KR101678952B1 - 오르니틴 함량이 증가된 고구마 앙금 오색떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쑥, 단호박, 흑미, 자색고구마를 이용하여 고구마 앙금이 포함된 고구마 발효 앙금 오색떡의 제조방법에 관한것이다. 상기 오색떡을 제조하기 위해서 쑥, 단호박, 흑미, 자색고구마의 분말을 준비하여 떡반죽을 제조하고, 찌거나 구운 고구마에 0.1%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7를 첨가하여 발효 가공을 하여 고구마 발효앙금을 구성한다. 상기의 떡반죽과 고구마 발효 앙금을 합하여 고구마 앙금 오색떡을 제조할 수 있다.
또한상기와 같은 유산균을 접종한 고구마 발효 앙금은 오르니틴 함량이 증가하여 근육강화, 간장질환 개선의 효능으로 개발된 오르니틴을 식품으로 섭취 할 수 있다.
상기 고구마 발효 앙금 오색떠은 국내 농산물의 제품 개발의 한 가지 방법으로 고구마와 기타 재료의 소비를 촉진할 수 있어 농가에 경제적 이득을 높일 수 있으며, 오르니틴 함량의 증진으로 건강한 떡을 제공하여 소비자에게 쉽게 공급이 이루어 질 수 있다.
또한상기와 같은 유산균을 접종한 고구마 발효 앙금은 오르니틴 함량이 증가하여 근육강화, 간장질환 개선의 효능으로 개발된 오르니틴을 식품으로 섭취 할 수 있다.
상기 고구마 발효 앙금 오색떠은 국내 농산물의 제품 개발의 한 가지 방법으로 고구마와 기타 재료의 소비를 촉진할 수 있어 농가에 경제적 이득을 높일 수 있으며, 오르니틴 함량의 증진으로 건강한 떡을 제공하여 소비자에게 쉽게 공급이 이루어 질 수 있다.
Description
본 발명은 오르니틴 생성능을 지닌 유산균을 발굴하여 고구마 앙금에 첨가하고, 떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고구마 앙금의 제조시 오르니틴 생성 유산균에 의해서 오르니틴이 함유되어 가정에서 누구나 손쉽게 섭취하여 중성지방 축적 억제 및 비만 예방에 기여할 수 있는 아미노산인 오르니틴의 함유량을 현저히 높인 오색떡의 제조방법에 관한 것이다.
2000년부터 고구마는 웰빙 및 우주식품으로 소비가 증가되고 있어, 고구마를 특화작목으로 육성하는 지자체가 늘고 있는 실정이다. 우리나라 고구마는 대부분 청과와 전분용으로 사용되고 있으며, 이외의 소비는 이용성과 가공 기술의 부족으로 인해 매우 적은 실정이기 때문에 고구마의 가공과 조리방법에 대한 기술개발과 보급이 필요한 시점이다. 최근에는 고구마 빵, 칩, 떡볶이, 쫀득이, 수프, 미니고구마 등이 개발되어 판매되고 있으나, 보다 더 다양한 가공식품을 개발 및 고구마 신상품의 외연을 확장할 필요가 있다.
미 항공우주국 나사는 미래의 식량자원으로 고구마를 선정할 정도로 맛과 영양이 뛰어난 작물로, 고구마의 기능성은 베타카로틴과 안토시아닌의 항암작용, 항산화 효과, 알라핀의 변비해소 및 당 조절 기능, 칼륨의 혈압강하작용과, 칼슘의 출혈방지 효과 및 골다공증 예방과 치료효과 등이 알려져 있고, 특히 안토시아닌은 포도보다 10배나 많으며, 김치와 젓갈, 국 등 나트륨 섭취가 많은 식습관에 칼륨의 나트륨 배출 효과는 혈관질환 예방 효과가 큰 것으로 알려져 있다.
또한, 고구마는 소비형태가 다양하여 괴근을 식용이나 가공식품의 재료로 활용하기도 하지만, 각종 영양성분이 많이 함유되어 있는 지상부를 채소로 이용하는 것도 가능하다.
우리나라의 경우, 일본처럼 다양한 지역 특산품으로서의 고구마 가공제품에 종류와 판매량이 매우 적은 실정이며, 고구마의 가공기술과 식품산업화의 수준은 일본에 비해 매우 낮은 실정이다. 고구마의 과잉생산과 소비촉진에 대응하기 위해서 고구마를 특산품으로 개발하고 산업화시키는 것이 중요하다.
