KR102303015B1 - 고로쇠 수액을 함유하는 동태탕 육수의 제조방법 - Google Patents
고로쇠 수액을 함유하는 동태탕 육수의 제조방법 Download PDFInfo
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- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Abstract
본 발명은 물 100ℓ에 고로쇠 수액 40 내지 60ℓ, 꽃게 12 내지 15㎏, 황태머리 13 내지 15㎏, 밴댕이 5 - 7㎏, 다시마 2 내지 3㎏, 고추씨 8 내지 812 및 무우 30 내지 40㎏을 준비한 후 이들 재료들을 증기솥에 넣고 80 - 100℃에서 2 - 4시간 끓인 후 건데기를 제거하는 1차 추출단계, 상기 1차 추출단계를 거친 추출액에 설탕 200 내지 500g, 소금 1Kg, 조미료인 다시다 1Kg을 첨가한 후 60 - 80℃에서 0.5 - 1시간동 끓여 조미료(다시다)의 냄새 등을 제거하여 담백한 맛을 내는 2차 추출단계, 상기 2차 추출단계 후 육수를 2 내지 3℃의 온도에서 3 내지 5일간 숙성시킨 후, 숙성시킨 육수를 용기에 넣고 포장기를 이용하여 감압 진공포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 동태탕 육수의 제조방법에 관한 발명이다.
Description
동태탕이나 냉면, 설령탕, 갈비탕 등은 육류나 생선 등의 질도 중요하지만, 육수가 어떠한 맛을 내느냐에 따라, 동태탕의 맛을 크게 좌우할 수 있다. 또한, 육수는 사용하는 재료에 따라 각기 다른 맛을 내고 있어, 본 발명은 동태탕 육수 제조시, 고로쇠 수액과 꽃게 등을 이용함으로써 동태 고유의 맛을 그대로 살리면서도 시원하고 건강에 이로운 동태탕 육수을 제공하는데 목적이 있다.
최근 수산물이 건강식으로서의 인식이 높아짐에 따라 동태나 황태 등에 관한 관심이 국내는 물론 우리나라 교포들이 많이 거주하는 해외에서도 높아지고 있다.
특히, 소득의 증가에 따른 웰빙 등에 대한 관심이 높아짐에 따라, 외식소비 형태는 다양화, 고급화 및 편의화되는 방향으로 변화되고 있으며, 음식의 맛이나 풍미 등의 관능적 요소와 기능성이 점차 중요시되고 있어, 최근에는 일반가정에서도 잘 포장된 생선과 육수를 구입하여 동태탕을 끓이는 것이 일반화되어 가고 있어, 외식기업들은 동태탕에서 중요한 역할을 하고 있는 육수(stock)에 대하여 새로운 개발에 심혈을 기울리고 있다.
따라서, 영양 성분이나 맛, 조직감 등의 변화를 최소화하며 조리 시간을 단축할 수 있는 편의성 때문에 동태탕 육수에 대한 관심이 고조되고 있으며, 또한, 각 국가들은 자국의 유명한 음식들에 대한 국제적인 홍보가 치열해지고 있는 가운데, 우리나라의 경우, 최근 한류의 확산에 따라 동남아 등을 중심으로 건강식으로서의 동태탕에 대한 관심이 높아짐에 따라, 우리나라 교포들은 물론 외국인들 중에서도 동태탕을 선호하는 경향이 있어 동태탕 육수와 포장된 동태 생선에 대한 수출도 늘어나고 있다. 이에 본 출원인은 영양과 맛을 모두 고려하여 다양한 동태탕을 개발한 바 있으며, 특히, 동태탕의 백미라 할 수 있는 육수에 고로쇠 수액과 꽃게를 함유하는 레시피(recipe)를 개발하여 이를 제공하고자 한다.
