서는 찻잎의 색깔을 보고 흑차(Black Tea)라고 부른다. 홍차는 찻잎이 산화하는 과정에서 테아플라빈, 테아루비긴 등의 폴리페놀이 새로 생성되어, 녹차보다 더 건강에 이로운 것으로 알려져 있으며, 차 성분인 카테킨이 카페인의 효과를 적절히 억제하기 때문에, 카페인 중독의 위험성도 크게 높지 않아 넓고 다양한 소비층을 갖고 있다.

홍차는 산지와 제조 공정에 따라 얼그레이(earl grey), 아쌈, 다즐링 등의 여러 종류가 존재하며 각각 고유의 맛과 향의 특색을 갖는다. 우유에 타서 마시는 홍차는 밀크티(milk tea)라고 하며, 우유의 부드러움이 홍차의 쓴맛을 감싸서 먹기 좋게 만들어주기 때문에 다양한 연령대에서 인기가 높다.

이러한 홍차를 부드럽고 달콤한 쉬폰 케이크에 첨가한 홍차 쉬폰 케이크가 제조되고 있으나, 홍차와 밀크티의 풍미를 동시에 느낄 수 있는 케이크는 아직 개발된 바 없으며, 홍차의 쓴맛이 느껴지지 않고 케이크와 자연스럽게 어울리도록 적합한 비율로 배합하는 것은 여전히 숙제이다.

본 발명의 목적은 부드럽고 촉촉한 홍차 쉬폰 시트에 밀크티 생크림이 아이싱되어 홍차의 향긋하고 깊은 풍미를 진하게 느낄 수 있는 밀크티 쉬폰 케이크를 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 밀크티 쉬폰 케이크를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 밀크티 쉬폰 케이크의 제조방법을 제공한다:

(a) 밀가루 100중량부에 대하여, 난황 73 내지 80중량부, 정백당 23 내지 30중량부, 식용유 47 내지 53중량부, 옥수수전분 3 내지 7중량부, 베이킹파우더 2 내지 5중량부, 정제수 47 내지 53중량부 및 얼그레이 분말 13 내지 20중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;

(b) 난백 160 내지 180중량부에 설탕 90 내지 95중량부 및 머랭 안정제 2 내지 5중량부를 첨가하고 믹싱하여 머랭(meringue)을 제조하는 단계;

(c) 상기 머랭을 상기 (a) 단계의 반죽에 넣어 혼합하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 오븐에서 구워 얼그레이 쉬폰 케이크를 제조하는 단계; 및

(e) 상기 얼그레이 쉬폰 케이크의 겉면을 밀크티 함유 생크림으로 아이싱하는 단계.

본 발명에 있어서, 상기 머랭의 비중은 0.20 내지 0.24g/ml인 것이 바람직하다.

본 발명에서, 상기 (d) 단계는 윗불 165 내지 175℃ 및 아랫불 175 내지 185℃의 온도에서 50 내지 60분간 수행될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 밀크티 함유 생크림은 휘핑 크림 100중량부에 대하여, 생크림 64 내지 69중량부, 설탕 2 내지 6중량부, 얼그레이 찻잎 0.05 내지 0.10중량부 및 홍차 추출 분말 3 내지 7중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 방법은 상기 (d) 단계 이후에, 얼그레이 쉬폰 케이크를 반으로 잘라 밀크티 함유 생크림을 샌딩하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상술한 방법으로 제조된 밀크티 쉬폰 케이크를 제공한다.

본 발명에 따른 밀크티 쉬폰 케이크는 부드럽고 촉촉한 얼그레이 쉬폰 케이크에 향긋한 밀크티 생크림이 더해져, 소비자가 마치 홍차를 마시고 있는 듯한 심적인 안정감과 밀크티의 향긋한 풍미를 입안 가득 진하게 느낄 수 있으며, 동시에 부드럽고 달콤한 쉬폰 케이크의 식감이 생크림과 잘 어우러져, 소비자의 기호도가 크게 향상된 특징이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 얼그레이 쉬폰 케이크를 제조하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 얼그레이 쉬폰 케이크의 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 밀크티 생크림의 제조 과정을 나타낸다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 밀크티 쉬폰 케이크의 아이싱 과정을 나타낸다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 밀크티 쉬폰 케이크를 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 밀크티 쉬폰 케이크의 조각 케이크를 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예에 대해서 상세히 설명한다. 다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명은 얼그레이 쉬폰과 밀크티 생크림이 조화된 밀크티 쉬폰 케이크에 관한 것이다.