상기와 같은 고구마의 활용방법으로 군고구마 앙금을 제조하는 방법에 대하여 등록특허 제10-1279878호와 같은 방법이 개발되어 있지만, 상기의 특허와 같은 군고구마 앙금은 기능성은 첨가되지 않은 단순한 군고구마 앙금에 불과한 것으로 더 진보된 기능의 개발이 필요하다.
L-오르니틴(L-Ornithine)은 의약용 아미노산의 일종으로 식품 및 식물, 동물 미생물 중에 일부 함유 되어 있다. 이들 중 재첩의 L-오르니틴 함유량이 비교적 높으며, 재첩엑기스 100g중에 유리 오르니틴의 함량은 159.9mg으로 알려져 있다. 동물의 경우 오르니틴은 체내에서 생성되기 때문에 일반적으로 결핍증이 발생하지는 않지만 성장기, 임신 중과 같은 극심한 영양부족으로 인한 경우에는 부족증이 생길 수 있다. 특히, L-오르니틴은 성장호르몬을 분비시켜 근육의 합성을 증가시키고, 기초대사를 촉진시켜 비만을 예방하는 식품소재로 미국을 중심으로 많이 이용되고 있으며(Evain-Brion et al., 1982; Jeevanandam et al., 1996), 최근에는 주름살 개선과 같은 피부미용 효과 등 새로운 기능성을 갖는 것으로 밝혀져 기능성 식품소재로 각광받고 있다(Kawai et al., 1999; Liu et al., Yu et al., 2009; Yu and Oh 2010).
오르니틴(Ornithine)은 고부가가치 의약원제제, 생체내 기능성 식품소재, 사료용 및 공업용 등의 높은 응용 잠재력을 지닌 복합기능 아미노산이다. 오르니틴은 유리상이며 식물·동물·미생물 중에서 널리 발견되는데 최근에는 다양한 기능성으로 인해서 식품 및 의약품 소재로 활용되고 있다. 유럽에서는 L-오르니틴-L-아스파라긴산염의 형태로 간장 장애를 개선하는 의약품으로 이용되고 있으며, L-오르니틴-알파-케토그루타릴산염의 형태로 운동수행능력 증강, 비만예방 및 면역증강 소재로 폭넓게 이용되고 있다(Elam 1988; Elam et al., 1989; Rogelholm et al., 1993).
오르니틴을 이용한 제품 개발 현황을 살펴보면, 근육강화, 간장질환 개선의 효능으로 개발된 제품들이 주를 이루고 있다. 국내에서는 아직 식약처에 식품첨가물로 등재되어 있지 않아, 오르니틴 자체로는 사용이 곤란하며, 식품이나 미생물 발효와 같은 자연적인 형태로 오르니틴을 증강시켜 섭취할 수 있다.
현재 국내에서 오르니틴은 간장질환 치료 및 예방용 의약품으로 사용되고 있으며, 국내 기업에서 효소기술을 이용하여 고품위의 오르니틴 제품을 양산하여 미국, 유럽, 일본으로 전량 수출하고 있는 실정이다.
상기와 같이 식품첨가물로 등재되지 않은 오르니틴을 섭취하기 위한 방법으로 공개특허 제10-2016-0011280호와 같이 발효소재로 이용하는 방법도 개발되었으나, 상기와 같은 방법만으로는 오르니틴의 식품개발에는 아직 부족한 상황이다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 천연 재료를 이용한 오색떡을 개발하여 고급스러운 이미지의 제품을 제공하는데있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 다른 목적은, 고구마를 사용한 새로운 제품을 개발하여 특화작물로 생산과 소비를 증가시켜 농가의 소득을 증대시키는데 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 또 다른 목적은, 고구마의 발효에 제품의 개발로 고구마의 다양한 생리활성물질에 상승효과가 증진된 식품을 제공하는데 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 또 다른 목적은, 다양한 기능성을 가진 오르니틴을 식품으로 섭취할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 고구마 발효앙금을 첨가한 오색떡 제조방법을 제공한다.