고로쇠 수액을 함유하는 식품에 관한 선행기술로는 국내 등록특허제741388호에 동치미 국물과 고로쇠 육수를 혼합하고 설탕, 소금, 식초, 겨자를 첨가하여 "고로쇠 수액을 함유하는 냉면 육수"에 관한 기술이 개시되어 있으며, 국내 등록특허 제1933501호 및 국내 등록특허 제1578644호에는 고로쇠나무의 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법과 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장 제조방법이 개시되어 있다. 국내 등록특허 제942254호에는 고로쇠 수액을 포함하는 식혜에 관한 기술이 개시되어 있으며, 또한, 국내 특허출원 제2000-0020244호에 고로쇠 수액을 이용한 음료에 관한 내용이 개시되어 있고, 국내 특허출원 제2001-0013249호에 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법에 관한 내용이 개시되어 있으며, 국내특허출원 제2003-0090225호에는 고로쇠 수액을 이용한 혼합음료의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.
또한 동태탕 육수와 관련된 선행기술들을 살펴보면, 국내 공개특허 제2012-84621호에는 우럭으로 동태찌개 육수를 추출하는 기술이 개시되어 있으며, 국내 등록특허 제671272호에는 노가리와 다시마, 무, 양파, 대파 및 표고버섯을 물에 함께 넣어 끓인 노가리 육수에 관한 기술이 개시되어 있고, 국내 등록특허 제1999972호에는 동태 머리와 황기, 둥글레, 홍삼 등으로 육수를 제조하는 기술이 개시되어 있다.
그리고, 꽃게를 이용한 식품들은 대부분이 통상적인 꽃게장이나 꽃게찜 또는 꽃게탕들이 주류를 이루고 있고, 이들의 제조방법이나 조리법들이 인터넷 상에 올라와 있으나, 대부분이 일반 가정에서 이미 알려진 조리법이 다수를 차지하고 있다. 따라서, 국내ㆍ외에 알려진 선행문헌이나 종래 기술들 중에는 고로쇠 수액이나 꽃게를 이용하여 육수의 제조하는 기술은 개발되지 않았다. 이는 고로쇠 수액의 채취시기의 제한, 보관 상의 어려움 등으로 지금까지 고로쇠 수액을 이용한 육수 개발이라는 발상을 갖지 못하였고, 꽃게는 꽃게찜이나 꽃게장, 꽃게탕과 같은 음식으로 인식하고 있을 뿐, 육수의 재료로 꽃게를 사용할 경우, 육수가 풍미해지고 시원한 맛을 낸다는 사실을 인지하지 못하였기 때문이다.
따라서, 본 발명은 동태탕 육수의 재료로 고로쇠 수액과 꽃게를 이용한 동태탕 육수의 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 동태탕 육수는 진공 밀봉시킴으로써 장기간 보관이 가능하며, 바다생물 특유의 개운한 맛과 시원한 맛을 느낄 수 있고, 특히, 골밀도나 항산화 및 노화방지에 효과가 있으며, 숙취해소에도 효능이 뛰어난 고로쇠 수액을 함유함으로써 건강식품으로서의 기능을 가지면서도, 빠른 시간 내에 간단히 통태탕을 끓일 수 있어 누구나가 손쉽게 접할 수 있도록 한 동태탕 육수의 제조방법을 제공함에 주된 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로, 본 발명은 육수재료를 준비하는 단계, 상기 재료들로부터 육수의 1차 추출단계, 1차 추출한 육수를 다시 가열하는 2차 추출단계, 숙성단계 및 포장단계로 이루어진 동태탕 육수의 제조방법에 관한 것이다.