본 발명에 따른 밀크티 쉬폰 케이크는 부드럽고 촉촉한 얼그레이 쉬폰 케이크에 얼그레이가 우러난 향긋한 밀크티 생크림이 더해져, 소비자가 마치 밀크티를 마시고 있는 듯한 심적인 안정감과 동시에 부드럽고 달콤한 쉬폰 케이크의 식감과 풍미가 잘 어우러진 케이크이다.

본 발명의 밀크티 쉬폰 케이크의 제조방법은 얼그레이를 함유하는 쉬폰 케이크를 제조하는 단계; 밀크티 생크림을 제조하는 단계; 및 밀크티 생크림을 쉬폰 케이크의 겉면에 아이싱하는 단계를 포함할 수 있으며, 밀크티 생크림을 아이싱하기 전에 쉬폰 케이크를 반으로 자르고 밀크티 생크림을 쉬폰 케이크 시트 사이에 샌딩하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 얼그레이 쉬폰 케이크의 제조방법은, (a) 밀가루, 난황, 설탕, 식용유, 전분, 베이킹파우더, 얼그레이 분말 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계; (b) 설탕 및 머랭 안정제를 난백에 첨가하고 믹싱하여 머랭을 제조하는 단계; (c) 상기 머랭을 상기 (a) 단계의 반죽에 넣어 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 오븐에서 굽는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 상기 밀크티 생크림은 휘핑 크림 100중량부에 대하여, 생크림 64 내지 69중량부, 설탕 2 내지 6중량부, 얼그레이 찻잎 0.05 내지 0.10중량부 및 홍차 추출 분말 3 내지 7중량부를 첨가하여 제조될 수 있다.

상기 본 발명에 따른 밀크티 쉬폰 케이크의 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.

반죽 형성 단계

본 발명에 따른 밀크티 쉬폰 케이크의 제조방법은 케이크의 원료에 얼그레이 분말을 첨가하여 홍차의 풍미가 살아있는 쉬폰 케이크를 제조할 수 있다. 케이크 제조를 위한 각 성분들은 별립법에 따라 반죽을 제조할 수 있는데, 상기 별립법은 계란 노른자와 흰자를 분리해서 거품을 내는 반죽법을 말한다.

도 1(a)에 나타낸 바와 같이, 먼저 상기 반죽을 제조하기 위해 밀가루, 난황, 설탕, 식용유, 전분, 베이킹파우더 및 얼그레이 분말을 물과 혼합하고 믹서기로 믹싱하여 반죽을 제조한다.

여기서 상기 재료들은 밀가루 100중량부에 대하여, 난황 73 내지 80중량부, 정백당 23 내지 30중량부, 식용유 47 내지 53중량부, 옥수수전분 3 내지 7중량부, 베이킹파우더 2 내지 5중량부, 정제수 47 내지 53중량부 및 얼그레이 분말 13 내지 20중량부로 첨가될 수 있다.

이때, 상기 각 성분들의 함량을 상기 기재된 범위를 벗어나게 첨가할 경우, 반죽이 너무 무르거나 또는 너무 딱딱하여 쉬폰 케이크의 제조를 위한 반죽으로 사용할 수 없다.

특히, 상기 얼그레이 분말은 밀가루 100중량부에 대하여 13 내지 20중량부로 첨가되는데, 13중량부보다 적게 함유되는 경우 소비자가 얼그레이의 향을 느끼기 어렵고, 20중량부보다 더 많이 함유되는 경우 홍차의 쓴맛이 느껴질 수 있어 케이크의 달콤한 맛을 저해할 수 있다. 바람직하게는, 상기 얼그레이 분말은 밀가루 100중량부에 대하여 16 내지 18중량부로 첨가될 수 있다.