상기와 같은, 오색떡을 제조하기 위한 쑥(녹색), 단호박(노란색), 흑미(검은색)의 분말과 자색고구마(보라색)의 분말 및 추출물을 준비하는 단계;
상기 분말과 추출물을 준비하는 방법에 있어서, 쑥은 세척 후 데쳐서 건조하여 제분하고, 단호박은 세척 한 뒤, 껍질을 탈피 하고 건조하여 제분하며, 흑미는 세척, 탈수 건조를 거쳐 제분을 실시하며, 자색고구마는 고구마와 30%주정을 1:1중량비로 혼합하여 30℃에서 48시간 추출하여 여과를 통해 추출물을 모으고, 침전물은 건조하여 제분해서 준비하며, 찹쌀가루 무게 100중량부에 대하여, 쑥, 단호박, 흑미, 찹쌀(흰색)로 오색분말 3중량부, 설탕 20중량부, 전지분유 3중량부, 물 15중량부, 소금 1중량부를 혼합하는 단계; 자색고구마의 경우 분말 3중량부, 자색고구마 추출물 15중량부, 찹쌀 100중량부, 설탕 20중량부, 전지분유 3중량부, 소금 1중량부를 혼합하는 단계; 상기 단계에서 준비한 혼합물을 찜기로 쪄서 반죽을 익히는 단계; 가공한 군고구마에 0.1 중량%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7를 첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효하는 단계; 상기와 같이 발효된 군고구마를 120℃에서 10분간 멸균하는 단계; 멸균한 발효 군고구마 20g과 오색의 익힌 반죽 30g으로 모양을 내어 오색떡을 완성하는 단계;를 포함하여 오르니틴 함량이 증가된 고구마 앙금 오색떡을 제조한다.
상기 0.1%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7를 첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효하는 단계에 아르기닌을 0.1중량% 를 더 첨가하여 발효하는 것이 가능하다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
상기와 같은 본 발명에 따른 고구마 발효 앙금을 이용할 경우에는 고구마를 가공없이 섭취 할 때보다 생리활성물질이 더욱 증진된 식품의 개발로 더 많은 농가의 수익을 기대할 수 있다.
또한, 국내에서는 식품소재로 아직은 인증받지 못했지만, 미국을 중심으로 많이 이용되고 있는 오르니틴이 식품에 다량 첨가되어 섭취가 가능하다는 장점이 있다.
또한, 오색을 내는 농산물 분말이 첨가되어 오색떡 제조가 가능한 방법을 제시함으로써 기존에 제공되는 떡보다 고급스런 이미지의 고급 떡을 제공할 수 있다.
또한, 고구마를 그대로 앙금으로 제조하는 본 발명에 의해 발효앙금을 제조할 때 저장시간이 늘어난다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 고구마 앙금을 이용한 오색떡 제조 모식도.
도2는 본 발명의 일실시예에 따른 오르니틴 생성능을 지닌 유산균 분리 모식도.
도3은 천연재료로 제작하는 오색분말 제조과정.
도4는 본 발명의 일실시예에 따른 오색분말의 당도 측정결과 그래프.
도5는 본 발명의 일실시예에 따른 오색분말의 염도 측정결과 그래프.
도6은 본 발명의 일실시예에 다른 고구마 발효앙금 제조방법에 대한 모식도.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 고구마발효 앙금의 당도 측정결과 그래프.
도 8은 고구마 발효 앙금의 HPLC에 의한 오르니틴 함량분석 결과.
도 9는 본 발명의 실시예와 비교예의 관능평가 비교 결과.
도 10은 본 발명의 실시예와 비교예와 같이 제조한 고구마 앙금의 유해미생물 검사결과.
도2는 본 발명의 일실시예에 따른 오르니틴 생성능을 지닌 유산균 분리 모식도.
도3은 천연재료로 제작하는 오색분말 제조과정.
도4는 본 발명의 일실시예에 따른 오색분말의 당도 측정결과 그래프.
도5는 본 발명의 일실시예에 따른 오색분말의 염도 측정결과 그래프.
도6은 본 발명의 일실시예에 다른 고구마 발효앙금 제조방법에 대한 모식도.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 고구마발효 앙금의 당도 측정결과 그래프.
도 8은 고구마 발효 앙금의 HPLC에 의한 오르니틴 함량분석 결과.
도 9는 본 발명의 실시예와 비교예의 관능평가 비교 결과.
도 10은 본 발명의 실시예와 비교예와 같이 제조한 고구마 앙금의 유해미생물 검사결과.