상기 육수재료의 준비단계에서는 물 100ℓ에 고로쇠 수액 40 내지 60ℓ, 꽃게 12 내지 15㎏, 황태머리 13 내지 15㎏, 밴댕이 5 - 73㎏, 다시마 2 내지 3㎏, 고추씨 8 내지 812 및 무우 30 내지 40㎏을 준비한 후 이들 재료들을 증기솥에 넣고 80 - 100℃에서 2 - 4시간 끓인 후 무우 등을 제거하는 1차 추출단계, 상기 1차 추출단계를 거친 추출액에 설탕 200 내지 500g, 소금 1Kg, 조미료인 다시다 1Kg을 첨가한 후 60 - 80℃에서 0.5 - 1시간동 끓여 조미료의 냄새 등을 제거하여 담백한 맛을 내는 2차 추출단계, 상기 2차 추출단계 후 육수를 2 내지 3℃의 온도에서 3 내지 5일간 숙성시킨 후, 숙성시킨 육수를 용기에 넣고 포장기를 이용하여 감압 진공포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기에서의 고로쇠 수액은 고로쇠나무 등에서 채취한다. 고로쇠나무(Acer mono Max.)는 단풍나무과에 속하는 낙엽교목으로 해발 500~1500m 고지대에서 자생하며, 한국, 일본, 중국, 만주에까지 분포한다. 고로쇠 수액을 채취하는 나무는 단당풍고로쇠나무, 해변고로쇠나무, 우산고로쇠나무, 사스레나무, 박달나무, 물박달나무, 자작나무, 다래나무, 머루나무, 헛개나무, 대나무, 오리나무 등이 있으며, 우리나라의 고로쇠나무는 내한성이 강하여 지리산, 백운산 조계산 및 강원도 일대의 습한 계곡에 자생하는 것으로 알려져 있다. 이들 나무로부터 나오는 수액을 고로쇠라 말하며, 날씨나 온도에 따라 나오는 시기가 약간은 차이가 있으나, 우리나라의 경우, 대략. 2월 중순부터 4월 초순까지 채취할 수 있으며, 상기의 고로쇠 수액에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철 등의 미네랄이 다량 함유되어 있으며 당도 역시 1.8 ~ 2.0% 가지며, 고로쇠 수액은 내장기관의 노폐물 제거와 신진대사의 촉진, 숙취 제거, 신장병, 이뇨작용, 비뇨, 변비, 류머티스성 관절염, 위장병, 신경통, 피부미용에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 특히, 골밀도나 항산화 및 노화방지에 효과가 있으며, 숙취해소에도 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
또한, 꽃게는 수심 20 ~ 30m의 모래밭에서 서식하는 갑각류로 우리나라 서해안의 중요 수산자원 중의 한 어류이다. 꽃게는 일본 (아오모리만 이남), 중국 (주로 발해연안), 대만, 홍콩 등 극동지방에 분포하며 우리나라에서는 동해의 강원도 안인진 이남, 울릉도, 제주도, 대한해협, 남해와 특히 간석지가 발달한 서해연안에 많이 잡히고 있다. 꽃게는 글루타민산을 비롯하여 글리신, 알기닌, 구아닌산 등의 아미노산 성분들이 풍부하여 꽃게 특유의 향과 맛을 내며, 필수 아미노산과 단백질 등 영양이 풍부해 더운 여름철 사람들이 많이 찾는 보양식 재료 중의 하나다.
가정이나 대중음식점에서는 동태탕의 육수를 내기 위해 몇시간 동안 탕을 끓여도 제대로 맛을 낼 수 없었으나, 본 발명에 따른 동태탕 육수는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철분 등의 미네랄과 각종 필수 아미노산, 비타민 등 생리활성을 갖는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 내장기관의 노폐물 제거와 신진대사의 촉진, 숙취해소, 신장병, 이뇨작용, 비뇨, 변비, 피부미용 등에 효과가 있는 고로쇠 수액을 혼합함으로 해서 빠른 시간 내에 손쉽게 동태탕을 끓일 수 있고, 육수가 풍미해지고 담백하고 시원한 맛을 내며, 부드러운 맛을 느낄 수 있는 등의 효과가 있다.
도 1은 본 발명인 동태탕 육수의 제조 공정도이다.
이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 하며, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하였다.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
도 1은 본 발명인 동태탕 육수의 제조 공정도를 나타내는 것으로서, [도 1]을 참조하여 상세하게 설명하면,
1. 육수재료를 준비하는 단계
식수 100ℓ에 고로쇠 수액 40 내지 60ℓ, 꽃게 12 내지 15㎏, 황태머리 13 내지 15㎏, 밴댕이 5 - 7㎏, 다시마 2 내지 3㎏, 고추씨 8 내지 812 및 무우 30 내지 40㎏을 준비한다.