또한, 상기 반죽은 23 내지 27℃에서 수행하는 것이 가장 바람직하다.

머랭 제조 단계

반죽이 완성되면, 이후 난백을 설탕과 믹싱하여 머랭을 제조한다.

상기 "머랭"이란 계란흰자와 설탕을 섞어 거품을 낸 것을 말하며, 일반적으로 쉬폰 케이크 제조시 머랭은 거품형성력이 있는 난백을 교반하여 공기를 넣어 형성하는데 초기에는 거품의 크기가 일정하지 않지만 유동성이 있는 상태에서 교반이 진행됨에 따라 탄력성을 가지 미세한 상태를 유지하게 된다. 또한 머랭의 안정성은 반죽의 안정성과 제품의 팽화도, 질감 등에 영향을 준다.

난백안정성을 갖는 머랭의 제조를 위해 상기 난백은 반죽에 사용된 밀가루 100중량부를 기준으로 할 때 160 내지 180중량부로 첨가할 수 있고, 설탕은 90 내지 95중량부로 첨가할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 머랭 안정제를 2 내지 5중량부 첨가함으로써 더욱 안정적인 난백안정성을 갖는 머랭을 제조하였다. 상기 머랭 안정제는 주로 한천 및 구연산을 포함하여 제조되며, 난백을 머랭화시킬때 잔거품이 많이 생기고 그 거품이 그대로 유지되도록 하여 보형성이 좋고 보드랍고 섬세하며 풍부한 머랭을 만들어준다. 본 발명에서, 머랭 안정제는 상업적으로 판매되고 있는 제품을 사용할 수 있다.

도 1(b) 내지 (d)에 나타낸 바와 같이, 본 발명에서는 안정한 머랭을 완성하기 위하여, 설탕과 머랭 안정제를 먼저 골고루 섞어준 뒤, 이를 전체 사용량의 절반에 해당하는 난백에 첨가하여 믹싱한 후, 머랭이 50 내지 70% 완성되면 남은 난백을 첨가하고 믹싱하여 머랭을 완성한다.

머랭은 반죽보다 다소 낮은 온도인 18 내지 22℃에서 수행하는 것이 가장 바람직하며, 최종 머랭의 비중은 0.20 내지 0.24g/ml가 되도록 조절하는 것이 제조된 쉬폰의 부드러운 식감을 위하여 바람직하다.

최종 반죽 제조

난황과 난백을 이용한 반죽과 머랭의 제조가 완료되면, 반죽에 머랭을 첨가하여 혼합하는 과정을 통해 본 발명에 따른 얼그레이 분말이 첨가된 얼그레이 쉬폰 케이크를 제조하기 위한 최종 반죽을 완성한다.

상기 최종 반죽은 먼저 전체 머랭의 절반을 반죽에 첨가하여 가볍게 섞어준 후, 나머지 머랭을 첨가하여 최종 반죽의 비중이 0.39 내지 0.43g/ml이 되도록 섞어주는 것이 바람직하며, 최종 반죽의 온도는 22 내지 26℃로 조절한다(도 1(e)).

오븐 소성

최종 반죽이 완성되면, 완성된 반죽을 쉬폰틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 통해 본 발명에 따른 얼그레이 분말이 첨가된 쉬폰 케이크를 제조한다.

상기 완성된 반죽을 틀에 넣은 후, 오븐에서 구울 때, 가열하는 조건은 윗불이 165 내지 175℃, 아랫불이 175 내지 185℃의 온도에서 50 내지 60분간 가열할 수 있다.

이때 상기 온도 및 가열시간의 범위를 벗어나서 굽는 과정을 수행할 경우, 제조된 케이크의 맛과 품질이 저하될 수 있다. 위의 방법으로 제조된 예시적인 얼그레이 쉬폰 케이크를 도 2에 나타내었다.