이하 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
본 발명인 오르니틴 함량이 증가된 고구마 앙금 오색떡의 제조방법은 도1과 같이 고구마 앙금 발효 균주 확보단계; 오색떡 반죽 제조단계; 고구마 발효앙금제조 단계; 오색떡 완성단계;를 포함한다.
가.
발효균주
확보.
오르니틴 함량이 증가된 고구마 앙금을 제조하기 위해서 오르니틴 생성 유산균을 전통 고추장에서 도2와 같은 과정에 의해서 분리하였다.
MRS배지(Lactobacilli 선택 배지 )에 1%가 되도록 아르기닌을 첨가한 액체 배지에 후보균주를 1% 접종하고 30℃에서 48시간 배양하였다. 배양한 후보균주를 선택배지에 도말하여 단일 콜로니를 선발하고 1%의 아르기닌이 첨가된 MRS배지에 접종하여 오르니틴 생성여부를 TLC로 확인하였다. 선발된 균주는 HPLC로 분석하여 최종 적으로 Pediococcus penntosaceus MAG-7를 분리해 내었다.
고추장 유래 오르니틴 생산 균주 동정을 위해 후보균주로부터 genomic DNA를 DNeasy®Blood & Tissue kit (QIAGEN, Hilden, Germany)를 이용하여 분리하였다. 16s rDNA의 클로닝을 위해 primer는 5'-AGAGTTTGATCMTGGGTCAG-3'(Foward)와 5'-ACGGGCGGGTGTGTRC-3'(Reverse)를 이용하여 PCR 증폭을 시행하였고, 16s rDNA sequencing을 통해 MAG-11 염기서열 정보를 획득하여 표1과 같이 나타내었다.
분리된 균주는 Pediococcus pentosaceus(페디오코서스 펜도사세우스)와 98%의 염기서열 동질성을 보였으며, 이상의 결과로 분리된 균주를 Pediococcus penntosaceus MAG-7로 명명하였다.
나.
오색떡
반죽 제조
오색의 떡 반죽을 제조하기 위해서 흰색 떡 외에도 4가지의 색이 들어간 분말 또는 추출물을 준비하여 첨가함으로써, 천연의 재료가 사용된 오색의 떡을 만들 수 있도록 한다.
쑥(녹색), 단호박(노란색), 흑미(검은색)를 선정하여 세척을 실시한다.
쑥의 경우 깨끗한 쑥을 선별하여 세척한 뒤 데쳐서 준비한다. 데쳐서 준비한 쑥은 30℃에서 2일간 건조를 실시하고, 입자를 작게 하기 위해서 제분소를 이용하여 제분을 하고 채에 걸러서 사용한다.
단호박의 경우 잘익은 단호박을 세척한 뒤 껍질을 탈피시켜 준비한다. 상기와 같이 탈피된 단호박은 건조하기 쉽도록 얇게 분해하여 조각을 내고, 30℃에서 2일간 건조를 실시한다. 건조된 단호박은 입자를 작게 하기 위해서 제분소를 이용하여 제분을 하고 채에 걸러서 사용한다.
검은색을 나타내는 흑미는 세척을 한 뒤 세척에 의한 습기를 제거한다. 이후, 30℃에서 2일간 건조를 실시하고, 입자를 작게 하기 위해서 제분소를 이용하여 제분을 하고 채에 걸러서 사용한다.
상기와 같이 건조과정을 거쳐 녹색 분말의 쑥과 노란색 분말의 단호박과 검은색 분말의 흑미를 준비하여 유색 분말을 확보할 수 있다.
보라색이 나타나게 하기 위해서 자색고구마를 선정하였다. 상기 자색고구마와 30% 주정을 1:1의 비율로 혼합하여 30℃에서 48시간 추출한다. 상기와 같이 추출된 추출물을 여과를 통해 추출물을 수집하고, 침전물은 30℃에서 48시간 건조하여 입자를 작게 하기 위하여 제분소에서 제분하여 사용하였다.
상기와 같이 자색 고구마는 주정에서 추출한 추출물과 침전물을 건조한 분말과 같이 두 종류를 이용하여 보라색 반죽을 제조하게 된다.
쑥, 단호박, 흑미를 이용한 반죽 레시피는 다음과 같다.
찹쌀가루 무게를 100중량부로 하였을 때, 설탕 20중량부, 오색분말(쑥, 단호박, 흑미) 3중량부, 전지분유 3중량부, 물 15중량부, 소금 1중량부를 첨가하여 혼합을 한 뒤 찜기로 쪄서 다시 반죽하여, 반죽을 완성하였다.