상기의 고로쇠 수액은 전북 무주군 설천면에서 채취한 것을 사용하였다. 꽃게는 다리 끝부분을 가위로 자른 후 솔이나 수세미로 등이나 배부위, 입부분과 다리 등을 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다. 황태는 머리부분을 가위로 절단한 후 표면에 묻은 먼지나 이 물질은 솔로 깨끗이 씻어 준다. 밴댕이는 똥을 떼어 내고 머리채 그대로 사용한다. 상기의 꽃게와 황태머리, 밴댕이 및 고추씨를 면 주머니에 넣어둔다. 통상의 추출기에 깨끗이 세척한 무우와 다시마를 넣고 식수 및 고로쇠 수액을 첨가한다.
2. 1차 추출단계
상기의 다시마와 무우를 추출기에 넣고, 중불로 끓이면, 75℃ 부근에서 거품이 일기 시작하고, 85℃ 정도가 되면, 기포들이 끓어 오르기 시작한다. 이때, 다시마를 건져내고, 다시 열을 가하여(80 - 100℃) 물이 펄펄 끓을 때, 꽃게 등을 넣어둔 면주머니를 집어넣고 2 - 3시간 끓인다. 물이 끓을 때, 꽃게와 밴댕이를 넣음으로써 잡내나 비린내가 제거되고, 매콤하면서도 담백한 육수를 제조된다.
3. 2차 추출단계
꽃게 등을 넣어둔 면주머니와 무우를 건져낸 육수에 설탕 200 내지 500g, 소금 1Kg, 조미료인 다시다 1Kg을 첨가한 후 60 - 80℃에서 30분 내지 1시간 동안 끓이면 조미료의 냄새 등이 제거되면서 육수의 맛이 풍미해지고 시원하며, 부드러운 풍미를 느낄 수 있는 동태탕 육수가 제조된다.
4. 숙성 및 포장단계
상기의 2차 추출단계를 거친 육수를 식힌 후 2 내지 3℃의 온도를 유지하면서 3 내지 5일간 숙성시킴으로써 꽃게나 밴댕이 등의 생선에서 나는 비린내나, 고로쇠 수액 등에서 나는 잡내가 완전히 제거된 숙성 육수를 얻는다. 상기의 숙성 육수를 용기에 넣고 멸균기를 120℃ 이상 가열하여 숙성 육수를 멸균하는 멸균 처리단계를 거쳐 포장기를 이용하여 감압 진공포장한 숙성 육수를 제조하게 된다.
<동태탕 육수의 제조>
실시예 1
식수 100ℓ에 고로쇠 수액 50ℓ를 혼합한 후, 무우 30㎏과 다시마 2㎏을 추출기에 넣고, 중불로 끓이기 시작하여 85℃ 정도가 되어 기포들이 끓어오르면, 다시마를 건져낸다.
꽃게 12㎏, 황태머리 13㎏, 밴댕이 5㎏, 고추씨 8㎏을 넣은 면주머니를 열을 가하여(80 - 100℃) 물이 펄펄 끓을 때, 집어넣고 2 - 3시간 끓여 1차 육수를 얻는다.
꽃게 등을 넣은 면주머니와 무우를 건져낸 후 60 - 80℃에서 30분 내지 1시간 동안 다시 끓인 후 상온으로 식히는 2차 추출단계를 거친다.
상기의 2차 추출단계를 거친 육수를 2 내지 3℃의 온도를 유지하면서 3 내지 5일간 숙성시킨다.
숙성시킨 육수를 담은 용기를 멸균기에 넣고 120℃로 가열하여 육수를 멸균처리한 후 포장기를 이용하여 감압 진공 포장한다.
실시예 2
고로쇠 수액 60ℓ, 꽃게 15㎏을 사용한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 재료 및 조건으로 육수를 제조하였다.
비교예 1
고로쇠 수액을 사용하지 않고 물 100ℓ를 사용한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 재료 및 조건으로 육수를 제조하였다.
비교예 2
꽃게를 사용하지 않은 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 재료 및 조건으로 육수를 제조하였다.