밀크티 생크림 제조

본 발명의 얼그레이 쉬폰 케이크는 쉬폰 케이크의 겉면을 밀크티 생크림으로 아이싱하여 소비자가 입안 가득 향긋한 밀크티의 풍미를 느낄 수 있도록 할 수 있다.

상기 밀크티 생크림은 휘핑크림 100중량부에 대하여, 생크림 64 내지 69중량부, 설탕 2 내지 6중량부, 얼그레이 찻잎 0.05 내지 0.10중량부 및 홍차 추출 분말 3 내지 7중량부를 첨가하여 제조될 수 있다.

도 3에 나타낸 바와 같이, 밀크티 생크림을 제조하기 위해서는, 먼저 차가운 보울에 생크림을 넣고 얼그레이 찻잎을 체에 걸러서 넣어준다. 이때 찻잎은 3mm 이하의 크기를 갖는 것이 바람직하다.

찻잎이 첨가된 생크림에 설탕 및 홍차 추출 분말을 첨가하고 약 80% 정도 휘핑한다. 본 발명에서, 홍차 추출 분말이란 홍차를 공지의 방법으로 추출한 추출물을 분말화한 것을 의미한다. 상기 홍차 추출 분말은 생크림에 첨가되어 생크림 전반에 홍차의 깊은 향과 풍미가 유지될 수 있도록 한다.

본 발명의 밀크티 생크림은 얼그레이 찻잎을 체에 걸러 넣어주어 얼그레이 찻잎이 생크림의 유지와 수분을 흡수함으로써 밀크티의 향과 풍미가 발생하게 되지만, 베이킹 공정상 차가운 생크림을 사용하기 때문에 그 풍미가 다소 부족할 수 있으며, 깊은 풍미를 발생시키기 위해서 고온에서 장시간 우려내는 경우 생크림의 맛이 변하거나 공정이 복잡하고 장시간이 되는 단점이 있다. 본 발명에서는 이러한 문제를 해결하기 위하여, 적정량의 홍차 추출 분말을 생크림에 첨가함으로써 부족한 홍차의 향과 풍미를 보충할 수 있으며, 제조시마다 항상 균등한 정도의 맛과 향을 유지할 수 있다.

이후 휘핑크림을 첨가하고 70 내지 90초간 휘핑하여, 밀크티 생크림을 제조한다.

도 3(d)에 예시한 바와 같이, 생크림 제조 과정은 믹싱 보울의 밑에 얼음물을 받쳐 차갑게 유지하는 것이 바람직하다.

밀크티 생크림 아이싱

쉬폰 케이크는 빵칼을 이용하여 윗면을 평편하게 컷팅하여 반듯한 원통형의 케이크가 되도록 한다(도 4(a)).

다시 빵칼을 이용하여 쉬폰 케이크를 반으로 자르고(도 4(b)), 앞서 준비한 밀크티 생크림을 짤주머니에 넣어 쉬폰 케이크의 전체 중량에 대하여 15 내지 20중량%를 쉬폰 케이크의 잘려진 면에 짜준다(도 4(c)). 그리고 다시 나머지 절반의 쉬폰 케이크를 샌드하여 덮어준다(도 4(d)).

다음으로, 쉬폰 케이크의 겉면을 밀크티 생크림으로 전체적으로 아이싱하여 완성한다(도 4(e) 및 (f)). 아이싱은 전체 쉬폰 케이크의 중량에 대하여 20 내지 40중량%의 생크림을 사용하여 수행할 수 있으며, 완성된 케이크에 얼그레이 찻잎을 데코하여 심미감을 더해줄 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에서 따른 밀크티 쉬폰 케이크의 원형 케이크와 조각 케이크를 도 5 및 6에 나타내었다. 완성된 케이크에는 생크림을 스패츌러로 떠서 케이크의 옆면과 윗면에 터치하여 케이크의 외관에 심미감을 더하였으며, 얼그레이 찻잎을 케이크의 윗면에 데코하여 마무리하였다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위하여 일부 실험방법과 조성을 나타낸 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

실시예 1

얼그레이 쉬폰 케이크 제조

박력밀가루(백설) 100g, 난황 76.9g, 정백당(백설) 26.9g, 식용유(백설) 49.2g, 옥수수전분 5.0g, 베이킹 파우더(제니코) 3.1g 및 얼그레이 파우더(삼원) 16.9g을 정제수 49.2g과 혼합하여, 에어믹서에 넣고 25℃에서 1분간 믹싱하여 반죽하였다.