또한, 오색분말이 첨가되지 않는 반죽의 경우 찹쌀가루를 오색분말의 분량만큼을 더 첨가하여 103중량부, 설탕 20중량부, 전지분유 3중량부, 물 15중량부, 소금 1 중량부를 첨가하여 반죽을 하여 찜기로 쪄서 반죽을 완성하였다.
자색고구마 추출물 및 분말을 이용한 반죽은 찹쌀가루 무게를 100중량부로 하였을 때, 설탕 20 중량부, 자색고구마분말 3 중량부, 자색고구마추출물 15 중량부, 전지분유 3 중량부, 소금 1 중량부를 첨가하여 반죽을 한 뒤 찜기로 쪄서 반죽을 완성하였다.
<실험예1>
오색떡 반죽의 이화학적 평가를 실시하였다.
ㄱ. 당도측정
오색분말이 첨가된 떡 반죽 당도를 측정하여 도4와 같이 그래프로 나타내었다. 본 발명에서 당도측정방법은 당도기(GMK-885, G-WON HITECH)를 이용하여 3회 반복 측정하여 그 값을 나타내었다.
그 결과, 단호박 분말을 이용한 반죽이 1.73brix로 높은 당도를 나타냈으며, 흑미 및 자색고구마는 1.6brix를 나타냈다. 쑥은 1.4brix, 일반반죽(찹쌀가루로만 된 반죽)은 1.23brix를 나타내었다.
ㄴ. 염도측정
농산물 추출물 및 분말을 이용한 오색떡 반죽의 염도 측정결과는 도5에 그래프로 나타내었다. 염도 측정 방법은 염도기(GMK-885, G-WON HITECH)를 이용하여 3회 반복 측정하여 그 값을 나타내었다.
그 결과, 단호박 분말을 이용한 반죽이 1.4%로 높은 염도를 나타냈으며, 흑미 및 자색고구마는 1.3%를 나타냈다. 쑥은 1.2%, 일반 반죽은 1.0%를 나타냈다.
ㄷ. 오색떡 반죽의 색도를 측정하였다.
쑥(녹색), 단호박(노란색), 흑미(검은색) 분말을 이용한 오색떡 반죽의 색도 분석 결과는 아래 표2와 같이 나타났다. 색도측정은 색도계를 이용하여 3회 반복 측정하여 그 값을 산출해 내었다.
그 결과, 쑥 분말 첨가량에 따라 L값과 b값은 각각 42.96에서 33.52, 36.24에서 24.19로 낮아지는 경향으로 나타냈으며, a값은 변하지 않았다. 흑미 분말도 L값과 b값은 낮아지는 경향을 나타냈으며, a값은 1.29에서 3.59로 높아지는 경향을 나타냈다. 단호박 분말에서는 L값은 52.40에서 48.23으로 낮아지는 경향을 나타냈고, a값과 b값은 각각0 ~ 2.48, 21.94 ~ 24.44로 높아지는 결과를 나타냈다.
자색고구마(보라색) 추출물 및 분말을 이용하여 반죽을 제조시에 색도는 표3과 같은 결과를 나타냈다. 분말은 3g으로 고정 후 추출물의 비율을 달리하여 제조한 반죽의 색도의 L값은 51.34 ~ 43.79로 추출물의 함량이 늘어남에 따라 낮아지는 경향을 나타냈으며, b값도 2.16 ~0.49로 낮아지는 경향을 보였다. 반면 a값은 0.28 ~ 3.06으로 높아지는 경향을 나타냈다.
다. 고구마 발효앙금 개발
확보된 발효균주를 이용하여 고구마 발효앙금을 제조하는 방법을 확립하였다. 상기와 같은 고구마 발효앙금제조를 위해서 찐고구마와 군고구마 두 가지의 방법을 이용하여 앙금 제조방법을 개발하였다.
a. 찐고구마의 발효앙금 제조 방법.