<육수의 항산화 활성>
육수의 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 희석한 시료 05 mL에 DPPH(1,1-[0054] diphenyl-2-picryl hydrazyl) 시약 35 mL를 혼합한 혼합 시료를 어두운 곳에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하여, 다음 식으로 계산하였다.
전자공여능 = 100 - (A/B × 100)
A: 시료 첨가군의 흡광도
B: 시료 무첨가군의 흡광도
시료 | 황산화 활성(%) |
실시예 1 | 76.4 ±1.5 |
실시예 2 | 77.2 ±1.5 |
비교예 1 | 67.3 ±2.5 |
비교예 2 | 64.5 ±3.0 |
상기의 시험 결과 비교예 2의 시료 즉, 고로쇠 수액과 꽃게를 사용하지 아니한 시료의 육수가 가장 낮은 황산화 활성을 나타내었고, 실시예 2의 재료 및 배합비로 제조된 육수가 가장 높은 항산화 활성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
<육수의 관능평가>
본 발명에 따른 상기 실시예 1 및 실시예 2와 비교예 1 및 2에서 제조된 육수 시료에 대하여 관능검사 요원 총 30명에게 섭취하게 하고 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였다. 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 [표 2]에 나타내었다로 하여 5점 척도법으로 관능평가를 시행하고, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
시료 | 색상 | 맛 | 향 | 전반적 기호도 |
실시예 1 | 4.17 | 4,32 | 4.19 | 4.23 |
실시예 2 | 4.25 | 4.45 | 4.15 | 4.29 |
비교예 1 | 4.01 | 3.54 | 3.89 | 3.81 |
비교예 2 | 3.98 | 3.25 | 3.51 | 3.57 |
상기 [표 2]의 결과에 따르면, 비교예 1 및 비교예 는 전반적으로 기호도가 낮은 평가를 받았다. 비교예 들에 비하여 제조예 1 및 실시예 2의 동태탕 육수는 색상, 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
그리고, 본 발명에서 상기 실시 형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 하고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.
Claims (5)
- 식수와 고로쇠 수액을 혼합한 후, 다시마와 무우를 추출기에 넣고, 중불로 끓이기 시작하여 85℃ 정도가 되어 기포들이 끓어오르면 다시마를 건져낸 후,
다시 열을 가하여 물이 끓을 때, 꽃게와 황태머리, 밴댕이 및 고추씨를 넣은 면주머니를 추출기에 넣고 끓여 1차 육수를 얻는 1차 추출단계;
상기 면주머니와 무우를 건져낸 후 60 - 80℃에서 30분 내지 1시간 동안 다시 끓인 후 상온으로 식히는 2차 추출 단계;
상기의 2차 추출단계를 거친 육수를 2 내지 3℃의 온도를 유지하면서 숙성시키는 숙성단계;
숙성시킨 육수를 담은 용기를 멸균기에 넣고 120℃로 가열하여 육수를 멸균처리한 후 포장기를 이용하여 감압으로 진공포장하는 단계;로
이루어지는 것을 특징으로 하는 동태탕 육수의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
식수 100ℓ에 대하여 고로쇠 수액 40 내지 60ℓ, 꽃게 12 내지 15㎏, 황태머리 13 내지 15㎏, 밴댕이(디포리) 5 내지 7 ㎏, 다시마 2 내지 3㎏, 고추씨 8 내지 12㎏ 및 무우 30 내지40㎏를 첨가하는 것을 특징으로 하는 동태탕 육수의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
황태의 머리부분은 가위로 절단한 후 표면에 묻은 먼지나 이물질은 솔로 깨끗이 씻어주며, 밴댕이는 똥을 떼어내고 머리채 그대로 사용하는 것을 특징으로 하는 동태탕 육수의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
꽃게와 황태머리, 밴댕이 및 고추씨를 넣은 면주머니를 85 내지 100℃의 끓는 물에 넣고 2 내지 3시간 우려내는 것을 특징으로 하는 동태탕 육수의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
2차 추출단계를 거친 육수를 2 내지 3℃의 온도를 유지하면서 3 내지 5일간 숙성시킴을 특징으로하는 동태탕 육수의 제조방법.
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