정백당 92.3g과 C-300(마루비시) 3.4g을 골고루 혼합한 후, 난백 169.2g에 혼합물의 절반을 넣고 20℃에서 믹싱하여 머랭을 60% 정도 진행시키고, 나머지 절반의 혼합물을 첨가하여 머랭을 완료하였다. 완료된 머랭의 비중은 0.22g/ml였다.

상기 반죽에 머랭의 절반을 투입하여 먼저 가볍게 섞어주고, 다시 남은 절반을 투입하여 반죽을 완성하였다. 반죽 온도는 24℃로 설정하였고, 최종 반죽 비중은 0.41g/ml였다.

쉬폰틀 2호(지름 170mm, 높이 90mm)에 반죽을 450g 넣고 윗불 170℃, 아랫불 180℃로 예열된 오븐에서 55분간 구워 얼그레이 쉬폰 케이크를 제조하였다.

밀크티 생크림 제조

차가운 믹싱볼에 생크림(골드라벨) 200g에 얼그레이 찻잎(TWG프렌치얼그레이) 0.25g을 체에 걸러 투입하였다. 이때 크기가 3mm 이하인 찻잎은 투입하였다.

설탕(하얀설탕, 백설) 12g 및 홍차 추출 분말(블랙티 파우더, (주)삼원티앤비) 15g을 첨가하고, 약 80% 정도 휘핑하였다.

휘핑크림(유레알) 300g을 첨가하고 80초간 추가로 휘핑하여 밀크티 생크림을 제조하였다. 믹싱볼은 차가운 얼음물을 받쳐 사용하여 크림이 차갑게 유지되도록 하였다.

밀크티 쉬폰 케이크 제조

빵칼을 이용하여 쉬폰 케이크의 윗면을 평편하게 컷팅하여 반듯한 원통형의 케이크가 되도록 하였다. 다시 빵칼을 이용하여 쉬폰 케이크를 반으로 자르고, 밀크티 생크림을 짤주머니에 넣어 100g 정도를 쉬폰 케이크의 잘려진 면에 단단하게 짜서 도포하였다. 그 후 나머지 절반의 쉬폰 케이크를 샌드하여 덮어주었다. 샌드 시 케이크의 윗면이 평평하도록 케이크 받침으로 눌러주었다.

다음으로, 쉬폰 케이크의 겉면을 밀크티 생크림 210g 정도를 사용하여 전체적으로 아이싱하고, 얼그레이 찻잎으로 데코하여 마무리하였다.

비교예 1

쉬폰 케이크 제조시 얼그레이 파우더를 10g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

비교예 2

쉬폰 케이크 제조시 얼그레이 파우더를 25g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

비교예 3

밀크티 생크림 제조시 홍차 추출 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

비교예 4

머랭의 비중이 0.18g/ml가 되도록 조절한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

비교에 5

머랭의 비중이 0.26g/ml가 되도록 조절한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

실험예 : 관능검사

실시예 1 및 비교예 1 내지 5의 케이크에 대한 관능검사를 실시하였다.

무작위로 선정된 남녀 각각 10명을 대상으로 실시예 1 및 비교예 1 내지 5의 케이크를 시식하도록 한 후, 원형케이크의 외형, 조각케이크의 외형, 식감, 풍미 및 전체적인 기호도의 항목으로 검사를 실시하였으며, 10점 척도로 기호도를 조사하여 평균을 아래의 표에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5
원형케이크 외형	9	9	9	9	6	8
조각케이크 외형	10	10	10	9	5	7
식감	10	9	8	9	6	4
풍미	9	7	5	7	7	6
전체적인 기호도	10	8	7	8	6	6

상기 표에서 확인 가능한 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 케이크의 경우 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.