깨끗한 고구마를 선별하여 세척하는 단계;
찜기를 이용하여 100℃에서 30분간 조리하는 단계;
고구마의 껍질을 벗기는 탈피 단계;
찐고구마의 껍질을 벗기는 탈피 단계;
껍질을 벗긴 찐고구마 무게 100중량부에 대하여 설탕 5중량부, 전지분유 3 중량부를 첨가하여 가공하는 단계;
가공한 찐고구마에 Pediococcus pentosaceus MAG-7 스타터 0.1%첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효를 하는 단계;
상기 발효된 고구마를 120℃에서 10분간 멸균하는 단계;
상기 멸균된 고구마를 일정량씩 포장하여 저장하는 단계;
를 통하여 찐고구마의 발효앙금을 제조할 수 있다.
b. 군고구마의 발효앙금 제조 방법.
깨끗한 고구마를 선별하여 세척하는 단계;
조리기를 이용하여 250℃에서 40분간 조리하는 단계;
군고구마의 껍질을 벗기는 탈피 단계;
껍질을 벗긴 군고구마 무게 100중량부에 대하여 설탕 5중량부, 전지분유 3 중량부를 첨가하여 가공하는 단계;
가공한 군고구마에 Pediococcus pentosaceus MAG-7 스타터 0.1%첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효를 하는 단계;
상기 발효된 고구마를 120℃에서 10분간 가열하여 멸균하는 단계;
상기 멸균된 고구마를 일정량씩 포장하여 저장하는 단계;
를 통하여 군고구마의 발효앙금을 제조할 수 있다.
<실험예2>
군고구마 및 찐고구마 앙금의 색도를 분석하였다.
고구마를 굽거나 쪘을 때의 색도의 차이는 없었으나 설탕 및 전지분유를 넣어 발효시켰을 때 L, a, b 값이 높아지는 결과를 얻었다.
상기와 같은 분석결과를 표4로 나타내었다.
<실험예3>
고구마 발효 앙금 오르니틴 함량 분석.
신규 분리한 오르니틴 생성능을 가진 Pediococcus pentosaceus MAG-7의 스타터의 오르니틴 생성함량을 HPLC분석은 다음과 같은 4가지로 확인 하였다.
JGO : 찐고구마에 0.1%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7.
JGOA : 찐고구마에 0.1%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7와 argine 0.1% 첨가.
GGO : 군고구마에 0.1%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7.
GGOA : 군고구마에 0.1%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7와 argine 0.1% 첨가.
본원 발명에서는 오르니틴 추출을 800㎕의 용매(methanol:chloroform:water =12:5:3)를 200±10㎎의 시료에 가하여 혼합하여 사용하였다. 상기 혼합액을 원심분리하여 수용액 층인 상층액을 1차 회수하고, 유기용매층에 클로로포름과 물(1:2)의 혼합액 600㎕를 가하여 혼합한 후 원심분리하여 상층액을 2차 회수하였다. 1, 2차 회수한 상측액을 합하여 동결건조하고, 초순수로 용해하여 여과 후 HPLC 분석용 시료로 사용하였다. 본원발명에서 HPLC(Waters, USA) 분석을 위해 시료는 6-aminaminoqui-N-hydroxysuccinimidyl carbonate(AQC)로 유도체화 하고, 3.9x150mm AccQ·TagTM(Nova-PakTM C18, Waters)칼럼으로 유도체들을 분리하였다.
상기와 같이 총 4개의 앙금의 오르니틴 함량 분석 결과는 24시간 발효시 JGO는 6.72mg/100g, JGOA는 15.88mg/100g으로 아르기닌(arginine) 첨가에 따라 오르니틴 함량이 증가 하였다. GGO는 7.21mg/100g, GGOA는 12.76mg/100g으로 역시 아르기닌 첨가에 따라 오르니틴 함량이 증가하였다. 48시간 발효시에는 JGO는 11.55mg/100g, JGOA는 29.78mg/100g으로 아르기닌 첨가에 따라 오르니틴 함량이 증가 하였다. GGO는 15.6mg/100g, GGOA는 20.76mg/100g으로 역시 아르기닌 첨가에 따라 오르니틴 함량이 증가하였다. 상기와 같은 결과는 도 8의 그래프로 나타내었다.
라.
오색떡
제조.
고구마 앙금을 이용하여 오색떡을 제조하였다. 상기 고구마 앙금 20g으로 속을 채우고 오색반죽을 30g으로 하여 앙금을 감싸서 오색떡을 제조 하였다.
상기와 같은 오색떡은 시식 반응 조사 결과 앙금이 부족하고, 시중의 떡 크기보다 작다는 의견을 반영하여 완성한 비율이다.