비교예 1 내지 3의 케이크는 외형은 실시예 1과 큰 차이가 없어, 얼그레이 분말 및 홍차 추출 분말이 케이크의 외형에는 영향을 미치지 않는다는 것을 확인하였다.

식감 및 풍미에 있어서, 얼그레이 분말을 10g 사용한 비교예 1의 경우 쉬폰케이크에서 홍차의 풍미가 거의 느껴지지 않았으며, 25g 사용한 비교예 2의 경우 홍차가 과하게 첨가되어 쓴 맛이 느껴졌다.

홍차 추출 분말을 첨가하지 않은 비교예 3의 경우, 아이싱된 생크림에서 밀크티의 풍미가 느껴지지 않기 때문에 실시예 1에 비하여 소비자의 기호도가 하락한 것을 확인할 수 있다.

또한, 머랭의 비중을 낮게 조절한 비교예 4의 케이크는 케이크가 너무 소프트하여 외형이 제대로 유지되지 않았으며, 머랭의 비중을 높게 조절한 비교예 5의 케이크는 케이크가 다소 딱딱하여 식감이 좋지 않아 기호도가 하락하였다.

즉, 본 발명의 밀크티 쉬폰 케이크는 홍차 분말을 적정량 첨가함으로써 홍차가 쓰게 느껴지지 않고 은은한 풍미를 느낄 수 있도록 하였으며, 아이싱된 생크림에서 밀크티의 깊은 향이 달콤한 생크림과 함께 어우러져, 홍차, 밀크티, 쉬폰 케이크를 한 번에 즐기는 듯한 다채로운 식감을 제공하여 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있었다. 또한, 홍차 분말을 첨가하는 최적의 배합과 머랭의 비중을 발견하여 적절한 홍차의 풍미와 만족스러운 식감과 외형의 조합을 갖는 케이크를 제조하였다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

1. 다음의 단계를 포함하는 밀크티 쉬폰 케이크의 제조방법:
   (a) 밀가루 100중량부에 대하여, 난황 73 내지 80중량부, 정백당 23 내지 30중량부, 식용유 47 내지 53중량부, 옥수수전분 3 내지 7중량부, 베이킹파우더 2 내지 5중량부, 정제수 47 내지 53중량부 및 얼그레이 분말 16 내지 18중량부를 혼합하여 23 내지 27℃에서 반죽하는 단계;
   (b) 난백 160 내지 180중량부에 설탕 90 내지 95중량부 및 머랭 안정제 2 내지 5중량부를 첨가하고 믹싱하여 0.20 내지 0.24g/mL의 비중을 갖는 머랭(meringue)을 18 내지 22℃에서 제조하는 단계;
   (c) 상기 머랭을 상기 (a) 단계의 반죽에 넣어 최종 반죽의 온도가 22 내지 26℃가 되도록 혼합하는 단계;
   (d) 상기 (c) 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 오븐에서 윗불 165 내지 175℃ 및 아랫불 175 내지 185℃의 온도에서 50 내지 60분간 구워 얼그레이 쉬폰 케이크를 제조하는 단계; 및
   (e) 상기 얼그레이 쉬폰 케이크의 겉면을 휘핑 크림 100중량부에 대하여, 생크림 64 내지 69중량부, 설탕 2 내지 6중량부, 얼그레이 찻잎 0.05 내지 0.10중량부 및 홍차 추출 분말 3 내지 7중량부를 포함하는 밀크티 생크림으로 아이싱하는 단계.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 (d) 단계 이후에, 얼그레이 쉬폰 케이크를 반으로 잘라 밀크티 생크림을 샌딩하는 단계를 추가로 포함하는, 밀크티 쉬폰 케이크의 제조방법.
   
6. 제 1 항 또는 제 5 항에 따른 방법으로 제조된 밀크티 쉬폰 케이크.

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