상기와 같은 비율로 만든 오색떡을 도 9와 같이 관능평가를 실시하였다.
관능평가 시식단의 고구마 앙금떡의 시식 경험은 5%만 시식경험이 있고 95%는 고구마 앙금떡의 시식경험이 없는 것으로 조사되었다.
<실시예>
a. 오색떡을 제조하기 위한 쑥(녹색), 단호박(노란색), 흑미(검은색), 자색고구마(보라색)의 분말 또는 추출물을 준비하는 단계.
b. 쑥, 단호박, 흑미, 찹쌀(흰색)의 경우 준비된 오색분말 3g과 찹쌀 100g, 설탕 20g, 전지분유 3g, 물 15㎖, 소금 1g을 혼합하는 단계.
c. 자색고구마의 분말 3g, 자색고구마 추출물 15㎖, 찹쌀 100g, 설탕 20g, 전지분유 3g, 소금 1g을 혼합하는 단계.
d. b단계와 c단계에서 준비한 혼합물을 찜기로 쪄서 반죽을 익히는 단계.
e. 고구마를 깨끗이 세척하여 250℃에서 40분간 구워 조리하는 단계.
f. 조리한 고구마를 탈피하고, 탈피한 고구마 100g에 설탕 5g, 전지분유 3g을 첨가하여 으깨서 가공하는 단계.
g. 가공한 군고구마에 0.1%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7와 argine 0.1% 첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효하는 단계.
h. 발효된 고구마는 120℃에서 10분간 멸균하는 단계.
i. 멸균한 발효고구마 20g에 완성된 반죽 30g으로 모양을 내어 오색떡을 완성하는 단계.
<비교예>
a. 오색떡을 제조하기 위한 쑥(녹색), 단호박(노란색), 흑미(검은색), 자색고구마(보라색)의 분말 또는 추출물을 준비하는 단계.
b. 쑥, 단호박, 흑미, 찹쌀(흰색)의 경우 준비된 오색분말 3g과 찹쌀 100g, 설탕 20g, 전지분유 3g, 물 15㎖, 소금 1g을 혼합하는 단계.
c. 자색고구마의 분말 3g, 자색고무마 추출물 15㎖, 찹쌀 100g, 설탕 20g, 전지분유 3g, 소금 1g을 혼합하는 단계.
d. b단계와 c단계에서 준비한 혼합물을 찜기로 쪄서 반죽을 완성하는 단계.
e. 고구마를 깨끗이 세척하여 250℃에서 40분간 구워 조리하는 단계.
f. 조리한 고구마를 탈피하고, 탈피한 고구마 100g에 설탕 5g, 전지분유 3g을 첨가하여 으깨서 가공하는 단계.
g. 멸균한 발효고구마 20g에 완성된 반죽 30g으로 모양을 내어 오색떡을 완성하는 단계.
상기와 같은 실시예에 의해서 제조한 고구마 발효 앙금오색떡과 비교대상 발명과 같은 고구마 앙금 오색떡 두 가지를 관능평가로 비교하였다. 그 결과 두 개의 종류의 떡에 관능검사 결과 맛의 차이는 그 차이가 적은 것으로 나타났다(도9).
또한, 실시예와 비교예에서 만든 군고구마 앙금의 미생물 검사를 실시하였다. 상기와 같이 고구마 앙금을 제조하고 냉장 보관을 24시간 실시하여 검사한 결과 비교예에 따른 고구마 앙금은 대장균, 리스테리아, 살모넬라가 의심되는 위해 미생물이 나타났으며, 발효고구마 앙금은 살모넬라만 의심되는 결과를 나타내었다.
도 10에는 실시예와 비교예에 따른 고구마 앙금을 미생물 선택 배지에 도말하여 유해 미생물의 발생 여부를 관찰한 검사결과이다. 그 결과 고구마 발효 앙금의 경우 보존성이 좋아 안정성이 더 높은 것으로 확인 되었다.
본 발명에서 개발한 고구마 발효 앙금이 첨가된 오색떡은 천연 재료에 의한 오색떡으로 고급스러운 이미지가 필요한 자리에 어울리는 고품격 특산품으로 자리잡는 것이 가능하며, 기존의 고구마 떡보다 매우 우수한 기능성 물질이 함유되어 더 높은 수익을 낼 수 있는 제품이 되어 산업상 이용가치가 높을 것이다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (3)
- 오색떡을 제조하기 위한 쑥(녹색), 단호박(노란색), 흑미(검은색)의 분말과 자색고구마(보라색)의 분말 및
추출물을 준비하는 단계;
상기 분말과 추출물을 준비하는 방법에 있어서, 쑥은 세척 후 데쳐서 건조하여 제분하고, 단호박은 세척 한 뒤, 껍질을 탈피 하고, 건조하여 제분하며, 흑미는 세척, 탈수, 건조를 거쳐 제분을 실시하며, 자색고구마는 고구마와 30%주정을 1:1로 혼합하여 30℃에서 48시간 추출하여 여과를 통해 추출물을 모으고, 침전물은 건조하여 제분하여 준비하며,
찹쌀가루 무게 100중량부에 대하여, 쑥, 단호박, 흑미, 찹쌀(흰색)로 오색분말 3중량부, 설탕 20중량부, 전지분유 3중량부, 물 15중량부, 소금 1중량부를 혼합하는 단계;
자색고구마의 경우 분말 3중량부, 자색고구마 추출물 15중량부, 찹쌀 100중량부, 설탕 20중량부, 전지분유 3중량부, 소금 1중량부를 혼합하는 단계;
상기 단계에서 준비한 혼합물을 찜기로 쪄서 반죽을 익히는 단계;
고구마를 깨끗이 세척하여 250℃에서 40분간 구워 군고구마로 조리하는 단계;
조리한 고구마를 탈피하고, 껍질을 벗긴 군고구마 무게 100중량부에 대하여 설탕 5중량부, 전지분유 3 중량부를 첨가하여 가공하는 단계;
가공한 군고구마에 0.1 중량%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7를 첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효하는 단계;
상기와 같이 발효된 군고구마를 120℃에서 10분간 멸균하는 단계;
멸균한 발효 군고구마 20g과 오색의 익힌 반죽 30g으로 오색떡의 모양을 내는 단계;
를 포함하는 오르니틴 함량이 증가된 고구마 앙금 오색떡의 제조방법.
- 오색떡을 제조하기 위한 쑥(녹색), 단호박(노란색), 흑미(검은색)의 분말과 자색고구마(보라색)에서는 분말과 추출물을 준비하는 단계;
상기 분말과 추출물을 준비하는 방법에 있어서, 쑥은 세척 후 데쳐서 건조하여 제분하고, 단호박은 세척 한 뒤, 껍질을 탈피 하고 건조하여 제분하며, 흑미는 세척, 탈수 건조를 거쳐 제분을 실시하며, 자색고구마는 고구마와 30%주정을 1:1로 혼합하여 30℃에서 48시간 추출하여 여과를 통해 추출물을 모으고, 침전물은 건조하여 제분하여 준비하며,
찹쌀가루 무게 100중량부에 대하여, 쑥, 단호박, 흑미, 찹쌀(흰색)로 오색분말 3중량부, 설탕 20중량부, 전지분유 3중량부, 물 15중량부, 소금 1중량부를 혼합하는 단계;
자색고구마의 경우 분말 3중량부, 자색고구마 추출물 15중량부, 찹쌀 100중량부, 설탕 20중량부, 전지분유 3중량부, 소금 1중량부를 혼합하는 단계;
상기 단계에서 준비한 혼합물을 찜기로 쪄서 반죽을 익히는 단계;
고구마를 깨끗이 세척하여 100℃에서 30분간 쪄서 찐고구마로 조리하는 단계;
조리한 고구마를 탈피하고, 껍질을 벗긴 찐고구마 무게 100중량부에 대하여 설탕 5중량부, 전지분유 3 중량부를 첨가하여 가공하는 단계;
가공한 찐고구마에 0.1 중량%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7를 첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효하는 단계;
상기와 같이 발효된 군고구마를 120℃에서 10분간 멸균하는 단계;
멸균한 발효 찐고구마 20g과 오색의 익힌 반죽 30g으로 오색떡의 모양을 내는 단계;
를 포함하는 오르니틴 함량이 증가된 고구마 앙금 오색떡의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 0.1 중량%의 스타터 Pediococcus pentosaceus MAG-7를 첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효하는 단계에 아르기닌을 0.1중량% 를 더 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 하는 오르니틴 함량이 증가된 고구마 앙금 오색떡의 제조방법.
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